谷物食品生产的原辅料及添加剂

第一章第一章 谷物食品生产的原辅料谷物食品生产的原辅料及添加剂及添加剂 Chapter 1 Raw Materials and Additives for Making Cereals Food学习要求学习要求l要求：掌握谷物食品原辅料、添加剂的性要求：掌握谷物食品原辅料、添加剂的性质和作用，能正确合理使用；质和作用，能正确合理使用；l重点：重点：小麦粉、糖、油、酵母。小麦粉、糖、油、酵母。内容内容 Contentsl小麦粉小麦粉 wheat flourl大米大米 ricel水水 moisturel盐盐saltl酵母酵母 yeastl糖糖 sugarl油脂油脂 fatl乳及乳制品乳及乳制品milk productsl蛋及蛋制品蛋及蛋制品egg productsl淀粉淀粉starchl果料果料 dried fruitl添加剂添加剂 additive小麦粉小麦粉Wheat Flour 小麦粉的主要成分小麦粉的主要成分l蛋白质蛋白质 proteinl碳水化合物碳水化合物 carbohydratel灰分灰分 ashl水分水分 moisturel脂肪脂肪 fatl酶酶 enzymel维生素维生素 vitamin小麦粉的主要成分及其对食品加工的影响小麦粉的主要成分及其对食品加工的影响l蛋白质的种类、数量及特点蛋白质的种类、数量及特点(Variety,Quantity&PeculiarityProteinVarietySolubilityQuantityPeculiarity清蛋白 Albumin水球蛋白 Globulin稀盐溶液麦胶蛋白 Gliadin70%alcohol45%与水化合，相互粘聚在一起，形成面筋麦谷蛋白 Glutenin不溶于水、酒精、稀酸、稀碱25%清蛋白&球蛋白在洗面筋时被洗掉。麦胶蛋白具有良好的延伸性，但缺乏弹性；麦谷蛋白那么相反。胚乳蛋白质主要组成：麦胶蛋白&麦谷蛋白。小麦粉的主要成分及其对食品加工的影响小麦粉的主要成分及其对食品加工的影响l面筋面筋(Gluten及面筋数量及面筋数量l定义：面团水洗后残留的富有弹性定义：面团水洗后残留的富有弹性、延伸性、延伸性&黏弹性物质。黏弹性物质。l面筋形成机理面筋形成机理P7：-S-H -S-S-l面筋的成分面筋的成分 P15 表表1-17：面筋蛋白质：面筋蛋白质80%、淀粉、淀粉、脂肪、矿物质脂肪、矿物质&纤维素。纤维素。ProteinSampleProteinDry glutenWet glutenContent(%)11.7511.6536.3Proportion113Variety of flour极高筋力粉极高筋力粉高筋力粉高筋力粉中筋力粉中筋力粉低筋力粉低筋力粉极低筋力粉极低筋力粉Content of wet gluten(%)40%30-40%(32%)25-30%(28%)20-24%(22%)VA VC；l对面粉的工艺品质无影响，影响产品营养。Vitamins 维生素维生素l-淀粉酶淀粉酶-amylasel-淀粉酶淀粉酶 -amylase l蛋白酶蛋白酶proteinasel脂肪酶脂肪酶lipaseEnzyme 酶酶l催化剂催化剂catalytic agent，加速或减缓生物，加速或减缓生物化学反响；化学反响；l专一性，一种酶仅能作用于一种物质，或一类专一性，一种酶仅能作用于一种物质，或一类分子结构相似的物质，促其进行一定的化学反分子结构相似的物质，促其进行一定的化学反响，产生一定的反响产物，这种选择性作用称响，产生一定的反响产物，这种选择性作用称为酶的专一性。为酶的专一性。Enzyme 酶的特性酶的特性l-淀粉酶淀粉酶-amylasel-淀粉酶水解淀粉时，开始速度很快，使庞大的淀淀粉酶水解淀粉时，开始速度很快，使庞大的淀粉分子断裂成教小的分子，淀粉液的粘度也急速降粉分子断裂成教小的分子，淀粉液的粘度也急速降低，这种作用称为液化作用，因此低，这种作用称为液化作用，因此-淀粉酶又称为淀粉酶又称为淀粉液化酶。在发芽，未成熟小麦中，淀粉液化酶。在发芽，未成熟小麦中，-淀粉酶的淀粉酶的活性很强。活性很强。l降落数值降落数值P15大，大，-淀粉酶活性小，面筋含量淀粉酶活性小，面筋含量高。高。l糊精糊精 dextrinl持水性弱，使面团中局部水处于游离状态，使面包持水性弱，使面团中局部水处于游离状态，使面包内部潮湿，发粘，不利于储存。内部潮湿，发粘，不利于储存。Enzymel-淀粉酶淀粉酶 -amylase l将淀粉水解成大量麦芽糖，使面粉的糖化力增强，将淀粉水解成大量麦芽糖，使面粉的糖化力增强，供酵母繁殖、生长。供酵母繁殖、生长。l-淀粉酶存在于正常小麦中。正常面粉中含有足够淀粉酶存在于正常小麦中。正常面粉中含有足够的的-淀粉酶，而淀粉酶，而-淀粉酶那么缺乏，因此为了利用淀粉酶那么缺乏，因此为了利用-淀粉酶以改善面包的质量、皮色、风味、结构，淀粉酶以改善面包的质量、皮色、风味、结构，可在面团中参加一定数量的可在面团中参加一定数量的-淀粉酶制剂。淀粉酶制剂。Enzymel-淀粉酶淀粉酶l热稳定性：适宜温度为70-75，90-95仍有活性；l从淀粉分子内部进行水解；l产生更多新末端，促进-淀粉酶作用。Enzyme-淀粉酶淀粉酶&-淀粉酶的异同淀粉酶的异同l-淀粉淀粉酶酶l热不不稳定性：适宜温度定性：适宜温度为62-65，70-75失去活失去活性；性；l从非复原末端开始从非复原末端开始进行水行水解；解；l与与-淀粉淀粉酶酶具有具有协同增同增强强效效应。l蛋白酶蛋白酶proteinasel可将蛋白质分解成氨基酸等简单物质；可将蛋白质分解成氨基酸等简单物质；l按作用环境可分：酸性蛋白酶最适按作用环境可分：酸性蛋白酶最适pH4.1、中性蛋白酶、碱性蛋白酶；中性蛋白酶、碱性蛋白酶；l在发芽，虫蚀小麦中，蛋白酶活性很强，分解蛋白在发芽，虫蚀小麦中，蛋白酶活性很强，分解蛋白质，弱化面筋。