食品及食品卫生

上传人:ra****d 文档编号:241591680 上传时间:2024-07-07 格式:PPT 页数:75 大小:2.16MB
返回 下载 相关 举报
食品及食品卫生_第1页
第1页 / 共75页
食品及食品卫生_第2页
第2页 / 共75页
食品及食品卫生_第3页
第3页 / 共75页
点击查看更多>>
资源描述
食品和食品卫生食品和食品卫生郑帆郑州卓达新职业培训学校主要教学内容主要教学内容n n第一节第一节 食品和食品卫生食品和食品卫生n n第二节第二节 粮食的主要卫生问题粮食的主要卫生问题n n第三节第三节 蔬菜水果的主要卫生问题蔬菜水果的主要卫生问题n n第四节第四节 肉类及肉制品的主要卫生问题肉类及肉制品的主要卫生问题n n第五节第五节 鱼类食品的主要卫生问题鱼类食品的主要卫生问题n n第六节第六节 乳及乳制品的主要卫生问题乳及乳制品的主要卫生问题n n第七节第七节 蛋及蛋制品的主要卫生问题蛋及蛋制品的主要卫生问题n n第八节第八节 豆类及豆制品的主要卫生问题豆类及豆制品的主要卫生问题n n第九节第九节 食用油脂的主要卫生问题食用油脂的主要卫生问题第一节第一节 食品和食品卫生食品和食品卫生n n1.1.食品的定义食品的定义n n食品是指各种供人类食用或者饮用的产品食品是指各种供人类食用或者饮用的产品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品.n n2.2.食品的分类食品的分类n n3.3.作为食品应具备的条件作为食品应具备的条件n n营养功能营养功能感官功能感官功能n n食品功能性食品功能性 食品平安性食品平安性n n大豆含低聚糖,对肠内双歧杆菌有益。大豆含低聚糖,对肠内双歧杆菌有益。n n大豆含异黄酮,能降血脂。大豆含异黄酮,能降血脂。n n1.1.食品卫生的定义食品卫生的定义n n2.2.常见的食品卫生问题常见的食品卫生问题1)1)来自外界的污染来自外界的污染.如病菌等如病菌等.2)2)食品添加剂食品添加剂3)3)食品本身含有有毒物资食品本身含有有毒物资,如河豚所含毒素如河豚所含毒素,4)4)生产加工条件下产生的有害物资生产加工条件下产生的有害物资.5)5)使用的容器使用的容器,工具工具,管道管道,包装材料等有毒包装材料等有毒.6)6)加工加工,烹调过程中产生的某些热解物烹调过程中产生的某些热解物,氧化物氧化物.7)7)感官性状的异常变化感官性状的异常变化.如肉类腐败变质如肉类腐败变质.8)8)掺杂掺杂,搀假和伪造搀假和伪造.如毒大米如毒大米.第二节第二节 粮食的主要卫生问题粮食的主要卫生问题n n1.霉菌和霉菌毒素的污染n n2.农药残留n n3.有害毒物的污染n n4.仓储害虫n n5.无机夹杂物和有毒种子的污染n n6.人为造假n n7.添加剂的滥用n n霉菌和霉菌毒素的污染:粮豆在农田生长期及收获、贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染。常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。n n农药残留:粮豆中的农药来自直接喷洒施用和污染环境中的农药通过水、空气和土壤途径在进入粮豆作物。n n有害毒物的污染:用工业废水和生活污水对农田和菜地进行灌溉时,其中可能含有的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等,容易对粮豆作物造成污染。n n仓储害虫:我国常见的主要是甲虫、螨虫及蛾类。n n其他污染:包括无机夹杂物和有毒植物种籽的污染,前者如砂石、泥土、金属等,后者有麦角、毒麦、曼陀罗籽、苍耳子等。粮豆的卫生管理粮豆的卫生管理 n n粮豆的平安水分:为防止霉菌和仓储害虫生长繁殖,应将粮谷类水分控制为12%14%,豆类为10%13%。n n仓库的卫生要求:仓库的建筑结构、内部温度、湿度以及防虫熏蒸剂的使用,均应严格执行粮库的有关卫生管理要求。n n粮豆运输、销售的卫生要求:粮豆运输时,铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规章制度,防止意外污染。n n防止农药和有害金属的污染:必须严格遵守?农药平安使用规定?、?农药平安使用标准?、?农田灌溉水质标准?及有关食品辐照的卫生标准,并做到定期检测。n n防止无机夹杂物和有毒种籽的污染:在粮豆的选种、农田管理、收获、加工过程中,防止无机夹杂物和有毒种籽对粮豆造成污染。