食品安全的微生物指标与质量管理控制课件

,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第 九 章,食品安全的微生物指标与质量管理控制,2024/8/13,1,第 九 章食品安全的微生物指标与质量管理控制,本章主要内容,第一节:食品微生物质量,和,安全性指 标,第二节:食品质量管理,与,控制体系,2024/8/13,2,本章主要内容2023/8/232,第 一 节,食 品 微 生 物 质 量,和 安 全 性 指 标,2024/8/13,3,第 一 节食 品 微 生 物 质 量2023/8/,本节主要内容,：,一、,食品质量,安全概述,二、食品的,微生物质量,三,、食品微生物,质量指标,四、食品微生物学,指标,五、食品微生物,安全性指标,六、用微生物作为食品质量,控制的标准,2024/8/13,4,本节主要内容：2023/8/234,一、,食品质量安全概述,食品安全是指食品原料、加工过程及食物供给过程中可能对人类生存造成的危害或可能发生的危险。,可分为三个不同的层次：,食品质量安全： 食品的内在品质,饮食消费安全：,文明病,、缺失症,食物供给安全： 生产能力及产业政策,1. 1 食品安全,中华人民共和国食品卫生法,第六条指出：“,食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”,。,2024/8/13,5,一、食品质量安全概述 食品安全是指食品原料、加工过程及,1.2,影响食品质量安全的因素,物理因素：沙石、金属、射线、塑料, 等。,化学因素：,化学添加剂：防腐剂、发色剂、色素、 抗氧化剂、,乳化稳定剂, 甜味剂, 等。,痕量化学物质：农业化学药剂（通过食物链积累）、,有毒元素和化合物。,环境因素：人类生产生活所造成的废渣、废水、废气。,生物因素：动物、植物、微生物。,2024/8/13,6,1.2 影响食品质量安全的因素物理因素：沙石、金属、射线、塑,有害的微生物和寄生生物,高危害,肉毒梭菌,志贺氏痢疾杆菌,伤寒杆菌,甲肝病毒,霍乱弧菌,猪肉绦虫,旋毛虫,中等危害：有广,泛传播的可能,李斯特氏菌,沙门氏菌,志贺氏杆菌,大肠杆菌,酿浓链球菌,旋转病毒,中等危害：扩散,有限,蜡样芽孢杆菌,荚膜梭菌,金黄葡萄球菌,溶血性弧菌,溶血性链球菌,2024/8/13,7,有害的微生物和寄生生物高危害中等危害：有广中等危害：扩散20,生物毒素,霉菌毒素：黄曲霉素、桔霉素、青霉毒素,细菌毒素：肉毒梭菌毒素,葡萄球菌肠毒素,蘑菇毒素：伞菌肽毒素(野生毒菌),贝类毒素：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素,神经性贝类毒素、健忘性贝类毒素,吡咯烷生物碱类,植物凝血素,基因污染：转基因食,品的安全性,2024/8/13,8,生物毒素基因污染：转基因食2023/8/238,1.3,我国食品质量安全,性,评价,(,问题,),1.3.1 微生物造成的食源性疾病十分突出,近年来，卫生部每年接到食物中毒报告100- 200起，涉及数千人发病，百余人死亡；除意外事故外，大部分是致病微生物引起的。据,WHO,估计，发展中国家食源性食物中毒的漏报率达95%以上。因此，我国目前掌握的食物中毒数据仅为我国实际发生的食源性疾病的“冰山一角”，从对消费者健康的影响出发，,微生物危害是我国食品质量安全的主要问题。,2024/8/13,9,1.3 我国食品质量安全性评价(问题)1.3.1 微生物造,1.3.2,造成我国食物污染的直接原因,(,源头,),化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品使用不当，造成作物和农畜产品中农、兽药残留超标。,(,食物原料,),江河湖泊、近海等水源受工业化学品,（,POPs ),和藻类/贝类毒素的污染。,(,水质污染,),动物养殖过程中激素和生长促进剂的非法添加使消费者对养殖动物产品存有戒心。,(,激素,),抗微生物制剂的使用引起细菌耐性也引起了广泛关注。,(,抗生素,),2024/8/13,10,1.3.2 造成我国食物污染的直接原因(源头)2023/8/,1. 3. 