称为食品的放射性污染课件

称为食品的放射性污染u动物性食品污染概述动物性食品污染概述u动物性食品的安全性评价动物性食品的安全性评价教学要求：教学要求：掌握掌握动物性食品污染的概念与分类；动物性食品污染的概念与分类；了解了解动物性食品污染的来源与途径以及对动物性食品污染的来源与途径以及对人体健康造成的危害。人体健康造成的危害。第一节第一节 动物性食品污染概述动物性食品污染概述教学内容：教学内容：动物性食品污染的概念动物性食品污染的概念（）动物性食品污染的分类动物性食品污染的分类（）动物性食品污染的来源与途径动物性食品污染的来源与途径（）动物性食品污染的危害动物性食品污染的危害（）1.1.食品污染食品污染(Food pollution)(Food pollution)，按世界卫生组织的定义“是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。”动物性食品污染动物性食品污染(Animal derived food pollutionAnimal derived food pollution)，是指肉、乳、是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。广义地说，食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称为食品污染。2.2.食品污染的特点：食品污染的特点：污染原除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通过污染原除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通过食物链逐级富集的；食物链逐级富集的；造成的危害，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残留在造成的危害，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁；体内，造成慢性损害和潜在性的威胁；被污染的食品，除少数表现出感官变化外（如细菌污染）被污染的食品，除少数表现出感官变化外（如细菌污染），多数不能被感官所识别；，多数不能被感官所识别；常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是非生物性常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是非生物性污染。污染。引起食品污染的物质称为引起食品污染的物质称为污染源污染源。按污染原的特性可分为按污染原的特性可分为生物性污染生物性污染和和非生物性污染非生物性污染两大类。目前，一般根据污染物的两大类。目前，一般根据污染物的性质不同进行分类：性质不同进行分类：1.生物性污染生物性污染(biological pollution)是指微生物、寄生虫和昆是指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。虫对动物性食品的污染。2.化学性污染化学性污染(chemical pollution)是指各种有毒有害化学物是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。质对动物性食品的污染。3.放射性污染放射性污染(radioactive pollution)是指放射性物质对动物是指放射性物质对动物性食品的污染。性食品的污染。生物性污染生物性污染1.微生物污染：微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成食品生物性污染。（包括人兽共患传染病的病原体，以食品为传播媒介的致病菌及病毒，以及引起人类食物中毒的细菌、真菌及其毒素。如:炭疽杆菌、沙门氏菌、布鲁氏菌、葡萄球菌及其肠毒素、黄曲霉菌及黄曲霉毒素、口蹄疫病毒、禽流感病毒等），此外还包括大量引起食品腐败变质的微生物。在生产，加工，运输，贮藏，销售及食用过程都有可能被污染。2.寄生虫污染：寄生虫污染：主要是能引起人患共患寄生虫病的病原体，通过动物性食品使人发生感染。常见的有猪肉和牛肉的囊尾蚴、旋毛虫、弓形虫、棘球蚴、细颈囊尾蚴、姜片吸虫、卫氏并殖吸虫、华支睾吸虫、肉孢子虫等。