第三节第三节 蔬菜水果的主要卫生问题蔬菜水果的主要卫生问题n n1.腐烂变质n n2.人畜粪便施肥对蔬菜水果的污染n n3.工业三废污染.n n4.农药残留.n n5.硝酸盐和亚硝酸盐n n6.某些蔬菜水果含有毒有害物资.n n人畜粪便对蔬菜、水果的污染:主要污染物为肠道致病菌和寄生虫卵。n n有害化学物质的污染:主要是农药、酚、砷和有害金属、亚硝酸盐的污染。蔬菜、水果的卫生管理蔬菜、水果的卫生管理 n n防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染:人畜粪便应经无害化处理再使用;用生活污水灌溉前,应先沉淀去除寄生虫卵;生食蔬菜、水果时应清洗干净,有的需要消毒。n n施用农药的卫生要求:严格执行有关农药平安使用的各项规定;不准使用高毒农药。n nn n蔬菜、水果贮藏的卫生要求:一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0左右。对洋葱、土豆、苹果、草莓等可用60Co-射线辐照,以延长保藏期。四四 肉类及肉制品的主要卫生问题肉类及肉制品的主要卫生问题n n1.人畜共患传染病和寄生虫.n n2.腐败变质n n3.细菌性食物中毒n n4.多环芳烃类物资污染n n5.添加剂污染n n6.兽药残留n n畜肉后熟:牲畜刚刚宰杀后,其肉质呈弱碱畜肉后熟:牲畜刚刚宰杀后,其肉质呈弱碱性性p p7.07.47.07.4,肌肉中糖原和含磷有机化合,肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下,分解为乳酸和游离磷物在组织组织酶的作用下,分解为乳酸和游离磷酸,食肉的酸度增加,当酸,食肉的酸度增加,当pHpH为为5.45.4时,到达肌凝蛋时,到达肌凝蛋白等电点,肌凝蛋白开始凝固,使肌纤维硬化而白等电点,肌凝蛋白开始凝固,使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差,有不愉快气味,出现僵直。此时肉的味道较差,有不愉快气味,肉汤混浊,不鲜不香。此后,肉内糖原分解酶继肉汤混浊,不鲜不香。此后,肉内糖原分解酶继续活动,续活动,pHpH值进一步下降,肌肉结缔组织变软,值进一步下降,肌肉结缔组织变软,具有一定弹性,肉松软多汁,味美芳香,外表因具有一定弹性,肉松软多汁,味美芳香,外表因蛋白凝固而形成有光泽的膜,有阻止微生物侵入蛋白凝固而形成有光泽的膜,有阻止微生物侵入内部的作用,这个过程称为畜肉后熟,俗称排酸。内部的作用,这个过程称为畜肉后熟,俗称排酸。2肉品分类肉品分类根据兽医卫生检验,可将肉品质量分为三类:根据兽医卫生检验,可将肉品质量分为三类:1 1良质肉:指健康畜肉,其食用不受限制;良质肉:指健康畜肉,其食用不受限制;2 2条件可食肉:指必须经过高温、冷冻或其他条件可食肉:指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理,到达卫生要求,食后对人无害的有效方法处理,到达卫生要求,食后对人无害的肉。肉。3 3废弃肉:指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜废弃肉:指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等,对这类肉应进行销毁或化制,不准食用。等,对这类肉应进行销毁或化制,不准食用。n n一肉的腐败变质n n畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶,这为细菌的侵入繁殖创造了条件,肉在细菌的酶作用下,发生腐败变质。不适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐败变质。(二常见人畜共患传染病畜肉的处理二常见人畜共患传染病畜肉的处理n n常见人畜共患传染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、结核、布氏杆菌病等。对这类病畜肉均应按有关规定进行处理。n n常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理n n常见人畜共患寄生虫病有囊虫病、旋毛虫病、猪弓形体病等。对这类病畜肉也应按有关规定进行处理。情况不明死畜肉的处理情况不明死畜肉的处理 n n死畜肉可来自病死、中毒和外伤等急性死亡。对这些肉应特别注意,必须在确定死亡原因后才考虑采取何种处理方法。