西餐主菜菜品加工标准流程

西餐主菜菜品加工西餐主菜菜品加工标准流程准流程2021年年10月月牛柳配大牛柳配大虾一一原材料原材料选料料标准准主料主料1：牛柳：牛柳主料主料2：大虾：大虾验货标准：验货标准：A级牛柳级牛柳/肉质鲜嫩肉质鲜嫩/色泽均匀色泽均匀/含水率低；含水率低；验货标准：鲜活验货标准：鲜活/大小均匀大小均匀/虾肉饱满；虾肉饱满；初加工初加工标准准主料主料1：牛柳：牛柳主料主料2：大虾：大虾初加工标准：深度清洗初加工标准：深度清洗/去除筋骨去除筋骨/规整成型规整成型/按单份量加工备用；按单份量加工备用；初加工标准：洗净初加工标准：洗净/去虾须虾脚去虾须虾脚/虾背开去沙线备用；虾背开去沙线备用；腌制腌制标准准主料主料1：牛柳：牛柳主料主料2：大虾：大虾将备用牛柳提前四小时，用红酒、盐、胡椒等调味品按比例将备用牛柳提前四小时，用红酒、盐、胡椒等调味品按比例腌制；腌制；将备用大虾在菜品制作过程中加盐、胡椒等按比例腌制；将备用大虾在菜品制作过程中加盐、胡椒等按比例腌制；菜品制作菜品制作标准准主料主料1：牛柳：牛柳主料主料2：大虾：大虾扒板预热，将腌制好的牛柳根据目前餐厅客人需要，按五成扒板预热，将腌制好的牛柳根据目前餐厅客人需要，按五成熟熟/七成熟七成熟/全熟进行加工，根据设备状况煎制时间为：全熟进行加工，根据设备状况煎制时间为：5-7分分钟钟/7-10分钟分钟/10-12分钟；分钟；扒板预热，将腌制好的大虾煎熟，约扒板预热，将腌制好的大虾煎熟，约3-5分钟；分钟；汁料制作汁料制作标准准汁料：蔬菜汁汁料：蔬菜汁将蒜头将蒜头/红葱头红葱头/红萝卜红萝卜/洋葱切成丁块，置入锅内加白脱油轻洋葱切成丁块，置入锅内加白脱油轻炒，再加高汤炒，再加高汤/红酒熬制约红酒熬制约20分钟，在打碎机内搅打成汁，分钟，在打碎机内搅打成汁，焖煮约焖煮约30分钟即成；分钟即成；摆盘标准准摆盘标准；保持准；保持盘面整面整洁/以餐以餐盘中心中心为准依次准依次码放；蔬菜放；蔬菜/牛肉牛肉/土豆泥土豆泥/大大虾/浇汁即可；如汁即可；如图鲈鱼配红酒梨二鲈鱼配红酒梨二原材料选料标准原材料选料标准主料：鲈鱼主料：鲈鱼验货标准：鲜活验货标准：鲜活/大小均匀大小均匀/肉质有弹性；肉质有弹性；初加工标准初加工标准主料：鲈鱼主料：鲈鱼初加工标准：深度清洗初加工标准：深度清洗/去鳞出骨去鳞出骨/规整成型规整成型/按单份量加工备用；按单份量加工备用；腌制标准腌制标准主料：鲈鱼主料：鲈鱼将备用鲈鱼在制作过程中，用白酒将备用鲈鱼在制作过程中，用白酒/柠檬汁柠檬汁/盐盐/胡椒等调味品胡椒等调味品按比例腌制；按比例腌制；菜品制作菜品制作标准准主料：主料：鲈鱼扒板预热，将腌制好备用的鲈鱼在扒板上煎金黄至全熟即可；扒板预热，将腌制好备用的鲈鱼在扒板上煎金黄至全熟即可；汁料制作汁料制作标准准汁料：香草汁料：香草柠檬汁檬汁将香草将香草/柠檬汁柠檬汁/优质黄油优质黄油/盐胡椒混合调味即成；盐胡椒混合调味即成；摆盘标准准摆盘标准；保持准；保持盘面整面整洁/以餐以餐盘中心中心为准依次准依次码放；放；红酒酒梨梨/时蔬蔬/煎好的煎好的鲈鱼/浇汁即可；如汁即可；如图乡村