《烹饪卫生与安全》-第二讲-病原生物基础和食物中课件

烹饪卫生与安全学烹饪卫生与安全学烹饪管理系烹饪管理系烹饪卫生与安全学1第二章第二章 餐饮食品生物性危害及其控制餐饮食品生物性危害及其控制n第一节第一节 病原生物基础病原生物基础n第二节第二节 食物中毒及其控制食物中毒及其控制n第三节第三节 常见细菌性食物中毒常见细菌性食物中毒n第四节第四节 真菌性食物中毒真菌性食物中毒n第五节第五节 细菌性传染病及其控制细菌性传染病及其控制n第六节第六节 病毒性传染病及其控制病毒性传染病及其控制n第七节第七节 食源性寄生虫病及其控制食源性寄生虫病及其控制n第八节第八节 病媒生物的危害及其控制病媒生物的危害及其控制第二章 餐饮食品生物性危害及其控制第一节 病原生物基础2第一节第一节 病原生物基础病原生物基础n一、细菌一、细菌n二、霉菌二、霉菌n三、病毒三、病毒n四、寄生虫四、寄生虫第一节 病原生物基础一、细菌3细菌细菌n细菌是一种单细胞微生物，单个细菌只有在显细菌是一种单细胞微生物，单个细菌只有在显微镜下放大微镜下放大1000倍才能看得见。倍才能看得见。n单个细菌体积微小，通常以单个细菌体积微小，通常以微米（微米（um）作为作为测量单位。测量单位。细菌细菌是一种单细胞微生物，单个细菌只有在显微镜下放大1004一、细菌一、细菌n1、细菌形态、结构、细菌形态、结构n2、细菌的生长、细菌的生长一、细菌1、细菌形态、结构5烹饪卫生与安全-第二讲-病原生物基础和食物中课件6烹饪卫生与安全-第二讲-病原生物基础和食物中课件7烹饪卫生与安全-第二讲-病原生物基础和食物中课件8细菌生长的控制细菌生长的控制 na.温度温度nb.湿度湿度nc.酸碱度酸碱度nd.氧气氧气细菌生长的控制 a.温度9na.温度温度n低温下细菌不宜死亡，新陈代谢活动降低，活力低温下细菌不宜死亡，新陈代谢活动降低，活力仍然存在；在高温下细菌不但停止生长且易死亡。仍然存在；在高温下细菌不但停止生长且易死亡。n根据细菌对温度的要求，可分为根据细菌对温度的要求，可分为嗜冷菌（嗜冷菌（2820）、嗜温菌（）、嗜温菌（2045）、嗜热菌（）、嗜热菌（4560），引起人体疾病的病原菌），引起人体疾病的病原菌往往都往往都是嗜温菌是嗜温菌a.温度10nb.湿度湿度n食品中的湿度可以用物理干燥法和冷冻干燥法降食品中的湿度可以用物理干燥法和冷冻干燥法降低。低。n物理干燥法物理干燥法，干制原料干制原料相对于未干燥的食品保存相对于未干燥的食品保存时间要长。时间要长。n冷冻干燥法冷冻干燥法，肉放入冰箱，肉放入冰箱冷冻冷冻，形态是固体水分，形态是固体水分不能被细菌所利用。不能被细菌所利用。b.湿度11nc.酸碱度酸碱度n绝大多数细菌适宜在绝大多数细菌适宜在pH 7.2 pH 7.4环境环境中中生长生长，在烹调时尤其制作拌菜肴，在烹调时尤其制作拌菜肴放放些些醋可醋可以以阻止绝大多数病原菌阻止绝大多数病原菌的的活动活动。c.酸碱度12nd.氧气氧气n有的有的细菌需要氧气细菌需要氧气，需要在有氧的环境下生长，需要在有氧的环境下生长，有的是厌氧菌有的是厌氧菌，需要在无氧的环境下生长。，需要在无氧的环境下生长。n因此对于食品可采用真空包装储藏食品。因此对于食品可采用真空包装储藏食品。d.氧气13霉菌霉菌n霉菌霉菌凡是在营养基质上能形成绒毛状、网凡是在营养基质上能形成绒毛状、网 状或絮状菌丝体的真菌（除少数状或絮状菌丝体的真菌（除少数 外），统称为霉菌。外），统称为霉菌。