食用香精调香技术(第四章)课件

食用香精调香制作食用香精调香制作食用香精调香制作第四章 食用香精中常用原料及其香气特征第一节 常用食用香料第四章 食用香精中常用原料及其香气特征第一节 第一节 常用食用香料一、天然香料：一、天然香料：1、精油、精油 2、浸膏、浸膏 3、净油、净油 4、香膏、香膏 5、酊剂、酊剂 第一节 常用食用香料一、天然香料：1第一节 常用食用香料二、合成香料：二、合成香料：1、烃类烃类主要是烯类香料：蒎烯、主要是烯类香料：蒎烯、水芹烯、罗勒烯等等水芹烯、罗勒烯等等 2、醇类醇类丁醇、异丁醇、戊醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等等异戊醇等等（官能团（官能团OH直接连在脂肪直接连在脂肪链上）链上）第一节 常用食用香料二、合成香料：1第一节 常用食用香料二、合成香料：二、合成香料：3、酚类香料酚类香料丁香酚、异丁香酚、麦丁香酚、异丁香酚、麦芽酚、乙基麦芽酚等等芽酚、乙基麦芽酚等等（官能团（官能团OH直直接连在苯环上。）接连在苯环上。）4、醚类原料、醚类原料茴香醚、苄基乙基醚、茴香醚、苄基乙基醚、丁香酚甲醚、二苯醚等等。（丁香酚甲醚、二苯醚等等。（ROR）第一节 常用食用香料二、合成香料：3、酚类香料丁第一节 常用食用香料二、合成香料：二、合成香料：5、醛类香料醛类香料醛、烯醛、二烯醛、香醛、烯醛、二烯醛、香兰素、乙基香兰素等等兰素、乙基香兰素等等（官能团（官能团CHO）6、酮类香料酮类香料酮、酮、2-乙酰基呋喃、乙酰基呋喃、5-甲基甲基-2-乙酰基呋喃等等（乙酰基呋喃等等（RCOR）第一节 常用食用香料二、合成香料：5、醛类香料醛第一节 常用食用香料二、合成香料：二、合成香料：7、缩羰基化合物缩羰基化合物缩醛、醇缩醛、酮缩醛、醇缩醛、酮缩醛等等。缩醛等等。8、酸类香料酸类香料低碳酸、高碳酸等等低碳酸、高碳酸等等.（RCOOH）第一节 常用食用香料二、合成香料：7、缩羰基化合物第一节 常用食用香料二、合成香料：二、合成香料：9、酯类香料酯类香料甲酸酯类、乙酸酯类、甲酸酯类、乙酸酯类、丙酸酯类、丁酸酯类等等。（丙酸酯类、丁酸酯类等等。（R2-COO-R1）第一节 常用食用香料二、合成香料：第一节 常用食用香料二、合成香料：二、合成香料：10、内酯类香料内酯类香料是指在同一分子中是指在同一分子中既含有羧基，又含有羟基，二者脱水生成的有既含有羧基，又含有羟基，二者脱水生成的有机物。机物。丁内酯、戊内酯、己内酯、六丁内酯、戊内酯、己内酯、六甲基香豆素、二氢香豆素等等甲基香豆素、二氢香豆素等等.第一节 常用食用香料二、合成香料：10、内酯类香料第一节 常用食用香料二、合成香料：二、合成香料：11、含氮香料含氮香料噻唑类、吡嗪类、吡噻唑类、吡嗪类、吡咯类、吡啶类等等。咯类、吡啶类等等。第一节 常用食用香料二、合成香料：11、含氮香料第一节 常用食用香料二、合成香料：二、合成香料：12、含硫香料含硫香料硫醇类、硫醚类、二硫醇类、硫醚类、二硫醚类等等。硫醚类等等。13、其它香料其它香料2-乙基呋喃、乙基呋喃、2-戊基呋喃、戊基呋喃、2-庚基呋喃。庚基呋喃。第一节 常用食用香料二、合成香料：12、含硫香料第二节 常用食用香料的香气特征第二节 常用食用香料的香气特征第二节 常用食用香料的香气特征食用香精的好坏取决于两个方面：食用香精的好坏取决于两个方面：香料的香料的品质品质和和配方的合理性配方的合理性。第二节 常用食用香料的香气特征食用香精的好坏取决于两个方第二节 常用食用香料的香气特征一、天然香料一、天然香料1、精油类、精油类丁香油、香叶油、藿香油、香茅油、柠檬丁香油、香叶油、藿香油、香茅油、柠檬油、甜橙油、茴香油、肉豆蔻油、桂皮油、油、甜橙油、茴香油、肉豆蔻油、桂皮油、桂叶油、柏木油、薄荷油。桂叶油、柏木油、薄荷油。第二节 常用食用香料的香气特征一、天然香料第二节 常用食用香料的香气特征一、天然香料一、天然香料2、浸膏类、浸膏类通常是指用有机溶剂浸提不含通常是指用有机溶剂浸提不含有渗出物的香料植物组织（如花、叶枝、茎、有渗出物的香料植物组织（如花、叶枝、茎、树皮、根、果实等）中所得的香料制品，成品树皮、根、果实等）中所得的香料制品，成品中不含原用的溶剂和水分。中不含原用的溶剂和水分。