高级食品营养学全套课件

第三章第三章 食品的营养价值食品的营养价值 及品质鉴定及品质鉴定1第三章 食品的营养价值 一、食品的分类食品按性质和来源可分为三类：123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 3-1 食品营养价值的评定食品营养价值的评定2一、食品的分类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 中国居民膳食指南把食物分为五类：12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物3中国居民膳食指南把食物分为五类：12345粮谷类及薯类豆类及二、食品的营养价值二、食品的营养价值1.概念：指某种食品中所含有的营养素和能量能概念：指某种食品中所含有的营养素和能量能 够满足人体营养需要的程度。够满足人体营养需要的程度。2.决定食品营养价值的因素决定食品营养价值的因素食品中营养素种类；食品中营养素种类；各种营养素的数量；各种营养素的数量；各种营养素相互间的比例；各种营养素相互间的比例；营养素能够被人体消化、吸收和利用的营养素能够被人体消化、吸收和利用的 程度。程度。4二、食品的营养价值43.食品品质（食品质量）食品品质（食品质量）：指食品的食用指食品的食用 性能及特征符合有关标准的规定和满足性能及特征符合有关标准的规定和满足 消费者要求的程度。消费者要求的程度。食用性能：指食品的营养价值、感官性状食用性能：指食品的营养价值、感官性状 和卫生安全性。和卫生安全性。食品的特征：指不同食品的质量特点。食品的特征：指不同食品的质量特点。53.食品品质（食品质量）：指食品的食用54.食品营养价值的评定方法食品营养价值的评定方法（1）营养素的种类和含量）营养素的种类和含量方法：方法：查阅食物成分表；查阅食物成分表；用各种分析方法测定。用各种分析方法测定。（2）营养素的质量）营养素的质量方法：方法：动物喂养试验及人体观察试验；动物喂养试验及人体观察试验；化学分析测定。化学分析测定。64.食品营养价值的评定方法6三、评定食品营养价值的意义三、评定食品营养价值的意义1 1全面了解各种食物的天然组成成分全面了解各种食物的天然组成成分 营养素，非营养素类物质，抗营养因素营养素，非营养素类物质，抗营养因素2 2了了解解加加工工烹烹调调过过程程中中营营养养素素的的变变化化和和损损失失。采采取取相相应应的的措措施施，最最大大限限度度地地保保存存营营养养素素，保保证证食食品品的营养价值。的营养价值。3 3指指导导科科学学地地选选取取食食品品和和合合理理搭搭配配营营养养平平衡衡膳膳食食。增进健康，增强体质，预防疾病。增进健康，增强体质，预防疾病。7三、评定食品营养价值的意义73-2 谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类包括谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦，等杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦，等特点：特点：1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的以上），能提供热能的5565%，Pro 55%2）一些无机盐、）一些无机盐、B族族Vit、部分膳食纤维、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大）加工烹调方法对营养素含量影响大83-2 谷类食品的营养价值谷类包括8一、谷粒的构造和营养素分布一、谷粒的构造和营养素分布1.谷皮：位于谷粒最外层，占谷粒重的谷皮：位于谷粒最外层，占谷粒重的 13%15%主要成分：主要成分：纤维素和半纤维素；纤维素和半纤维素；矿物质；矿物质；少量的少量的B族维生素、蛋白质和脂肪。族维生素、蛋白质和脂肪。9一、谷粒的构造和营养素分布92.糊粉层：为介于谷皮与胚乳之间的一糊粉层：为介于谷皮与胚乳之间的一 层厚壁细胞。层厚壁细胞。占谷粒重的占谷粒重的6%7%主要成分：主要成分：矿物质（矿物质（P含量较高），含量较高），B族维生素；族维生素；一定量的纤维素；少量的脂肪、蛋白质和糖分。一定量的纤维素；少量的脂肪、蛋白质和糖分。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中，有重在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中，有重要营养意义。要营养意义。102.糊粉层：为介于谷皮与胚乳之间的一103.胚乳：主要由淀粉细胞组成。胚乳：主要由淀粉细胞组成。约占谷粒重的约占谷粒重的83%87%主要成分：主要成分：淀粉；蛋白质；淀粉；蛋白质；少量的脂肪、矿物质及维生素。少量的脂肪、矿物质及维生素。4.谷胚（胚芽）：位于谷粒的一端。谷胚（胚芽）：位于谷粒的一端。约占谷粒重的约占谷粒重的2%3%主要成分：富含蛋白质、脂肪、维生素和主要成分：富含蛋白质、脂肪、维生素和 可溶性糖。可溶性糖。胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。113.胚乳：主要由淀粉细胞组成。11谷粒的营养素分布特点：谷粒的营养素分布特点：各种营养素分布很不均匀。各种营养素分布很不均匀。蛋白质以谷胚和糊粉层浓度最大，胚乳蛋白质以谷胚和糊粉层浓度最大，胚乳中含量最高；中含量最高；碳水化合物主要集中在胚乳中，其次是碳水化合物主要集中在胚乳中，其次是 谷胚和糊粉层；谷胚和糊粉层；纤维素约有纤维素约有3/4存在于谷皮中；存在于谷皮中；矿物质以糊粉层含量最高；矿物质以糊粉层含量最高；维生素主要存在于谷胚中。维生素主要存在于谷胚中。12谷粒的营养素分布特点：12二、谷类食品的营养特点二、谷类食品的营养特点1.蛋白质：蛋白质：（1）含量：）含量：7%15%（2）构成及特点：）构成及特点：醇溶蛋白：赖氨酸极缺乏醇溶蛋白：赖氨酸极缺乏谷蛋白：赖氨酸含量稍高谷蛋白：赖氨酸含量稍高白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白谷类蛋白质的谷类蛋白质的BV为为50%70%；只有莜麦、大麦和荞麦的只有莜麦、大麦和荞麦的BV80%约占约占80%含量低，且主要存在于胚芽中含量低，且主要存在于胚芽中13二、谷类食品的营养特点约占80%含量低，且主要存在于胚芽中12.