霉菌霉菌凡是在营养基质上能形成绒毛状、网 14二、霉菌二、霉菌n1、霉菌的形态结构、霉菌的形态结构n2、影响霉菌生长的因素、影响霉菌生长的因素n3、霉菌的控制、霉菌的控制二、霉菌1、霉菌的形态结构151、霉菌的形态结构、霉菌的形态结构n无隔膜菌丝无隔膜菌丝n有隔膜菌丝有隔膜菌丝1、霉菌的形态结构无隔膜菌丝16无隔膜菌丝无隔膜菌丝n菌丝中菌丝中无隔膜无隔膜，整团菌丝体就，整团菌丝体就是一个单细胞是一个单细胞，其中含有多个细胞核其中含有多个细胞核无隔膜无隔膜无隔膜菌丝菌丝中无隔膜，整团菌丝体就是一个单细胞，其中含有17有隔膜菌丝有隔膜菌丝n菌菌丝中有隔膜丝中有隔膜，被被隔膜隔膜隔开的隔开的一段菌丝就一段菌丝就是一个是一个细胞细胞，菌丝体由很多个细胞组成，菌丝体由很多个细胞组成有隔膜有隔膜有隔膜菌丝菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，182、影响霉菌生长的因素、影响霉菌生长的因素n水分水分 n温度温度 n食品基质食品基质 2、影响霉菌生长的因素水分 19水分水分 n在食品学中常用在食品学中常用水分活度水分活度（Water Activity，简，简称称Aw）反应食品平衡状态下的自由水分的多少，）反应食品平衡状态下的自由水分的多少，进而知道食品的稳定性和微生物繁殖的可能性。进而知道食品的稳定性和微生物繁殖的可能性。nAw越接近于越接近于1或或0.98，微生物，微生物最易生长繁殖最易生长繁殖nAw降为降为0.93以下以下时，微生物时，微生物繁殖受到抑制繁殖受到抑制，但霉，但霉菌仍菌仍能生长能生长nAw在在0.7以下以下时，则霉菌的时，则霉菌的繁殖受到抑制繁殖受到抑制，可可以以阻止产毒阻止产毒的霉菌繁殖。的霉菌繁殖。水分 在食品学中常用水分活度（Water Activity20温度温度 n大多数霉菌繁殖最适宜的温度为大多数霉菌繁殖最适宜的温度为2530n在在0以下或以下或30以上以上，不能产毒或产毒力减弱。，不能产毒或产毒力减弱。温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为253021食品基质食品基质 n在含有在含有糖糖、少量氮少量氮、无机盐中即可生长无机盐中即可生长食品基质 在含有糖、少量氮、无机盐中即可生长223、霉菌的控制、霉菌的控制n霉菌不耐热，可将食品置于霉菌不耐热，可将食品置于60加热加热10min予予以以杀灭杀灭3、霉菌的控制霉菌不耐热，可将食品置于60加热10min予23病毒病毒n病毒病毒是一类个体微小，无完整细胞结构，是一类个体微小，无完整细胞结构，含单一核酸，必须在活细胞内寄生并含单一核酸，必须在活细胞内寄生并 复制的非细胞型微生物复制的非细胞型微生物 病毒病毒是一类个体微小，无完整细胞结构，24n长期以来人们对食品中长期以来人们对食品中病毒了解很少病毒了解很少，主要原因主要原因有：有：n病毒不能病毒不能像细菌、霉菌那样能像细菌、霉菌那样能在食品上生长繁在食品上生长繁殖，殖，在食品中的数量较少在食品中的数量较少n有些有些食品中的病毒食品中的病毒尚尚不能用不能用当前已有的当前已有的方法培养方法培养出来出来n多数病毒从感染到发病潜伏期较长，多数病毒从感染到发病潜伏期较长，原因原因分析和分析和追溯较复杂困难追溯较复杂困难，不像细菌性食物中毒与化学性食，不像细菌性食物中毒与化学性食物中毒原因容易追溯物中毒原因容易追溯长期以来人们对食品中病毒了解很少，主要原因有：25三、病毒三、病毒n1、病毒的特点、病毒的特点n2、病毒污染源与传播方式、病毒污染源与传播方式n3、病毒的控制、病毒的控制三、病毒1、病毒的特点261、病毒的特点、病毒的特点n体积非常微小体积非常微小n病毒个体微小，测量病毒个体微小，测量病毒大小的单位是纳米病毒大小的单位是纳米（nmnm），即），即1/10001/1000（mm）n结构简单结构简单，只含有一种类型的核酸，只含有一种类型的核酸1、病毒的特点体积非常微小272、病毒污染源与传播方式、病毒污染源与传播方式n病毒污染源病毒污染源n传播方式传播方式2、病毒污染源与传播方式病毒污染源28病毒污染源病毒污染源na.病人和健康带毒者病人和健康带毒者nb.受病毒感染的动物受病毒感染的动物nc.环境与水产品中的病毒环境与水产品中的病毒手足口病手足口病 狂犬病狂犬病蛤蜊蛤蜊病毒污染源a.病人和健康带毒者手足口病 狂犬病蛤蜊29传播方式传播方式na.携带病毒的人和动物通过携带病毒的人和动物通过粪便粪便、尸体尸体直接直接污染污染食品原料和水源食品原料和水源。