3.昆虫污染：昆虫污染：主要是指在肉、鱼、蛋等动物性食品中的蝇蛆、酪蝇、皮蠹等。化学性污染化学性污染1.兽药残留：兽药残留：“兽药兽药”是指为治疗、预防或诊断目的，或是指为治疗、预防或诊断目的，或者为改变生理功能或行为而用于肉用动物者为改变生理功能或行为而用于肉用动物(meat-producing animals)或泌乳动物或泌乳动物(milk-producing animals)、畜禽、鱼或、畜禽、鱼或蜂等任何食用动物的任何物质。蜂等任何食用动物的任何物质。“兽药残留兽药残留”是指“动物产品动物产品(animal product)的任何食用的任何食用部分部分(edible portion)所含兽药的母体化合物及所含兽药的母体化合物及(或或)其代谢物，其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留以及与兽药有关的杂质的残留”。不正确地应用药物不正确地应用药物在休药期结束前屠宰动物在休药期结束前屠宰动物屠宰前用药掩饰临诊症状，以逃避宰前检疫屠宰前用药掩饰临诊症状，以逃避宰前检疫以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物药物标识不当药物标识不当饲料污染饲料污染肉用动物饮入厩舍粪尿池中含有抗生素等肉用动物饮入厩舍粪尿池中含有抗生素等药物的废水和排放的污水药物的废水和排放的污水兽兽药药残残留留的的原原因因2.农药残留农药残留：农药（：农药（pesticide）是指用于控制和消灭危害）是指用于控制和消灭危害动植物的害虫、病菌、病毒、鼠类、除草剂和调节植物生长动植物的害虫、病菌、病毒、鼠类、除草剂和调节植物生长的各种药物的各种药物。农药被广泛用于农业、林业、畜牧业、渔业、卫生等多个领域，对促进增产丰收、除害灭病、保护人类健康起着重要的作用。但多数农药对人畜都有不同程度的毒性，引起一系列的毒副作用（有机氯农药、有机磷农药）。3.工业工业“三废三废”：在工业生产的过程中，产生大量的工业“三废”（即废气、废水、废渣）。工业“三废”中排出的有害物质主要有汞、铅、镉、铬、砷等金属毒物和氟化物、多氯联苯等非金属毒物，这些环境污染物可以通过呼吸，饮水进入人体，也可以沿着食物链富集间接富集间接进入人体。4.食品添加剂：食品添加剂：食品添加剂食品添加剂(food additive)是指在食品生是指在食品生产、加工、贮藏等过程中，为了改善食品的感官性状，延长产、加工、贮藏等过程中，为了改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学保存时间，满足食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质合成物质或天然物质。有些化学合成添加剂,虽毒性很小,但长期摄入后也可能造成对人体的慢性危害,故使用中必须严格限量。放射性污染放射性污染自从地球形成以来，自然界就存在着放射性核素（radionuclide）。这些天然放射性核素构成了自然界的天然辐射源，其中参与外环境和生物体之间的物质交换，并存在于动植体内的放射性核素，就构成了食品的天然放射性本底（radioactive background）。食品吸附吸收外食品吸附吸收外来的放射性核素，当其放射性高于天然放射性本底时，来的放射性核素，当其放射性高于天然放射性本底时，称为食品的放射性污染（称为食品的放射性污染（radioactive pollution）。）。1986年年4月月26日，位于前苏联乌克兰地区基辅以北日，位于前苏联乌克兰地区基辅以北130公里的切尔诺贝利核电站爆炸，这是自公里的切尔诺贝利核电站爆炸，这是自1945年日本遭年日本遭受美国原子弹袭击以来全世界最严重的核灾难，也是受美国原子弹袭击以来全世界最严重的核灾难，也是人类和平利用核能史上的一大灾难。人类和平利用核能史上的一大灾难。动物性食品都是来自畜禽和水生动物，受各种污染的机会很多，其污染的方式、来源及途径也是多方面的。总的来说可分为两方面，即即内源性污染内源性污染和和外源性污染外源性污染。（一）内源性污染（一）内源性污染 内源性污染内源性污染(endogenous pollution)又称一次污染，是指食又称一次污染，是指食品动物在生前受到的污染。品动物在生前受到的污染。1.