第2章-餐饮企业经营策划课件

第二章 餐饮企业经营策划第二章餐饮企业经营策划1餐饮市场的可行性研究餐饮市场的可行性研究餐饮企业的选址评估餐饮企业的选址评估餐饮企业的市场定位餐饮企业的市场定位第一节第一节 第二节第二节 第三节第三节本章知识结构餐饮市场的可行性研究餐饮企业的选址评估餐饮企业的市场定位第一2第一节第一节 餐饮市场的可行性研究餐饮市场的可行性研究一、餐饮目标市场调研（一）餐饮市场（一）餐饮市场1 1、概念（包含购买者、购买能力和购买欲望）、概念（包含购买者、购买能力和购买欲望）2 2、餐饮市场调研的内容（供求关系）、餐饮市场调研的内容（供求关系）3 3、调研方法与手段、调研方法与手段第一节餐饮市场的可行性研究一、餐饮目标市场调研3第一节第一节 餐饮市场的可行性研究餐饮市场的可行性研究一、餐饮目标市场调研（二）市场需求预测（二）市场需求预测 1 1、市市场场细细分分（人人口口因因素素：年年龄龄、性性别别、家家庭庭结结构构、饮饮食食偏偏好好；社会经济因素社会经济因素：受教育程度、职业、收入水平、余暇时间）：受教育程度、职业、收入水平、余暇时间）2 2、确定目标市场（依据与程序）、确定目标市场（依据与程序）依依据据：市市场场充充足足、竞竞争争者者状状况况、企企业业实实力力、产产品品特特点点、可可进进入入性性、市场状况等方面。市场状况等方面。程序：确定经营区域程序：确定经营区域 确定经营场所确定经营场所 确定客源结构确定客源结构第一节餐饮市场的可行性研究一、餐饮目标市场调研4第一节第一节 餐饮市场的可行性研究餐饮市场的可行性研究一、餐饮目标市场调研（三）市场环境分析（三）市场环境分析 主主要要指指市市场场竞竞争争者者分分析析，包包括括竞竞争争者者的的基基本本情情况况调调查查、经经营营活活动分析、广告活动分析。动分析、广告活动分析。第一节餐饮市场的可行性研究一、餐饮目标市场调研5第一节第一节 餐饮市场的可行性研究餐饮市场的可行性研究二、餐饮市场调研的范围（一）可控因素（一）可控因素（二）不可控因素（二）不可控因素（三）动机调研（三）动机调研可控因素可控因素餐饮产品、价格、渠道、促销餐饮产品、价格、渠道、促销不可控不可控因素因素竞争情况、政治、经济、文化、科学竞争情况、政治、经济、文化、科学技术技术动机调研动机调研取决于后天经验和感性认识，分析客取决于后天经验和感性认识，分析客人为什么选择某一餐厅人为什么选择某一餐厅第一节餐饮市场的可行性研究二、餐饮市场调研的范围可控因素餐6第二节第二节 餐饮企业的选址评估餐饮企业的选址评估一、餐厅选址应考虑的因素本地商业本地商业状况状况竞争性质竞争性质评估评估规模与规模与外观外观地价地价能源供应能源供应街道与街道与交通交通旅游资源旅游资源交通状况交通状况餐厅餐厅可见度可见度公共服务公共服务餐厅选址餐厅选址应考虑的因素应考虑的因素2 23 34 45 56 67 78 8111112121010营业面积营业面积商业与娱商业与娱乐区关联乐区关联9 91 13 3政治拆迁政治拆迁风险防范风险防范1 1第二节餐饮企业的选址评估一、餐厅选址应考虑的因素本地商业状7第二节第二节 餐饮企业的选址评估餐饮企业的选址评估二、餐厅选址的原则容易接近原则投资预期目标原则具有可见度原则目标市场原则第二节餐饮企业的选址评估二、餐厅选址的原则容易接近原则投8尽量避免直接竞争。餐厅不应设在餐厅成群的地方，更不要门对门地经营，这对营业收入必然会造成影响。但这一原则并非绝对。如果一个地方以餐厅众多而出名，它会吸引很多的顾客，顾客不在这一餐厅用餐，就会在另一个餐厅用餐，这样，总会有顾客去进餐的。如天津市的食品街，汇集了不同风味的几十家餐厅。而且门对门经营，由于其档次、规模大都属中、低档。且宴会菜品廉价、实惠。吸引了大批市内外游客，很多北京人的婚宴也在此举行。