3 安全因素,对,我国食品出口贸易,的,严重影响,1999年8月至2002年9月，我国共有683批出口食品，因不符合美国政府的技术法规，遭到美国食品和药物管理局（,FDA）,的扣留。,我国畜禽肉（特别是冷冻鸡肉）长期因兽药残留问题而出口欧盟受阻。,茶叶因农药残留问题出口多国受阻。,输韩鸭肉因含禽流感病毒而受阻。,酱油也因氯丙醇污染而退出了欧盟等国际市场。,2024/8/13,11,1. 3. 3 安全因素对我国食品出口贸易的严重影响202,1.3.4 我国农产品标准监测手段相当落后,对农产品的农药残留、兽药残留以及种,子、化肥等农业生产资料质量的监测，多数,还停留在感官评价阶段，缺乏用于监测的先,进仪器设备和技术，直接影响到检测结果的,准确性乃至真实性。,此外由于发达国家人为的设置“绿色技术,壁垒”，比较而言，比我国食品卫生指标的标,准限量偏高。,2024/8/13,12,1.3.4 我国农产品标准监测手段相当落后2023/8/2,以上事件和数据说明：,食品质量安全关系着人的生命，也直接关系着企业的生死存亡。,不断出现的安全事件已经影响到国际关系和贸易交往，已经成为全球关注的一个焦点。我国要针对食品安全存在的关键问题，研究开发食品安全,检测技术,与,相关设备,、建立食品安全,监测与评价,体系。通过项目实施，建立食品,安全生产示范区,初步构建我国食品安全科技支撑体系，满足对食品安全保障和食品进出口贸易的需要。 逐步建立,食品,认证,制度,。,2024/8/13,13,以上事件和数据说明：食品质量安全关系着人的生,所谓食品卫生，世界卫生组织专门委员会所给的定义是：“食品卫生就是在食品的来源、生产、制造至最后被人摄取的一切阶段中，为确保食品的安全性、健全性及防止恶劣化的所有手段”。因而，食品卫生是在食品的来源、生产、制造、流通以及消费过程中，为确保安全，防止饮食引起的病害-食物性病害的知识和技术。一般食品的卫生要求是：无毒；无病原微生物；无寄生虫污染；无螨类污染；无其它有害物质等。中华人民共和国食品卫生法第六条指出：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。这就明确规定了食品的卫生要求。,本节只讨论食品卫生的微生物学问题。,2024/8/13,14,所谓食品卫生，世界卫生组织专门委员会所给的定义是：“食品卫生,二、食品的微生物质量,主要包括三个方面：,安全性,：食品必须不含病原菌及其毒素；,货架寿命,：不能含有较多数量的微生物；,稳定性,：必须有稳定的质量同时具有可靠,的安全性和,货架寿命,。,2024/8/13,15,二、食品的微生物质量2023/8/2315,三,、食品微生物质量指标,1、定义,：,食品微生物质量指标是微生物及其代谢产物在某一食品中的存在情况,。包括某一特定微生物生长数量、与食品微生物质量相关的代谢产物、食品中的总活菌数，可用于预测食品的有效保质期和评价食品的微生物质量。,2024/8/13,16,三、食品微生物质量指标 2023/8/2316,2、食品微生物质量指标应满足,：,(1) 在食物中能检测该微生物的存在，并可通,过对该微生物的检测来评价食品微生物质量。,(2) 微生物的生长和数量应与食品微生物质量有某种直接的相互对应的关系。,(3) 容易检测和计数，并且能从繁杂的微生物中明确区分出。,(4) 在短时间内（最好在1内）可以计数。,(5) 该微生物的生长不应受食品微生物群落中其他成员的负面影响。,2024/8/13,17,2、食品微生物质量指标应满足： 2023/8/2317,3、应用特定微生物的数量作为食品微生物质量指,标：,食品的腐败与食品中某一特定微生物的生长数量有关，故可用适当的选择性培养基，来监控微生物的数量，食品中腐败菌数量的增加，则意味着该食品的微生物质量下降了。,4、应用微生物的代谢产物作为食品微生物质量指,标：,食品中微生物的代谢产物可使食品的化学组成发生变化，故也可用来评价和预测食品的微生物质量。,如，组胺，三甲胺，总挥发氮，丁二酮，乙醇，乳酸，总挥发酸，等。,2024/8/13,18,3、应用特定微生物的数量作为食品微生物质量指 4、应用,5、应用微生物的总活菌数量作为食品微生,物质量指标：,由于很难确定食品最终腐败产物中特定微生物的数量，固测定总活菌数作为食品微生物质量指标比预测食品的有效保质期,更有价值,。