第二节 常用食用香料的香气特征一、天然香料第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料二、合成香料(一）酮类一）酮类1、覆盆子酮（对、覆盆子酮（对羟基苯丁酮）羟基苯丁酮）外观性状：白色针状结晶或粒状固体。呈覆盆子香气和水果香甜味。溶解性：不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发性油。天然品存在于复盆子(树莓)等中。CAS编码编码 5471-51-2FEMA编码编码 2588英文通用名称英文通用名称 P-Hydroxyphenyl butanone第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料二、合成香料(一）酮类一）酮类1、覆盆子酮（对、覆盆子酮（对羟基苯丁酮）羟基苯丁酮）香气特征：浆果、甜香、木香、熟的覆盆子、果酱、种子特性香气特征：浆果、甜香、木香、熟的覆盆子、果酱、种子特性溶解性 不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发性油。天然品存在于复盆子(树莓)等中。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料溶解性 不溶第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料二、合成香料(一）酮类一）酮类2、乙位突厥酮（、乙位突厥酮（二氢突厥酮）二氢突厥酮）分子式：分子式：C13H20O分子量：分子量：192.29CAS号：号：23726-91-2 FEMA：3243性质：无色至淡黄色液体。沸点性质：无色至淡黄色液体。沸点52（0.13Pa），相对密度），相对密度0.930，折光率，折光率1.4957。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料二、合成香料(一）酮类一）酮类3、突厥烯酮、突厥烯酮别名别名:1-(2,6,6-三甲基三甲基-1,3-环己二烯环己二烯-1-基基)-2-丁烯丁烯-1-酮；酮；大马烯酮大马烯酮CAS编号：编号：23696-85-7FEMA:3420英文名称：英文名称：DAMASCENONE 理化指标：色状：淡黄色至黄色液体理化指标：色状：淡黄色至黄色液体第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料二、合成香料(一）酮类一）酮类3、突厥烯酮、突厥烯酮色状：淡黄色至黄色液体色状：淡黄色至黄色液体香气：非常强力的花香果香型，突厥烯酮闻起来有玫瑰、梅子、香气：非常强力的花香果香型，突厥烯酮闻起来有玫瑰、梅子、葡萄、覆盆子、糖果的香气和强烈的天然花香、果香气息。葡萄、覆盆子、糖果的香气和强烈的天然花香、果香气息。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料二、合成香料(一）酮类一）酮类4、苯乙酮、苯乙酮中文名苯乙酮中文名苯乙酮英文名英文名acetophenone别别 称乙酰苯称乙酰苯化学式化学式C8H8O分子量分子量120.15CASFEMA：2009登录号登录号98-86-2第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料二、合成香料(一）酮类一）酮类4、苯乙酮、苯乙酮香气特征：类似苯甲醛的杏仁香，有稠环芳烃的气味。香气特征：类似苯甲醛的杏仁香，有稠环芳烃的气味。常用于杏仁、樱桃、坚果、香烟和草莓等。常用于杏仁、樱桃、坚果、香烟和草莓等。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料二、合成香料(一）酮类一）酮类5、2-十一酮十一酮英文名称：英文名称：2-Undecanone别名名称：甲基壬基甲酮别名名称：甲基壬基甲酮 2-十一烷酮十一烷酮 甲基壬基酮甲基壬基酮 壬基壬基甲基甲酮甲基甲酮更多别名：更多别名：Methyl nonyl ketone 2-Hendecanone Methyl n-nonyl ketone分子式：分子式：C11H22O分子量：分子量：170.29第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料二、合成香料(一）酮类一）酮类5、2-十一酮十一酮香气特征：蜡香、果香、酮香、脂肪香、菠萝蜜的香气。