餐饮服务食品安全抽检监测工作要求——高志松

中国食品中国食品药品品检定研究院定研究院 National Institutes for Food and Drug Control餐饮效劳食品平安监督抽检和风险监测工作要求高志松高志松餐饮食品监管处餐饮食品监管处20212021年年9 9月月1616日日National Institutes for Food and Drug Control主要内容重要意义（为什么）重要意义（为什么）一一 二二 三三工作标准如何做工作标准如何做 实施细那么如何做实施细那么如何做 三三两个问题两个问题National Institutes for Food and Drug Control监督抽检系统地不断收集、整理、分析和解释数据，并向所系统地不断收集、整理、分析和解释数据，并向所有相关方传播信息，导致采取针对性行动的过程有相关方传播信息，导致采取针对性行动的过程在餐饮效劳活动进行监督检查过程中抽取可疑样品在餐饮效劳活动进行监督检查过程中抽取可疑样品目标是发现问题目标是发现问题检验结果将作为执法处分依据检验结果将作为执法处分依据现行法律体系下为有法定标准的检验现行法律体系下为有法定标准的检验具有强的随机性和不可预测性具有强的随机性和不可预测性风险监测和调查评价结果作为监督抽检的参考依据风险监测和调查评价结果作为监督抽检的参考依据National Institutes for Food and Drug Control风险监测是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素的监测数据及相关信息，并进及食品中的有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析的过程。行综合分析的过程。对餐饮效劳食品存在潜在平安风险的品种进行检对餐饮效劳食品存在潜在平安风险的品种进行检验验 风险监测跟踪考察风险因素变化情况风险监测跟踪考察风险因素变化情况 结果用于风险分析和预警结果用于风险分析和预警,不能作为执法处分依据不能作为执法处分依据 一般预先制定有监测方案一般预先制定有监测方案 根据监督抽检发现的问题及调查评价的结果确定根据监督抽检发现的问题及调查评价的结果确定检测目标、考察监检测目标、考察监 督执法结果督执法结果 不限定使用标准方法进行检验不限定使用标准方法进行检验 风险监测以点为主，具有连续性风险监测以点为主，具有连续性National Institutes for Food and Drug Control一、重要意义餐饮效劳食品平安形势：总体向好餐饮效劳食品平安形势：总体向好餐饮效劳食品平安问题：依然严峻餐饮效劳食品平安问题：依然严峻主要问题：健康相关问题，如：主要问题：健康相关问题，如：食物中毒食物中毒 食源性传染病食源性传染病 食源性感染症食源性感染症 人畜共患病人畜共患病National Institutes for Food and Drug Control一、重要意义National Institutes for Food and Drug Control一、重要意义中毒原因中毒原因报告起数（报告起数（%）中毒人数（中毒人数（%）20122013同比同比20122013同比同比微生物性56（32.2%）49（32.2%）12.5%3749（56.1%）3359（60.4%）10.4%化学性21199.5%39526233.7%有毒动植物及毒蘑菇72（41.4%）61（40.1%）15.3%99071827.2%不明原因25238.0%1551122021.3%National Institutes for Food and Drug Control储存加工环节操作不当、污染、变质储存加工环节操作不当、污染、变质National Institutes for Food and Drug Control一、重要意义中毒场所中毒场所报告起数（报告起数（%）中毒人数（中毒人数（%）20122013同比同比20122013同比同比集体食堂423711.9%3096（46.3%）2388（43.0%）22.9%家庭96（55.2%）81（53.5%）15.6%161515633.2%餐饮服务单位122283.3%3241207272.5%其他场所241250%165040175.7%食品加工、贮藏不当导致食品交叉污染或变质食品加工、贮藏不当导致食品交叉污染或变质National Institutes for Food and Drug Control餐饮效劳环节是食品平安链条的末端，上游风险都会积累到餐饮行业，都餐饮效劳环节是食品平安链条的末端，上游风险都会积累到餐饮行业，都会表到达餐饮效劳环节。会表到达餐饮效劳环节。餐饮食品平安作为从农田到餐桌全程保障的最后一个关口，决定了餐饮效餐饮食品平安作为从农田到餐桌全程保障的最后一个关口，决定了餐饮效劳食品平安监管的重要性。劳食品平安监管的重要性。餐饮效劳食品平安监管人员必须用更科学的监管手段发现问题，通过强化餐饮效劳食品平安监管人员必须用更科学的监管手段发现问题，通过强化科学监管、效能监管，提升餐饮效劳食品平安监管水平。科学监管、效能监管，提升餐饮效劳食品平安监管水平。一、重要意义餐饮行业引发的食物中毒占有餐饮行业引发的食物中毒占有60以上以上 源于国际烹饪协会National Institutes for Food and Drug Control20212021年年1212月月2323日日-24-24日中央农村经济工作会议日中央农村经济工作会议 “食品平安源头在农产品，根底在农业，食品平安源头在农产品，根底在农业，必须正本清源，首先把农产品质量抓好。要用最严谨必须正本清源，首先把农产品质量抓好。要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处分、最严肃的问的标准、最严格的监管、最严厉的处分、最严肃的问责，确保广阔人民群众责，确保广阔人民群众舌尖上的平安舌尖上的平安。