尽量避免直接竞争。9不同类型的餐厅选址方法专门经营午餐的餐厅应该尽可能地方便顾客。一般的午餐餐厅应设在顾客走路几分钟或开车几分钟便可到达的地方。在美国，大多数在外面吃午饭的人都只有半小时到一小时的午餐时间。商务午餐的时间一般要宽裕得多。除用餐外还饮酒。快速午餐供应点必须临近顾客的工作地点，最好在同一幢大楼里。主干公路旁的餐厅是为方便旅行者而开设的，因此必须设在旅行者很容易达到的地方，否则，即使餐厅离公路不很远，对该餐厅来说，也是不利的。快餐厅最理想的地址是紧靠某条主要街道、繁华的商业区或某个公寓区。不同类型的餐厅选址方法专门经营午餐的餐厅应该尽可能地方便顾客10拓展：肯德基的选址策略拓展：肯德基的选址策略11对于那些以独特的气氛、特色或特殊环境见长的餐厅来说，位置稍偏僻问题不大，因为顾客总会找到它们的。位于饮食娱乐区的餐厅总是能吸引大批顾客，例如在洛杉矶附近的雷伊小船坞聚集了35家左右的餐厅。人们渐渐把该地区看作娱乐和下馆子的好去处。选址时还要注意交通的状况。餐厅面临交通繁华区，不仅可以增加销售量，也容易让顾客知晓。此外，还要注意餐厅附近是否有停车场。在交通繁华处，没有停车场，顾客是无法就餐的。高档餐厅位置的选择非常挑剔，通常只适宜开设在商业中心位置或办公大厦里。判断一个地方是否适宜开设高档餐厅的惟一标准就是看这个地方是否拥有有高档消费能力的目标顾客群体。对于那些以独特的气氛、特色或特殊环境见长的餐厅来说，位置稍偏12按功能分区分析商业区选址在城市中选择商场或商业大厦周边开西式餐饮应该是不错的。因为这些地方购物人群广泛，客源也相对丰富。虽然这些人群是以购物为主，但也有一部分人需要休闲和就餐。因为这些群体在就餐过程中不太注意菜品的价格高低，菜品基本都能接受，而最喜欢就餐环境卫生、洁净、舒适，喜欢菜的内容新、奇、特，以及时髦的创新品种，并且有可选性。在用餐方法上要求简单，时间上求一个“快”字。所以选择在这样的地区开西式餐馆，应以比萨、休闲餐和商务餐经营为好。办公区选址在办公区的主要消费群体是在区域内上班的白领和来访客户，一般他们的经济实力丰厚，用餐消费不太注意价格，但很关注菜品的质量。在这种地区选址开西式餐馆，应着重选择经营牛排馆、咖啡店和比萨店。社区选址首先要选择周边居民消费力水平较高的社区，只有这样才能保证经营的持续性。其次，由于社区消费的时间特性决定了只能以传统的西式正餐为重点对象。但对于一些高档的大型社区，也可以选择一些休闲类的餐饮和咖啡店、酒吧。按功能分区分析商业区选址在城市中选择商场或商业大厦周边开西式13选址案例之品诺意式餐厅品诺意式餐厅主营西式餐饮，其主要客群定位是18-35岁之间的时尚人士及能够接受新事物的人群。品诺意式餐厅在选址上比较偏向于商业区和cbd区域。成熟商业区和大型cbd的商业气氛很好，人流量也有保证，而周边有居住区或大型公交枢纽的区域则更好，毕竟综合性区域的可发展性更强。在选址时，对区域的评估比较多考虑所处的区域中人的数量、消费能力以及他们的消费习惯，而像一些临街的，展示面比较好的一些位置，这也是常规考虑的因素。对于店铺的要求，品诺一般选择一楼或二层的位置，并要有比较独立的停车口;由于大多数的烹调是用电的，因此对燃气没有特殊要求，但电量基本需求至少200千瓦左右;同时因为餐厅用水有一定的供应量，因此上水管要40毫米管径，下水要150毫米管径。品诺意式餐厅对店铺的要求是西餐厅最基础的需要，对于传统的中式餐饮也有很多的可借鉴之处，同时对于有志于投资餐饮行业的投资者来说，也是一个可以模仿的对象。中央商务区(CentralBusinessDistrict,简称CBD)指一个国家或大城市里主要商业活动进行的地区。其概念最早产生于1923年的美国,当时定义为“商业会聚之处”。