香气特征：蜡香、果香、酮香、脂肪香、菠萝蜜的香气。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料二、合成香料（一）酮类（一）酮类6、甲苯乙酮（对甲基苯乙酮）、甲苯乙酮（对甲基苯乙酮）中文名称中文名称:对甲基苯乙酮、对乙酰基甲苯对甲基苯乙酮、对乙酰基甲苯英文名称英文名称:p-Methyl acetophenone、p-Acetyl methylbenzeneCAS号：号：122-00-9，FEMA2677分子式分子式:C9H10O纯度：纯度：98.0%(GC)分子量分子量:134.18第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料二、合成香料（一）酮类（一）酮类6、甲苯乙酮（对甲基苯乙酮）、甲苯乙酮（对甲基苯乙酮）天然存在：天然存在：芒果、煮熟的卷心菜、酸樱桃、橘汁、西红柿；香气特征：香气特征：甜香、粉香、萘、香荚兰、香豆素、类似樱桃的香气。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料二、合成香料（一）酮类（一）酮类7、紫罗兰酮、紫罗兰酮中文名称中文名称:紫罗兰酮，紫罗兰酮，4-(2,6,6-三甲基三甲基-2-环己烯环己烯-1-基基)-3-丁烯丁烯-2-酮酮英文名称英文名称:alpha-IononeCAS:127-41-3;8013-90-9；FEMA：2595EINECS:204-841-6;232-396-8分子式分子式:C13H20O分子量分子量:192.2973第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料二、合成香料（一）酮类（一）酮类7、紫罗兰酮、紫罗兰酮天然存在天然存在:覆盆子覆盆子香气特征香气特征:木香、甜香、果香、类似浆果木香、甜香、果香、类似浆果 带青香的后韵。带青香的后韵。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料二、合成香料（一）酮类（一）酮类8、乙位紫罗兰酮、乙位紫罗兰酮中文名称：中文名称：乙位紫罗兰酮乙位紫罗兰酮别名：别名：4-(2,6,6-三甲基三甲基-1-环己烯环己烯-1-酯酯)-3-丁烯丁烯-2-酮酮英文名称：英文名称：Beta-Ionone、4-(2,6,6-Trimethyl-1-cyclohexen-1-yl)-3-buten-2-oneCAS：14901-07-6分子式：分子式：C13H20O分子量：分子量：192.30第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料二、合成香料（一）酮类（一）酮类8、乙位紫罗兰酮、乙位紫罗兰酮香气特征：浆果香、木香、青香、果香、粉香香气特征：浆果香、木香、青香、果香、粉香第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料二、合成香料（一）酮类（一）酮类9、甲基紫罗兰酮、甲基紫罗兰酮中文名称：甲基紫罗兰酮中文名称：甲基紫罗兰酮 英文名称英文名称:METHYLIONONE CAS号号:1335-46-2 FEMA：2712;分子式分子式:C14H22O 分子量分子量:206.32第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料二、合成香料（一）酮类（一）酮类9、甲基紫罗兰酮、甲基紫罗兰酮香气特征：香气特征：香气盛甜，香气盛甜，具有圆和的紫罗兰花香气，并兼具木香和蜜腊香，有鸢尾的幽雅香气，微带琥珀香，还有桂花和金合欢样的气息。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料二、合成香料（二）酸类（二）酸类1、丁酸、丁酸CAS No.