碳水化合物碳水化合物（1）含量：）含量：70%以上。以上。（2）成分：）成分：淀粉：约占淀粉：约占90%左右；左右；支链淀粉：约占支链淀粉：约占75%80%直链淀粉：约占直链淀粉：约占20%25%糊精；糊精；戊聚糖；戊聚糖；少量的葡萄糖、果糖和膳食纤维。少量的葡萄糖、果糖和膳食纤维。142.碳水化合物143.脂肪脂肪（1）含量：约）含量：约1%2%，主要存在于糊粉层和，主要存在于糊粉层和 谷胚中。谷胚中。大米、小麦约大米、小麦约12%，玉米、小米可达，玉米、小米可达4%（2）成分：）成分：不饱和脂肪酸：占不饱和脂肪酸：占80%以上，其中亚油酸以上，其中亚油酸 约含约含60%；植物固醇和卵磷脂；植物固醇和卵磷脂；维生素维生素E。153.脂肪154.维生素（含量在维生素（含量在7mg/100g以内）以内）特点：特点：谷类是膳食谷类是膳食B族维生素（族维生素（VB1、烟酸；、烟酸；VB6、VB2等）的重要来源；等）的重要来源；小麦胚芽中小麦胚芽中VE含量丰富；含量丰富；仅小米和黄玉米中含有少量的类胡萝卜素；仅小米和黄玉米中含有少量的类胡萝卜素；维生素多存在于胚芽、糊粉层和谷皮中，维生素多存在于胚芽、糊粉层和谷皮中，碾磨过程中易损失；碾磨过程中易损失；谷类食物几乎不含谷类食物几乎不含VC、VA和和VD。164.维生素（含量在7mg/100g以内）165.矿物质矿物质含量：约含量：约1.5%3.0%(以灰分计算以灰分计算)；多集中在于胚芽、糊粉层和谷皮中，碾多集中在于胚芽、糊粉层和谷皮中，碾 磨过程中易损失；磨过程中易损失；以以P含量最高，占各类粮食灰分的含量最高，占各类粮食灰分的50%左右；左右；K、Mg次之；次之；Ca含量较低；含量较低；Fe含量很少；含量很少；Ca、Mg、P多以植酸钙镁复盐的形式多以植酸钙镁复盐的形式 存在，机体难以吸收。存在，机体难以吸收。175.矿物质17三、加工对谷类营养价值的影响三、加工对谷类营养价值的影响1.加工工艺不同，对谷类营养价值的影响也不同。加工工艺不同，对谷类营养价值的影响也不同。2.制米制米米糠：约占米糠：约占8%10%，其中含有谷皮、，其中含有谷皮、糊粉层及大部分谷胚。糊粉层及大部分谷胚。制米过程营养素丢失较大，且米的精度越制米过程营养素丢失较大，且米的精度越高，优质蛋白、维生素和矿物质的含量相高，优质蛋白、维生素和矿物质的含量相对越低。对越低。3.制粉制粉出粉率越高，其营养成分越接近全麦粒；出粉率越高，其营养成分越接近全麦粒；出粉率越低，其营养成分越接近纯胚乳。出粉率越低，其营养成分越接近纯胚乳。随着出粉率的降低，其中优质蛋白、矿物随着出粉率的降低，其中优质蛋白、矿物质和质和VB会受到严重损失。会受到严重损失。4.米面加工过程中，为保留各种营养成分，米面加工过程中，为保留各种营养成分，加工精度不宜过高。加工精度不宜过高。我国制订的标准米（九五米）和标准粉（八五粉）我国制订的标准米（九五米）和标准粉（八五粉）碾磨程度适宜。碾磨程度适宜。18三、加工对谷类营养价值的影响1.加工工艺不同，对谷类营养价3-3 豆类及其制品的营养价值豆类及其制品的营养价值干豆类：干豆类：大豆：黄豆，黑豆，青豆。大豆：黄豆，黑豆，青豆。其他干豆类：红小豆，绿豆，豌豆，蚕其他干豆类：红小豆，绿豆，豌豆，蚕 豆，芸豆，等。豆，芸豆，等。193-3 豆类及其制品的营养价值干豆类：19一、大豆的营养特点一、大豆的营养特点1.蛋白质：蛋白质：含量：约为含量：约为35%40%，其中黑豆中，其中黑豆中 含量高达含量高达50%以上；以上；质量：为最好的植物性优质蛋白。质量：为最好的植物性优质蛋白。*EAA组成与比例符合人体需要；组成与比例符合人体需要；*赖氨酸含量特别丰富，为谷物的赖氨酸含量特别丰富，为谷物的2.5倍；倍；*大豆与谷类食品配合食用可达到蛋白质大豆与谷类食品配合食用可达到蛋白质 互补的作用。互补的作用。20一、大豆的营养特点202.脂类脂类脂肪：脂肪：*含量约含量约16%18%；*不饱和脂肪酸含不饱和脂肪酸含85%。亚油酸：亚油酸：51%亚麻酸：亚麻酸：7%油酸：油酸：42%、*消化率：消化率：97.5磷脂：约含磷脂：约含1.64%。卵磷脂为卵磷脂为29%；脑磷脂为脑磷脂为31%。212.脂类213.碳水化合物碳水化合物含量：含量：25%30%组成：组成：50%是可利用的碳水化合物，以五碳糖和是可利用的碳水化合物，以五碳糖和 糊精比例较大，淀粉很少；糊精比例较大，淀粉很少；50是人体不能消化吸收的是人体不能消化吸收的大豆低聚糖大豆低聚糖 （棉籽糖和水苏糖）。棉籽糖和水苏糖）。4.维生素：维生素：B族维生素含丰富；族维生素含丰富；一定量的一定量的VE和类胡萝卜素。和类胡萝卜素。5.矿物质：矿物质：钙、磷、钾含量丰富；钙、磷、钾含量丰富；铁、铜、锌、锰、硒亦较丰富。铁、铜、锌、锰、硒亦较丰富。6.植物化学物植物化学物大豆皂甙：约含大豆皂甙：约含2%大豆异黄酮。大豆异黄酮。223.碳水化合物22二、大豆的的抗营养因子及消除方法二、大豆的的抗营养因子及消除方法1.蛋白酶抑制因子（蛋白酶抑制因子（PI）豆科植物中所含有的能抑制蛋白酶活性的物豆科植物中所含有的能抑制蛋白酶活性的物质，称为蛋白酶抑制剂。质，称为蛋白酶抑制剂。常见的为：胰蛋白酶抑制剂（抑肽酶，常见的为：胰蛋白酶抑制剂（抑肽酶，TI）。）。2.植物红细胞凝集素（刀豆蛋白，植物红细胞凝集素（刀豆蛋白，PHA）能引起人和动物红细胞凝集。能引起人和动物红细胞凝集。3.抗维生素因子抗维生素因子存在于生大豆中。存在于生大豆中。可破坏多种维生素。可破坏多种维生素。23二、大豆的的抗营养因子及消除方法234.植酸：植酸：影响多种矿物质的吸收。影响多种矿物质的吸收。大豆中的植酸酶可分解植酸。大豆中的植酸酶可分解植酸。当当PH为为4.55.5时，植酸可溶解时，植酸可溶解35%75%。5.胀气因子：胀气因子：大豆低聚糖。大豆低聚糖。6.