第三章-第一节-食品污染的预防课件

食品安全食品安全第三章第三章食品安全大事件双汇瘦肉精事件新闻曝光的济源双汇食品有限公司位于河南省济源市，是河南双汇集团下属的分公司，主要以生猪屠宰加工为主，有自己的连锁店和加盟店据销售人员介绍，他们店里销售的猪肉基本上都是济源双汇公司屠宰加工的，严格按照“十十八八道道检检验验”正规生产，产品质量可靠。然而，按照双汇公司的规定，十十八八道道检检验验并并不不包包括括“瘦瘦肉肉精精”检检测测。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到双汇集团旗下公司。食品安全大事件双汇瘦肉精事件1、瘦肉精是一类药物的统称，主要是肾上腺类、激动剂、-兴奋剂。2、大剂量用在饲料中可以促促进进猪猪的的增增长长，减减少少脂脂肪肪含含量量，提提高高瘦瘦肉肉率率，但食用含有瘦肉精的猪肉对对人体有害。人体有害。食品安全大事件染色馒头事件 上海盛禄食品有限公司分公司在生产过程中添加色素、防腐剂等，将白面染色制成玉米面馒头、黑米馒头等，工人还随意更改馒头的生产日期。“染色”馒头进入了上海部分超市销售。上海工商执法人员对报道中涉及的迪亚天天仓储中心、华联超市光新路店等进行了执法检查，并在现场发现了涉嫌使用色素的“染色”馒头。食品安全大事件地沟油事件地沟油的职业回收者，只需一把铲子、几个破旧铁桶、一把手电筒，外加一辆电动车就可以满载而归。那些暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，变身为清亮的“食用油”，低价出售。相关业内人士向记者透露了更详细的餐厨废油回流餐桌的地下链条。“鲜榨果汁”成都部分大酒楼、火锅店、水吧大卖“自自制制鲜鲜榨榨饮饮料料”，实实为为“毒毒汁汁”（添添加加剂剂混混合合液液），橙汁=砂糖+香精+食用胶+诱惑红+柠檬黄+酸味剂+柠檬酸钠+已二稀酸铀钾等；花生奶=葡萄糖+麦芽糊精+白糖+黄原胶+瓜尔豆胶+抗结剂+着色剂。化学专家称，长期过量食用会致癌长期过量食用会致癌。食品安全大事件“鲜榨果汁”事件重庆市武隆县黄莺乡复兴村查获17.5吨工业硫硫磺磺熏熏制制“毒毒竹竹笋笋”。重庆市南岸弹子石千美香辣馆使使用用敌敌敌敌畏畏、202飘飘香香(牛牛肉肉味味)为为菜菜加加辣辣提提香香。北京市工商局在火车站查获二二氧氧化化硫硫红红薯薯干干，防防腐腐剂剂超超标标辣辣肉肉卷卷，亚亚硫硫酸酸盐盐超超标标甘甘草草杏杏、烤烤鱼鱼片片，含含大大肠肠菌菌群群、致致病病菌菌酱牛肉酱牛肉。食品安全大事件“毒竹笋”“毒生姜”事件食品食品安全安全1、绝对安全性2、相对安全性不不存存在在可可能能损损害害或或威威胁胁人体健康的有毒有害物质人体健康的有毒有害物质1）生产安全）生产安全2）过程安全）过程安全3）经营安全）经营安全4）结果安全）结果安全5）现实安全）现实安全6）未来安全）未来安全一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性，但不能担保在不正常食用时可能产生的风险不能担保在不正常食用时可能产生的风险。食品污染及其预防食品污染及其预防第一节第一节污染物物理性污染化学性污染生物性污染微生物污染昆虫污染寄生虫及虫卵污染金属毒物污染农药污染滥用食品添加剂容器、包装污染放射性污染意外事故泄漏污染l急急性性食食物物中中毒毒：食食品品被被大大量量病病原原微微生生物物及及其其产产生生的的毒毒素素或化学物质污染进入体内引起急性中毒。或化学物质污染进入体内引起急性中毒。l慢慢性性危危害害：长长期期摄摄入入含含量量较较少少的的食食品品污污染染物物可可引引起起机机体体慢性中毒。慢性中毒。l致致畸畸、致致突突变变与与致致癌癌：某某些些污污染染物物可可使使胚胚胎胎发发育育异异常常，造造成成畸畸胎胎；有有些些化化学学物物质质如如二二恶恶英英、黄黄曲曲霉霉素素、亚亚硝硝胺胺等具有强烈的致癌作用。等具有强烈的致癌作用。生生物物性性污污染染1）细菌性污染非致病菌致病菌条件致病菌改改变变食食物物的的色色香香味味形形，直至食物腐败变质直至食物腐败变质感染性疾病或食物中毒感染性疾病或食物中毒2）霉菌性污染3）寄生虫污染1、生物性污染的分类生物性污染，由生物有机体生物有机体对人类或环境造成的不良影响。2、生物性污染的途径l食品原料本身的污染食品原料本身的污染食品原料品种众多、来源广泛，在原料的养种植过程中可以造成细菌污染，污染食品原料品种众多、来源广泛，在原料的养种植过程中可以造成细菌污染，污染的程度因不同的品种和来源而异；的程度因不同的品种和来源而异；l食品加工过程中的污染食品加工过程中的污染食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等出现不良状况都能导致食品的污染；从业人员个人卫生等出现不良状况都能导致食品的污染；l食品贮存、运输、销售中的污染食品贮存、运输、销售中的污染食品从加工出厂到销售时，贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污染，特别是食品从加工出厂到销售时，贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污染，特别是包装发生破损的食品。包装发生破损的食品。3、细菌性食品污染及预防细菌分类细菌分类 特特 性性分布分布假单胞菌属假单胞菌属 无无芽芽孢孢杆杆菌菌，需需氧氧，嗜嗜冷冷，兼兼或或嗜嗜盐盐，是是食食品品腐败性细菌的代表腐败性细菌的代表蔬蔬菜菜、肉肉、家家禽禽和和海海产产食食物物多多见见，新新鲜鲜冷冷冻冻食食品品腐腐败的重要细菌败的重要细菌微球菌属和微球菌属和葡萄球菌属葡萄球菌属过过氧氧化化氢氢酶酶阳阳性性，营营养养要要求求低低，嗜嗜中中温温，产产色色素素肉、水产品、蛋上常见肉、水产品、蛋上常见芽孢杆菌属芽孢杆菌属和梭状芽孢和梭状芽孢杆菌属杆菌属 前前者者需需氧氧或或兼兼性性厌厌氧氧，后者厌氧后者厌氧是罐头中常见的腐败菌是罐头中常见的腐败菌1）常见的食品细菌细菌分类细菌分类 特特 性性分布分布肠杆菌属肠杆菌属革革兰兰阴阴性性，需需氧氧或或兼兼性性厌厌氧氧，嗜中温嗜中温多多见见于于水水产产品品、肉肉类类及及蛋蛋类类食食品，与鱼、牛肉腐败有关品，与鱼、牛肉腐败有关弧菌属弧菌属 