：107-92-6，FEMA：2221；分子量：88.11，又称酪酸酪酸，为无色至浅黄色透明油状液体，具有浓烈的奶油、干酪般的不愉快气息和奶油味；溶解性：易溶于水，但易被盐析，易溶于乙醇、丙二醇、乙醚、大多数挥发油和大部分有机溶剂；能随水蒸气挥发，可与水形成共沸物。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料二、合成香料（二）酸类（二）酸类1、丁酸、丁酸存在情况：存在情况：存在于腐臭黄油、帕马森干酪、呕吐物和腋臭中。香气特征：香气特征：刺鼻、带有牛奶、干酪、白脱并并伴有果香。10ppb浓度的丁酸即可被狗嗅出，人则大于10ppm。丁酸是脂肪酸，在动物脂肪和植物油中以丁酸酯形式存在。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料二、合成香料（二）酸类（二）酸类2、2-甲基丁酸甲基丁酸CAS No.：116-53-0，FEMA：2695；分子式：C5H10O2，分子量102.13英文名称：2-Methyl Butyric Acid、Methylethyl acetic acid；溶解性：易溶于水，但易被盐析，易溶于乙醇、丙二醇、乙醚、大多数挥发油和大部分有机溶剂；能随水蒸气挥发，可与水形成共沸物。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料二、合成香料（二）酸类（二）酸类2、2-甲基丁酸甲基丁酸存在情况：存在情况：存在于苹果、番茄、酸果蔓的果实、覆盆子、草莓、可可、啤酒、老姆酒中。；香气特征：香气特征：有酸味，果香、发酵过的奶酪味，尤其在极度稀释时有水果香味。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料二、合成香料（二）酸类（二）酸类3、己酸、己酸中文别名中文别名：正己酸;天然己酸 羊油酸（caproic acid）英文名称：hexanoic acid，CAS No.：142-62-1 FEMA：2559；外观与性状：无色油状液体。溶解性：微溶于水，溶于乙醇。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料二、合成香料（二）酸类（二）酸类3、己酸、己酸存在情况：存在情况：在椰子油、奶油中以甘油酯的形态存在。存在于少数苹果；香气特征：香气特征：具有浓的酸辣油脂腥臭气味，常被形容为“像汗臭”。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料二、合成香料（二）酸类（二）酸类4、庚酸、庚酸中文别名中文别名：葡萄花酸;正庚酸；毒水芹酸。英文名称:Heptanoic acid，CAS No.：111-14-8 FEMA：3348；外观与性状：无色油状液体。溶解性：溶于乙醇、乙醚、二甲基甲酰胺、二甲亚砜，微溶于水。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料二、合成香料（二）酸类（二）酸类4、庚酸、庚酸存在情况：存在情况：苹果、香蕉、鸡脂肪、猪脂肪、鸡蛋果、日本米酒、猕猴桃、麦芽；香气特征：香气特征：具有乳酪、蜡香、汗臭、发酵香、菠萝蜜、果香。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料二、合成香料（二）酸类（二）酸类5、辛酸、辛酸中文名：正辛酸别中文名：正辛酸别 称：羊脂酸称：羊脂酸英文名：英文名：n-Caprylic acid化学式：化学式：C8H16O2分子量：分子量：144.21CAS登录号：登录号：124-07-2 FEMA:2799外外 观：无色透明油状液体观：无色透明油状液体熔熔 点：点：16-16.5C沸沸 点：点：239.7水溶性：微溶于热水水溶性：微溶于热水第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料二、合成香料（二）酸类（二）酸类5、辛酸、辛酸存在情况：天然品存在于肉豆蔻、柠檬草、苹果、椰子油、葡萄酒、酒花存在情况：天然品存在于肉豆蔻、柠檬草、苹果、椰子油、葡萄酒、酒花等中。等中。香气特征：有不舒适的气味和焦膣味，稀释后呈水果香气。香气特征：有不舒适的气味和焦膣味，稀释后呈水果香气。第二节 常用食用香料的香气特征二、合成香料