第一章酒水概述课件

酒水知识与酒吧管理放松一下任任务一一酒水的含酒水的含义与分与分类问题一：为什么要学习这门课程？问题一：为什么要学习这门课程？问题二：什么是酒水？问题二：什么是酒水？问题三：酒水是如何分类的？问题三：酒水是如何分类的？第一节 酒水的定义与特点 一、酒水的概念 酒水酒水又叫饮品，饮料，是指经加工制造供饮用的液态食品，是一切含酒精与不含酒精饮料的统称。通常我们通常我们把含酒精的饮料称为酒（把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINKHARD DRINK）不含酒精的饮料称为软饮料（不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINKSOFT DRINK）（一）酒精饮料Alcoholic Beverage1、酒精饮料（酒）的定义：(1)国内：凡是含有乙醇的饮料。(2)国际：Any potable liquid containing from 0.5 to 75.5 percent ethyl alcohol by volume is an alcoholic beverage。酒酒酒酒的成分的成分的成分的成分酒精酒精酸类物质酸类物质糖糖酯类物质酯类物质杂醇油杂醇油含氮物质含氮物质醛类物质醛类物质矿物质矿物质维生素维生素使酒带有辛味增进酒的风味，增强啤酒泡沫持久性有强烈的刺激性和麻醉性，与有机酸化合，产生水果香，增进酒的味道可增加酒香，但因不易溶于水，含量过多时使酒产生混浊沉淀，影响质量糖为酒精发酵的主要成分，在成品酒中含量不宜过多，以免造成酒液变质可增香，防止杂菌感染，溶解色素，稳定蛋白质。但若产酸过多，会使酒液变质（二）（二）无酒精饮料无酒精饮料-SOFTDRINKSSOFTDRINKSNon-alcoholicbeverageNon-alcoholicbeverage一、概念：一、概念：一、概念：一、概念：1 1、含义、含义非非非非酒精饮料酒精饮料酒精饮料酒精饮料又称为软饮料（又称为软饮料（softDrinksoftDrink）,它是一它是一种不含酒精或酒精含量在种不含酒精或酒精含量在0.5%0.5%（体积分数）以（体积分数）以下的饮品下的饮品.它是一种不含酒精的，提神解渴的饮料。是日常它是一种不含酒精的，提神解渴的饮料。是日常它是一种不含酒精的，提神解渴的饮料。是日常它是一种不含酒精的，提神解渴的饮料。是日常饮用，也可作为佐餐饮品，更是各种酒的搭挡，饮用，也可作为佐餐饮品，更是各种酒的搭挡，饮用，也可作为佐餐饮品，更是各种酒的搭挡，饮用，也可作为佐餐饮品，更是各种酒的搭挡，也是鸡尾酒的重要组成部分。也是鸡尾酒的重要组成部分。也是鸡尾酒的重要组成部分。也是鸡尾酒的重要组成部分。2、种类、种类（一）（一）按温度可以分为：按温度可以分为：1.热饮热饮2.冷饮冷饮（二）（二）按成分可以分为：按成分可以分为：1、碳酸饮料 2、果蔬汁饮料 3、乳品饮料 4、水 5、嗜好饮料不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）1.碳酸饮料概念：碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称果味型碳酸饮料含香料的碳酸饮料不含香料的碳酸饮料碳酸饮料不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）2.果蔬汁饮料概念：果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料果蔬汁果肉饮料浓缩饮料果汁饮料天然饮料果蔬汁饮料不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）3.