食品平安首先是产出来的，也是管出来的。食品平安首先是产出来的，也是管出来的。一、重要意义National Institutes for Food and Drug Control传统监管模式和手段传统监管模式和手段“眼睛看、眼睛看、“鼻子闻、鼻子闻、“嘴巴问、嘴巴问、“手指摸手指摸一、重要意义National Institutes for Food and Drug ControlNational Institutes for Food and Drug Control 监督抽检和风险监测以下简称抽检监测作为我们餐饮效劳食品平安监督抽检和风险监测以下简称抽检监测作为我们餐饮效劳食品平安监管的重要科技支撑手段，其重要性不言而喻。监管的重要科技支撑手段，其重要性不言而喻。2021 2021年年4 4月，国家总局在重庆召开了月，国家总局在重庆召开了20212021年食品平安监督抽检和风险监年食品平安监督抽检和风险监测工作部署会议，总局领导高度重视，张勇局长主动提出参加会议并发表了测工作部署会议，总局领导高度重视，张勇局长主动提出参加会议并发表了重要讲话，提出了新观点、新要求。重要讲话，提出了新观点、新要求。一、重要意义National Institutes for Food and Drug Control风险监测与监督抽检开展趋势风险监测与监督抽检开展趋势 风险监测与监督手段在未来餐饮食品平安监管发风险监测与监督手段在未来餐饮食品平安监管发挥越来越重要的作用！挥越来越重要的作用！风险监测与监督抽检工作的整合或在不同环节风险监测与监督抽检工作的整合或在不同环节整合是未来开展趋势整合是未来开展趋势开展趋势已经变为现实。开展趋势已经变为现实。一、重要意义National Institutes for Food and Drug Control?中华人民共和国食品平安法中华人民共和国食品平安法?第四条第四条:食药监依照本法和国务院规定的职责，对餐饮效劳活动实食药监依照本法和国务院规定的职责，对餐饮效劳活动实施监督管理施监督管理 第二章第二章 食品平安风险监测和评估食品平安风险监测和评估 第二十九条第二十九条:餐饮效劳许可餐饮效劳许可 第五章第五章 检验机构、报告抽检、复检检验机构、报告抽检、复检?中华人民共和国食品平安法实施条例中华人民共和国食品平安法实施条例?第二章食品平安风险监测和评估第二章食品平安风险监测和评估 第五章食品检验第五章食品检验 第四十七条抽检方案第四十七条抽检方案?餐饮效劳食品平安监督管理方法餐饮效劳食品平安监督管理方法?餐饮效劳食品平安抽检监测依据National Institutes for Food and Drug Control为餐饮效劳食品平安日常监督提供技术支撑为餐饮效劳食品平安日常监督提供技术支撑为餐饮效劳食品平安监督执法提供执法依据为餐饮效劳食品平安监督执法提供执法依据为评价食品平安控制措施提供参考的重要手段为评价食品平安控制措施提供参考的重要手段全面掌握全省餐饮效劳食品平安总体状况全面掌握全省餐饮效劳食品平安总体状况发现餐饮效劳食品平安中存在的主要问题和平安隐患发现餐饮效劳食品平安中存在的主要问题和平安隐患催促指导餐饮效劳提供者加强餐饮效劳食品平安控制、落实主体责任催促指导餐饮效劳提供者加强餐饮效劳食品平安控制、落实主体责任防范餐饮效劳食品平安系统性、区域性风险防范餐饮效劳食品平安系统性、区域性风险确保餐饮效劳食品平安确保餐饮效劳食品平安监督抽检的工作目标National Institutes for Food and Drug Control食品平安抽检监测相关文件食品平安抽检监测相关文件食品药品监管总局办公厅?关于印发食品平安监督抽检和风险监测工作标准试行的通知?食药监办食监三202155号食品药品监管总局办公厅?关于印发食品平安监督抽检和风险监测承检机构工作规定的通知?食药监办食监三202170号食品药品监管总局办公厅?关于印发食品平安监督抽检和风险监测实施细那么2021年版的通知?食药监办食监三202171号食品药品监管总局办公厅?关于印发2021年食品平安监督抽检和风险监测制定检验方法的通知?食药监办食监三202173号食品药品监管总局办公厅?关于印发食品平安监督抽检和风险监测工作质量控制和管理考核方案的通知?食药监办食监三2021127号National Institutes for Food and Drug Control方案方案抽样抽样检验检验复检复检结果报送和分析利用结果报送和分析利用后处理后处理结果发布结果发布其他其他 二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control一方案一方案监督抽检和风险监测方案制定过程：监督抽检和风险监测方案制定过程：在充分征求意见根底上汇总意见后形成在充分征求意见根底上汇总意见后形成 在不断总结往年抽检工作根底上形成在不断总结往年抽检工作根底上形成 在充分考虑餐饮效劳环节和危害因素的特点根底上形成在充分考虑餐饮效劳环节和危害因素的特点根底上形成抽检品种、工程和样抽检品种、工程和样 本量本量 按照各地监管工作需求和风险监测优先顺序原那么，制按照各地监管工作需求和风险监测优先顺序原那么，制定国家或省级水平上的定国家或省级水平上的 餐饮效劳抽检方案，明确抽检品种、检验工程、抽样设计、餐饮效劳抽检方案，明确抽检品种、检验工程、抽样设计、检验要求、报告和质检验要求、报告和质 控等技术内容。控等技术内容。二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control一方案一方案抽检检测重点品种：抽检检测重点品种：1.1.健康危害大、风险程度高以及污染水平呈上升趋势的餐饮健康危害大、风险程度高以及污染水平呈上升趋势的餐饮食品食品 2.2.监督检查、专项整治、案件稽查、事故调查、应急处置、监督检查、专项整治、案件稽查、事故调查、应急处置、大型活动保障等工作说明存在较大隐患的餐饮食品。