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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,Polysaccharides,1. Starch,2, Modified starch,3. Glycogen,4 Cellulose,5. Hemicellulose,6. Pectic substance,7. Gums,1. Starch,(1)Structure,Amylose: alpha-D-(14)glycosidic bond,Amylopectin: alpha-D-(16) glycosidic bond,(2) Characteristic,a gelatinization,a viscosity enhancement,a Gelation and retrogradation,os,心,FA glycogen,Amylopectin,馬給薯,樹萼,西谷椰子,圖1-14主要澱粉顆粒的形爿,糊化範圍(C,食品種類直鏈殿粉含量粒铿(L)脂質含量,開始結束,玉米20-28,糯玉米,07,1025,梁23285-25,糯高梁0,0.07,米,1617,糯米07,馬鈐薯,151000.5,樹薯,Gelatinization糊化,定義:澱粉加水加熱使其非結晶區吸水膨潤,然後,結晶區也吸水膨潤至結構受到破壞形成 random coil,此時澱粉顆粒膨脹崩解變成糊狀。,般認為澱粉顆粒不會溶於冷水,但室溫下懸浮於,冷水中,澱粉粒會吸水膨脹至直徑增加20%,且不,會失去其偏光十字性( birefringence),結晶結構的崩解與膨潤同時發生,利用小角度光散射方式測定小麥澱粉糊化期間偏光十字,性的變化可發現,含水分高的樣品沒有小角度光散射作,用,示差掃描熱析儀 (differential scanning calorimeter,Dso,糊化反應之吸熱峰測定,小麥澱粉:水=1:2時,經DSC測定只有1個吸熱峰,起始溫度,54C,高峰溫度69,結束溫度86C,稱為G轉變。此時其偏光,十字性會消失,澱粉:水1:1時,吸熱峰變小而且產生第二個吸熱峰(M溶解轉,),此乃因有限水量進行溶解作用所造成,隨著水分的降低往較,高溫方向移動。此時其偏光十字性消失的溫度範園會提昇20-30C。,然而無法在完全糊化和M末溫之間建立相互關係,當水含量為35%到80%時經加熱產生第三個吸熱峰稱為M轉變,它是由直鏈澱粉-脂質的複合物溶解的轉變所造成。,澱粉:水=1:4時,M2發生於98C,若將樣品冷卻並重複DSC,測定,最初糊化高峰G消失,但M2再現,典型的DSC吸收峰,DSC,小麥澱粉的含水量介於32%與67%時,以DSC,測定糊化的現象,發現預達糊化現象最低含水量,必需達32%,當水含量約達20%時,熱焓量不再變化,表示,糊化在此系統中不再發生,澱粉糊化表現在偏光十字性消失的溫度範圍,DSC曲線的第一個吸熱峰的起溫、峰溫及末溫也,常被用來作為澱粉糊化溫度範圍的代表,
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