,2024/8/13,19,5、应用微生物的总活菌数量作为食品微生2023/8/231,四、食品微生物学指标,4.,1. 食品微生物学指标意义:,可以反映食品的微生物质量;,与食品的有效保质期有关;,与由食品传播的病原菌引起的食物中,毒或传染病的安全性密切相关。,食品微生物学指标,:,用来评价食品质量;,作为食品安全性综合评价的一部分;,也常用于评价食品加工场所环境卫,生状况。,2024/8/13,20,四、食品微生物学指标 2023/8/2320,4.,2. 指标项目,目前，,我国食品卫生标准中的微生物指标,一般是五项:,细菌总数、,大肠菌群、,致病菌、,霉菌、,酵母菌,o,这些项目都有国家标准的检验方法,(,GB/T.4789.1-35),。,在不同的国家食品卫生标准中的微生物指标含义、表示方法及检测方法不尽相同，应区别对待，并按规定方法检验。,2024/8/13,21,4.2. 指标项目2023/8/2321,4.3 食品的细菌菌相及其食品卫生学意义,共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，通常称为食品的,细菌菌相,。其中相对数量较大的细菌称为,优势菌种,(属、株)。,食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。,菌相变化因细菌污染来源、食品理化性质、所处环境条件和细菌共生与抵抗等因素的影响而不同。所以,通过对食品性质及其所处条件的调查，常可预测食品菌相，而检测食品菌相又可对食品的变化程度和特征作出统计。,2024/8/13,22,4.3 食品的细菌菌相及其食品卫生学意义2023/8/23,4.3.1 食品中微生物的种类和数量，因食品的种类不同而异,例如：,(1)肉类食品的菌相变化 来自健康的、没被污染的新鲜动物性食品，一般是没有或很少有细菌存在的，但由于屠宰、加工、运输、贮存过程中的污染，则使其存有不同数量的细菌。 一般说来，常温下放置的肉类，随着存放时间的延长，其菌相发生变化。,早期,常以需氧的芽胞杆菌属、微球菌属和假单胞菌属为主;其次有假单胞杆菌属，且局限于肉的浅表。随着腐败过程的发展，肠杆菌科各属陆续增多，,中后期,变形杆菌类各属可能占较大比例。由于具体条件不同，还可能存在其它各种细菌与霉菌。 冷冻食品解冻早期多为嗜冷菌，如假单胞菌属、黄杆菌属和嗜冷微球菌等。然后肠杆菌科各属和葡萄球菌属渐次增殖。,2024/8/13,23,4.3.1 食品中微生物的种类和数量，因食品的种类不同而异2,(2)含糖及不同水分下的食品菌相变化 当食品的含水量高、含糖丰富时，细菌繁殖快。 一般含水量多的食品，细菌的繁殖占优势； 干燥食品、干果等，霉菌生长良好； 通气性好和表面积大的食品，好氧性菌多。反之通气不良、厚的食品内部，厌氧性菌容易繁殖。,(3)罐藏食品的菌相变化 罐头食品中的细菌主要以其内容物的,pH,值高低为转移。,pH5.0,时主要是嗜热平酸菌和厌氧性腐败菌； 中等酸(,pH5.04.5),下主要是嗜热厌氧菌； 酸性较大时(,pH4.53.7),则一般只有芽孢杆菌属和梭菌属中耐酸嗜热菌； 酸性更强(,pH,大肠菌群,肠球菌。,为此，人们建议将双歧杆菌,作为热带淡水粪便污染指示菌。,但双歧杆菌在水中生长不良，而更可能在肉和水产品（自然,h,较低）中生长，故它们很可能作为肉和水产品的粪便污染指示菌。,但由于双歧杆菌严格厌氧和生长缓慢，故其实际应用受到限制。,(,检定方法,GB/T4789,34-2003),2024/8/13,59,5.4 双歧杆菌： 2023/8/2359,5.5,大肠杆菌噬菌体,：,20世纪20年代的研究发现，水中的噬菌体与其寄主细菌相关，故有人提出将一些肠道致病菌的特定噬菌体作为寄主细菌的直接指标。,在水中，人类肠道病毒不仅比大肠菌群生长好，而且对氯的杀灭有较强抗性。,例如，氯可以杀灭主要污水流出物中99.99的粪便大肠菌群、总大肠菌群和粪肠球菌，但只能杀灭5,的肠道菌病毒，故大肠杆菌噬菌体与肠道菌病毒关系密切。