与黄杆与黄杆菌属菌属革革兰兰阴阴性性兼兼性性厌厌氧氧菌菌，在在低低温温和和5%的的食食盐盐溶溶液液中中均均可可生长生长常见于鱼类等水产品常见于鱼类等水产品嗜盐杆菌属和嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属嗜盐球菌属革革兰兰阴阴性性需需氧氧菌菌，嗜嗜盐盐，在在12%甚甚至至更更高高浓浓度度的的食食盐盐溶溶液液中仍可生长中仍可生长常见于咸鱼类常见于咸鱼类乳杆菌属和丙乳杆菌属和丙酸杆菌属酸杆菌属革革兰兰阴阴性性杆杆菌菌，厌厌氧氧或或微微需需氧氧常见于乳制品，可使其产酸而常见于乳制品，可使其产酸而酸败酸败1）常见的食品细菌2）食品细菌污染的指标3、细菌性食品污染及预防l菌落总数菌落总数菌菌落落总总数数是是指指在在被被检检样样品品的的单单位位重重量量(g)g)、容容积积(ml)ml)或或表表面面积积(cmcm2 2)内内，能能在在严严格格规规定定条条件件下下培培养养所所生生成成的的细细菌菌集集落落总总数数。以以菌菌落落形形成成单单位（位（CFUCFU）表示。表示。菌菌落落总总数数指指细细菌菌在在一一定定条条件件下下能能繁繁殖殖的的细细菌菌，而而对对某某些些需需特特殊殊条条件件培养的细菌则不能在该指标中反映出来。培养的细菌则不能在该指标中反映出来。目目前前我我国国食食品品细细菌菌污污染染指指标标中中的的菌菌落落总总数数是是在在营营养养琼琼脂脂培培养养基基的的条条件下，经件下，经35-3735-37培养培养4848小时所获得的细菌小时所获得的细菌集落数。集落数。2）食品细菌污染的指标3、细菌性食品污染及预防l大肠菌群大肠菌群大肠菌群包括肠杆菌科的埃氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷大肠菌群包括肠杆菌科的埃氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属；伯菌属；大肠菌群均来自大肠菌群均来自人和温血动物的肠道人和温血动物的肠道；大肠菌群的特性是需氧与兼性厌氧，大肠菌群的特性是需氧与兼性厌氧，在在37能分解乳糖产酸产气能分解乳糖产酸产气，以，以革兰氏阴性杆菌为多。革兰氏阴性杆菌为多。目前该项指标已被广泛应用于食品生产中卫生质量方面的指标菌，其目前该项指标已被广泛应用于食品生产中卫生质量方面的指标菌，其数量是采用相当于数量是采用相当于100g或或100ml食品中的可能数来表示，或称大肠菌群食品中的可能数来表示，或称大肠菌群最近似数最近似数(MPN)。大肠杆菌大肠杆菌1、是人和动物肠道中最著名的一种细菌，主要寄寄生生于于大大肠肠内，约占肠道菌中的1%。是一种两端钝圆、能运动、无芽孢的革兰氏阴性短杆菌；2、婴儿出生后随哺乳进入肠道，与人终身相伴；3、代谢活动能抑抑制制肠肠道道内内分分解解蛋蛋白白质质的的微微生生物物生生长长，减少蛋白质分解产物对人体的危害，还能合合成成维维生生素素B B和和K K，以及有杀杀菌菌作作用用的的大肠杆菌素大肠杆菌素。正常栖居条件下不致病。4、但若进入胆囊、膀胱胆囊、膀胱等处可引起炎症炎症。5、传播途径广泛，例如：便后不洗手、经蛋传播、粪便污染的农作物与地下水等。2）食品细菌污染的指标3、细菌性食品污染及预防l致病菌致病菌在国家标准中，致病菌一般指在国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球肠道致病菌和致病性球菌菌”；肠道致病菌和致病性球菌主要包括肠道致病菌和致病性球菌主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌黄金色葡萄球菌、致病性链球菌等四种；等四种；致病菌不允许在食品中检出。致病菌不允许在食品中检出。3）食品细菌污染预防3、细菌性食品污染及预防低温保藏高温杀菌后再密封脱水干燥保存腌渍糖渍保存辅照保存1）霉菌污染的途径4、霉菌性食品污染及预防l霉菌在自然界霉菌在自然界分布很广分布很广，同时由于其可形成各种微小，同时由于其可形成各种微小的孢子，因而很容易污染食品。的孢子，因而很容易污染食品。l霉菌污染食品后不仅可造成霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质腐败变质，而且有些霉菌，而且有些霉菌还可还可产生毒素产生毒素，造成误食，造成误食人畜霉菌毒素中毒人畜霉菌毒素中毒。l霉菌毒素通常具有霉菌毒素通常具有耐高温耐高温，无抗原性无抗原性，主要，主要侵害实质侵害实质器官器官的特性，而且霉菌毒素多数还具有的特性，而且霉菌毒素多数还具有致癌作用致癌作用。2）霉菌产毒的特点4、霉菌性食品污染及预防l只有只有少数霉菌少数霉菌的菌种或菌株可产生某些有害于人体的毒素。的菌种或菌株可产生某些有害于人体的毒素。l产毒菌株的产毒能力还表现出产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性可变性和易变性，产毒菌株经过多，产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下可出代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。现产毒能力。l一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而，而同一霉菌毒素也可同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。由几种霉菌产生。l产毒菌株产毒需要产毒菌株产毒需要一定的条件一定的条件，其中起重要作用的因素是，其中起重要作用的因素是食物基食物基质及水分含量、环境的温、湿度和空气流通等情况质及水分含量、环境的温、湿度和空气流通等情况。3）霉菌产毒的条件4、霉菌性食品污染及预防l水分和湿度水分和湿度l微生物微生物在含水分多的食品中易生长在含水分多的食品中易生长，而在含水分少的食，而在含水分少的食品中则不易生长，但并非食品中所有水分都能被微生物品中则不易生长，但并非食品中所有水分都能被微生物生长繁殖所利用生长繁殖所利用,只有游离水可供微生物利用只有游离水可供微生物利用。