内源性内源性生物性生物性污染污染（1）动物生前感染了人畜共患传染病和寄生虫病；动物生前感染了人畜共患传染病和寄生虫病；（2）动物生前感染了其固有传染病和寄生虫病；动物生前感染了其固有传染病和寄生虫病；（3）动物在生活期间带染了某些微生物。动物在生活期间带染了某些微生物。2.内源性内源性化学性化学性污染污染（1）用于农业上的各种化学性农药及化肥；用于农业上的各种化学性农药及化肥；（2）用于兽医医疗和畜禽饲养上的某些药品，如抗生素、用于兽医医疗和畜禽饲养上的某些药品，如抗生素、磺胺、生长促进剂等；磺胺、生长促进剂等；（3）来源于工业来源于工业“三废三废”中的有毒有害金属物质，如汞、中的有毒有害金属物质，如汞、镉、铅、砷等；镉、铅、砷等；（4）“垃圾猪垃圾猪”体内有害物质严重超标。体内有害物质严重超标。3.3.内源性内源性放射性放射性污染污染环境中放射性物质向食品和人体转移的主要途径：环境中放射性物质向食品和人体转移的主要途径：（1 1）水水 水产品水产品 人体（这是最主要途径，水生生物人体（这是最主要途径，水生生物对放射性物质具有很强的对放射性物质具有很强的浓集作用浓集作用）（2 2）沉降物食用植物沉降物食用植物 人体人体水土壤水土壤（二）外源性污染（二）外源性污染外源性污染外源性污染(exogenous pollution)又称二次污染，是指食品又称二次污染，是指食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹调等过程中受到的污染。在其加工、运输、贮藏、销售、烹调等过程中受到的污染。在食品的在食品的微生物污染微生物污染方面占有重要位置。方面占有重要位置。1.1.外源性外源性生物性生物性污染污染（1 1）通过水的污染；通过水的污染；（2 2）通过空气的污染；通过空气的污染；（3 3）通过土壤的污染；通过土壤的污染；（4 4）通过生产加工过程和流通环节的污染；通过生产加工过程和流通环节的污染；（5 5）通过从业人员带菌污染；通过从业人员带菌污染；2.2.外源性外源性化学性化学性污染污染（1 1）通过空气的污染；通过空气的污染；（2 2）通过水的污染；通过水的污染；（3 3）通过土壤的污染；通过土壤的污染；（4 4）通过运输过程造成的污染；通过运输过程造成的污染；（5 5）通过生产加工过程造成的污染。通过生产加工过程造成的污染。动物性食品污染对人体健康造成的危害除了急性损害、慢性损害外，还可造成致突变、致畸和致癌作用，“三致三致”作用作用。因此，必须采取有效措施来防止动物性食品的污染。一般将肉源性疾病分为食物传染（即食肉传染）、食物中毒（食肉中毒）和“三致三致”作用。作用。（一）生物性污染的危害（一）生物性污染的危害1.引起人类的感染性疾病：引起人类的感染性疾病：人兽共患传染病和寄生虫病。（1）1997年香港的禽流感（2）2006年北京发生引多人食用福寿螺而感染广州官员线虫。（3）英国的疯牛病2.微生物性食物中毒：微生物性食物中毒：引起食物中毒的细菌、真菌及其毒素。特点：与饮食有关，不吃不发病，呈暴发性和群发性，有季节性，多发生在夏秋季，多数呈现恶心，呕吐，腹痛，腹泻等急性胃肠炎症状，且不互相传染。沙门氏菌沙门氏菌来源:动物屠宰前受到沙门氏菌感染或者宰后受到污染，在使用前热处理不充分。症状：头痛、腹泻、恶心、呕吐、症状：头痛、腹泻、恶心、呕吐、发烧，全身酸痛，面色苍白，大发烧，全身酸痛，面色苍白，大便水样或者带脓血，重者出现寒便水样或者带脓血，重者出现寒战，抽搐，昏迷。发病率高，死战，抽搐，昏迷。发病率高，死亡率低。亡率低。检验按检验按GB/T4789.4-2008潜伏期一般为612h，长者24沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素两者混合型中毒特性。所有的肉、禽、蛋和鱼都要烹饪完全，饮用巴氏消毒奶7/11/202423金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌主要通过患病动物产品，患化脓疮的食品加工人员及环境因素引起的食品污染。是无芽孢细菌中毒力最强的一种。食物中毒主要是由其产的肠毒素引起的。症状：发病突然，来势凶猛。症状：发病突然，来势凶猛。呕吐呕吐、腹泻、恶心。很少死腹泻、恶心。很少死亡。亡。