选址案例之品诺意式餐厅品诺意式餐厅主营西式餐饮，其主要客群定14第二节第二节 餐饮企业的选址评估餐饮企业的选址评估三、餐厅选址的方法选址数学模型选址数学模型选址数学模型选址数学模型1.CKE餐厅选址模型第二节餐饮企业的选址评估三、餐厅选址的方法15第二节第二节 餐饮企业的选址评估餐饮企业的选址评估四、餐厅企业的筹建1.费用估算2.制定餐饮企业章程及各项报批手续3.餐饮企业组织机构设置、人员招聘与培训4.完成各项土建及装修工程5.设备用品的采购与配备6.建立各种规章制度及运作程序7.开业前资金筹措与运作8.开业典礼的准备与筹划初期费用估算0101土地和建筑物的费用估算0202装修费用、设备设施费用进行估算0303家具和业务设备费用估算0404劳动力成本估算0505营运费用的估算0 06 6第二节餐饮企业的选址评估四、餐厅企业的筹建初期费用估算0116 如果你将投资一家新餐馆,如何进行市场定位?餐饮市场调研餐饮市场调研餐饮市场细分餐饮市场细分选择目标市场选择目标市场餐饮市场定位餐饮市场定位餐饮市场调研餐饮市场调研选择目标市场选择目标市场进行餐厅选址进行餐厅选址第三节第三节 餐饮企业的市场定位餐饮企业的市场定位如果你将投资一家新餐馆,如何进行市场定位?餐饮市场调研餐饮17从梦幻城堡从梦幻城堡“流产流产”看酒店市场定位看酒店市场定位 03年年底，计划耗资15亿元人民币、号称“中国首座超五星级酒店的“梦幻城堡”本应从杭州萧山山区传来开工的消息，不料却被杭州有关方面宣布其计划流产，有关人士称：“由于方案改变，梦幻城堡不能再建。”“梦幻城堡”原计划是杭州2006年世界休闲博览会的标志性建筑，占地13万平方米，高100多米，其投资方是著名民营企业宋城集团。酒店主题和形象：“梦幻城堡”从外形上，是典型的西方古代建筑。由设计过世界最大酒店（米高梅大酒店）的美国著名设计师威尔登.辛普逊先生主导设计，为双塔式古老的西方建筑，双塔间以“梦幻城堡”廊桥相连，总台脚下是碧波荡漾的湖面，在休博园大门口乘上威尼斯式小船，可以沿水路直接划进酒店的大堂；每一层都将用一个“幻想”主题来介绍全世界的名人、胜地何趣事，如拉斯维加斯、好莱坞，用不同的装饰、画像、摆设。从梦幻城堡“流产”看酒店市场定位18 以及风情表演来表达每一个主题；客房总数超过1000间，设有20多个各种规格的会议室和展厅，其中包括多个同声传译的国际会议中心，最大的会议室可容纳数千人。酒店消费群体：“梦幻城堡”是为了达到世界休闲博览会的要求而建，将要在博览会中承担主要的接待功能，在博览会期间，它主要是接待世界各地前往博览会的休闲旅游者何部分休闲产业的商务客人。该酒店预计休闲博览会结束后，将目标市场定位为长江三角洲区以家庭式为目的的散客，以及大量的商务会议客人。这样豪华的设计曾引起无数人的关注，然而，从去年五月份推出设计方案到方案审批失败，仅仅是半年的时间。那么究竟原何失败呢？以及风情表演来表达每一个主题；客19一起来分析：一起来分析：原因：市场定位出了问题 主题的选择必须与需求契合，也须与环境契合，不仅能提供市场需要的特色体验，还要提供市场接受的合适价格。一起来分析：原因：市场定位出了问题主题的选择必须与需求契20第三节第三节 餐饮企业的市场定位餐饮企业的市场定位一、市场定位的概念二、市场定位的作用三、市场定位的程序了解分析目标市场的需求、形象的决策与构思、确定餐厅与众不同的特色、形象的具体设计、形象的传递和宣传。市场定位过程树树立立与与众众不不同同的市场形象的市场形象设设计计餐餐饮饮产产品品服服务务标标准准定定位位选选择择宣宣传传媒媒介介价格定位价格定位选选择择合合适适的的客客源源层次层次第三节餐饮企业的市场定位一、市场定位的概念市场定位过程树立21四、市场定位的策略树立形象、传递信息、创造品牌五、市场定位因考虑的因素包括需求规模和潜在需求规模、市场竞争状况、企业对市场的适应能力、员工素质与接待能力、企业风格的塑造。