大型活动保障等工作说明存在较大隐患的餐饮食品。3.3.学校、托幼机构等食堂以及旅游景区食堂餐饮效劳单位、学校、托幼机构等食堂以及旅游景区食堂餐饮效劳单位、中央厨房、集体用餐配送单位等经营的餐饮食品中央厨房、集体用餐配送单位等经营的餐饮食品 4.4.案件查处过程中发现的或者有关部门公布的可能违法添加案件查处过程中发现的或者有关部门公布的可能违法添加非食用物质的食品。非食用物质的食品。5.5.其他应当作为监督抽检和风险监测重点的餐饮食品。其他应当作为监督抽检和风险监测重点的餐饮食品。二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准2021年国抽任务中抽检监测品种设置涵盖了2021年下半年食品平安风险监测中餐饮环节检出问题较突出的品种：熟肉制品、自制饮料、生食水产品、食用冰、酱腌菜等。National Institutes for Food and Drug Control一方案一方案监督抽检方案或实施方案监督抽检方案或实施方案内容内容1.1.组织及分工组织及分工2.2.抽检监测的地区与场所抽检监测的地区与场所3.3.抽样品种和来源抽样品种和来源4.4.抽检监测的时间、批次、抽检监测的时间、批次、频次频次5.5.抽样任务分解抽样任务分解6.6.抽样工作要求抽样方抽样工作要求抽样方法、抽样数量、抽样工作法、抽样数量、抽样工作标准、样品封装、传递和标准、样品封装、传递和储运条件，送检要求等储运条件，送检要求等复检要求复检要求二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准7.7.检验工作要求检验工程、检验方检验工作要求检验工程、检验方法标准和判定依据、复检要求等法标准和判定依据、复检要求等8.8.检验结果的汇总分析及报送方式和检验结果的汇总分析及报送方式和时限时限9.9.后处理后处理10.10.法律法规规定的其他要求法律法规规定的其他要求National Institutes for Food and Drug Control一方案一方案省级方案中品种工程选择依据省级方案中品种工程选择依据 综合考虑现有机构条件、能力和经费情况，满足综合考虑现有机构条件、能力和经费情况，满足评估、监管和制定标准需要，在优先选择原那么根底评估、监管和制定标准需要，在优先选择原那么根底上确定。上确定。1.1.以往抽检数据以往抽检数据 2.2.风险程度较高和污染水平呈上升趋势，易于造风险程度较高和污染水平呈上升趋势，易于造成健康影响的成健康影响的 3.3.消费量高，以往有过食品平安事故、受到消费消费量高，以往有过食品平安事故、受到消费者关注和日常监管中发现问题倾向的者关注和日常监管中发现问题倾向的 4.4.监督检查、专项整治、案件稽查、事故调查、监督检查、专项整治、案件稽查、事故调查、应急处置、大型活动保障等工作说明存在较大隐患的应急处置、大型活动保障等工作说明存在较大隐患的餐饮食品。餐饮食品。5.5.已在国外导致健康危害并有证据说明可能在国已在国外导致健康危害并有证据说明可能在国内存在的内存在的 6.6.涵盖餐饮效劳各环节涵盖餐饮效劳各环节 二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control一方案一方案省级方案或实施方案要求省级方案或实施方案要求 抽样方案在各市根本相同抽样方案在各市根本相同 抽样量在各市根本相同抽样量在各市根本相同 结果在各市间可统计分析结果在各市间可统计分析 数据可用于风险评估数据可用于风险评估 评估结果有助于确定风险监管策略和措施评估结果有助于确定风险监管策略和措施二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control二抽样二抽样二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control二抽样二抽样抽样前的准备抽样前的准备 1.1.确定抽样单位确定抽样单位由组织抽检监测的食品药品监由组织抽检监测的食品药品监管部门确定管部门确定 可以是食品药品监管部门的执法监管机构，或委托可以是食品药品监管部门的执法监管机构，或委托具有法定检验资质的食品检验机构承担具有法定检验资质的食品检验机构承担 2.2.确定抽样人员确定抽样人员由抽样单位确定上报由抽样单位确定上报 抽检监测工作实施抽检别离，抽样与检验人员不得抽检监测工作实施抽检别离，抽样与检验人员不得为同一人为同一人二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control二抽样二抽样抽样前的准备抽样前的准备 3.3.抽样前培训抽样前培训由抽样单位组织开展由抽样单位组织开展 培训内容培训内容 与抽检监测工作相关的法律法规和部门规章、食品与抽检监测工作相关的法律法规和部门规章、食品标准以及国家食品平安抽检监测工作标准、实施细那标准以及国家食品平安抽检监测工作标准、实施细那么等么等 做好相关培训记录做好相关培训记录 二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control二抽样二抽样工作纪律工作纪律 1.1.不得预先通知被抽样单位不得预先通知被抽样单位 2.2.抽样人员不得少于抽样人员不得少于2 2名名 3.3.抽样前应向被抽样单位出示文书及有效身份证件抽样前应向被抽样单位出示文书及有效身份证件?食品平安抽样检验告知书食品平安抽样检验告知书?、抽样单位为承检机抽样单位为承检机构的还需出具构的还需出具?食品平安抽样检验任务委托书食品平安抽样检验任务委托书?4.4.抽样前应向被抽样单位告知相关事项抽检监测抽样前应向被抽样单位告知相关事项抽检监测性质、食品范围等性质、食品范围等 5.5.