nb.带有病毒的食品通过从业人员的带有病毒的食品通过从业人员的手手、生产工具生产工具等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染。污染。传播方式a.携带病毒的人和动物通过粪便、尸体直接污染食品原30传播方式传播方式nc.感染或携带病毒的动物感染或携带病毒的动物，可能导致动物性食品，可能导致动物性食品的病毒污染。的病毒污染。nd.蚊蚊、蝇蝇、鼠鼠、跳蚤跳蚤等病媒动物可作为某些病毒等病媒动物可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染的传播媒介，造成食品污染ne.污染食品的病毒被人和动物摄食，并污染食品的病毒被人和动物摄食，并在体内繁在体内繁殖后殖后，又可通过粪便、唾液、动物尸体等对食品，又可通过粪便、唾液、动物尸体等对食品造成造成再污染再污染传播方式c.感染或携带病毒的动物，可能导致动物性食品的病毒313、病毒的控制、病毒的控制n加热加热n多数病毒在多数病毒在60时时 30min或或100数秒数秒内即被杀死内即被杀死n辐照辐照n可采用可采用紫外线灯照射紫外线灯照射消灭病毒消灭病毒n药剂药剂n主要是主要是药物消灭药物消灭病毒病毒3、病毒的控制加热32四、寄生虫四、寄生虫n1、概念及分类、概念及分类n2、寄生虫的生活史、寄生虫的生活史n3、寄生虫的危害、寄生虫的危害n4、控制、控制四、寄生虫1、概念及分类331、概念及分类、概念及分类n寄生虫寄生虫是指不能或不能完全独立生存，需是指不能或不能完全独立生存，需 寄生于其他生物体内的虫类。寄生于其他生物体内的虫类。n宿主宿主寄生虫所寄生的生物体称为寄生虫的寄生虫所寄生的生物体称为寄生虫的 宿主。宿主。n寄生虫分为寄生虫分为吸虫、线虫、绦虫、原虫吸虫、线虫、绦虫、原虫等等1、概念及分类寄生虫是指不能或不能完全独立生存，需34烹饪卫生与安全-第二讲-病原生物基础和食物中课件35烹饪卫生与安全-第二讲-病原生物基础和食物中课件36烹饪卫生与安全-第二讲-病原生物基础和食物中课件37疟原虫疟原虫 阿米巴原虫阿米巴原虫 弓形虫弓形虫 疟原虫 阿米巴原虫 弓形虫 382、寄生虫的生活史、寄生虫的生活史2、寄生虫的生活史393、寄生虫的危害、寄生虫的危害n机械损伤机械损伤n引起刺入、移行、胀大、咬破等作用，使宿主引起刺入、移行、胀大、咬破等作用，使宿主的组织或细胞损伤破毁，出现的组织或细胞损伤破毁，出现出血、炎性出血、炎性反应反应等等3、寄生虫的危害机械损伤40夺取养分夺取养分n寄生虫在人体寄生生长过程中，从寄生部位吸寄生虫在人体寄生生长过程中，从寄生部位吸取蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等营取蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，使宿主出现养物质，使宿主出现营养不良营养不良、消瘦消瘦、贫血贫血等等症状症状夺取养分寄生虫在人体寄生生长过程中，从寄生部位吸取蛋白质、41分泌毒素分泌毒素n很多寄生虫和细菌相似，能产生毒素使宿主中很多寄生虫和细菌相似，能产生毒素使宿主中毒，引起宿主机体全身病理反应或局部炎性反毒，引起宿主机体全身病理反应或局部炎性反应，造成应，造成局部组织坏死或增生局部组织坏死或增生。分泌毒素很多寄生虫和细菌相似，能产生毒素使宿主中毒，引起宿42造成栓塞造成栓塞n有些寄生虫的卵和幼虫能栓塞微血管、胆管或有些寄生虫的卵和幼虫能栓塞微血管、胆管或肾管。在重要微血管被阻塞后，宿主可能死亡，肾管。在重要微血管被阻塞后，宿主可能死亡，有的器官因此发生机能障碍。特别是寄生于重有的器官因此发生机能障碍。特别是寄生于重要器官如眼、脑、心、肾等组织内，能造成要器官如眼、脑、心、肾等组织内，能造成功功能障碍能障碍，甚至，甚至危及生命危及生命。