,1984年,Kennedy,等人首先报道了利用大肠杆菌噬菌体检验食品中的大肠菌群。,(,检定方法,GB/T4789,31-2003),2024/8/13,60,5.5 大肠杆菌噬菌体：2023/8/2360,对18个新鲜鸡肉和猪肠样品的研究发现，经35,o,C,1618,h,培养的新鲜鸡肉样品中大肠杆菌噬菌体数量最多，其效价范围是（,Ig3.3Ig,4.4）,cfu/100,。,在,pH6.09.0,的食品中也检测到大肠杆菌噬菌体。,大肠杆菌噬菌体与大肠杆菌和粪便大肠杆菌相关性较强，而与总大肠菌群相关性较弱。通常食品中大肠杆菌噬菌体较高可说明产品内含有的粪便大肠菌群较多。,总之，对水和食品进行大肠杆菌噬菌体的检验可以确定大肠杆菌或大肠菌群在食品中的存在与数量，或作为检测肠道菌病毒的直接指标。,由于46内能得到检测结果，且大肠杆菌噬菌体与大肠菌群相比，前者与肠道菌病毒关系更密切，故深入研究通过计数大肠杆菌噬菌体来预测水和食品中的大肠菌群,具有实际意义,。,2024/8/13,61,对18个新鲜鸡肉和猪肠样品的研究发,六、用食品微生物作为食品质量控制的标准：,在食品生产过程中，以食品微生物作为控制食品质量的标准，应采取全面质量控制措施，即对原料来源、食品厂址的选择、车间环境卫生、设备和用具的清洗和消毒、原料的杀菌、防止杀菌后的二次污染、贮藏、运输、销售等环节进行全方位的微生物污染的控制。,6.1 微生物污染来源的控制：,应对操作工人进行有关食品微生物知识方面的培训，对食品中微生物的各种污染途径采取相应的严密的措施，从而保证食品微生物质量。,2024/8/13,62,六、用食品微生物作为食品质量控制的标准：,6.,2 环境和操作：,良好的环境卫生是保证食品质量的重要因素。,包括，食品厂址的选择、水源与水质的选择，厂房结构要合理、便于维修，车间人流和物流的问题，车间内物品的交叉污染问题，车间内通风采光问题，车间内温、湿度控制问题，车间装饰材料问题，车间内排污及秽物的处理，车间死角，防蝇防虫防鼠问题等。,6.3 生产设备：,对食品生产设备的设计要求是:,生产设备应能经济有效地完成规定的任务，而且能保证产品在生产过程中不被污染;,设备在使用中不与物料发生化学反应，不吸附物料，与食品接触的表面应光滑、无孔、易于清洗、不会残存微生物，设备清洗应尽可能自动化如,CIP,系统（,clean in place),，等等。,对生产设备的不正确操作也很可能造成食品的微生物污染,2024/8/13,63,6.2 环境和操作：2023/8/2363,6.4 清洗与消毒：,这与微生物对生产设备、器具、器材及成品的污染、乃至食品的微生物质量直接相关。,清洗,是除去附在这些器材、设备表面的残留物，防止微生物的生长和繁殖；,(CIP,系统,),消毒,，是除去清洗时无法去除的器材、设备表面的微生物。,一般是，先用无残毒的化学清洗剂洗涤表面残留物，后用加热法或其他方法除去,表面的微生物,。,(2008.4.14.,止,),2024/8/13,64,6.4 清洗与消毒：2023/8/2364,第 二 节,食品质量管理与控制体系,2024/8/13,65,第 二 节 食品质量管理与控制体系2023/,本节主要内容：,一、食品卫生,二、,食品的卫生要求,三,、食品卫生管理,四、食品的卫生标准,五、,ISO 9000,系列,六、,国际上主要的安全体系与机构,2024/8/13,66,本节主要内容：2023/8/2366,一、食品卫生,食品卫生（,WHO，1996）,是指“,为确保食品安全性和适用性,在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”,，即食品在它的原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益于健康的；食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。,2024/8/13,67,一、食品卫生2023/8/2367,食品中威胁人体健康的有害因素和污染源,:,各种性质的食品污染物(,food pollutants)、,不适当的食品添加剂（,food additives）、,动植物中的天然毒素和食品加工、贮藏中可能产生的有毒有害物质。