大豆中抗营养因子的消除方法大豆中抗营养因子的消除方法远红外线加热处理远红外线加热处理湿热处理湿热处理*生大豆：浸泡生大豆：浸泡4h，常压蒸汽蒸，常压蒸汽蒸30min；*豆浆：煮沸豆浆：煮沸510min；*豆粉：豆粉：98Kpa压力的蒸汽蒸压力的蒸汽蒸20min。244.植酸：影响多种矿物质的吸收。24三、大豆制品的营养价值三、大豆制品的营养价值豆制品豆制品非发酵非发酵发酵发酵发芽发芽Pro制品制品25三、大豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品251.豆腐：豆腐：豆腐由于在加工时大豆经过浸泡、磨浆、豆腐由于在加工时大豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工序，去除了大量的粗纤维过滤、煮浆等工序，去除了大量的粗纤维 和植酸，蛋白质受热变性，胰蛋白酶抑制和植酸，蛋白质受热变性，胰蛋白酶抑制 剂被破坏，营养素的利用率有所提高。剂被破坏，营养素的利用率有所提高。南豆腐：水分南豆腐：水分90 蛋白质：蛋白质：4.77.0 脂肪：脂肪：1左右左右北豆腐：水分北豆腐：水分85 蛋白质：蛋白质：710 脂肪：脂肪：1消化率：消化率：9296261.豆腐：豆腐由于在加工时大豆经过浸泡、磨浆、262.豆浆：豆浆：蛋白质蛋白质2.55.0 脂肪脂肪0.52.5 碳水化合物碳水化合物1.53.73.豆腐干：豆腐干：豆腐干经压榨成型水分大量排豆腐干经压榨成型水分大量排 出，水分含量下降为出，水分含量下降为65 78，其他营养素含量增加。，其他营养素含量增加。272.豆浆：蛋白质2.55.027包括豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等。包括豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等。蛋白质：发酵后的大豆蛋白质部分分解，蛋白质：发酵后的大豆蛋白质部分分解，更易消化吸收。更易消化吸收。核黄素含量增加。核黄素含量增加。28包括豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等。28大豆发制成豆芽，除含原有营养成分外，大豆发制成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生抗坏血酸，当新鲜蔬菜缺乏时，还可产生抗坏血酸，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是抗坏血酸的良好来源。大豆芽中含豆芽是抗坏血酸的良好来源。大豆芽中含天门冬氨酸较多，常用来吊汤增鲜。天门冬氨酸较多，常用来吊汤增鲜。29大豆发制成豆芽，除含原有营养成分外，29大豆经脱脂、脱溶后，利用豆粕可以加工出大豆经脱脂、脱溶后，利用豆粕可以加工出多种大豆蛋白制品，包括：多种大豆蛋白制品，包括：1.大豆粉：大豆粉：用全大豆或脱脂大豆的豆片制成。用全大豆或脱脂大豆的豆片制成。2.浓缩大豆粉：浓缩大豆粉：是以低温脱脂豆粕为原料，去除其中是以低温脱脂豆粕为原料，去除其中的可溶性成分而得到的蛋白质含量在的可溶性成分而得到的蛋白质含量在70以上的大以上的大豆蛋白制品。豆蛋白制品。3.分离大豆蛋白：分离大豆蛋白：蛋白质含量的蛋白质含量的90以上。以上。4.大豆蛋白组织化：大豆蛋白组织化：是指通过机械或化学方法改变蛋是指通过机械或化学方法改变蛋白组成方式的加工过程。白组成方式的加工过程。30大豆经脱脂、脱溶后，利用豆粕可以加工出30四、其他豆类的营养价值四、其他豆类的营养价值Pro：约约25%左右；左右；Fat：含量极少，约：含量极少，约1；CH2O：5060%；其它营养素近似大豆。其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物。是除大豆外的一类重要食物。31四、其他豆类的营养价值Pro：约25%左右；311.豌豆豌豆蛋白质：含量为蛋白质：含量为2025%。以球蛋白为主。以球蛋白为主。色氨酸含量较高，蛋氨酸相对较少。色氨酸含量较高，蛋氨酸相对较少。脂肪：脂肪：1%左右。左右。碳水化合物：约为碳水化合物：约为5760%。幼嫩的青豌豆籽粒中含有一定量的蔗糖，因幼嫩的青豌豆籽粒中含有一定量的蔗糖，因而带有甜味。而带有甜味。维生素：维生素：B族维生素较为丰富，幼嫩籽族维生素较为丰富，幼嫩籽 粒还有少量维生素粒还有少量维生素C。矿物质：钙、铁含量较多，但消化吸收率不高。矿物质：钙、铁含量较多，但消化吸收率不高。321.豌豆322.赤小豆赤小豆蛋白质：蛋白质：1923%。胱氨酸和蛋氨酸为其限制性氨基酸。胱氨酸和蛋氨酸为其限制性氨基酸。脂肪：约为脂肪：约为12%。碳水化合物：碳水化合物：5560%。大约一半为淀粉，其余为戊糖、糊精等。大约一半为淀粉，其余为戊糖、糊精等。其他成分类似豌豆。其他成分类似豌豆。332.赤小豆333.绿豆绿豆营养成分类似豌豆。营养成分类似豌豆。蛋白质含蛋白质含1823%；碳水化合物除淀粉外，还有纤维素、糊碳水化合物除淀粉外，还有纤维素、糊精和戊聚糖等。精和戊聚糖等。五、豆类食品品质感官鉴别和实验室鉴定五、豆类食品品质感官鉴别和实验室鉴定343.绿豆343-4 蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值353-4 蔬菜、水果的营养价值35营养特点：营养特点：1.蛋白质和脂类含量很低；蛋白质和脂类含量很低；2.碳水化合物含量一般；碳水化合物含量一般；3.矿物质和维生素含量丰富；矿物质和维生素含量丰富；4.含有丰富的膳食纤维和有机酸；含有丰富的膳食纤维和有机酸；5.水分含量高（水分含量高（7590%）。）。6.为碱性食品，对维持机体的酸碱平衡起重为碱性食品，对维持机体的酸碱平衡起重 要作用。要作用。36营养特点：36一、果蔬类的营养成分一、果蔬类的营养成分1.碳水化合物碳水化合物（1）含量：蔬菜约含）含量：蔬菜约含3%25%鲜果约含鲜果约含8%12%。（2）成分：）成分：可溶性糖：水果中含量较高，且随着水可溶性糖：水果中含量较高，且随着水 果成熟度的增加而增加；果成熟度的增加而增加；淀粉：根茎类蔬菜含量较高淀粉：根茎类蔬菜含量较高 （14%25%）37一、果蔬类的营养成分372.