蛔虫性肠组塞蛔虫性肠组塞造成栓塞有些寄生虫的卵和幼虫能栓塞微血管、胆管或肾管。在重434、控制、控制n加强肉类食品检验加强肉类食品检验n禁止生产经营含有致病性寄生虫的食品禁止生产经营含有致病性寄生虫的食品n烹调方法烹调方法n禁止生吃肉、鱼类。禁止生吃肉、鱼类。n如生鱼片、生鸡蛋、生吃螺蛳，其次，水洗可去如生鱼片、生鸡蛋、生吃螺蛳，其次，水洗可去虫卵。虫卵。4、控制加强肉类食品检验44第二节第二节 食物中毒及其控制食物中毒及其控制n一、食物中毒概述一、食物中毒概述n二、细菌性食物中毒的预防与控制二、细菌性食物中毒的预防与控制n三、事故的处理三、事故的处理第二节 食物中毒及其控制一、食物中毒概述45一、食物中毒概述一、食物中毒概述n1、细菌性食物中毒的概念、细菌性食物中毒的概念n2、细菌性食物中毒的特点、细菌性食物中毒的特点n3、细菌性食物中毒的常见原因、细菌性食物中毒的常见原因一、食物中毒概述1、细菌性食物中毒的概念46n食物中毒食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有指摄入了含有生物性、化学性有 毒有害物质的食品或把有毒有害毒有害物质的食品或把有毒有害 物质当作食品摄入后所出现的非物质当作食品摄入后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病传染性急性、亚急性疾病食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有471、细菌性食物中毒的概念、细菌性食物中毒的概念n细菌性食物中毒细菌性食物中毒是人们食入被致病性细菌是人们食入被致病性细菌 或细菌产生的毒素所污染或细菌产生的毒素所污染 的食品而引起的一种急性的食品而引起的一种急性 食源性疾病食源性疾病1、细菌性食物中毒的概念细菌性食物中毒是人们食入被致病性48烹饪卫生与安全-第二讲-病原生物基础和食物中课件49烹饪卫生与安全-第二讲-病原生物基础和食物中课件50烹饪卫生与安全-第二讲-病原生物基础和食物中课件512、细菌性食物中毒的特点、细菌性食物中毒的特点n食物中毒的发病与共进相同的食物有关食物中毒的发病与共进相同的食物有关n潜伏期较短，发病急，具有爆发性潜伏期较短，发病急，具有爆发性n症状相似症状相似n没有人与人之间的直接传染没有人与人之间的直接传染2、细菌性食物中毒的特点食物中毒的发病与共进相同的食物有关52食物中毒的发病与共进相同的食物有关食物中毒的发病与共进相同的食物有关n所有的病人都在所有的病人都在相近的时间内食用相近的时间内食用了某种共同了某种共同的的致病食物致病食物，中毒也都局限在食用了同一致病，中毒也都局限在食用了同一致病食物的人群中食物的人群中食物中毒的发病与共进相同的食物有关所有的病人都在相近的时间53潜伏期较短，发病急，具有爆发性潜伏期较短，发病急，具有爆发性n食用有毒食物后，如摄入数量较大，食用有毒食物后，如摄入数量较大，很多人很多人在在短短时间内时间内同时或先后相继同时或先后相继发病发病，并，并很快很快发病人数发病人数达达到高峰到高峰，继而逐渐消失继而逐渐消失n潜伏期一般在潜伏期一般在24h或或48h以内以内潜伏期较短，发病急，具有爆发性食用有毒食物后，如摄入数量较54症状相似症状相似n摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现多数病人呈现急性胃肠炎症状急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等恶心和呕吐等症状相似摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人55没有人与人之间的直接传染没有人与人之间的直接传染n停止食用停止食用有毒食物有毒食物后后，不再出现不再出现新患者。新患者。