营养与膳食(课件)-

你们好1 营养与膳食2背背 景景人们对营养的模糊识识人们对营养的模糊识识营养知识为当今民众最为关心营养知识为当今民众最为关心中国居民营养与健康现状中国居民营养与健康现状的启示的启示3中国居民营养与健康现状中国居民营养与健康现状2004年年10月卫生部、科技部发布月卫生部、科技部发布高血压患病人数达高血压患病人数达到到1.6亿亿糖尿病患者人数糖尿病患者人数2000万万血脂异常现患病人血脂异常现患病人数数1.6亿亿体重超重者达到体重超重者达到2亿亿4 提提 纲纲 营养与膳食的关系营养与膳食的关系 营养素及营养素的功能和来源营养素及营养素的功能和来源 膳食指南（简介）膳食指南（简介）5一、营养与膳食一、营养与膳食 人每天从膳食中摄入的物质物质能满足人体生命活动的需要，有利于机体的生长、发育、健康甚至延年益寿的过程称为营养。蛋白质、脂类、糖类（碳水化合物）、维生素、矿物质及水 营养概念营营 养养 素素6膳食中的化学物质膳食中的化学物质 蛋白质、脂类、糖、蛋白质、脂类、糖、维生素、矿物质、水维生素、矿物质、水营养素营养素抗癌、降血脂抗癌、降血脂降血粘度降血粘度有机硫有机硫化物化物多多 酚酚类黄酮类黄酮黄黄 酮酮抗氧化、提高抗氧化、提高免疫力免疫力大大蒜蒜洋洋葱葱绿茶、黄豆、柑橘绿茶、黄豆、柑橘7膳食的功能膳食的功能提供营养素：提供营养素：蛋白质、脂类、糖、蛋白质、脂类、糖、维生维生 素、矿物质、水素、矿物质、水满足人感觉的愉悦满足人感觉的愉悦：色、香、味色、香、味8二、营养素及营养素的功能和来源二、营养素及营养素的功能和来源 1.蛋白质与氨基酸：20种氨基酸 蛋白质蛋白质非必需氨基酸（12种）必需氨基酸（8种）异、甲、色、亮、苯丙、苏、赖、缬92.蛋白质的功能蛋白质的功能 蛋白质蛋白质构成和修复组织构成生理活性物质 供能（每天总能量1020%）103.蛋白质的需要量蛋白质的需要量青少 年：8085gd成年男性：7590gd成年女性：6580gd老年男性：75 gd老年女性：65gd中中国国营营养养学学会会推推荐荐114.蛋白质的来源蛋白质的来源量及质量及质肉类五谷豆类蔬菜水果虾小鱼大鱼禽肉羊猪牛1-2个个2两两1两左右豆制品两左右豆制品1-2两两1两两12 脂肪脂肪（常温呈固体，存在于动物体（常温呈固体，存在于动物体）油脂油脂 油油 （常温呈液体，存在于植物体）（常温呈液体，存在于植物体）磷脂磷脂 类脂类脂 胆固醇胆固醇、谷固醇、谷固醇 脂脂 类类脂脂 类类糖脂糖脂131.油脂的结构油脂的结构甘甘 油油脂脂 肪肪 酸酸脂脂 肪肪 酸酸脂脂 肪肪 酸酸14 必需脂肪酸必需脂肪酸 非必需脂肪酸非必需脂肪酸 必须由食物供给必须由食物供给（亚油酸，亚麻酸，亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸花生四烯酸）机体可自身合成机体可自身合成 （饱和、单不饱和）（饱和、单不饱和）15动物体内重要脂肪酸动物体内重要脂肪酸 习惯名称习惯名称 系统名称系统名称 碳原子数碳原子数 双键数双键数 软脂酸软脂酸 十六碳脂酸十六碳脂酸 16 0 硬脂酸硬脂酸 十八碳脂酸十八碳脂酸 18 0 油酸油酸 十八碳一烯酸十八碳一烯酸 18 1 亚麻酸亚麻酸 十八碳三烯酸十八碳三烯酸 18 3 -亚麻酸亚麻酸 十八碳一烯酸十八碳一烯酸 18 3 花生四烯酸花生四烯酸 二十碳四烯酸二十碳四烯酸 20 4 五烯酸五烯酸 二十碳五烯酸二十碳五烯酸 20 5 亚油酸亚油酸 十八碳二烯酸十八碳二烯酸 18 2 六烯酸六烯酸 二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸 22 6 项项 目目分分 类类饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和多不饱和脂肪酸脂肪酸16深海鱼油中含量最丰富深海鱼油中含量最丰富 二十二十 碳五烯酸碳五烯酸 （EPA）二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸 （DHA）人人体体亚亚麻麻酸酸脑脑及及精精子子发发育育 降脂、降血粘度、护脑、抗癌降脂、降血粘度、护脑、抗癌17脂类的生理功能脂类的生理功能 储能供能储能供能 维持正常体温及保护作用维持正常体温及保护作用 促进脂溶性维生素的促进脂溶性维生素的 吸收吸收 构成生物膜构成生物膜 脂脂肪肪胆固醇胆固醇磷磷 脂脂转化成转化成V-D3及激素（皮质激素、性激素及激素（皮质激素、性激素）18正常体重的标准正常体重的标准理想体重简易的计算方法：理想体重简易的计算方法：理想体重（公斤）理想体重（公斤）=身高身高105正常体重范围：理想体重正常体重范围：理想体重10%超超 重：超过理想体重重：超过理想体重10%20%肥肥 胖：超过理想体重胖：超过理想体重20%以上以上偏偏 瘦：低于理想体重瘦：低于理想体重10%20%消消 瘦：低于理想体重瘦：低于理想体重20%以上以上体质指数（体质指数（BMIBMI）=体重体重kgkg身高身高m m2 2中国人体质指数在中国人体质指数在2024较合适，超过较合适，超过24为超为超重，超过重，超过28为肥胖为肥胖。