潜伏期一般潜伏期一般1-6-6h，最短为最短为3030min左右左右预防预防:注意洗手和剪指甲。不要将食物在室温下放置2h以上。完全烹饪可杀死葡萄球菌，但对其毒素无影响，毒素耐热、耐低温、抗冷冻。7/11/202424产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌 来源来源：自然界分布很广自然界分布很广厌氧厌氧：以芽孢或营养细胞形式存在。症状症状：腹泻、呕吐，严重者发生毒血症，死亡率35%-40%主要发生在夏季秋季。中毒原因热处理不充分，冷却不及时，致使大量细菌繁殖。烹饪烹饪 保持80,杀死营养细胞135杀死芽孢，食品中最耐热的微生物之一。保藏在4的环境7/11/202425空肠弯曲杆菌空肠弯曲杆菌来源：来源：生食或烹饪不完全的畜禽肉。未经处理的水、奶或者被感染的宠物。症状：症状：发烧、头痛、肌肉痛、腹泻，便血。潜伏期3-5d。严重者可导致死亡。预防预防:完全烹饪肉、禽、蛋类食品。清洗手及与肉有接触的表面。只饮用巴氏消毒奶和处理过的水。7/11/202426肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌存在于土壤和部分水域中主要存在于未经完全高温处理的包装食品中在厌氧状态室温长时间放置的烹饪食物中存在。毒素影响神经系统，未经处理的毒素有强烈的致死能力。症状症状：出现食用有毒食物12-18h后，主要表现是，说话困难、呼吸不畅等。潜伏期一般1224h，主要死于呼吸麻痹和心肌麻痹，病死率较高；目前已知的化学毒物和生物毒素中毒性最强的一种。7/11/202427单核增生李斯特菌单核增生李斯特菌广泛分布于自然界。在在4条件下可缓慢生长条件下可缓慢生长。潜伏期2-6周不喝生牛奶和避免用未经巴氏灭菌的牛奶生产干酪。严格遵守销售和消费日期对低温肉制品食用之前要彻底回热7/11/202428食物中毒症状食物中毒症状发病突然,初时症状为恶心呕吐、发烧、头疼,似感冒。最突出的表现是脑膜炎、败血症、心内膜炎最突出的表现是脑膜炎、败血症、心内膜炎。孕妇呈全身感染,症状轻重不等,常发生流产流产、子宫炎,严重的可出现早产或死产。早产或死产。婴儿感染可出现肉芽肿脓毒症、脑膜炎、肺炎、呼吸系统障碍,患先天性李氏菌病的新生儿多死于肺炎和呼吸衰竭孕妇感染后流产或迟产,以及新生儿的细菌性脑膜炎。病死率高达20-50%。中毒发生的原因中毒发生的原因污染该菌的食品食品，未经彻底加热未经彻底加热，食后引起中毒。如喝未彻底杀死该菌的消毒牛奶。冰箱内冷藏的熟食品冰箱内冷藏的熟食品、奶制品奶制品因受到该菌的交叉污染，从冰箱中取出直接食用，而引起食物中毒。7/11/202429大肠杆菌大肠杆菌 0157:H7主要存在于粪便污染的水域大肠杆菌0157:H7能产生毒素，引起出血潜伏期为3d9d食品中主要存在于生的或半生的肉、肉馅、禽，未经巴氏消毒的牛奶或果汁。7/11/202430大肠杆菌大肠杆菌 0157:H7是肠道出血性大肠埃希氏菌出血性大肠埃希氏菌(enterohemorrhagicE.coli,EHEC)的主要的主要的特定的血清型血清型。为.埃希氏菌属(Escherichia)中的一种，俗称大肠杆菌属。病名为出血性结肠炎病名为出血性结肠炎,潜伏期为3d9d，其前驱症状为腹部痉挛性疼痛和短时间的自限性发热、呕吐，12d内出现非血性腹泻，初期为水样，逐渐成为血样腹泻，导致出血性结肠炎，严重腹痛和便血，引发溶血性尿毒综合症，导致肾衰竭，甚至死亡。引起中毒的食品中毒的食品:牛肉糜，生牛奶，发酵香肠，苹果酒未经巴氏杀菌的苹果汁，色拉油拌凉菜，水，生蔬菜，三明治。控制控制食源性EHEC感染最主要的方法是，在屠宰和加工食用动物时，避免粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀死该细菌。消费者应避免吃生的或半生的肉、禽，应避免喝未经巴氏消毒的牛奶或果汁。7/11/202431肠炎耶尔森氏菌肠炎耶尔森氏菌通常存在于猪或猪产生的污染物中可以在许多野生动物和家畜身上分离,在海鲜、牛奶、果蔬产品中也能检出在冷藏条件(40C)下缓慢生长 症状症状：腹痛、发烧、腹泻有时伴有呕吐孩子、老人和免疫力低下的人群是该微生物的高危人群。控制控制：彻底烹饪，低温产品回热，保持良好的个人卫生习惯。特点：为嗜冷菌，在低温下仍能繁殖，冷藏？