乳品饮料概念：乳品饮料一般是指以牛乳为原料制成的各种饮料以牛乳制品为原料加辅料混合配制以牛奶为原料加蔗糖等制成由纯牛奶发酵制成鲜奶饮料乳品饮料不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）4.水水是人体不可缺少的必需品，有助于人体的新陈代谢矿泉水纯净水饮用水水不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）5.嗜好饮料其共同点就是都含有咖啡因，常见的嗜好饮料就是被称为世界三大饮料的茶咖啡可可二、酒水的功能和作用医疗保健作用 适当饮酒，可以驱寒、增进食欲、兴奋精神、提供营养，也有一定的医疗功效（如定神、舒筋活血、防疫杀菌等）。对酒中乙醇的接受程度，因各人的胃肠吸收能力和肝脏吸收处理能力而差异较大。酒精过量摄入，会发生醉酒现象，造成酒精中毒，甚至导致死亡。据大量病理学统计表明：每日酒精摄入量在1g/体重以内者，可避免酒精对肝脏的损害。交际礼仪作用 酒是人际关系的酒是人际关系的“润滑剂润滑剂”，个人性格的，个人性格的“壮壮胆剂胆剂”，友好的使者。它不仅仅被看作一种单纯，友好的使者。它不仅仅被看作一种单纯的饮料，它起到调节人际关系，培养和淡泊人们的饮料，它起到调节人际关系，培养和淡泊人们性格的作用。性格的作用。情感宣泄作用去腥调香作用三、酒的特点Alcohol的物理性质：液态、无色透明、易挥发、易燃烧、不易感染杂菌、刺激性较强、可溶解酸碱和少量油类，不溶解盐类、可溶于水。当酒精浓度为52度时与水分子结合最紧密，刺激性最小。四、酒度四、酒度（一）酒度的含义：乙醇在酒水中的含量。（一）酒度的含义：乙醇在酒水中的含量。（二）表示法：（二）表示法：1.1.标标准准酒酒度度（Alcohol%Alcohol%by by volumevolume）。指指在在20C20C条条件件下下，每每100ML100ML酒酒液液中中所所含含乙乙醇醇的的毫毫升升数数。是是法法国国化化学学家家盖盖吕吕萨萨克克（Gay Gay LusakaLusaka）发发明明的的，又又 称称 盖盖 吕吕 萨萨 克克 酒酒 度度（GLGL），用用X%X%（V/VV/V）表示。表示。2 2.proof:proof:美美制制酒酒度度。美美国国的的标标示示方方法法，指指在在华华氏氏6060度度（约约15.6C15.6C）条条件件下下，每每200200毫毫升升酒酒液液中中所含的乙醇的毫升数。所含的乙醇的毫升数。2 2 proof=1 proof=1度度 80proof=80proof=？%（V/VV/V）3.sike3.sike：英国一种古老的表示方法。英国一种古老的表示方法。18181818年年，英英国国在在5858号号法法令令中中规规定定饮饮料料中中酒酒度度的的衡衡量量标标准准。称称proofproof。指指设设定定在在华华氏氏5151度度（约约10.6C10.6C），比比较较相相同同体体积积的的酒酒精精饮饮料料与与水水，在在酒酒精精饮饮料料的的重重量量是是水水的的重重量量的的12/1312/13时时，酒酒精精饮料饮料的酒度为饮料饮料的酒度为1proof1proof。11proof=57.06%proof=57.06%（V/VV/V）,英英制制酒酒度度以以sikesike为为单单位，位，1proof=100sikes1proof=100sikes4.X4.X：国产酒常用。实际上是标准酒度。国产酒常用。实际上是标准酒度。