19脂类摄入原则脂类摄入原则 油脂油脂（主要提供脂肪酸）（主要提供脂肪酸）25gd 饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 1 ：1 ：1 多种植物油多种植物油（菜子油、花生（菜子油、花生 油、芝麻油、橄榄油）油、芝麻油、橄榄油）少量动物脂肪少量动物脂肪（a-脂蛋白可延年益寿）脂蛋白可延年益寿）常吃坚果（常吃坚果（核桃、松子、花生、葵花等）核桃、松子、花生、葵花等）20 单糖单糖：葡萄糖、果糖等：葡萄糖、果糖等 双糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 淀粉淀粉 多糖多糖 糖原糖原 粗纤维粗纤维 素素 纤维素纤维素 细纤维素（可溶性纤维素）细纤维素（可溶性纤维素）糖类糖类（碳水化合物）（碳水化合物）21糖的生理功能糖的生理功能 构成组织细胞构成组织细胞供供 能能（60%）纤维素纤维素促进肠蠕动，有利排便，防结肠癌促进肠蠕动，有利排便，防结肠癌防能量过剩，防能量过剩，利于控制体重利于控制体重葡萄糖葡萄糖降低血脂降低血脂防肥胖、糖尿病防肥胖、糖尿病22糖的来源糖的来源淀淀 粉粉双糖单糖双糖单糖 纤维素纤维素粮谷（粮谷（60%80%）薯类（薯类（15%29%）豆类（豆类（40%60%）白糖（蔗糖）糖果、甜食、糕点、白糖（蔗糖）糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料、蜂密甜味水果、含糖饮料、蜂密粮谷麸皮、豆类、蔬菜水果粮谷麸皮、豆类、蔬菜水果燕麦、大麦、薯类含可溶性纤维素高燕麦、大麦、薯类含可溶性纤维素高23糖、脂肪、蛋白质糖、脂肪、蛋白质相互联系相互联系糖糖脂脂肪肪蛋白蛋白质质 从能量供应的角度看，糖、脂及蛋白质三大营养素可以互相代替，并互相制约。由于糖、脂、蛋白质分解代有共同的通路，所以，任一供能物质的分解代谢占优势，常能抑制和节约其他供能物质的降解。体内糖、脂、蛋白质和核酸等的代谢不是彼此独立，而是相互关联的，它们通过共同的中间代谢物，三羧酸循环和生物氧化等联成整体。三者之间可以互相转变，当一种物质代谢障碍时可引起其他物质代谢的紊乱。糖尿病就是典型的例子。那么摄入的食物是如何转化为糖、蛋白质和脂肪的呢？24碳水化合物的代谢碳水化合物的代谢 碳水化合物又称为糖，是碳的水合物，指自然界中的单糖、寡糖及多糖。糖类物质是含多羟基的醛类或多羟基酮类化合物。1）食物葡萄糖6-磷酸葡萄糖磷酸二羟丙酮甘油（脂肪）。2）食物葡萄糖6-磷酸葡萄糖磷酸二羟丙酮磷酸烯醇丙酮酸丙酮酸氨基酸蛋白质氨基酸乙酰辅酶A三羧酸循环。3）食物葡萄糖6-磷酸葡萄糖磷酸二羟丙酮磷酸烯醇丙酮酸丙酮酸乙酰辅酶A酮体，脂肪酸（脂肪），胆固醇。4）乙酰辅酶A三羧酸循环柠檬酸a-酮戊二酸谷氨酸嘌呤。脂肪酸合成可被调节，当生物体内糖含量高而脂肪酸含量低时，脂肪酸的合成最为有利。25脂类的代谢脂类的代谢首先，解释几个名词：脂类是油、脂肪和类脂以及它们的许多衍生物的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，它们都是中性甘油酯。油习惯上把在常温下为液体的甘油酯叫做油，溶点低，主要是含不饱和脂肪酸的甘油酯。脂肪（甘油三酯三脂肪酰甘油）是甘油和三分子脂肪酸组成的酯，在常温下为固体，其溶点较高，主要是含饱和脂肪酸的甘油酯，因此油和脂肪并没有严格界限。人体内大部分脂肪存于脂肪组织中。类脂是一些物理性质与脂肪类似的物质，其中包括磷脂、糖脂、类固醇及类固醇酯。脂类的代谢过程：脂类的代谢过程：1）甘油三酯（脂肪）脂肪酸乙酰辅酶A胆固醇，酮体，三羧酸循环。2）甘油（脂肪）磷酸二羟丙酮6-磷酸葡萄糖葡萄糖。3）脂肪甘油磷酸二羟丙酮丙酮酸乙酰辅酶A胆固醇，三羧酸循环。4）丙酮酸草酰乙酸磷酸烯醇丙酮酸-磷酸甘油醛6-磷酸果糖6-磷酸葡萄糖葡萄糖。但脂类不能转变为氨基酸，仅脂肪的甘油可通过生成磷酸甘油醛，循糖酵解途径逆行反应生成糖，转变为某些非必需氨基酸。26蛋白质的代谢蛋白质的代谢氨基酸是构建肽和蛋白质的结构单元，由两个或几个氨基酸组成的短链称之为肽，由几十到上百个氨基酸组成的长链称为多肽或蛋白质。作为蛋白质结构成分的氨基酸只有种。蛋白质是生命物质中最重要的成分，是生命存在的形式，没有蛋白质就没有生命。1）食物蛋白质氨基酸葡萄糖，组织蛋白质，尿素，酮体，含氮化合物，三羧酸循环。2）蛋白质氨基酸丙酮酸乙酰辅酶A胆固醇。3）蛋白质氨基酸丙酮酸乙酰辅酶A脂肪酸甘油三酯。氨基酸无论生糖、生酮（亮氨酸，赖氨酸）或生酮并生成糖氨基酸（异亮、苯丙、色、酪、苏氨酸）分解后均生成乙酰辅酶A，后者经还原缩合反应可合成脂肪酸进而合成脂肪，即蛋白质转变为脂肪。乙酰辅酶A也可合成胆固醇以满足机体的需要。体内蛋白质中的20种氨基酸，除生酮氨基酸（亮氨酸，赖氨酸）外，都可通过脱氨作用，生成相应的a-酮酸，这些a-酮酸可通过三羧酸循环及生物氧化生成CO2，H2O并释放能量，生成ATP，也可转变为某些中间代谢产物如丙酮酸，循糖异生途径转变为糖。