l最佳水分条件最佳水分条件是粮食水分含量在是粮食水分含量在17%18%17%18%。l水分活性值（即游离水，符号水分活性值（即游离水，符号a aw w）越少，越不利于微生）越少，越不利于微生物的生长物的生长u水分活度水分活度a aw waw值达到值达到0.98时时是细菌繁殖的最好条件；是细菌繁殖的最好条件；aw值降到值降到0.93以下，一般细菌几乎不能繁殖；以下，一般细菌几乎不能繁殖；aw值值降降到到0.85左左右右，酵酵母母菌菌的的繁繁殖殖受受到到抑抑制制，但但霉霉菌菌仍仍能繁殖；能繁殖；aw值降到值降到0.7以下以下时，几乎所有的微生物都不能生长繁殖。时，几乎所有的微生物都不能生长繁殖。3）霉菌产毒的条件4、霉菌性食品污染及预防3）霉菌产毒的条件4、霉菌性食品污染及预防l温度温度l不不同同的的微微生生物物生生长长发发育育所所需需的的温温度度不不同同，据据此此可可将将微微生生物分为物分为嗜冷菌，嗜中温菌，嗜热菌嗜冷菌，嗜中温菌，嗜热菌三种；三种；l在在2 25 5 3030大部分霉菌都能生长，大部分霉菌都能生长，最适的温度为最适的温度为2525；l小于小于1010和大于和大于3030时，霉菌的生长显著减弱；时，霉菌的生长显著减弱；l在在00时，除部分嗜冷菌外一般霉菌几乎不生长。时，除部分嗜冷菌外一般霉菌几乎不生长。l一般霉菌一般霉菌产毒产毒 的温度，略低于生长最适宜温度的温度，略低于生长最适宜温度。3）霉菌产毒的条件4、霉菌性食品污染及预防l基质基质l霉霉菌菌的的营营养养来来源源主主要要是是糖糖和和少少量量氮氮、矿矿物物盐盐，因因此此极极易易在含糖的在含糖的饼干、面包饼干、面包等类食品上生长。等类食品上生长。l一般天然基质比人工培养基产毒为好。一般天然基质比人工培养基产毒为好。l有有试试验验证证明明，黄黄曲曲霉霉菌菌的的同同一一菌菌株株在在同同样样培培养养条条件件下下，以以富富于于糖糖类类的的小小麦麦、米米为为基基质质，比比以以油油料料为为基基质质的的黄黄曲曲霉毒素产量高霉毒素产量高；l多多数数食食品品如如果果给给予予适适当当条条件件，都都能能够够成成为为产产毒毒基基质质，虽虽然产毒不高，但在食品卫生上不容忽视。然产毒不高，但在食品卫生上不容忽视。3）主要产毒霉菌 4、霉菌性食品污染及预防l曲霉属（曲霉属（AspergillusAspergillus）l曲曲霉霉具具有有发发达达的的菌菌丝丝体体在在自自然然界界分分布布极极为为广广泛泛，对对有有机机质质分分解解能能力很强。力很强。l曲霉属中有些种如曲霉属中有些种如黑曲霉黑曲霉等被广泛用于食品工业（如等被广泛用于食品工业（如醋、酒醋、酒）。）。l曲曲霉霉也也是是重重要要的的食食品品污污染染霉霉菌菌，可可导导致致食食品品发发生生腐腐败败变变质质，有有些些种还种还产生毒素产生毒素。l曲曲霉霉属属中中可可产产生生毒毒素素的的种种有有黄黄曲曲霉霉、赫赫曲曲霉霉、杂杂色色曲曲霉霉、烟烟曲曲霉霉、构巢曲霉和寄生曲霉构巢曲霉和寄生曲霉等。等。2011年11月，国家质检总局此次共抽查21个省、自治区、直辖市128家企业生产的200种液体乳产品，抽查发现有2种产品黄曲霉毒素M1项目不符合标准的规定，其中便包括蒙牛乳业(眉山)有限公司2011年10月18日生产的250ml/盒包装的纯牛奶产品，该批次产品黄黄曲曲霉霉毒毒素素超超标标140%。蒙牛蒙牛“黄曲霉素黄曲霉素”超标事件超标事件黄曲霉素黄曲霉素1、存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒毒性性最最大大、对人类健康危害极为突出对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。2、属于肝肝脏脏毒毒，可抑制肝细胞RNA的合成，破坏DNA的模板作用，当人摄入量大时，可发生急急性性中中毒毒，出现急性肝炎、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒慢性中毒，生长障碍，肝功能异常。3、黄曲霉毒素致癌作用致癌作用比已知的化学致癌物都强3）主要产毒霉菌 4、霉菌性食品污染及预防l青霉属（青霉属（PenicilliumPenicillium）l青青霉霉分分布布广广泛泛，种种类类很很多多，经经常常生生长长在在腐腐烂烂的的水水果果、蔬蔬菜菜、肉肉类类和各种潮湿的有机物和各种潮湿的有机物上。上。l有有些些种种具具有有很很高高的的经经济济价价值值，例例如如青青霉霉菌菌能能分分泌泌一一种种抗抗生生素素叫叫青青霉霉素素，对对葡葡萄萄球球菌菌、肺肺炎炎球球菌菌、淋淋球球菌菌、破破伤伤风风杆杆菌菌等等有有高高度度杀杀伤力。伤力。l有有些些种种及及菌菌株株腐腐化化水水果果蔬蔬菜菜时时，还还可可产产生生毒毒素素。例例如如岛岛青青霉霉、桔桔青青霉霉、黄黄绿绿青青霉霉、红红色色青青霉霉、扩扩展展青青霉霉、圆圆弧弧青青霉霉、纯纯绿绿青青霉霉、展开青霉、斜卧青霉等。展开青霉、斜卧青霉等。3）主要产毒霉菌 4、霉菌性食品污染及预防l镰刀菌属（镰刀菌属（FusariumFusarium）l镰镰刀刀菌菌属属包包括括的的种种很很多多，其其中中大大部部分分是是植植物物的的病病原原菌菌，并并能能产产生生毒素毒素。如禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、玉米赤霉等。如禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、玉米赤霉等。l交链孢霉属（交链孢霉属（Alternaria)Alternaria)l交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是植物病原菌植物病原菌，可引起，可引起果蔬的腐败变质，产生果蔬的腐败变质，产生毒素毒素。l其他属其他属;l粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等4）预防措施4、霉菌性食品污染及预防l去毒去毒l低温低湿且通风低温低湿且通风：将粮食贮存于：将粮食贮存于1010以下，水分保持在以下，水分保持在10%10%以下，就能有效地防霉。以下，就能有效地防霉。