六、市场调查的方法1.询问法询问法（开放性提问开放性提问、封闭式提问封闭式提问）2.观察法观察法3.实验法实验法4.资料调查法资料调查法（二手资料、原始资料）（二手资料、原始资料）第三节第三节 餐饮企业的市场定位餐饮企业的市场定位四、市场定位的策略树立形象、传递信息、创造品牌询问法（开22知识拓展知识拓展11餐厅命名餐厅命名1、以人名或地名命名显亲切无论东方，还是西方，大多数餐饮企业都是以人名或地名命名的。如世界著名的麦当劳是以制作汉堡包的两兄弟名称命名的。以人的名称命名，给顾客一种亲切感。这对于中小型餐饮企业尤其如此。这些餐厅的名称给顾客传达的信息就很温柔，使人感觉如家人或邻里开的餐厅，可以毫无顾忌地跨进去，没有拘束感。以地名命名的餐厅，会让人感受到浓浓乡情，从这样的名称中，往往还会透露出餐厅的风味特色。如“川鲁饭店”、“傣家楼”等餐厅。客人看到这些餐厅的名字因为是主动的接受，所以减少了光顾后的负面影响。知识拓展1餐厅命名1、以人名或地名命名显亲切232、以经营特色或主营产品属性来命名如“蛇一满”(蛇餐馆)。这种直接指名经营内容的取名方法，便于消费者从名称上了解经营的内容，多适用于经营特殊菜品或风味菜的餐馆取名。3、以美好愿望和表达意境来命名如“又一村”(餐馆)、“鸿运”(餐厅)、“陶陶居”(茶楼)、“上帝”大厨房(餐馆)、“随园酒家”。以这种方式取名的餐饮企业较多，而且也最能体现取名的艺术性。242、以经营特色或主营产品属性来命名244、以历史名人或典故来命名如“太白”(酒家)、孔府酒家等。以历史名人和典故命名的餐饮企业，要求在装饰环境、风格以及经营内容上与历史相一致，否则会给人不伦不类的感觉。这种命名的方法如果运用得好会在顾客中起到特殊的广告效应。但这种借古代名人的名字作企业名称时常会引起名称商标权的侵权纠纷。我国传统的餐饮企业在名称后多以居、坊、府等代表饭店、餐馆，所以要灵活运用，合理匹配。254、以历史名人或典故来命名255、以文学名句的寓意来命名如济南“先得月酒楼”取自宋苏麟“近水楼台先得月”诗句。杭州的“楼外楼”取自南宋林升的诗句“山外青山楼外楼”。“天香楼”取自唐诗人宋之问诗：“桂子月中落，天香方外飘”。“杏花村酒楼”使人联想到“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”的诗句。6、描述或暗示餐厅的特征餐饮业迅速发展，餐饮企业比比皆是，在取名时，如果店名能暗示自己的经营特色和经营项目，就能使顾客从浩如烟海的食林之中，发现与众不同。如“北京烤鸭”、“川妹子火锅”、“唐人快餐”、“千品府”等都能让顾客一看便知所经营的内容和风味。265、以文学名句的寓意来命名26练习与思考我是一名动漫爱好者，没事的时候就喜欢看一些动漫打发时间。不过我发现，国内市场的动漫似乎只停步于播放卡通片、搞搞动漫展、出一些动漫的周边产品，至于其他的衍生产品就很少看到了。为什么没有和动漫相关的主题公园、主题餐厅呢，如果有一定非常受欢迎。由此我萌生了一个创业念头，就是在上海开设一家动漫餐厅，让喜欢动漫的朋友不仅可以在一家与众不同的餐厅内用餐，还有机会与他们喜爱的卡通人物来一次亲密接触。我的这个想法少说也已经酝酿了1年时间了，出于创业风险的考虑，我一直没有将梦想付诸行动，因为没有获得各位酒店管理班专家们的提点，不敢轻举妄动。请问：1.开设一家动漫餐厅可行吗？什么样的主题？2.定位什么样的目标市场才算比较合理？练习与思考我是一名动漫爱好者，没事的时候就喜欢27定客源定客源定质量定质量定环境定环境 定产品定产品定价格定价格 餐饮市场定位图餐饮市场定位图关系：关系：客源是中心；产品是关键；环境是基础；客源是中心；产品是关键；环境是基础；价格是杠杆；质量是保证价格是杠杆；质量是保证.