由此可见，20种氨基酸除亮氨酸及赖氨酸外均可转变为糖，同时糖代谢中间代谢产物仅能在体内转变成几种非必需氨基酸，其余8种必需氨基酸（苏、甲硫、赖、亮、异亮、缬、苯丙及色氨酸等8种氨基酸不能由糖代谢中间产物转变而来，必须由食物供给，因此称之为必需氨基酸）必须从食物摄取，这就是为什么食物中的蛋白质不能为糖、脂替代，而蛋白质却能替代糖和脂肪供能的重要原因。27脂溶性维生素：脂溶性维生素：A、D、E、K、硫辛酸、硫辛酸 C 水溶性维生素水溶性维生素 B族族 B 1 B 2 B 6 B 12 PP 维生素维生素 泛酸泛酸 、叶酸叶酸28维生素的特点维生素的特点1.维生素既不是人体组织的结构材料，也不能氧化供能，其功能是调节代谢2.除D外，维生素人体不能合成，日需量少，但摄入量不足易患缺乏症，而脂溶性维生素摄入过多会中毒3.脂溶性维生素伴随脂肪吸收而被吸收29几种维生素简介几种维生素简介V-A：动物肝丰富，可由胡萝卜素转化而成 V-D：多晒太阳是其最好来源 V-C：蔬菜、水果是主要来源（猕猴桃、青椒、番茄）促生长、美肤、防癌、抗衰促生长、美肤、防癌、抗衰促进肠道钙的吸收，促骨代谢促进肠道钙的吸收，促骨代谢防止有害物的危害，降低胆固醇等防止有害物的危害，降低胆固醇等 食品多样、蔬菜水果新鲜、正确贮藏烹调食品多样、蔬菜水果新鲜、正确贮藏烹调30 钙钙、磷、硫、钾钾 钠钠、氮、镁 铁铁、锌锌、碘碘、硒硒、镍、钼、氟、铜、钴、铬、锰、硅、锡、钒矿物质矿物质常常量量元元素素微微量量元元素素31三、膳食指南1、注意膳食的色、香、味及多样化、注意膳食的色、香、味及多样化2、饭要粗细搭配、粮豆混食、饭要粗细搭配、粮豆混食3、菜要有菜有汤，荤素兼备、菜要有菜有汤，荤素兼备4、饭菜形式和烹调方法要经常变换，避免、饭菜形式和烹调方法要经常变换，避免单调重复单调重复5、午餐最多，早餐和晚餐较少，早餐注意、午餐最多，早餐和晚餐较少，早餐注意碳水化合物、蛋白质摄入并同食少量蔬菜碳水化合物、蛋白质摄入并同食少量蔬菜水果。水果。3233第二部分第二部分合理营养均衡膳食合理营养均衡膳食34 人一辈子吃多少食物人一辈子吃多少食物？5060吨吨人一辈子吃多少次饭？人一辈子吃多少次饭？75000次次35目录中国居民膳食指南（2007）中国老年人膳食指南食品小常识36中国居民膳食指南中国居民膳食指南（2007）37 中国居民膳食指南中国居民膳食指南（2007）38食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料饮酒应限量饮酒应限量吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物39一、食物多样，谷类为主，粗细搭配一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 多种食物应包括以下五大类：多种食物应包括以下五大类：第一类为谷类及薯类：第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等，薯类包谷类包括米、面、杂粮等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及及B B族维生素。族维生素。第二类为动物性食物：第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A A和和B B族维生素。族维生素。第三类为豆类及其制品：第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B B族维生素。族维生素。第四类为蔬菜水果类：第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C C和胡萝卜素。和胡萝卜素。第五类为纯热能食物：第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E E和必需脂肪酸和必需脂肪酸40说明没有不好的食物，只有不没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平合理的膳食，关键在于平衡衡食物多样化才能摄入更多食物多样化才能摄入更多有益的植物化学物质有益的植物化学物质谷类为主是平衡膳食的基谷类为主是平衡膳食的基本保证本保证粗细搭配更有利于合理摄粗细搭配更有利于合理摄取营养素取营养素人人们们应应保保持持每每天天适适量量的的谷谷类类食食物物摄摄入入，每每天天摄摄入入250-400g250-400g为为宜。宜。每天最好能吃50-100g粗粮 41关于谷类食物的营养误区大米、面粉越白越好吃碳水化合物容易发胖主食吃得越少越好42二、多吃蔬菜水果和薯类二、多吃蔬菜水果和薯类n蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维.