食物中毒应急处置ppt课件

一、应急管理概述一、应急管理概述 （一）应急管理的概念（一）应急管理的概念 应急管理，又称为危机管理。应急管理，又称为危机管理。是指政府和职能部门在突发事件发生前的是指政府和职能部门在突发事件发生前的预防、事发后的应对、事中处置和善后管理过预防、事发后的应对、事中处置和善后管理过程中，通过建立必要的应对机制，采取一系列程中，通过建立必要的应对机制，采取一系列必要措施，保障公众生命财产安全，促进社会必要措施，保障公众生命财产安全，促进社会和谐健康发展的有关活动。和谐健康发展的有关活动。一、应急管理概述 （一）应急管理的概念1预防准备预防准备突发事件应急处置流程突发事件应急处置流程事前事前事发事发事中事中事后事后监测监测预警预警处置救援处置救援恢复恢复重建重建SPPM2预防准备突发事件应急处置流程事前事发事中事后监测处置救援恢复现代应急管理现代应急管理Morden emergency managementMorden emergency management为了降低突发事件的危害，科学分析突发为了降低突发事件的危害，科学分析突发事件的发生原因、发展过程和负面影响，事件的发生原因、发展过程和负面影响，有效整合社会各方面资源，采用现代技术有效整合社会各方面资源，采用现代技术手段和管理方法，对突发事件进行有效应手段和管理方法，对突发事件进行有效应对、控制和处置理论、方法和技术体系。对、控制和处置理论、方法和技术体系。现代应急管理Morden emergency managem3应急管理的关键词应急管理的关键词降低降低危害危害分析分析原因原因+影响影响整合整合社会资源社会资源采用采用现代技术现代技术+管理方法管理方法应对、控制、处置应对、控制、处置突发食物中毒事故突发食物中毒事故应急管理的关键词降低危害4风险与应急的区别风险与应急的区别风险风险更广义、侧重突发事件前隐患排更广义、侧重突发事件前隐患排 查、分析和预警。查、分析和预警。应急应急更特殊、侧重突发事件后的控制更特殊、侧重突发事件后的控制 处置。处置。风险与应急的区别风险更广义、侧重突发事件前隐患排5食物中毒应急处置的任务、目标和措施食物中毒应急处置的任务、目标和措施 1.1.任务：任务：是尽可能控制食物中毒事故的事是尽可能控制食物中毒事故的事态和局面，在事态失控后要争取重新控制住事态和局面，在事态失控后要争取重新控制住事态和局面。态和局面。2.2.目标：目标：最大限度地减少食物中毒事故危最大限度地减少食物中毒事故危害，把损失控制在一定的范围内，维护社会稳害，把损失控制在一定的范围内，维护社会稳定，保护国家和群众的生命财产安全。定，保护国家和群众的生命财产安全。3.3.措施：措施：积极预防、有效应对食物中毒事积极预防、有效应对食物中毒事故。故。食物中毒应急处置的任务、目标和措施 1.任务：是尽可能6事前事前预防食物中毒事故预防食物中毒事故事发事发采取措施积极应对采取措施积极应对事前预防食物中毒事故事发采取措施积极应对7食物中毒应急处理的相关法律法规食物中毒应急处理的相关法律法规 1.1.食品安全法食品安全法 2.2.食品安全法实施条例食品安全法实施条例 3.3.国家食品安全事故应急预案国家食品安全事故应急预案 4.4.食品安全事故调查处理办法食品安全事故调查处理办法 5.5.餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 6.6.食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒应急处理的相关法律法规 1.食品安全法8二、食物中毒事故处置是政府行为二、食物中毒事故处置是政府行为 1、第一时间报告当地政府、第一时间报告当地政府 2、政府层面成立领导小组或指挥部，召开应急会议、政府层面成立领导小组或指挥部，召开应急会议 食品药品监管部门领导和有关人员及时参加由当地政府召食品药品监管部门领导和有关人员及时参加由当地政府召开的应急会议，汇报食物中毒事故初步核实有关情况，并提出开的应急会议，汇报食物中毒事故初步核实有关情况，并提出应急处置的建议。应急处置的建议。3、启动应急预案、启动应急预案 根据会议决定，立即启动根据会议决定，立即启动食物中毒事故应急预案食物中毒事故应急预案，成，成立食物中毒应急指挥部或领导小组，负责统一协调应急处置和立食物中毒应急指挥部或领导小组，负责统一协调应急处置和调查处理工作。调查处理工作。二、食物中毒事故处置是政府行为 1、第一时间9 4 4、下设若干个工作组、下设若干个工作组 事故调查组、危害控制组、医疗救治组、事故调查组、危害控制组、医疗救治组、事故查处组、综合协调保证组等，全面展开应事故查处组、综合协调保证组等，全面展开应急工作。急工作。5 5、接受政府分配的应急任务，参加相应、接受政府分配的应急任务，参加相应工作小组的应急工作。工作小组的应急工作。6 6、在当地政府统一领导下，食品药品监、在当地政府统一领导下，食品药品监督管理部门要与卫生行政部门和有关部门密切督管理部门要与卫生行政部门和有关部门密切合作，相互配合。