真菌及其对食品安全的影响--课件

真菌对食品安全性的影响真菌对食品安全性的影响1ppt课件主要内容主要内容主要内容主要内容44 食品中的生物污染食品中的生物污染食品中的生物污染食品中的生物污染44 真菌真菌真菌真菌44 真菌毒素真菌毒素真菌毒素真菌毒素44 真菌毒素的控制措施真菌毒素的控制措施真菌毒素的控制措施真菌毒素的控制措施2ppt课件食品污染分类食品污染分类 生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染食食品品污污染染分分类类物理性污染物理性污染微生物污染微生物污染昆虫污染昆虫污染寄生虫及虫卵污染寄生虫及虫卵污染细菌及其毒素、霉菌及其毒素细菌及其毒素、霉菌及其毒素甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等其它污染其它污染金属毒物污染金属毒物污染农药污染农药污染汞、镉、铅、砷、氟等汞、镉、铅、砷、氟等有机磷、有机氯、除虫菊酯等有机磷、有机氯、除虫菊酯等放射性污染（核爆、核泄漏）放射性污染（核爆、核泄漏）原辅料引入原辅料引入加工过程设备、人员引入的加工过程设备、人员引入的贮运过程中引入的贮运过程中引入的3ppt课件污染食品的危害污染食品的危害 污污染染食食品品的的危危害害1、急急性性中中毒毒：食食品品被被微微生生物物及及其其毒毒素素、有有毒毒化化学学物物质质污污染染，或或污污染染物物一一次次多多量量地地进进入入体体内内可可引引起起急急性性中中毒毒。其其中中，通通过过消化道进入体内而引起的急性中毒，称为消化道进入体内而引起的急性中毒，称为食物中毒。食物中毒。2、慢慢性性中中毒毒：污污染染物物随随食食品品长长期期少少量量并并连连续续进进入入人人体体而而引引起起的中毒。的中毒。3、致致突突变变作作用用：污污染染物物随随食食品品进进入入人人体体能能引引起起生生殖殖细细胞胞和和体体细细胞胞的的突突变变，无无论论其其性性质质如如何何，均均是是这这种种化化学学物物质质毒毒性性的的一一种表现。种表现。4、致致畸畸作作用用：某某些些食食品品污污染染物物，在在动动物物胚胚胎胎的的细细胞胞分分化化和和器器官形成过程中，可使胚胎发育异常。官形成过程中，可使胚胎发育异常。5致癌作用致癌作用：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。4ppt课件食品污染途径食品污染途径 食食品品污污染染途途径径1原辅材料污染：原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。2生产加工过程污染：生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。品的微生物污染。3包装、储运、销售中污染：包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。生或散装食品及销售过程中所造成的污染。4人为污染：人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊吊白块白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白漂白”；在猪饲料；在猪饲料中加中加“瘦肉精瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。5意外污染：意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。造成污染。5ppt课件3.1 3.1 食品中的生物污染食品中的生物污染食品中的生物污染食品中的生物污染444 食品污染：食品中出现有害物质的现象，食品污染：食品中出现有害物质的现象，食品污染：食品中出现有害物质的现象，食品污染：食品中出现有害物质的现象，食品污染：食品中出现有害物质的现象，食品污染：食品中出现有害物质的现象，有物理性、化学性和生物性污染。有物理性、化学性和生物性污染。有物理性、化学性和生物性污染。有物理性、化学性和生物性污染。有物理性、化学性和生物性污染。有物理性、化学性和生物性污染。444 生物性污染：是指微生物、寄生虫、昆虫生物性污染：是指微生物、寄生虫、昆虫生物性污染：是指微生物、寄生虫、昆虫生物性污染：是指微生物、寄生虫、昆虫生物性污染：是指微生物、寄生虫、昆虫生物性污染：是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染。