须须2 2名抽样人员同时到现场抽取，不得由被抽样名抽样人员同时到现场抽取，不得由被抽样单位自行抽样单位自行抽样二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control二抽样二抽样封样封样 样品一经抽取，抽样人员应立即以妥样品一经抽取，抽样人员应立即以妥善的方式进行封样，以防止样品被擅自拆善的方式进行封样，以防止样品被擅自拆封、动用及调换。封、动用及调换。常用封样方法是采用纸质封条可靠地常用封样方法是采用纸质封条可靠地贴封于样品或样品包装有关部位，防止出贴封于样品或样品包装有关部位，防止出现样品被调换而无法证明的情况。现样品被调换而无法证明的情况。封条上须有以下信息：封条上须有以下信息：1.1.抽样单编号；抽样单编号；2.2.被抽样单位和抽样人员双方签名、盖章；被抽样单位和抽样人员双方签名、盖章；3.3.抽样日期。抽样日期。封条的材质、格式、尺寸大小由抽样封条的材质、格式、尺寸大小由抽样单位根据抽样需要确定。单位根据抽样需要确定。二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug ControlNational Institutes for Food and Drug ControlNational Institutes for Food and Drug Control二抽样二抽样抽样单填写抽样单填写 1.1.抽样人员应当使用规定的抽样人员应当使用规定的?食品平食品平安抽样检验抽样单安抽样检验抽样单?，详细记录抽样信息；，详细记录抽样信息；抽样文书应当字迹工整、清楚，容易识抽样文书应当字迹工整、清楚，容易识别，不得随意涂改；需要更改的信息应别，不得随意涂改；需要更改的信息应当由被抽样单位盖章或签字确认。当由被抽样单位盖章或签字确认。2.2.抽样单上被抽样单位名称抽样单上被抽样单位名称严格按照营业执照或其他相关法定资质严格按照营业执照或其他相关法定资质证书填写；被抽样单位公章上名称与营证书填写；被抽样单位公章上名称与营业执照或其他相关法定资质证书上名称业执照或其他相关法定资质证书上名称不一致时，应在抽样单备注栏中说明。不一致时，应在抽样单备注栏中说明。二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control二抽样二抽样抽样单填写抽样单填写 3.3.抽样单上样品名称抽样单上样品名称 应按照食品标示信息填写。假设无食品标示的，可应按照食品标示信息填写。假设无食品标示的，可根据被抽样单位提供的食品名称填写，需在备注栏中根据被抽样单位提供的食品名称填写，需在备注栏中注明注明“样品名称由被抽样单位提供，并由被抽样单样品名称由被抽样单位提供，并由被抽样单位签字确认位签字确认 假设标注的食品名称无法反映其真实属性，或使用假设标注的食品名称无法反映其真实属性，或使用俗名、简称时，应同时注明食品的俗名、简称时，应同时注明食品的“标示名称和标示名称和“标准名称，如标准名称，如“稻花香大米稻花香大米 4.4.抽样单填写完毕后须签字盖章抽样单填写完毕后须签字盖章 抽样人员和被抽样单位有关人员签字，并加盖被抽抽样人员和被抽样单位有关人员签字，并加盖被抽样单位公章或加按指模样单位公章或加按指模二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control-返回返回National Institutes for Food and Drug Control二抽样二抽样现场信息采集现场信息采集 要求：抽样人员应通过拍照或录像等方式进行现场要求：抽样人员应通过拍照或录像等方式进行现场信息采集信息采集 主要目的：了解被抽样品状态；了解其他可能影响主要目的：了解被抽样品状态；了解其他可能影响抽检监测结果的情形抽检监测结果的情形 采集内容：采集内容：1.1.被抽样单位外观照片；被抽样单位外观照片；2.2.被抽样单位被抽样单位营业执照、餐饮效劳许可证等相关资质复印件或照片；营业执照、餐饮效劳许可证等相关资质复印件或照片；3.3.封样时照片；封样时照片；4.4.封样完毕后，同时包含所封样品、封样完毕后，同时包含所封样品、抽样人员、被抽样单位人员照片；抽样人员、被抽样单位人员照片；5.5.其他需要采集的其他需要采集的信息。信息。此外，还应了解样品在店中是否储存于适宜温度此外，还应了解样品在店中是否储存于适宜温度下，询问餐饮店再包装产品相关信息。下，询问餐饮店再包装产品相关信息。二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control二抽样二抽样样品获取样品获取 抽样人员应向被抽样单位抽样人员应向被抽样单位支付样品购置费，并索取发票支付样品购置费，并索取发票及所购样品明细及所购样品明细 费用支付方式：可现场支费用支付方式：可现场支付费用或先出具付费用或先出具?国家食品平国家食品平安抽样检验样品购置费用告知安抽样检验样品购置费用告知书书?随后支付费用随后支付费用 付款单位：由组织抽检监付款单位：由组织抽检监测的食品药品监管部门指定测的食品药品监管部门指定二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control二抽样二抽样样品运输样品运输 抽取的样品应由抽样人员自行送达或寄送至承检机抽取的样品应由抽样人员自行送达或寄送至承检机构构 对于易碎品、有储藏温度或其他特殊贮存条件等要对于易碎品、有储藏温度或其他特殊贮存条件等要求的食品样品，抽样人员应当采取适当措施，保证运求的食品样品，抽样人员应当采取适当措施，保证运输过程符合要求，样品不发生影响检验结果的变化。输过程符合要求，样品不发生影响检验结果的变化。原那么上被抽样品应在原那么上被抽样品应在5 5 个工作日内送至承检机构，个工作日内送至承检机构，对保质期短的食品应及时送至承检机构。对保质期短的食品应及时送至承检机构。