合作，相互配合。4、下设若干个工作组10 二、食品安全事故的分级二、食品安全事故的分级 1 1、分级目的、分级目的 为了有效应对突发公共事件，为了有效应对突发公共事件，确定属地管理为确定属地管理为主的响应级别，主的响应级别，采取不同的应急措施。采取不同的应急措施。2 2、分级标准、分级标准 主要根据政府应对突发公共事件的能力分级。主要根据政府应对突发公共事件的能力分级。损失严重、影响范围较大的突发事件，往往需损失严重、影响范围较大的突发事件，往往需要层级高的政府应对，其级别也越高。要层级高的政府应对，其级别也越高。二、食品安全事故的分级 1、分级目的113、属地为主，分级管理、属地为主，分级管理级级 别别事件类型事件类型国国 家家特别重大事件特别重大事件(I)(I)省省 级级重大事件重大事件()()市市 级级较大事件较大事件()()县县 级级一般事件一般事件(IV)(IV)3、属地为主，分级管理级 别事件类型国 家特别重大事件(I)12特别重大食品安全事故特别重大食品安全事故分分级标 准准*级 1）受）受污染食品流入染食品流入2 2个以上省份或国（境）个以上省份或国（境）外（含港澳台），造成特外（含港澳台），造成特别严重健康重健康损害后果害后果的；的；2 2）或）或经评估估认为事故危害特事故危害特别严重的；重的；3 3）国）国务院院认定的其他定的其他级食品安全事故。食品安全事故。特别重大食品安全事故分级标 准*13重大食品安全事故重大食品安全事故分分级标 准准*级1 1）受污染食品流入）受污染食品流入2 2个个以上市地，造成或经评估认为可以上市地，造成或经评估认为可能造成对社会公众健康产生严重损害的能造成对社会公众健康产生严重损害的食物中毒食物中毒或或食源食源性疾病的；性疾病的；2 2）发现在我国首次出现的新的污染物引起的）发现在我国首次出现的新的污染物引起的食源性疾食源性疾病，病，造成严重健康危害后果，并有扩散趋势的；造成严重健康危害后果，并有扩散趋势的；3 3）1 1起起食物中毒事件食物中毒事件中毒人数在中毒人数在100100人人以上并出现死亡以上并出现死亡病例；或出现病例；或出现1010人人以上死亡的；以上死亡的；4 4）省政府认定的其他重大食品安全事故。）省政府认定的其他重大食品安全事故。重大食品安全事故分级标 准*级114较大食品安全事故较大食品安全事故分分级标 准准*级1 1）受污染食品流入）受污染食品流入2 2个个以上县（市），已以上县（市），已造成严重健康损害后果的；造成严重健康损害后果的；2 2）1 1起起食物中毒事件食物中毒事件中毒人数在中毒人数在100100人人以以上；或出现死亡病例的；上；或出现死亡病例的；3 3）市（地）级以上政府认定的其他较大）市（地）级以上政府认定的其他较大食品安全事故。食品安全事故。较大食品安全事故分级标 准*级115一场升学宴引发一场升学宴引发200200人人食物中毒食物中毒患者已无生命危险患者已无生命危险 8 8月月3131日消息（黑龙江台记者周清石）据中国日消息（黑龙江台记者周清石）据中国之声之声央广新闻央广新闻报道，在黑龙江省宁安县，报道，在黑龙江省宁安县，村里的人在县城农业大酒店办升学宴，回来后村里的人在县城农业大酒店办升学宴，回来后就感觉很不舒服，出现了呕吐、腹泄的症状，就感觉很不舒服，出现了呕吐、腹泄的症状，肚子疼得在地上打滚，家人立即将她送到医院，肚子疼得在地上打滚，家人立即将她送到医院，200200多赴宴人员出现同样症状。多赴宴人员出现同样症状。经排泄物诊断，为细菌性食物中毒。经排泄物诊断，为细菌性食物中毒。案例案例分析：该起食物中毒属于几级事故？分析：该起食物中毒属于几级事故？一场升学宴引发200人食物中毒患者已无生命危险 8月31日16经过积极的救治，目前，这些人员已经好转，经过积极的救治，目前，这些人员已经好转，现在生命体征平稳，没有生命危险。现在生命体征平稳，没有生命危险。宁安县人民医院应急办副主任在接受采访时说，宁安县人民医院应急办副主任在接受采访时说，目前，责任酒店已经被查封，所有的食材全部目前，责任酒店已经被查封，所有的食材全部被封存。被封存。相关的医疗费用也已经解决。当事人拿着医院相关的医疗费用也已经解决。当事人拿着医院诊断以及办酒宴人确认，由宁安县政府应急办诊断以及办酒宴人确认，由宁安县政府应急办立即结算。责任酒店等待进一步处罚。立即结算。责任酒店等待进一步处罚。经过积极的救治，目前，这些人员已经好转，现在生命体征平稳，没17一般食品安全事故一般食品安全事故分分级标 准准*级1 1）存在健康损害的污染食品，已造成严）存在健康损害的污染食品，已造成严重健康损害后果的；重健康损害后果的；2 2）1 1起起食物中毒事件食物中毒事件中毒人数在中毒人数在9999人以下，人以下，且未出现死亡病例的；且未出现死亡病例的；3 3）县级以上政府认定的其他一般食品安）县级以上政府认定的其他一般食品安全事故。全事故。一般食品安全事故分级标 准*级118三、食物中毒事故调查处理三、食物中毒事故调查处理 领导体制：领导体制：1、县级以上地方人民政府依法统一领、县级以上地方人民政府依法统一领导本辖区的食品安全事故调查处理工作。