等生物对食品造成的污染。等生物对食品造成的污染。等生物对食品造成的污染。等生物对食品造成的污染。等生物对食品造成的污染。444 食品加工、贮存、流通、消费等过程均有食品加工、贮存、流通、消费等过程均有食品加工、贮存、流通、消费等过程均有食品加工、贮存、流通、消费等过程均有食品加工、贮存、流通、消费等过程均有食品加工、贮存、流通、消费等过程均有潜在的生物性污染可能。潜在的生物性污染可能。潜在的生物性污染可能。潜在的生物性污染可能。潜在的生物性污染可能。潜在的生物性污染可能。6ppt课件（一）食源性疾病的概念和范畴（一）食源性疾病的概念和范畴4食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。性质的一类疾病。4范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。污染物引起的中毒性疾病。7ppt课件（二）食物中毒的概念和范畴（二）食物中毒的概念和范畴 4食物中毒：食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。4范畴：范畴：食物中毒属于食源性疾病，但不包括已食物中毒属于食源性疾病，但不包括已知的肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等）和知的肠道传染病（如伤寒、病毒性肝炎等）和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠胃炎，也不包括慢性中毒。胃炎，也不包括慢性中毒。8ppt课件（三）中毒食品的分类（三）中毒食品的分类 4中毒食品：指含有有毒有害物质并引起食物中毒中毒食品：指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。的食品。4中毒食品的分类：中毒食品的分类：（1 1）细菌性中毒食品）细菌性中毒食品 指含有细菌或细菌毒素的食品。指含有细菌或细菌毒素的食品。（2 2）真菌性中毒食品）真菌性中毒食品 指被真菌及其毒素污染的食品。指被真菌及其毒素污染的食品。（3 3）动物性中毒食品）动物性中毒食品 将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。分当作食品。在一定条件下，产生了大量的有在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。毒成分的可食的动物性食品。9ppt课件（三）中毒食品的分类（三）中毒食品的分类 （4 4）植物性中毒食品）植物性中毒食品 将天然含有有毒成分的植物或其加工制将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如大麻油等）。品当作食品（如大麻油等）。在加工过程在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。（如木薯、苦杏仁等）。在一定条件下，在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。（如发芽马铃薯等）。10ppt课件（三）中毒食品的分类（三）中毒食品的分类（5 5）化学性中毒食品）化学性中毒食品 被有毒有害的化学物质污染的食品。被有毒有害的化学物质污染的食品。指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。毒有害的化学物质。添加非食品级的或伪添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。11ppt课件3.1 3.1 食品中的生物污染食品中的生物污染食品中的生物污染食品中的生物污染444 微生物引起的食物中毒：指人体因吃了含微生物引起的食物中毒：指人体因吃了含微生物引起的食物中毒：指人体因吃了含微生物引起的食物中毒：指人体因吃了含微生物引起的食物中毒：指人体因吃了含微生物引起的食物中毒：指人体因吃了含有有害微生物或微生物毒素的食物而引起的一有有害微生物或微生物毒素的食物而引起的一有有害微生物或微生物毒素的食物而引起的一有有害微生物或微生物毒素的食物而引起的一有有害微生物或微生物毒素的食物而引起的一有有害微生物或微生物毒素的食物而引起的一切中毒性疾患。