l环氧乙烷环氧乙烷防霉的效果较好，用防霉的效果较好，用100200g/m100200g/m2 2封闭数日后，封闭数日后，可使米粒的霉菌减少可使米粒的霉菌减少90%90%以上，并可维持以上，并可维持4 4个月之久，但个月之久，但环氧乙烷对人体有毒，使用时应注意安全。环氧乙烷对人体有毒，使用时应注意安全。4）预防措施4、霉菌性食品污染及预防l除毒除毒l手挑法手挑法：黄曲霉在生长繁殖过程中可渗透至种子内部各：黄曲霉在生长繁殖过程中可渗透至种子内部各层及胚部，毒素含量层及胚部，毒素含量以中心层最高以中心层最高，故，故不能用清洗种子不能用清洗种子表面的办法表面的办法来达到去毒的目的，而且，黄曲霉毒素来达到去毒的目的，而且，黄曲霉毒素对热对热很稳定很稳定，一般烹、煮、烘、焙等方法仅能破坏少量毒素，一般烹、煮、烘、焙等方法仅能破坏少量毒素，紫外线照射也不能破坏食物中的毒素，以花生仁为例，紫外线照射也不能破坏食物中的毒素，以花生仁为例，可用手挑法，拣出霉、皱、变色的花生仁而达到去毒的可用手挑法，拣出霉、皱、变色的花生仁而达到去毒的目的。目的。4）预防措施4、霉菌性食品污染及预防l化学除毒方法化学除毒方法l以氧化法和加碱法较为有效，氧化法中有加以氧化法和加碱法较为有效，氧化法中有加C1C12 2、Cl0Cl02 2、S0S02 2、S0S03 3、N0N03 3或或5%5%次氯酸钠次氯酸钠(NaOCl)(NaOCl)等。等。l以以5%NaOCl5%NaOCl处理时，黄曲霉毒素于数秒钟内即被破坏，处理时，黄曲霉毒素于数秒钟内即被破坏，故是常用的消毒剂。故是常用的消毒剂。l加碱法加碱法有加有加NaOHNaOH、NHNH3 3、甲基氨等，、甲基氨等，市场供食用花生油，市场供食用花生油，均经加碱处理而去毒。均经加碱处理而去毒。l生物学去毒方法生物学去毒方法l生物学方法解毒的报道，如生物学方法解毒的报道，如黄杆菌黄杆菌可将花生，玉米、可将花生，玉米、奶油、饮料等食品中的黄曲霉毒素全部破坏，并经奶油、饮料等食品中的黄曲霉毒素全部破坏，并经生物鉴定证实有效，生物学方法生物鉴定证实有效，生物学方法成本低，收效大，成本低，收效大，可能是一种有前途的除毒措施可能是一种有前途的除毒措施。4）预防措施4、霉菌性食品污染及预防5、寄生虫污染性食品l囊尾虫囊尾虫(Cysticercus)Cysticercus)l对对人人类类卫卫生生学学意意义义较较大大的的是是猪猪囊囊尾尾蚴蚴，是是人人体体有有钩钩绦绦虫虫的的幼幼虫虫，呈呈圆圆形形或或椭椭圆圆形形包包囊囊，透透明明或或灰灰白白色色，米米粒粒大大小，因在猪肉中较常见，俗称小，因在猪肉中较常见，俗称“米猪肉米猪肉”。l人人食食用用了了未未经经煮煮熟熟的的患患有有囊囊尾尾蚴蚴病病的的猪猪肉肉，囊囊尾尾蚴蚴可可在在肠壁发育为成虫肠壁发育为成虫绦虫，使人患绦虫病绦虫，使人患绦虫病。l绦绦虫虫:是是一一种种巨巨大大的的肠肠道道寄寄生生虫虫，普普通通成成虫虫的的体体长长可可以以达到达到7272英尺英尺(21.9456(21.9456米米)5、寄生虫污染性食品l囊尾虫囊尾虫(Cysticercus)Cysticercus)l囊囊尾尾蚴蚴对对人人体体的的危危害害不不仅仅可可使使人人得得绦绦虫虫病病，使使人人出出现现贫贫血血、消消瘦瘦、腹腹痛痛、消消化化不不良良、腹腹泻泻等等症症状状，而而且且人人也也可可感感染染囊囊尾尾蚴蚴病病，囊囊尾尾蚴蚴寄寄生生在在人人体体肌肌肉肉中中可可出出现现酸酸痛痛、僵硬；僵硬；l寄寄生生于于脑脑内内可可出出现现神神经经症症状状，抽抽搐搐、癫癫痫痫、瘫瘫痪痪甚甚至至死死亡；亡；l压迫眼球可出现压迫眼球可出现视力下降，甚至失明视力下降，甚至失明。5、寄生虫污染性食品l蛔虫蛔虫(Ascariasis)Ascariasis)l蛔虫病是蛔虫病是儿童儿童，尤其是农村儿童最常见的寄生虫病。，尤其是农村儿童最常见的寄生虫病。l蛔虫是一种大型线虫，虫体黄白色、雌雄异体蛔虫是一种大型线虫，虫体黄白色、雌雄异体l蛔虫病是人畜共患的寄生虫病。人常因蛔虫病是人畜共患的寄生虫病。人常因生吃被蛔虫卵污生吃被蛔虫卵污染的根茎类、瓜果类食物造成染的根茎类、瓜果类食物造成。l当幼虫移行经当幼虫移行经肺部肺部时可出现时可出现阵发性咳嗽、气喘阵发性咳嗽、气喘，在，在肠道肠道引起引起腹痛、恶心、呕吐腹痛、恶心、呕吐，严重的造成，严重的造成肠梗阻肠梗阻，蛔虫进入，蛔虫进入肝、胆可引起肝、胆可引起肝脓肿肝脓肿和和黄疸黄疸及及剧烈腹痛剧烈腹痛。食品化学污染的来源u生生产产、生生活活和和环环境境中中的的污污染染，如如农农药药、兽兽药药、有有毒毒金金属属、N-N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺、亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺、二噁英二噁英等。等。u工工具具、容容器器、包包装装材材料料及及涂涂料料等等溶溶入入食食品品中中的的原原料料材材质质、单体及助剂等物质。单体及助剂等物质。u食食品品加加工工贮贮存存中中产产生生的的有有害害物物质质，如如酒酒中中有有害害的的醇醇类类、醛类等以及搀假、制假过程中加入的化学物质。醛类等以及搀假、制假过程中加入的化学物质。u滥用食品添加剂滥用食品添加剂。1、农药对食品的污染u目目前前世世界界各各国国的的化化学学农农药药品品种种约约14001400多多个个，作作为为基基本本品品种种使使用用的的有有4040种种左左右右，按按其其用用途途分分为为杀杀虫虫剂剂、杀杀菌菌剂剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂等；除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂等；u按按其其化化学学组组成成分分为为有有机机氯氯、有有机机磷磷、有有机机氟氟、有有机机氮氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。u农农药药除除了了可可造造成成人人体体的的急急性性中中毒毒外外，绝绝大大多多数数对对人人体体产产生的生的慢性危害慢性危害，是通过污染食品的形式造成。，是通过污染食品的形式造成。u某某些些农农药药对对人人和和动动物物的的遗遗传传和和生生殖殖造造成成影影响响，产产生生畸畸形形和引起癌症等方面的毒素和引起癌症等方面的毒素作用。