导本辖区的食品安全事故调查处理工作。2、各级政府食安办统一组织下，各部、各级政府食安办统一组织下，各部门分工协作，相互配合。门分工协作，相互配合。三、食物中毒事故调查处理 领导体制：19调查目的调查目的总体目的总体目的预防食物中毒疾病的扩散。预防食物中毒疾病的扩散。防止今后发生类似的食物中毒。防止今后发生类似的食物中毒。具体包括具体包括控制正在发生的食物中毒。控制正在发生的食物中毒。发现和去除与食物中毒相关的食品。发现和去除与食物中毒相关的食品。确定导致食物中毒的致病因子。确定导致食物中毒的致病因子。揭示食品受到病原体污染及其增殖、存活和传播的因素。揭示食品受到病原体污染及其增殖、存活和传播的因素。获取流行病学资料，开展微生物风险评估。获取流行病学资料，开展微生物风险评估。有助于强化食品安全政策，采取针对性措施，防止今后发有助于强化食品安全政策，采取针对性措施，防止今后发生类似食物中毒。生类似食物中毒。调查目的总体目的20事故调查事故调查“路线图路线图”事故调查：事故调查：不明原因不明原因爆发食物中毒事件爆发食物中毒事件致病原因：食品致病原因：食品或或非食品非食品食物中毒食物中毒食源性肠道传染病食源性肠道传染病 介水传播疾病介水传播疾病空气传播疾病空气传播疾病肠道传染病的人间传播肠道传染病的人间传播事故调查“路线图”事故调查：不明原因爆发食物中毒事件致病原因21事故调查的三个方面事故调查的三个方面 1 1、发生食物中毒原因、发生食物中毒原因调查调查 主要是流行病学调查。主要是流行病学调查。导致事故的因素是什么，如某饭店供应导致事故的因素是什么，如某饭店供应的某一餐，甚至某一食品。的某一餐，甚至某一食品。事故调查的三个方面 1、发生食物中毒原因调查22 2、污染环节、污染环节调查调查 环境和食品调查（现场监督检查）环境和食品调查（现场监督检查）食品加工供应过程中是怎样受到污染的，如操作食品加工供应过程中是怎样受到污染的，如操作人员带致病菌污染了食品。人员带致病菌污染了食品。3、致病原因、致病原因调查调查 实验室检验实验室检验食品中哪种生物或化学因素引起了本次事故，如食品中哪种生物或化学因素引起了本次事故，如某种致病菌。某种致病菌。2、污染环节调查231、预先准备工作要求、预先准备工作要求1、预先准备工作要求24食品药品监管部门先期准备食品药品监管部门先期准备 1 1）成立）成立2 2个调查处理小组个调查处理小组 2 2）执法文书）执法文书 3 3）取证、采样工具）取证、采样工具 4 4）食物中毒快速处理箱）食物中毒快速处理箱食品药品监管部门先期准备 1）成立2个调查处理小组25准备行政执法文书准备行政执法文书 1.现场检查笔录现场检查笔录 2.监督意见书监督意见书 3.责令改正通知书责令改正通知书 4.询问笔录询问笔录 5.当场行政处罚决定书当场行政处罚决定书 6.非产品样品采样记录非产品样品采样记录 7.产品样品采样记录产品样品采样记录 8.产品样品确认通知书产品样品确认通知书准备行政执法文书 1.现场检查笔录26 9.9.证据先行登记保存决定书证据先行登记保存决定书 10.10.证据先行登记保存处理决定书证据先行登记保存处理决定书 11.11.查封（扣押）物品审批表查封（扣押）物品审批表 12.12.查封（扣押）物品决定书查封（扣押）物品决定书 13.13.查封（扣押）物品处理决定书查封（扣押）物品处理决定书 14.14.封条封条 15.15.技术鉴定委托书技术鉴定委托书 16 16检验结果告知书检验结果告知书 9.证据先行登记保存决定书27 照相机照相机 摄像机摄像机 录音机（笔）等录音机（笔）等 准备调查取证工具准备调查取证工具 照相机准备调查取证工具28摄像机摄像机摄像机29照像机照像机照像机30录音机（笔）录音机（笔）录音机（笔）31食物中毒处理箱食物中毒处理箱 食物中毒处理箱 32现场调查地点现场调查地点赴赴食食物物中中毒毒相相关关地地点点和和肇肇事事者者所所在在地地进进行行现现场调查，其中中毒相关地点包括：场调查，其中中毒相关地点包括：中毒病人所在地中毒病人所在地-餐馆或食堂。餐馆或食堂。中毒病人治疗单位所在地中毒病人治疗单位所在地-医院。医院。中毒食品流入地。中毒食品流入地。其他相关地点。其他相关地点。现场调查地点赴食物中毒相关地点和肇事者所在地进行现场调查，其332、现场初步核实、现场初步核实现场初步核实，了解中毒发生的经过和简要情况现场初步核实，了解中毒发生的经过和简要情况（进食过哪些食物、进食与中毒人数、中毒发展的（进食过哪些食物、进食与中毒人数、中毒发展的趋势、已经采取的紧急措施等），初步核实后立即趋势、已经采取的紧急措施等），初步核实后立即进行初步报告。进行初步报告。开展预调查开展预调查查阅病历记录，询问接诊医生。查阅病历记录，询问接诊医生。初步调查已发现或已掌握的病人。初步调查已发现或已掌握的病人。向供餐单位索取（或向进食者调查形成）菜谱。向供餐单位索取（或向进食者调查形成）菜谱。统一正式调查思路统一正式调查思路。派人分别派人分别同时进行同时进行各方面调查和处理。