香精香料评香方法课件

W W e e m m a ak ke e l li if fe e t ta as st te e b be et tt te er r品品味味生生活活 由由我我创创造造香精香料评香方法课件香精香料评香方法香精香料评香方法一、一、评香香术语和名和名词简介介一、评香术语和名词简介评香香术语和名和名词简介（一）介（一）1，气息：是用嗅，气息：是用嗅觉器官所感器官所感觉到的或到的或辨辨别出的一种感出的一种感觉，它可能令人感，它可能令人感到舒适愉快，也可能令人到舒适愉快，也可能令人厌恶难受。受。2，香气：是指令人感到愉快舒适的气，香气：是指令人感到愉快舒适的气息的息的总称，它是通称，它是通过人人们的嗅的嗅觉器器官感官感觉到的。在到的。在调香中香气包括香香中香气包括香韵或香型的涵韵或香型的涵义。评香术语和名词简介（一）1，气息：是用嗅觉器官所感觉到的或评香香术语和名和名词简介介（二）香味：是指令人感到愉快舒适的气息和味感的香味：是指令人感到愉快舒适的气息和味感的总称，它是通称，它是通过人人们的嗅的嗅觉和味和味觉器官感器官感觉到的。香味到的。香味这个个词在在调香中用于描香中用于描述食用香料或香精香与味的特征。述食用香料或香精香与味的特征。气味：用来描述一个物气味：用来描述一个物质的香气和香味的的香气和香味的总称。称。评香术语和名词简介（二）香味：是指令人感到愉快舒适的气息和评香香术语和名和名词简介介（三）香韵：用来描述某一香料或香精或加香制品的香气中香韵：用来描述某一香料或香精或加香制品的香气中带有某种有某种香气韵香气韵调而不是整体香气的特征，而不是整体香气的特征，这种特征，常引用有代表性种特征，常引用有代表性的客的客观具体具体实物来表达或比物来表达或比拟，如：，如：xx带有玫瑰香韵或有玫瑰香韵或带有有动物香香韵，或物香香韵，或带有木香香韵等。香韵的区分是一有木香香韵等。香韵的区分是一项比比较复复杂的的工作，描述不同香韵的用工作，描述不同香韵的用词选择问题也是也是艰巨的，巨的，这将在香气将在香气分分类一一节中述及。香韵中述及。香韵这个个术语，有，有时也可用感也可用感觉上的特征来上的特征来表达，如甜韵，表达，如甜韵，鲜韵等。韵等。评香术语和名词简介（三）香韵：用来描述某一香料或香精或加香评香香术语和名和名词简介介（四）香型：用来描述某种香精或加香制品的整体香气香型：用来描述某种香精或加香制品的整体香气类型或格型或格调。如如xx的香气属于花香型，或属于果香型，茉莉香型，的香气属于花香型，或属于果香型，茉莉香型，炼奶香型奶香型等。等。评香术语和名词简介（四）香型：用来描述某种香精或加香制品的评香香术语和名和名词简介介（五）头香：是香：是对香精（或加香制品）嗅辨中最初片刻香精（或加香制品）嗅辨中最初片刻时的香气印象，的香气印象，也就是人也就是人们首先能嗅感到的香气特征。首先能嗅感到的香气特征。头香亦可称之香亦可称之为顶香，香，它是香精整体香气中的一个它是香精整体香气中的一个组成部分，一般是由香气成部分，一般是由香气扩散力散力较好的香料所形成。好的香料所形成。评香术语和名词简介（五）头香：是对香精（或加香制品）嗅辨中评香香术语和名和名词简介介（六）体香：亦可称体香：亦可称为中段香韵，是香精的主体香气，每个香精的主中段香韵，是香精的主体香气，每个香精的主体香气都体香气都应有其各自的特征，它代表有其各自的特征，它代表这个香精的主体香气。体个香精的主体香气。体香香应在在头香之后，立即被嗅香之后，立即被嗅觉感到香气，而且能在相当感到香气，而且能在相当长的的时间中保持中保持稳定和一致。体香是香精的主要定和一致。体香是香精的主要组成部分成部分。评香术语和名词简介（六）体香：亦可称为中段香韵，是香精的主评香香术语和名和名词简介介（七）是香精的是香精的头香与体香香与体香挥发后，留下的最后的香气。