作用。1、农药对食品的污染1）农药污染食品的途径l农药在生产和使用中，可经呼吸道、皮肤等进入人体，农药在生产和使用中，可经呼吸道、皮肤等进入人体，但但主要通过主要通过食物进入人体，其占进入人体总量的食物进入人体，其占进入人体总量的90%90%左右。左右。l喷洒作物喷洒作物l为防治农作物病虫害使用农药，直接污染食用作物，但为防治农作物病虫害使用农药，直接污染食用作物，但农药的在食用作物上的残留受农药的品种、浓度、剂型、农药的在食用作物上的残留受农药的品种、浓度、剂型、施用次数、施药的方法、施药的时间、气象条件、植物施用次数、施药的方法、施药的时间、气象条件、植物的品种以及生长发育阶段等多种因素的影响。的品种以及生长发育阶段等多种因素的影响。1、农药对食品的污染l植物根部吸收植物根部吸收l据据研研究究证证实实，喷喷洒洒农农药药后后有有4040 60%60%的的农农药药降降落落在在土土壤壤中中，土土壤壤中中农农药药可可通通过过植植物物的的根根系系吸吸收收转转移移至至植植物物组组织内部和食物中。织内部和食物中。l空中随雨雪降落空中随雨雪降落l喷喷洒洒农农药药后后，有有一一小小部部分分以以极极细细的的微微粒粒漂漂浮浮于于大大气气中中，长长时时间间随随雨雨雪雪降降落落到到土土壤壤和和水水域域，也也能能造造成成食食品品的的污污染。染。1）农药污染食品的途径1、农药对食品的污染1）农药污染食品的途径l食物链富集食物链富集l农药农药对水体造成污染对水体造成污染后，使水生生物长期生活在低浓度后，使水生生物长期生活在低浓度的农药中，水生生物通过多种途径吸收农药，通过食物的农药中，水生生物通过多种途径吸收农药，通过食物链可逐级浓缩，尤其是一些有机氯和有机汞农药等。链可逐级浓缩，尤其是一些有机氯和有机汞农药等。l食物链的生物浓缩作用食物链的生物浓缩作用，可使水体中微小的污染而导致，可使水体中微小的污染而导致食物的严重污染。食物的严重污染。1、农药对食品的污染1）农药污染食品的途径l运输和贮存中混放运输和贮存中混放l食品在运输中由于运输工具、车船等装运过农药未予清食品在运输中由于运输工具、车船等装运过农药未予清洗以及食品与农药混运，可引起农药的污染。洗以及食品与农药混运，可引起农药的污染。l食品在贮存中与农药混放，尤其是粮仓中使用的熏蒸剂食品在贮存中与农药混放，尤其是粮仓中使用的熏蒸剂没有按规定存放，则也可导致污染。没有按规定存放，则也可导致污染。1、农药对食品的污染2）常见的农药污染l有机氯农药有机氯农药l有机氯农药主要有有机氯农药主要有六六六六六六和和DDTDDT，曾因高效、价廉、急，曾因高效、价廉、急性毒性小而广泛使用。性毒性小而广泛使用。l有机氯农药具有有机氯农药具有高度稳定性高度稳定性，在自然界，在自然界极难分解极难分解，而且，而且脂溶性强脂溶性强，在食品加工过程中经，在食品加工过程中经单纯的洗涤不能去除单纯的洗涤不能去除。l有机氯农药容易在人体内蓄积，污染食品只存在慢性毒有机氯农药容易在人体内蓄积，污染食品只存在慢性毒性作用，主要表现在性作用，主要表现在侵害肝、肾及神经系统侵害肝、肾及神经系统，动物实验，动物实验证实证实有致畸、致癌作用有致畸、致癌作用。1、农药对食品的污染2）常见的农药污染l有机膦农药有机膦农药l使用的农药如乐果、敌百虫，还有毒性极低的马拉硫磷、使用的农药如乐果、敌百虫，还有毒性极低的马拉硫磷、地亚农、灭蜈松等都为高效地亚农、灭蜈松等都为高效低毒低残留低毒低残留的品种；的品种；l有机磷农药有机磷农药化学性质不稳定化学性质不稳定，在自然界，在自然界极易分解极易分解，污染，污染食品后食品后残留时间较短残留时间较短，所以，慢性毒性较为少见。，所以，慢性毒性较为少见。l对人体的危害对人体的危害以急性毒性为主以急性毒性为主，主要是，主要是抑制血液和组织抑制血液和组织中胆碱酯酶的活性中胆碱酯酶的活性，引起，引起乙酰胆碱在体内大量积聚乙酰胆碱在体内大量积聚而出而出一系列一系列神经中毒神经中毒症状，如出汗、震颤、共济失调、精神症状，如出汗、震颤、共济失调、精神错乱、语言失常等。错乱、语言失常等。1、农药对食品的污染2）常见的农药污染l氨基甲酸酯类农药氨基甲酸酯类农药l氨基甲酸酯类是一种氨基甲酸酯类是一种高效、低毒、低残留高效、低毒、低残留的农药，有西的农药，有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散等，除草剂如敌草隆也维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散等，除草剂如敌草隆也属于这类农药。属于这类农药。l氨基甲酸酯类农药的氨基甲酸酯类农药的毒性与有机磷类似毒性与有机磷类似，也是，也是对胆碱酯对胆碱酯酶活性有抑制作用酶活性有抑制作用，但与胆碱酯酶不发生化学反应，与，但与胆碱酯酶不发生化学反应，与胆碱酯酶胆碱酯酶形成的疏松复合体能迅速分解形成的疏松复合体能迅速分解，而使胆碱酯酶，而使胆碱酯酶恢复活性恢复活性，因此，因此中毒症状消失快，无迟发性神经毒性中毒症状消失快，无迟发性神经毒性。1、农药对食品的污染2）常见的农药污染l除草剂除草剂l多数除草剂对人畜的多数除草剂对人畜的急性毒性较低急性毒性较低，但除草剂中的某些，但除草剂中的某些品种喂饲动物产生的品种喂饲动物产生的甲状腺肿瘤和其他肿瘤甲状腺肿瘤和其他肿瘤，应引起卫，应引起卫生部门的警觉；生部门的警觉；杀草快可引起动物白内障杀草快可引起动物白内障；百草枯可引百草枯可引起人肺部的病理变化起人肺部的病理变化。l除草剂主要通过除草剂主要通过植物吸收，并进行降解和蓄积，造成对植物吸收，并进行降解和蓄积，造成对食品的污染。食品的污染。1、农药对食品的污染3）预防措施l能在粮食碾磨加工、食品洗涤、去皮、烹调等处理过程能在粮食碾磨加工、食品洗涤、去皮、烹调等处理过程中不同程度的消减。中不同程度的消减。马铃薯去皮：马拉硫磷可以除去马铃薯去皮：马拉硫磷可以除去99%99%。菠菜水洗：对硫磷几乎不减少。菠菜水洗：对硫磷几乎不减少。菠菜经煮沸：对硫磷可减少菠菜经煮沸：对硫磷可减少61%61%。用电饭锅煮饭：乐果减少用电饭锅煮饭：乐果减少20%20%，皮蝇磷减少，皮蝇磷减少93.5%93.5%。