碳化物脂肪纤维课件

脂类、碳水化合物、膳食纤维第三军医大学营养与食品卫生学教研室（第三军医大学（第三军医大学 重庆重庆 400038 400038）一、脂一、脂 肪肪l脂类（脂类（lipids)lipids)是由碳、氢、氧三种元素组成。是由碳、氢、氧三种元素组成。l营养学上重要的脂类主要有甘油三酯营养学上重要的脂类主要有甘油三酯（triglycerides)triglycerides)、磷脂（、磷脂（phospholipids)phospholipids)和固和固醇类（醇类（sterodssterods）物质。）物质。l脂类不仅是人体必需的三大产能营养素之一，也脂类不仅是人体必需的三大产能营养素之一，也是构成人体细胞的重要成分。是构成人体细胞的重要成分。（一）分（一）分 类类l脂肪脂肪(甘油三酯甘油三酯):也称为中性脂肪，由三个也称为中性脂肪，由三个脂肪酸脂肪酸分分子与一个子与一个甘油甘油分子酯化合而成。膳食中甘油三酯来分子酯化合而成。膳食中甘油三酯来源于动物和植物脂肪，如猪油、牛油、菜油、豆油、源于动物和植物脂肪，如猪油、牛油、菜油、豆油、麻油。占食物脂类麻油。占食物脂类95。l类脂类脂固醇类固醇类-胆固醇、植物固醇胆固醇、植物固醇(占食物脂类占食物脂类5)磷脂磷脂磷酸甘油脂磷酸甘油脂-卵磷脂、脑磷脂卵磷脂、脑磷脂神经鞘脂神经鞘脂-神经鞘磷脂神经鞘磷脂甘油脂肪酸甘油三酯胆碱卵磷脂胆固醇白三烯 A4前列腺素 E2乙醇胺丝氨酸l脂肪分布在皮下、腹腔和肌肉纤维之间等脂肪组织脂肪分布在皮下、腹腔和肌肉纤维之间等脂肪组织及心、肾等内脏周围包膜中，称及心、肾等内脏周围包膜中，称“储存脂储存脂”。当机。当机体需要时可动用其而释放能量，并随膳食、能量消体需要时可动用其而释放能量，并随膳食、能量消耗情况而变化较大，因此又称为耗情况而变化较大，因此又称为“可变脂可变脂”。l类脂是组成细胞质膜、核膜等膜结构的主要成分，类脂是组成细胞质膜、核膜等膜结构的主要成分，也是机体各器官组织，尤其是大脑神经组织，称也是机体各器官组织，尤其是大脑神经组织，称“基本脂基本脂”，其含量一般不随机体营养状况变动，其含量一般不随机体营养状况变动,因因此又称为此又称为“固定脂固定脂”。（二）脂类生理功能（二）脂类生理功能l储存和提供能量储存和提供能量 一般合理膳食的总能量有一般合理膳食的总能量有20%20%30%30%由脂由脂肪提供。肪提供。l支持和保护内脏、维持体温恒定支持和保护内脏、维持体温恒定l机体组织和细胞的构成成分机体组织和细胞的构成成分l提供机体必需脂肪酸提供机体必需脂肪酸l使机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质使机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质l 内分泌作用内分泌作用 如如瘦素瘦素、脂联素脂联素、肿瘤坏死因子、纤维蛋白、肿瘤坏死因子、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、溶酶原激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、白细胞介素胰岛素样生长因子、白细胞介素6 6、8 8等。等。l 营养学方面的作用营养学方面的作用延长胃排空时间，增加饱腹感延长胃排空时间，增加饱腹感刺激产生肠抑刺激产生肠抑胃素胃素增加食品风味、感观性状增加食品风味、感观性状提供和促进脂溶性维生素吸收提供和促进脂溶性维生素吸收（三）脂类消化吸收（三）脂类消化吸收l脂脂肪肪的的消消化化主主要要在在小小肠肠，在在胃胃里里几几乎乎不不能能被被消消化化。