营养与食品卫生课件

营养与食品卫生营营养与食品养与食品卫卫生生2024/7/32评定食品营养价值的意义评定食品营养价值的意义v片面理解各族药品的自然组成因素，找涌现有次要药品的养片面理解各族药品的自然组成因素，找涌现有次要药品的养分缺点，并提出革新或者翻新的办法，处理分缺点，并提出革新或者翻新的办法，处理抗养分要素抗养分要素问题，问题，充足应用食生活资料源；充足应用食生活资料源；v理解养分素正在加工烹饪中的变迁和丧失，采取措施最大限度理解养分素正在加工烹饪中的变迁和丧失，采取措施最大限度销毁食物的养分素，进步养分价格；销毁食物的养分素，进步养分价格；v指点众人迷信地选购药品和正当地搭配方品，推进衰弱。指点众人迷信地选购药品和正当地搭配方品，推进衰弱。2023/8/122评评定食品定食品营营养价养价值值的意的意义义片面理解各族片面理解各族药药营营养与食品养与食品卫卫生生课课件件营营养与食品养与食品卫卫生生课课件件2024/7/35谷类谷类营养价值营养价值（Cereals）2023/8/125谷谷类营类营养价养价值值（Cereals）2024/7/36我国居民能量主要我国居民能量主要来源，提供碳水化来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食物、蛋白质、膳食纤维和纤维和B族维生素族维生素占膳食构成占膳食构成49.7%主食主食staplefood谷类的种类：大米、小谷类的种类：大米、小麦、大麦、玉米、高粱麦、大麦、玉米、高粱、小米、燕麦、荞麦等。、小米、燕麦、荞麦等。2023/8/126我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白2024/7/372023/8/1272024/7/381.碳水化物碳水化物(淀粉淀粉)主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在7080。能量主要来源能量主要来源，50%能量源于粮谷类。能量源于粮谷类。稻米中含量较高稻米中含量较高(6286)、小麦粉含量次之、小麦粉含量次之(5775)，玉米中含量较低。，玉米中含量较低。谷类营养价值特点谷类营养价值特点2023/8/1281.碳水化物碳水化物(淀粉淀粉)稻米中含量稻米中含量较较高高(622024/7/392.蛋白质蛋白质 蛋白胨的含量正常正在蛋白胨的含量正常正在7.5%15%的范畴，是本国的范畴，是本国居民膳食中居民膳食中蛋白胨主要起源蛋白胨主要起源(约约50%)；没有彻底蛋白胨没有彻底蛋白胨(短少短少赖氨酸赖氨酸)。3.低脂肪低脂肪：含量含量12。主要为。主要为不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，集中，集中在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中。在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中。米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇；米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇；玉米和麦胚芽提取胚芽油，玉米和麦胚芽提取胚芽油，8080为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60602023/8/1292.蛋白蛋白质质3.低脂肪：含量低脂肪：含量12。主。主2024/7/3103.蛋白质的含量一般在蛋白质的含量一般在7.5%15%的范围，是我国居民膳食的范围，是我国居民膳食中中蛋白质重要来源蛋白质重要来源(约约50%)；不完全蛋白质不完全蛋白质(缺少缺少赖氨酸赖氨酸)。4.维他命维他命：B族维他命的主要起源族维他命的主要起源，次要散布正在糊粉层和次要散布正在糊粉层和胚部胚部。正常没有含维他命正常没有含维他命C、D和和A，只要黄老玉米和麦，只要黄老玉米和麦子含有大批的类胡莱菔素。此外，老玉米和麦子萌芽含子含有大批的类胡莱菔素。