7/11/202432 变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒(1)(1)、病原菌特性：、病原菌特性：变形杆菌属(Proteus)包括:普通变形杆菌(Pvulgaris)奇异变形杆菌(P.mirabilis)产粘变形杆菌（P.myxofaciens）。变形杆菌为革兰氏阴性杆菌，两端钝圆，有明显的多形性。无芽孢无荚膜，有周身鞭毛，运动活泼。为需氧或兼性厌氧，对营养要求不高，生长温度为1043。不耐热，60530min皆可杀死。变形杆菌可产生肠毒素，此肠毒素为蛋白质和碳水化合物的复合物，具抗原性。引起食物中毒引起食物中毒7/11/202433(2)(2)、食物中毒症状及发生原因食物中毒症状及发生原因食物中毒症状 潜伏期一般为1216h，短者13h，长者60h。主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发冷发热、头晕、头痛、全身无力、肌肉酸痛等。重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷。腹痛剧烈,多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛。腹泻多为水样便,一日数次至10余次。体温一般在3839之间 发病率较高,一般为5080。病程比较短,一般为13d多数在24h内恢复。发生原因发生原因处理生、熟食品的工具、容器未严格分开使用，使制成的熟食品受到重复污染。受污染的熟食品在较高的温度下存放较长的时间，细菌大量繁殖；食用前不再回锅加热或加热不彻底，食后引起中毒。7/11/202434(3)(3)、引起中毒的食品及污染途径、引起中毒的食品及污染途径引起中毒的食品引起中毒的食品主要是动物性食品，如熟肉类熟内脏、熟蛋品、水产品等，豆制品、凉拌菜，剩饭和病死的家畜肉。污染途径污染途径 食物中的变形杆菌主要来自外界的污染。变形杆菌属在自然界分布广泛,土壤,污水和动植物中,都可检出 在人和动物的肠道中也常有存在。(4)、预防措施、预防措施变形杆菌食物中毒的预防和沙门氏菌食物中毒基本相同，特别应注意控制人类带菌者对熟食品的污染及食品加工烹调中带菌生食物容器、用具等对熟食品的污染。为此，食品企业应建立严格的卫生管理制度。7/11/202435 蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)食物中毒食物中毒(1)(1)病原菌特性：病原菌特性：革兰氏阳性、能形成芽孢、需氧或兼性厌氧大杆菌。芽孢不大于菌体宽度，位于中央或稍偏一端，无荚膜，有周身鞭毛。生长温度范围是1050，最适生长温度为2835，10以下不能繁殖。繁殖体较耐热，加热100经20min被杀死；芽孢能耐受10030min，干热170经60min才能杀死。生长的pH值范围为4.99.3。7/11/202436(2)、食物中毒症状及发生原因、食物中毒症状及发生原因中毒症状中毒症状分为呕吐型和腹泻型两类呕吐型和腹泻型两类 呕吐型呕吐型潜伏期一般13h，短者0.5h，长者5h。主要表现为恶心、呕吐、腹痛，腹泻。此外，头昏、四肢无力、口干、寒战、结膜充血等症亦有发生。病程一般为810h。该型主要是由剩米饭或炒饭引起的。该菌易在米饭中繁殖并产生耐热性肠毒素。与葡萄球菌食物中毒在潜伏期、中毒表现方面非常相似，易混淆。腹泻型腹泻型潜伏期长,一般1012h,短者6h,长者16h。主要表现有腹泻、腹痛。水样便，一般无发热，可有轻度恶心，但呕吐罕见。病程稍长，16136h。主要是蜡样芽孢杆菌在食品中产生不耐热肠毒素所致,与产气荚膜梭菌食物中毒相似，应注意鉴别。7/11/202437中毒发生的原因中毒发生的原因 蜡样芽孢杆菌食物中毒是是由于食物中带有大由于食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引起的。量活菌和该菌产生的肠毒素引起的。一般在106108cfug或更多。引发呕吐型需要的细菌数量似乎比引发腹泻型的数量要高。当剩饭、菜等贮存于较高的温度条件下，放置时间较长，使污染于食品中的蜡样芽孢杆菌繁殖、产毒，或食品虽经加热而残存的芽孢得以发芽繁殖的条件，进食前又未充分加热而引起中毒。