生产饼干，面粉筋力过强时，可质，弱化面筋。生产饼干，面粉筋力过强时，可参加少量蛋白酶参加少量蛋白酶 l脂肪酶脂肪酶lipasel对面包、饼干的制作影响不大；对面包、饼干的制作影响不大；l极易引起极易引起“脂肪含量较高的各种专用粉如蛋糕粉脂肪含量较高的各种专用粉如蛋糕粉的酸败。的酸败。Enzyme小麦粉的选用小麦粉的选用P11-15l普通小麦粉普通小麦粉&专用小麦粉用小麦粉l以蛋白以蛋白质面筋数量和面筋数量和质量的不同分量的不同分类：高筋：高筋粉、中筋粉、低筋粉表粉、中筋粉、低筋粉表1-6&表表1-7；l不同用途不同用途专用小麦粉的用小麦粉的质量量标准中增加了粉准中增加了粉质曲曲线稳定定时间和降落数和降落数值2个指个指标表表1-8至表至表1-15。不正常小麦粉的工艺特性与改善方法不正常小麦粉的工艺特性与改善方法l发芽小麦发芽小麦Sprouted wheatl-淀粉酶、淀粉酶、蛋白酶的活性蛋白酶的活性activity 强；强；l特点：面团发粘、粘弹性差；特点：面团发粘、粘弹性差；l改善方法：改善方法：l正常小麦粉中掺入局部发芽小麦，不单独用发正常小麦粉中掺入局部发芽小麦，不单独用发芽小麦粉。芽小麦粉。不正常小麦粉的工艺特性与改善方法不正常小麦粉的工艺特性与改善方法l虫蚀小麦虫蚀小麦injured wheatl蛋白酶蛋白酶(proteinase)活性强；活性强；l特点：面团弹性减小，粘性增加；特点：面团弹性减小，粘性增加；l改善方法：改善方法：l正常小麦粉中掺入局部虫蚀小麦；正常小麦粉中掺入局部虫蚀小麦；l加工前用热水洗小麦加工前用热水洗小麦,降低蛋白酶活性；降低蛋白酶活性；l参加面团改进剂。参加面团改进剂。不正常小麦粉的工艺特性与改善方法不正常小麦粉的工艺特性与改善方法l冻害小麦冻害小麦 frosted wheatl三种酶三种酶(amylase,proteinase,lipase)的活性的活性都很强，特别是淀粉酶；都很强，特别是淀粉酶；l特点：面团发粘、粘弹性差；特点：面团发粘、粘弹性差；l改善方法：改善方法：l正常小麦粉中掺入局部发芽小麦，不单独用发正常小麦粉中掺入局部发芽小麦，不单独用发芽小麦粉。芽小麦粉。不正常小麦粉的工艺特性与改善方法不正常小麦粉的工艺特性与改善方法l发热小麦发热小麦 heated wheatl定义：小麦在储存过程中，由于自然发热引起蛋白质变性；定义：小麦在储存过程中，由于自然发热引起蛋白质变性；l特点：特点：l 30-45条件下，小麦受热后蛋白质吸水能力下降，面筋条件下，小麦受热后蛋白质吸水能力下降，面筋结成硬块结成硬块hard lump；l60-65条件下，小麦受热后蛋白质变性凝固条件下，小麦受热后蛋白质变性凝固be solidify，洗不出面筋；，洗不出面筋；l改善方法：改善方法：l与正常小麦粉少量搭配；与正常小麦粉少量搭配；l加面团改进剂。加面团改进剂。不正常小麦粉的工艺特性与改善方法不正常小麦粉的工艺特性与改善方法l面粉的熟化面粉的熟化 Maturation of flour l新磨制面粉成分中的半胱氨酸，胱氨酸中，含有未新磨制面粉成分中的半胱氨酸，胱氨酸中，含有未被氧化的硫氢基被氧化的硫氢基-SH，它是蛋白酶的激活剂，它是蛋白酶的激活剂，当调粉时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白当调粉时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，造成面团粘性大，缺乏弹性，韧性。质，造成面团粘性大，缺乏弹性，韧性。l面粉储存一段时间后，面粉储存一段时间后，-SH被氧化而失去活性，被氧化而失去活性，面面粉的工艺性能得以提高。粉的工艺性能得以提高。l刚加工的小麦粉需要放置一段时间刚加工的小麦粉需要放置一段时间1530天，天，才能用于制作食品。才能用于制作食品。大大 米米Rice 大米的品种及特点大米的品种及特点VarietyContent of Amylose 籼米 long-grain non-glutinous rice 20%粳米 short-grain non-glutinous rice 15%糯米 glutinous rice0 (4%)大米的主要成分及其对食用品质的影响大米的主要成分及其对食用品质的影响l淀粉淀粉 Starchl蛋白质蛋白质 Proteinl纤维素纤维素 Fiber/Cellulosel脂肪脂肪 Fatl水分水分 Moisturel矿物质矿物质 Minerall维生素维生素 Vitamin主主 要要 成成 分分淀淀 粉粉l淀粉的种类与特点淀粉的种类与特点l直链淀粉：呈螺旋条状排列，分子间结合力强，具有较强直链淀粉：呈螺旋条状排列，分子间结合力强，具有较强的抗拉强度和保形性，具有一定的弹性强度大、粘性低、的抗拉强度和保形性，具有一定的弹性强度大、粘性低、易回生；易回生；l支链淀粉：呈树枝状排列，分子间结合力弱，具有较弱的支链淀粉：呈树枝状排列，分子间结合力弱，具有较弱的抗拉强度，膨胀性小，粘度高不易回生强度低、粘性大、抗拉强度，膨胀性小，粘度高不易回生强度低、粘性大、不易回生、膨胀性小。不易回生、膨胀性小。Starch溶于水溶于水溶液溶液凝沉性凝沉性+I2Amylose难不稳定强深蓝色螺旋状Amylpectin易稳定弱紫红色枝状淀淀 粉粉l淀粉的糊化与回生淀粉的糊化与回生P23l淀粉糊化：淀粉糊化：l淀粉糊化的本质：淀粉糊化的本质：l淀粉的回生老化淀粉的回生老化/凝沉凝沉:l直链淀粉回生后遇热水不再溶解，支链淀粉回生后直链淀粉回生后遇热水不再溶解，支链淀粉回生后遇冷、热水可再溶解。遇冷、热水可再溶解。