此外，老玉米和麦子萌芽含有较多维他命有较多维他命E。玉米中烟酸含量高，但以结合形式存在，玉米中烟酸含量高，但以结合形式存在，故以玉米为主食的地区易发生癞皮病故以玉米为主食的地区易发生癞皮病2023/8/12103.蛋白蛋白质质的含量一般在的含量一般在7.5%15%2024/7/3111.小米小米(粳小米粳小米(主食主食)和糯小米和糯小米(糕点、粥饭糕点、粥饭)小小米米的的养养分分素素含含量量较较大大米米多多，特特别别是是B族族维维他他命命、钙、磷、铁等。钙、磷、铁等。助助于于睡睡眠眠：含含丰丰盛盛色色氨氨酸酸，进进入入中中脑脑后后可可作作为为分分解解5-HT的原料药，后者是推进睡眠的神经递质的原料药，后者是推进睡眠的神经递质。谷类特殊营养价值谷类特殊营养价值2023/8/12111.小米小米(粳小米粳小米(主食主食)和糯小米和糯小米(糕糕2024/7/3122.燕麦：又名莜麦。荞麦的养分价格很高，又名莜麦。荞麦的养分价格很高，蛋白胨蛋白胨和脂膏都高于正常谷类药品，是一种高能食物和脂膏都高于正常谷类药品，是一种高能食物。高可高可溶性膳食纤维。溶性膳食纤维。莜麦蛋白胨中含有人体需求的全副必莜麦蛋白胨中含有人体需求的全副必须胆固醇酸，尤其是须胆固醇酸，尤其是赖氨酸含量高赖氨酸含量高。脂膏中含有少量脂膏中含有少量亚油酸亚油酸，食积吸引率也较高。正在内蒙等苦寒地域，食积吸引率也较高。正在内蒙等苦寒地域，众人称之为众人称之为“耐寒抗寒药品耐寒抗寒药品”。2023/8/12122.燕麦：又名莜麦。燕麦：又名莜麦。荞荞麦的养分价格很麦的养分价格很2024/7/3133.高高粮粮：有有黄黄、红红、黑黑、白白等等没没有有同同种种类类，蛋蛋白白胨胨5%-7%(赖赖氨氨酸酸、苏苏氨氨酸酸较较低低)，脂脂膏膏及及铁铁比比大大米米高高，小小粉粉约约60%，小小粉粉粒粒细细胞胞膜膜较较硬硬，没没有有易易糊糊化化，煮煮熟熟后后没没有有迭迭大米、白面易食积。大米、白面易食积。4.玉玉米米：蛋蛋白白胨胨6%-9%(BV40%，澳洲坚果，澳洲坚果70%，能量高。不饱和，能量高。不饱和脂肪酸含量高。脂肪酸含量高。富富MUFA：57%83%。榛子、澳洲坚果、杏仁、。榛子、澳洲坚果、杏仁、美洲山核桃和开心果。美洲山核桃和开心果。富亚油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。富亚油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。富亚麻酸：核桃、松子。富亚麻酸：核桃、松子。2023/8/1236坚坚果果营营养特点蛋白养特点蛋白质质：12%22%，西，西2024/7/337碳水化合物：富油脂坚果多在富油脂坚果多在15%以下，富淀粉以下，富淀粉坚果则达坚果则达70%；膳食纤维丰富达达9%左右，还有低聚糖和多糖类。左右，还有低聚糖和多糖类。维生素：富富VE和和VB族，如族，如B1、B2、PP。富油脂。富油脂的坚果的坚果VE高。杏仁高。杏仁B2特别高。特别高。矿物质：富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠低。富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠低。富油脂坚果矿物质高于富淀粉的坚果。富油脂坚果矿物质高于富淀粉的坚果。2023/8/1237碳水化合物：富油脂碳水化合物：富油脂坚坚果多在果多在15%以下，以下，2024/7/338植物化学物植物化学物增进食欲、促进消化作用增进食欲、促进消化作用蔬菜水果特殊营养价值特点蔬菜水果特殊营养价值特点天然色素天然色素：如叶绿素、类胡萝卜素、花：如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等青素、花黄素等有机酸有机酸：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等独特果酸味独特果酸味 