蔬菜蔬菜的种类繁多的种类繁多,包括植物的叶、茎、花苔、茄果、鲜豆、食包括植物的叶、茎、花苔、茄果、鲜豆、食用菌藻等，不同品种所含营养成分不尽相同用菌藻等，不同品种所含营养成分不尽相同,甚至悬殊很甚至悬殊很大大.红、黄、绿等深色的蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜红、黄、绿等深色的蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果和一般水果,它们是胡萝卜素、维生素它们是胡萝卜素、维生素B2B2、维生素、维生素C C和叶酸、和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）,膳食纤维和天然抗氧化膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。我国今年来开发的野果如猕猴桃、物的主要或重要来源。我国今年来开发的野果如猕猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等也是维生素刺梨、沙棘、黑加仑等也是维生素C C、胡萝卜素的丰富来、胡萝卜素的丰富来源。源。43推荐我国成年人每天吃蔬菜300-500g，最好是深色蔬菜约占一半，水果200-400g，并注意增加薯类的摄入。44提示选择蔬菜有讲究怎样合理烹调蔬菜蔬菜与水果不能相互替换不要用加工的水果制品来代替新鲜水果膳食纤维是人体必需的膳食成分45什么叫红、黄、绿、白、黑什么叫红、黄、绿、白、黑红色食品抗感冒红色食品抗感冒 类似辣椒这样身穿红色外衣的红色的食物，天生具有类似辣椒这样身穿红色外衣的红色的食物，天生具有增强人体组织中巨噬细胞的功能，巨噬细胞是感冒等增强人体组织中巨噬细胞的功能，巨噬细胞是感冒等致病生物的杀手，其活力加强了，感冒病毒自然在身致病生物的杀手，其活力加强了，感冒病毒自然在身体内立足。至于颜色稍浅的胡萝卜，所含的体内立足。至于颜色稍浅的胡萝卜，所含的胡萝卜胡萝卜素可以在体内转化成维生素素可以在体内转化成维生素A A，同样可以发挥护卫呼吸，同样可以发挥护卫呼吸道粘膜的能力。洋葱、红枣、西红柿、山楂、苹果、道粘膜的能力。洋葱、红枣、西红柿、山楂、苹果、柿子、南瓜等亦属于此类。柿子、南瓜等亦属于此类。46黄色果蔬防胃病。黄色蔬果如胡萝卜、黄色果蔬防胃病。黄色蔬果如胡萝卜、黄豆、花生、杏等的优势在于富含两种黄豆、花生、杏等的优势在于富含两种维生素，维生素维生素，维生素A A能保护胃肠黏膜，防止能保护胃肠黏膜，防止胃炎、胃溃疡等疾病发生，维生素胃炎、胃溃疡等疾病发生，维生素D D则有则有促进对钙、磷两种矿物质的吸收作用。促进对钙、磷两种矿物质的吸收作用。绿色果蔬护心补钙。绿色果蔬中含有丰绿色果蔬护心补钙。绿色果蔬中含有丰富的叶酸，而叶酸可以保护心脏，此外，富的叶酸，而叶酸可以保护心脏，此外，绿色蔬菜也是钙的很好的来源。绿色蔬菜也是钙的很好的来源。47黑色食品有优势。黑色食品有优势。紫菜、黑米、乌骨鸡等黑色食品也不可以小视。此类食品的优势：一是来自天然，二是营养成分齐全，三是可明显减少动脉硬化，冠心病，中风等疾病的发生。比如说黑木耳，它对调节血液黏稠度有很大好处，能抗血小板聚集，降低血黏度。黑木耳吃后，血液变稀，不易得脑血栓，也不易得冠心病。白色食品有特点。白色食品有特点。如冬瓜、甜瓜、花菜等，这些食品给人一种质洁鲜嫩的感觉，常食之对调节视觉和安定情绪有一定作用。对预防高血压、心脏病也大有益处。48三、每天吃奶类、豆类或其制品三、每天吃奶类、豆类或其制品 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平来源。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。我国婴幼儿均只达到推荐供给量的一半左右。我国婴幼儿佝偻病的患者也较多，这和膳食钙不足可能有佝偻病的患者也较多，这和膳食钙不足可能有一定的联系。大量的研究工作表明，给儿童、一定的联系。大量的研究工作表明，给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓其发青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓其发生骨质丢失的速度。生骨质丢失的速度。49建议每人每天饮奶300g，摄入30-50g大豆或相当量的豆制品。50提示饮奶有利于预防骨质疏松脱脂奶或低脂奶适用于哪些人每日喝多少奶合适乳糖不耐受者怎样喝奶刚挤出来的牛奶不可直接饮用为什么鼓励增加大豆及其制品的摄入51四、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉四、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素和矿物质的良好来源，是脂类、脂溶性维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。动物性蛋白质的氨平衡膳食的重要组成部分。