切中毒性疾患。切中毒性疾患。切中毒性疾患。切中毒性疾患。切中毒性疾患。444 根据微生物类群不同，主要包括细菌性食物根据微生物类群不同，主要包括细菌性食物根据微生物类群不同，主要包括细菌性食物根据微生物类群不同，主要包括细菌性食物根据微生物类群不同，主要包括细菌性食物根据微生物类群不同，主要包括细菌性食物中毒和霉菌性食物中毒两大类。中毒和霉菌性食物中毒两大类。中毒和霉菌性食物中毒两大类。中毒和霉菌性食物中毒两大类。中毒和霉菌性食物中毒两大类。中毒和霉菌性食物中毒两大类。12ppt课件3.1 3.1 食品中的生物污染食品中的生物污染食品中的生物污染食品中的生物污染pp 根据引起食物中毒的机理不同可分为感染根据引起食物中毒的机理不同可分为感染型及毒素型。型及毒素型。pp 感染型食物中毒：病原细菌污染食物，感染型食物中毒：病原细菌污染食物，并在食物中大量繁殖，这种含有大量活菌的并在食物中大量繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成的中毒。而造成的中毒。pp 毒素型食物中毒：食物中污染某些产毒微毒素型食物中毒：食物中污染某些产毒微生物后，在适宜的条件下，这些微生物在食生物后，在适宜的条件下，这些微生物在食物中繁殖并产生毒素，由于毒素的作用而引物中繁殖并产生毒素，由于毒素的作用而引起的中毒，即称为毒素型食物中毒。起的中毒，即称为毒素型食物中毒。13ppt课件食物中毒食物中毒致病菌污染食物食物致病菌污染食物食物后产毒或带有活菌后产毒或带有活菌化学毒物混入食化学毒物混入食物达到中毒剂量物达到中毒剂量食品本身在食品本身在贮存时产毒贮存时产毒误食有毒食物误食有毒食物加工方法不当加工方法不当使食物带毒使食物带毒3.1 3.1 食品中的生物污染食品中的生物污染食品中的生物污染食品中的生物污染14ppt课件非食物中毒非食物中毒暴饮暴食导致暴饮暴食导致胃肠病胃肠病吸入有害吸入有害气体致病气体致病皮肤或静脉皮肤或静脉进入体内有进入体内有害物而致病害物而致病烫烫 伤伤玻璃、铁屑等玻璃、铁屑等异物导致机体异物导致机体的机械损伤的机械损伤食入未成熟的食入未成熟的食物引起疾病食物引起疾病3.1 3.1 食品中的生物污染食品中的生物污染食品中的生物污染食品中的生物污染15ppt课件3.2 3.2 真菌真菌真菌真菌444 单细胞真菌：酵母菌和部分霉菌。单细胞真菌：酵母菌和部分霉菌。单细胞真菌：酵母菌和部分霉菌。单细胞真菌：酵母菌和部分霉菌。44 多细胞真菌：食用菌和大多数霉菌。多细胞真菌：食用菌和大多数霉菌。多细胞真菌：食用菌和大多数霉菌。多细胞真菌：食用菌和大多数霉菌。44 真菌中对食品安全威胁最大的是霉菌。真菌中对食品安全威胁最大的是霉菌。真菌中对食品安全威胁最大的是霉菌。真菌中对食品安全威胁最大的是霉菌。16ppt课件霉菌和酵母同属于真菌。霉菌和酵母同属于真菌。霉菌：霉菌：为丝状真菌的统称。凡是在营养为丝状真菌的统称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌（除少数外），统称为霉菌。体的真菌（除少数外），统称为霉菌。按按SmithSmith分类系统，分类系统，霉菌分属于真菌界霉菌分属于真菌界的的藻状菌纲藻状菌纲 、子囊菌纲子囊菌纲和和半知菌类半知菌类。（一）霉菌（一）霉菌（一）霉菌（一）霉菌17ppt课件霉菌的分布：霉菌的分布：在自然界分布相当广泛，无所不在，在自然界分布相当广泛，无所不在，而且种类和数量惊人。而且种类和数量惊人。在自然界中，霉菌是各种复杂有机物，在自然界中，霉菌是各种复杂有机物，尤其是数量最大的纤维素、半纤维素和尤其是数量最大的纤维素、半纤维素和木质素的主要分解菌。木质素的主要分解菌。一般情况下，霉菌在潮湿的环境下易一般情况下，霉菌在潮湿的环境下易于生长，特别是偏酸性的基质当中。于生长，特别是偏酸性的基质当中。（一）霉菌（一）霉菌（一）霉菌（一）霉菌18ppt课件霉菌的应用：霉菌的应用：生产各种传统食品：如酿制酱、酱油、干酪等。生产各种传统食品：如酿制酱、酱油、干酪等。