酒度的换算酒度的换算标准酒精度标准酒精度1.751.75英制酒精度英制酒精度标准酒精度标准酒精度22美制酒精度美制酒精度英制酒精度英制酒精度11.411.4美制酒精度美制酒精度美制酒精度美制酒精度0.8750.875英制酒精度英制酒精度中国采用的酒度表示法是标准酒度第二节 酒水的分类（1 1）按酒精含量分类）按酒精含量分类（2 2）按生产工艺分类）按生产工艺分类（3 3）按制酒原料分类）按制酒原料分类（4 4）按配餐方式及饮用方式分类）按配餐方式及饮用方式分类 （含软饮料）（含软饮料）一、按生产工艺分类：发酵酒（发酵酒（Fermented WineFermented Wine）蒸馏酒（蒸馏酒（Distilled WineDistilled Wine）配制酒（配制酒（Assembled Alcoholic Assembled Alcoholic BeverageBeverage）混合酒（混合酒（Mixed DrinkMixed Drink）是借着酵母的作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分是最早出现的酒,是最自然的造酒方式特点：最大特点是原汁原味，酒精含量低，属低度酒，对人体的激性小主要种类：葡萄酒、啤酒、黄酒、日本清 酒和果酒啤啤酒酒 葡萄酒葡萄酒蒸馏酒又称烈性酒（Spirit），是所有酒类中酒精含量最高的一大类酒凡是以谷物或水果等为原料，经发酵、蒸馏而成的含酒精度较高的酒都称为蒸馏酒。特点：酒精含量高，多为高度酒主要种类：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒、中国白酒朗朗姆姆酒酒白白兰兰地地特特吉吉拉拉威威士士忌忌金金酒酒伏伏特特加加朗姆酒朗姆酒配制酒（Assembled Alcoholic Beverage）生产：生产：凡是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，凡是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入香草、香料、果实、药材等，进行勾加入香草、香料、果实、药材等，进行勾兑、浸制、混合等特定的工艺手法调制的兑、浸制、混合等特定的工艺手法调制的各种酒类，统称为配制酒。各种酒类，统称为配制酒。特点：特点：酒度中等，一般在酒度中等，一般在22224040 之间之间。开胃酒开胃酒甜食酒甜食酒利口酒利口酒混合酒类是由多种饮料混合而成的新型饮品。是由两种或两种以上的酒水，按一定的配方、比例和调制方法，混合而成的一种饮品。鸡尾酒(Cooktail)属混合酒类，是风靡世界的时尚饮品，是混合酒类的典型。与配制酒的区别：现制现饮；现制现饮；配制酒的配方延用古法，配制酒的配方延用古法，而混合酒的配方随意的。而混合酒的配方随意的。典型代表：典型代表：广义的广义的 CocktailCocktail。二、按餐饮习惯 餐前酒餐前酒/开胃酒开胃酒 aperitifaperitif：Cocktail;Bitter;Sherry Cocktail;Bitter;Sherry。酸、苦、涩，生津开胃。酸、苦、涩，生津开胃。佐餐酒佐餐酒 dinner winedinner wine：进餐时饮用的各种葡萄酒。进餐时饮用的各种葡萄酒。WineWine。甜食酒甜食酒 dessert winedessert wine：佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。萄蒸馏酒配制而成。MaderiaMaderia;Port;Sherry;Port;Sherry。餐后酒餐后酒After dinner wineAfter dinner wine：餐后饮用，各种配制酒和甜酒。餐后饮用，各种配制酒和甜酒。