促进消化的酶促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶，菠萝：萝卜中的淀粉酶，菠萝和无花果中的蛋白酶和无花果中的蛋白酶2023/8/1238植物化学物植物化学物增增进进食欲、促食欲、促进进消化作用蔬消化作用蔬2024/7/339植物化学物植物化学物抗肿瘤作用抗肿瘤作用芥子油甙芥子油甙：十字花科植物：十字花科植物多酚类多酚类：绿茶、大豆、银杏等：绿茶、大豆、银杏等二硫化合物二硫化合物：葱、蒜等：葱、蒜等2023/8/1239植物化学物植物化学物抗抗肿肿瘤作用瘤作用2024/7/340进食水果与肺癌死亡的危险度进食水果与肺癌死亡的危险度 死亡率比死亡率比1.751.351.741.731.682.161.750-21.231.171.181.321.161.341.123或或41.001.001.001.001.001.001.005-7合计合计70-7465-6960-6455-5950-5445-49年龄组年龄组每周进食每周进食水果天数水果天数*美国癌症协会美国癌症协会100100万人前瞻观察十年研究结果万人前瞻观察十年研究结果2023/8/1240进进食水果与肺癌死亡的危食水果与肺癌死亡的危险险度度死亡率比死亡率比12024/7/341植物化学物植物化学物抗氧化作用抗氧化作用槲皮素槲皮素：红茶、红酒、洋葱、芦笋等：红茶、红酒、洋葱、芦笋等番茄红素番茄红素：番茄、西瓜、番石榴等：番茄、西瓜、番石榴等2023/8/1241植物化学物植物化学物抗氧化作用抗氧化作用2024/7/342植物化学物植物化学物降胆固醇作用降胆固醇作用皂甙皂甙：大豆等：大豆等大豆异黄酮大豆异黄酮(植物固醇植物固醇)：大豆等：大豆等二硫化合物二硫化合物：葱、蒜等：葱、蒜等2023/8/1242植物化学物植物化学物降胆固醇作用降胆固醇作用2024/7/343蔬菜的合理烹调蔬菜的合理烹调合理选择：丰富的维生素，除丰富的维生素，除Vc外，一般叶部比根茎外，一般叶部比根茎高，嫩叶比枯叶高，深色比浅色高。应选高，嫩叶比枯叶高，深色比浅色高。应选新鲜新鲜、色深的、色深的蔬菜。蔬菜。合理加工与烹饪：先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、烹调温度：急火快炒、加醋和加芡汁。烹调温度：急火快炒、加醋和加芡汁。注意贮存时间、光照菌藻类合理利用 注意安全：银耳易被酵米面黄杆菌污染引发中毒；银耳易被酵米面黄杆菌污染引发中毒；海带砷高，要多换水浸泡。海带砷高，要多换水浸泡。2023/8/1243蔬菜的合理烹蔬菜的合理烹调调合理合理选择选择：丰富的：丰富的维维生素，生素，2024/7/344水果的合理利用水果的合理利用丰富的矿物质和维生素，大量生物活性成分。丰富的矿物质和维生素，大量生物活性成分。食用注意食用注意：热性水果和凉性水果。：热性水果和凉性水果。梨梨润肺去燥，适合肺痨、急急性上呼吸道炎和润肺去燥，适合肺痨、急急性上呼吸道炎和气管沾染者有辅疗作用；但对于胃寒及脾虚泄气管沾染者有辅疗作用；但对于胃寒及脾虚泄泻者则没有宜；泻者则没有宜；枣枣可增强机体抵抗力，对体虚乏力者适合，但可增强机体抵抗力，对体虚乏力者适合，但对龋齿疼痛、大便秘结者不宜。对龋齿疼痛、大便秘结者不宜。2023/8/1244水果的合理利用丰富的水果的合理利用丰富的矿矿物物质质和和维维生素，大生素，大2024/7/345合理贮藏合理贮藏水果水分高，易腐烂，宜冷藏；水果水分高，易腐烂，宜冷藏；水果削皮、切分后不宜放置过久水果削皮、切分后不宜放置过久，防止维生素，防止维生素氧化破坏。氧化破坏。坚果耐贮藏，但含油坚果不饱和脂肪酸高，应坚果耐贮藏，但含油坚果不饱和脂肪酸高，应干燥、阴凉、密封贮藏。干燥、阴凉、密封贮藏。蔬菜水果蔬菜水果的呼吸作用的呼吸作用2023/8/1245合理合理贮贮藏水果水分高，易腐藏水果水分高，易腐烂烂，宜冷藏；蔬，宜冷藏；蔬2024/7/346畜禽蛋鱼畜禽蛋鱼营养价值营养价值（Meat,poultry,eggandfish）2023/8/1246畜禽蛋畜禽蛋鱼鱼营营养价养价值值（Meat,pou2024/7/347是是优优质质蛋蛋白白质质、脂脂溶溶性性维维生生素素、微微量量元素重要来源元素重要来源膳膳食食结结构构重重要要构构成成部分部分2023/8/1247是是优质优质蛋白蛋白质质、脂溶性、脂溶性维维生素、微量元素重生素、微量元素重2024/7/348蛋白质蛋白质：优质蛋白，蛋白质含量为优质蛋白，蛋白质含量为10%20%，与动与动物种类物种类(牛肉牛肉20%、羊肉、羊肉11%、猪肉、猪肉9.5%)、年龄及肥瘦、年龄及肥瘦有关。