本餐厅定位为本餐厅定位为“大众消费大众消费”，价格定的较低，面向中低收入的群众，但是我，价格定的较低，面向中低收入的群众，但是我觉得环境实在不够好，于是，为了让消费者感受真正的物超所值，决定花觉得环境实在不够好，于是，为了让消费者感受真正的物超所值，决定花大手笔装修到四星酒店的程度，如此价格低廉，而环境，服务，菜品都达大手笔装修到四星酒店的程度，如此价格低廉，而环境，服务，菜品都达到四颗星的时候，我想一定会一炮打响，顾客盈门。到四颗星的时候，我想一定会一炮打响，顾客盈门。你认为呢？这种想法对吗？你认为呢？这种想法对吗？定客源定质量定环境定产品定价格餐饮市场定位图关系：本餐厅28艾薇餐厅所处的地理位置是学校区，左侧30米处，是济南市的一所著名中学。门前为济南一条主要街道经七路，车速很快，流量也大，右前方50米，是一个不停变换红绿灯的经七纬一十字路口，周边有几个写字楼距离餐厅将近500米。附近中学下课时间，恰好是一般顾客寻找餐厅就餐的时间，成群结队的学生与等候在门前的家长交织在一起，令过往行人避之不及。驱车接近艾薇餐厅，很是要费一番功夫。因为经七路是济南市中心的一条重要道路，道路两侧机动车停放有严格限定。所以有车一族到艾薇餐厅门前停车小心翼翼，唯恐不留神被交警逮到，增加麻烦。艾薇馅饼欢乐餐厅 艾薇餐厅所处的地理位置是学校区，左侧30米处29艾薇餐厅的运营理念是“因为用心，所以专业”。由此展开，牌匾采用华贵的亚克力材质制作；门面、餐厅的装修风格按照统一的标准规划；馅饼加工区采用通透的大玻璃隔断，顾客可以在采购同时观察到厨师的现场操作；员工在工作中佩戴各岗位专用的工作帽，一次性手套、一次性口罩，严把卫生关，树立专业形象；器皿和外卖用餐盒采用真正的环保标准产品，决不糊弄消费者；加工馅饼所用的原材料，面粉是特精的，豆油是军供的，肉类是绿色保鲜排酸的，都是当地的名牌产品。这一切都是为了艾薇餐厅的目标市场（目标市场锁定为周围写字楼的白领）量身打造的，但是就是这样精致的餐厅，经营状况非常糟糕，因为就餐人数少而无法支撑下去。艾薇餐厅的运营理念是“因为用心，所以专业”。30案例分析：艾薇馅饼欢乐餐厅经营失败的原因？如果你是艾薇馅饼欢乐餐厅老板高薪聘请的管理人员，你会有什么对策呢？规则：第一小组找原因，第二小组说对策；第三组做最后点评。案例分析：规则：31失败原因分析本商圈中，消费人群主要是两类：一是写字楼里的白领，一是中学里的学生。白领阶层到艾薇餐厅消费面临三道槛：500米步行、下课后的学生人流、20余家盒饭配送企业的前后围堵，因为这三道槛，能进入艾薇餐厅的白领顾客寥寥无几。所以，艾薇餐厅的顾客群只剩下学生一族，除此别无选择。前期艾薇餐厅的营销方法之所以不见效果，是因为用了许多经营酒店的方法应用于快餐，比如提高菜品品质、不断更换品种、阻挡学生进店等，文不对题，事倍功半。身处这种商圈，艾薇餐厅的定位，只能是面对学生顾客，重新确定品种、价格、促销及沟通方法，而环境、服务、品质等因素保持不变。失败原因分析本商圈中，消费人群主要是两类：一是写字楼里的白领32对策1、餐厅定位在“青少年一代”，整体的感觉规划为阳光、活力、激情；2、主打菜品确定为香菠咕佬肉、糖醋里脊、水果沙拉等甜品菜，瞄准青少年喜甜喜奇的消费特点，设计一套青少年菜谱；3、背景音乐选择青少年喜闻乐见的歌曲，撇除餐饮常用的钢琴曲和萨克斯曲；4、店内pop广告招贴画的诉求对象定在青少年，语言风格为青少年所喜爱，如：不许偷看、烧毁作业、免费吃喝等趣味性的标题，极大的吸引了青少年的注意力，甚至形成了议论猜测餐厅活动的小浪潮。