没有人与人之间的直接传染停止食用有毒食物后，不再出现新患者563、细菌性食物中毒的常见原因、细菌性食物中毒的常见原因 n生熟交叉污染生熟交叉污染n食品贮存不当食品贮存不当n食品未烧煮熟透食品未烧煮熟透n从业人员带菌污染食品从业人员带菌污染食品n进食未经加热处理的生食品进食未经加热处理的生食品3、细菌性食物中毒的常见原因 生熟交叉污染57生熟交叉污染生熟交叉污染n如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料原料接触接触过的过的表面表面污染，污染，或接触或接触熟食品的熟食品的容器容器、手手、操作台操作台等被生的食品原料污染等被生的食品原料污染 生熟交叉污染如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料58食品贮存不当食品贮存不当n如熟食品在如熟食品在1060之间的温度条件下存放之间的温度条件下存放时间应时间应2h，长时间存放长时间存放就容易引起变质。就容易引起变质。食品贮存不当如熟食品在1060之间的温度条件下存放时59食品未烧煮熟透食品未烧煮熟透n食品食品加工时加工时中心中心部位的部位的温度未温度未达达到到70。食品未烧煮熟透食品加工时中心部位的温度未达到70。60从业人员带菌污染食品从业人员带菌污染食品n不进行健康体检，不进行健康体检，未获健康证未获健康证n从从业人员患有传染病或是带菌者业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手，操作时通过手部接触等方式污染食品部接触等方式污染食品从业人员带菌污染食品不进行健康体检，未获健康证61进食未经加热处理的生食品进食未经加热处理的生食品n生吃活的、生鱼片、醉虾等生吃活的、生鱼片、醉虾等进食未经加热处理的生食品生吃活的、生鱼片、醉虾等62二、细菌性食物中毒的预防与控制二、细菌性食物中毒的预防与控制n1、选择新鲜和有确定来源的食物原料、选择新鲜和有确定来源的食物原料n2、彻底清洁原料、彻底清洁原料n3、进行卫生的加工和操作、进行卫生的加工和操作n4、必要的消毒处理和防腐储存、必要的消毒处理和防腐储存n5、尽快食用、尽快食用二、细菌性食物中毒的预防与控制1、选择新鲜和有确定来源的食物63三、事故的处理三、事故的处理n1、处理原则、处理原则na.及时报告当地的卫生行政部门及时报告当地的卫生行政部门nb.对病人采取紧急处理对病人采取紧急处理nc.对中毒食品的控制处理对中毒食品的控制处理nd.根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理的消毒处理三、事故的处理1、处理原则642、处理基本程序、处理基本程序na.现场调查现场调查n了解中毒的经过，包括中毒的时间、原因、人数、了解中毒的经过，包括中毒的时间、原因、人数、和病人的临床症状和体征，中毒前摄入过何种食物、和病人的临床症状和体征，中毒前摄入过何种食物、同食者的症状等。根据现场调查结果，结合流行病同食者的症状等。根据现场调查结果，结合流行病学特征初步判断出病原的可能类别，拟定出合理的学特征初步判断出病原的可能类别，拟定出合理的检验程序。检验程序。nb.样品采集样品采集n剩余食品、半成品、原料、可疑食品；食品加工环剩余食品、半成品、原料、可疑食品；食品加工环节用具、容器、餐饮具等；中毒患者的呕吐物或洗节用具、容器、餐饮具等；中毒患者的呕吐物或洗胃水、粪便或尿液、血液等；食品加工人员的粪便胃水、粪便或尿液、血液等；食品加工人员的粪便等；外环境：水源等。等；外环境：水源等。2、处理基本程序a.现场调查65nc.检测检测nd.报告结果报告结果n应以找到病原体或其毒素为最终结论，在此之应以找到病原体或其毒素为最终结论，在此之前所有的快速检验方法得到的结果仅供参考。前所有的快速检验方法得到的结果仅供参考。应注意可疑食物与患者呕吐物、粪便检出的病应注意可疑食物与患者呕吐物、粪便检出的病原体的统一性。原体的统一性。2、处理基本程序、处理基本程序c.检测2、处理基本程序66