第一章绪论食品安全基本知识课件

第一章绪论食品安全基本知识民以食食为天，食以安安为先。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉国际上食品安全恶性事件不断发生uu“疯牛病疯牛病”欧洲欧洲uuO157:H7O157:H7食物中毒食物中毒 日本、欧洲、美洲日本、欧洲、美洲uu“雪印雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒牛奶葡萄球菌食物中毒 日本日本uu“李斯特杆菌李斯特杆菌”中毒中毒 法国（肉制品）法国（肉制品）uu 二恶英污染事件二恶英污染事件 比利时比利时20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉经济上重大损失uu美国每年有美国每年有7,2007,200万人患食源性疾病万人患食源性疾病(总人口的总人口的30%),30%),损失损失3,5003,500亿美元。亿美元。uu 英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达达5252亿美元；因宰杀亿美元；因宰杀“疯牛疯牛”损失高达损失高达300300亿美元。亿美元。uu 比利时发生的二恶英污染事件损失达比利时发生的二恶英污染事件损失达1313亿欧元。亿欧元。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉贸易纠纷WTOWTO的的欧盟与美国、加拿大激素牛肉案，历时欧盟与美国、加拿大激素牛肉案，历时4 4年年n n美、加每年经济损失分别为美、加每年经济损失分别为1.161.16亿美元和亿美元和1,1301,130万加元；万加元；n n欧盟向美国、加拿大出口税增加欧盟向美国、加拿大出口税增加100%100%（惩罚性）；（惩罚性）；n n一个国家打官司的费用高达每年数十万美元。一个国家打官司的费用高达每年数十万美元。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉政治后果n n二恶英事件，使欧洲乳、鸡、牛肉等食品的出口在全球范围内受阻，二恶英事件，使欧洲乳、鸡、牛肉等食品的出口在全球范围内受阻，而造成比利时政府内阁倒台而造成比利时政府内阁倒台(1999)(1999)。n n德国因发生疯牛病导致卫生和农业部长辞职德国因发生疯牛病导致卫生和农业部长辞职(2001)(2001)。n n20082008年中国三聚氰胺事件质检总局局长免职年中国三聚氰胺事件质检总局局长免职20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉知识预测知识预测了解你对食品安全基本知识有多少认识？了解你对食品安全基本知识有多少认识？1.1.污染是指存在食品中的天然有害物质（）污染是指存在食品中的天然有害物质（）2.2.两位或以上人士进食同样的食物后出现相同的疾病便确定是集体食物中毒（）两位或以上人士进食同样的食物后出现相同的疾病便确定是集体食物中毒（）3.3.潜在危害性食品通常是干的、含蛋白质，以及酸性非常高的食品（）潜在危害性食品通常是干的、含蛋白质，以及酸性非常高的食品（）4.4.学龄前的儿童可能比成人更容易因进食污染食物而生病（）学龄前的儿童可能比成人更容易因进食污染食物而生病（）5.5.Food Safety from Farm to Table Food Safety from Farm to Table 是指整个食品加工过程的安全性（）是指整个食品加工过程的安全性（）20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉 现现代食品供代食品供代食品供代食品供应应体系日体系日体系日体系日趋趋“四化四化四化四化”工工工工业业化、化、化、化、规规模化、复模化、复模化、复模化、复杂杂化、国化、国化、国化、国际际化。化。化。化。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉 第一章第一章第一章第一章绪论绪论(4h)(Chapt1)(4h)(Chapt1)第二章第二章第二章第二章食品食品食品食品风险风险分析分析分析分析(2h)(Chapt2)(2h)(Chapt2)第三章第三章第三章第三章食品原料及配料的安全性食品原料及配料的安全性食品原料及配料的安全性食品原料及配料的安全性(4-6h)(Chapt3)(4-6h)(Chapt3)Lecture 1 Lecture 1 环环境境污污染物染物 Lecture 2 Lecture 2 农药农药残留的安全残留的安全问题问题 Lecture 3 Lecture 3 兽药兽药残留的安全残留的安全问题问题 Lecture 4 Lecture 4 食品添加食品添加剂剂 Lecture 5 Lecture 5 食品包装食品包装 Lecture 6 Lecture 6 食品食品过过敏原敏原 Lecture 7 Lecture 7 天然毒素天然毒素(“(“食品食品卫卫生学生学”)Lecture 8 Lecture 8 致病菌和生物毒素的安全致病菌和生物毒素的安全(“(“食品食品卫卫生学生学”)第四章第四章第四章第四章 食品加工食品加工食品加工食品加工过过程的安全性程的安全性程的安全性程的安全性(4h)(4h)第五章第五章第五章第五章食品流通食品流通食品流通食品流通过过程的安全性（自学）程的安全性（自学）程的安全性（自学）程的安全性（自学）主要内容20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉n nIn our course,we will cover the In our course,we will cover the three aspects of the subject:three aspects of the subject:本课程主要涉及以下三方面的知识：本课程主要涉及以下三方面的知识：science*science*科学科学 regulationregulation 法规法规controlcontrol控制控制20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉n nFrom the scientific point of view,From the scientific point of view,discussion focuses on food quality,discussion focuses on food quality,nutritional value,chemical and nutritional value,chemical and microbiological food safety*,microbiological food safety*,emerging problems*,health hazards*,emerging problems*,health hazards*,analytical methodologies,and analytical methodologies,and environmental concerns.environmental concerns.