其中,微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍的污染,；其次是食品的化学性污染，如农药、重金属盐类（铅、砷、汞等）和各种有机化学物质（激素、抗生素残留、不恰当使用的食品添加剂）等；还有食品的放射性污染（开采、冶炼、工业废弃物）。,2024/8/13,68,食品中威胁人体健康的有害因素和污染源:2023/8/2368,二、食品的卫生要求,食品应当是无毒无害的,:不造成人的急性或慢性中毒，新陈代谢紊乱，甚至致癌、致畸、致突变；或者食物虽然含有有毒、有害物质，但在正常情况下，不致危害人体健康。,食品应当具有一定的营养要求,:,食品不仅包括人体所需要的各种营养素，而且还应包括营养的消化吸收率以及维持人体正常生理功能而应发挥的作用。,第三，食品还应具有良好的、相应的色、香、味等感官性状,:,某些有害因素可造成食品的感官性状不良。,2024/8/13,69,二、食品的卫生要求食品应当是无毒无害的:不造成人的急性或慢性,三、食品卫生管理,食品的卫生管理:,从原料、加工到消费的全过程,。,1食品卫生管理体制,食品企业的卫生管理从,国际,范围来看有三种比较,流行的卫生管理体系:,全面卫生管理体系（,Total sanitation control）,GMP,管理体制,（,good manufacturing practice,）,危险分析与关键点控制（,Hazard analysis critical,control point,缩写为,HACCP,体制）。,2024/8/13,70,三、食品卫生管理2023/8/2370,1,.1,全面卫生管理体系,（,Total sanitation control）,内容包括,食品企业的选址、厂房建筑、生产流程、生产机器设备、上下水与污物处理、原辅材料、食品添加剂、食品容器、生产经营场所和环境、从业人员健康管理和卫生知识教育、半成品、成品、包装储存、销售等全部环节都有一套完善的卫生监督和管理措施，以及检测制度和方法，从而保证了食品卫生质量。,全面卫生管理涉及到每个工序和每个环节，内容多、范围广，对于每一个环节都要制定卫生制度和执行标准。企业的卫生管理机构，必须要经常监督检查所制订的这些制度、标准的全面贯彻执行情况。,2024/8/13,71,1.1 全面卫生管理体系（Total sanitation,1.2,GMP,管理体制,（good manufacturing practice）,世界卫生组织,称,GMP,为良好操作规范或良好生产工艺,。1969年由美国食品与药品管理局（,FDA）,最先发布。,GMP,标准,是由食品生产企业与卫生部门共同,制定,的，规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序中所要求的操作和管理规范。,它,要求食品生产企业应具备合理的生产工艺，良好的生产设备，正确的生产知识，严格的操作规范以及食品质量管理体系。,2024/8/13,72,1.2 GMP管理体制（good manufacturin,其主要,内容,涵盖食品生产、经营条件的选址、设计、厂房建筑、设备、工艺过程、检测手段、人员组成、个人卫生、管理职责、卫生监督程序、满意程度等等一系列生产经营条件，并提出卫生学评价的标准和规范。,GMP,标准,用文件形式,提供管理的可靠性，不同的食品制造业各有其特点和要求，因而在这个框架的基础上，还需要制定详细的附加条件才行。,2024/8/13,73,其主要内容涵盖食品生产、经营条件的选址、设计、厂房建,1.3,危险分析与关键点控制,（,HACCP,体制）,1.3.1,概述,HACCP,体制，1971年美国首届全国食品防护会议正式提出，由美国宇航局、美军实验室和,Pills-Bury,公司联合开发，于20世纪80年代用于生产宇航员食品，是美国等发达国家用于食品企业的一种比较流行的卫生质量监控系统，它可以确保食品加工和制造遵循,GMP,规范，目前已纳入为全世界接受的,ISO,质量认证体系中。我国20世纪90年代开始应用此系统，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式。