各方面调查和处理。2、现场初步核实现场初步核实，了解中毒发生的经过和简要情况（34到医院调查中毒患者，依法取证到医院调查中毒患者，依法取证影响社会稳定影响社会稳定到医院调查中毒患者，依法取证影响社会稳定35医院人满为医院人满为患患到医院调查中毒患者，依法取证到医院调查中毒患者，依法取证医院人满为患到医院调查中毒患者，依法取证36事故发生单位基本情况调查事故发生单位基本情况调查 1、人员分布情况、人员分布情况 2、饮用水情况、饮用水情况 3、食品供应情况、食品供应情况 4、其他可能同源情况、其他可能同源情况事故发生单位基本情况调查 1、人员分布情况373、食品和加工环境调查、食品和加工环境调查负责机构：食品药品监督管理部门。负责机构：食品药品监督管理部门。3、食品和加工环境调查负责机构：食品药品监督管理部门。38食品药品监管部门的责任食品药品监管部门的责任 1 1、依法封存可能导致事故的食品、原料，、依法封存可能导致事故的食品、原料，并立即检验。并立即检验。2 2、对确认被污染的食品、原料，依法责令生产、对确认被污染的食品、原料，依法责令生产经营着予以召回、停止经营并销毁。经营着予以召回、停止经营并销毁。3 3、依法封存被污染的食品用工用具，责令清洗、依法封存被污染的食品用工用具，责令清洗消毒。消毒。4 4、依法采取防止或者减轻事故危害的措施，控、依法采取防止或者减轻事故危害的措施，控制事态蔓延。制事态蔓延。食品药品监管部门的责任 1、依法封存可能导致事故的食品39到餐馆现场控制和调查取证到餐馆现场控制和调查取证到餐馆现场控制和调查取证40鹤岗新中朝美食城致鹤岗新中朝美食城致169169人食物中毒人食物中毒 鹤岗新中朝美食城致169人食物中毒 41找出导致或可能导致食品污染的操找出导致或可能导致食品污染的操作环节和原因，为今后有针对性采作环节和原因，为今后有针对性采取食物中毒预防措施提供依据。取食物中毒预防措施提供依据。食品和加工环境调查的目的：食品和加工环境调查的目的：找出导致或可能导致食品污染的操作环节和原因，为今后有针对性采42食物中毒事故调查需要的资料食物中毒事故调查需要的资料 1、菜单、食谱和产品配方、菜单、食谱和产品配方 2、加工记录、加工记录 3、采购和贮存记录、采购和贮存记录 4、食品加工流程图、食品加工流程图 5、建筑平面图、建筑平面图 6、投诉记录、投诉记录 7、清洁记录、清洁记录 8、实验室检测结果、实验室检测结果 9、以往监督结果等、以往监督结果等食物中毒事故调查需要的资料 1、菜单、食谱和产43调查不是孤立进行的，应根据已了解到的事件发生调查不是孤立进行的，应根据已了解到的事件发生特点和对病因的初步判断来开展。特点和对病因的初步判断来开展。如疑似细菌性食物中毒，应从食品可能受到细菌污染的如疑似细菌性食物中毒，应从食品可能受到细菌污染的加工、人员、餐具、温度、时间等环节调查。加工、人员、餐具、温度、时间等环节调查。如初步判断为化学性食物中毒，可对食品的来源、化学如初步判断为化学性食物中毒，可对食品的来源、化学物质的使用、配方、加工方式等方面进行调查。物质的使用、配方、加工方式等方面进行调查。与日常监督检查有所不同，应围绕有关生产经营环与日常监督检查有所不同，应围绕有关生产经营环节和可疑中毒食品进行针对性调查节和可疑中毒食品进行针对性调查如何开展食品和加工环境调查？如何开展食品和加工环境调查？调查不是孤立进行的，应根据已了解到的事件发生特点和对病因的初44细菌性食物中毒常见原因细菌性食物中毒常见原因交叉污染交叉污染成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。中汁水的接触）。装成品和原料、半成品的装成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用。工用具、盛器混用。操作人员接触原料、半成操作人员接触原料、半成 品后双手未经消毒即接触品后双手未经消毒即接触 成品。成品。细菌性食物中毒常见原因交叉污染成品和原料、半成品存放中45细菌性食物中毒常见原因细菌性食物中毒常见原因从业人员带菌污染从业人员带菌污染一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍如果从业人员患病后仍 在继续接触食品，且不在继续接触食品，且不 严格进行洗手消毒，就严格进行洗手消毒，就 极易使食品受到致病菌极易使食品受到致病菌 污染，引发食物中毒。污染，引发食物中毒。细菌性食物中毒常见原因从业人员带菌污染一旦从业人员手部46细菌性食物中毒常见原因细菌性食物中毒常见原因食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒。致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒。较易发生的情形：较易发生的情形：烹调前未彻底解冻。烹调前未彻底解冻。一锅烧煮量太大。一锅烧煮量太大。烧制时间不足。烧制时间不足。烹饪设备损坏等。烹饪设备损坏等。