在科学方面，涉及食品质量、营养价值、化学在科学方面，涉及食品质量、营养价值、化学在科学方面，涉及食品质量、营养价值、化学在科学方面，涉及食品质量、营养价值、化学和微生物安全、出现的问题、健康危害、分析和微生物安全、出现的问题、健康危害、分析和微生物安全、出现的问题、健康危害、分析和微生物安全、出现的问题、健康危害、分析方法和环境因素。方法和环境因素。方法和环境因素。方法和环境因素。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉n nThe issue of regulation is highlighted The issue of regulation is highlighted The issue of regulation is highlighted The issue of regulation is highlighted by the integration of scientific by the integration of scientific by the integration of scientific by the integration of scientific knowledge into the decision-making knowledge into the decision-making knowledge into the decision-making knowledge into the decision-making process at the national and process at the national and process at the national and process at the national and international levels,the impact of international levels,the impact of international levels,the impact of international levels,the impact of regulations on politics and economics,regulations on politics and economics,regulations on politics and economics,regulations on politics and economics,and the role of various sectors of and the role of various sectors of and the role of various sectors of and the role of various sectors of society in the process.society in the process.society in the process.society in the process.在法规方面，涉及制定各类相关法律、经济在法规方面，涉及制定各类相关法律、经济在法规方面，涉及制定各类相关法律、经济在法规方面，涉及制定各类相关法律、经济的国际、国家法规时如何应用科学知识。的国际、国家法规时如何应用科学知识。的国际、国家法规时如何应用科学知识。的国际、国家法规时如何应用科学知识。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉n nThe The The The chapters chapters chapters chapters on on on on food food food food safety safety safety safety control control control control focus on:focus on:focus on:focus on:n nhowhowhowhow control control control control institutions institutions institutions institutions work work work work at at at at the the the the national and international levels,national and international levels,national and international levels,national and international levels,n nhowhowhowhow control control control control is is is is carried carried carried carried out out out out in in in in practice practice practice practice(through sampling and analysis),(through sampling and analysis),(through sampling and analysis),(through sampling and analysis),n n howhowhowhow enforcement enforcement enforcement enforcement measures measures measures measures can can can can be be be be implemented.implemented.implemented.implemented.在在在在控控控控制制制制方方方方面面面面，涉涉涉涉及及及及如如如如何何何何控控控控制制制制国国国国际际际际、国国国国内内内内的的的的公公公公共共共共机机机机构构构构的的的的工工工工作作作作，实实实实际际际际操操操操作作作作中中中中如如如如何何何何控控控控制制制制（如如如如采采采采样样样样和分析），以及如何实施强制措施。和分析），以及如何实施强制措施。和分析），以及如何实施强制措施。和分析），以及如何实施强制措施。