2、重金属对食品的污染1）重金属污染食品的途径l工业三废工业三废l环境中含有金属毒物的工业三废可直接或间接污染食品，环境中含有金属毒物的工业三废可直接或间接污染食品，而而污染水体和土壤的金属毒物，还可通过生物富集作用，污染水体和土壤的金属毒物，还可通过生物富集作用，使食品中的含量显著增高使食品中的含量显著增高。如鱼虾等水产品中汞和镉等。如鱼虾等水产品中汞和镉等金属毒物的含量，可能高达其生存环境浓度的数百甚至金属毒物的含量，可能高达其生存环境浓度的数百甚至数千倍。数千倍。2、重金属对食品的污染1）重金属污染食品的途径l食品生产加工过程污染食品生产加工过程污染l接触食品的接触食品的机械设备、管道，容器或包装材料不符合卫机械设备、管道，容器或包装材料不符合卫生要求生要求，在一定的条件下，其有害金属可溶出污染食品；，在一定的条件下，其有害金属可溶出污染食品；在食品运输过程中，由于运输工具被污染，也可污染食在食品运输过程中，由于运输工具被污染，也可污染食品。品。l农药和食品添加剂污染农药和食品添加剂污染l食品在生产加工过程中，使用食品在生产加工过程中，使用含有金属杂质的农药和食含有金属杂质的农药和食品添加剂品添加剂，也可造成对食品的污染。，也可造成对食品的污染。l某些地区自然环境中本底含量高某些地区自然环境中本底含量高l生物体内的元素含量与其所生存的空气、土壤、水体中生物体内的元素含量与其所生存的空气、土壤、水体中这些元素的含量成明显正相关关系。这些元素的含量成明显正相关关系。2、重金属对食品的污染1）重金属污染食品的途径2、重金属对食品的污染2）重金属污染食品的分类l砷对食品的污染砷对食品的污染l砷以砷以含砷肥料、农药、食品添加剂、砷化合物污染食品含砷肥料、农药、食品添加剂、砷化合物污染食品为主为主，无机砷的毒性大于有机砷，无机砷的毒性大于有机砷，体内的三价砷与体内的三价砷与SHSH基基结合形成稳定的络合物结合形成稳定的络合物，从而使，从而使细胞呼吸代谢发生障碍细胞呼吸代谢发生障碍，并并对多种酶有抑制作用对多种酶有抑制作用。l砷可引起砷可引起急性中毒、慢性中毒急性中毒、慢性中毒，急性中毒主要表现为恶，急性中毒主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，慢性中毒表现为心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，慢性中毒表现为皮肤色素沉着，过度角化、多发性神经炎等植物神经衰皮肤色素沉着，过度角化、多发性神经炎等植物神经衰弱症侯群。近年来，发现砷有弱症侯群。近年来，发现砷有致癌致癌作用。作用。2、重金属对食品的污染l铅对食品的污染铅对食品的污染l铅是日常生活和工业生产中广泛使用的金属，食品加工铅是日常生活和工业生产中广泛使用的金属，食品加工设备、食品容器、包装材料和食品添加剂等均含有铅，设备、食品容器、包装材料和食品添加剂等均含有铅，铅制食品容器铅制食品容器在很多地区仍在使用，农村盛装米酒的铅在很多地区仍在使用，农村盛装米酒的铅壶依然普遍。壶依然普遍。l进入消化道的铅约有进入消化道的铅约有5 51010被吸收，铅在体内的半衰被吸收，铅在体内的半衰期较长，可在体内蓄积。尿铅、血铅、发铅是反映体内期较长，可在体内蓄积。尿铅、血铅、发铅是反映体内铅负荷的常用指标。铅负荷的常用指标。2）重金属污染食品的分类2、重金属对食品的污染l铅对食品的污染铅对食品的污染l铅及铅盐主要损害铅及铅盐主要损害神经系统、造血器官神经系统、造血器官和和肾脏肾脏。l临床表现以临床表现以食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、头食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、头昏、关节肌肉酸痛、便秘或腹泻、贫血昏、关节肌肉酸痛、便秘或腹泻、贫血等。铅可干扰卟等。铅可干扰卟啉代谢造成啉代谢造成血红蛋白合成障碍血红蛋白合成障碍，对免疫系统也有一定的，对免疫系统也有一定的影响。影响。2）重金属污染食品的分类2、重金属对食品的污染l汞对食品的污染汞对食品的污染l汞对食品的污染主要是通过环境引起的，日本的汞对食品的污染主要是通过环境引起的，日本的“水俣水俣病病”就是由于就是由于汞污染鱼贝类汞污染鱼贝类造成。造成。l环境中的环境中的微生物可以使毒性低的无机汞转变成毒性高的微生物可以使毒性低的无机汞转变成毒性高的甲基汞甲基汞；金属汞很少由胃肠道吸收，无机汞吸收率很低，；金属汞很少由胃肠道吸收，无机汞吸收率很低，平均为平均为7 7。有机汞的吸收率较高有机汞的吸收率较高，如甲基汞的胃肠道，如甲基汞的胃肠道吸收率为吸收率为9595。2）重金属污染食品的分类2、重金属对食品的污染l汞对食品的污染汞对食品的污染l鱼类吸收甲基汞的速度很快鱼类吸收甲基汞的速度很快，通过食物链引起生物，通过食物链引起生物富集富集，在体内蓄积不易排出。在体内蓄积不易排出。l甲基汞主要侵犯甲基汞主要侵犯神经系统神经系统，特别是中枢神经，损害最严，特别是中枢神经，损害最严重的是重的是小脑和大脑小脑和大脑；l甲基汞在体内易与巯基结合，干扰甲基汞在体内易与巯基结合，干扰蛋白质和酶蛋白质和酶的生化功的生化功能。能。2）重金属污染食品的分类2、重金属对食品的污染l汞对食品的污染汞对食品的污染l甲基汞甲基汞脂溶性较高脂溶性较高，主要蓄积于，主要蓄积于肾脏和肝脏肾脏和肝脏，并通过血，并通过血脑屏障进入脑组织。脑屏障进入脑组织。l大脑对甲基汞有特殊的亲和力大脑对甲基汞有特殊的亲和力，其浓度比血液浓度高，其浓度比血液浓度高3636倍。可通过血脑屏障，在脑内蓄积，导致脑和神经系统倍。可通过血脑屏障，在脑内蓄积，导致脑和神经系统损伤，并可致胎儿和新生儿的汞中毒。损伤，并可致胎儿和新生儿的汞中毒。l有机汞在人体内的生物半衰期平均为有机汞在人体内的生物半衰期平均为7070天左右，在脑内天左右，在脑内的半衰期为的半衰期为180250180250天。天。2）重金属污染食品的分类2、重金属对食品的污染l汞对食品的污染汞对食品的污染l中毒表现起初为疲乏、头晕、失眠，而后感觉异常，手中毒表现起初为疲乏、头晕、失眠，而后感觉异常，手指、足趾、口唇和舌等处麻木，严重者可出现共济失调、指、足趾、口唇和舌等处麻木，严重者可出现共济失调、发抖，说话不清，失明，听力丧失，精神紊乱等。