工业应用：工业应用：生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸）、生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸）、酶制酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶）、抗生素（如剂（如淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶）、抗生素（如青霉素、头孢霉素）、维生素、生物碱、真菌多糖、青霉素、头孢霉素）、维生素、生物碱、真菌多糖、植物生长刺激素（如赤霉素）、生产甾体激素类药植物生长刺激素（如赤霉素）、生产甾体激素类药物和酿造食品等，另外在生物防治、污水处理和生物和酿造食品等，另外在生物防治、污水处理和生物测定等方面物测定等方面都有都有应用。应用。（一）霉菌（一）霉菌（一）霉菌（一）霉菌19ppt课件菌落特征：菌落特征：霉菌的菌落大、疏松、干燥、霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈绒毛状或絮状或网状等，不透明，有的呈绒毛状或絮状或网状等，菌体可沿培养基表面蔓延生长，由于不菌体可沿培养基表面蔓延生长，由于不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈现红、黄、绿、青绿、青灰、黑、落可呈现红、黄、绿、青绿、青灰、黑、白、灰等多种颜色。白、灰等多种颜色。（二）霉菌的菌落特征（二）霉菌的菌落特征20ppt课件21ppt课件（三）霉菌的代表属（三）霉菌的代表属（一）毛霉（一）毛霉属属（MucorMucor)在分类系统中属于接合菌纲、毛霉目。在分类系统中属于接合菌纲、毛霉目。分布分布:广泛分布于土壤、空气中，也常见于水广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。腐变质。特征：特征：低等真菌，菌丝发达、繁密，为白色、低等真菌，菌丝发达、繁密，为白色、无隔多核菌丝，为单细胞真菌。菌落蔓延性无隔多核菌丝，为单细胞真菌。菌落蔓延性强，多呈棉絮状。强，多呈棉絮状。代表代表种：种：高大毛霉、总状毛霉和梨形毛霉。高大毛霉、总状毛霉和梨形毛霉。22ppt课件毛霉的应用：毛霉的应用：能产生蛋白酶，具有很强的蛋白质分解能能产生蛋白酶，具有很强的蛋白质分解能力，多用于制作腐乳、豆豉。力，多用于制作腐乳、豆豉。有的可产生淀粉酶，把淀粉转化有的可产生淀粉酶，把淀粉转化为糖。在为糖。在工业上常用作糖化菌或生产淀粉酶。工业上常用作糖化菌或生产淀粉酶。有些毛霉还能产生柠檬酸、草酸等有机酸，有些毛霉还能产生柠檬酸、草酸等有机酸，有的也可用于甾体转化。有的也可用于甾体转化。23ppt课件（二）根霉（二）根霉（RhizopusRhizopus)：与毛霉同属接合菌纲毛霉目。与毛霉同属接合菌纲毛霉目。分布分布:分布于土壤、空气中，常见于淀分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引起霉腐变质和水果、粉食品上，可引起霉腐变质和水果、蔬菜的腐烂。蔬菜的腐烂。形态特征：形态特征：很多特征与毛霉相似，菌丝也为白色、很多特征与毛霉相似，菌丝也为白色、无隔多核的单细胞真菌，多呈絮状。无隔多核的单细胞真菌，多呈絮状。主要区别在于根霉有假根和匍匐枝，主要区别在于根霉有假根和匍匐枝，与假根相对处向上生出孢囊梗。孢与假根相对处向上生出孢囊梗。孢子囊梗与囊轴相连处有囊托，无囊子囊梗与囊轴相连处有囊托，无囊领。领。（三）霉菌的代表属（三）霉菌的代表属24ppt课件25ppt课件代表种代表种：米根霉（：米根霉（R.oryzaeR.oryzae)黑根霉黑根霉(R.nigricanR.nigrican)等。等。应用：应用：根霉能产生一些酶根霉能产生一些酶类，如淀粉酶、类，如淀粉酶、果胶酶、脂肪酶等，是生产这些酶类的果胶酶、脂肪酶等，是生产这些酶类的菌种。在酿酒工业上常用做糖化菌。菌种。在酿酒工业上常用做糖化菌。有些根霉还能产生乳酸、延胡索酸等有些根霉还能产生乳酸、延胡索酸等有机酸。有机酸。有的也可用于甾体转化。有的也可用于甾体转化。26ppt课件（三）曲霉（三）曲霉(AspergillusAspergillus)：多数属于子囊菌亚门，少数属于半知菌多数属于子囊菌亚门，少数属于半知菌亚门。亚门。分布：分布：广泛分布于土壤、空气和谷物上，广泛分布于土壤、空气和谷物上，可引起食物、谷物和果蔬的霉腐变可引起食物、谷物和果蔬的霉腐变质，有的可产生致癌性的黄曲霉毒质，有的可产生致癌性的黄曲霉毒素。素。形态特征：形态特征：菌丝发达多分枝，有隔多菌丝发达多分枝，有隔多核的多细胞真菌。分生孢子梗由特核的多细胞真菌。