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉教材：教材：n n钟耀广主编，食品安全学，化学工钟耀广主编，食品安全学，化学工业出版社，业出版社，200520102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉第一章第一章 绪论绪论主要内容：主要内容：一、基本概念一、基本概念二、基本控制措施二、基本控制措施一、基本概念一、基本概念n n食品安全食品安全FoodSafetyn n污染污染Contaminationn n危害危害Hazardn n绝对安全性绝对安全性Absolutesafetyn n相对安全性相对安全性Relativesafety20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉（一）食品安全的现代内涵食品安全食品安全n n至今尚缺乏一个明确的、统一的定义。至今尚缺乏一个明确的、统一的定义。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉n n1984年，世界卫生组织文件年，世界卫生组织文件食品安全在卫生和发展中的作用食品安全在卫生和发展中的作用“食品安全食品安全”与与“食品卫生食品卫生”作为同义语，作为同义语，定义为：定义为：生产、加工、储存、分配和制作食品过生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并程中确保食品安全可靠，有益于健康并适合人消费的种种必要条件和措施。适合人消费的种种必要条件和措施。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉n nl996l996年世界卫生组织文件年世界卫生组织文件年世界卫生组织文件年世界卫生组织文件加强国家级食品安全性计划指南加强国家级食品安全性计划指南加强国家级食品安全性计划指南加强国家级食品安全性计划指南食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者受害的一种担保。或食用时不会使消费者受害的一种担保。或食用时不会使消费者受害的一种担保。或食用时不会使消费者受害的一种担保。食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。的所有阶段必须采取的一切条件和措施。的所有阶段必须采取的一切条件和措施。的所有阶段必须采取的一切条件和措施。不符合社会的发展不符合社会的发展不符合社会的发展不符合社会的发展20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉定义：食品安全：食品安全：食品中不含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有毒、有害有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害毒害或感染疾病疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患患。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉健康健康生命生命子孙后代子孙后代食品安全性食品安全性20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉（二）污染物n nDespitesubstantial progressin theknowledgeandapplicationoffoodsafetytechniques,contaminated food is thedirect cause of a high proportion ofdisease.随随着着科科技技的的进进步步，我我们们认认识识到到污污染染食食物物造造成成了了大部分的人类疾病。大部分的人类疾病。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉食品污染：食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程过程。食品污染的危害：（1）影响食品的感官性状；（2）造成急性食品中毒；（3）引起机体的慢性危害。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉造成污染的各环节20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉污染的来源20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉其他污染来源20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉（三）食品安全的相对性n n哪些物质或成分应划作有毒、有害类哪些物质或成分应划作有毒、有害类?n n“不应不应”或或“不能不能”代表的界限是什么？代表的界限是什么？n n除明显致病的以外，所谓慢性毒害、慢除明显致病的以外，所谓慢性毒害、慢性病、健康隐患、对后代的后效等，如性病、健康隐患、对后代的后效等，如何解释？何解释？20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉n n美国学者美国学者Jones曾建议区分：曾建议区分：绝对安全性绝对安全性相对安全性相对安全性20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉绝对安全性：被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。由于在客观上人类的任何一种饮食消费甚至其他行为总由于在客观上人类的任何一种饮食消费甚至其他行为总由于在客观上人类的任何一种饮食消费甚至其他行为总由于在客观上人类的任何一种饮食消费甚至其他行为总是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的。是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的。是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的。是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的。“喝凉水都塞牙喝凉水都塞牙喝凉水都塞牙喝凉水都塞牙”20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉1、任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能引起毒害或损害健康。如：食盐摄入过量会中毒，过度饮酒伤身体。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉2、饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的天然毒素。