通过话题传播，提升了餐厅的知名度和美誉度；5、设计学生套餐，吸引经济能力稍差的学生进店就餐；6、除掉大玻璃上的宣传用语，增大通透度，使店内热闹的就餐场景非常方便的为过往行人所注意，以制造“这里有一家生意很好的餐厅”印象，为进一步扩大客户群体留下伏笔；7、调整餐厅灯光，使就餐环境色调明朗；8、调整价格水平，使之符合青少年的消费档次；9、管理提升，降低损耗，杜绝浪费，形成一套完整的管理体系。对策1、餐厅定位在“青少年一代”，整体的感觉规划为阳光、活33一、餐饮主题营销策略即根据目标市场的消费需求和市场竞争需求，选择一个特定主题，然后围绕这一主题来创造出一种特定环境和营销气氛，从而引起目标市场消费群体和社会公众的集中关注，使营销主题成为客人识别企业产品的标志和吸引顾客，扩大产品销售的刺激物。“主题”其实是一种营销手段和策略措施。拓展拓展2 2：主题餐厅经营策划：主题餐厅经营策划一、餐饮主题营销策略拓展2：主题餐厅经营策划34基本方法和步骤如下：选择确定营销主题设计布置主题餐厅做好主题营销活动组织可供选择的主题即可以不同国家、不同民族、不同地域、可供选择的主题即可以不同国家、不同民族、不同地域、不同类型的文化特色为基础，如巴西热带雨林餐厅、美国不同类型的文化特色为基础，如巴西热带雨林餐厅、美国西部牛仔餐厅、西双版纳傣家餐厅、江南水乡农家小院餐西部牛仔餐厅、西双版纳傣家餐厅、江南水乡农家小院餐厅等等；厅等等；可以是现代的、未来的、怀旧的、复古的、甚至可以是现代的、未来的、怀旧的、复古的、甚至是幻想的一种特定文化和气氛，如水浒餐厅、蒙是幻想的一种特定文化和气氛，如水浒餐厅、蒙古餐厅、太空餐厅、火星餐厅等；古餐厅、太空餐厅、火星餐厅等；可以是文学艺术性、文化娱乐性等的各种主题，可以是文学艺术性、文化娱乐性等的各种主题，如运动员餐厅、文学馆餐厅、红楼梦餐厅等等。如运动员餐厅、文学馆餐厅、红楼梦餐厅等等。第一，选择确定主题名称第一，选择确定主题名称第二，设计餐厅装饰主题第二，设计餐厅装饰主题第三，认真做好环境美化第三，认真做好环境美化第一，开展主题宣传，制造营销气氛第一，开展主题宣传，制造营销气氛第二，设计主题产品，创造经营特色第二，设计主题产品，创造经营特色第三，广泛组织客源，做好组织营销活动第三，广泛组织客源，做好组织营销活动基本方法和步骤如下：选择确定营销主题可供选择的主题即可以不同35综观国内外主题餐厅：注重感观体验（科幻餐厅）美国洛衫矶芙奶伍德市街上“科幻餐厅”，运用新科技带来的动态模拟、虚拟现实等全新体验。老板不惜重金，购来机器人接待宾客，机器人会迎客、送客、接受客人点菜和上菜，服务功能比较齐全，它还会拍照、唱歌、并有简单的会话和记忆功能。科幻餐厅以科幻为特色，专门装有多种太空幻想设备，能够通过这些设备展现银河星际、彩虹升华、航天飞机升空等奇妙景象。同时特意设有“太空餐”，用电脑卡车送到客人的面前，使顾客有如置身于太空星际的新奇感觉。其坐席设计与宇宙飞船舱一样，顾客只要面朝正前方坐下来，就可见一幅1m见方的屏幕，一旦满座，室内就会变暗，并传来播音员的声音：“宇宙飞船马上就要发射了。”在“发射”的同时，椅子自动向后倾斜，屏幕上映现出宇宙的种种景色，顾客一边吃汉堡包，一边体验着宇宙旅行的滋味。综观国内外主题餐厅：注重感观体验（科幻餐厅）36注重情感体验（发泄餐厅）为了适应一些特殊群体发泄情绪，法国利维拉市出现了“专供富翁吃、喝、打、砸、烧的餐厅”，该餐厅开业多年，可容纳200多客人，每天晚上都有数千美元的玻璃杯、台椅被人破坏。当然每一件被破坏的物件都会被列入帐单之内，一位摩洛哥王子在这里招待25位朋友大摔一番后，结帐时连同餐饮消费是9万美元。注重情感体验（发泄餐厅）37沈阳发泄餐厅这家“发泄餐厅”位于沈阳皇寺广场附近，从外表看没有什么出奇之处。它看起来更像一家诊所，一楼设有按摩床和几个沙发，这里是提供心理咨询的地方。“把宣泄和心理治疗融合在一起，是我们正在探索的新途径。”