有关。脂脂肪肪：饱饱和和脂脂肪肪，部部分分含含反反式式脂脂肪肪酸酸。平平均均猪猪肉肉约约59%、羊肉羊肉28%、牛肉、牛肉10%。内脏含较多胆固醇。内脏含较多胆固醇。碳水化物碳水化物：含量很低。含量很低。糖原形式。糖原形式。矿矿物物质质：与与肥肥瘦瘦有有关关，瘦瘦肉肉含含无无机机盐盐多多，有有P、K、Na、Mg、Cl等，消化吸收率高于植物食品。膳食等，消化吸收率高于植物食品。膳食铁铁良好来源。良好来源。维维生生素素：瘦瘦肉肉含含VB1、B2、PP，尤尤其其VB1高高，基基本本不不含含VC；脏器富；脏器富VB族和族和VitA，尤其肝脏。，尤其肝脏。畜肉营养价值特点畜肉营养价值特点(红肉红肉)2023/8/1248蛋白蛋白质质：优质优质蛋白，蛋白蛋白，蛋白质质含量含量为为10%2024/7/349蛋白质蛋白质：优质蛋白，优质蛋白，较畜肉细嫩易消化较畜肉细嫩易消化。其中：鹅。其中：鹅10%、鸭、鸭16.5%、鸡、鸡21.5%。脂肪脂肪：含量低于畜肉含量低于畜肉，集中于肉皮；但亚油酸丰富，集中于肉皮；但亚油酸丰富（20%），营养价值高于畜肉脂肪。），营养价值高于畜肉脂肪。维生素丰富维生素丰富：VB族与畜肉接近，族与畜肉接近，Vpp高；并含高；并含VE，内脏富内脏富VA、VB2无机盐无机盐：钙、磷、铁高于畜肉钙、磷、铁高于畜肉禽肉营养价值特点禽肉营养价值特点2023/8/1249蛋白蛋白质质：优质优质蛋白，蛋白，较较畜肉畜肉细细嫩易消化。其嫩易消化。其2024/7/350畜禽肉的合理利用畜禽肉的合理利用蛋白质营养价值高，宜于谷类搭配食用；蛋白质营养价值高，宜于谷类搭配食用；畜肉脂肪畜肉脂肪(特别是饱和脂肪特别是饱和脂肪)和胆固醇高，过多和胆固醇高，过多可引起肥胖和高脂血症。可引起肥胖和高脂血症。内脏富维生素内脏富维生素(B2、VA)和矿物质，可适当选和矿物质，可适当选择。择。2023/8/1250畜禽肉的合理利用蛋白畜禽肉的合理利用蛋白质营质营养价养价值值高，宜于高，宜于2024/7/351蛋蛋白白质质：含含量量为为1525。优优质质蛋蛋白白。肌肌纤纤维维细细短短，间间质质蛋蛋白白少少，组组织织软软而而细细嫩嫩，较较畜畜禽禽肉肉更易消化。更易消化。脂脂肪肪：低低脂脂(110)，80%为为不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，如如EPA、DHA。鱼鱼籽籽、虾虾、蟹蟹含含胆胆固固醇醇较较高。高。碳水化物碳水化物：含量很低含量很低，约，约1.5。鱼类水产营养价值特点鱼类水产营养价值特点2023/8/1251鱼类鱼类水水产营产营养价养价值值特点特点2024/7/352维生素维生素：VitB2，肝脏含，肝脏含VitA、D矿矿物物质质：含含量量较较高高，为为12%。其其中中磷磷的的含含量量最最高高，占占总总灰灰分分的的40%，此此外外钙钙、钠钠、氯氯、钾钾、镁镁含含量量丰丰富富。钙钙的的含含量量较较畜畜禽禽肉肉高高，为为钙钙的的良良好好来来源源。尤其是海产鱼类除了钙含量高，含尤其是海产鱼类除了钙含量高，含碘碘也很丰富。也很丰富。2023/8/1252维维生素：生素：VitB2，肝，肝脏脏含含Vit2024/7/3532023/8/12532024/7/354水分含量高水分含量高蛋白质蛋白质：含量含量10以上以上。优质蛋白。优质蛋白。脂脂类类：主主要要集集中中在在蛋蛋黄黄内内，包包括括中中性性脂脂肪肪、卵卵磷磷脂、胆固醇。脂、胆固醇。矿矿物物质质：磷磷、钙钙、钾钾、钠钠、铁铁、镁镁、锌锌、硒硒等等含含量较多。量较多。卵黄铁不易吸收卵黄铁不易吸收，吸收率仅为，吸收率仅为3%左右。左右。维生素维生素：卵黄含卵黄含VitB1、B2、A、D等等蛋类营养价值特点蛋类营养价值特点2023/8/1254水分含量高蛋水分含量高蛋类营类营养价养价值值特点特点2024/7/355鸡蛋的合理利用鸡蛋的合理利用制熟后易消化，消化率蒸蛋消化率蒸蛋90%以上、炒蛋以上、炒蛋87%、生蛋生蛋60%。