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸和蛋氨酸基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸和蛋氨酸含量较高，与谷类或豆类食物搭配使用，有利含量较高，与谷类或豆类食物搭配使用，有利于补充植物蛋白质中赖氨酸的不足。动物肝脏于补充植物蛋白质中赖氨酸的不足。动物肝脏含维生素含维生素A A极为丰富，还富含维生素极为丰富，还富含维生素B B1212、叶酸等。、叶酸等。52推荐成人每日摄量：推荐成人每日摄量：鱼虾类鱼虾类50-100g,畜禽肉类畜禽肉类50-75g,蛋类蛋类25-50g53鱼：鱼：脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸，有些海产鱼类富含EPA和DHA，对预防血脂异常和心脑血管疾病等有一定的作用。禽类：禽类：脂肪也比较 低，其脂肪酸组成也优于畜类脂肪蛋类：蛋类：富含优质蛋白质，经济的优质蛋白质来源。畜肉：畜肉：脂肪高，能量高，但瘦肉脂肪含量较低，铁含量高且利用率好。但是肥肉和荤油高能量高脂肪，摄入多会引起肥胖，并且是某些慢性病的危险因素，应当少吃。54提示如何选择动物性食品?鱼、禽类首选，提倡吃瘦肉，鸡蛋每日正常成年人吃一个，动物肝脏中脂溶性维生素。B族维生素和微量元素含量丰富，适量使用可改善我国居民VA,VB2等营养欠佳情况，但是脑、肾、大肠等含有大量胆固醇和饱和脂肪酸，大量食用有升高血脂的危险。饱和脂肪酸与人体健康 饱和脂肪酸摄入量明显影响血脂水平。有证据表明，血脂水平升高，特别是血清胆固醇水平的升高是动脉粥样硬化的重要因素，而膳食中饱和脂肪酸则是增加血清胆固醇升高的主要脂肪酸。55胆固醇好不好56五、减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食五、减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食n脂肪的摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素。膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密呈正相关。因此建议养成吃清淡少盐膳食的习惯，即不要太油腻，不要太咸，不要过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。57建议每天每人烹调用油量建议每天每人烹调用油量25-30g，食盐摄入量不，食盐摄入量不超过超过6g，包括酱油、酱，包括酱油、酱菜、酱中的食盐量。菜、酱中的食盐量。58温馨提示远离反式脂肪酸油炸食品不宜多吃 能量过剩会导致超重肥胖，因此为防止能量过剩应少吃油炸食物。另外，富含淀粉类的食品，如面粉类、薯类食品等，油炸会产生丙烯酰胺等有害成分，不宜多吃。咸中有危险 50岁以上的人和有家族性高血压的人，其血压对实验摄入量的变化更为敏感，膳食中实验如果增加或减少，血压就会随之改变。高盐饮食还可以改变血压昼高夜低的变化规律，变成昼高夜夜高，发生心脑血管意外的危险性就大大增加，超重和肥胖者的血压对食盐更 敏感。59六、食不过量，天天运动，保持健康体重六、食不过量，天天运动，保持健康体重n进食量与体力活动是健康体重的两个主要因素。进食量与体力活动是健康体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。如果食物提供人体能量，体力活动消耗能量。如果进食量过大而活动量不足，多余的能量就会在进食量过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即增加体重，久之发胖；体内以脂肪的形式积存即增加体重，久之发胖；相反若食量不足，劳动或运动量过大，可由于相反若食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。所以能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。所以人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。18.5-23.9为正常，24-27.9为超重，大于等于28为肥胖60健康体重的判断标准 健康体重用国际通用的体质指数（BMI）来衡量，以权衡身高对体重的影响，BMI是体重（千克）除以身高（米）的平方得来。体重异常有甚么危害如何掌握适宜的运动强度 更有效地促进健康需要进行中的中等强度的活动，如快走、上楼、擦地等，每次活动应在1千步活动量或者10分钟以上。中等强度活动时，你会感觉到心跳和呼吸加快；用力但步吃力，可以随着呼吸的节奏连续说话，但不能唱歌。6162提示动则有益：身体活动消耗体力，包括你的生活、动则有益：身体活动消耗体力，包括你的生活、工作、出行往来和健身锻炼各种活动。爬几层工作、出行往来和健身锻炼各种活动。