对无法查明死亡原因的死畜肉,一律不准食用。n n禽肉的卫生n n禽肉污染沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌后,如在食用前未充分加热,可引起食物中毒。禽肉如污染能在低温下生长繁殖的假单胞菌等,可引起禽肉的感官改变甚至腐败变质。五五 鱼类食品的主要卫生问题鱼类食品的主要卫生问题n n1、加工、贮藏、运输不当造成的腐败变质。n n2、有的鱼、虾、蟹中含寄生虫,生食可使人感染寄生虫病。如肝吸虫病、肺吸虫病等。n n、有的水产品中含有有毒成分,食用后可引起食物中毒。如河豚鱼的卵巢、内脏、血液、皮肤中含有河豚毒素、海洋有的贝类内脏中含有石房蛤毒素等。n n、受到农药、工业“三废污染的水产品的体内蓄积有毒有害化学物质,可导致进食者中毒。如日本发生的“水俣病,其原因是食用含有甲基汞的鱼类。n n人畜粪便及生活污水的污染,使鱼类食品受到肠道致病菌或病毒的污染。n n鱼类食品的卫生管理n n鱼类保鲜:在10左右可冷藏515天;在-25以下冷冻,可保鲜69个月。n n运输、销售的卫生要求:运输鱼的船车应保持清洁尽量用冷冻调运。n n六六 乳及乳制品的主要卫生问题乳及乳制品的主要卫生问题n n、鲜乳及乳制品的腐败变质因饲养条件或挤奶的卫生条件不好,可通过空气、乳牛体表、挤奶工人的手、工具、容器对鲜乳造成微生物污染,引起腐败变质。乳制品贮存时间、温度不当,也会导致变质。n n、病畜乳n n患结核病、布氏菌病、牛乳房炎等病的病牛也可使进食者被感染患病。患乳房炎病畜的乳,含有大量葡萄球菌,假设消毒不及时,可产生肠毒素,引起食物中毒。同时病乳畜应用的抗生素、饲料中的农药残留、有毒有害的化学物质以及霉菌和霉菌毒素也会污染乳。n n、不法分子向鲜乳中掺假、掺杂也是危害性极大的问题。n n、不符合卫生要求的原料乳制作的乳制品如粉、酸牛奶等,其品质同样受到影响。n n巴氏消毒法:有两种方法,一是低温长时间巴氏巴氏消毒法:有两种方法,一是低温长时间巴氏消毒法,即将牛奶加热到消毒法,即将牛奶加热到62.862.8,保持,保持3030分钟。分钟。二是高温短时间巴氏消毒法,即将牛奶加热到二是高温短时间巴氏消毒法,即将牛奶加热到71.771.7,保持,保持1515秒或在秒或在80858085加热加热10151015秒。秒。n n超高温瞬间灭菌法:将牛奶加热到超高温瞬间灭菌法:将牛奶加热到137.8137.8,保持,保持2 2秒钟。秒钟。n n蒸汽消毒法:将瓶装生奶放置整齐箱或蒸笼中,蒸汽消毒法:将瓶装生奶放置整齐箱或蒸笼中,加热至蒸汽上升维持加热至蒸汽上升维持1010分钟,此时奶温可到达分钟,此时奶温可到达8585,营养素损失也小,适合于在无巴氏消毒设,营养素损失也小,适合于在无巴氏消毒设备的条件下使用。备的条件下使用。消毒牛奶的卫生质量消毒牛奶的卫生质量n n感官指标:为乳白色均匀液体,无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象,具有牛奶固有的纯香味,无异味。n n理化指标:包括比重、酸度、脂肪、全乳固体、杂质、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。n n微生物指标:包括菌落总数和大肠菌群近似值,但不得检出致病菌。七七 蛋及蛋制品的主要问题蛋及蛋制品的主要问题n n、腐败变质n n鲜蛋的主要卫生问题是沙门氏菌及其他微生物污染引起腐败变质,可导致人得食物中毒。n n、农药和重金属污染n n当家禽饲料受到农药或蓄积性重金属污染,可造成蛋中农药或有害金属的残留。、添加剂皮蛋松花蛋制作时,有时用氧化铅做品质改进剂,应注意铅含量是否超过限量规定国家规定皮蛋铅含量不得大于毫克。、其他原料蛋已腐败变质或制作过程中有杂质混入可导致蛋制品的卫生问题。八豆类和豆制品的主要卫生问题八豆类和豆制品的主要卫生问题、豆类卫生问题除粮食存在的卫生问题,还含有细胞凝集素、胰蛋白酶仰制剂等生理有害物,加工时应加热充分使其破坏。必须在煮沸后在保持分钟。、豆制品的卫生问题微生物污染发生腐败变质。发酵性豆制品如豆腐乳、豆豉等,应注意防止黄曲霉素的污染。生产豆腐的凝固剂应符合卫生条件。九食用油脂的主要卫生问题九食用油脂的主要卫生问题n n、油脂酸败,也就是平常所说的“哈喇,其产物如醛、酮等危害人体健康。n n、高温加热的油脂会产生有毒性的聚合物、丙烯醛等危害食用者健康,甚至导致机体的肝、肺发生肿瘤。n n、黄曲霉毒素污染。