l脂脂肪肪进进入入小小肠肠后后，在在胰胰脂脂酶酶(胰胰腺腺分分泌泌的的消消化化脂脂肪肪的的酶酶)与与胆胆汁汁的的作作用用下下，将将甘甘油油三三酯酯先先分分解解成成甘甘油油二二酯酯及及一一分分子子游游离离脂脂肪肪酸酸。脂脂肪肪必必需需先先分解为脂肪酸及甘油三酯才能被小肠吸收分解为脂肪酸及甘油三酯才能被小肠吸收。l脂肪酸命名脂肪酸命名（四）脂肪酸（四）脂肪酸脂肪酸的化学式为脂肪酸的化学式为R-COOHR-COOH，其中，其中R R为碳原子所组为碳原子所组成的烷基链。成的烷基链。CHCH3 3CHCH2 2 CH CH2 2 CH CH2 2CHCH2 2CHCH2 2CHCH2 2CHCH2 2CHCH2 2COOHCOOH10 9 8 7 6 5 4 3 2 110 9 8 7 6 5 4 3 2 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10甲基羧基编号系统n或编号系统l脂肪酸分类脂肪酸分类 按碳链长短分：长按碳链长短分：长(14)(14)、中、中(8(8 12)12)、短、短 (6)(6)链脂肪酸链脂肪酸 按饱和程度分：饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸。不按饱和程度分：饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸。不 饱和脂肪酸按照双健的空间构型分为：饱和脂肪酸按照双健的空间构型分为：顺式、反式脂肪酸。顺式、反式脂肪酸。不饱和脂肪酸还可根据不饱和双键在碳链上出现的位不饱和脂肪酸还可根据不饱和双键在碳链上出现的位置，即在第几个碳原子开始出现不饱和双键分为置，即在第几个碳原子开始出现不饱和双键分为-3-3，-6-6，-9-9三型三型(或称或称n-3n-3，n-6n-6，及，及n-9n-9型型)，其中尤以前，其中尤以前二者更为重要。二者更为重要。-亚麻酸亚油酸油酸饱和脂肪酸vn-3n-3脂肪酸脂肪酸 -亚麻酸（亚麻酸（C C18 18:3 3W W3,6,93,6,9）二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（C C20:520:5W W3,6,9,12,153,6,9,12,15）EPAEPA 二十二碳六烯酸（二十二碳六烯酸（C C22:622:6W W3,6,9,12,15,183,6,9,12,15,18）DHADHAv n-6 n-6脂肪酸脂肪酸 亚油酸（亚油酸（C C18:218:2W W6,96,9）花生四烯酸（花生四烯酸（C C20:420:4W W6,9,12,156,9,12,15）AAAA多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid;PUFA)(polyunsaturated fatty acid;PUFA)降血脂降血脂：2020世纪世纪3030年代就发现年代就发现PUFAPUFA有降血脂而防有降血脂而防治心血管疾病功能。治心血管疾病功能。形成类二十烷酸形成类二十烷酸(如如前列腺素、凝血烷、白三烯等前列腺素、凝血烷、白三烯等)，在调节细胞间生理的相互作用中起重要作用。，在调节细胞间生理的相互作用中起重要作用。n-3 PUFA(n-3 PUFA(如如EPAEPA、DHA)DHA)虽然促生长作用弱，但对虽然促生长作用弱，但对脑、视网膜、皮肤和肾功能脑、视网膜、皮肤和肾功能健全十分重要。健全十分重要。多不饱和脂肪酸功能多不饱和脂肪酸功能切记：多不饱和脂肪酸摄入不是越多越好！