Some cocktail;Liqueur or Cordial;Brandy Some cocktail;Liqueur or Cordial;Brandy。蒸馏酒（烈酒）Spirit Brandy,Whisky,Gin,Vodka,Rum,Tequila 啤酒 Beer 软饮料 Soft Drink 汽水、果汁、矿泉水 混合饮料与鸡尾酒 Mixed Drinks&Cocktails 高度酒：酒精含量40度以上，如大部分蒸馏酒中度酒：酒精含量在2040度之间，大部分配制酒属此类低度酒：酒精含量在20度以下，酿造酒、混合酒属此类无酒精饮料四、按制酒原料分类 果酒：果酒：葡萄酒、白兰地、味美思等。葡萄酒、白兰地、味美思等。粮食酒：粮食酒：啤酒、米酒、白酒等。啤酒、米酒、白酒等。杂粮酒杂粮酒 朗姆酒、特吉拉酒。朗姆酒、特吉拉酒。五、按是否含有二氧化碳分类 碳酸类饮料碳酸类饮料 非碳酸类饮料非碳酸类饮料 汽酒汽酒国人按酒的特点分类白酒白酒白酒白酒 黄酒黄酒黄酒黄酒 啤酒啤酒啤酒啤酒 果酒果酒果酒果酒红酒红酒红酒红酒泡酒泡酒泡酒泡酒酒水的发展概况与科学饮酒问题一：酒水是如何发展起来的？问题一：酒水是如何发展起来的？问题二：如何科学饮酒？问题二：如何科学饮酒？无酒精饮料的发展简史 1919世纪时各种戒酒组织建立起来世纪时各种戒酒组织建立起来世纪时各种戒酒组织建立起来世纪时各种戒酒组织建立起来 无酒精得到迅速的发展无酒精得到迅速的发展无酒精得到迅速的发展无酒精得到迅速的发展 世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均咖啡北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均咖啡北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均咖啡北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均咖啡消费最多，其中芬兰为最。消费最多，其中芬兰为最。消费最多，其中芬兰为最。消费最多，其中芬兰为最。可可热饮的营养和香味最浓，但基于体重健康的考虑，可可热饮的营养和香味最浓，但基于体重健康的考虑，可可热饮的营养和香味最浓，但基于体重健康的考虑，可可热饮的营养和香味最浓，但基于体重健康的考虑，销量趋小。销量趋小。销量趋小。销量趋小。现在，果汁、瓶装矿泉水、低热量饮料、矿物质饮料现在，果汁、瓶装矿泉水、低热量饮料、矿物质饮料现在，果汁、瓶装矿泉水、低热量饮料、矿物质饮料现在，果汁、瓶装矿泉水、低热量饮料、矿物质饮料渐受欢迎。渐受欢迎。渐受欢迎。渐受欢迎。全球果汁与碳酸饮料的销量已超过全球果汁与碳酸饮料的销量已超过全球果汁与碳酸饮料的销量已超过全球果汁与碳酸饮料的销量已超过600600亿升。亿升。亿升。亿升。酒的起源与发展酒的起源与发展中国人5000多年前就已发现和利用了茶，并已掌握了简单的酿酒技术公元前5000-6000年小亚细亚地区的人们已能酿造原始的葡萄酒早在公元前7000多年，底格里斯河和幼发拉底河流域的苏美尔人就已用大麦、小麦、黑麦等发酵成原始的啤酒酒的出现和发展酿酒的起源到公元前20世纪，古埃及、古希腊及中国古代先民都已掌握了酿酒技术，可用水果、谷物酿造酒。李白“”天若不爱酒，酒星不在天杜康造酒说杜康造酒说杜康造酒说杜康造酒说上天造酒说上天造酒说上天造酒说上天造酒说猿猴造酒说猿猴造酒说仪狄造酒说仪狄造酒说仪狄造酒说仪狄造酒说陕西白水杜康河南伊川杜康西方公认的酒神是西方公认的酒神是古希腊神话中的一古希腊神话中的一位命运坎坷的神祗位命运坎坷的神祗狄俄尼索斯狄俄尼索斯狄俄尼索斯狄俄尼索斯(Dionysus)(Dionysus)(Dionysus)(Dionysus)早在公元前早在公元前早在公元前早在公元前 7 7 7 7 世纪，古希腊就有了世纪，古希腊就有了世纪，古希腊就有了世纪，古希腊就有了“大酒神节大酒神节大酒神节大酒神节”。