Starch淀淀 粉粉l影响淀粉回生的因素影响淀粉回生的因素l分子结构：直链淀粉易回生、支链淀粉不易回生；分子结构：直链淀粉易回生、支链淀粉不易回生；l分子大小：直链淀粉分子中相对分子量大的不易回分子大小：直链淀粉分子中相对分子量大的不易回生；生；l直链淀粉和支链淀粉分子比例：支链淀粉含量高的直链淀粉和支链淀粉分子比例：支链淀粉含量高的不易回生；不易回生；l溶液浓度：浓度大易回生；溶液浓度：浓度大易回生；l溶液溶液pH及无机盐类及无机盐类P24：l冷却速度冷却速度P24：lFiber/Cellulosel脂肪脂肪 Fatl水分水分 Moisturel矿物质矿物质 Minirall维生素维生素 VitaminStarch蛋白质蛋白质l大米蛋白质的种类大米蛋白质的种类l见见P24，表，表1-18；l大米蛋白质的优良性：大米蛋白质的优良性：l赖氨酸含量高；赖氨酸含量高；l氨基酸组成和氨基酸组成和WHO推荐的蛋白质氨基酸最正确配推荐的蛋白质氨基酸最正确配比比较接近；比比较接近；l大米蛋白质的利用率高。大米蛋白质的利用率高。Protein脂脂 肪肪l大米脂肪大米脂肪l在胚乳中分布不均匀，外层高、中心部位低；l整粒米脂肪含量0.2%0.92%。l油酸含量越高，米饭光泽越好。Fat维生素维生素&矿物质矿物质l维生素维生素l见见P25；l矿物质矿物质l见见P25，表1-21。Vitamin&Mineral 大米加工精度对食用品质的影响大米加工精度对食用品质的影响l大米的加工精度大米的加工精度 degree of rice millingl精度低皮层含量高精度低皮层含量高,影响产品外观色泽、口感、影响产品外观色泽、口感、淀粉凝胶；淀粉凝胶；l要求：标一以上。要求：标一以上。大米陈化度对食用品质的影响大米陈化度对食用品质的影响l大米的陈化度大米的陈化度 rice ageingl陈化度太大，产品口感差，香味差陈化度太大，产品口感差，香味差,色泽暗。米粉条那么色泽暗。米粉条那么易断条易断条；l大米陈化机理研究观点大米陈化机理研究观点l脂类脂类-水解水解-游离脂肪酸的增加游离脂肪酸的增加-香味降低，直香味降低，直链淀粉结构变异、粘度小、脆性大、碎米增多；链淀粉结构变异、粘度小、脆性大、碎米增多；l脂类脂类-空气氧化空气氧化-氢过氧化物和羰基化合物的增氢过氧化物和羰基化合物的增加加-香味香味l蛋白质蛋白质-空气氧化空气氧化-OSHS-S 蛋白质相互影响蛋白质相互影响-外观变差、淀粉颗粒膨胀度下降外观变差、淀粉颗粒膨胀度下降l淀粉淀粉-微晶束结合强度增加微晶束结合强度增加-淀粉颗粒膨胀度下降淀粉颗粒膨胀度下降 大米粒度对食用品质的影响大米粒度对食用品质的影响l大米粉的粒度大米粉的粒度 size碎米的特点碎米的特点l 精度低精度低,影响产品色泽，适口性影响产品色泽，适口性 米粉条断条；米粉条断条；l含糠粉，米粞，虫蚀粒，不完善粒；含糠粉，米粞，虫蚀粒，不完善粒；l吸水量，吸水速度与整粒米不同，糊化程度与整粒米不吸水量，吸水速度与整粒米不同，糊化程度与整粒米不同；同；l可选用精白米分级后筛下的碎米。可选用精白米分级后筛下的碎米。l大米粉的粒度小、产品细腻、口感好。大米粉的粒度小、产品细腻、口感好。水水 分分Moisture 水分在食品生产中的应用水分在食品生产中的应用l水化作用水化作用 hydrationl蛋白质吸水膨胀，形成凝胶状物质面筋；蛋白质吸水膨胀，形成凝胶状物质面筋；l淀粉吸水膨胀，粘在面筋周围，形成面团。淀粉吸水膨胀，粘在面筋周围，形成面团。l溶解作用溶解作用 solvent action：盐、糖、奶粉：盐、糖、奶粉l调节面团的物理性质调节面团的物理性质 adjust the physical peculiarity of dough l粘稠度、软硬度粘稠度、软硬度l调节面团的温度调节面团的温度 temperaturel有助生物反响有助生物反响 biological reaction：酵母、酶：酵母、酶l传热介质传热介质 conduction of heatl延长制品的保鲜期延长制品的保鲜期 prolong the shelf-life 用水要求用水要求l纯洁纯洁 pure l透明无色、无异味、无污染、无有害微生物透明无色、无异味、无污染、无有害微生物 净化净化。lPH=5 7 l弱酸性水有助于酵母发酵，碱性水抑制酶的活性弱酸性水有助于酵母发酵，碱性水抑制酶的活性,假设假设pH值值较低，在酸性条件下会导致面筋蛋白质和淀粉分解；较低，在酸性条件下会导致面筋蛋白质和淀粉分解；碱度碱度 3%渗透压较高 抑制酵母活性l改善面筋品质改善面筋品质 changing the quality of gluten l高渗透压 抑制蛋白酶活力 降低面筋蛋白质的溶解度；l低筋力面粉可适当增加盐量低筋力面粉可适当增加盐量l抑制霉菌及微生物的生长抑制霉菌及微生物的生长 controling the growing of microbe&mouldl一般微生物对食盐的高渗透压的抵抗力都较弱 盐的用量及要求盐的用量及要求l 用量用量 quantityl1.2%2.5%；l糖量多时，盐量应糖量多时，盐量应 40 oC 酵母衰老快，易产杂菌；酵母衰老快，易产杂菌；l10 oC 酵母几乎无活性。酵母几乎无活性。酵母的繁殖、所需营养和适宜条件酵母的繁殖、所需营养和适宜条件l条件条件condition：l pH值：值：l pH=5 6 最正确最正确；最正确最正确；lpH 8 活性受限制。活性受限制。l水水 water：l面团水多，发酵速度快，许多营养物质都借助水介质作用溶解面团水多，发酵速度快，许多营养物质都借助水介质作用溶解被被 酵母吸收。酵母吸收。