生蛋清含抗生物素蛋白(卵白素卵白素)，可使，可使VH失活。失活。胰蛋白酶抑制剂：妨碍蛋白质消化吸收。妨碍蛋白质消化吸收。不宜过度加热：蛋白质过分凝固变硬，影响食欲及蛋白质过分凝固变硬，影响食欲及消化吸收；还可使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与消化吸收；还可使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中铁结合形成黑色的硫化铁，可在蛋黄表面形成蛋黄中铁结合形成黑色的硫化铁，可在蛋黄表面形成青黑色。青黑色。未经消毒不卫生。2023/8/1255鸡鸡蛋的合理利用制熟后易消化，消化率蒸蛋蛋的合理利用制熟后易消化，消化率蒸蛋2024/7/356蛋加工蛋加工(皮蛋、咸蛋皮蛋、咸蛋)对营养价值的影响对营养价值的影响咸蛋营养素含量变化不大，矿物质略有增加。咸蛋营养素含量变化不大，矿物质略有增加。皮蛋由于碱的作用，硫胺素和核黄素含量降低，皮蛋由于碱的作用，硫胺素和核黄素含量降低，同时由于黄丹粉同时由于黄丹粉(氧化铅氧化铅)的使用，铅含量增加。的使用，铅含量增加。无铅皮蛋是用硫酸铜与硫酸锌等原无铅皮蛋是用硫酸铜与硫酸锌等原料制作而成，代替了传统的氧化铅料制作而成，代替了传统的氧化铅和氧化铜，重金属含量大为减少和氧化铜，重金属含量大为减少 http:/http:/http:/http:/www.styL yyy2023/8/1256蛋加工蛋加工(皮蛋、咸蛋皮蛋、咸蛋)对营对营养价养价值值的影响无的影响无2024/7/357奶类、豆类奶类、豆类营养价值营养价值（Milkandbeans）2023/8/1257奶奶类类、豆、豆类类营营养价养价值值（Milkand2024/7/358除了提供优质蛋白、除了提供优质蛋白、也是膳食钙的重要也是膳食钙的重要来源来源膳膳食食结结构构重重要要构构成成部分部分2023/8/1258除了提供除了提供优质优质蛋白、也是膳食蛋白、也是膳食钙钙的重要来源的重要来源2024/7/359豆类分类豆类分类2023/8/1259豆豆类类分分类类2024/7/360豆类营养价值特点豆类营养价值特点蛋白质蛋白质：含量高。含量高。大大豆豆蛋蛋白白质质含含量量一一般般在在40左左右右。与与肉肉类类食食物物相相比比，1.0kg大大豆豆所所含含蛋蛋白白质质的的数数量量(按按40含含量量计计)相相当当于于2.3kg瘦瘦猪猪肉肉或或2.0kg牛牛肉肉所所含含的的蛋蛋白白质质。除除蛋蛋氨氨酸酸含含量量略略低低外外，其其余余与与动动物物性性蛋蛋白白质质相相似似，其其营营养价值高，是一种养价值高，是一种优质蛋白质来源优质蛋白质来源。2023/8/1260豆豆类营类营养价养价值值特点特点2024/7/361碳碳水水复复合合物物：与与谷谷类类食食物物相相比比，毛毛豆豆碳碳水水复复合合物物的的含含量量要要低低得得多多，仅仅为为2530，并并且且内内中中约约有有一一半半是是人人体体没没有有能能食食积积吸吸引引的的棉棉籽籽糖糖和和水水苏苏糖糖，因因为为豆豆制制品品是是糖糖尿尿病病病病人人的的优优质质食食物。物。脂脂肪肪：大大豆豆类类含含量量最最高高占占1520，但但85为为多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸(亚亚油油酸酸高高达达50)。大大豆豆中中含含有有较较高的磷脂高的磷脂，约，约3左右。左右。其他豆类脂肪含量较低，在其他豆类脂肪含量较低，在1%左右，左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。以下。2023/8/1261碳水复合物：与谷碳水复合物：与谷类类食物相比，毛豆碳水复食物相比，毛豆碳水复2024/7/362矿矿物物质质与与维维生生素素：B族族维维生生素素的的含含量量都都明明显显高高于于大大米米、面面粉粉和和玉玉米米粉粉等等谷谷类类食食物物。有有的的高高出出几几倍倍甚甚至至几几十十倍倍。