发抖，说话不清，失明，听力丧失，精神紊乱等。l血汞在血汞在200200 g/Lg/L以上，发汞在以上，发汞在5050g/Lg/L以上，尿汞在以上，尿汞在2 2 g/Lg/L已以上，表明有汞中毒的可能。已以上，表明有汞中毒的可能。2）重金属污染食品的分类2、重金属对食品的污染l镉对食品的污染镉对食品的污染l镉在一般环境中含量较低，但可以通过镉在一般环境中含量较低，但可以通过食物链的富集食物链的富集，使食品中的镉含量达到相当高；使食品中的镉含量达到相当高；l日本发生的日本发生的“痛痛病痛痛病”就是因为环境污染使粮食中的镉就是因为环境污染使粮食中的镉含量明显增加，镉污染区稻米平均镉含量为含量明显增加，镉污染区稻米平均镉含量为1.41mg/kg 1.41mg/kg（非污染区为（非污染区为0.08 mg/kg 0.08 mg/kg），对人体造成以），对人体造成以骨骼系统骨骼系统病病变为主的疾病。变为主的疾病。l镉以食物为主要途径进入人体。镉以食物为主要途径进入人体。2）重金属污染食品的分类2、重金属对食品的污染l镉对食品的污染镉对食品的污染l海产品、动物性食品海产品、动物性食品(尤其是肾脏尤其是肾脏)镉含量高于植物性食镉含量高于植物性食品，贝类含镉量高达品，贝类含镉量高达420mg/kg(420mg/kg(非污染区非污染区0.05mgmg/kg)0.05mgmg/kg)l 植物性食品中以植物性食品中以谷类和洋葱、豆类、萝卜谷类和洋葱、豆类、萝卜等蔬菜含镉等蔬菜含镉较多。较多。l镉盐常用作镉盐常用作玻璃、陶瓷类容器的上色料玻璃、陶瓷类容器的上色料以及以及塑料稳定剂塑料稳定剂等，因此使用这类食品容器和包装材料也可对食品造成等，因此使用这类食品容器和包装材料也可对食品造成镉污染。镉污染。2）重金属污染食品的分类2、重金属对食品的污染l镉对食品的污染镉对食品的污染l镉镉中中毒毒主主要要表表现现为为肾肾脏脏、骨骨骼骼和和消消化化器器官官的的损损害害，镉镉使使骨骨钙钙析析出出，从从尿尿排排出出体体外外，从从而而引引起起骨骨质质疏疏松松，造造成成多多发性病理骨折，关节重度疼痛。发性病理骨折，关节重度疼痛。l镉镉在在消消化化道道的的吸吸收收率率一一般般为为5 5，低低蛋蛋白白、低低钙钙和和低低铁铁的膳食有利于镉的吸收，的膳食有利于镉的吸收，维生素维生素D D也可促进镉的吸收。也可促进镉的吸收。l肾肾脏脏是是慢慢性性镉镉中中毒毒的的靶靶器器官官。肾肾脏脏含含镉镉量量约约占占全全身身蓄蓄积积量的量的1/31/3，而肾皮质镉浓度是全肾脏镉浓度的，而肾皮质镉浓度是全肾脏镉浓度的1.51.5倍。倍。2）重金属污染食品的分类2、重金属对食品的污染l镉对食品的污染镉对食品的污染l临临床床上上出出现现蛋蛋白白尿尿、氨氨基基酸酸尿尿、高高钙钙尿尿和和糖糖尿尿，使使体体内内呈负钙平衡而导致骨质疏松症。呈负钙平衡而导致骨质疏松症。l日日本本神神通通川川“骨骨痛痛病病”(痛痛痛痛病病)的的主主要要特特征征是是背背部部和和下肢疼痛，下肢疼痛，行走困难、蛋白尿、骨质疏松行走困难、蛋白尿、骨质疏松。2）重金属污染食品的分类3、N-亚硝基化合物对食品的污染1）概述l按其化学结构分为二大类，即按其化学结构分为二大类，即亚硝胺亚硝胺(nitrosamine)nitrosamine)和和N-N-亚硝酰胺亚硝酰胺(N-nitrosamide)N-nitrosamide)，亚硝胺比亚硝酰胺稳定、亚硝胺比亚硝酰胺稳定、不易分解破坏。不易分解破坏。l两者都是两者都是强致癌物强致癌物并有并有致畸作用致畸作用和和胚胎毒性胚胎毒性。l食品中广泛存在亚硝基化合物的前提物包括食品中广泛存在亚硝基化合物的前提物包括胺类、硝酸胺类、硝酸盐和亚硝酸盐盐和亚硝酸盐等可促进等可促进亚硝基化亚硝基化的物质。的物质。l人体人体胃内的酸性环境胃内的酸性环境也有利于也有利于亚硝胺亚硝胺的合成。的合成。3、N-亚硝基化合物对食品的污染2）分类l胺类胺类l由蛋白质分解成氨基酸并脱羧而成，常发生于由蛋白质分解成氨基酸并脱羧而成，常发生于不新鲜食不新鲜食物物中，特别是中，特别是腐败变质腐败变质时。时。l肉、鱼等含有较多肉、鱼等含有较多脯氨酸、羟脯氨酸、精氨酸极易生成脯氨酸、羟脯氨酸、精氨酸极易生成仲胺仲胺；l制酒过程中蛋白质在发酵时制酒过程中蛋白质在发酵时易酶解为二甲胺易酶解为二甲胺；l茶叶含有的茶叶含有的呱啶、吡咯、生物碱呱啶、吡咯、生物碱等仲胺化合物都易于参等仲胺化合物都易于参与亚硝基化合物生成的反应。与亚硝基化合物生成的反应。3、N-亚硝基化合物对食品的污染2）分类l胺类胺类l施施用用硝硝酸酸盐盐化化肥肥可可使使蔬蔬菜菜中中含含有有较较多多的的硝硝酸酸盐盐。蔬蔬菜菜腌腌渍渍时时，因因时时间间、盐盐分分不不够够，蔬蔬菜菜容容易易腐腐败败变变质质，腐腐败败菌菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。l肉肉、鱼鱼类类食食品品加加工工时时，常常用用硝硝酸酸盐盐和和亚亚硝硝酸酸盐盐做做防防腐腐剂剂、发发色色剂剂，食食品品中中的的硝硝酸酸盐盐在在细细菌菌硝硝基基还还原原酶酶的的作作用用下下，可形成亚硝酸盐。可形成亚硝酸盐。l食物在食物在烹调、烟熏、制罐烹调、烟熏、制罐过程中可使仲胺含量增高。过程中可使仲胺含量增高。l食物食物霉变霉变后仲胺含量可增高数十倍至数百倍。后仲胺含量可增高数十倍至数百倍。3、N-亚硝基化合物对食品的污染2）分类l亚硝基化剂亚硝基化剂lNO2-NO2-、NO3-NO3-广泛存在于土壤、水及植物中，当大量施用广泛存在于土壤、水及植物中，当大量施用含氮化肥、除草剂、土壤中缺钼、或干旱含氮化肥、除草剂、土壤中缺钼、或干旱时，均可使农时，均可使农作物中大量蓄积作物中大量蓄积NO3-NO3-，在具还原性微生物存在下，在具还原性微生物存在下，NO3-NO3-很易于转变为很易于转变为NO2-NO2-lNo2-No2-作为作为食品添加剂食品添加剂，也常被加于某些食品中，而使食，也常被加于某些食品中，而使食品中品中NO2-NO2-含量增加。含量增加。3、N-亚硝基化合物对食品的污染3）污染途径l胺类胺类和和亚硝基化剂亚硝基化剂在合适条件下，可合成在合适条件下，可合成N-N-亚硝亚硝基化合物基化合物l在有在有硫氰酸盐硫氰酸盐存在时，其与亚硝酸盐的反应速度存在时，其与亚硝酸盐的反应速度也加快。