餐厅的创办人于经理介绍说：“我们的顾客还真不少。开业的第二天21时多，餐厅已经准备停止营业了，这时一对老年人走了进来。他们说正要在家里吵架，又怕影响到邻居，所以两个人就来到了这里。两人在这里坐了3个小时，开始时大声地争吵，互不相让，后来渐渐平静下来。大概他们也没有什么原则上的分歧，临走时高兴地非要留下50元钱。看到老人的脸上有了笑意，我们没有收他们的钱。”沈阳发泄餐厅38女子花40元可“揍”男人于经理介绍，到“发泄餐厅”的大多数是女人。有一天晚上，3个女人开着轿车来到会馆，她们一句话都没有讲，上了二楼就是一通乱摔，仅仅几分钟时间，她们摔碎了200多元的盘子和碗。店里有一名专门供女人出气的男人，他姓孙，身高有1米8多。他告诉我们：“打我的人只允许是女人，要戴上拳击手套。每次击打时间限定为两分钟，付费40元。”他说：“我在部队当过兵，学习过散打。我知道怎样保护自己，她们一般伤害不了我，事实上大多数女人到这里并不是真打人，有的只是好奇而已，对于这样的顾客我就教她们一些防身技能。不过，也有人真发泄。我遇到过一个女人又哭又喊地打了我两分钟，说：能不能加钱，再打10分钟，我说，好吧，但是只能再打两分钟，然后拳打脚踢两分钟后，怒气似乎平息了很多，一看就知道老公有小三了。看她心情好多了，我马上给她端来茶水，和他聊了起来，总之，临走时她是笑着离开的，看到客人开心，我们遍体鳞伤也开心啊。”女子花40元可“揍”男人39花10元钱砸一个电冰箱“发泄会馆”每天要消耗掉1000元左右的物品，每摔坏一个盘子或者碗收费1元钱。记者注意到这里还有电冰箱和音响等设施，而顾客要拿这些家用电器出气，只要10元钱。于经理打开了电冰箱，他说里面的制冷剂已经没有了，不会给顾客带来危险；这些电器都是从旧物市场收购的，没有使用价值。二楼的6个屋子全部用来发泄，有的墙面已经被砸掉了墙皮，所有墙面又都被发泄者写上了字或涂上了图画。从这些文字和图画上，反映出他们当时的心态，其中包括失恋、失意等。墙上写得最多的字是“爽”。发泄完后可以到三楼餐厅去尽情放开的吃喝。花10元钱砸一个电冰箱40注重模拟体验（凯莱酒店运动城餐厅）走进运动城餐厅，青春动感气息扑面而来。运动城餐厅的每一个装饰，每一个细节都尽情地诠释着对体育地偏爱和迷恋。以明快缤纷地色彩给人营造出一种轻松愉悦的氛围。客人无论平视还是仰望，看到的都是和运动有关的东西：空中球门、守门员的扑球、装点整个餐厅的300余幅世纪知名运动员的搏击照片，悬挂的球衣、篮球飞人的上蓝，让人感觉好像进入了体育王国。如果客人想玩各种游戏的话，当然没问题。可到游艺室里玩把刺激的赛车过过瘾，踏上滑雪机来个温室滑雪。要玩高雅，室内的高尔夫球可以满足你，台球、飞镖可一展技艺，两人体验以下桌式足球的乐趣，游艺室里总有一款是你心仪的。这里还有50余台电视机遍布餐厅的各个角落，随时播放体育实况录像。注重模拟体验（凯莱酒店运动城餐厅）41 海盗餐厅重庆洪崖洞的这家海盗主题餐厅，从外观上看就像一个风景点，走进去后就像进了魔鬼世界。它的建筑风格很特殊，一半在山里一半在外面，很有趣也很好玩。刚走近洪崖洞，你就能看到一艘巨大的海盗船“停泊”在空中。许多游人都好选好位置，争相的与这大船合影。身入洪崖洞，随处可见各种造型的海盗雕像立在显眼的位置供游人拍照。海盗餐厅42第2章-餐饮企业经营策划课件43第2章-餐饮企业经营策划课件44注重服务体验动物餐厅智利首都圣地亚哥，有家由小动物当侍者的餐厅，这家餐厅老板只雇佣收款员和厨师，其余侍者则是训练有素的小动物。当顾客走进大门时，两只鹦鹉使用英、法、西班牙语说：“欢迎光临”，接着一只猴子会主动走上前来，很有礼貌地比划着，让顾客脱下帽子和大衣，随即敏捷地将衣服送到衣帽间。顾客就座后，一只长耳狗口里叼着菜单，请客人点菜。过不多久，猴子就会把顾客所要的食品和饮料送来，摆在餐桌上。