后，留下的最后的香气。这个香气一个香气一般是由般是由挥发性很低的香料或某些定香性很低的香料或某些定香剂组成。基香亦可称之成。基香亦可称之为尾香。尾香。评香术语和名词简介（七）是香精的头香与体香挥发后，留下的最评香香术语和名和名词简介介（八）和合：将几种香料混合在一起后，使之和合：将几种香料混合在一起后，使之发出一种出一种协调一致的香一致的香气。气。这是一种是一种调香工作中的技巧。和合香工作中的技巧。和合这个个术语，在英，在英语中相中相当于当于“Blend”或或“Blending”。用作和合的香料称之。用作和合的香料称之为和合和合剂。评香术语和名词简介（八）和合：将几种香料混合在一起后，使之评香香术语和名和名词简介介（九）修修饰（修（修饰剂）：是用某种香料的香气去修）：是用某种香料的香气去修饰另一种香料的香另一种香料的香气，使之在香精中气，使之在香精中发出特定效果的香气。它也是出特定效果的香气。它也是调香工作中的香工作中的一种技巧，用作修一种技巧，用作修饰的香料，称它的香料，称它为修修饰剂，。，。评香术语和名词简介（九）修饰（修饰剂）：是用某种香料的香气评香香术语和名和名词简介介（十）谐香：是由几种香料在一定的配比下所形成的一个既和香：是由几种香料在一定的配比下所形成的一个既和谐而又而又有一定特征性的香气，它是香精中体香的基有一定特征性的香气，它是香精中体香的基础。评香术语和名词简介（十）谐香：是由几种香料在一定的配比下所评香香术语和名和名词简介介（十一）稳定性：在定性：在调香技香技艺中，中，稳定性有两种涵定性有两种涵义：一是指香精香气：一是指香精香气的的稳定性，定性，这就是就是说香精的整体香气，尤其是它的体香特征要香精的整体香气，尤其是它的体香特征要在在较长的的时期内不能有明期内不能有明显的的变化，化，换句句话说，就是要在，就是要在较长的的时期内，其香型期内，其香型稳定不定不变；二是指；二是指这个香精在加香介个香精在加香介质中，中，除了香气特征、香型能除了香气特征、香型能稳定外，定外，还应不影响加香介不影响加香介质的色的色泽、澄清度、乳化等理化性能及原有的功能。澄清度、乳化等理化性能及原有的功能。评香术语和名词简介（十一）稳定性：在调香技艺中，稳定性有两评香香术语和名和名词简介介（十二）香香势（气（气势）：亦可称）：亦可称为香气香气强度。度。这是指香气本身的是指香气本身的强弱程弱程度。度。这种种强度可通度可通过香气的极限香气的极限值来判断。来判断。评香术语和名词简介（十二）香势（气势）：亦可称为香气强度。评香香术语和名和名词简介介（十三）嗅盲：是嗅嗅盲：是嗅觉缺缺损现象之一，是指完全象之一，是指完全丧失嗅感功能，完全嗅失嗅感功能，完全嗅不出任何气息。不出任何气息。嗅觉过敏：由于生理上的因素，对某些香气或气息的嗅感不正嗅觉过敏：由于生理上的因素，对某些香气或气息的嗅感不正常，或是特别敏感，或是特别迟钝。常，或是特别敏感，或是特别迟钝。评香术语和名词简介（十三）嗅盲：是嗅觉缺损现象之评香香术语和名和名词简介介（十五）常用来描述香气的常用来描述香气的词语：青香，甜香，果香，酸香，烘烤香，：青香，甜香，果香，酸香，烘烤香，土腥味，辛辣，新土腥味，辛辣，新鲜，丰富，丰富，饱满，浓郁，逼真，郁，逼真，协调，焦香，焦香等等评香术语和名词简介（十五）常用来描述香气的词语：青香，甜香二、辩香和评香二、辩香和评香辩香和评香（一）辨香是辨香是识辨香气，辨香气，评香是香是对比香气或比香气或鉴定香气。定香气。识辨出被辨辨出被辨评样品的香气特征，如：香韵、香型、品的香气特征，如：香韵、香型、强弱、弱、扩散散程度和留香持久性等。作程度和留香持久性等。