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉3、过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉4、某些食品的安全性又因人而异如：（1）鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用，对多数人是安全的，但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。（2）食物中某些微量有害成分的影响，也往往往对该成分敏感的人群中表现出来。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉一种食品是否安全，取决于：一种食品是否安全，取决于：制作过程食用方式是否合理食用数量是否适当食用者自身的一些内在条件20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉毒性：n n物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力n n包括：损害正在发育的胎儿(致畸胎)改变遗传密码(致突变)引发癌症(致癌)的能力等。“三致三致”20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉传统的看法：评价一种食物或成分是否安全，并不是根据其内在的固有毒性，而是看其是否会造成实际危害。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉风险的基本概念 有害作用的发生概率 以及有害作用的严重性20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉食品风险等级n n安全食品Safetyfoodn n常规食品Conventionalfoodn n无公害食品Free-pollutantfoodn n绿色食品GreenFoodn n有机食品Organicfood20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉各地各级高风险食品n n1、国家质检总局n n2、浙江实行食品风险分级管理n n3、美国警惕：七种“风险食品”n n4、广西首次划定高风险食品n n5、福州食品小作坊将禁产11类产品n n6、北京将糕点、乳制品列为“高风险食品”20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉1、国家质检总局、国家质检总局n n五类食品被挂牌高风险食品五类食品被挂牌高风险食品五类食品被挂牌高风险食品五类食品被挂牌高风险食品n n分别是乳制品、肉制品、酱腌菜、食醋、饮料，国家分别是乳制品、肉制品、酱腌菜、食醋、饮料，国家将对食品实行分类管理将对食品实行分类管理,被国家重点监管。被国家重点监管。n n国家质量监督检验检疫总局近日下发国家质量监督检验检疫总局近日下发关于进一步加关于进一步加强食品质量安全监管工作的通知强食品质量安全监管工作的通知，乳制品、肉制品、，乳制品、肉制品、酱腌菜、食醋、饮料等酱腌菜、食醋、饮料等5 5类产品被列为高风险食品。类产品被列为高风险食品。n n增加的发证检验项目具体包括：乳制品增检微生物、增加的发证检验项目具体包括：乳制品增检微生物、肉制品增检胭脂红、苯甲酸；对酱腌菜增检苏丹红、肉制品增检胭脂红、苯甲酸；对酱腌菜增检苏丹红、工业盐和对羟基苯甲酸酯；食醋增检工业冰醋酸；饮工业盐和对羟基苯甲酸酯；食醋增检工业冰醋酸；饮料增检香精香料和甜味剂。重点检验涉及人身安全健料增检香精香料和甜味剂。重点检验涉及人身安全健康的项目，如食品添加剂、重金属和微生物等。康的项目，如食品添加剂、重金属和微生物等。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉2、浙江实行食品风险分级管理、浙江实行食品风险分级管理n n浙江省质量监督管理局经过对食品风险程度分析后，于日前发布了食品及食品用产品质量安全分级目录(试行)，把食品分为高风险、中风险和低风险三类进行管理。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉n n根据风险程度，该局把食品分为高风险、中风根据风险程度，该局把食品分为高风险、中风险、低风险三类。其中险、低风险三类。其中高风险高风险高风险高风险食品包括肉制品、食品包括肉制品、乳制品、食品添加剂、婴幼儿食品、配制酒、乳制品、食品添加剂、婴幼儿食品、配制酒、发酵酒等发酵酒等7 7类；中风险食品包括饮料、禽蛋、类；中风险食品包括饮料、禽蛋、蜂产品等蜂产品等1515类食品和编制物品、木制品、食品类食品和编制物品、木制品、食品用纸制品等用纸制品等9 9类食品用产品；低风险食品包括类食品用产品；低风险食品包括加工或保藏的蔬菜、水果和坚果等加工或保藏的蔬菜、水果和坚果等4 4类食品和类食品和铁、钢或铝等金属的罐、桶和容器等铁、钢或铝等金属的罐、桶和容器等3 3类食品类食品用产品。用产品。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉3、美国警惕：七种“风险食品”n n根据美国科学家的最新研究成果，有根据美国科学家的最新研究成果，有7 7种食物种食物是能够携带传染病菌的是能够携带传染病菌的“风险食品风险食品”。n n加利福尼亚州卫生服务部的公共卫生硕士维斯加利福尼亚州卫生服务部的公共卫生硕士维斯等研究者近日公布了他们的研究报告，向人们等研究者近日公布了他们的研究报告，向人们发出警告，有发出警告，有7 7种食物是能够携带传染病的种食物是能够携带传染病的“风险食品风险食品”：制作过于精致的汉堡、牛肉酱、：制作过于精致的汉堡、牛肉酱、生鱼、牡蛎、生的或未经高温处理的牛奶、半生鱼、牡蛎、生的或未经高温处理的牛奶、半生不熟的鸡蛋、紫花苜蓿芽。生不熟的鸡蛋、紫花苜蓿芽。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉4、广西首次划定高风险食品n n把食品及食品用产品的风险水平分为“低风险、中风险、高风险”类。其中，“高风险”食品包括肉类加工制品、乳制品、食品添加剂、婴幼儿食品、白酒类食品。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉5、北京将糕点、乳制品列为“高风险食品”n n肉制品、乳制品、饮料、蜜饯、婴幼儿配方乳粉、豆制品、糕点制品及酱腌菜被确定为“高风险食品”。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉Whoisthehighergroup？20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉高风险人群老人婴幼儿孕妇免疫机能低下者旅游者？长期吃食堂者？20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉n n（四）危害（四）危害定义：It refers to the contamination which wereharmfultohumanhealth.指能引起人类致病或伤害的污染或情况20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉食品污染和危害因素分析食品污染和危害因素分析Wherecomesfromthehazards?危害来自何方？n nBiological生物危害n nChemical化学危害n nPhysical物理危害20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉n nThe majority of disease agents thatcontaminatefoodarebiological,posingawide range of health consequences,butchemicalcontaminationhasalsobecomeacauseforpublichealthconcern.主主要要危危害害是是生生物物危危害害，但但化化学学危危害害也也威威胁胁着着人人类健康类健康。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉Biologicalhazard生物危害生物危害20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉n nBiologicalhazardincludingbacterial,virus,andparasite生物危害包括致病菌、病毒、寄生虫。n nResource:foodmaterialandfoodprocessing 食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉Howtopreventandcontrolthebiologicalhazard?生物危害的控制措施生物危害的控制措施20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉(1).M(1).Microbiologicalhazardsicrobiologicalhazards 致病菌危害和预防措施致病菌危害和预防措施ControlControl控制措施控制措施控制措施控制措施:TimeandTemperature(heatingandcooking,coolingandTimeandTemperature(heatingandcooking,coolingandfrozenfrozen时间时间/温度控制（加热和蒸煮，冷却和冷温度控制（加热和蒸煮，冷却和冷冻）冻）Fermentation/pHFermentation/pH发酵发酵/或或PHPH值控制值控制SaltandAntisepticreagentSaltandAntisepticreagent盐或其他防腐剂的添加盐或其他防腐剂的添加DryingDrying干燥干燥MaterialMaterial来源控制来源控制20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉(2(2).Virus).Virus病毒危害及其预防病毒危害及其预防病毒危害及其预防病毒危害及其预防ControlControl控制措施控制措施控制措施控制措施:CookingCooking蒸煮蒸煮蒸煮蒸煮(3).Parasite(3).Parasite寄生虫的危害极其预防寄生虫的危害极其预防寄生虫的危害极其预防寄生虫的危害极其预防ControlControl控制措施控制措施控制措施控制措施:ControllingthedietControllingthediet饮食控制饮食控制饮食控制饮食控制inactive/removeinactive/remove失活失活失活失活/去除。去除。去除。去除。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉Whatischemicalhazard?化学危害化学危害20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉n nChemicalChemical hazardshazards exitexit anyany stepstep ofof thethe foodfoodprocedureprocedure化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段.n nMainMaincomponent,component,foefoeexample,example,pesticide,pesticide,veterinaryveterinarydrugsdrugsandandfoodfoodadditivesadditivesarearenonoharmfulharmfulatata asuitablesuitablelevel,level,butbutififexceedexceedthethelimitlimitlevel,level,theytheyareharmful.areharmful.化化化化学学学学品品品品，例例例例如如如如：农农农农药药药药、兽兽兽兽药药药药和和和和食食食食品品品品添添添添加加加加剂剂剂剂等等等等适适适适当当当当地地地地、有有有有控控控控制制制制地地地地使使使使用用用用是是是是没没没没有有有有危危危危害害害害的的的的，而而而而一一一一旦旦旦旦使使使使用用用用不不不不当或超量就会对消费者形成危害。当或超量就会对消费者形成危害。当或超量就会对消费者形成危害。当或超量就会对消费者形成危害。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉Classified分类：分类：n nExistednaturally:Environmentalchemical天天然然存存在在的的化化学学物物质质：环境中的污染物多氯联苯，重金属等20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉n nAddedintentionally:foodadditive有有意意加加入入的的化化学学物物质质：食品添加剂（防腐剂、如：亚硝酸盐和亚硫酸盐；营养强化剂、色素等）20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉加工过程中产生的化学污染物加工过程中产生的化学污染物n n多环芳烃n n氯丙醇20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉n nAdded unintentionally:pesticide,PCBs,chemical无意或偶尔进入食品的化学物质无意或偶尔进入食品的化学物质nVeterinarydrugresiduesnPesticideresidues20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉Howtocontrolchemicalhazard?