7/11/202438(3)、引起中毒的食品及污染途径包括乳及乳制品、畜禽肉类制品、蔬菜、马铃薯、豆芽、甜点心、调味汁、色拉、米饭和油炒饭，以及偶见于酱、鱼、冰淇淋等。剩饭，特别是大米饭，其次小米饭、高粱米饭等剩饭；个别还有米粉、甜酒酿、月饼等。大大多多无无腐腐败败变变质质现现象象，除除米米饭饭有有时时微微有有发发粘粘、入入口不爽或稍带异味外，大多数食品的感官性状正常。口不爽或稍带异味外，大多数食品的感官性状正常。该菌的主要污染源是泥土、灰尘，也可经苍蝇、蟑螂等昆虫爬行过的不洁的容器和用具传播。(4)、预防措施、预防措施食堂、食品企业必须严格执行食品卫生操作规范(GMP)，做好防蝇、防鼠、防尘等各项卫生工作。奶类、肉类及米饭等食品只能在低温下短时间存放，剩饭及其它熟食品在食用前须彻底加热，一般应在100加热20min。7/11/202439又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，约3克可致死。若长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。化学致癌物时间：时间：20112011年年8 8月月2323日日甘肃省陇西县文峰镇发生一起疑似食物中毒事件。经过医疗专家组的初步确认，根据临床40位患者的症状可以初步定为亚硝酸盐食物中毒。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。急性中毒原因急性中毒原因1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。2.掺杂、使假。3.投毒。4.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。慢性中毒（包括癌变）原因慢性中毒（包括癌变）原因1.饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。2.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。中毒机理：中毒机理：亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。做到“五不吃”：不吃腐烂变质的食物;不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜;不吃在冰箱放置过久的食品;不吃劣质熟食品(特别是外观鲜红的肉制品)不吃腌制时间不足的腌菜。（1）强致癌物、致畸、致突变（2）主要来源：燃料不完全燃烧，石油化工，焦化厂排出的废气和废水。（3）动物性食品在熏制、烘烤、油炸等加工中，直接和烟接触受污染。1、是人体必需微量元素2、不足时引发龋齿，过量会中毒3、来源：高氟地区的土壤、水，工业“三废”4、是亲骨元素，影响钙、磷代谢，致使骨质酥松，损害肾，神经系统，甲状腺等。5 致突变（1）是一类含有不等氯原子和苯环的氯化烃化合物。性质稳定。（2）来源于工业“三废”，通过水产品富集。（3）进入人体后主要蓄积在脂肪组织中，急性中毒：黑色痤疮等，慢性中毒：肝肿大，影响大脑正常思维。致畸性。（4）日本米糠油事件1、被称为“世纪之毒”2、来源：汽车尾气，农药，多氯联苯的分解物等。3、蓄积在脂肪中，难于排出体外，性质稳定。4、强致癌物。金属中毒金属中毒 铅中毒铅中毒日本日本19461946年年 富山县的富山县的“骨痛病骨痛病”-”-镉污染镉污染日本日本1953 1953 鹿儿岛的鹿儿岛的“水俣病水俣病”-汞污染汞污染台湾的台湾的“黑足病黑足病”-砷污染砷污染 1、有机磷农药：神经性功能紊乱。(残留时间：一般数天，个别数月。2、氨基甲酸酯类农药：神经性功能紊乱（此类农药易分解），有潜在的致癌致畸致突变性。1.存在问题：违规使用兽药，滥用抗菌剂，不执行相关的休药期的规定，造成兽药超标。2.危害：引起过敏反应（青霉素），细菌的耐药性，给疾病的治疗带来困难，三致作用及其他疾病。1.激素危害:违规使用，残留量高，摄入人体后导致男、女性早熟，男性女性化及女性男性化等；诱发癌症；对肝脏有损害。-受体激动剂：双汇瘦肉精事件。（二）化学性污染的危害（二）化学性污染的危害 化学性有毒物质的危害，随化学有毒物的种类及污染量的不同，对人体产生的毒性作用有急性中毒、慢性中毒和致癌、致畸、致突变等。