KeysKeys等等在在七七国国心心血血管管病病的的流流行行病病学学调调查查中中发发现现，在在地地中中海海地地区区的的一一些些国国家家，每每日日摄摄入入脂脂肪肪高高达达供供能能比比的的40%40%，但但其其冠冠心心病病和和血血胆胆固固醇醇水水平平皆皆远远低低于于欧欧美美国国家家，后后来来发发现现与与该该地地区区居居民民以以橄橄榄榄油油为为食食用用油油有有关关。橄橄榄榄油油富富含含单单不不饱饱和和脂肪酸，即脂肪酸，即油酸油酸(C(C18:118:1W W9 9)，其含量高达，其含量高达80%80%以上。以上。橄榄油橄榄油被称为被称为“植物油皇后植物油皇后”茶茶油油中中MUFAMUFA含含量量也也达达8080以以上上，棕棕榈榈油油中中含含量量约约4040以上。以上。单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid;MUFA)(monounsaturated fatty acid;MUFA)（五）必需脂肪酸（五）必需脂肪酸l 概念：概念：人体内可以合成多种脂肪酸，它们可以由氨基人体内可以合成多种脂肪酸，它们可以由氨基酸转变，也可以由糖类转变，但有的脂肪酸是人体酸转变，也可以由糖类转变，但有的脂肪酸是人体不可缺少而不可缺少而自身又不能合成的自身又不能合成的，必须通过食物供给必须通过食物供给，称为必需脂肪酸称为必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)(essential fatty acid,EFA)。人体的必需脂肪酸有两种，即人体的必需脂肪酸有两种，即-6-6型的型的亚油亚油酸酸和和-3-3型的型的-亚麻酸亚麻酸。l 必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸的生理功能v在在体体内内参参与与磷磷脂脂合合成成，并并以以磷磷脂脂形形式式出出现现在在线线粒体和细胞膜，即组织细胞的组成成分。粒体和细胞膜，即组织细胞的组成成分。v与脂质和胆固醇代谢有关与脂质和胆固醇代谢有关v合成前列腺素的前体。合成前列腺素的前体。v与生育有关。与生育有关。v对对x x射线引起的皮肤损害有一定保护作用：射线引起的皮肤损害有一定保护作用：l反式脂肪酸的危害反式脂肪酸的危害v促进动脉硬化作用；促进动脉硬化作用；v导致血栓形成；导致血栓形成；v影响生长发育：反式脂影响生长发育：反式脂 肪酸可通过胎盘转运给肪酸可通过胎盘转运给 胎儿。对生长发育的影响包括：胎儿。对生长发育的影响包括：1.1.使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，从而影响生长发育；症，从而影响生长发育；2.2.对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，从而干扰婴儿的生长发育。腺素的合成，从而干扰婴儿的生长发育。（六）磷脂和胆固醇（六）磷脂和胆固醇l磷脂功能磷脂功能v构成细胞膜的重要成分构成细胞膜的重要成分v对脂肪的吸收和转运以及储存脂肪酸，特别是不对脂肪的吸收和转运以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用饱和脂肪酸起着重要作用v是是神经细胞的主要结构脂类，与脑功能密切有关神经细胞的主要结构脂类，与脑功能密切有关l 胆胆 固固 醇醇 人体中胆固醇有两个来源人体中胆固醇有两个来源:一来自膳食一来自膳食,即即外源胆固醇；外源胆固醇；二在人体肝脏内合成，即内源胆二在人体肝脏内合成，即内源胆固醇。固醇。功能功能 组成细胞膜结构重要成分。组成细胞膜结构重要成分。是肝脏合成胆汁酸的原料，促进脂肪消化吸收。是肝脏合成胆汁酸的原料，促进脂肪消化吸收。生成某些重要的激素生成某些重要的激素(如雄激素、肾上腺素、雌激如雄激素、肾上腺素、雌激素等素等)及维生素及维生素D D3 3。