膳食纤维膳食纤维（1）含量：蔬菜）含量：蔬菜0.2%2.8%鲜果鲜果0.5%2.0%（2）成分：）成分：纤维素纤维素半纤维素半纤维素果胶：主要存在于水果中果胶：主要存在于水果中382.膳食纤维383.维生素维生素果蔬类食品是人体果蔬类食品是人体VC、胡萝卜素、核黄素、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。和叶酸的重要来源。（1）VC一般深绿色蔬菜浅绿色蔬菜；一般深绿色蔬菜浅绿色蔬菜；叶菜瓜菜；叶菜瓜菜；水果中鲜枣含量最丰富，水果中鲜枣含量最丰富，300mg/100g左右。左右。（2）胡萝卜素）胡萝卜素各种绿色、黄色及红色蔬菜中含量较高，各种绿色、黄色及红色蔬菜中含量较高，多数多数2mg/100g；橙黄色水果含量较高，橙黄色水果含量较高，约约1.53mg/100g393.维生素（1）VC（2）胡萝卜素394.矿物质矿物质果蔬中果蔬中K、Ca、Mg含量均较丰富。含量均较丰富。可维持机体的酸碱平衡。可维持机体的酸碱平衡。40405.生物活性物质生物活性物质大蒜含二烯丙基硫大蒜含二烯丙基硫-降低肺癌发病率。降低肺癌发病率。黄瓜含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用。黄瓜含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用。南瓜能促进胰岛素的分泌。南瓜能促进胰岛素的分泌。番茄红素可降低患前列腺癌的危险。番茄红素可降低患前列腺癌的危险。白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素。花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽门螺旋雌激素。花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽门螺旋杆菌，对治疗各种胃病有好处。杆菌，对治疗各种胃病有好处。菠菜中含大量抗氧化剂，具有抗衰老、减少老年人记菠菜中含大量抗氧化剂，具有抗衰老、减少老年人记忆力减退的作用。忆力减退的作用。415.生物活性物质416.其他成分其他成分（1）有机酸）有机酸蔬菜中主要是草酸；蔬菜中主要是草酸；水果中主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸。水果中主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸。作用主要是使水果保持一定的酸度：作用主要是使水果保持一定的酸度：*有助于食物消化；有助于食物消化；*对对VC的稳定性有一定的保护作用。的稳定性有一定的保护作用。426.其他成分42（2）芳香物质：）芳香物质：指果蔬中存在的挥发性芳指果蔬中存在的挥发性芳 香油，又称精油。香油，又称精油。（3）色素：）色素：包括：吡咯色素、多烯色素、酚类色素。包括：吡咯色素、多烯色素、酚类色素。在果蔬中形成：叶绿素、类胡萝卜素、花在果蔬中形成：叶绿素、类胡萝卜素、花 青素、叶黄素，等。青素、叶黄素，等。（4）含氮物质）含氮物质水果：约含水果：约含0.2%1.2%（果仁中含量较高）（果仁中含量较高）蔬菜：约含蔬菜：约含0.6%9%豆类叶菜根菜及果菜豆类叶菜根菜及果菜43（2）芳香物质：指果蔬中存在的挥发性芳43二、蔬菜中的抗营养物质二、蔬菜中的抗营养物质1.皂角苷皂角苷大豆皂角苷：无明显毒性。大豆皂角苷：无明显毒性。茄碱：有溶血作用。茄碱：有溶血作用。主要存在于茄子、马铃薯等蔬菜的表皮中。主要存在于茄子、马铃薯等蔬菜的表皮中。多食会引起口腔、喉部的瘙痒和灼热感。多食会引起口腔、喉部的瘙痒和灼热感。煮熟也不可将其破坏。煮熟也不可将其破坏。2.草酸：草酸：几乎存在于一切植物中，对食物中的矿几乎存在于一切植物中，对食物中的矿 物质，特别是物质，特别是Ca、Fe、Zn的吸收有明显的吸收有明显 的抑制作用。的抑制作用。44二、蔬菜中的抗营养物质443.亚硝酸盐：亚硝酸盐：（1）以下几种情况可使蔬菜中亚硝酸盐含量增加：）以下几种情况可使蔬菜中亚硝酸盐含量增加：施用硝态化肥；施用硝态化肥；蔬菜腐烂时；蔬菜腐烂时；蔬菜贮存温度、湿度过高；蔬菜贮存温度、湿度过高；腌菜时用盐量少、腌制时间短。腌菜时用盐量少、腌制时间短。（2）亚硝酸盐的毒性）亚硝酸盐的毒性造成机体缺氧；造成机体缺氧；致癌。致癌。453.亚硝酸盐：454.生物碱生物碱秋水仙碱：存在于新鲜黄花菜中。秋水仙碱：存在于新鲜黄花菜中。秋水仙碱秋水仙碱 二秋水仙碱二秋水仙碱体内氧化体内氧化46体内氧化46三、蔬菜、水果分类及基本鉴别方法三、蔬菜、水果分类及基本鉴别方法1.蔬菜分类：按食用部位的器官形态分为蔬菜分类：按食用部位的器官形态分为 以下几类：以下几类：根菜类根菜类茄果、瓜菜类茄果、瓜菜类葱蒜类葱蒜类嫩茎、叶菜、花菜类嫩茎、叶菜、花菜类水生蔬菜类水生蔬菜类薯芋类薯芋类野生蔬菜类野生蔬菜类47三、蔬菜、水果分类及基本鉴别方法1.蔬菜分类：按食用部位的2.蔬菜的鉴别方法蔬菜的鉴别方法通过色泽、气味和滋味进行鉴别。通过色泽、气味和滋味进行鉴别。3.水果的感官鉴别要点水果的感官鉴别要点（1）目测）目测成熟度；色泽形态；外形大小；清洁新鲜成熟度；色泽形态；外形大小；清洁新鲜情况；有无机械损伤。情况；有无机械损伤。（2）鼻嗅）鼻嗅（3）口尝）口尝482.蔬菜的鉴别方法48四、蔬菜水果贮藏卫生要求四、蔬菜水果贮藏卫生要求1.贮藏的目的：贮藏的目的：人为创造一特定的环境，人为创造一特定的环境，使果蔬维持缓慢而正常的生命活动，并使果蔬维持缓慢而正常的生命活动，并 在营养价值、感官性状等方面保持新鲜在营养价值、感官性状等方面保持新鲜 状态。状态。蔬菜、水果的贮藏条件及本身的状态，对蔬菜、水果的贮藏条件及本身的状态，对其保鲜程度有密切关系。其保鲜程度有密切关系。49四、蔬菜水果贮藏卫生要求1.贮藏的目的：人为创造一特定的环境2.影响贮藏的因素影响贮藏的因素果蔬采摘后其呼吸作用旺盛，产生的二氧化碳和果蔬采摘后其呼吸作用旺盛，产生的二氧化碳和水以及散热就多，则果蔬易脱水、枯黄，甚至会水以及散热就多，则果蔬易脱水、枯黄，甚至会使微生物繁殖活跃，导致腐烂变质。使微生物繁殖活跃，导致腐烂变质。