1.急性中毒：急性中毒：砷化物、亚硝酸盐、有机磷等。砷化物、亚硝酸盐、有机磷等。2.慢性中毒：汞、铅、镉、砷、多氯联苯等慢性中毒：汞、铅、镉、砷、多氯联苯等是指长期摄入含少量的对人体有毒的食品引起机体的慢是指长期摄入含少量的对人体有毒的食品引起机体的慢性损害。性损害。3.“三致三致”作用作用致癌致癌、致畸致畸、致突变致突变。教学要求：教学要求：认识认识动物性食品卫生质量的评价体系；动物性食品卫生质量的评价体系；掌握掌握动物性食品污染的评价指标。动物性食品污染的评价指标。第二节第二节动物性食品的安全性评价动物性食品的安全性评价教学内容：教学内容：动物性食品安全性评价的概念动物性食品安全性评价的概念动物性食品生物性污染的评价指标动物性食品生物性污染的评价指标（）动物性食品化学性污染的评价指标动物性食品化学性污染的评价指标（）动物性食品的动物性食品的安全性评价安全性评价是指对动物性食品及是指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。防措施的过程。动物性食品污染的评价指标动物性食品污染的评价指标（一）（一）细菌菌相细菌菌相（二）（二）菌落总数与细菌总数菌落总数与细菌总数（三）（三）大肠菌群大肠菌群（四）（四）致病菌致病菌（五）（五）寄生虫寄生虫细细菌菌相菌菌相是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为之为优势优势菌种菌种（属、株）（属、株）。食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。于菌相，特别是优势菌种。菌落菌落总总数数是指食品检样经过处理，在一定条件下是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得培养后所得1g1g或或1mL1mL或或1cm1cm2 2检样中所含细菌菌落的检样中所含细菌菌落的总数。总数。细菌总数即将食品经过适当处理（溶解和稀释），在显微镜细菌总数即将食品经过适当处理（溶解和稀释），在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌。尚未消失的死菌。卫生学意义卫生学意义1.可以反映食品的清洁状态或污染程度；可以反映食品的清洁状态或污染程度；2.可以预测食品的耐存性即贮存程度和时间可以预测食品的耐存性即贮存程度和时间。3.3.也可用于观察细菌在食品中的繁殖动态，以便对被也可用于观察细菌在食品中的繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。检样品进行卫生学评价时提供依据。大大肠肠菌群菌群系指一群在系指一群在3737、24h24h能发酵乳糖，产酸产气，能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。四个属：四个属：埃希氏菌属埃希氏菌属，枸橼酸杆菌属，克雷伯氏菌属，肠，枸橼酸杆菌属，克雷伯氏菌属，肠杆菌属。杆菌属。大大肠肠菌群最可能数菌群最可能数（most probable number,简称简称MPN）是指是指1g或或1ml食品检样中大肠菌群的最可能数。食品检样中大肠菌群的最可能数。卫生学意义：卫生学意义：可作为食品的粪便污染指示菌；可作为食品的粪便污染指示菌；可作为食品的肠道致病菌污染指示菌。可作为食品的肠道致病菌污染指示菌。致病菌主要是指致病菌主要是指肠肠道致病菌道致病菌和和致病性球菌致病性球菌。食品的种类不同，检验何种致病菌各有所侧重。我国规定在食品的种类不同，检验何种致病菌各有所侧重。我国规定在食品中不得检出致病菌。食品中不得检出致病菌。沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、空肠弯曲菌、小肠结沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、空肠弯曲菌、小肠结肠耶氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、蜡样芽肠耶氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌及其肉毒毒素、产气荚膜杆菌、变形杆菌。