也加快。l大肠杆菌、普通变形杆菌、粘质沙雷氏菌等亚硝大肠杆菌、普通变形杆菌、粘质沙雷氏菌等亚硝酸盐还原菌酸盐还原菌亦可将仲胺及硝酸盐合成亚硝胺，某亦可将仲胺及硝酸盐合成亚硝胺，某些霉菌如些霉菌如黄曲霉、黑曲霉、白地霉黄曲霉、黑曲霉、白地霉也可促进合成也可促进合成3、N-亚硝基化合物对食品的污染3）污染途径l人体内也可合成亚硝胺，其适宜人体内也可合成亚硝胺，其适宜pHpH为为 3 3，正常，正常人胃液人胃液pHpH一般为一般为1414。因此，。因此，胃胃可能是合成亚硝可能是合成亚硝胺的胺的主要场所主要场所。l胃酸缺乏的人，胃液胃酸缺乏的人，胃液pHpH较高，当较高，当pHpH5 5时，含有时，含有硝酸盐还原酶的细菌有高度代谢活性硝酸盐还原酶的细菌有高度代谢活性，有利于将，有利于将硝酸盐还原为亚硝酸盐，因此硝酸盐还原为亚硝酸盐，因此易于使亚硝胺在胃易于使亚硝胺在胃内合成。内合成。3、N-亚硝基化合物对食品的污染3）污染途径l根据测定结果，根据测定结果，肉类、鱼类、酒类、发腌性食品肉类、鱼类、酒类、发腌性食品及腌制蔬菜及腌制蔬菜中亚硝基化合物含量较高；中亚硝基化合物含量较高；l食品中的亚硝基化合物主要有二甲基亚硝胺、亚食品中的亚硝基化合物主要有二甲基亚硝胺、亚硝基吡咯烷、亚硝基哌嗪、二乙硝亚硝胺、亚硝硝基吡咯烷、亚硝基哌嗪、二乙硝亚硝胺、亚硝基吗啉等；基吗啉等；l腌制的蔬菜由于腌制的蔬菜由于硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌的作用，可将硝酸的作用，可将硝酸盐转变为亚硝酸盐，盐转变为亚硝酸盐，腌制半月左右腌制半月左右亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量达到高峰。达到高峰。3、N-亚硝基化合物对食品的污染3）临床症状l流行病学调查资料表明，人类某些流行病学调查资料表明，人类某些癌症癌症可能与可能与N-N-亚硝基亚硝基化合物摄入量有关：化合物摄入量有关：l智利智利胃癌胃癌高发可能与当地大量使用硝酸盐化肥有关。高发可能与当地大量使用硝酸盐化肥有关。l日本人日本人胃癌胃癌高发可能与他们爱吃咸鱼和咸菜有关高发可能与他们爱吃咸鱼和咸菜有关l我国林县我国林县食管癌食管癌高发，经科学家现场研究发现，该县食高发，经科学家现场研究发现，该县食物中亚硝胺检出率为物中亚硝胺检出率为23.323.3(低发区检出率仅低发区检出率仅1.21.2)。l目前尚缺少目前尚缺少N-N-亚硝基化合物对人类致癌的直接证据。亚硝基化合物对人类致癌的直接证据。3、N-亚硝基化合物对食品的污染4）预防措施l制订食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准制订食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准l我国规定在肉类罐头及肉类制品中硝酸盐最大使用量为我国规定在肉类罐头及肉类制品中硝酸盐最大使用量为每公斤食物每公斤食物0.5g0.5g，亚硝酸盐每公斤食物，亚硝酸盐每公斤食物0.15g0.15g，残留量，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头为每公斤食物不得超出以亚硝酸钠计，肉类罐头为每公斤食物不得超出0.05g0.05g，肉制品每公斤不得超过，肉制品每公斤不得超过0.03g0.03g。l防止微生物污染及食物霉变防止微生物污染及食物霉变l做好食品保藏，防止蔬菜、鱼肉腐败变质而产生亚硝酸做好食品保藏，防止蔬菜、鱼肉腐败变质而产生亚硝酸盐及仲胺这对降低食物中亚硝基化合物的含量极为重盐及仲胺这对降低食物中亚硝基化合物的含量极为重要。要。3、N-亚硝基化合物对食品的污染4）预防措施l阻断阻断 N N亚硝基化合物合成亚硝基化合物合成l摄入摄入维生素维生素C C、维生素、维生素E E、酚类化合物、酚类化合物等。动物实验表明，等。动物实验表明，当给动物仲胺和亚硝酸盐时，同时给予维生素当给动物仲胺和亚硝酸盐时，同时给予维生素C C，合成，合成的的N N亚硝基化合物的数量减少并阻止动物肝脏肿瘤的亚硝基化合物的数量减少并阻止动物肝脏肿瘤的形成。形成。l我国发现我国发现大蒜、茶、弥猴桃、刺梨、沙棘大蒜、茶、弥猴桃、刺梨、沙棘等天然食物有等天然食物有阻断阻断 N N亚硝基化合物合成的作用，食用这些食物有益亚硝基化合物合成的作用，食用这些食物有益于防止于防止N N亚硝基化合物对人体的危害。亚硝基化合物对人体的危害。3、N-亚硝基化合物对食品的污染4）预防措施l施用钼肥施用钼肥l钼是作物生长过程中需要量较少的一种微量元素。它在钼是作物生长过程中需要量较少的一种微量元素。它在植物体内植物体内与氮的代谢与氮的代谢有着非常密切的关系。表现为钼不有着非常密切的关系。表现为钼不仅在生物仅在生物固氮固氮中起着重要作用，而且还参与硝酸的还原中起着重要作用，而且还参与硝酸的还原过程，因为过程，因为钼是组成硝酸还原酶钼是组成硝酸还原酶的成分。的成分。l施用钼肥可以使粮食中钼含量增加，施用钼肥可以使粮食中钼含量增加，硝酸盐含量下降硝酸盐含量下降。l如大白菜和萝卜施用钼肥后，维生素如大白菜和萝卜施用钼肥后，维生素C C含量比对照组高含量比对照组高38.538.5，亚硝酸盐平均下降，亚硝酸盐平均下降26.526.5。4、多环芳族化合物对食品的污染1）污染途径l多环芳化合物多环芳化合物(Polycyclicaromaticcompounds)(Polycyclicaromaticcompounds)是食品是食品污染中危害较大的物质之一，包括多污染中危害较大的物质之一，包括多环芳烃环芳烃(PAH)(PAH)和和杂杂环胺环胺(heterocyclicamines)(heterocyclicamines)。其中，多环芳烃中以。其中，多环芳烃中以苯并苯并(a)(a)芘芘(benzo(a)pyrene,B(a)p)(benzo(a)pyrene,B(a)p)最常见。最常见。l主要的污染途径主要的污染途径l烟尘等工业性污染烟尘等工业性污染和食品加工过程中使用和食品加工过程中使用烟熏