所有直接或间接影响果蔬呼吸作用的因素均影响其所有直接或间接影响果蔬呼吸作用的因素均影响其贮藏效果和期限。贮藏效果和期限。果蔬的种类品种；果蔬的种类品种；成熟度与采收时期；成熟度与采收时期；环境温度；环境温度；环境湿度；环境湿度；环境气体成分；环境气体成分；机械损伤。机械损伤。502.影响贮藏的因素503.贮藏中化学制剂的应用与卫生贮藏中化学制剂的应用与卫生防腐剂防腐剂植物生长调节剂植物生长调节剂513.贮藏中化学制剂的应用与卫生513-5 畜、禽肉类及其制品畜、禽肉类及其制品 的营养价值的营养价值523-5 畜、禽肉类及其制品 一、畜肉的营养价值一、畜肉的营养价值1.蛋白质蛋白质（1）含量：）含量：10%20%种类：牛、羊肉猪肉；种类：牛、羊肉猪肉；部位：脊背瘦肉：部位：脊背瘦肉：21%；肝脏：肝脏：20%22%（2）构成：）构成：肌纤维蛋白：肌纤维蛋白：40%60%肌浆蛋白：肌浆蛋白：20%30%结缔组织蛋白：结缔组织蛋白：1020%53一、畜肉的营养价值1.蛋白质532.脂肪脂肪（1）含量：）含量：10%90%与动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位与动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位 有关；有关；猪肉脂肪牛、羊肉；猪肉脂肪牛、羊肉；成年幼年；成年幼年；部位：猪里脊部位：猪里脊7.9%猪肋猪肋 59%肥肉肥肉80%以上以上542.脂肪54（2）质量）质量多为饱和脂肪酸构成的多为饱和脂肪酸构成的TG；饱和脂肪酸多为棕榈酸和硬脂酸，熔点饱和脂肪酸多为棕榈酸和硬脂酸，熔点 较高；较高；猪肉脂肪熔点牛、羊肉，猪肉脂肪熔点牛、羊肉，消化率牛、羊肉；消化率牛、羊肉；胆固醇含量较高，但部位不同差异较大：胆固醇含量较高，但部位不同差异较大：肥肉：肥肉：100200 mg/100g瘦肉：瘦肉：81 mg/100g内脏：内脏：200 mg/100g脑：脑：20003000 mg/100g55（2）质量553.维生素维生素肌肉：肌肉：B族维生素含量较高，族维生素含量较高，VA、VD含量低；含量低；内脏：各种内脏：各种V含量均较高。特别是肝脏，含量均较高。特别是肝脏，富含富含VA、VB2。4.矿物质矿物质含量较高，约含量较高，约1%；内脏瘦肉肥肉；内脏瘦肉肥肉；肉类铁是血红素铁，吸收率高。肉类铁是血红素铁，吸收率高。5.碳水化合物：碳水化合物：约含约含0.3%0.9%，主要是肝糖原和肌糖原。，主要是肝糖原和肌糖原。563.维生素56二、禽肉的营养价值二、禽肉的营养价值1.蛋白质蛋白质：鸭肉：鸭肉：16%鹅肉：鹅肉：18%鸡肉：鸡肉：20%2.脂肪脂肪：含量：鸡肉：含量：鸡肉：9%（鸡胸（鸡胸3%）鸭、鹅等水禽：鸭、鹅等水禽：19%营养价值高：含丰富的亚油酸（约占营养价值高：含丰富的亚油酸（约占 20%），熔点较低，易消化），熔点较低，易消化。均为优质蛋白均为优质蛋白57二、禽肉的营养价值均为优质蛋白573.维生素维生素：各种维生素含量丰富；各种维生素含量丰富；B族维生素与畜肉接近；族维生素与畜肉接近；肝脏富含肝脏富含VA、VB2。VE含量相对较高，约含量相对较高，约90400ug/100g。4.矿物质：矿物质：Ca、P含量高于畜肉；含量高于畜肉；Fe、Zn、Se含量高于畜肉。含量高于畜肉。583.维生素：58三、肉制品的营养价值三、肉制品的营养价值根据肉类制品的特性，可以分为三大类：根据肉类制品的特性，可以分为三大类：1.熟肉制品；熟肉制品；2.腌腊肉制品；腌腊肉制品；3.肉类罐头。肉类罐头。营养价值与鲜肉相差不大，但不同的加工营养价值与鲜肉相差不大，但不同的加工方法可能会造成一些营养素的损失。方法可能会造成一些营养素的损失。59三、肉制品的营养价值根据肉类制品的特性，可以分为三大类：59四、加工、烹调和贮藏对肉类营养价值的四、加工、烹调和贮藏对肉类营养价值的 影响影响1.加工：加工：（1）腌制和烟熏）腌制和烟熏腌制对的肉中的腌制对的肉中的V、蛋白质的质量均无明显的影、蛋白质的质量均无明显的影响；响；烟熏可使肉中烟熏可使肉中VB1的损失较大（约的损失较大（约15%20%）；）；烟熏的肉制品中有效赖氨酸含量降低，烟熏的肉制品中有效赖氨酸含量降低，与温度成正比。与温度成正比。60四、加工、烹调和贮藏对肉类营养价值的60（2）加热杀菌）加热杀菌长时间高温加热会破坏肉中的蛋白质。长时间高温加热会破坏肉中的蛋白质。如猪肉如猪肉110杀菌杀菌24h，则：，则：胱氨酸损失胱氨酸损失44%，可利用赖氨酸损失可利用赖氨酸损失34%，其他其他AA损失损失20%，净蛋白利用率降低净蛋白利用率降低49%。破坏破坏B族维生素。族维生素。61（2）加热杀菌61（3）冷冻）冷冻各种营养素损失均很少。各种营养素损失均很少。（4）冷冻干燥）冷冻干燥（5）辐照）辐照安全剂量安全剂量10KGy对蛋白质的营养价值无明显影响；对蛋白质的营养价值无明显影响；维生素对辐照较为敏感：维生素对辐照较为敏感：VE胡萝卜素胡萝卜素VAVD；总的影响小于加热杀菌。总的影响小于加热杀菌。62（3）冷冻623-6 鱼虾类食品的营养价值鱼虾类食品的营养价值633-6 鱼虾类食品的营养价值63一、蛋白质一、蛋白质1.含量：鱼肉含量：鱼肉17%25%虾、蟹、贝类虾、蟹、贝类15202.质量：质量：肌纤维蛋白肌纤维蛋白70%80%；肌浆蛋白：肌浆蛋白：17%25%；EAA组成比较平衡；组成比较平衡；BV为为90%以上；以上；鱼红肌、对虾、乌贼及章鱼体内含丰富鱼红肌、对虾、乌贼及章鱼体内含丰富 的氨基乙磺酸（含硫氨基酸）。的氨基乙磺酸（含硫氨基酸）。64一、蛋白质64二、脂肪二、脂肪1.含量：含量：1%10%（多数（多数1%3%）；）；2.分布不均匀，多集中在头部、皮下和内分布不均匀，多集中在头部、皮下和内脏周围；脏周围；3.主要由主要由UFA构成，约占构成，约占70%80%；4.消化率高达消化率高达95%；5.胆固醇：胆固醇：鱼肉约含鱼肉约含60114 mg/100g鱼子鱼子 354934 mg/100g虾子虾子 869 mg/100g，蟹黄，蟹黄 500 mg/100g 65二、脂肪65三、维生素三、维生素1.VA、VD、VE含量高于畜禽肉类，肝脏含量高于畜禽肉类，肝脏 中含量尤为丰富（海产鱼）；中含量尤为丰富（海产鱼）；2.B族族V含量丰富；含量丰富；3.