抗癌抗癌-维持维持“噬变异白细胞噬变异白细胞”生存生存。v 危害危害 长期高胆固醇饮食导致的长期高胆固醇饮食导致的高胆固醇血症高胆固醇血症，进而并进而并发动脉粥样硬化与心脑血管疾病。发动脉粥样硬化与心脑血管疾病。但胆固醇具有众多的生理功能，是重要的营养物质，但胆固醇具有众多的生理功能，是重要的营养物质，只有长期过多摄人、血中浓度过高时才有导致动脉粥样硬只有长期过多摄人、血中浓度过高时才有导致动脉粥样硬化的危险，化的危险，故应该一分为二进行分析，不应盲目摒故应该一分为二进行分析，不应盲目摒除胆固醇的正常摄入。我国建议胆固醇的每日摄除胆固醇的正常摄入。我国建议胆固醇的每日摄人量不要超过人量不要超过300mg300mg。（七）脂类食物来源及供给量（七）脂类食物来源及供给量 l人类膳食脂肪主要来源于人类膳食脂肪主要来源于动物脂肪组织和肉类动物脂肪组织和肉类以及以及植物种子植物种子。l动物脂肪相对含饱和脂肪酸动物脂肪相对含饱和脂肪酸(40(406060)和单不饱和单不饱和脂肪酸和脂肪酸(30(305050)多，而多不饱和脂肪酸含量多，而多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸较少。植物油主要含不饱和脂肪酸(80(809090)。l亚油酸亚油酸普遍存在于普遍存在于植物油植物油中。在膳食中常见的亚麻中。在膳食中常见的亚麻酸来源是酸来源是豆油和菜籽油豆油和菜籽油。l中国营养学会推荐，成人的脂肪摄入量应控制在中国营养学会推荐，成人的脂肪摄入量应控制在总能量的总能量的20%-30%20%-30%。必需脂肪酸的摄入量，一般必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的认为应不少于总能量的2%-3%2%-3%，(婴儿需要量大于婴儿需要量大于成人，应达成人，应达3%)3%)。多不饱和脂肪酸也不是越多越。多不饱和脂肪酸也不是越多越好，建议的比例不超过总能量好，建议的比例不超过总能量10%10%。l近年引人注目的近年引人注目的n-3n-3多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸EPAEPA、DHADHA的的需要量尚无定论，初步认为应占总能量供给量的需要量尚无定论，初步认为应占总能量供给量的0.50.5左右，即可满足儿童生长发育和怀孕、哺左右，即可满足儿童生长发育和怀孕、哺乳期妇女的需要。乳期妇女的需要。品名品名胆固醇胆固醇品名品名胆固醇胆固醇品名品名胆固醇胆固醇火腿肠火腿肠57猪肝猪肝288炸鸡炸鸡(肯德鸡肯德鸡)198腊肠腊肠88猪脑猪脑2571鳝鱼鳝鱼126火腿火腿98猪舌猪舌158墨鱼墨鱼226羊肝羊肝349鸡蛋鸡蛋585鲳鱼鲳鱼77羊肉羊肉(肥肥)148鸡蛋黄鸡蛋黄2850鲳鱼子鲳鱼子1070羊脑羊脑2004鹌鹑蛋鹌鹑蛋515基围虾基围虾181牛肉牛肉(肥肥)133鸡肝鸡肝356甲鱼甲鱼101牛肉牛肉(瘦瘦)58鸭蛋鸭蛋(咸咸)1576牛乳牛乳9烤鸭烤鸭91鸡腿鸡腿91牛奶粉牛奶粉(全脂全脂)71酸奶酸奶15豆奶粉豆奶粉90牛奶粉牛奶粉(脱脂脱脂)28常见食物中胆固醇的含量常见食物中胆固醇的含量(mg/100g)(mg/100g)中国居民膳食脂肪适宜摄入量（中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AIAI）年龄年龄/岁岁脂肪脂肪(%)(%)胆固醇胆固醇(mg)(mg)00455045500.50.53540354022303530357725302530131325302530181820302030300300606020302030300300（脂肪能量占总能量的百分比）二、碳水化合物二、碳水化合物l碳水化合物是由碳碳水化合物是由碳(C)(C)、氢、氢(H)(H)和氧和氧(O)(O)组成的有机组成的有机化合物，它与蛋白质和脂肪合称为人体必需的三化合物，它与蛋白质和脂肪合称为人体必需的三种宏量营养素。