每年每年每年每年3 3 3 3月月月月为表示对酒神狄奥尼索斯的敬意，都要在雅典举行这项活动。为表示对酒神狄奥尼索斯的敬意，都要在雅典举行这项活动。为表示对酒神狄奥尼索斯的敬意，都要在雅典举行这项活动。为表示对酒神狄奥尼索斯的敬意，都要在雅典举行这项活动。人们在筵席上为祭祝酒人们在筵席上为祭祝酒人们在筵席上为祭祝酒人们在筵席上为祭祝酒 神狄奥尼索斯所唱的即兴歌，称为神狄奥尼索斯所唱的即兴歌，称为神狄奥尼索斯所唱的即兴歌，称为神狄奥尼索斯所唱的即兴歌，称为“酒神赞歌酒神赞歌酒神赞歌酒神赞歌”。在酒神节在酒神节，信徒们信徒们在酒神颂歌的极大鼓舞在酒神颂歌的极大鼓舞下，结队游荡，载歌载下，结队游荡，载歌载舞，纵情狂欢，完全坠舞，纵情狂欢，完全坠入忘我之境，人的本性入忘我之境，人的本性在这里得到最大的释放在这里得到最大的释放。酒神节变成了狂欢节，酒神节变成了狂欢节，从古罗马、古巴比伦到从古罗马、古巴比伦到当今世界各地几乎都有当今世界各地几乎都有酒神节的存在。酒神节的存在。酒的大规模生产（公元酒的大规模生产（公元酒的大规模生产（公元酒的大规模生产（公元1 1 1 1世纪之后的世纪之后的世纪之后的世纪之后的1000100010001000多年）多年）多年）多年）这个时期，西方在酒的酿造上分为三个大方向发展：这个时期，西方在酒的酿造上分为三个大方向发展：这个时期，西方在酒的酿造上分为三个大方向发展：这个时期，西方在酒的酿造上分为三个大方向发展：一是葡萄酒类的酿造一是葡萄酒类的酿造一是葡萄酒类的酿造一是葡萄酒类的酿造二是谷物及果类的酿造和蒸馏二是谷物及果类的酿造和蒸馏二是谷物及果类的酿造和蒸馏二是谷物及果类的酿造和蒸馏三是各种甜酒和草药甜酒的制作。三是各种甜酒和草药甜酒的制作。三是各种甜酒和草药甜酒的制作。三是各种甜酒和草药甜酒的制作。中国除了传统的黄酒了，还有从西域传来的葡萄酒酿造中国除了传统的黄酒了，还有从西域传来的葡萄酒酿造中国除了传统的黄酒了，还有从西域传来的葡萄酒酿造中国除了传统的黄酒了，还有从西域传来的葡萄酒酿造技术，并且出现了我国特有的蒸馏酒技术，并且出现了我国特有的蒸馏酒技术，并且出现了我国特有的蒸馏酒技术，并且出现了我国特有的蒸馏酒白酒白酒白酒白酒酒肆业也逐渐发展起来，最终成为第三产业的组成部分酒肆业也逐渐发展起来，最终成为第三产业的组成部分酒肆业也逐渐发展起来，最终成为第三产业的组成部分酒肆业也逐渐发展起来，最终成为第三产业的组成部分第二次世界大战之后到今天主要表现为新型酒水的不断产业，酒水市场的空前丰富，酒吧业的快速发展，酒水越来越成为现代生活享受的重要组成部分，并且人们对酒水的需要已从“纯饮”到营养，个人爱好与多种品位相结合的转变。（一）适量饮酒对健康的益处适量饮酒对健康的益处（二）过量饮酒对健康的危害性（二）过量饮酒对健康的危害性（三）饮酒禁忌（三）饮酒禁忌（一）适量饮酒对健康的益处适量饮酒对健康的益处 1.1.生活中的重要饮品。社交、休闲、用餐。生活中的重要饮品。社交、休闲、用餐。生活中的重要饮品。社交、休闲、用餐。生活中的重要饮品。社交、休闲、用餐。2.2.增强社交气氛。增强社交气氛。增强社交气氛。增强社交气氛。3.3.适量饮用有利于身体健康。适量饮用有利于身体健康。适量饮用有利于身体健康。适量饮用有利于身体健康。4.4.缓解人们的紧张情绪。缓解人们的紧张情绪。缓解人们的紧张情绪。缓解人们的紧张情绪。5.5.