酵母发酵机理酵母发酵机理mechanism/principlel兼性微生物 有氧、无氧都可进行生命活动 oxygen；l有氧生命活动(aerobic respiration)：呼吸作用，产气，面团体积膨胀，放出热量 l C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+674 卡；l无氧生命活动(anaerobic respiration)：酒精发酵，产气量少，产生酒精：l C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2+27 卡。l初：有氧 终：无氧；l揉压：排出CO2，包进新鲜O2。酵母酵母种类、特性及使用种类、特性及使用l鲜酵母鲜酵母compressed yeast：l 使用前用温水活化，不易储存使用前用温水活化，不易储存0-4；l活性不稳定，储存时间长，活性大大降低；活性不稳定，储存时间长，活性大大降低；l活性干酵母活性干酵母active dry yeast：l鲜酵母低温枯燥制得颗粒；鲜酵母低温枯燥制得颗粒；l可在常温下储存，活性稳定，发酵力强；可在常温下储存，活性稳定，发酵力强；l本钱高；本钱高；l使用前用温水活化；使用前用温水活化；酵母酵母种类、特性及使用种类、特性及使用l即发活性干酵母即发活性干酵母instant active dry yeast：l可直接使用；l发酵速度快；l活性特别稳定优于鲜、干酵母；l价格高。l 酵母的使用酵母的使用use：l鲜：干：即发 =1：0.5：0.3；l发酵次数越多，用量越少；l配方中盐、糖多，及高筋力粉，应增加酵母用量。酵母酵母在食品生产中的功能在食品生产中的功能l增加制品的营养：增加制品的营养：l改善制品的风味：改善制品的风味：l发酵中产生的酒精，面团中的有机物质在焙烤中产生的酯类，是发酵中产生的酒精，面团中的有机物质在焙烤中产生的酯类，是制品具有特殊的香味；制品具有特殊的香味；l生物疏松剂生物疏松剂biological expansion：l产生大量的产生大量的CO2 气体，增大面团体积，是面团疏松；气体，增大面团体积，是面团疏松；l影响酵母发酵的因素影响酵母发酵的因素 思考题思考题lT，water，PH，nutrition糖糖Sugar 糖的种类及特性糖的种类及特性P53-54l转化糖化糖l来源：蔗糖的酸水解；来源：蔗糖的酸水解；l转化糖化糖浆及其及其组成：成：l优点：不易点：不易结晶、甜度晶、甜度大大1.3 蔗糖、无蔗糖、无龋齿因素。因素。l缺点：缺点：“返砂返砂l蔗糖蔗糖l来源：甘蔗、甜菜；来源：甘蔗、甜菜；l常用蔗糖：白砂糖常用蔗糖：白砂糖纯度、溶解度、黄砂糖、度、溶解度、黄砂糖、绵白糖、冰糖；粗、白糖、冰糖；粗、中、中、细粒及粉粒粒及粉粒l优点：甜度高、点：甜度高、热量高；量高；l缺点：遇冷易缺点：遇冷易结晶、晶、龋齿。常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可到达水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。糖的种类及特性糖的种类及特性P54-55l果葡糖果葡糖浆fructose-glucose syrupl来源：淀粉来源：淀粉酶酶水解水解 葡葡萄糖萄糖 果糖果糖+葡萄糖；葡萄糖；l主要成分：果糖、葡萄主要成分：果糖、葡萄糖；糖；l作用：蔗糖替代品；作用：蔗糖替代品；l果糖甜度果糖甜度=1.5 蔗糖蔗糖l异构异构转化率化率为42%的异的异构糖甜度构糖甜度蔗糖，但渗透蔗糖，但渗透压高、耐高、耐热性差、易褐性差、易褐变。l淀粉糖淀粉糖/饴糖糖maltose syrupl来源：植物淀粉碎米、来源：植物淀粉碎米、玉米、山芋玉米、山芋l酸糖化法酸糖化法&酶酶糖化法；糖化法；l酸糖化酸糖化饴糖、糖、-淀粉淀粉酶酶饴糖、糖、-淀粉淀粉酶酶饴糖糖麦芽麦芽饴糖；糖；l甜度：甜度：1/4 砂糖砂糖l糖化率水解糖化率水解值：DE值l优点：持水性点：持水性强强、粘度、粘度高；高；l缺点：制品缺点：制品发粘。面粘。面包包 糖的种类及特性糖的种类及特性P56-57l甜味甜味剂l天然甜味天然甜味剂：木糖、：木糖、山梨糖醇、非糖天然山梨糖醇、非糖天然甜味甜味剂甘草苷、甜甘草苷、甜菊苷；菊苷；l甜度：甜度：1蔗糖蔗糖=0.4木糖木糖=0.6山梨糖醇山梨糖醇=100-500甘草苷甘草苷=300 甜菊苷甜菊苷l合成甜味合成甜味剂：糖精：糖精300-500 蔗糖。蔗糖。l蜂蜜蜂蜜honeyl主要成分：主要成分：转化糖化糖果糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白蛋白质、糊精、水分、糊精、水分、淀粉淀粉酶酶、有机酸、有机酸、维生素、生素、矿物物质、蜂蜡、蜂蜡；l特点：甜度高；内含特点：甜度高；内含葡萄糖葡萄糖结晶，易沉淀；晶，易沉淀；l应用：点心制作用：点心制作时用用作外表涂被，以增色作外表涂被，以增色泽。糖的一般性质糖的一般性质Propertiesl甜度甜度sweetnessl特点：糖的特点：糖的浓度越高，甜度越大；度越高，甜度越大；l溶解度溶解度solubilityl糖遇水溶解，溶解度随温度升高而升高；糖遇水溶解，溶解度随温度升高而升高；l果糖果糖 蔗糖蔗糖 葡萄糖。葡萄糖。sucrosefructoseglucoseglucose syrupmaltosegalactosesweetness10017374604032.5 糖的一般性质糖的一般性质Propertiesl结晶性晶性质crystallinityl主要成分：主要成分：转化糖果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白化糖果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白质、糊精、水分、淀粉糊精、水分、淀粉酶酶、有机酸、有机酸、维生素、生素、矿物物质、蜂蜡；蜂蜡；l蔗糖蔗糖热溶冷溶冷结晶，利用晶，利用结晶性可在食品外表做花。