分生孢子梗由特化了的厚壁而膨大的菌丝细胞（足化了的厚壁而膨大的菌丝细胞（足细胞）上垂直生出；分生孢子头状细胞）上垂直生出；分生孢子头状如如“菊花菊花”。曲曲 霉霉（三）霉菌的代表属（三）霉菌的代表属27ppt课件28ppt课件土曲霉菌落土曲霉菌落黑曲霉菌落黑曲霉菌落29ppt课件繁殖：繁殖：无性繁殖产分生孢子；大多数有性阶段不明，归无性繁殖产分生孢子；大多数有性阶段不明，归为半知菌类。少数种可形成子囊孢子，归为子囊菌亚为半知菌类。少数种可形成子囊孢子，归为子囊菌亚门。门。曲霉的菌丝、孢子常呈现各种颜色，黑、棕、绿、黄、曲霉的菌丝、孢子常呈现各种颜色，黑、棕、绿、黄、橙、褐等，菌种不同，颜色各异。橙、褐等，菌种不同，颜色各异。代表种：代表种：黑曲霉黑曲霉(Asp.NigerAsp.Niger）、）、黄曲霉黄曲霉(Asp.flavusAsp.flavus)应用：应用：是制酱、酿酒、制醋的主要菌种。是制酱、酿酒、制醋的主要菌种。是生产酶制剂（蛋白酶、淀粉酶、果胶酶）的是生产酶制剂（蛋白酶、淀粉酶、果胶酶）的菌种。菌种。生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸等）生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸等）农业上用作生产糖化饲料的菌种。农业上用作生产糖化饲料的菌种。30ppt课件（四）青霉（四）青霉（PenicillumPenicillum):):多数属于子囊菌亚门，少数属于半知多数属于子囊菌亚门，少数属于半知菌亚门。菌亚门。分布：分布：广泛分布于土壤、空气、粮食广泛分布于土壤、空气、粮食和水果上，可引起病害或霉腐变质。和水果上，可引起病害或霉腐变质。形态特征：形态特征：与曲霉类似，菌丝也是由与曲霉类似，菌丝也是由有隔多核的多细胞有隔多核的多细胞构成。但青霉无构成。但青霉无足细胞，分生孢子梗从基内菌丝或足细胞，分生孢子梗从基内菌丝或气生菌丝上生出，有横隔，顶端生气生菌丝上生出，有横隔，顶端生有扫帚状的分生孢子头。分生孢子有扫帚状的分生孢子头。分生孢子多呈蓝绿色。扫帚枝有单轮、双轮多呈蓝绿色。扫帚枝有单轮、双轮和多轮，对称或不对称。和多轮，对称或不对称。（三）霉菌的代表属（三）霉菌的代表属31ppt课件繁殖：繁殖：无性繁殖产分生孢子；大无性繁殖产分生孢子；大多数有性阶段不明，归为半知多数有性阶段不明，归为半知菌类。少数种可形成子囊孢子，菌类。少数种可形成子囊孢子，归为子囊菌亚门。归为子囊菌亚门。代表种：代表种：产黄青霉产黄青霉（Pen.citrinumPen.citrinum)展青霉展青霉(Pen.patulum(Pen.patulum)应用：应用：是生产抗生素的重要菌种，是生产抗生素的重要菌种，如产黄青霉和点青霉都能生产如产黄青霉和点青霉都能生产青霉素。青霉素。生产有机酸，如葡生产有机酸，如葡萄糖酸、柠檬酸。萄糖酸、柠檬酸。点青霉菌落点青霉菌落32ppt课件引引起起霉霉变变：可可造造成成食食品品、生生活活用用品品以以及及一一些些工工具、仪器和工业原料等的霉变。具、仪器和工业原料等的霉变。引引起起植植物物病病害害：真真菌菌大大约约可可引引起起3万万种种植植物物病病害害。如如水水果果、蔬蔬菜菜、粮粮食食等等植植物物的的病病害害。例例如如马马铃铃薯薯晚晚疫疫病病、小小麦麦的的麦麦锈锈病病和和水水稻稻的的稻稻瘟瘟病病等等。等等。（四）霉菌的危害（四）霉菌的危害33ppt课件引引起起动动物物疾疾病病：不不少少致致病病真真菌菌可可引引起起人人体体和和动动物物病病变变。浅浅部部病病变变如如皮皮肤肤藓藓菌菌引引起起的的各各种种藓藓症症，深深部部病病变变如如既既可可侵侵害害皮皮肤肤、粘粘膜膜，又又可可侵侵犯犯肌肌肉肉、骨骨骼骼和和内内脏脏的的各各种种致致病病真真菌菌，在在当当前前已已知知道道的的约约5万万种种真真菌菌中中，被被国国际际确确认认的的人人、畜畜致致病病菌菌或或条条件致病菌已有件致病菌已有200余种（包括酵母菌在内）。余种（包括酵母菌在内）。产产生生毒毒素素，引引起起食食物物中中毒毒：霉霉菌菌能能产产生生多多种种毒毒素素，目目前前已已知知有有100种种以以上上。例例如如：黄黄曲曲霉霉毒毒素素，毒性极强，可引起食物中毒及癌症。毒性极强，可引起食物中毒及癌症。（四）霉菌的危害（四）霉菌的危害34ppt课件3.3 3.3 真菌毒素真菌毒素真菌毒素真菌毒素444 麦角中毒是发现最早的真菌中毒案例。麦角中毒是发现最早的真菌中毒案例。麦角中毒是发现最早的真菌中毒案例。