螃蟹及蟮鱼体内含较多的核黄素和尼克酸；螃蟹及蟮鱼体内含较多的核黄素和尼克酸；4.生鱼体内含硫氨素酶，可破坏生鱼体内含硫氨素酶，可破坏VB1。66三、维生素66四、四、矿物质矿物质含量：含量：1%2%；鱼肉鱼肉 P占占40%，Ca、Na次之；次之；微量元素微量元素Fe、Se、Zn含量丰富；含量丰富；海产鱼富含碘；海产鱼富含碘；牡蛎牡蛎I、Zn含量丰富。含量丰富。67四、矿物质673-7 奶及奶制品的营养价值奶及奶制品的营养价值一、牛奶的营养价值一、牛奶的营养价值除不含纤维素外，几乎含有人体所需各种营养物质除不含纤维素外，几乎含有人体所需各种营养物质。1.蛋白质蛋白质含量：含量：3.5%4.0；EAA种类齐全，构成比与鸡蛋相近，为优质蛋白；种类齐全，构成比与鸡蛋相近，为优质蛋白；消化率：消化率：87%89%；BV 85%；683-7 奶及奶制品的营养价值一、牛奶的营养价值68组成：组成：*酪蛋白：含量酪蛋白：含量80%82以酪蛋白钙以酪蛋白钙-磷酸钙复合物的形式存在。磷酸钙复合物的形式存在。*乳清蛋白：乳清蛋白：13*乳球蛋白：乳球蛋白：4牛乳：酪蛋白牛乳：酪蛋白/乳清蛋白乳清蛋白=4/1人乳：酪蛋白人乳：酪蛋白/乳清蛋白乳清蛋白=0.3/169组成：692.脂肪（乳脂）脂肪（乳脂）（1）含量：）含量：3.8%；（2）构成：）构成：脂肪酸：脂肪酸：SFA：约占：约占2/3；UFA：油酸：油酸(30%)；亚油酸（；亚油酸（5.3%）；）；亚麻酸（亚麻酸（2.1%）；）；少量花生四烯酸。少量花生四烯酸。磷脂磷脂胆固醇：胆固醇：13 mg/100ml（3）消化吸收率：）消化吸收率：98%702.脂肪（乳脂）703.碳水化合物碳水化合物（1）含量：约为）含量：约为4.5%；（2）组成：）组成：99.8%为乳糖，少量葡萄糖；为乳糖，少量葡萄糖；（3）乳糖对婴儿的意义：）乳糖对婴儿的意义：调节胃酸，促进胃肠蠕动，有利于消化调节胃酸，促进胃肠蠕动，有利于消化 液分泌；液分泌；促进肠道乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌繁殖；促进肠道乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌繁殖；在肠内产生乳酸，利于在肠内产生乳酸，利于Ca、P、Zn的吸收。的吸收。乳糖不耐症。乳糖不耐症。713.碳水化合物714.维生素维生素含有所有的脂溶性和水溶性维生素；含有所有的脂溶性和水溶性维生素；VA含量较高，约含量较高，约24ug/100ml，其他几种，其他几种 脂溶性脂溶性V含量较少；含量较少；VB2含量丰富；含量丰富；烟酸含量较低，但色氨酸含量较高。烟酸含量较低，但色氨酸含量较高。724.维生素725.矿物质矿物质（1）含量：）含量：730 mg/100ml；（2）富含）富含Ca、P、K；（3）Ca：含含104 mg/100ml；其中其中20%与酪蛋白结合成酪蛋白钙与酪蛋白结合成酪蛋白钙-磷磷 酸钙复合物；酸钙复合物；50%为胶体无机酸钙；为胶体无机酸钙；30%为游离的为游离的Ca2+。（4）Fe含量较低（含量较低（3mg/L）。）。735.矿物质736.生物活性肽生物活性肽（1）天然存在的生物活性肽：）天然存在的生物活性肽：包括：包括：表皮生长因子（表皮生长因子（EGF）；）；胰岛素样生长因子（胰岛素样生长因子（IGF）；）；胃肠调节肽。胃肠调节肽。作用：调节哺乳期婴儿和生长发育，促进作用：调节哺乳期婴儿和生长发育，促进 婴儿胃肠道的成熟。婴儿胃肠道的成熟。746.生物活性肽74（2）乳蛋白水解所产生的生物活性肽：）乳蛋白水解所产生的生物活性肽：磷酸肽：促进胃肠对磷酸肽：促进胃肠对Ca的吸收的吸收；-酪蛋白类吗啡肽：酪蛋白类吗啡肽：抑制胃肠道收缩；抑制胃肠道收缩；抑制消化液分泌。抑制消化液分泌。降血压活性肽；降血压活性肽；免疫活性肽；免疫活性肽；抗菌肽。抗菌肽。75（2）乳蛋白水解所产生的生物活性肽：75三、乳制品的营养价值三、乳制品的营养价值1.炼乳炼乳淡炼乳：低温真空条件下浓缩至原体积的淡炼乳：低温真空条件下浓缩至原体积的1/3。有少量有少量VB1和赖氨酸损失。和赖氨酸损失。甜炼乳：添加甜炼乳：添加15%的蔗糖。再减压浓的蔗糖。再减压浓 缩至原体积的缩至原体积的1/3。蔗糖浓度可达蔗糖浓度可达40%以上。以上。76三、乳制品的营养价值762.奶粉奶粉（1）全脂奶粉：对感官性状及各种营养）全脂奶粉：对感官性状及各种营养 成分均无明显影响。成分均无明显影响。（2）脱脂奶粉：）脱脂奶粉：蛋白质含量相对增加；蛋白质含量相对增加；脂肪含量脂肪含量1.3%；脂溶性脂溶性V丢失。丢失。772.奶粉77（3）乳清粉：乳清粉：乳清蛋白含量较高；乳清蛋白含量较高；酪蛋白含量较低。酪蛋白含量较低。（4）调制奶粉：调制奶粉：是以牛奶为基础，参照人乳的组成成是以牛奶为基础，参照人乳的组成成分和模式，在营养组成上加以调整和改善，分和模式，在营养组成上加以调整和改善，使之更适合婴儿生长发育的需要。使之更适合婴儿生长发育的需要。酪蛋白与乳清蛋白的比例接近母乳；酪蛋白与乳清蛋白的比例接近母乳；强化了各种维生素和微量元素。强化了各种维生素和微量元素。78（3）乳清粉：783.酸奶酸奶营养丰富，易消化吸收；营养丰富，易消化吸收；酸度增高，有利于酸度增高，有利于VC的保存；的保存；调整肠道菌群，抑制腐败菌的生长；调整肠道菌群，抑制腐败菌的生长；乳糖被发酵成乳酸，适合乳糖被发酵成乳酸，适合“乳糖不耐症乳糖不耐症”的人群食用；的人群食用；各种矿物质的吸收率提高。各种矿物质的吸收率提高。793.酸奶793-8 蛋及蛋制品的营养价值蛋及蛋制品的营养价值803-8 蛋及蛋制品的营养价值80一、蛋类的营养价值一、蛋类的营养价值1.蛋壳：蛋壳：可作为钙粉的原料。可作为钙粉的原料。2.蛋清：蛋清：（1）蛋白质：）蛋白质：含量：含量：12.7%。组成：卵白蛋白（主要成分）；组成：卵白蛋白（主要成分）；卵球蛋白、卵胶粘蛋白。卵球蛋白、卵胶粘蛋白。AA种类齐全，组成比例接近人体需要，种类齐全，组成比例接近人体需要，含有一定量的组氨酸。含有一定量的组氨酸。