晶性可在食品外表做花。l结晶容易度与晶体大小：黄糖晶容易度与晶体大小：黄糖 葡萄糖葡萄糖 果糖。果糖。l淀粉糖淀粉糖浆不能不能结晶，并能防止蔗糖晶，并能防止蔗糖结晶。晶。l产品中淀粉糖品中淀粉糖浆用量不能太高，因其甜度低，会冲用量不能太高，因其甜度低，会冲淡蔗糖的甜度。淡蔗糖的甜度。糖的一般性质糖的一般性质Propertiesl吸湿性吸湿性&保潮性保潮性l吸湿性：吸湿性：指糖在指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性高的空气湿度下吸收水分的性质；l保潮性：保潮性：指糖在指糖在较高的空气湿度下吸收水分、在高的空气湿度下吸收水分、在较低低的空气湿度下失去水分的性的空气湿度下失去水分的性质。l这两种性两种性质对食品的保食品的保鲜、储存有重要意存有重要意义。l蔗糖和淀粉糖蔗糖和淀粉糖浆的吸湿性低，的吸湿性低，果葡糖果葡糖浆吸湿性高。吸湿性高。l粘度粘度viscosityl淀粉糖淀粉糖浆的粘度高，的粘度高，蔗糖粘度蔗糖粘度 葡萄糖、果糖；葡萄糖、果糖；l利用粘度可以提高利用粘度可以提高产品的稠度、可口性；品的稠度、可口性；l利用粘度利用粘度稳定定鸡蛋气泡。蛋气泡。糖的一般性质糖的一般性质Propertiesl渗透压力渗透压力osmotic pressurel糖的浓度高，渗透压力较高；糖的浓度高，渗透压力较高；l高渗透压力夺取了微生物、酵母等的水分，使其生高渗透压力夺取了微生物、酵母等的水分，使其生长受到抑制。长受到抑制。l抗氧化性抗氧化性anti-oxidation l糖的抗氧化性利于延缓食品中的油脂氧化酸败糖的抗氧化性利于延缓食品中的油脂氧化酸败；l氧气在糖溶液中的溶解量比在水溶液中多。氧气在糖溶液中的溶解量比在水溶液中多。糖的一般性质糖的一般性质Propertiesl糖焦化与褐糖焦化与褐变反响反响 caramelization and browning reactionl焦糖化反响焦糖化反响 caramelization reactionl本本质：糖：糖对热的敏感性。的敏感性。糖糖类在加在加热到其熔点以上温度到其熔点以上温度时，分子之分子之间相互相互结合成多分子聚合物，并焦化成黑褐色的色素合成多分子聚合物，并焦化成黑褐色的色素物物质 焦糖。焦糖。把焦糖化控制在一定程度内，可使面包把焦糖化控制在一定程度内，可使面包产生生令人悦目的色令人悦目的色泽与与风味。味。l不同的糖不同的糖对热的敏感性不同。果糖的敏感性不同。果糖95 oC、麦芽糖、麦芽糖102-103 oC、葡萄糖、葡萄糖146 oC对热非常敏感，易成焦糖。非常敏感，易成焦糖。含有大量含有大量这三种成分的三种成分的饴糖、糖、转化糖化糖浆、果葡、果葡浆、中性的淀、中性的淀粉糖粉糖浆糖、蜂蜜等常作糖、蜂蜜等常作为着色着色剂在糕点、面包中使用；在糕点、面包中使用；l蔗糖的熔点蔗糖的熔点183-186 oC高，高，对热的敏感性的敏感性较低，那么低，那么上色慢、呈色不深。上色慢、呈色不深。但由于酵母分泌的但由于酵母分泌的转化化酶酶作用及面作用及面团的的PH值较低，故蔗糖极易被水解成葡萄糖或果糖，从而提高了低，故蔗糖极易被水解成葡萄糖或果糖，从而提高了焦糖化的作用。焦糖化的作用。糖的一般性质糖的一般性质Propertiesl糖焦化与褐糖焦化与褐变反响反响 caramelization and browning reactionl褐褐变反响反响 browning reactionl本本质：美拉德反响、：美拉德反响、羰 氨反响，是指氨基化合物如氨反响，是指氨基化合物如蛋白蛋白质、多、多肽、氨基酸及胺、氨基酸及胺类的自由基与的自由基与羰基化合物基化合物如复原糖即果糖、葡萄糖、如复原糖即果糖、葡萄糖、酮、醛的的羰基之基之间发生生羰 氨反响。最氨反响。最终产物是物是类黑色素的褐色物黑色素的褐色物质。l类型：型：酶酶促褐促褐变反响、反响、非非酶酶促褐促褐变反响；反响；l褐褐变反响反响产生色素物生色素物质，同，同时产生生挥发性物性物质，使制品，使制品具有独特的焙烤香味。具有独特的焙烤香味。这些成分主要是乙醇、丙些成分主要是乙醇、丙酮醛、乙酸、琥乙酸、琥铂酸等；酸等；l影响褐色反响的因素：温度、复原糖量、糖的种影响褐色反响的因素：温度、复原糖量、糖的种类、PH值；复原糖量即果糖、葡萄糖越多，褐色反响越；复原糖量即果糖、葡萄糖越多，褐色反响越强强烈。烈。思考题思考题l糖焦化与褐糖焦化与褐变反响反响产生的生的结果是否一致果是否一致？各自的影响因素有哪些？各自的影响因素有哪些？糖在食品中的应用糖在食品中的应用Applicationl改善食品的色、香、味改善食品的色、香、味 l甜度、粘度、糖焦化反响、褐色反响；甜度、粘度、糖焦化反响、褐色反响；l提高食品的营养价值提高食品的营养价值 nutrition valuel营养包括两方面，即热量、营养素营养包括两方面，即热量、营养素/营养成分；营养成分；l糖的热量高，每糖的热量高，每1000克糖热量为克糖热量为3500 4000千卡。千卡。l延长保鲜期延长保鲜期 shelf-life l糖的吸湿性、持水性使食品在一定时期内保持柔软；糖的吸湿性、持水性使食品在一定时期内保持柔软；l糖的较高渗透压抑制微生物繁殖，延长食品保鲜期；糖的较高渗透压抑制微生物繁殖，延长食品保鲜期；l糖的抗氧化性，延缓油脂酸败。糖的抗氧化性，延缓油脂酸败。l面团改进剂面团改进剂dough conditionerl使面包的孔隙度均匀，增加制品的弹性，有助面包体使面包的孔隙度均匀，增加制品的弹性，有助面包体积增大。积增大。糖在食品中的应用糖在食品中的应用Applicationl改善食品的色、香、味改善食品的色、香、味 甜度、粘度、糖焦化反响、褐甜度、粘度、糖焦化反响、褐色反响色反响l提高食品的营养价值提高食品的营养价值 nutrition valuel营养包括两方面，即热量、营养素营养包括两方面，即热量、营养素/营养成分；营养成分；l糖的热量高，每糖的热量高，每1000克糖热量为克糖热量为3500 4000千卡。