麦角中毒是发现最早的真菌中毒案例。麦角中毒是发现最早的真菌中毒案例。麦角中毒是发现最早的真菌中毒案例。444 真菌污染的食品中，粮食的污染最为严重。真菌污染的食品中，粮食的污染最为严重。真菌污染的食品中，粮食的污染最为严重。真菌污染的食品中，粮食的污染最为严重。真菌污染的食品中，粮食的污染最为严重。真菌污染的食品中，粮食的污染最为严重。据据据据据据FAOFAOFAO报告，全球每年约有报告，全球每年约有报告，全球每年约有报告，全球每年约有报告，全球每年约有报告，全球每年约有25%25%25%的农作物遭的农作物遭的农作物遭的农作物遭的农作物遭的农作物遭受真菌及其毒素污染。受真菌及其毒素污染。受真菌及其毒素污染。受真菌及其毒素污染。受真菌及其毒素污染。受真菌及其毒素污染。444 全球每年因真菌毒素污染造成的直接或间全球每年因真菌毒素污染造成的直接或间全球每年因真菌毒素污染造成的直接或间全球每年因真菌毒素污染造成的直接或间全球每年因真菌毒素污染造成的直接或间全球每年因真菌毒素污染造成的直接或间接经济损失高达数百亿美元。接经济损失高达数百亿美元。接经济损失高达数百亿美元。接经济损失高达数百亿美元。接经济损失高达数百亿美元。接经济损失高达数百亿美元。35ppt课件3.3 3.3 真菌毒素真菌毒素真菌毒素真菌毒素444 真菌毒素中毒的特点：具有明显的地方性和真菌毒素中毒的特点：具有明显的地方性和真菌毒素中毒的特点：具有明显的地方性和真菌毒素中毒的特点：具有明显的地方性和真菌毒素中毒的特点：具有明显的地方性和真菌毒素中毒的特点：具有明显的地方性和季节性，甚至有些还具有地方疾病的特征。季节性，甚至有些还具有地方疾病的特征。季节性，甚至有些还具有地方疾病的特征。季节性，甚至有些还具有地方疾病的特征。季节性，甚至有些还具有地方疾病的特征。季节性，甚至有些还具有地方疾病的特征。444 产毒菌株及其产毒条件：产毒菌株及其产毒条件：产毒菌株及其产毒条件：产毒菌株及其产毒条件：产毒菌株及其产毒条件：产毒菌株及其产毒条件：产毒菌株种类、基质的影响、相对湿度、水分产毒菌株种类、基质的影响、相对湿度、水分产毒菌株种类、基质的影响、相对湿度、水分产毒菌株种类、基质的影响、相对湿度、水分产毒菌株种类、基质的影响、相对湿度、水分产毒菌株种类、基质的影响、相对湿度、水分活度、温度等。活度、温度等。活度、温度等。活度、温度等。活度、温度等。活度、温度等。36ppt课件（一）中毒类型 1、一次性污染花生、玉米等在田间栽种时，就开始有黄曲霉的侵入；同样，在麦子出穗时，就会由于禾谷镛刀菌蔓延而受到很大的危害，这些霉菌在田间、土壤中就污染到植物上称为一次性污染。2、二次性污染农作物收割、加工、干燥、贮藏后，附着于植物上的病原性霉菌仍然具有一定的含量，一但在温度、湿度、氧气适宜时，这些霉菌便会产生毒素而造成二次污染。37ppt课件（二）中毒原因及特征 1、中毒原因无论是一次或二次污染，一但食物中带有了霉菌毒素，随着食物进入人体，就会产生食物中毒。2、中毒特征由霉菌毒素引起的食物中毒，主要特征表现为急性胃肠炎症状，有时伴有麻痹、肌肉痉挛、发热、视力障碍等症，重者可引起死亡。38ppt课件4黄曲霉毒素4杂色曲霉素4赭曲霉毒素A4展青霉素4伏马菌素4玉米赤霉烯酮4单端孢霉烯族化合物4食品中真菌毒素的允许限量标准39ppt课件2、产毒菌种4黄曲霉4寄生曲霉4集峰曲霉40ppt课件3、分析方法4微柱法4薄层色谱法（TLC）4液相色谱法（LC）4ELISA法41ppt课件4 4、毒性、毒性4急性毒性4生殖毒性4遗传毒性4致癌性42ppt课件5、对人类健康的影响4急性中毒4致人类肝癌的作用43ppt课件第二节 真菌毒素的污染4黄曲霉毒素4杂色曲霉素（ST）4赭曲霉毒素A4展青霉素4伏马菌素4玉米赤霉烯酮4单端孢霉烯族化合物4食品中真菌毒素的允许限量标准4减低食品中真菌毒素污染的措施44ppt课件2、产毒菌株4曲霉属的多个种4其他属（如青霉等）的一些种45ppt课件3、ST对农作物的污染4主要污染小麦、玉米、大米、花生、大豆等粮食作物、食品和饲料。