烹饪辅料。烹饪辅料。烹饪辅料。烹饪辅料。6.6.中药制药和用作药引。中药制药和用作药引。中药制药和用作药引。中药制药和用作药引。7.7.驱寒。驱寒。驱寒。驱寒。8.8.利尿。利尿。利尿。利尿。9.9.过量饮用对身体有害，损伤人的粘膜和神经。过量饮用对身体有害，损伤人的粘膜和神经。过量饮用对身体有害，损伤人的粘膜和神经。过量饮用对身体有害，损伤人的粘膜和神经。10.10.不加节制可能不利于社会秩序。不加节制可能不利于社会秩序。不加节制可能不利于社会秩序。不加节制可能不利于社会秩序。一般来讲，人体正常状态下，血液中酒精含量约为0.03%，饮酒后5分钟之内，酒精含量就会增加：血液中酒精含量达到0.05%时，饮酒适量含量达到0.1%时，人就会有醉意含量达到0.2%时，人就喝醉了含量达到0.3%时，人就喝得大醉含量上升到0.4%-0.5%时，人便醉烂如泥含量上升到0.6%-0.7%时，就会导致死亡引起营养缺乏引起消化道病变引起心血管病变引起呼吸道病变引起大脑的损害引起性功能异常引起胎儿异常引起视力减退引起中毒致死引起早衰损寿酒的饮用原则酒的饮用原则11、注意量力适量。以舒服为原则，不能逞英雄。、注意量力适量。以舒服为原则，不能逞英雄。22、不能空腹饮酒。尤其空腹饮白酒，易伤胃粘膜。、不能空腹饮酒。尤其空腹饮白酒，易伤胃粘膜。33、身体不适、情绪不良时避免饮酒。、身体不适、情绪不良时避免饮酒。44、饮酒节制有度。饮酒是很随意的行为，不能形成、饮酒节制有度。饮酒是很随意的行为，不能形成习惯或依赖。习惯或依赖。55、尽量少饮高度酒。尤其不能长期饮高度酒。、尽量少饮高度酒。尤其不能长期饮高度酒。66、饮酒不能强劝。人们酒量各异，对酒的承受力不、饮酒不能强劝。人们酒量各异，对酒的承受力不一。强人饮酒，不仅败坏赏心乐事，而且容易出事，一。强人饮酒，不仅败坏赏心乐事，而且容易出事，甚至丧命。做到主随客便，自饮自斟。甚至丧命。做到主随客便，自饮自斟。国际饮酒礼仪1.1.1.1.选用正确的酒杯选用正确的酒杯选用正确的酒杯选用正确的酒杯 可增加酒餐饮特色、是对他人的尊重、影响酒的感观。可增加酒餐饮特色、是对他人的尊重、影响酒的感观。可增加酒餐饮特色、是对他人的尊重、影响酒的感观。可增加酒餐饮特色、是对他人的尊重、影响酒的感观。几乎每种酒都有相应的专用酒杯。举例。几乎每种酒都有相应的专用酒杯。举例。几乎每种酒都有相应的专用酒杯。举例。几乎每种酒都有相应的专用酒杯。举例。2.2.2.2.正确摆放酒杯。正确摆放酒杯。正确摆放酒杯。正确摆放酒杯。西餐与中餐不同。西餐与中餐不同。西餐与中餐不同。西餐与中餐不同。3.3.3.3.手持酒杯的姿势要正确。手持酒杯的姿势要正确。手持酒杯的姿势要正确。手持酒杯的姿势要正确。平底、高脚杯不同，不同的酒的要求也不同。平底、高脚杯不同，不同的酒的要求也不同。平底、高脚杯不同，不同的酒的要求也不同。平底、高脚杯不同，不同的酒的要求也不同。4.4.4.4.讲究饮酒礼仪。讲究饮酒礼仪。讲究饮酒礼仪。讲究饮酒礼仪。正确的器皿与酒杯、适当的饮场合、正确的斟酒、饮正确的器皿与酒杯、适当的饮场合、正确的斟酒、饮正确的器皿与酒杯、适当的饮场合、正确的斟酒、饮正确的器皿与酒杯、适当的饮场合、正确的斟酒、饮酒程序、不同酒的饮用次序、合适的道数。酒程序、不同酒的饮用次序、合适的道数。酒程序、不同酒的饮用次序、合适的道数。酒程序、不同酒的饮用次序、合适的道数。5.5.5.5.恰当的饮酒量。恰当的饮酒量。恰当的饮酒量。恰当的饮酒量。6.6.6.6.正确的斟酒礼节与方法。正确的斟酒礼节与方法。正确的斟酒礼节与方法。正确的斟酒礼节与方法。7.7.7.7.合适的敬酒礼仪。合适的敬酒礼仪。合适的敬酒礼仪。合适的敬酒礼仪。