中式面点工艺课件

中式面点工艺第二章第二章 常用面点原料常用面点原料主讲：张艳梅主讲：张艳梅中式面点工艺第二章常用面点原料主讲：张艳梅1第三节第三节食品添加剂食品添加剂1、概念：2、分类:（1）按其来源分1）天然食品添加剂2）化学合成添加剂（2）按其用途分着色剂、膨松剂、香精香料、防腐剂第三节食品添加剂1、概念：2一、着色剂一、着色剂1、食用合成色素的概念用人工化学合成方法所制得的有机色素，一般是以煤焦油为原料制成，故通称煤焦色素或苯胺色素。（1）食用合成色素的一般性质一、着色剂1、食用合成色素的概念3（1）食用合成色素的一般性质1）溶解性2）染着性3）稳定性耐热性耐碱性耐酸性还原性耐日光性耐盐性耐细菌性（1）食用合成色素的一般性质1）溶解性耐热性4（2）常用的合成色素我国主要合成食品着色剂性质一览表我国主要合成食品着色剂性质一览表名称牢度溶解度光热碱果酸苯甲酸二氧化硫水甘油乙醇丙二醇备注苋菜红好很好105中稍蓝很好好中71微溶微溶溶解度示列：10=10g（100ml）胭脂红好很好105好好好中12微溶微溶4赤藓红中很好105中稍蓝差差好63110柠檬黄很好很好105好稍红很好很好很好107微溶2日落黄很好很好105中稍红很好很好中104微溶1亮蓝好很好105好很好很好很好205微溶20靛蓝中中105差中差差1微溶微溶微溶诱惑黄好很好105中很好好中122微溶2（2）常用的合成色素我国5一、着色剂一、着色剂胭脂红一、着色剂胭脂红6一、着色剂一、着色剂葡萄酒红（油性）一、着色剂葡萄酒红（油性）7一着色剂一着色剂坚牢绿一着色剂坚牢绿8一、着色剂一、着色剂柠檬黄一、着色剂柠檬黄9一、着色剂一、着色剂靛蓝一、着色剂靛蓝10一、着色剂一、着色剂粉末状色素一、着色剂粉末状色素112、食用天然色素（1）食用天然色素的一般特性 1）优点：2）缺点：（2）常用的天然色素2、食用天然色素（1）食用天然色素的一般特性12我国主要天然食品着色剂性质一览表名称溶解性耐光耐热耐盐耐金属耐细菌着色性 Ph的影响水 乙醇油辣椒色素431322224桅子黄124322221紫胶红314111423酸性红橙，中性红色，碱性紫红高粱红124112221酸性不溶解红花黄124222323碱性红色加深藻蓝134343424碱性不溶解姜黄素312443321碱性为红褐色桅子蓝124222222注:1为很好,2为好,3为差,4为很差我国主要天然食品着色剂性质一览表溶解性耐耐耐耐耐着水乙醇油辣133、食用色素的储存种类 项目最大用量（克/千克）贮 存（1）合 成 色 素苋菜红0.05 因吸湿性强，应存于干燥、阴凉处长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质胭脂红0.05 新红0.05 赤藓红0.05 柠檬黄0.1 日落黄0.1 靛蓝0.1 亮蓝0.025 酸性红0.05诱惑红0.053、食用色素的储存种类项目最大用143、食用色素的储存种类 项目最大用量（克/千克）贮 存（2）天 然 色 素辣椒红按需要量生产密封保存 紫胶红 0.02 密封，不可直接接触铜、铁器 甜菜红0.02置避光容器中，充满氮气，密封存于阴凉处 红萝卜红0.4-0.8 储存应密封、避光，于阴凉处保存。桅子蓝0.02桅子黄0.03高粱红0.04 红花黄0.20密封，不可直接接触铜、铁器藻蓝0.08姜黄素0.01密封保存3、食用色素的储存种类项目最大用量（克/千克）15特别提示：特别提示：16二膨松剂二膨松剂1、概念2、分类化学膨松剂生物膨松剂小苏打臭粉泡打粉压榨鲜酵母活性干酵母面肥二膨松剂1、概念化学膨松剂小苏打压榨鲜酵母173、膨松剂必须具备的条件（1）安全性高且价格低廉。