46ppt课件4、ST的生物学效应与人和动物健康的关系4急性毒性4慢性毒性 细胞和遗传毒性细胞和遗传毒性 致癌作用致癌作用47ppt课件第二节 真菌毒素的污染44黄曲霉毒素黄曲霉毒素44杂色曲霉素杂色曲霉素44赭曲霉毒素赭曲霉毒素A A44展青霉素展青霉素44伏马菌素伏马菌素44玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮44单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物44食品中真菌毒素的允许限量标准食品中真菌毒素的允许限量标准44减低食品中真菌毒素污染的措施减低食品中真菌毒素污染的措施48ppt课件2、产毒菌种4赭曲霉（Aspergillus ochraceusAspergillus ochraceus）4疣孢青霉（Penicillium verrucosumPenicillium verrucosum）4炭黑曲霉（A.carbonariusA.carbonarius）49ppt课件3、分析方法4TLC法4HPLC法4ELISA法50ppt课件4、毒性4急性毒性4致畸性、致突变性、致癌性4对家畜的影响4对人类健康的危害51ppt课件5、在食品中的污染4世界部分国家OTA污染较重4我国也有污染52ppt课件第二节 真菌毒素的污染4黄曲霉毒素4杂色曲霉素4赭曲霉毒素A4展青霉素4伏马菌素4玉米赤霉烯酮4单端孢霉烯族化合物4食品中真菌毒素的允许限量标准4减低食品中真菌毒素污染的措施53ppt课件2、产毒菌种4棒曲霉、扩张曲霉、展青霉、曲青霉，其中扩张曲霉是主要引起苹果霉烂的菌种。4展青霉素主要来源于霉烂苹果或用霉 烂苹果加工的苹果汁。54ppt课件3、分析方法4TLC法4HPLC法55ppt课件4、毒性4急性毒性和短期试验4遗传毒性4繁殖毒性和致畸试验4长期毒性/致畸性试验4对酶的影响56ppt课件第二节 真菌毒素的污染4黄曲霉毒素4杂色曲霉素4赭曲霉毒素A4展青霉素4伏马菌素4玉米赤霉烯酮4单端孢霉烯族化合物4食品中真菌毒素的允许限量标准4减低食品中真菌毒素污染的措施57ppt课件2、产毒菌种4串珠镰孢和多育镰孢是主要的产生伏马菌素的菌种。4尖孢镰孢F.oxysporum、F.nygami也能产生伏马菌素。4串珠镰孢是玉米的致病菌。58ppt课件3、分析方法4TLC法4HPLC法4GC-MS法4免疫化学4毛细管电泳法59ppt课件4、毒性4急性毒性及亚急性毒性4生殖毒性、胚胎毒性和致畸性4致突变性4致癌性4对其他哺乳动物的毒性4破坏体内神经鞘酯类代谢60ppt课件第二节 真菌毒素的污染4黄曲霉毒素4杂色曲霉素4赭曲霉毒素A4展青霉素4伏马菌素4玉米赤霉烯酮4单端孢霉烯族化合物4食品中真菌毒素的允许限量标准4减低食品中真菌毒素污染的措施61ppt课件1、化学结构和理化性质62ppt课件2、产毒菌种4A型单端孢霉烯族化合物主要由拟 枝孢镰孢、梨孢镰孢、木贼镰孢等 产生，其中最重要的是拟枝孢镰孢。4B型单端孢霉烯族化合物主要由禾 谷镰孢和黄色镰孢产生。63ppt课件3、分析方法4TLC法4ELISA法4HPLC法4GC-MS法64ppt课件4、毒性4急性毒性4短期试验4长期/致癌试验4遗传毒性4致畸性65ppt课件66ppt课件5、对人体健康的影响67ppt课件68ppt课件6、对食品的污染4T-2毒素4DON对食品的污染69ppt课件70ppt课件71ppt课件第二节 真菌毒素的污染4黄曲霉毒素4杂色曲霉素4赭曲霉毒素A4展青霉素4伏马菌素4玉米赤霉烯酮4单端孢霉烯族化合物4食品中真菌毒素的允许限量标准4减低食品中真菌毒素污染的措施72ppt课件73ppt课件74ppt课件75ppt课件76ppt课件三、霉菌毒素及其引起的食物中毒三、霉菌毒素及其引起的食物中毒三、霉菌毒素及其引起的食物中毒三、霉菌毒素及其引起的食物中毒4 (一一一一)霉菌毒素引起食物中毒的特点霉菌毒素引起食物中毒的特点霉菌毒素引起食物中毒的特点霉菌毒素引起食物中毒的特点441.1.1.1.发生中毒与某些食物有联系。发生中毒与某些食物有联系。发生中毒与某些食物有联系。发生中毒与某些食物有联系。442.2.2.2.霉菌毒素中毒症发生往往有季节性和地区性，但无感染性。霉菌毒素中毒症发生往往有季节性和地区性，但无感染性。霉菌毒素中毒症发生往往有季节性和地区性，但无感染性。霉菌毒素中毒症发生往往有季节性和地区性，但无感染性。443.3.3.3.霉菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，不霉菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，不霉菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，不霉菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，不 能刺激机体产生相应的抗体，无免疫性。