爬几层楼梯，走十分钟路，累计起来，有益健康。楼梯，走十分钟路，累计起来，有益健康。贵在坚持：养成多活动、勤锻炼的习惯，你的贵在坚持：养成多活动、勤锻炼的习惯，你的健康才能持久受益。健康才能持久受益。多动更好：适度多活动使你的健康得到更多的多动更好：适度多活动使你的健康得到更多的保护，多种慢性疾病的患病风险进一步降低保护，多种慢性疾病的患病风险进一步降低适度量力：个人体质不同，同样的速度，有人适度量力：个人体质不同，同样的速度，有人吃力，有人嫌慢；找到适合你自己的活动强度吃力，有人嫌慢；找到适合你自己的活动强度和活动量，锻炼会更安全有效。和活动量，锻炼会更安全有效。63注意事项如果你日常很少活动，岁数在中年以上，计划如果你日常很少活动，岁数在中年以上，计划锻炼前应做健康检查锻炼前应做健康检查冠心病、糖尿病、高血压、骨质疏松、骨关节冠心病、糖尿病、高血压、骨质疏松、骨关节病等患者参加锻炼应咨询医生；病等患者参加锻炼应咨询医生；每次锻炼前应先做些伸展活动，锻炼开始应逐每次锻炼前应先做些伸展活动，锻炼开始应逐渐增加用力渐增加用力运动后不要立即停止活动，要逐渐放松；运动后不要立即停止活动，要逐渐放松；日照强烈出汗多时，要适量补充水和矿物质；日照强烈出汗多时，要适量补充水和矿物质；运动中出现持续加重的不适感觉，应停止活动，运动中出现持续加重的不适感觉，应停止活动，及时就医。及时就医。64七、三餐分配要合理，零食要适当七、三餐分配要合理，零食要适当进餐定时定量，一般早餐：午餐：晚餐进餐定时定量，一般早餐：午餐：晚餐的比例是的比例是3 3：4 4：3 3，要天天吃早餐并保证，要天天吃早餐并保证营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量，营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量，不暴饮暴食。不暴饮暴食。零食作为一日三餐之外的营养补充，可零食作为一日三餐之外的营养补充，可以合理选用，但是来自零食的能量应计以合理选用，但是来自零食的能量应计入全天能量摄入之中。入全天能量摄入之中。65提示早餐：早餐作为一天的第一餐，对膳食营养摄早餐：早餐作为一天的第一餐，对膳食营养摄入、健康状况和工作或学习效率至关重要，不入、健康状况和工作或学习效率至关重要，不吃早餐，容易引起能量及其他营养素的不足，吃早餐，容易引起能量及其他营养素的不足，降低上午的工作或学习效率。降低上午的工作或学习效率。零食：合理有度的吃零食既是一种生活享受，零食：合理有度的吃零食既是一种生活享受，又可以提供一定的能量和营养素，有些情况还又可以提供一定的能量和营养素，有些情况还可起到缓解紧张情绪作用。因此不能简单的认可起到缓解紧张情绪作用。因此不能简单的认为吃零食食一种不健康的行为。为吃零食食一种不健康的行为。66八、每天足量饮水，合理选择饮料八、每天足量饮水，合理选择饮料饮水不足或过多都会对人体健康带来危害，饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。一般来说，健康成人每日需要水一般来说，健康成人每日需要水25002500毫升左右，毫升左右，在温和气候条件下，生活的轻体力互动的成年人每日在温和气候条件下，生活的轻体力互动的成年人每日最少饮水最少饮水12001200毫升（约毫升（约6 6杯）杯）67温馨提示饮水的时间和方式：少量多次，每次饮水的时间和方式：少量多次，每次200200毫毫升左右，早上起床后可以空腹喝一杯水。升左右，早上起床后可以空腹喝一杯水。饮用水的分类和要求：自来水、纯净水、饮用水的分类和要求：自来水、纯净水、人造矿化水、矿泉水和天然水。人造矿化水、矿泉水和天然水。68如何合理选择饮料？69碳酸饮料：是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳，并添加甜味剂和香料的饮料。果汁饮料：是用成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品，或加入糖液、酸味剂等配料所得的制品。其成品可直接饮用或稀释后饮用。这类饮料还分为原果汁、鲜果汁、浓缩果汁和果汁糖浆等。蔬菜汁饮料：一种或多种新鲜蔬菜汁(或冷藏蔬菜汁)、发酵蔬菜汁加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌后所得的各种蔬菜汁制品，具有一定的营养。含乳饮料：包括以鲜乳或乳制品为原料，加入糖、果汁(或水、可可、咖啡)、食用香精及着色剂等配料得到的乳饮料；鲜乳或乳制品用乳酸菌或酵母发酵，加入糖、食用香精等配料而制得的糊状或液状制品，并以此为原料加水稀释的饮料。70植物蛋白饮料：大豆经纯化、研磨、去残渣，加入(或不加入)风味剂(糖类、乳、咖啡、可可、果蔬汁液、着色剂和食用香精等)等制得的饮料。因含有植物蛋白等营养，具有豆乳制品的特有风味。运动饮料：这是针对体育运动而研制的一种饮料，可补充人体因激烈运动流汗所失掉的钠、钾、镁和碳水化合物，缓和因疲劳和体温上升所造成的消耗。