,2024/8/13,74,1.3 危险分析与关键点控制（HACCP体制）2023/,HACCP,是危害分析关键控制点（,Hazard Analysis Critical Control Point ）,的缩写，,是由食品的危害分析（,Hazard Analysis, HA）,和关键控制点（,Critical Control,Points, CCPs）,两部分组成的一个系统的管理方式,。,2024/8/13,75,HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysi,1.3.2 HACCP,系统对保证食品安全具有,科学性与有效性,：,1）,HACCP,是一种预防性策略，它的核心是制定一套方案来,预计和防止食品生产过程中出现影响食品安全的危害,，防患于未然，降低产品损耗。,2）,HACCP,是一种全面、系统化的控制方法，它以科学为基础，,对食品生产中的每个环节、每项措施、每个组分进行危害风险（即危害发生的可能性和严重性）的鉴定、评估，找出关键控制点加以控制，做到既全面又有重点。,3）,HACCP,具备严格的档案制度,，一旦食品出现安全问题，容易查找原因，纠正错误。,2024/8/13,76,1.3.2 HACCP系统对保证食品安全具有科学性与有效性,1.3.3 HACCP,系统的最大特点是,：,充分利用检验手段,，对生产流程中各个环节进行抽样检测和有效,分析，预测食品污染的原因,，从而,提出危害关键控制点,（包括能保证控制有害事故发生的,CCP,1,，,和能最大限度减少事故发生但不能对危害事故控制的,CCP,2,）,及危害等级,，再根据危害关键控制点,提出控制项目,（这些因素通常指温度、时间、湿度、水分活度、,PH,、,可滴定酸、氯浓度、粘度等）、,控制标准,（管理关键限值）、,检测方法、监控方法以及纠正的措施。,2024/8/13,77,1.3.3 HACCP系统的最大特点是：2023/8/2,通过采取,这些相应的措施，从而预防了危害的发生。同时也能将正确的措施及时反馈到工艺流程中，如此循环反馈、改进，不断提高。同时也能对每一个关键控制点的操作进行日常监测，并记录所有检测结果，建立准确可靠的档案资料系统和检查,HACCP,体系工作状况的程序，出现问题有据可查。,HACCP,管理体系的核心是将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依赖于对最终产品进行检验，克服了传统方式检验结果明显滞后的缺点，从而将危害消除或降低到最低限度。,2024/8/13,78,通过采取这些相应的措施，从而预防了危害的发生。同时也能将,1.3.4,如何完成一个,HACCP,计划,每个生产企业在实施,HACCP,计划中，必须按要求建立反映实际的书面文件，这些文件通常反映在有关的表格及记录上。每个企业都可以制定,HACCP,反映执行过程的有关表格，但最重要的应有,HACCP,计划表、危害分析工作表及其它响应的有关表格。,要编写一个完整的,HACCP,计划，需按,五个预备步骤和七个基本原理,来进行，先完成危害分析工作表，然后对可能由生物、化学和物理性危害产生的安全性问题的每个,CCP,进行确定。,2024/8/13,79,1.3.4 如何完成一个HACCP计划 2023/8/2,五个预备步骤,准备阶段,（,preliminary steps）,食品说明（,describe the food）,产品分销贮藏方法说明（,describe the method,of distribution and storage）。,确定产品使用和消费者（,identify the intended,use and consumer）,完成一张流程图（,develop a flow diagram）,2024/8/13,80,五个预备步骤 准备阶段（preliminary steps,HACCP,基本原理,HACCP,是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。不同于传统的质量检查（即终产品检验），,HACCP,是一种生产过程各