细菌性食物中毒常见原因食品未烧熟煮透致病菌未被彻底杀灭47细菌性食物中毒常见原因细菌性食物中毒常见原因食品贮存温度、时间控制不当食品贮存温度、时间控制不当具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过时间超过4小时，食品中的致病菌大量繁殖。小时，食品中的致病菌大量繁殖。较易发生的情形：较易发生的情形：冷藏设施不足或超负荷。冷藏设施不足或超负荷。供应宴席时冷菜提前切配并在供应宴席时冷菜提前切配并在 常温下放置。常温下放置。盒饭加工后在常温下保存较长盒饭加工后在常温下保存较长 时间。时间。食品冷却时间过长或温度过高。食品冷却时间过长或温度过高。细菌性食物中毒常见原因食品贮存温度、时间控制不当具有潜48细菌性食物中毒常见原因细菌性食物中毒常见原因餐具、容器、用具不洁餐具、容器、用具不洁致病菌通过餐具污染到食品，也可引起致病菌通过餐具污染到食品，也可引起 食物中毒。食物中毒。较易发生的情形：较易发生的情形：盛放食品成品的餐具或盛放食品成品的餐具或 容器清洗消毒不彻底。容器清洗消毒不彻底。消毒后的餐具受到二次消毒后的餐具受到二次 污染。污染。细菌性食物中毒常见原因餐具、容器、用具不洁致病菌通过餐49现场调查餐馆或食堂经营情况现场调查餐馆或食堂经营情况 1、询问企业管理者。、询问企业管理者。2、询问在可疑食品处理和制备中的任何员工。、询问在可疑食品处理和制备中的任何员工。3、检查员工到岗记录，是否在某段时间内因生、检查员工到岗记录，是否在某段时间内因生病而不在岗。病而不在岗。4、评估企业总体卫生状况。、评估企业总体卫生状况。5、对可以食品操作程序进行特殊评估。、对可以食品操作程序进行特殊评估。6、对员工健康和卫生进行评估（包括检测）。、对员工健康和卫生进行评估（包括检测）。7、评估水源系统和供水情况等。、评估水源系统和供水情况等。现场调查餐馆或食堂经营情况 1、询问企业管理者50调查可疑食品处理和制备情况调查可疑食品处理和制备情况 1、来源、来源 2、成分、成分 3、物理和化学特性（、物理和化学特性（pH、水分活性等）。、水分活性等）。4、食品处理人员及其卫生。、食品处理人员及其卫生。5、所用的方法和器具。、所用的方法和器具。6、清洁方法。、清洁方法。7、污染的潜在来源。、污染的潜在来源。8、食品暴露的时间和温度条件。、食品暴露的时间和温度条件。9、食品储存、运输、制备、烹饪、保温、冷却、食品储存、运输、制备、烹饪、保温、冷却和再加热等过程。和再加热等过程。调查可疑食品处理和制备情况 1、来源51调查餐馆或食堂食品处理人员调查餐馆或食堂食品处理人员 1、每天的工作是什么？、每天的工作是什么？2、那天有异常吗？、那天有异常吗？3、食品送达时间准时吗？、食品送达时间准时吗？4、所有设施运转正常吗？、所有设施运转正常吗？5、有人生病未上班吗？、有人生病未上班吗？6、工作人员是否短缺？、工作人员是否短缺？7、所加工的食品质量有无异常？、所加工的食品质量有无异常？调查餐馆或食堂食品处理人员 1、每天的工作是什52进行食物中毒发生的分析进行食物中毒发生的分析在可疑食品每个处理步骤均应提出下列问题在可疑食品每个处理步骤均应提出下列问题在哪个阶段可能会被病原体污染？在哪个阶段可能会被病原体污染？已存在的病原体可在哪个阶段生长？已存在的病原体可在哪个阶段生长？杀灭病原体的方法可能使其存活吗？杀灭病原体的方法可能使其存活吗？食品处理设施或卫生设施应提出下列问题食品处理设施或卫生设施应提出下列问题餐具洗涤设施合适吗？餐具洗涤设施合适吗？食品操作设施是否存在交叉污染可能？食品操作设施是否存在交叉污染可能？洗手等设施是否可使用等？洗手等设施是否可使用等？进行食物中毒发生的分析在可疑食品每个处理步骤均应提出下列问题534、实验室检验、实验室检验食品药品检验检测中心负责食品药品检验检测中心负责4、实验室检验食品药品检验检测中心负责54案例一案例一 2006年年9月月29日上午日上午10时，某学校校医时，某学校校医室陆续接到由老师带来或自行到校医就诊的室陆续接到由老师带来或自行到校医就诊的学生多人，经询问情况，约学生多人，经询问情况，约13名学生出现腹名学生出现腹痛、恶心、呕吐症状，痛、恶心、呕吐症状，案例一 2006年9月29日上午10时，某学55一、判断该事件是否是食物中毒一、判断该事件是否是食物中毒处理的思路：处理的思路：作简要的初步了解后，确认是否发生食物中作简要的初步了解后，确认是否发生食物中毒。毒。一、判断该事件是否是食物中毒处理的思路：56了解背景：了解背景：该学校共有该学校共有26个班，学生总数个班，学生总数1237人，食堂人，食堂仅提供课间餐，就餐时间为上午仅提供课间餐，就餐时间为上午9：00，当，当天就餐人数为天就餐人数为1062人，学生就餐场所为各班人，学生就餐场所为各班教室；出现症状的学生均集中在两个班级。教室；出现症状的学生均集中在两个班级。该两个班学生共有学生该两个班学生共有学生88名，分设在不同楼名，分设在不同楼层。初步判定病例数为层。初步判定病例数为13名。名。