种宏量营养素。l碳水化合物构成地球上绝大多数生物的原料，因碳水化合物构成地球上绝大多数生物的原料，因此碳水化合物也构成我们大部分食物的主要成分，此碳水化合物也构成我们大部分食物的主要成分，是人类最丰富的膳食能量来源，占总能量摄入量是人类最丰富的膳食能量来源，占总能量摄入量的的50507070。（一）分（一）分 类类分类分类(糖分子糖分子DP)DP)亚亚 组组组组 成成糖（糖（1 12 2）单糖单糖葡萄糖、半乳糖、果糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇糖醇山梨醇、甘露糖醇、木糖醇山梨醇、甘露糖醇、木糖醇寡糖（寡糖（3 39 9）异麦芽低聚糖异麦芽低聚糖麦芽糊精麦芽糊精其它寡糖其它寡糖棉籽糖、水苏糖、低聚果糖棉籽糖、水苏糖、低聚果糖多糖（多糖（1010）淀粉淀粉支链淀粉、直链淀粉、变性淀粉支链淀粉、直链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物（质物（hydrocolloids)hydrocolloids)淀粉淀粉口腔中唾液淀粉酶约水解口腔中唾液淀粉酶约水解40%胃中盐酸水解少量胃中盐酸水解少量小肠中：胰淀粉酶约水解小肠中：胰淀粉酶约水解50%，肠淀粉酶水解少量，肠淀粉酶水解少量麦芽糖麦芽糖乳糖乳糖蔗糖蔗糖小肠中的麦芽糖酶小肠中的麦芽糖酶小肠中乳糖酶小肠中乳糖酶小肠中蔗糖酶小肠中蔗糖酶葡萄糖葡萄糖半乳糖半乳糖果糖果糖（二）碳水化合物的消化吸收（二）碳水化合物的消化吸收l糖异生糖异生 由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程，称为。由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程，称为。非碳水化合物主要是乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸盐及糖氨非碳水化合物主要是乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸盐及糖氨基酸。糖异生的主要场所是基酸。糖异生的主要场所是肝脏肝脏。生理意义生理意义v 保持饥饿时血糖的相对稳定保持饥饿时血糖的相对稳定v 促进肌乳酸的充分利用促进肌乳酸的充分利用v 有利于肾脏排有利于肾脏排H H+保保NaNa+l储存和提供能量储存和提供能量l构成机体组织及重要生命物质构成机体组织及重要生命物质l碳水化合物对机体某些营养素的正常代谢关碳水化合物对机体某些营养素的正常代谢关系密切系密切l保肝、解毒保肝、解毒（三）碳水化物的生理功能（三）碳水化物的生理功能 食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。（四）血糖生成指数（四）血糖生成指数GI是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。糖浓度影响的一个指标。GI高的食物或膳食，高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在速进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。