孢杆菌、肉毒梭菌及其肉毒毒素、产气荚膜杆菌、变形杆菌。（12种种)列入出口食品专业标准的致病菌有列入出口食品专业标准的致病菌有7种。种。（一）（一）安全系数（安全系数（safety factor）（二）（二）日许量（日许量（acceptable daily intake,简称简称ADI）（三）（三）最高残留量（最高残留量（maximum residue limit,简称简称MRL）（四）（四）安全界限（安全界限（margin of safety）（五）（五）休药期（休药期（withdrawal time）二化学性污染评价指标二化学性污染评价指标 由于人和试验动物对某些化学物质的敏感性有较由于人和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值换算成人的数大的差异，为安全起见，由动物数值换算成人的数值时，一般要缩小值时，一般要缩小100100倍，这就是倍，这就是安全系数安全系数。在实际在实际的应用中，常根据不同化学物质选择不同的安全系的应用中，常根据不同化学物质选择不同的安全系数。数。人体每日允许摄入量简称人体每日允许摄入量简称日日许许量量，是指人终生，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。有害作用的剂量。ADImg/(kg.d)=试验动物无作用剂量试验动物无作用剂量/安全系数安全系数 最高残留限量（最高残留限量（MRL)是指允许在食品中残留药物是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度或化学物质的最高量或浓度,又称为允许残留量和允又称为允许残留量和允许量。许量。MRL（mg/kg）日许量（日许量（mg/kg）平均体重（平均体重（kg）/人人每日食物总量（每日食物总量（kg）食物系数（）食物系数（）一种药物在批准用于食用动物以前，应向药品管理机构提交一种药物在批准用于食用动物以前，应向药品管理机构提交充分的科学证据，证明产品可安全而有效地用于食用动物。还充分的科学证据，证明产品可安全而有效地用于食用动物。还必须了解该药品的代谢特性，如在组织中的衰减曲线，以保证必须了解该药品的代谢特性，如在组织中的衰减曲线，以保证供食用的产品中无有害残留物存在。供食用的产品中无有害残留物存在。在估算安全界限时，药理作用与剂量关系是很重要的。所有化在估算安全界限时，药理作用与剂量关系是很重要的。所有化学物质的剂量水平，一般可按其药理作用分为无效、有效、中学物质的剂量水平，一般可按其药理作用分为无效、有效、中毒及死亡。多数普通药物对人的无效量、有效量、中毒量和致毒及死亡。多数普通药物对人的无效量、有效量、中毒量和致死量的比率不大于死量的比率不大于11010010001101001000。这种比率大致也可用于。这种比率大致也可用于任何种类的动物。任何种类的动物。休药期（休药期（Withdrawal time）休药期也叫廓清期休药期也叫廓清期(csearance period)或消除期或消除期(depletion period)，系指畜禽停止给药到许，系指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。休休药药期制定原期制定原则则：药物必须从食品动物体内排出，直至低于最高残留限量。药物必须从食品动物体内排出，直至低于最高残留限量。休药期随动物种类，药物种类，制剂形式等不同。休药期随动物种类，药物种类，制剂形式等不同。动物性食品污染的控制动物性食品污染的控制（1）防止原料的污染）防止原料的污染（2）防止加工和流通过程中的污染）防止加工和流通过程中的污染（3）积极的治理）积极的治理“三废三废”，加强农药和药物的使用管理。，加强农药和药物的使用管理。复习思考题复习思考题1.什么是食品污染、食物链、内源性污染、外源性污染、安全什么是食品污染、食物链、内源性污染、外源性污染、安全系数、日许量、最高残留量、休药期、菌落总数、大肠菌群系数、日许量、最高残留量、休药期、菌落总数、大肠菌群MPN？2动物性食品污染的来源与途径有哪些？动物性食品污染的来源与途径有哪些？3进行菌落总数和大肠菌群进行菌落总数和大肠菌群MPN测定的意义？测定的意义？作业题：作业题：课后课后1和和2谢谢！