确需被抽样单位协助寄送的，抽样人员应明确告知确需被抽样单位协助寄送的，抽样人员应明确告知样品的寄、送要求，确保样品在指定的时限内正确寄样品的寄、送要求，确保样品在指定的时限内正确寄送并支付相关费用送并支付相关费用二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control二抽样二抽样餐饮食品样品运输餐饮食品样品运输 样品运输过程中要储样品运输过程中要储存在存在2828，而且要，而且要防止外部污染。防止外部污染。检验微生物的样品应检验微生物的样品应在在4 4小时内送达检验机构小时内送达检验机构检验。检验。所有样品所有样品24h24h内送达内送达实验室。实验室。特殊情况特殊情况(必须长途必须长途运输运输)下时间可延长到下时间可延长到48h,48h,前提是样品检测时前提是样品检测时不能超过其保质期不能超过其保质期二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准64644 4千千262617001700万万1010亿亿690690亿亿1 10 02 24 46 68 810101212时间（小时）时间（小时）细菌数细菌数细菌的繁殖速度细菌的繁殖速度National Institutes for Food and Drug Control二抽样二抽样拒检拒检 拒检情况：被抽样单位无拒检情况：被抽样单位无正当理由对抽样工作不配合正当理由对抽样工作不配合或者拒绝抽检监测或者拒绝抽检监测 处置工作程序处置工作程序 抽样人员应认真取证，如抽样人员应认真取证，如实做好情况记录，告知拒检实做好情况记录，告知拒检的后果的后果 填写填写?国家食品平安抽样国家食品平安抽样检验拒检认定书检验拒检认定书?列明被抽样列明被抽样单位拒绝抽检监测的情况单位拒绝抽检监测的情况 由当地食品药品监管部门由当地食品药品监管部门和抽样人员共同确认，并及和抽样人员共同确认，并及时报省级局时报省级局二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control二抽样二抽样抽样文书的交付抽样文书的交付 抽样人员须交付被抽样单位的文书如下：抽样人员须交付被抽样单位的文书如下：填写完整的填写完整的?国家食品平安抽样检验告知书国家食品平安抽样检验告知书?填写完整的填写完整的?国家食品平安抽样检验抽样单国家食品平安抽样检验抽样单?国家食品平安抽样检验工作质量及工作纪律反国家食品平安抽样检验工作质量及工作纪律反响单响单?二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control二抽样二抽样特殊情况的处置和上报特殊情况的处置和上报 特殊情况：特殊情况：1.1.被抽样单位存在无营业执照、无餐饮效劳许可证被抽样单位存在无营业执照、无餐饮效劳许可证等法定资质或超许可范围生产等法定资质或超许可范围生产 经营等行为；经营等行为；2.2.被抽样单位存在严重食品平安问题和违法违规现被抽样单位存在严重食品平安问题和违法违规现象；象；3.3.拒检。拒检。处置工作程序：处置工作程序：1.1.立即停止抽样，及时依法处置并上报被抽样单位立即停止抽样，及时依法处置并上报被抽样单位所在地省级局；所在地省级局；2.2.抽样单位为承检机构，应及时报告被抽样单位所抽样单位为承检机构，应及时报告被抽样单位所在地省级局在地省级局二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control三检验三检验二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control三检验三检验承检机构确定承检机构确定 承检机构应具备条件：承检机构应具备条件：1.1.获得食品检验资质认定的机构获得食品检验资质认定的机构 2.2.具备与承检任务中食品品种、检测工程、检具备与承检任务中食品品种、检测工程、检品数量相适应的检验检测能力承检机构确定程序品数量相适应的检验检测能力承检机构确定程序 由组织抽检监测工作的省级局按照由组织抽检监测工作的省级局按照?食品平安监食品平安监督抽检和风险监测承检机构工作规定督抽检和风险监测承检机构工作规定?和有关规定确定和有关规定确定 各级食品药品监管部门应积极支持配合承检机构各级食品药品监管部门应积极支持配合承检机构开展工作，在样品采集、运输等方面提供必要的帮助开展工作，在样品采集、运输等方面提供必要的帮助二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control三检验三检验样品处置样品处置 承检机构接收样品时应确认样品外观、状态、封承检机构接收样品时应确认样品外观、状态、封条完好，样品信息与抽样文书的记录相符条完好，样品信息与抽样文书的记录相符 承检机构应对检验和备用样品分别加贴相应标识承检机构应对检验和备用样品分别加贴相应标识 在不影响样品检验结果的情况下，承检机构应当在不影响样品检验结果的情况下，承检机构应当尽可能将样品进行分装或者重新包装编号尽可能将样品进行分装或者重新包装编号 承检机构应当妥善保存样品承检机构应当妥善保存样品二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准-以防止信息泄漏等人为-原因导致不公正的情况情况：样品存在对检验结果或综合判定产生影响的情况，或与抽情况：样品存在对检验结果或综合判定产生影响的情况，或与抽 样文书样文书的记录不符的的记录不符的处置：承检机构应拒收样品，并填写处置：承检机构应拒收样品，并填写?国家食品平安抽样检验样品移交确国家食品平安抽样检验样品移交确认单认单?附件附件8 8，告知抽样单位拒收原因，告知抽样单位拒收原因拒拒拒拒收收收收样样样样品品品品National Institutes for Food and Drug Control三检验三检验原始记录原始记录 检验原始记录必须如实填写，保证真实、准确、检验原始记录必须如实填写，保证真实、准确、清晰清晰 不得随意涂改，更改处应当经检验人员签字或盖不得随意涂改，更改处应当经检验人员签字或盖章确认章确认结果质量控制结果质量控制 承检机构应采取多种方式确保数据准确，如：加承检机构应采取多种方式确保数据准确，如：加标回收试验；双人比对试验；不同设备同时检测；不标回收试验；双人比对试验；不同设备同时检测；不同实验室间比对试验等。