了解背景：57患者主要症状：患者主要症状：呕吐，多为呕吐，多为2次次5次，个别出别腹痛，无腹次，个别出别腹痛，无腹泻、发热、头晕、头痛、视力模糊、手脚麻泻、发热、头晕、头痛、视力模糊、手脚麻痹等症状。痹等症状。无危重、死亡病例。无危重、死亡病例。当日课间餐，食品为三鲜冬瓜汤，扬州炒饭。当日课间餐，食品为三鲜冬瓜汤，扬州炒饭。患者主要症状：58 患者集中发病时间为当日患者集中发病时间为当日10时时11时之时之间，最早发病时间是间，最早发病时间是10时时15分。分。1、传染病、传染病(胃肠型感冒胃肠型感冒)？早上到校时该？早上到校时该二个班学生未见异常。二个班学生未见异常。2、因暴饮暴食而引起的胃肠炎、因暴饮暴食而引起的胃肠炎？过敏变？过敏变态反应性疾病？吃了某种食品（鱼、虾、牛奶态反应性疾病？吃了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发生的？等）而发生的？3、饮用水出问题，学校供桶装饮用水，但、饮用水出问题，学校供桶装饮用水，但不是每个患儿都喝了。不是每个患儿都喝了。4、共同进食史：课间餐。、共同进食史：课间餐。患者集中发病时间为当日10时11时之59 食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病病）的急性、亚急性疾病“称为食物中毒称为食物中毒”。因暴饮暴食而引起的胃肠炎；因吃了某种因暴饮暴食而引起的胃肠炎；因吃了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发生的免疫变态反食品（鱼、虾、牛奶等）而发生的免疫变态反应性疾病；经食品而感染的肠道传染病（如伤应性疾病；经食品而感染的肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病都不属于食物中毒的范围。寒）和寄生虫病都不属于食物中毒的范围。食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学60二、处理方法措施二、处理方法措施 启动应急预案：启动应急预案：（一）马上报告学校领导，启动应急案（一）马上报告学校领导，启动应急案统筹处理该事件统筹处理该事件,学校主管领导立即指挥应急学校主管领导立即指挥应急抢救工作，指挥以下工作：抢救工作，指挥以下工作：二、处理方法措施 启动应急预案：61 （二）报告上级（二）报告上级 1、校医向食品药品监管部门报告、校医向食品药品监管部门报告 发生食物中毒的单位、地址和时间；发生食物中毒的单位、地址和时间；中毒人数，主要中毒症状；中毒人数，主要中毒症状；可能引起中毒的食物；可能引起中毒的食物；中毒发展的趋势及已采取的措施和需中毒发展的趋势及已采取的措施和需要协助解决的问题。要协助解决的问题。（二）报告上级62 2、副校长向教育主管部门报告、副校长向教育主管部门报告 发生食物中毒的单位、地址和时间；发生食物中毒的单位、地址和时间；中毒人数，主要中毒症状；中毒人数，主要中毒症状；可能引起中毒的食物；可能引起中毒的食物；中毒发展的趋势及已采取的措施中毒发展的趋势及已采取的措施。2、副校长向教育主管部门报告63 （三）学校领导召集各班主任会议（三）学校领导召集各班主任会议 说明情况要求各班主任按正常教学进程说明情况要求各班主任按正常教学进程上课，并密切观察全体学生的身体状况，稳上课，并密切观察全体学生的身体状况，稳定学生情绪，发现不适者及时送校医室诊定学生情绪，发现不适者及时送校医室诊治，避免引起不必要的治，避免引起不必要的“羊群反应羊群反应”。（三）学校领导召集各班主任会议64 （四）校医密切观察病情（四）校医密切观察病情 对患病学生按情况轻重进行分类处理：对患病学生按情况轻重进行分类处理：1、症状稍重由专门老师护送，用校车送、症状稍重由专门老师护送，用校车送医院处理，医院处理，2、症状轻微经对证处理后在校医室观察、症状轻微经对证处理后在校医室观察 3、如中毒学生较多，情况紧急时，可打、如中毒学生较多，情况紧急时，可打 120请医院派人来校急救，采取抢救措施。请医院派人来校急救，采取抢救措施。（四）校医密切观察病情65 （五）副校长做好后勤保障工作，保障（五）副校长做好后勤保障工作，保障学生转送医院用机动车、预防服药的药品、学生转送医院用机动车、预防服药的药品、消毒用品到位。消毒用品到位。（五）副校长做好后勤保障工作，保障66 （六）总务主任、食堂负责人对食堂保（六）总务主任、食堂负责人对食堂保存现场，保存造成食物中毒或者可能导致食存现场，保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及原料；及盛装可疑食物的容物中毒的食品及原料；及盛装可疑食物的容器、工具、用具；器、工具、用具；保留病人粪便、呕吐物（最好是用药保留病人粪便、呕吐物（最好是用药前）。要协助卫生部门作带菌检查和取证工前）。要协助卫生部门作带菌检查和取证工作，按照卫生部门的要求如实提供有关材料作，按照卫生部门的要求如实提供有关材料和样品。和样品。