无论对健康人还是糖尿病病人来说，保持一个无论对健康人还是糖尿病病人来说，保持一个稳定的血糖浓度、没有大的波动才是理想状态，稳定的血糖浓度、没有大的波动才是理想状态，而达到这个状态就是合理地利用低而达到这个状态就是合理地利用低GIGI食物。而高食物。而高GIGI食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖进入血液后峰值高、释放。食物进入血液后峰值高、释放。食物GIGI可作为糖尿病可作为糖尿病患者选择多类食物的参考依据，也可广泛用于高患者选择多类食物的参考依据，也可广泛用于高血压病人和肥胖者的膳食管理、居民营养教育，血压病人和肥胖者的膳食管理、居民营养教育，甚至扩展到运动员的膳食管理、食欲研究等。甚至扩展到运动员的膳食管理、食欲研究等。常 见 糖 类 G1糖糖类G1糖糖类G1葡萄糖葡萄糖100麦芽糖麦芽糖1055.7蔗糖蔗糖65.06.3锦白糖白糖83.812.1果糖果糖23.04.6蜂蜜蜂蜜73.513.3乳糖乳糖46.03.2巧克力巧克力49.08.0常 见 食 物 G1食物名称食物名称G1食物名称食物名称G1馒头88.1柑桔柑桔43土豆土豆66.4猕猴桃猴桃52大米大米饭83.2葡萄葡萄43烙烙饼79.6柚子柚子25南瓜南瓜75苹果苹果36苕粉苕粉34.5梨梨36荞表面表面59.3鲜桃桃28西瓜西瓜72扁豆扁豆38玉米面玉米面66绿豆豆27红薯（生）薯（生）54面包面包37山山药51可可乐40.3酸奶酸奶48大豆大豆18.0牛奶牛奶27.6花生花生14.0 （1 1）膳食参考摄入量）膳食参考摄入量 人体对碳水化合物的需要量，常以占总供人体对碳水化合物的需要量，常以占总供能量的百分比来表示。中国营养学会根据目前我能量的百分比来表示。中国营养学会根据目前我国膳食碳水化合物的实际摄入量和国膳食碳水化合物的实际摄入量和FAO/WHOFAO/WHO的建的建议，建议膳食碳水化合物的参考摄入量为占能量议，建议膳食碳水化合物的参考摄入量为占能量摄入量的摄入量的55%55%65%65%（AIAI）。）。（五）碳水化合物的膳食考摄入量（五）碳水化合物的膳食考摄入量与食物来源与食物来源（2）食物来源）食物来源膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类一般含碳水化合物食物。粮谷类一般含碳水化合物60%80%，薯类含量为薯类含量为15%29%，豆类为，豆类为40%60%。单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。三、膳食纤维三、膳食纤维 近近2020年的研究发现，发达国家的城市人口中由年的研究发现，发达国家的城市人口中由于膳食中纤维量过少而出现肠激惹症和肠憩室病增于膳食中纤维量过少而出现肠激惹症和肠憩室病增加，表现为腹泻和便秘，其病因是结肠运动功能异加，表现为腹泻和便秘，其病因是结肠运动功能异常，添加食物纤维后症状可消失常，添加食物纤维后症状可消失。膳食中的纤维摄膳食中的纤维摄入量高与某些慢性病入量高与某些慢性病(如心血管病和大肠癌如心血管病和大肠癌)的发病的发病率低有关率低有关。因此对膳食纤维的研究开始引起人们的因此对膳食纤维的研究开始引起人们的重视，有人干脆把它称为重视，有人干脆把它称为第七类营养素第七类营养素。膳食纤维定义是膳食纤维定义是指不被人体肠道内指不被人体肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质及木质素组成物质及木质素组成。l 膳食纤维的分类膳食纤维的分类 膳食纤维的主要成分是膳食纤维的主要成分是非淀粉多糖非淀粉多糖，包，包括括纤维素、半纤维素、果胶及树胶纤维素、半纤维素、果胶及树胶，还包括非，还包括非碳水化合物成分的碳水化合物成分的木质素木质素(木质素是一种芳香类木质素是一种芳香类生物聚合物，广泛存在于羊齿类及更高等的植生物聚合物，广泛存在于羊齿类及更高等的植物中物中)。