同实验室间比对试验等。国家总局办公厅国家总局办公厅?关于印发食品平安监督抽检和风关于印发食品平安监督抽检和风险监测工作质量控制与管理考核方案的通知险监测工作质量控制与管理考核方案的通知?原那么原那么“全程管控、问题导向、效能提升全程管控、问题导向、效能提升 针对承检机构质量控制和管理考核：采用日常监针对承检机构质量控制和管理考核：采用日常监督检查、现场督导检查、飞行检查、盲样考核等方式督检查、现场督导检查、飞行检查、盲样考核等方式二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control三检验三检验检验报告检验报告 按规定的报告格式分按规定的报告格式分别出具国家食品平安监督别出具国家食品平安监督抽检检验报告和风险监测抽检检验报告和风险监测检验报告检验报告 检验报告应当内容真检验报告应当内容真实齐全、数据准确实齐全、数据准确 原那么上在收到样品原那么上在收到样品2020日内出具检验报告日内出具检验报告 承检机构对其出具的承检机构对其出具的检验报告的真实性和准确检验报告的真实性和准确性负责性负责二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准承检机构不得擅自增加或者减少检验工程，不得擅自修改判定原那么承检机构不得擅自增加或者减少检验工程，不得擅自修改判定原那么监督抽检检验报告监督抽检检验报告风险监测检验报告风险监测检验报告National Institutes for Food and Drug Control三检验三检验特殊情况特殊情况 样品失效或者其他情况致使检验无法进行的样品失效或者其他情况致使检验无法进行的处置处置 如实记录有关情况，提供充分的证明材料，并将如实记录有关情况，提供充分的证明材料，并将有关情况上报组织抽检监测工作的食品药品监管部门有关情况上报组织抽检监测工作的食品药品监管部门二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control三检验三检验重大情况报告重大情况报告 发现被检样品存在严重平安问题或较高风险问题发现被检样品存在严重平安问题或较高风险问题 食品中检出非食用物质食品中检出非食用物质 可能危及人体健康的重要平安问题可能危及人体健康的重要平安问题 以及其他异常情况等以及其他异常情况等处置处置 承检机构应在发现问题并经确认无误后承检机构应在发现问题并经确认无误后2424小时内小时内填写填写?食品平安抽检监测限时报告情况表食品平安抽检监测限时报告情况表?将问题或有关情况报告被抽样单位所在地食品药将问题或有关情况报告被抽样单位所在地食品药品监管局承检机构信息报告时，应确保对方收悉，并品监管局承检机构信息报告时，应确保对方收悉，并做好记录备查做好记录备查 二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug ControlNational Institutes for Food and Drug Control三检验三检验检验报告的发放检验报告的发放二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准检验报告检验报告抽样单位抽样单位2或或3份份省局省局被抽样被抽样单位单位不合格不合格抽检报告抽检报告抽检报告抽检报告监测报告监测报告抽样检验结抽样检验结果通知书果通知书National Institutes for Food and Drug Control三检验三检验样品确实认样品确实认 抽取的预包装食品，抽取的预包装食品，抽样单位应当在收到检验抽样单位应当在收到检验报告书报告书 5 5日内将日内将?样品确认样品确认通知书通知书?书面通知标示生书面通知标示生产企业确认样品真实性产企业确认样品真实性 相关食品生产企业应相关食品生产企业应当自收到通知之日起当自收到通知之日起5 5日日内，向抽样单位反响意见内，向抽样单位反响意见 逾期未提出反响意见逾期未提出反响意见或者提出异议但不能提供或者提出异议但不能提供证据如经检验相关工程证据如经检验相关工程检测数据与检验报告数据检测数据与检验报告数据不同，或者检查生产过程不同，或者检查生产过程记录未发现异常的，视记录未发现异常的，视为认同样品的真实性为认同样品的真实性二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control三检验三检验备用样品处理备用样品处理 未检出问题的样品未检出问题的样品 应当自抽样之日起应当自抽样之日起3 3个月内完好保存个月内完好保存 超出保质期的除外超出保质期的除外 检出问题的样品检出问题的样品 应当在检验结果异议期满应当在检验结果异议期满3 3个月内完好保存个月内完好保存 超过保存期的备用样品超过保存期的备用样品 应进行无害化处理应进行无害化处理 并保存样品保存和处理记录并保存样品保存和处理记录二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control四复检四复检二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control河南省食品复检机构名录序号检验机构名称所属法人机构名称地址/邮编电话联系人复检项目1河南省产品质量监督检验院河南省产品质量监督检验院河南省郑州市东明路北17号4500040371-63318996马连宏农药残留、重金属、非法添加物、食品添加剂、其他有毒有害物质、相应的质量指标 