（六）总务主任、食堂负责人对食堂保67 （七）预防性服药（七）预防性服药 在卫生部门的指导下，发生病例较多的在卫生部门的指导下，发生病例较多的二个班的同学集体预防性服药，由班主任看二个班的同学集体预防性服药，由班主任看服到口。服到口。（七）预防性服药68 （八）新闻媒体的应对、学生家长的疏导（八）新闻媒体的应对、学生家长的疏导工作工作 1、对新闻媒体的应对应专人，避免众说、对新闻媒体的应对应专人，避免众说纷纭，口径不一。纷纭，口径不一。2、及时、准确公布事故事实和真相，让、及时、准确公布事故事实和真相，让自身成为媒体的主要信息来源，以减少无端猜自身成为媒体的主要信息来源，以减少无端猜测和以偏概全。测和以偏概全。3、表明学校和相关部门态度和立场，已采、表明学校和相关部门态度和立场，已采取的措施，满足公众特别是学生家长知情权。取的措施，满足公众特别是学生家长知情权。（八）新闻媒体的应对、学生家长的疏导69 （九）后继追踪工作（九）后继追踪工作 下午上学后对没到校上课的学生由班主下午上学后对没到校上课的学生由班主任及时了解缺课的原因，发现异常及时上报任及时了解缺课的原因，发现异常及时上报校医。校医。（十）总结经验（十）总结经验 处理在事故中应负有责任的人员，制定处理在事故中应负有责任的人员，制定出预防类似事故发生的方案。出预防类似事故发生的方案。（九）后继追踪工作70三、食药监、卫生部门调查三、食药监、卫生部门调查 1、中毒病人的流行病学调查；、中毒病人的流行病学调查；2、食谱调查；、食谱调查；3、食品的加工、销售过程调查；、食品的加工、销售过程调查；9月月29日课间餐，扬州炒饭所用的米饭为日课间餐，扬州炒饭所用的米饭为9月月28日日晚蒸煮后用塑料盆盛装后放置食堂就餐大厅内的就餐晚蒸煮后用塑料盆盛装后放置食堂就餐大厅内的就餐台上存放，至台上存放，至9月月29日早上日早上7时加入火腿、青豆、玉时加入火腿、青豆、玉米，分锅炒制，于米，分锅炒制，于8时制作完成时制作完成。4、实验室检查、实验室检查；学生用饭盒、留样食品细菌检测培养为腊样芽胞学生用饭盒、留样食品细菌检测培养为腊样芽胞杆菌阳性。杆菌阳性。三、食药监、卫生部门调查 1、中毒病人的流行病学71结论：蜡样芽胞杆菌食物中毒。结论：蜡样芽胞杆菌食物中毒。蜡样芽胞杆菌中毒食品主要为剩米饭、甜酒蜡样芽胞杆菌中毒食品主要为剩米饭、甜酒酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品。酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品。中毒多因食品在食用前保存温度较高和放置中毒多因食品在食用前保存温度较高和放置时间过长，中毒季节以夏季、秋季为多。时间过长，中毒季节以夏季、秋季为多。蜡样芽胞杆菌在蜡样芽胞杆菌在15以下不繁殖，剩饭、剩以下不繁殖，剩饭、剩菜应放在低温保存。菜应放在低温保存。结论：蜡样芽胞杆菌食物中毒。72四、应吸收的经验教训四、应吸收的经验教训存放条件不当存放条件不当 课间餐扬州炒饭所用的米饭为课间餐扬州炒饭所用的米饭为9 9月月2828日晚蒸日晚蒸煮后用塑料盆盛装后放置食堂就餐大厅内的煮后用塑料盆盛装后放置食堂就餐大厅内的就餐台上存放，违反就餐台上存放，违反餐饮服务食品安全操餐饮服务食品安全操作规范作规范第二十三条第（六）款第二十三条第（六）款“在烹调后在烹调后至食用前需要较长时间（超过至食用前需要较长时间（超过2 2小时）存放的小时）存放的食品应当在高于食品应当在高于6060或低于或低于1010的条件下存的条件下存放放”的规定。的规定。四、应吸收的经验教训存放条件不当73四、调查报告四、调查报告四、调查报告74事故调查报告事故调查报告目的目的总结事件调查处置全过程。总结事件调查处置全过程。确定事件性质、肇事单位、发病人数、食品、确定事件性质、肇事单位、发病人数、食品、原因等。原因等。内容内容事件发生情况。事件发生情况。调查情况。调查情况。分析情况。分析情况。事件性质。事件性质。事故调查报告目的75食安办、卫生部门、食药局共同研究确定。食安办、卫生部门、食药局共同研究确定。食安办、卫生部门、食药局共同研究确定。食安办、卫生部门、食药局共同研究确定。事事事事故故故故确确确确认认认认根根根根据据据据GB14938GB14938GB14938GB14938食食食食物物物物中中中中毒毒毒毒诊诊诊诊断断断断标标标标准准准准及及及及技技技技术术术术处处处处理理理理总总总总则则则则及及及及其其其其他他他他食食食食物物物物中中中中毒毒毒毒有有有有关关关关诊诊诊诊断断断断标标标标准准准准进进进进行行行行,主主主主要依据：要依据：要依据：要依据：流行病学调查资料。流行病学调查资料。流行病学调查资料。流行病学调查资料。病人的潜伏期。病人的潜伏期。病人的潜伏期。病人的潜伏期。中毒特有表现。中毒特有表现。中毒特有表现。中毒特有表现。实验室诊断资料（为确定病因而进行）。实验室诊断资料（为确定病因而进行）。实验室诊断资料（为确定病因而进行）。实验室诊断资料（为确定病因而进行）。事故确认的依据事故确认的依据食安办、卫生部门、食药局共同研究确定。