小牛肉三村小牛肉三原材料选料标准原材料选料标准主料：小牛肉主料：小牛肉验货标准：验货标准：A级小牛肉级小牛肉/肉质鲜嫩肉质鲜嫩/色泽均匀色泽均匀/含水率低；含水率低；初加工标准初加工标准主料：小牛肉主料：小牛肉初加工标准：深度清洗初加工标准：深度清洗/去除筋骨去除筋骨/规整成型规整成型/按单份量加工备用；按单份量加工备用；腌制标准腌制标准主料：小牛肉主料：小牛肉将备用小牛肉提前四小时，用红酒、盐、胡椒等调味品按比将备用小牛肉提前四小时，用红酒、盐、胡椒等调味品按比例腌制；例腌制；菜品制作菜品制作标准准主料：小牛肉主料：小牛肉扒板预热，将腌制好的小牛肉根据目前餐厅客人需要，按五扒板预热，将腌制好的小牛肉根据目前餐厅客人需要，按五成熟成熟/七成熟七成熟/全熟进行加工，根据设备状况煎制时间为：全熟进行加工，根据设备状况煎制时间为：5-7分钟分钟/7-10分钟分钟/10-12分钟；分钟；汁料制作汁料制作标准准汁料：蘑菇汁汁料：蘑菇汁将蒜头将蒜头/红葱头红葱头/洋葱切成丁块，置入锅内加白脱油轻炒，再洋葱切成丁块，置入锅内加白脱油轻炒，再加高汤加高汤/红酒红酒/鲜口蘑熬制约鲜口蘑熬制约20分钟，在打碎机内搅打成汁再分钟，在打碎机内搅打成汁再放入鲜口蘑，焖煮约放入鲜口蘑，焖煮约30分钟即成；分钟即成；摆盘标准准 摆盘标准；保持准；保持盘面整面整洁/以餐以餐盘中心中心为准依次准依次码放；蔬菜放；蔬菜/土豆角土豆角/煎好的牛肉煎好的牛肉/浇汁即可；如汁即可；如图炸鸡翅四炸鸡翅四原材料选料标准原材料选料标准主料：鸡翅主料：鸡翅验货标准：肉质鲜嫩验货标准：肉质鲜嫩/色泽均匀色泽均匀/含水率低；含水率低；初加工标准初加工标准主料：鸡翅主料：鸡翅初加工标准：深度清洗初加工标准：深度清洗/去出鸡毛备用；去出鸡毛备用；腌制标准腌制标准主料：鸡翅主料：鸡翅将备用鸡翅提前十二小时，用盐、胡椒等特制炸鸡粉按比例将备用鸡翅提前十二小时，用盐、胡椒等特制炸鸡粉按比例腌制；腌制；菜品制作菜品制作标准准主料：主料：鸡翅翅炸炉预热，将腌制好的鸡翅放入大约炸炉预热，将腌制好的鸡翅放入大约200度的炸炉炸熟后备度的炸炉炸熟后备用，待出餐前将其再放入大约用，待出餐前将其再放入大约380度油温的炸炉内炸至金黄度油温的炸炉内炸至金黄色即可；色即可；摆盘标准准 摆盘标准；将炸好的准；将炸好的鸡翅控油放入容器中即可；如翅控油放入容器中即可；如图美式烤猪排五美式烤猪排五原材料选料标准原材料选料标准主料：猪肉排主料：猪肉排验货标准：验货标准：A级猪肉排级猪肉排/肉质鲜嫩肉质鲜嫩/色泽均匀色泽均匀/含水率低；含水率低；初加工标准初加工标准主料：猪肉排主料：猪肉排初加工标准：深度清洗初加工标准：深度清洗/去除多余筋骨去除多余筋骨/规整成型规整成型/按单份量加按单份量加工备用；工备用；腌制标准腌制标准主料：猪肉排主料：猪肉排将备用猪肉排提前四小时，用红酒、盐、胡椒等调味料汁按将备用猪肉排提前四小时，用红酒、盐、胡椒等调味料汁按比例腌制；比例腌制；菜品制作菜品制作标准准主料：猪肉排主料：猪肉排将腌制好的猪肉排放入将腌制好的猪肉排放入180度烤箱内烤制约一小时烤熟，当度烤箱内烤制约一小时烤熟，当有客人需要时，再将烤好的猪排放入烤箱加热即可；有客人需要时，再将烤好的猪排放入烤箱加热即可；摆盘标准准 