作为评香工作者，尤其是初学者，必香工作者，尤其是初学者，必须每天安排一定每天安排一定时间来来认辨、熟悉和辨、熟悉和记忆香气。香气。辩香和评香（一）辨香是识辨香气，评香是对比香气或鉴定香气。辩香和评香（二）要辨要辨别出不同品种和品出不同品种和品类，包括要了解其真，包括要了解其真伪、优劣、有无劣、有无掺杂等，以及尽可能了解到等，以及尽可能了解到样品的来源、品的来源、产地、加工方式和使用地、加工方式和使用的起始原料情况等。的起始原料情况等。辩香和评香（二）要辨别出不同品种和品类，包括要了解其真伪、优辩香和评香（三）在研究配制香精的在研究配制香精的过程中（包括程中（包括加入到介加入到介质后），嗅辨和比后），嗅辨和比较其其香韵，香韵，头香、体香、基香、香、体香、基香、协调程度、留香程度、相像程度、香程度、留香程度、相像程度、香气的气的稳定程度和色定程度和色泽的的变化等。化等。辩香和评香（三）在研究配制香精的过程中（包括加入到介质后），辩香和评香（四）要要晓得香韵，熟悉其香气特征。以人得香韵，熟悉其香气特征。以人们比比较熟悉的具有花香、熟悉的具有花香、果香、木香、草香、果香、木香、草香、药草香、辛香、酒香、豆香或草香、辛香、酒香、豆香或动物香等的物香等的实物作物作为参照香气，来描述某一参照香气，来描述某一类的香气特征。同一的香气特征。同一类的香气的香气也可以呈也可以呈现不同的香气特征，如青香不同的香气特征，如青香类既可呈既可呈现于花香，也可于花香，也可呈呈现于果香、草香。而甜香于果香、草香。而甜香类也一也一样，既可以是花香（甜的花，既可以是花香（甜的花香），也可以是果香（甜的果香）、木香（甜的木香）等。香），也可以是果香（甜的果香）、木香（甜的木香）等。辩香和评香（四）要晓得香韵，熟悉其香气特征。以人们比较熟悉的辩香和评香（五）要知道各种主要要知道各种主要单体香料的个体香料的个别标准香气，并熟悉其香气特征同准香气，并熟悉其香气特征同时要知道其香气要知道其香气强度（即香气本身的度（即香气本身的强弱程度，量的关系可以从香气弱程度，量的关系可以从香气槛限来估定），也要熟悉其限来估定），也要熟悉其挥发度。香气度。香气浓度也要注意，度也要注意，这虽是一个量是一个量的的问题，但它不似化学上的定量，但它不似化学上的定量浓度那度那样容易掌握，而是容易掌握，而是较难认识和和测定的。辨香是在气定的。辨香是在气态中以微粒形式中以微粒形式进行的。由于行的。由于挥发，微粒散布空，微粒散布空间，在某一，在某一时间里，在某一温湿度条件下和里，在某一温湿度条件下和单位空位空间中，就有一定数中，就有一定数量的微粒，量的微粒，这种微粒的量和种微粒的量和这种微粒的香气程度，依据一定的关系，种微粒的香气程度，依据一定的关系，就可构成一个香气就可构成一个香气值简称香称香值。所。所谓香气香气浓度就是指某一度就是指某一时间里里单位位空空间中的香中的香值，值高就高就浓，值低就淡，但不同条件下，同一香料的或低就淡，但不同条件下，同一香料的或香精的香香精的香值也不相同，也就是也不相同，也就是说，在一定条件下香气，在一定条件下香气浓度随条件的度随条件的变化而化而变化。化。辩香和评香（五）要知道各种主要单体香料的个别标准香气，并熟悉辨香与评香的注意事项（一）要有合适的要有合适的场所。工作所。工作场所要通所要通风良好，清静而温暖。室内在良好，清静而温暖。室内在不使用不使用时不能置放任何有香物不能置放任何有香物质。进入室内不能穿着有香的工入室内不能穿着有香的工作服，不宜吸烟。作服，不宜吸烟。辨香与评香的注意事项（一）要有合适的场所。工作场所要通风良好辨香与评香的注意事项（二）思想要集中。思想要集中。应舒适地坐着舒适地坐着评辨，全神辨，全神贯注，根据注，根据样品香气的品香气的强弱和特点，弱和特点，评辨者根据自身嗅辨者根据自身嗅觉能力来掌握能力来掌握评辨的辨的时间间隔。