豌豌豆豆中中硫硫胺胺素素的的含含量量居居各各种种粮粮食食之之冠冠。大大豆豆和和其其他他豆豆类类虽虽不不含含有有VitC，但但豆豆芽芽是是VitC的的良良好好来来源源(20mg/100g)。植物化学物植物化学物(皂甙和异黄酮皂甙和异黄酮)抗营养因素抗营养因素2023/8/1262矿矿物物质质与与维维生素：生素：B族族维维生素的含量都明生素的含量都明显显2024/7/363肠胀气因子肠胀气因子：低聚糖低聚糖(木苏糖、棉籽糖木苏糖、棉籽糖)抗抗胰胰蛋蛋白白酶酶因因子子：影影响响蛋蛋白白质质消消化化。常常压压蒸蒸气气加加热热30min或或1.0kg压力加热压力加热1025min可灭活。可灭活。脂脂肪肪氧氧化化酶酶：产产生生豆豆腥腥味味。95加加热热1015min可去除。可去除。皂甙和植物血凝素皂甙和植物血凝素：导致食物中毒。加热可去除。导致食物中毒。加热可去除。植植酸酸：pH4.55.5溶溶液液中中浸浸泡泡或或发发芽芽制制成成豆豆芽芽可可去除部分。去除部分。豆类特殊成分豆类特殊成分(抗营养因素抗营养因素)2023/8/1263肠胀肠胀气因子：低聚糖气因子：低聚糖(木木苏苏糖、棉籽糖糖、棉籽糖)豆豆2024/7/364豆制品的营养特点豆制品的营养特点 v豆腐：由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量的由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量的膳食纤维和植酸等，并且蛋白质已变性，蛋白酶抑膳食纤维和植酸等，并且蛋白质已变性，蛋白酶抑制剂被破坏，制剂被破坏，各种营养素的利用率都有所提高各种营养素的利用率都有所提高。水溶性维生素有所流失，水溶性维生素有所流失，B1、B2、尼克酸含量降低。、尼克酸含量降低。2023/8/1264豆制品的豆制品的营营养特点养特点2024/7/365v豆芽：豆类在抽芽的进程中，维他命的含量成加倍豆类在抽芽的进程中，维他命的含量成加倍多，尤其是多，尤其是VitC。绿豆正在抽芽的进程中，。绿豆正在抽芽的进程中，VitC增增多多7倍。黄豆抽芽后，除倍。黄豆抽芽后，除VitC外，胡莱菔素可增多外，胡莱菔素可增多12倍，倍，VitB2增多增多2倍，倍，尼克酸尼克酸增多增多2倍多，倍多，叶酸叶酸成加倍多。此外，黄豆芽的卵白质应用率较黄豆要成加倍多。此外，黄豆芽的卵白质应用率较黄豆要进步进步10%内外，天门冬氨酸急剧增多，因为吃豆芽内外，天门冬氨酸急剧增多，因为吃豆芽能缩小体内乳酸沉积，消弭疲倦。能缩小体内乳酸沉积，消弭疲倦。近年研究发现，豆芽中含有一种近年研究发现，豆芽中含有一种干扰素诱生剂干扰素诱生剂，能诱生干，能诱生干扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。豆芽中还含有一扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。豆芽中还含有一种叫种叫硝基磷酸酶硝基磷酸酶的物质，能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。的物质，能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。2023/8/1265豆芽：豆豆芽：豆类类在抽芽的在抽芽的进进程中，程中，维维他命的含量他命的含量2024/7/366豆腐干：其水分大量排出，其含水量只有其水分大量排出，其含水量只有6578%，各种营养成分由此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋各种营养成分由此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白质的含量可达到白质的含量可达到2035%。豆浆：其蛋白质含量为其蛋白质含量为2.55.0%，脂肪含量约为，脂肪含量约为0.52.5%，碳水化物为，碳水化物为1.53.7%。豆浆的营养成分接。豆浆的营养成分接近牛奶。近牛奶。