摆盘标准；保持准；保持盘面整面整洁/以餐以餐盘中心中心为准依次准依次码放；蔬菜放；蔬菜/土豆泥土豆泥/烤好的猪排烤好的猪排/浇汁即可；如汁即可；如图烟熏猪排配蘑菇汁六原材料选料标准原材料选料标准主料：猪颈肉主料：猪颈肉验货标准：肉质鲜嫩验货标准：肉质鲜嫩/色泽均匀色泽均匀/含水率低；含水率低；初加工标准初加工标准主料：猪颈肉主料：猪颈肉初加工标准：深度清洗初加工标准：深度清洗/去除筋骨去除筋骨/规整成型规整成型/按单份量加工备用；按单份量加工备用；腌制标准腌制标准主料：猪颈肉主料：猪颈肉将备用猪颈肉提前四小时，用红酒、盐、胡椒等调味料按比将备用猪颈肉提前四小时，用红酒、盐、胡椒等调味料按比例腌制；例腌制；菜品制作菜品制作标准准主料：猪主料：猪颈肉肉扒板预热，将腌制好的猪颈肉在扒板上煎熟即可；扒板预热，将腌制好的猪颈肉在扒板上煎熟即可；摆盘标准准 摆盘标准；保持盘面整洁摆盘标准；保持盘面整洁/以餐盘中心为准依次码放；蔬菜以餐盘中心为准依次码放；蔬菜/土豆泥土豆泥/煎好的猪颈肉煎好的猪颈肉/浇汁即可；如图浇汁即可；如图日式鸡排饭七原材料选料标准原材料选料标准主料：优质鸡腿主料：优质鸡腿验货标准：优质鸡腿验货标准：优质鸡腿/肉质鲜嫩肉质鲜嫩/色泽均匀色泽均匀/含水率低；含水率低；初加工标准初加工标准主料：优质鸡腿主料：优质鸡腿初加工标准：深度清洗初加工标准：深度清洗/去除筋骨去除筋骨/规整成型规整成型/按单份量加工备用；按单份量加工备用；腌制标准腌制标准主料：优质鸡腿主料：优质鸡腿将备用优质鸡腿提前二十四小时，用糖、盐、胡椒等调味品将备用优质鸡腿提前二十四小时，用糖、盐、胡椒等调味品按比例腌制；按比例腌制；菜品制作菜品制作标准准主料：主料：优质鸡腿腿扒板预热，将腌制好的鸡腿肉在扒板上煎熟大约十分钟至扒板预热，将腌制好的鸡腿肉在扒板上煎熟大约十分钟至十五分钟；十五分钟；摆盘标准准 摆盘标准；保持盘面整洁摆盘标准；保持盘面整洁/以餐盘中心为准依次码放；蔬菜以餐盘中心为准依次码放；蔬菜/煎好的鸡腿肉煎好的鸡腿肉/浇汁即可如图浇汁即可如图招牌牛肉面八招牌牛肉面八原材料选料标准原材料选料标准主料：牛腩主料：牛腩验货标准：验货标准：A级牛腩级牛腩/肉质鲜嫩肉质鲜嫩/色泽均匀色泽均匀/含水率低；含水率低；初加工标准初加工标准主料：牛腩主料：牛腩初加工标准：深度清洗初加工标准：深度清洗/去除筋骨去除筋骨/规整成型备用；规整成型备用；炖制标准炖制标准主料：牛腩主料：牛腩将备用牛腩提前十二小时，用盐、胡椒等香料及调味品按比将备用牛腩提前十二小时，用盐、胡椒等香料及调味品按比例加水炖制至熟即可大约炖四小时；例加水炖制至熟即可大约炖四小时；菜品制作菜品制作标准准主料：牛腩主料：牛腩将炖好的牛腩将炖好的牛腩/蔬菜蔬菜/黄油面黄油面/加热备用；加热备用；摆盘标准准摆盘标准：先将煮熟的黄油面放入容器中，再将煮好的牛腩准：先将煮熟的黄油面放入容器中，再将煮好的牛腩/熟菜放入熟菜放入浇汤即可如即可如图