千卡。l延长保鲜期延长保鲜期 shelf-life l糖的吸湿性、持水性使食品在一定时期内保持柔软；糖的吸湿性、持水性使食品在一定时期内保持柔软；l糖的较高渗透压抑制微生物繁殖，延长食品保鲜期；糖的较高渗透压抑制微生物繁殖，延长食品保鲜期；l糖的抗氧化性，延缓油脂酸败。糖的抗氧化性，延缓油脂酸败。油脂油脂Fat油脂的组成和种类油脂的组成和种类l油脂的油脂的组成成l常温下呈液常温下呈液态的称油，固的称油，固态的称脂，随气温改的称脂，随气温改变其状其状态；l天然油脂：甘油天然油脂：甘油C3H5(OH)3&脂肪酸脂肪酸-COOH；l脂肪酸：脂肪酸：饱和脂肪酸和脂肪酸saturated fatty acid&不不饱和和脂肪酸脂肪酸unsaturated fatty acid；l不不饱和脂肪酸：内有双和脂肪酸：内有双键，不，不稳定，易氧化定，易氧化产生酸生酸败；l动、植物油中，不、植物油中，不饱和脂肪酸的含量比和脂肪酸的含量比饱和脂肪酸的含和脂肪酸的含量多。量多。l油脂的种油脂的种类P45-49l植物油、植物油、动物油、物油、氢化油、人造奶油、起酥油；化油、人造奶油、起酥油；l植物油：大豆、芝麻、葵花籽、菜籽、花生、椰子、棕植物油：大豆、芝麻、葵花籽、菜籽、花生、椰子、棕榈、玉米油；、玉米油；l动物油：奶油、猪油。物油：奶油、猪油。油脂的性质油脂的性质l起酥性起酥性shortening valuel油脂大量参加，覆盖在面粉颗粒周围，形成油膜，降油脂大量参加，覆盖在面粉颗粒周围，形成油膜，降低面粉的吸水率，限制面筋的形成；低面粉的吸水率，限制面筋的形成；l油膜的隔离作用，使已经形成的面筋不能结合，从而油膜的隔离作用，使已经形成的面筋不能结合，从而降低面团的弹性和韧性，增加面的起酥性；降低面团的弹性和韧性，增加面的起酥性；l面团中参加油脂后，产品口感疏松，入口易化。油脂面团中参加油脂后，产品口感疏松，入口易化。油脂用量越多，起酥性越好。用量越多，起酥性越好。固态油的起酥性比液态油好。固态油的起酥性比液态油好。l可塑性可塑性plasticityl可塑性是指可塑性是指 脂脂 在外力的作用下改变自身形状；蛋在外力的作用下改变自身形状；蛋糕奶油裱花糕奶油裱花l温度上升，脂变液体，可塑性下降。温度上升，脂变液体，可塑性下降。油脂的性质油脂的性质l熔点熔点melting pointl固体脂变为液体油的温度称为油脂的熔点。固体脂变为液体油的温度称为油脂的熔点。l牛、羊脂的熔点高于牛、羊脂的熔点高于40 C，不易为人体消化。，不易为人体消化。l用于糕点、饼干的固态油脂其熔点在用于糕点、饼干的固态油脂其熔点在30 40 C，口感好，口感好，易消化。易消化。l充气性充气性aeratingl油脂在空气中高速搅打至起泡时，空气中的细小气泡被油脂在空气中高速搅打至起泡时，空气中的细小气泡被油脂吸入，这样一种性质称为油脂的充气性。油脂吸入，这样一种性质称为油脂的充气性。l调制酥类食品油蛋糕时，搅打油糖，结合进空气，调制酥类食品油蛋糕时，搅打油糖，结合进空气，焙烤焙烤空气膨胀空气膨胀气体逸出气体逸出制品体积增大，可使糕点制品体积增大，可使糕点疏松，使面包均匀细腻、柔软。疏松，使面包均匀细腻、柔软。l油脂种类不同，充气性不同。油脂种类不同，充气性不同。起酥油起酥油 人造奶油人造奶油 猪油猪油油脂的性质油脂的性质l乳化性乳化性emulsifyingl油、水互不相容，加一定量的乳化剂油、水互不相容，加一定量的乳化剂，可使水，可使水相均匀地分散在油相，或油滴在水相中稳定分散。相均匀地分散在油相，或油滴在水相中稳定分散。l润滑作用润滑作用lubricatingl油脂在面筋、淀粉之间形成润滑油膜要求：产油脂在面筋、淀粉之间形成润滑油膜要求：产品大、疏松、风味，使面筋网络在发酵过程中品大、疏松、风味，使面筋网络在发酵过程中面筋延伸时的摩擦阻力减小，利于膨胀，使面团面筋延伸时的摩擦阻力减小，利于膨胀，使面团延伸好，增大体积。延伸好，增大体积。油脂的性质油脂的性质l热学性质热学性质l油脂的热学性质主要表现在油炸食品中。油脂的热学性质主要表现在油炸食品中。l油脂作为油脂作为 传热介质传热介质 将热量快速而均匀地传给油炸将热量快速而均匀地传给油炸食品时间短，枯燥均匀，使食品熟化，而不使食品时间短，枯燥均匀，使食品熟化，而不使食品外表过分枯燥和食品中水溶性物质损失。食品外表过分枯燥和食品中水溶性物质损失。l油脂同时也作为一种营养成分添加到食品中。油脂同时也作为一种营养成分添加到食品中。l不稳定性不稳定性 instabilityl油脂添加到食品中，扩大了与氧接触的面积，同时油脂添加到食品中，扩大了与氧接触的面积，同时加热中某些抗氧化剂被破坏，因此油脂氧化酸败出加热中某些抗氧化剂被破坏，因此油脂氧化酸败出现哈味不饱和脂肪酸。现哈味不饱和脂肪酸。油脂在食品生产中的应用油脂在食品生产中的应用l改进食品风味、提高营养价值。润滑性、可塑性、起酥性、热量高l有助增大制品体积增大2-4%。充气性、润滑作用l使制品组织柔软、细腻。润滑性、可塑性l延缓制品的老化，延长制品保质期。乳化性l制品快速熟化、均匀枯燥。热学性质乳及乳制品乳及乳制品Milk products食品中用的乳制品食品中用的乳制品l鲜乳乳milkl优点：新点：新鲜、营养好；养好；l缺点：体缺点：体积庞大、水分高、易大、水分高、易变质难储存。存。l组成成分表：成成分表：l浓缩乳乳炼乳乳condensed milk：鲜乳乳浓缩到原体到原体积的的40%。l乳粉乳粉milk powder：鲜乳脱水，乳脱水，经喷雾枯燥制成水分枯燥制成水分5%。