固体饮料：以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。含醇饮料：较多见的有啤酒及汽酒(含35度酒精度)等。其他饮料：如保健饮料(主要强化营养素等物质)、茶饮料(包括各类冷茶类饮品)、凉茶饮料(如夏桑菊、王老吉类饮料)以及各类冷饮品饮料等等。71九、如饮酒应限量九、如饮酒应限量n在节假日、喜庆和交际的场合人们往往饮酒。高度酒含能量高，不含其它营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的。应严禁酗酒，若饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应饮酒。72十、吃新鲜卫生的食物十、吃新鲜卫生的食物n在选购食物时应当选择外观在选购食物时应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准变色、变味并符合卫生标准的食物，严把病从口入关。的食物，严把病从口入关。进餐要注意卫生条件，包括进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。集体用餐要健康卫生状况。集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染提倡分餐制，减少疾病传染的机会的机会。73中国老年人膳食指南74 随着年龄的增加，老年人器官功能逐渐衰退，容易发生代谢紊乱，导致营养缺乏病和慢性非传染性疾病的危险性增加，合理饮食是身体健康的物质基础，对改善老年人的营养状况，增强抵抗力，预防疾病，延年益寿，提高生活质量具有重要的作用。针对我国老年人生理特点和营养需求，在一般人群膳食指南十条的基础上补充以下四条：75一、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收一、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收老年人消化器官生理功能有不同程度的减退，咀嚼功能和胃肠蠕动减弱，消化液分泌减少，许多老年人易发生便秘，患高血压、血脂异常、心脏病、糖尿病等疾病的危险性增加。因此老年人选择食物要粗细搭配，食物的烹调宜松软易于消化，以保证均衡营养，促进健康，预防慢性病。76温馨提示老年人吃粗粮有甚么好处？粗粮含有丰富的B族维生素和矿物质 粗粮中膳食纤维含量高 调节血糖 防治心血管疾病建议老年人每天最好能吃到100g的粗粮或全谷类食物77二、合理安排饮食，提高生活质量二、合理安排饮食，提高生活质量合理安排老年人的饮食，应从各方面保证其饮食质量、进餐环境和进食情绪，使其得到丰富的食物，保证其需要的各种营养素的摄入充足。78温馨提示老年人营养需要特点v选用优质蛋白v注意钙和维生素D的补充v注意维生素、矿物质等微量营养素的摄入79三、重视预防营养不良和贫血三、重视预防营养不良和贫血2004年中国居民营养与健康状况调查报告表明，60岁以上老年人低体重的发生率为17.6，是45-59岁的2倍，贫血患病率为25.6，也远远高于中年人群，因此老年人要重视预防营养不良和贫血。80温馨提示体重不足对老年人健康有哪些负面影响？增加疾病的易感性骨折率上升损伤及外科伤口愈合缓慢易出现精神神经症状某些应急状态者的耐受力低下对寒冷的抵抗力下降经不起疾病消耗81温馨提示如何预防老年人的营养不良与体重不足保证充足的食物摄入，提高膳食质量适当增加进餐次数适当使用营养素补充剂及时治疗原发病定期称量体重，监测营养不良82四、多做户外活动，维持健康体重四、多做户外活动，维持健康体重大量研究证实，身体活动不足、能量摄入过多引起的超重和肥胖是高血压、高血脂、糖尿病等慢性非传染性疾病的独立危险因素。适当多做户外活动，在增加身体活动量、维持健康体重的同时，还可恶意接受充足紫外线照射，有利于体内维生素D合成，预防或推迟骨质疏松症的发生。83哪些户外活动适合老年人步行慢跑游泳跳舞太极拳打乒乓球、门球、保龄球老年人运动四项原则安全全面自然适度84小结用四句话总结健康：用四句话总结健康：一个中心，二个基本点，三大作风，八项注意。一个中心，二个基本点，三大作风，八项注意。“一个中心一个中心一个中心一个中心”：是以健康为中心。：是以健康为中心。“两两两两个个个个基基基基本本本本点点点点”：第第一一点点叫叫糊糊涂涂一一点点，第第二二点点叫叫潇洒一点。潇洒一点。“三三三三大大大大作作作作风风风风”：助助人人为为乐乐，知知足足常常乐乐，自自得得其其乐乐。永远保持快乐。永远保持快乐。85八项注意八项注意”：四大基石，四个最好。：四大基石，四个最好。四大基石：合理膳食，适量运动，四大基石：合理膳食，适量运动，戒烟限酒，心理平衡。戒烟限酒，心理平衡。四个最好：最好的医生是自己，四个最好：最好的医生是自己，最好的药物是时间，最好的药物是时间，最好的心情是宁静，最好的心情是宁静，最好的运动是步行。最好的运动是步行。有这些基本上不要吃什么药，我们个个都能有这些基本上不要吃什么药，我们个个都能 健康七八九，百岁不是梦。