吸收率为吸收率为98%，BV达达83%以上。以上。81一、蛋类的营养价值81（2）碳水化合物：含）碳水化合物：含0.7%；组成：与蛋白质结合的甘露糖和半乳糖。组成：与蛋白质结合的甘露糖和半乳糖。（3）维生素：少量的）维生素：少量的B族维生素。族维生素。（4）矿物质：含）矿物质：含0.6%。（5）脂肪：含）脂肪：含0.3%。82（2）碳水化合物：含0.7%；823.蛋黄：蛋黄：（1）蛋白质）蛋白质含量：含量：15.7%；组成：卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白；组成：卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白；BV：96%。（2）脂类：）脂类：含量：含量：33%；组成：卵磷脂组成：卵磷脂 脑磷脂脑磷脂 TG：UFA含含57%；胆固醇：胆固醇：290 mg/个个吸收率：吸收率：95%占占60%833.蛋黄：占60%83（3）碳水化合物：为少量与蛋白质结合）碳水化合物：为少量与蛋白质结合 的葡萄糖。的葡萄糖。（4）维生素：）维生素：VA、VD、VB2含量较高；含量较高；少量的少量的VC、VB1、类胡萝卜素和烟酸。、类胡萝卜素和烟酸。（5）矿物质）矿物质含量：含量：1.1%；富含铁，约富含铁，约7.2 mg/100g，但因与卵，但因与卵 黄磷蛋白结合而影响吸收，吸收率仅黄磷蛋白结合而影响吸收，吸收率仅3%。84（3）碳水化合物：为少量与蛋白质结合84二、禽蛋中的抗营养因子二、禽蛋中的抗营养因子1.抗原活性物质抗原活性物质：是禽蛋中的某些蛋白质。是禽蛋中的某些蛋白质。2.抗生物素蛋白抗生物素蛋白：约含：约含0.05%，存在于，存在于 蛋清中，能结合生物素，蛋清中，能结合生物素，影响其消化吸收。影响其消化吸收。3.抗胰蛋白酶（抗胰蛋白酶（TI）：）：影响蛋白质的消化吸收。影响蛋白质的消化吸收。上述抗营养因子均可通过加热灭活。上述抗营养因子均可通过加热灭活。85二、禽蛋中的抗营养因子85三、加工对蛋类营养价值的影响三、加工对蛋类营养价值的影响咸蛋：对营养价值影响较小；咸蛋：对营养价值影响较小；皮蛋：破坏皮蛋：破坏B族维生素，族维生素，VAVA、VD VD 与鲜蛋接与鲜蛋接 近近；糟蛋：钙含量增加。糟蛋：钙含量增加。86三、加工对蛋类营养价值的影响863-8 油脂、坚果的营养价值油脂、坚果的营养价值873-8 油脂、坚果的营养价值87一、油脂一、油脂油脂是油与脂的总称，源于植物种子和动物脂肪。油脂是油与脂的总称，源于植物种子和动物脂肪。动物脂和植物油。食用油脂的主成分为甘油三酯。动物脂和植物油。食用油脂的主成分为甘油三酯。1.1.油脂的营养价值油脂的营养价值(1)(1)提供能量；提供能量；(2)(2)植物油供人体必需脂肪酸；植物油供人体必需脂肪酸；(3)(3)脂溶脂溶VitVit来源；来源；(4)(4)作为烹调和饱腹的主要成分。作为烹调和饱腹的主要成分。88一、油脂油脂是油与脂的总称，源于植物种子和动物脂肪。882.2.生产加工方法生产加工方法(1)精练法：用于动物油脂加工。精练法：用于动物油脂加工。(2)压榨法压榨法 热榨热榨焙炒再压榨焙炒再压榨 冷榨冷榨(3)浸出法浸出法有机溶剂相似相溶与扩散原理有机溶剂相似相溶与扩散原理 初级产品初级产品-毛油毛油(4)水化或碱炼精制水化或碱炼精制:精练油精练油-脱色脱色脱臭脱臭脱味脱味色拉油色拉油892.生产加工方法(1)精练法：用于动物油脂加工。893.贮存与加工过程中的变化贮存与加工过程中的变化(1)(1)水解：水解：是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的 作用下，水解为脂肪酸与甘油的过程。作用下，水解为脂肪酸与甘油的过程。水解产物：甘油一酯，甘油二酯，脂肪酸和甘油。水解产物：甘油一酯，甘油二酯，脂肪酸和甘油。影响：影响：产生不良气味，影响食品的感官性状产生不良气味，影响食品的感官性状 （游离脂肪酸）。（游离脂肪酸）。影响食品的性质（甘油一酯，甘油二酯）。影响食品的性质（甘油一酯，甘油二酯）。903.贮存与加工过程中的变化(1)水解：是脂肪在高温加工或(2)(2)氧化酸败：氧化酸败：油脂或油脂含量较多的食品，在贮油脂或油脂含量较多的食品，在贮 藏期间因日光、空气中的氧、微生物、酶等作藏期间因日光、空气中的氧、微生物、酶等作 用，会发生氧化反应而发生感官性状改变的现用，会发生氧化反应而发生感官性状改变的现 象。象。结果：结果：产生不良气味；产生不良气味；有碍营养素的吸收；有碍营养素的吸收；降低脂肪的营养价值。降低脂肪的营养价值。(3)(3)氧化酸败的类型氧化酸败的类型酮型酸型酸败（-型氧化酸改）型氧化酸改）自动氧化酸改（油脂自动氧化）自动氧化酸改（油脂自动氧化）91(2)氧化酸败：油脂或油脂含量较多的食品，在贮91(3)(3)影响油脂自动氧化速度的因素影响油脂自动氧化速度的因素油脂的脂肪酸油脂的脂肪酸组成；成；游离脂肪酸含量；游离脂肪酸含量；温度；温度；光和射线；光和射线；氧；氧；水分；水分；催化剂。催化剂。92(3)影响油脂自动氧化速度的因素油脂的脂肪酸组成；924.油脂抗氧化剂油脂抗氧化剂（1）天然抗氧化剂）天然抗氧化剂 VE；愈疮树脂；愈疮树脂（2）合成抗氧化剂）合成抗氧化剂n丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）n二丁基羟基苯（二丁基羟基苯（BHT）n没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG）（3）抗氧化剂的协同作用及增效剂）抗氧化剂的协同作用及增效剂两种以上的抗氧化剂结合使用比单独使用时抗氧两种以上的抗氧化剂结合使用比单独使用时抗氧化效果好。化效果好。单独使用无抗氧化性，但与氧化剂并用可使其抗单独使用无抗氧化性，但与氧化剂并用可使其抗氧化效果增强的物质，叫抗氧化增效剂。氧化效果增强的物质，叫抗氧化增效剂。934.油脂抗氧化剂（1）天然抗氧化剂93（2）安全性：为低毒物。高剂量）安全性：为低毒物。高剂量 （20g/kg.bw）能引起大鼠的前胃癌，但对）能引起大鼠的前胃癌，但对无前胃的狗则无致癌作用。无前胃的狗则无致癌作用。