成分成分水分水分脂肪脂肪蛋白质蛋白质乳糖乳糖ashvitamin含量%87-883.5-43.2-3.34.6-5.00.7微量水分水分脂肪脂肪蛋白质蛋白质乳糖乳糖ash全脂奶粉2.4-4.525-29.224.6-28.331.4-39.95.6-6.2脱脂奶粉2.7-3.60.78-1.0335.6-3850.1-52.38.0-8.36食品中用的乳及乳制品食品中用的乳及乳制品l乳品的特点：起泡性面包、蛋糕乳品的特点：起泡性面包、蛋糕l乳品在食品制作中的作用乳品在食品制作中的作用l提高制品的提高制品的营养；养；l有助食品着色有助食品着色：乳糖与蛋白乳糖与蛋白质中的氨基酸中的氨基酸发生褐色反生褐色反响，乳粉用量多，着色深响，乳粉用量多，着色深；l增增强强面筋的面筋的强强度及耐度及耐搅拌性：乳粉中无面筋蛋白拌性：乳粉中无面筋蛋白质，但，但含大量的乳蛋白含大量的乳蛋白对面筋有一定的增面筋有一定的增强强作用；作用；l增加面增加面团的吸水量的吸水量：乳粉含有大量的蛋白：乳粉含有大量的蛋白质，乳粉吸水，乳粉吸水率率为自重的自重的100 125%。每增加。每增加1%的乳粉，面的乳粉，面团吸水率吸水率相相应增加增加1-1.25%。吸水率增加，。吸水率增加，产量和出品率相量和出品率相应增增加，本加，本钱下降。下降。蛋及蛋制品蛋及蛋制品Egg products鸡蛋的结构及营养成分鸡蛋的结构及营养成分l鸡蛋的结构鸡蛋的结构l营养成分营养成分全蛋全蛋蛋白蛋白58%蛋黄蛋黄31.5%蛋壳蛋壳 10.5%可食部分蛋白64.4%蛋黄35.4%（鸡蛋大小主要是蛋白增加）水水蛋白质蛋白质脂肪脂肪无氮抽出物无氮抽出物葡萄糖葡萄糖灰分灰分全蛋%7313.311.51.10.31.0蛋黄yolk4916.731.61.20.211.5蛋白egg white8611.60.20.80.40.8鸡蛋的特性鸡蛋的特性l起泡性起泡性 foaming：搅打起泡：搅打起泡,蛋白薄膜将混入的空气包围起蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫。来形成泡沫。l制品在烘焙时，泡沫内的气体受热膨胀，增大了产品的体制品在烘焙时，泡沫内的气体受热膨胀，增大了产品的体积。积。l蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。和韧性。l乳化作用乳化作用 emulsification：蛋黄中多含磷脂，磷脂具有亲：蛋黄中多含磷脂，磷脂具有亲油和亲水双重性，是一种好天然乳化剂。油和亲水双重性，是一种好天然乳化剂。食品中用的蛋及蛋制品食品中用的蛋及蛋制品l蛋品的特点：蛋黄磷脂乳化性、蛋白起泡性蛋品的特点：蛋黄磷脂乳化性、蛋白起泡性l蛋及蛋制品在食品生蛋及蛋制品在食品生产中的作用中的作用l提高提高营养价养价值；l改善制品的色、香、味改善制品的色、香、味 ；褐；褐变反响，成品刷蛋液反响，成品刷蛋液 l使制品松使制品松软，体，体积增大增大；起泡性起泡性 l融和油水融和油水；乳化作用乳化作用 l延延长制品保制品保鲜期期；乳化作用乳化作用 淀淀 粉粉Starch淀淀 粉粉l定义：由淀粉质原料制得，不再经过任何加工处理的工业淀粉，一定义：由淀粉质原料制得，不再经过任何加工处理的工业淀粉，一般也称普通淀粉或原淀粉。般也称普通淀粉或原淀粉。l用途：用途：l外表涂敷剂；增白外表涂敷剂；增白l模压粉、填充剂、疏松剂；降低面筋弹性、增强延伸性模压粉、填充剂、疏松剂；降低面筋弹性、增强延伸性l烹饪菜肴、罐装食品；稳定剂烹饪菜肴、罐装食品；稳定剂l特殊淀粉：抗性淀粉、缓释淀粉、脂肪替代品、微孔淀粉特殊淀粉：抗性淀粉、缓释淀粉、脂肪替代品、微孔淀粉l变性淀粉用途：改变食品外观、高温下增大黏度、遇冷水溶胀、低变性淀粉用途：改变食品外观、高温下增大黏度、遇冷水溶胀、低温下降低凝沉。温下降低凝沉。l其他特殊淀粉的概念、用途请自习！其他特殊淀粉的概念、用途请自习！果果 料料 Dried fruit果果 料料l用途：增加花色品种、改善风味、提高营养价值、美化用途：增加花色品种、改善风味、提高营养价值、美化装饰。装饰。l种类：种类：l果仁果仁 nut kernel：芝麻、花生仁、杏仁、核桃仁：芝麻、花生仁、杏仁、核桃仁l果脯果脯 preserved fruit：葡萄干、苹果脯、橘饼：葡萄干、苹果脯、橘饼l果酱果酱 jam：草莓酱、枣泥、豆沙：草莓酱、枣泥、豆沙 多为夹馅用多为夹馅用添加添加剂 Additive添加剂添加剂Additivel定义：为改善食品品质、色香味以及为防腐、加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或天然物质。l l使用要求：添加剂一般为微量添加，过量造成恶性结果，严格按国标要求执行。氧化剂氧化剂 oxidizing agentl功功 能能 functionalityl增强面团的筋力增强面团的筋力，提高面团的弹性、韧性和持气性，增大产品的体积。l面筋蛋白质中含有两种基团，硫氢基-SH,二硫基-S-S-。l2 SH+O-S-S-+H2Ol加氧化剂后，硫氢基被氧化脱氢形成二硫键。二硫基团使蛋白质分子结合形成大分子网络结构，增加面团的持气性、弹性和韧性。氧化剂氧化剂 oxidizing agentl抑制蛋白酶的活性：抑制蛋白酶的活性：-SH 硫氢基团是蛋白酶的激活剂，调制面硫氢基团是蛋白酶的激活剂，调制面团时，蛋白酶强烈分解蛋白质，使面筋筋力下降。氧化剂将团时，蛋白酶强烈分解蛋白质，使面筋筋力下降。氧化剂将-SH 硫氢基团氧化成硫氢基团氧化成-S-S-二硫基团，那么蛋白酶的激化力减弱。二硫基团，那么蛋白酶的激化力减弱。l面粉漂白：面粉中含胡罗卜素、叶黄素等植物色素，使面粉颜色面粉漂白：面粉中含胡罗卜素、叶黄素等植物色素，使面粉颜色灰暗，无光。