一般而言，木质素不是人类食物中的重。一般而言，木质素不是人类食物中的重要组成部分，食物中含量很少。要组成部分，食物中含量很少。种种 类类主要食物来源主要食物来源主要功能主要功能不溶性纤维不溶性纤维 木质素木质素所有植物所有植物正在研究之中正在研究之中 纤维素纤维素所有植物所有植物(如小麦制品如小麦制品)增加粪便体积增加粪便体积 半纤维素半纤维素小麦、黑麦、大米、蔬菜小麦、黑麦、大米、蔬菜促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动可溶性纤维可溶性纤维果胶、树胶等果胶、树胶等柑橘类、燕麦制品、木耳、柑橘类、燕麦制品、木耳、菇类、魔芋和豆类等菇类、魔芋和豆类等延缓胃排空时间、减缓葡延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇萄糖吸收、降低血胆固醇膳食纤维的种类、食物来源和主要功能膳食纤维的种类、食物来源和主要功能l膳食纤维的主要生理功能膳食纤维的主要生理功能v 改善大肠功能，防止便秘改善大肠功能，防止便秘v 降低大肠癌的发病降低大肠癌的发病v 降低血浆胆固醇，防止心血管疾病降低血浆胆固醇，防止心血管疾病v 改善血糖生成反应，预防糖尿病改善血糖生成反应，预防糖尿病v 控制体重控制体重l 膳食纤维的食物来源膳食纤维的食物来源 在所有的植物中，膳食纤维可以说是无处不在，而含纤在所有的植物中，膳食纤维可以说是无处不在，而含纤维最高的食物是未经加工的种子和谷粒，坚果类食物也是它维最高的食物是未经加工的种子和谷粒，坚果类食物也是它的丰富来源。若以每的丰富来源。若以每 10001000千卡热能食物中所含纤维为衡量千卡热能食物中所含纤维为衡量基础，则基础，则绿叶蔬菜，尤其是白菜类绿叶蔬菜，尤其是白菜类是膳食纤维的最好来源。是膳食纤维的最好来源。某些根茎类蔬菜，如萝卜和胡萝卜也是很好的来源。绿叶蔬某些根茎类蔬菜，如萝卜和胡萝卜也是很好的来源。绿叶蔬菜和植物的茎的膳食纤维比含淀粉多的块根和块茎含量高。菜和植物的茎的膳食纤维比含淀粉多的块根和块茎含量高。(1)(1)粗粮：燕麦、荞麦、玉米渣、绿豆等；粗粮：燕麦、荞麦、玉米渣、绿豆等；(2)(2)蔬菜：如芹菜、韭菜、白菜、萝卜等；蔬菜：如芹菜、韭菜、白菜、萝卜等；(3)(3)菌藻类：如木耳、蘑菇、海带、紫菜等；菌藻类：如木耳、蘑菇、海带、紫菜等；(4)(4)水果类；水果类；(5)(5)魔芋（鬼子姜）、琼脂等。魔芋（鬼子姜）、琼脂等。富含膳食纤维的食品富含膳食纤维的食品常见食物中膳食纤维的含量常见食物中膳食纤维的含量(g/100g)(g/100g)v国际生命科学研究小组建议膳食纤维每日的适宜摄入国际生命科学研究小组建议膳食纤维每日的适宜摄入量为量为20g20g。v中国营养学会提出的不同能量摄取者膳食纤维的推荐中国营养学会提出的不同能量摄取者膳食纤维的推荐摄入量为：低能量摄入量为：低能量24.13g/d24.13g/d，中能量，中能量29.36g/d29.36g/d，高能，高能量量34.5g/d34.5g/d。v中国居民膳食营养素参考摄入量规定每日膳食纤维摄中国居民膳食营养素参考摄入量规定每日膳食纤维摄入量适宜量为入量适宜量为30.2g30.2g。然而据调查，我国成人平均每人每日的膳食然而据调查，我国成人平均每人每日的膳食纤维为纤维为13.3g13.3g，中等为，中等为13.2g13.2g，最高，最高14.514.5克；上海地区克；上海地区为为9.1g9.1g，天津为，天津为12.7g12.7g，广东为，广东为 8.6g8.6g。l膳食纤维的适宜摄入量膳食纤维的适宜摄入量 谢 谢！