健康七八九，百岁不是梦。86食品小常识87食用油88食用油营养价值供给人体热量供给必需脂肪酸 提供脂溶性维生素并促进其消化吸收增加食物美味与饱腹感89分类食用油分为三类：动物油 植物油 微生物油脂调和油：由多种植物油调和而成的产品。90关于压榨和浸出关于压榨和浸出压榨法是用物理压榨的方式“榨油”，这种方法不涉及添加化学物质，榨出油的各种成分保持较为完整，但缺点是出油率低。浸出法则是将一种被称为“六号抽提溶剂油”的原料与粉碎后的油料进行充分混合后再进行油脂的抽提，这种方法相对产油率较高，成本较低。无论哪种工艺生产的产品都是合格的，不存在孰优孰劣的问题。91关于转基因关于转基因从营养安全的角度讲，目前还没有发现转基因食品不利于人体健康的证据，也没有出现因此引发的食品安全纠纷。同一品种的转基因食品与非转基因食品，其营养成分是没有太大区别的。目前市场销售的大豆色拉油基本都是转基因的，不是转基因的非常少92关于维生素关于维生素A A强化的食用油强化的食用油 维生素A是脂溶性的维生素，在食用油中的溶解性好，所以食用油是维生素A强化非常好的食品。而且人对食用油的摄入不会象很多其它食品一样，会大量的过量。这样维生素A的摄入量也就比较稳定不会太过。93关于食用油的状态问题关于食用油的状态问题在常温下有的油呈液态，有的油呈固态，是油的一个重要物理性质，脂肪酸种类对油的状态影响很大，一般来说饱和脂肪酸的含量越高，则油越容易呈固体状态，比如猪油，牛油，其饱和脂肪酸含量就较高。另外如花生油，其饱和脂肪酸比大豆油，菜籽油，玉米油等植物油高，所以花生油在较高的温度下就要开始发朦和结冻了。94酱油95分类 酿造酱油 配制酱油用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。96如何选择合适的酱油？老抽生抽用来调色用来调味炒菜一般用生抽，味道好颜色又不重。相反炖肉要用老抽，颜色好看。97酱油：烹调炒菜用 佐餐凉拌用两种酱油的卫生标准是不一样的，佐餐凉拌的酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格98醋99醋若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。100做菜用的醋一般是用米醋。不过做海鱼的时候用香醋也不错。吃饺子、包子什么的最好是用陈醋和香醋。凉拌菜用陈醋比用米醋要好吃。吃螃蟹、虾什么的最好是用香醋。101随着人们对醋的认识，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。烹调型：这种醋酸度为5左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。对烹调鱼、肉类及海味等非常适合。若用酿造的白醋，还不会影响菜原有的色调。佐餐型：这种醋酸度为4左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜，点心，油炸食品等，它都具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。102保健型：这种醋酸度较低，一般为3左右。口味较好，每天早晚或饭后服1匙（10毫升）为佳，可起到强身和防治疾病的作用，这类醋有康乐醋、红果健身醋等。制醋蛋液的醋也属于保健型的一种，酸度较浓为9。这类醋的保健作用更明显。饮料型：这种醋酸度只有1左右。在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为第四代饮料的醋酸饮料。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用，有山楂、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁，在冲入冰水和二氧化碳后就成为味感更佳的饮料了。103牛奶牛奶酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症.104 健康象时间一样对每一个人都是公平的，健康象时间一样对每一个人都是公平的，任何人面对疾病的折磨都一样的痛苦，一样的任何人面对疾病的折磨都一样的痛苦，一样的无奈，无论是腰缠万贯的富豪还是一贫如洗的无奈，无论是腰缠万贯的富豪还是一贫如洗的穷人。唯一能拯救人们免受病痛折磨、不再患穷人。唯一能拯救人们免受病痛折磨、不再患病、拥有一个健康身体的是科学知识。谁掌握病、拥有一个健康身体的是科学知识。谁掌握了科学知识，谁就掌握了开启健康大门的金钥了科学知识，谁就掌握了开启健康大门的金钥匙。匙。105膳食歌食物多样食物多样 粗细配搭粗细配搭 荤素俱全荤素俱全进食宜缓进食宜缓 汤菜为先汤菜为先 欲食作罢欲食作罢早餐必用早餐必用 中餐丰富中餐丰富 晚餐清淡晚餐清淡限盐增钾限盐增钾 少酒戒烟少酒戒烟 绿茶常饮绿茶常饮腊烤少沾腊烤少沾 饭式常换饭式常换 菜少炸煎菜少炸煎平衡合理平衡合理 铬记心间铬记心间 106107谢谢108