事故确认的依据76食物中毒应符合下列特点：食物中毒应符合下列特点：中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。品后，发病很快停止。品后，发病很快停止。品后，发病很快停止。潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。所有中毒病人的临床表现基本相似。所有中毒病人的临床表现基本相似。所有中毒病人的临床表现基本相似。所有中毒病人的临床表现基本相似。一般无人与人之间的直接传染。一般无人与人之间的直接传染。一般无人与人之间的直接传染。一般无人与人之间的直接传染。事故确认的标准事故确认的标准食物中毒应符合下列特点：事故确认的标准77各类调查报告的要求各类调查报告的要求专业性报告（事故认定用）：专业性报告（事故认定用）：概况、经过、概况、经过、方法、结果、分析、结论。方法、结果、分析、结论。行政性报告（行政报告用）：行政性报告（行政报告用）：简化专业内容，简化专业内容，强化事故责任（包括企业和监管部门）和今强化事故责任（包括企业和监管部门）和今后监管建议。后监管建议。诉讼用报告：诉讼用报告：强调与标准、法规的印证，建强调与标准、法规的印证，建议不要有过多统计检验和分析推理内容。议不要有过多统计检验和分析推理内容。各类调查报告的要求专业性报告（事故认定用）：概况、经过、方法78专业性报告专业性报告事故概况事故概况发生时间、地点发生时间、地点中毒人数、主要中毒表现中毒人数、主要中毒表现事故发生大致经过事故发生大致经过调查内容、项目与方法调查内容、项目与方法调查对象与数量调查对象与数量病例的定义病例的定义调查内容调查内容调查方法调查方法专业性报告事故概况79专业性报告（续）专业性报告（续）事故调查结果事故调查结果基本情况：单位情况，食品、饮用水供应情况基本情况：单位情况，食品、饮用水供应情况病病人人中中毒毒表表现现：症症状状、体体症症、潜潜伏伏期期、相相关关临临床检验床检验流流行行病病学学特特点点：病病人人的的罹罹患患率率及及发发病病时时间间、地地点、人群分布点、人群分布卫生学调查：与中毒发生有关的食品生产经营卫生学调查：与中毒发生有关的食品生产经营各环节各环节实验室检验结果实验室检验结果专业性报告（续）事故调查结果80专业性报告（续）专业性报告（续）事故原因分析事故原因分析事事故故可可能能涉涉及及原原因因分分析析（逐逐个个分分析析各各种种因因素素的可能性，宜运用排除法进行）。的可能性，宜运用排除法进行）。发发病病与与进进食食餐餐次次、食食品品品品种种间间关关系系分分析析（仅仅对于可查明者）。对于可查明者）。中毒食品的污染环节中毒食品的污染环节(或可疑环节或可疑环节)分析。分析。中毒致病原。中毒致病原。专业性报告（续）事故原因分析81专业性报告（续）专业性报告（续）结论结论事事故故性性质质(是是否否食食物物中中毒毒，可可与与GB14938食食物物中中毒毒诊诊断断标标准准及及技技术术处处理理总总则则中中“4.诊诊断断标标准总则准总则”逐条对照逐条对照)肇事者肇事者中毒人数中毒人数中毒餐次中毒餐次中毒食品品种（仅限于查明者）中毒食品品种（仅限于查明者）中毒致病原（仅限于查明者）中毒致病原（仅限于查明者）食品污染环节（仅限于查明者食品污染环节（仅限于查明者）专业性报告（续）结论82行政性报告行政性报告 1、事故发生的原因及其发生经过、事故发生的原因及其发生经过 2、事故涉及的范围及其健康损害情况、事故涉及的范围及其健康损害情况 3、事故发生单位食品安全管理情况及遵守相关、事故发生单位食品安全管理情况及遵守相关法律法规的情况法律法规的情况 4、食品安全监管部门对事故发生单位监管情况、食品安全监管部门对事故发生单位监管情况 5、检验机构、认证机构对事故发生单位认证、检验机构、认证机构对事故发生单位认证、评价、检验检测情况。评价、检验检测情况。6、事故调查处理的过程及事故责任分析。、事故调查处理的过程及事故责任分析。7、防范事故再次发生的意见建议。、防范事故再次发生的意见建议。行政性报告 1、事故发生的原因及其发生经过83 事故处理事故处理 食品药品监管部门根据事故调查报食品药品监管部门根据事故调查报告，应当依法对事故单位给予行政处告，应当依法对事故单位给予行政处罚，涉嫌犯罪的及时移送司法机关。罚，涉嫌犯罪的及时移送司法机关。事故处理 食品药品监管部门根据事故调查报84 食品药品监管部门和事故单位，应当认真吸取事食品药品监管部门和事故单位，应当认真吸取事故教训，落实防范和整改措施，防止类似事故再次发故教训，落实防范和整改措施，防止类似事故再次发生。生。食品药品监管部门应当对事故单位落实防范和整食品药品监管部门应当对事故单位落实防范和整改措施的情况进行监督检查，并将监督检查结果和整改措施的情况进行监督检查，并将监督检查结果和整改措施落实情况及时通报卫生行政部门。改措施落实情况及时通报卫生行政部门。落实防范和整改措施落实防范和整改措施 食品药品监管部门和事故单位，应当认真吸取事落实防范和85谢 谢！谢 谢！86