化学危害及预防措施化学危害及预防措施n nMaterial来源控制n nProcess生产控制n nLabel标示控制20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉WhatisandHowtocontrolthePhysicalhazard?物理危害及预防措施物理危害及预防措施20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉n nMaterialfoundinfoodunnaturallyandinherentharmfully,forexample:metal,glass物理危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。例如：金属、碎玻璃。20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉木头木头20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉n nMetalisdetectedbymetaldetector对金属采用金属探测器探测n nControl控制措施:material来源控制来源控制process生产控制生产控制20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉（五）日常生活中我们如何保证（五）日常生活中我们如何保证食品安全食品安全？Howtoensurethefoodsafeinourdailylife?20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉TheWHOGoldenRulesforSalefoodPreparation 世界卫生组织世界卫生组织(WHO)WHO)对食品安全对食品安全食用提出十大建议，告诫消费者食用提出十大建议，告诫消费者进行自我保护，十大建议为：进行自我保护，十大建议为：20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉(1)Choosefoodsprocessedforsafety应应选选择择已已加加工工处处理理过过的的食食品品，例例如如已已加加工工消毒过的牛奶而不是生牛奶；消毒过的牛奶而不是生牛奶；n nWhile many foods,such as fruits andvegetables,are best in their natural state,otherssimplyarenotsafeunlesstheyhavebeenprocessed.Forexample:20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉*Alwaysbuypasteurisedasopposedtorawmilk and,if you have the choice,selectfresh or frozen poultry treated withionizingradiation.*When shopping,keep in mind that foodprocessingwasinventedtoimprovesafetyaswellastoprolongshelf-life.*Certain foods eaten raw,such as lettuce,needthoroughwashing.20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉(2)(2)CookedfoodthoroughlyCookedfoodthoroughly 食食食食物物物物须须须须彻彻彻彻底底底底煮煮煮煮熟熟熟熟食食食食用用用用，特特特特别别别别是是是是家家家家禽禽禽禽、肉肉肉肉类类类类和和和和牛奶；牛奶；牛奶；牛奶；ManyMany rawraw foods,foods,mostmost notablynotably poultry,poultry,meats,meats,andandunpasturisedunpasturisedmilk,milk,areareveryveryoftenoftencontaiminatedwithdisease-causingpathogens.contaiminatedwithdisease-causingpathogens.ThoroughThorough cookingcooking willwill killkill thethe pathogens,pathogens,butbutrememberrememberthatthatthethetemperaturetemperatureofofallallpartspartsofofthefoodmustreachatleast70thefoodmustreachatleast70C.C.20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉Ifcookedchickenisstillrawnearthebone,putitbackintheovenuntilitsdone-allthewaythrough.Frozenmeat,fish,andpoultrymustbethoroughlythawedbeforecooking.20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉(3)(3)EatcookedfoodsimmediatelyEatcookedfoodsimmediately 食食食食物物物物一一一一旦旦旦旦煮煮煮煮好好好好就就就就应应应应立立立立即即即即吃吃吃吃掉掉掉掉，食食食食用用用用煮煮煮煮后后后后在在在在常常常常温温温温下已存放下已存放下已存放下已存放4-54-5h h食物最危险；食物最危险；食物最危险；食物最危险；WhenWhen cookedcooked foodsfoods coolcool toto roomroom