隔。一般而言，一次一般而言，一次评辨香气的辨香气的时间不宜不宜过长，要有，要有间歇，有休息，歇，有休息，以便嗅以便嗅觉在在饱和、疲和、疲劳和和迟钝下能恢复其敏感性，下能恢复其敏感性，这样做效果做效果就好。一般就好。一般说，开始，开始时的的间歇是每次几秒歇是每次几秒钟，最初嗅的三、四，最初嗅的三、四次最次最为重要；易重要；易挥发香料要在几分香料要在几分钟内内间歇地嗅辨；香气复歇地嗅辨；香气复杂的，有不同的，有不同挥发阶段的，除开始外，可段的，除开始外，可间歇歇5、10分分钟，再延，再延长至半小至半小时，l小小时乃至乃至l天，或持天，或持续若干天，重复多次，若干天，重复多次，观察察不同不同时段香料的香气段香料的香气变化。化。辨香与评香的注意事项（二）思想要集中。应舒适地坐着评辨，全神辨香与评香的注意事项（三）要有好的要有好的标样（要（要严格地格地选择）。不同品种、不同地区、不同）。不同品种、不同地区、不同起始原料、不同工起始原料、不同工艺、不同等、不同等级，都，都应详细标明。装明。装标样的容的容器，最好是深色（器，最好是深色（蓝、棕、棕、绿）的玻璃小瓶，）的玻璃小瓶，标样要要选择新新鲜的装的装满于瓶中，盖于瓶中，盖紧（用后亦然），在冷藏柜中保存好，到一（用后亦然），在冷藏柜中保存好，到一定定时间要更要更换。辨香与评香的注意事项（三）要有好的标样（要严格地选择）。不同辨香与评香的注意事项（四）辨嗅辨嗅时要用辨香要用辨香纸。通常是用厚度适宜的吸水。通常是用厚度适宜的吸水纸，纸条适用于条适用于液液态样品，宜品，宜为0.5 1cm宽，10 18cm长。最好一端窄一些，。最好一端窄一些，以便在窄口瓶中蘸以便在窄口瓶中蘸样。对固固态样品宜用品宜用纸片，宜片，宜为8 cm长，10cm宽。辨香。辨香纸在存放在存放时要松散些，要防止沾染或吸入任何要松散些，要防止沾染或吸入任何香气。香气。辨香与评香的注意事项（四）辨嗅时要用辨香纸。通常是用厚度适宜辨香与评香的注意事项（五）辨嗅辨嗅时的香料香精要有合适的的香料香精要有合适的浓度。度。过浓，嗅，嗅觉容易容易饱和、麻和、麻痹或疲痹或疲劳，因此有必要把香料或香精用，因此有必要把香料或香精用纯净无臭的无臭的95%乙醇或乙醇或纯净邻苯二甲酸二乙苯二甲酸二乙酯，稀，稀释到到1 10%，甚至更淡些来辨，甚至更淡些来辨别，特特别是香气是香气强度高，或是固度高，或是固态树脂脂态的品种。的品种。辨香与评香的注意事项（五）辨嗅时的香料香精要有合适的浓度。过辨香与评香的注意事项（六）辨香的准辨香的准备和要求。首先要在辨香和要求。首先要在辨香纸上写明被辨上写明被辨评对象的名称、象的名称、号号码，甚至日期和，甚至日期和时间，然后，如是用，然后，如是用纸条，将其一条，将其一头浸入浸入拟辨香料或香精中，蘸上辨香料或香精中，蘸上约1 2 cm，对比比时要蘸得相等；如是用要蘸得相等；如是用纸片，可将固片，可将固态样品少量置于品少量置于纸片中心，嗅辨片中心，嗅辨时，样品不要触品不要触及鼻子，要有一定的距离（及鼻子，要有一定的距离（刚可嗅到）。可嗅到）。辨香与评香的注意事项（六）辨香的准备和要求。首先要在辨香纸上辨香与评香的注意事项（七）随随时记录嗅辨香气的嗅辨香气的结果，包括香韵、香型、特征、果，包括香韵、香型、特征、强度、度、挥发程度，并根据自己的体会，用程度，并根据自己的体会，用贴切的切的词汇描述香气。要每描述香气。要每阶段段记录，最后写出全貌。若是，最后写出全貌。若是评比比则写出它写出它们之之间的区的区别，如，如有关有关纯度、相像程度、度、相像程度、强度、度、挥发度等意度等意见，最后写出，最后写出评定好定好坏、真假等的坏、真假等的评语。