2河南省兽药监察所河南省兽药监察所郑州市经三路91号4500080371-65778960周红霞兽药残留、重金属、非法添加物、生物毒素、营养成分3河南省疾病预防控制中心河南省疾病预防控制中心河南省郑州市郑东新区农业东路4500160371-68089105贾松树农药残留、重金属、非法添加物、食品添加剂、其他有毒有害物质、生物毒素、营养成分、相应的质量指标 4河南出入境检验检疫局检验检疫技术中心河南出入境检验检疫局检验检疫技术中心郑州市机场路69号 4500030371-65685840王素方农药残留、兽药残留、重金属、非法添加物、食品添加剂、其它有毒有害物质、生物毒素、致病微生物National Institutes for Food and Drug Control四复检四复检二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control五结果报送和分析利用五结果报送和分析利用二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准各省级局承担本省抽检监测检验结果分析研判和工作总结及时分析研判抽检监测结果，对可能存在区域性、系统性食品平安苗头性问题的，研究开展本辖区范围内专项治理。National Institutes for Food and Drug Control五结果报送和分析利用五结果报送和分析利用二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准按时报送监督抽检和风险监测年度工作总结。按时报送监督抽检和风险监测年度工作总结。餐饮效劳食品平安监督抽检工作总结报告框架餐饮效劳食品平安监督抽检工作总结报告框架 封页报告名称，工程完成单位，报告编制时间封页报告名称，工程完成单位，报告编制时间 摘要简要描述抽检组织实施情况，简要分析抽检结果，简要说明摘要简要描述抽检组织实施情况，简要分析抽检结果，简要说明对不合格产品采取的执法措施对不合格产品采取的执法措施 一、组织实施情况包括采样分布、抽检品种及工程、抽检频次及一、组织实施情况包括采样分布、抽检品种及工程、抽检频次及数量等数量等 二、抽检结果分析包括总体分析和分品种具体分析二、抽检结果分析包括总体分析和分品种具体分析 三、发现的主要问题三、发现的主要问题 四、问题的处理情况四、问题的处理情况 五、意见和建议五、意见和建议National Institutes for Food and Drug Control六后处理六后处理省级食品药品监管部门收到不合格样品或问题样品的省级食品药品监管部门收到不合格样品或问题样品的检验报告后启动后处理程序检验报告后启动后处理程序涉及监督抽检工程的，应于涉及监督抽检工程的，应于5 5日内依法依职责启动对不日内依法依职责启动对不合格食品的行政处理措施合格食品的行政处理措施监督不合格样品的被抽样单位停止制售不合格食品监督不合格样品的被抽样单位停止制售不合格食品对库存的不合格食品采取补救、无害化处理、销毁等对库存的不合格食品采取补救、无害化处理、销毁等措施进行全面清理措施进行全面清理将处理结果及时上报省级食品药品监管部门将处理结果及时上报省级食品药品监管部门涉及风险监测工程的，应组织调查核实，采取必要措涉及风险监测工程的，应组织调查核实，采取必要措施化解风险施化解风险对不合格样品或问题样品检出非食用物质或其他较高对不合格样品或问题样品检出非食用物质或其他较高风险的，核查处置工作应当在风险的，核查处置工作应当在2424小时之内启动小时之内启动后处理情况及结果汇总上报后处理情况及结果汇总上报各省级局应按季度上报总局各省级局应按季度上报总局重大食品平安违法案件处置情况随时上报重大食品平安违法案件处置情况随时上报二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control六后处理六后处理何为问题样品：何为问题样品：在风险监测中，承检机构如果发现某些数值异常，组在风险监测中，承检机构如果发现某些数值异常，组织专家进行初步研判后，报抽检监测组织部门开展进织专家进行初步研判后，报抽检监测组织部门开展进一步研判工作，确定是否为问题样品。一步研判工作，确定是否为问题样品。国家总局国家总局20212021年食品平安抽检监测工作秘书处中检年食品平安抽检监测工作秘书处中检院组织有关专家制定了院组织有关专家制定了?2021?2021年食品平安抽检监测工年食品平安抽检监测工作局部风险监测工程问题样品研判参考值列表作局部风险监测工程问题样品研判参考值列表?二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control六后处理六后处理二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control六后处理六后处理二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control六后处理六后处理二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准2021年食品平安抽检监测工作局部风险监测工程问题样品研判参考值列表National Institutes for Food and Drug Control2021年食品平安抽检监测工作局部风险监测工程问题样品研判参考值列表National Institutes for Food and Drug ControlNational Institutes for Food and Drug Control六后处理六后处理?上海市地方标准上海市地方标准 食品平安地方标准集体用餐配送膳食品平安地方标准集体用餐配送膳食食?DB 31/2023-2021DB 31/2023-2021 2021 2021年年3 3月月1313日发布，日发布，20212021年年1010月月1 1日实施日实施?