n n、棉籽油加工不当,会导致棉酚含量过高,可引起食物中毒,并影响发育。n n、不法分子掺假,用工业用油代替食用油。n n油脂酸败的原因n n脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残渣、微生物污染等因素有关,也与油脂本身的不饱和程度有关。n n铜、铁、锰可促进脂肪酸的氧化过程。n n不饱和脂肪酸碳链断裂生成的醛、酮类化合物和低级脂肪酸及酮酸,使油脂带有强烈的刺激性臭味。n n油脂中黄曲霉毒素全部来源于油料种子,其中花生极易受到黄曲霉污染多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物 油脂中多环芳烃类化合物的污染来源有以下四个方面:1作物生长期的工业降尘;2油料种子的直火烟熏烘干;3压榨法的润滑油混入或浸出法的溶剂有残留;4反复使用的油脂在高温下热聚。棉酚棉酚 n n棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。长期食用生棉籽油可引起慢性中毒,其临床特征为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症等。此外,棉酚还可导致性功能减退及不育症。采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。芥子甙芥子甙 n n芥子甙在油菜籽中含量较多,它在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下,分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收,有致甲状腺肿的作用。芥酸芥酸 n n芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸,在菜籽油中含量较高。它可使动物心肌中脂肪聚积,心肌单核细胞浸润,并导致心肌纤维化,另外可引起动物生长发育障碍和生殖功能下降。三防止油脂酸败的措施三防止油脂酸败的措施n n防止油脂酸败具有重要的卫生学意义,防止措施包括以下防止油脂酸败具有重要的卫生学意义,防止措施包括以下三方面:三方面:n n确保油脂纯度:不管采取何种制油方法生产的毛油,都必确保油脂纯度:不管采取何种制油方法生产的毛油,都必须经过水化、碱炼、或精炼,必须去除动、植物残渣,并须经过水化、碱炼、或精炼,必须去除动、植物残渣,并严格控制含水量,使其低于严格控制含水量,使其低于0.2%0.2%。n n创造适宜贮存条件,防止油脂自动氧化:应将油脂贮存于创造适宜贮存条件,防止油脂自动氧化:应将油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中。密封、隔氧、避光的环境中。n n应用优质抗氧化剂:常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、应用优质抗氧化剂:常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。柠檬酸、磷酸和对酚类二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素抗氧化剂如维生素E E与以上抗氧化剂具有协同作用。与以上抗氧化剂具有协同作用。人通过食入或接触病畜肉而感染的人通过食入或接触病畜肉而感染的常见人畜共患病常见人畜共患病1.疯牛病2.鼻疽3.猪丹毒4.猪囊虫5.炭疽6.口蹄疫7.结核8.旋毛虫旋毛虫旋毛虫n谢谢!谢谢!
展开阅读全文
相关资源
正为您匹配相似的精品文档
相关搜索

最新文档


当前位置:首页 > 商业管理 > 商业计划


copyright@ 2023-2025  zhuangpeitu.com 装配图网版权所有   联系电话:18123376007

备案号:ICP2024067431-1 川公网安备51140202000466号


本站为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,本站只是中间服务平台,本站所有文档下载所得的收益归上传人(含作者)所有。装配图网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。若文档所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知装配图网,我们立即给予删除!