最有趣的是，用完餐后，那只猴子会及时的一只手拿着顾客的衣帽，一只手捧着盘子向顾客要小费。注重服务体验动物餐厅45聋人餐厅为方便聋人就餐，同时让正常人体验聋人的生活，菲律宾首都马尼拉黎刹公园开设了一家独具特色的“聋人餐厅”，餐厅里的150名职员包括经理本人在内，全是聋人。该餐厅职员之间都用手势交谈，光顾的客人在用餐点菜时，如不懂手语，可以在特备的表格上画上叉，其他有关食物的特别问题，则要写在纸上。顾客们对这种服务很感兴趣。他们进餐时，也喜欢用自己的手语比划，与餐厅的职员“打”成一片。聋人餐厅46小结与练习课后作业：餐饮企业选址要考虑哪些因素？先选择一家主题餐厅，对其主题进行介绍，并协助主题餐厅的策划者对餐厅选址考虑的因素进行分析。便便所所主主题题餐餐厅厅、红红色色经经典典主主题题餐餐厅厅、动动漫漫主主题题餐餐厅厅、海海底餐厅、吸血鬼餐厅、女仆餐厅、空中餐厅底餐厅、吸血鬼餐厅、女仆餐厅、空中餐厅小结与练习课后作业：47品牌营销成功案例1、选好品牌营销,做好品牌设计选好品牌名称设计品牌标志选择品牌颜色创造品牌特色2、制定品牌标准，保证品牌质量品牌质量标准品牌操作程序品牌行为规范规章制度保证3、开展品牌营销，形成品牌效应树立全员品牌营销意识利用品牌效应做好客源组织提供优质品牌服务重点做好以下三个方面工作：品牌营销成功案例1、选好品牌营销,做好品牌设计2、制定品牌标48全聚德的VI这是全聚德回头鸭的纹饰，已经广泛应用在餐具、员工的服饰、厅堂的装修中。回头鸭纹饰印在台历上全聚德的VI这是全聚德回头鸭的纹饰，已经广泛应用在餐具、员工49全聚德引进的高2.2米、重达二百多公斤，用青铜铸造、表面鎏金的“鸭神”。它是由陕西省雕塑院院长、我国著名雕塑家王天任先生设计制作的，在西安大慈恩寺已经开光的“鸭神”。全聚德引进的高2.2米、重达二百多公斤，用青铜铸造、表面鎏金50这是全聚德的形象鸭，如同麦当劳的小丑一样代表着全聚德。每个全聚德加盟店的门口都有这么一只鸭子。这是石家庄全聚德加盟店的外带包装袋。这是全聚德的形象鸭，如同麦当劳的小丑一样代表着全聚德。51这是石家庄全聚德的订餐卡。这是全聚德宣传图片和会员卡。这是石家庄全聚德的订餐卡。52全聚德的餐具上也印有全聚德的标示。全聚德的餐具上也印有全聚德的标示。53全聚德公司的外卖发票。全聚德的圣诞优惠宣传海报。全聚德公司的外卖发票。全聚德的圣诞优惠宣传海报。54这是全聚德的菜单和纸质的包装袋。这是全聚德的菜单和纸质的包装袋。55企业内部行为员工行为规范：企业现在拥有一整套经营管理手册，内容涵盖广泛、全面。包括各岗位、各工作流程都有具体的规范要求。质量管理体系：建立了一套相当现代的质量体系文件，包括完成了质量手册、38个程序文件、14个作业指导书、服务规范和70多种质量记录的编写，建立起了标准的质量管理体系。企业内部行为员工行为规范：56企业内部行为员工福利制度：全聚德与所有员工签订了劳动合同，企业与职工代表就劳动报酬、工作时间、休息休假、劳动安全、卫生保健、保险福利等事项进行平等协商，签订的集体合同对员工利益给予了更充分的保护。职工连续10年涨薪。企业内部行为员工福利制度：57品牌质量成功的秘密服务方式公共关系促销活动文化性活动品牌质量成功的秘密服务方式公共关系促销活动文化性活动58服务方式不同类型顾客的服务对策多血质活泼型-主动交谈，避免重复，提供信息，自主选择粘液质安静型-僻静位置，顺其心愿，给予时间，不过度热情胆汁质兴奋型-现场促销，上菜结账迅速，提醒忘带物品抑郁制敏感型-注重尊敬，言语清楚服务方式59公共关系百年老店见证永恒爱情全聚德喜宴亮相婚博会情系千禾敬老院元宵佳节献爱心警民情深共建和谐家园校企合作资源共享共同发展“全聚德”品牌荣获“网友最喜爱的餐饮品牌”称号公共关系百年老店见证永恒爱情全聚德喜宴亮相婚博会60