ADI为为00.5mg/kg.bw（FAO/WHO，1996）（1）抗氧化特性：）抗氧化特性：对热稳定，在弱碱性条件下也不容易被对热稳定，在弱碱性条件下也不容易被 破坏；破坏；对用动物脂焙烤的食品作用较好；对用动物脂焙烤的食品作用较好；与金属离子反应而变色；与金属离子反应而变色；使用量应在使用量应在0.02%以内，当用量超过以内，当用量超过 0.02%时，抗氧化效果下降。时，抗氧化效果下降。94（2）安全性：为低毒物。高剂量（1）抗氧化特性：94（1）抗氧化特性：）抗氧化特性：稳定性较高，耐热性较好。在普通烹调稳定性较高，耐热性较好。在普通烹调 温度制作的食品中几乎完全能保持原有温度制作的食品中几乎完全能保持原有 的活性，但对焙烤食品的作用不如的活性，但对焙烤食品的作用不如BHA；抗氧化效果随浓度的增加而增强；抗氧化效果随浓度的增加而增强；不会使金属离子呈色；不会使金属离子呈色；与与BHA或或TBHQ合用时可增强其抗氧化合用时可增强其抗氧化 效果；效果；（2）安全性：为低毒物，安全性较高。但）安全性：为低毒物，安全性较高。但 长期大量摄入，动物生长会受到抑制。长期大量摄入，动物生长会受到抑制。ADI为为00.3mg/kg.bw（FAO/WHO，1996）95（1）抗氧化特性：（2）安全性：为低毒物，安全性较高。但95（2）安全性：）安全性：急性毒性分级为低毒物；急性毒性分级为低毒物；体内亦无蓄积作用。体内亦无蓄积作用。ADI值为值为01.4mg/kg.bw（FAO/WHO，1994）（1）抗氧化特性：）抗氧化特性：对植物油的抗氧化作用良好，且对猪油对植物油的抗氧化作用良好，且对猪油 的抗氧化作用比的抗氧化作用比BHT和和BHA强；强；其抗氧化活性有适宜浓度，超过此浓度其抗氧化活性有适宜浓度，超过此浓度 时，可变成氧化促进剂；时，可变成氧化促进剂；与金属离子呈色；与金属离子呈色；对热敏感，对热敏感，148会分解；会分解；与与BHA和和BHT合用时有良好的增效作用。合用时有良好的增效作用。96（2）安全性：（1）抗氧化特性：965.5.油脂高温下的变化油脂高温下的变化（1 1）化学变化）化学变化热氧化反应：有氧存在的剧烈氧化反应。热氧化反应：有氧存在的剧烈氧化反应。聚合、分解聚合、分解非氧热反应：无氧存在的条件下，油脂内部发生的非氧热反应：无氧存在的条件下，油脂内部发生的 热聚合、热分解反应。热聚合、热分解反应。260260以下以下 不明显不明显 300 300以上以上 热聚合热聚合 350 350以上以上 分解为酮和醛分解为酮和醛水解和缩合：游离脂肪酸增多时，水解增加，再缩水解和缩合：游离脂肪酸增多时，水解增加，再缩 合为醚类。合为醚类。975.油脂高温下的变化（1）化学变化97（2）高温加热对品质的影响）高温加热对品质的影响营养价值下降营养价值下降有毒有害物质增加。有毒有害物质增加。已二烯环状化合物已二烯环状化合物颜色与烟点变化颜色与烟点变化 颜色变深：共轭氧化产物与含氮化合物相互作颜色变深：共轭氧化产物与含氮化合物相互作 用所致。用所致。烟点降低烟点降低：水解产物中分子量低的物质导水解产物中分子量低的物质导 致。致。98（2）高温加热对品质的影响营养价值下降986.反式脂肪酸反式脂肪酸顺式脂肪酸：氢原子在双健的同侧。顺式脂肪酸：氢原子在双健的同侧。反式脂肪酸：氢原子在双健的两侧。反式脂肪酸：氢原子在双健的两侧。在油脂氢化转化成固态的过程中会产生反在油脂氢化转化成固态的过程中会产生反式结构。式结构。植物奶油、起酥油植物奶油、起酥油可升高血可升高血TC。996.反式脂肪酸顺式脂肪酸：氢原子在双健的同侧。97.食用油脂的感官和理化鉴定食用油脂的感官和理化鉴定（1）感官指标）感官指标 色泽、透明度、气味、滋味、无焦臭、酸败及其异味。色泽、透明度、气味、滋味、无焦臭、酸败及其异味。（2）理化指标）理化指标 酸价（酸价（acid value）中和中和1g脂肪中的脂肪酸所消耗脂肪中的脂肪酸所消耗 的氢氧化钾的毫克数。的氢氧化钾的毫克数。过氧化氧化值(Peroxide Value,PV)。不。不饱和脂肪酸氧化和脂肪酸氧化 成成过氧化物的数量。氧化物的数量。羰基价基价(Carbnly group value,CGV)酸酸败时产生的生的 醛、酮的量。的量。丙二丙二醛含量。脂肪酸酸含量。脂肪酸酸败产物物1007.食用油脂的感官和理化鉴定（1）感官指标 1008.8.油脂及其食品的贮存油脂及其食品的贮存防氧化防氧化避光避光低温低温避免与矿物元素接触、加入抗氧化剂，避免与矿物元素接触、加入抗氧化剂，油炸用油定期全部废弃油炸用油定期全部废弃1018.油脂及其食品的贮存防氧化101二、硬果类二、硬果类常见的常见的硬果硬果可分为两类：可分为两类：富含脂肪和蛋白质富含脂肪和蛋白质：花生、核桃、杏仁、榛子花生、核桃、杏仁、榛子 仁、葵瓜子仁、松子；仁、葵瓜子仁、松子；含含淀粉淀粉高而脂肪较少高而脂肪较少：白果、板栗、莲子等白果、板栗、莲子等。1.1.硬果类的营养价值硬果类的营养价值 蛋白质蛋白质：多数：多数13133535。栗子较低，栗子较低，5 5左右。左右。脂肪：高油类硬果为脂肪：高油类硬果为40407070；淀粉类硬果为淀粉类硬果为2以下。以下。富含富含VEVE、VB VB 族及族及CaCa、P P、FeFe、ZnZn等。等。102二、硬果类常见的硬果可分为两类：1022.加工贮藏对硬果类食品营养价值的影响加工贮藏对硬果类食品营养价值的影响油脂精炼：损失磷脂、油脂精炼：损失磷脂、VE、胡萝卜素等、胡萝卜素等光照：氧化光照：氧化高温、高湿：氧化，高温、高湿：氧化，AFT污染。污染。1032.加工贮藏对硬果类食品营养价值的影响1033-9 3-9 其他加工食品其他加工食品一、酒：特殊的食品，由制酒原料中糖酿造发酵而成。一、酒：特殊的食品，由制酒原料中糖酿造发酵而成。1.1.分类：分类：按生产特点分为三类按生产特点分为三类蒸馏酒：利用各种含糖物质发酵后，再行蒸馏所蒸馏酒：利用各种含糖物质发酵后，再行蒸馏所 得到的酒精含量高、刺激性强的酒类。得到的酒精含量高、刺激性强的酒类。发酵酒：指利用含糖和淀粉的原料，经糖化和发发酵酒：指利用含糖和淀粉的原料，经糖化和发 酵后不需要蒸馏而得到的酒类。酵后不需要蒸馏而得到的酒类。配制酒：是以蒸馏酒或食用酒精与一定比例的糖配