temperature,temperature,microbesbegintoproliferate.microbesbegintoproliferate.Thelongerthewait,thegreatertherisk.Thelongerthewait,thegreatertherisk.ToTo bebe onon thethe safesafe side,side,eateat cookedcooked foodsfoods justjust asassoonastheycomeofftheheat.soonastheycomeofftheheat.20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉(4)Storecookedfoodscarefully食物煮好后难以一次全部吃完，需存放4-5h应在高温(60左右)或低温(10以下)保存；Ifyoumustpreparefoodsinadvanceorwanttokeep leftovers,be sure to store them undereitherhot(nearorabove60C)orcool(nearorbelow10C).Theruleisofvitalimportanceifyouplantostorefoodsformorethanfourorfivehours.20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉n nFoodsforionfantsshouldpreferablynotbestoredFoodsforionfantsshouldpreferablynotbestoredatall.atall.n nAcommonerror,responsibleforcountlesscasesAcommonerror,responsibleforcountlesscasesoffoodbornedisease,isputiingtoolargeaoffoodbornedisease,isputiingtoolargeaquantityofwarmfoodintherefrigerator.quantityofwarmfoodintherefrigerator.n nInanoverburndenedrefrigerator,cookedfoodsInanoverburndenedrefrigerator,cookedfoodscannotcooltothecoreasquicklystheymust.cannotcooltothecoreasquicklystheymust.n nWhenthecenteroffoodremainswarm(aboveWhenthecenteroffoodremainswarm(above1 10 0C)C)toolong,microbethrive,quicklytoolong,microbethrive,quicklyproliferatingtodisease-producinglevels.proliferatingtodisease-producinglevels.20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉(5)(5)RelatedcookedfoodsthoroughlyRelatedcookedfoodsthoroughly 存存放放过过的的熟熟食食须须重重新新加加热热(70(70以以上上)才才能能食食用；用；ThisThisisisyouryourbestbestprotectionprotectionagainstagainstmicrobesmicrobes thatthat maymay developeddeveloped duringduringstorage(properstorage(properstoragestorageslowsslowsdowndownmicrobialmicrobial growthgrowth butbut diesdies notnot killkill thetheorganisma).organisma).OnceOnce again,again,thoroughthorough reheatingreheating meansmeans allallpartsoffoodmustreachatleastpartsoffoodmustreachatleast7070C.C.20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉(6)Avoid contact between raw foods andcookedfoods生熟食品避免接触；20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉(7)Washhandsrepeatedly处理食品前先洗手；20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉(8)Keepallkitchensurfacesmeticulouslyclean厨房须清洁，一块揩布一次不超过1天，下次使用前应在沸水中煮一下，刀叉具等应用干净布揩干；20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉(9)Protectfoodsfrominsects,rodents,andotheranimals不让虫、兔、鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染；20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉(10)Usepurewater饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉Howtoensurethefoodsafeinfoodindustry?食品工业中该如何保证食品安全食品工业中该如何保证食品安全？20102010年年11-1211-12月月江南大学江南大学 食品学院食品学院 姚卫蓉姚卫蓉n nGoodManufacturePracticeGoodManufacturePractice 良好生产规范（良好生产规范（GMPGMP）n nHazardAnalysisandCriticalPointControlHazardAnalysisandCriticalPointControl 危害分析与关键控制点（危害分析与关键控制点（HACCP)HACCP)n nGoodAgriculturePracticeGoodAgriculturePractice良好农业规范良好农业规范(GAP)GAP)n nSanitationStandardOperatingProcedureSani