江苏省地方标准江苏省地方标准 食品平安地方标准集体用餐配送膳食品平安地方标准集体用餐配送膳食食?DBS 32/0032021DBS 32/0032021 2021 2021年年5 5月月1414日发布，日发布，20212021年年7 7月月1 1日实施日实施二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control七结果发布七结果发布国家食品平安监督抽检结果由总局依法向社会公布国家食品平安监督抽检结果由总局依法向社会公布 各级食品药品监督管理部门和参与抽检监测工作各级食品药品监督管理部门和参与抽检监测工作的单位未经总局授权，不得擅自发布国家食品平安监的单位未经总局授权，不得擅自发布国家食品平安监督抽检和风险监测结果督抽检和风险监测结果国家总局国家总局?关于做好食品平安监督抽检信息公布工作的关于做好食品平安监督抽检信息公布工作的通知讨论稿通知讨论稿?中关于信息公布原那么表述：中关于信息公布原那么表述：“各级食品平安监管部门本着各级食品平安监管部门本着谁组织、谁公布、谁组织、谁公布、谁负责谁负责的原那么开展工作。其中，总局负责公布总的原那么开展工作。其中，总局负责公布总局本级和委托地方承担监督抽检任务的信息，地方各局本级和委托地方承担监督抽检任务的信息，地方各级食品药品监管部门负责公布本级自行安排监督抽检级食品药品监管部门负责公布本级自行安排监督抽检任务的信息，未经上级主管部门授权不得擅自公布本任务的信息，未经上级主管部门授权不得擅自公布本级以外的监督抽检信息。级以外的监督抽检信息。二、餐饮效劳食品平安抽检监测工作标准National Institutes for Food and Drug Control标准工作标准工作技术指导技术指导细化方案细化方案明确明确具体要求具体要求食品平安监督抽检食品平安监督抽检 和风险监测实施细那和风险监测实施细那么么三、餐饮效劳食品平安抽检监测实施细那么National Institutes for Food and Drug Control食品平安监督食品平安监督抽检和风险监抽检和风险监测实施细那么测实施细那么2424大类食品大类食品三、餐饮效劳食品平安抽检监测实施细那么National Institutes for Food and Drug Control抽检监测品种设置涵盖了2021年下半年食品平安风险监测中餐饮环节检出问题较突出的品种：熟肉制品、自制饮料、生食水产品、食用冰、酱腌菜等；由于餐饮食品品种和工程存在大量缺少标准或判定依据的情况，任务设定以监测189项，抽检117项；检测工程涵盖了超范围或超限量使用食品添加剂、微生物与毒素、金属污染物、品质指标、其他污染物、非食用物质、兽药残留等。共涉及检测指标93项 微生物与毒素指标12项，理化指标81项。三、餐饮效劳食品平安抽检监测实施细那么National Institutes for Food and Drug Control适用范围适用范围企业规模划分企业规模划分检验依据检验依据食品平安监督抽检和风险监测食品平安监督抽检和风险监测实施细那么实施细那么抽样抽样检验要求检验要求判定原那么判定原那么产品种类产品种类异议处理复检异议处理复检三、餐饮效劳食品平安抽检监测实施细那么一使用范围一使用范围National Institutes for Food and Drug Control餐饮套餐餐饮套餐餐饮具餐饮具餐饮食品抽检餐饮食品抽检监测产品范围监测产品范围 餐饮自制餐饮自制食品食品三、餐饮效劳食品平安抽检监测实施细那么二产品种类二产品种类National Institutes for Food and Drug Control餐饮自制食品：餐饮自制食品：食用冰、小麦粉制品、大米制品、生食肉类产食用冰、小麦粉制品、大米制品、生食肉类产品、预制肉制品、熟肉制品、酱腌菜、生食水品、预制肉制品、熟肉制品、酱腌菜、生食水产品、半固态调味料、糕点、面包、冰淇淋、产品、半固态调味料、糕点、面包、冰淇淋、雪糕、自制饮料、凉拌菜、动物源性食品、节雪糕、自制饮料、凉拌菜、动物源性食品、节令性食品汤圆、元宵、粽子、月饼等。令性食品汤圆、元宵、粽子、月饼等。餐饮套餐：外卖套餐和学生餐。餐饮套餐：外卖套餐和学生餐。餐饮具：复用餐饮具和一次性餐饮具。餐饮具：复用餐饮具和一次性餐饮具。煎炸过程用油煎炸过程用油三、餐饮效劳食品平安抽检监测实施细那么 二产品种类二产品种类National Institutes for Food and Drug Control三采样地点采样场所应尽可能覆盖各类餐饮效劳单位业态。餐馆特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆 食堂机关食堂、学校托幼食堂、企事业单位食堂、建筑工地食堂 小吃店 快餐店 饮品店 集体用餐配送单位 中央厨房三、餐饮效劳食品平安抽检监测实施细那么National Institutes for Food and Drug Control三、餐饮效劳食品平安抽检监测实施细那么 微生物微生物 1 1份份理化微生物同做理化微生物同做 4 4份份理化理化 3 3份份四样品数量四样品数量采样数量根据检验工程的需要而定，原那么上应满足采样数量根据检验工程的需要而定，原那么上应满足抽检监测需要。一般用于理化检验的样品每一抽检抽检监测需要。一般用于理化检验的样品每一抽检批次应采样批次应采样3 3份样品份样品1 1份、复测份、复测1 1份、留样份、留样1 1份；份；用于微生物检验的样品每一抽检批次采样用于微生物检验的样品每一抽检批次采样1 1份。既做份。既做理化检验工程又做微生物检验工程的样品每一抽检理化检验工程又做微生物检验工程的样品每一抽检批次应采样批次应采样4 4份。份。样品需求量样品需求量微生物学检验，一般固体样品每份不少于微生物学检验，一般固体样品每份不少于250250克，液体克，液体样品每份不少于样品每份不少于250250毫升；理化检验，一般固体样品毫升；理化检验，一般固体样品每份不少于每份不少于500500克，液体样品每份不少于克，液体样品每份不少