参加氧化剂，色素被氧化腿色，面粉变白。灰暗，无光。参加氧化剂，色素被氧化腿色，面粉变白。氧化剂种类氧化剂种类l抗坏血酸抗坏血酸 Vc，过量不会造成危害。，过量不会造成危害。l小麦活性面筋谷元粉小麦活性面筋谷元粉 Vital gluten：从小麦中提取出来的天：从小麦中提取出来的天然面筋蛋白质，含然面筋蛋白质，含7585%的蛋白质。一般添加量为的蛋白质。一般添加量为0.51.5%。活性面筋用于筋力教弱的面粉中，提高面筋的含量。使用时，先活性面筋用于筋力教弱的面粉中，提高面筋的含量。使用时，先与面粉混合均匀，不可直接投入水中，以防结块。与面粉混合均匀，不可直接投入水中，以防结块。l氧化剂一般都配成复合型使用，因为量少无法与面粉混合均匀。氧化剂一般都配成复合型使用，因为量少无法与面粉混合均匀。将几种氧化剂和其它添加剂复合使用，可以大大提高氧化剂的作将几种氧化剂和其它添加剂复合使用，可以大大提高氧化剂的作用效果。用效果。复原剂复原剂 reducing agentl功能功能 Functionality:l弱化面团的筋力，使面团具有良好的可塑性、延伸弱化面团的筋力，使面团具有良好的可塑性、延伸性的一类化学合成物质。性的一类化学合成物质。l复原剂切断蛋白质分子中的二硫键，使其转变为硫复原剂切断蛋白质分子中的二硫键，使其转变为硫氢键，蛋白质由大分子变为小分子，氢键，蛋白质由大分子变为小分子，降低了面团的降低了面团的筋力、弹性、韧性、延伸性。筋力、弹性、韧性、延伸性。复原剂复原剂 reducing agentl种类种类Variety:l抗坏血酸抗坏血酸 Vc:在有氧条件下使用敞口，起氧化作在有氧条件下使用敞口，起氧化作用，无限量。在无氧条件下使用，无限量。在无氧条件下使 用封闭，起复原作用封闭，起复原作用，用量为用，用量为100200 ppm。l山梨酸山梨酸:用量为用量为1530 ppm 为复原剂，用量大于为复原剂，用量大于0.2g/kg 时起防腐作用。时起防腐作用。l蛋白酶蛋白酶:分解面筋蛋白质中的二硫键，使用不能过量，分解面筋蛋白质中的二硫键，使用不能过量，断裂的蛋白质不能在重新结合。断裂的蛋白质不能在重新结合。乳化剂乳化剂 Emulsifierl功能功能 Functionality:l乳化作用乳化作用:油、水都具有较强的外表张力，互相不油、水都具有较强的外表张力，互相不溶而形成明显的分界面。溶而形成明显的分界面。乳化剂具有亲水基、亲乳化剂具有亲水基、亲油基，亲水基与水结合，亲油基与油结合，形成吸油基，亲水基与水结合，亲油基与油结合，形成吸附层和界面膜，降低了界面张力，防止了油水相斥。附层和界面膜，降低了界面张力，防止了油水相斥。乳化剂使油水互相稳定地分散，形成稳定的乳浊液。乳化剂使油水互相稳定地分散，形成稳定的乳浊液。l面团改进作用面团改进作用:与面筋蛋白结合亲水基与面筋蛋白结合亲水基麦胶蛋麦胶蛋白，亲油基白，亲油基麦谷蛋白形成面筋蛋白复合物，使麦谷蛋白形成面筋蛋白复合物，使面筋蛋白质分子互相连接起来，由小分子变成大分面筋蛋白质分子互相连接起来，由小分子变成大分子。增加了面筋的弹性、延伸性。子。增加了面筋的弹性、延伸性。乳化剂乳化剂 Emulsifierl功能功能 Functionality:l抗老化作用抗老化作用:小麦粉中，直链淀粉结构简单，分子量小，最易老化。乳化剂的亲油基进入直链淀粉螺旋结构形成不溶性复合物，防止了淀粉之间的再结晶而发生老化。l支链淀粉的直链状螺旋结构少，极不易形成复合物。l种类与用量种类与用量:各种蒸馏单甘脂、大豆卵磷脂等，一般为面粉的0.30.5%，以乳化为主时，一般为油脂的2 4%。防腐剂防腐剂 Preservativel功能功能 Functionality:l保鲜剂，抑制细菌生长与繁殖，防止食品败坏。l常用防腐剂常用防腐剂:l醋酸l乳酸 0.05 0.15%l丙盐酸 0.1 0.2%其他添加剂其他添加剂l营养强化剂营养强化剂 nutrition fortifying agent l维生素维生素VA，VB，VC，VD、氨基酸、无机盐矿物质氨基酸、无机盐矿物质Ca，Fel膨松剂膨胀剂膨松剂膨胀剂leavening agent l小苏打碳酸氢钠小苏打碳酸氢钠NaHCO3、碳酸氢铵、碳酸氢铵l香料香料spice/香精香精 essencel小苏打碳酸氢钠小苏打碳酸氢钠NaHCO3、水果香、花粉香、奶油香、水果香、花粉香、奶油香l浓、淡依据不同食品品种和香料香精的香气强烈而定，用量浓、淡依据不同食品品种和香料香精的香气强烈而定，用量0.05 0.15%其他添加剂其他添加剂l色素色素 pigmentl天然色素天然色素natural pigment 叶绿素、胡罗卜素、可可粉、咖啡粉叶绿素、胡罗卜素、可可粉、咖啡粉l合成色素合成色素 synthetic pigment 柠檬黄、胭脂红、苋菜红柠檬黄、胭脂红、苋菜红l用量参照添加剂手册用量参照添加剂手册l调味剂调味剂 flavoring：鲜味剂谷氨酸钠，：鲜味剂谷氨酸钠，甜味、酸味、咸味剂；甜味、酸味、咸味剂；l增稠稳定剂增稠稳定剂thickening agent/stabilizing agentl琼脂琼脂agar、果胶、果胶pectin、明胶、明胶gelatin、海藻酸纳、海藻酸纳sodium alginatel改善或稳定食品的物理性质或组织状态，增加食品的粘度，使食品粘滑改善或稳定食品的物理性质或组织状态，增加食品的粘度，使食品粘滑可口可口l防止砂糖再结晶。防止砂糖再结晶。l 提高蛋白点心的保鲜期。提高蛋白点心的保鲜期。作作 业业l小麦粉中的面筋怎么形成？面筋在谷物生产中有什么作用？l影响酵母发酵的因素有哪些？l食品生产中那些辅料可以增加制品体积？利用该辅料的何种特性？l大米中直链淀粉、支链淀粉在食品加工中表现出那些特点？l比较焦糖化和美拉德反响异同点？