（2）能以较低的使用量产生较多的气体。（3）在冷的面坯中其气体产生较慢，而加热时则能均匀地产生大量的汽体。（4）加热分解后的残留物不影响成品风味和质量。（5）贮存、运输方便，在贮存期间不易分解失效。3、膨松剂必须具备的条件（1）安全性高且价格低廉。184、膨松剂的理化性质（1）化学膨松剂）化学膨松剂1）碳酸氢钠（NaHCO3）NaHCO3Na2CO3+CO2+H2O4、膨松剂的理化性质（1）化学膨松剂194、膨松剂的理化性质2）碳酸氢铵（NH4HCO3）NH4HCO3NH3+CO2+H2O4、膨松剂的理化性质2）碳酸氢铵（NH4HCO3）20（1）化学膨松剂）化学膨松剂3）发酵粉的理化性质（泡打粉）KAl（SO4）2+H2O H2SO4+KOH+AI（OH）3NaHCO3+H2SO4 Na2SO4 +CO2+H2O（1）化学膨松剂3）发酵粉的理化性质（泡打粉）21（2 2）生物膨松剂）生物膨松剂1）压榨鲜酵母 2）活性干酵母 3）面肥（2）生物膨松剂1）压榨鲜酵母22膨松剂的一般用量和保存方法种类一般用量保存方法小苏打 0.5-1.5%的范围内,按“正常生产需要”。密封,在干燥处保存。臭粉 1%的范围内,按“正常生产需要”。密封,在阴凉、干燥处保存。发酵粉 3%密封保存。压榨鲜酵母 2%40C保存。活性干酵母 1.5%密封保存。膨松剂的一般用量和保存方法种类一般用量保存方法小苏打23三、食品香料与食品香精三、食品香料与食品香精1、食品香料概念:能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。分类天然等同食品香料人造食品香料天然食品香料合成食品香料三、食品香料与食品香精1、食品香料天然等同食品香料天然食品香24（1）天然食品香料完全用物理方法从植物或动物原料中获得的具有香味的化合物。1）动物香料:以动物分泌物、动物加工制品为原料，经过浓缩或干燥制得的膏状、粉状产品。2）植物香料:从植物的花、果、籽、叶、茎、根、树皮树干或分泌物中获得的一类香味产品。（1）天然食品香料完全用物理方法从植物或动物原料中获得的具有25（2）合成食品香料以化工原料或某一单体香料为原料，经过化学反应制得的香料产品。1）天然等同食品香料:从芳香原料中用化学方法离析出来（制取）的香味物质。2）人造食品香料:在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。（2）合成食品香料以化工原料或某一单体香料为原料，经过化262、食品香精由由芳香物质芳香物质、溶剂溶剂或或载体载体以及某些以及某些食品添加剂食品添加剂组组成的具有一定香型和浓度的混合体。成的具有一定香型和浓度的混合体。（1）食品香精的分类1）水溶性香精 2）耐热性香精 3）乳化香精 4）微胶囊香精2、食品香精由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具27（2）食品香精的作用1）辅助作用 2）稳定作用 3）补充作用 4）赋香作用 5）矫味作用 6）替代作用（2）食品香精的作用1）辅助作用28（3）使用香精的注意事项1）香精的选择2）香精在食品中要分散均匀 3）香精的用量要适当 4）加香温度要适当 5）不同类型的香精切勿相混（3）使用香精的注意事项1）香精的选择29（4）香精的保管1）适时、适量进货 2）阴凉、干燥、避光储存（4）香精的保管1）适时、适量进货30