辨香与评香的注意事项（七）随时记录嗅辨香气的结果，包括香韵、四、三点测试法对于模仿原来使用的香精，如何于模仿原来使用的香精，如何鉴别、评价仿价仿样与目与目标样的差的差异性？最适合的方法是三点异性？最适合的方法是三点测试法，法，该方法可以客方法可以客观地反映两地反映两个个样品之品之间的差异程度，极大地提高感官的差异程度，极大地提高感官评价的准确性和效率。价的准确性和效率。三点三点测试法是将法是将A、B两种两种试样分分为（A、A、B）或（）或（A、B、B）的三点一）的三点一组，由一定数量的感官，由一定数量的感官评价人价人员进行感官行感官评价，价，选择三点中感三点中感觉不同的一点，再根据不同的一点，再根据统计学原理，得出客学原理，得出客观的的评价价结论的感官的感官评价方法。价方法。该方法在方法在评价原料更价原料更换效果、仿制效果、仿制某一某一畅销产品的品的过程中往往起到事半功倍的效果。程中往往起到事半功倍的效果。四、三点测试法对于模仿原来使用的香精，如何鉴别、评价仿样与目三点三点测试法法 评价人价人员数量数量 评价人价人员越多精确度越高，但在越多精确度越高，但在实际操作中考操作中考虑到到经济性、人性、人员熟熟练性，在分析型性，在分析型实验里以里以10-25名名为宜，在嗜好型宜，在嗜好型实验里里以以25-100名名为宜宜三点测试法 评价人员数量 评价人员越多精确度越高，但三点三点测试法法 实例一例一 德利宝香精感官德利宝香精感官评价价试验结果果试验时间：2015年年5月月30日日试验地点：地点：评香室香室试验方法：三点方法：三点测试法法评价人数：价人数：17人人模仿模仿样品：德利宝水蜜桃香精品：德利宝水蜜桃香精目目标样品：品：竞品水蜜桃香精品水蜜桃香精感官感官评价：价：17名名 评价价员中有中有6人判断正确，根据数理人判断正确，根据数理统计分析，两种香精分析，两种香精样品无品无显著差异。著差异。差异程度：差异程度：6名正确名正确评价价员中中认为香味香味强度存在差异的有度存在差异的有2人，占人，占33.3%，认为象真度存在象真度存在差异的有差异的有4人，占人，占66.7%。接受度：接受度：6名正确名正确评价价员中偏中偏爱德利宝水蜜桃香精的人占德利宝水蜜桃香精的人占33.3%，偏，偏爱竞品水蜜桃香精的品水蜜桃香精的人占人占66.7%。结论：德利宝水蜜桃香精可以：德利宝水蜜桃香精可以进行代替行代替竞品水蜜桃香精工品水蜜桃香精工业实验。三点测试法 实例一 德利宝香精感官评价试验结果三点三点测试法法 实例二例二 德利宝香精感官德利宝香精感官评价价试验结果果试验时间：2015年年6月月2日日试验地点：地点：评香室香室试验方法：三点方法：三点测试法法评价人数：价人数：17人人模仿模仿样品：德利宝水蜜桃香精品：德利宝水蜜桃香精 目目标样品：品：竞品水蜜桃香精品水蜜桃香精 感官感官评价：价：17名名 评价价员中有中有11人判断正确，根据数理人判断正确，根据数理统计分析，两种香精分析，两种香精样品在品在0.1%的的水平上存在水平上存在显著差异。著差异。差异程度：差异程度：11名正确名正确评价价员中中认为香味香味强度存在差异的有度存在差异的有4人，占人，占36.4%，认为象真度存象真度存在差异的有在差异的有7人，占人，占63.6%。接受度：接受度：11名正确名正确评价价员中偏中偏爱德利宝水蜜桃香精的人占德利宝水蜜桃香精的人占54.4%，偏，偏爱竞品水蜜桃香精的品水蜜桃香精的人占人占45.5%。结论：德利宝水蜜桃香精需改：德利宝水蜜桃香精需改进样品品进行感官行感官评价价实验。三点测试法 实例二 德利宝香精感官评价试验结果三点测试法应用说明在在质检时有香气差有香气差别不太确定或与客不太确定或与客户因香气差生因香气差生纠纷时都可都可以用三点以用三点测试法来解决法来解决三点测试法应用说明在质检时有香气差别不太确定或与客户因香气差