能刺激机体产生相应的抗体，无免疫性。能刺激机体产生相应的抗体，无免疫性。能刺激机体产生相应的抗体，无免疫性。444.4.4.4.人和家畜家禽一次性摄入含有大量霉菌毒素的食物，往往会人和家畜家禽一次性摄入含有大量霉菌毒素的食物，往往会人和家畜家禽一次性摄入含有大量霉菌毒素的食物，往往会人和家畜家禽一次性摄入含有大量霉菌毒素的食物，往往会 发生急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒和致癌。发生急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒和致癌。发生急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒和致癌。发生急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒和致癌。445 5 5 5霉菌毒素食物中毒易并发维生素缺乏症，但补充维生素无效。霉菌毒素食物中毒易并发维生素缺乏症，但补充维生素无效。霉菌毒素食物中毒易并发维生素缺乏症，但补充维生素无效。霉菌毒素食物中毒易并发维生素缺乏症，但补充维生素无效。77ppt课件(三三三三)防霉方式防霉方式防霉方式防霉方式 物理防霉物理防霉物理防霉物理防霉 干干干干燥燥燥燥防防防防霉霉霉霉，控控控控制制制制水水水水份份份份和和和和湿湿湿湿度度度度，保保保保持持持持食食食食品品品品和和和和贮贮贮贮藏藏藏藏场场场场所所所所的的的的干干干干燥燥燥燥，做做做做好好好好食食食食品品品品贮贮贮贮藏藏藏藏地地地地的的的的防防防防湿湿湿湿防防防防潮潮潮潮，相相相相对对对对湿湿湿湿度度度度不不不不超超超超过过过过65%65%65%65%70%70%70%70%，保保保保持持持持食食食食品品品品干干干干燥燥燥燥，控控控控制制制制温温温温差差差差，防防防防止止止止结结结结露露露露，粮粮粮粮食食食食及及及及食食食食品品品品可可可可在在在在阳阳阳阳光光光光下下下下晾晾晾晾晒晒晒晒，风风风风干干干干、烘干或加吸湿剂，密封。烘干或加吸湿剂，密封。烘干或加吸湿剂，密封。烘干或加吸湿剂，密封。低低低低温温温温防防防防霉霉霉霉，把把把把食食食食品品品品储储储储藏藏藏藏温温温温度度度度控控控控制制制制在在在在霉霉霉霉菌菌菌菌生生生生长长长长的的的的适适适适宜宜宜宜温温温温度度度度以以以以下下下下，从从从从而抑菌防霉，冷藏的食品温度界限应在而抑菌防霉，冷藏的食品温度界限应在而抑菌防霉，冷藏的食品温度界限应在而抑菌防霉，冷藏的食品温度界限应在4 4 4 4o o o oC C C C以下。以下。以下。以下。气气气气调调调调防防防防霉霉霉霉，就就就就是是是是控控控控制制制制气气气气体体体体成成成成份份份份，防防防防止止止止霉霉霉霉菌菌菌菌生生生生长长长长和和和和毒毒毒毒素素素素产产产产生生生生，通通通通常常常常采采采采取取取取除除除除氧氧氧氧或或或或加加加加入入入入COCOCOCO2 2 2 2、N N N N2 2 2 2等等等等气气气气体体体体，运运运运用用用用密密密密封封封封技技技技术术术术控控控控制制制制和和和和调调调调节节节节储储储储藏藏藏藏环环环环境中的气体成份，现已在食品储藏工作中广泛应用。境中的气体成份，现已在食品储藏工作中广泛应用。境中的气体成份，现已在食品储藏工作中广泛应用。境中的气体成份，现已在食品储藏工作中广泛应用。化学防霉化学防霉化学防霉化学防霉 使使使使用用用用防防防防霉霉霉霉化化化化学学学学药药药药剂剂剂剂，有有有有熏熏熏熏蒸蒸蒸蒸剂剂剂剂如如如如溴溴溴溴甲甲甲甲烷烷烷烷、二二二二氯氯氯氯乙乙乙乙烷烷烷烷、环环环环氧氧氧氧乙乙乙乙烷烷烷烷，有有有有拌拌拌拌合合合合剂剂剂剂如如如如有有有有机机机机酸酸酸酸、漂漂漂漂白白白白粉粉粉粉、多多多多氧氧氧氧霉霉霉霉素素素素。如如如如用用用用环环环环氧氧氧氧乙乙乙乙烷烷烷烷熏熏熏熏蒸蒸蒸蒸，用用用用于于于于粮食防霉效果很好。如食品中加入粮食防霉效果很好。如食品中加入粮食防霉效果很好。如食品中加入粮食防霉效果很好。如食品中加入0.1%0.1%0.1%0.1%的山梨酸，防霉效果很好。的山梨酸，防霉效果很好。的山梨酸，防霉效果很好。的山梨酸，防霉效果很好。78ppt课件79ppt课件80ppt课件81ppt课件82ppt课件83ppt课件