2023/8/1266豆腐干：其水分大量排出，其含水量只有豆腐干：其水分大量排出，其含水量只有62024/7/367发酵性豆制品：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的利用，还可使成分的利用，还可使维生素维生素B12的含量提高，维生素的含量提高，维生素B6及核黄素的含量亦增高及核黄素的含量亦增高。2023/8/1267发发酵性豆制品：大豆酵性豆制品：大豆经过经过霉菌霉菌发发酵酵酶酶解而加解而加2024/7/368豆类合理食用豆类合理食用注意制备方法：其其Pro消化率与制备方法有关。消化率与制备方法有关。利用豆类改进谷类蛋白质的质量.并非多多益善：造成造成Pro过量、嘌呤较多。过量、嘌呤较多。豆类经加工成豆制品后不仅除去了大豆中的纤维素、抗营豆类经加工成豆制品后不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且大豆蛋白质的结构变疏松，更利于消化吸收。养因子，而且大豆蛋白质的结构变疏松，更利于消化吸收。整粒大豆、豆浆、豆腐的蛋白质消化率分别为整粒大豆、豆浆、豆腐的蛋白质消化率分别为65、85和和9296。2023/8/1268豆豆类类合理食用注意制合理食用注意制备备方法：其方法：其Pro消化消化2024/7/369奶类营养价值特点奶类营养价值特点水水87%固体固体13%乳糖乳糖37%脂肪脂肪30%蛋白质蛋白质27%灰份灰份6%酪蛋白酪蛋白80%乳清蛋白乳清蛋白20%2023/8/1269奶奶类营类营养价养价值值特点水特点水87%固体乳糖固体乳糖372024/7/370蛋白质蛋白质：34，其中，其中80为酪蛋白，其余为乳为酪蛋白，其余为乳清蛋白清蛋白)。消化率约。消化率约88%。乳清蛋白乳清蛋白(wheyprotein)成分：成分：-乳球蛋白、乳球蛋白、-乳白蛋白、乳白蛋白、血清白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白免疫球蛋白、乳铁蛋白营养价值营养价值lll2023/8/1270蛋白蛋白质质：34，其中，其中80为为酪酪2024/7/371碳水化合物碳水化合物：乳糖为主，约占乳糖为主，约占4.5%。脂肪脂肪：含短链脂肪酸、油酸、含短链脂肪酸、油酸、PUFA，易消化。，易消化。矿物质矿物质：丰富，含婴儿生长所需几乎全部无机丰富，含婴儿生长所需几乎全部无机盐，特别是钙磷钾，但缺铜缺铁。钙的理想来盐，特别是钙磷钾，但缺铜缺铁。钙的理想来源。源。铁含量低。铁含量低。维生素维生素：VitA、D、B2、B122023/8/12712024/7/372浓缩乳或淡炼乳浓缩乳或淡炼乳：鲜牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易：鲜牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易消化消化(B1、赖氨酸损失、赖氨酸损失)。营养与鲜奶基本相当。营养与鲜奶基本相当。甜炼乳：甜炼乳：鲜牛奶浓缩和加大量蔗糖制成。鲜牛奶浓缩和加大量蔗糖制成。全脂奶粉：全脂奶粉：鲜奶去水分后制成。脂肪、蛋白质均比鲜奶鲜奶去水分后制成。脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化，但赖氨酸利用率易消化，但赖氨酸利用率。v脱脂奶粉：脱脂奶粉：是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性V。一般供。一般供腹泻婴儿或需要少油膳食的患者食用。腹泻婴儿或需要少油膳食的患者食用。v酸奶：酸奶：是全脂或脱脂鲜奶加乳酸菌发酵制成，易消化，是全脂或脱脂鲜奶加乳酸菌发酵制成，易消化，适于缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者。适于缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者。v干酪：干酪：是在原料乳中加适量乳酸菌发酵剂或凝乳酶使蛋是在原料乳中加适量乳酸菌发酵剂或凝乳酶使蛋白质凝固，并加盐压榨排出乳清而成。白质凝固，并加盐压榨排出乳清而成。乳制品乳制品2023/8/1272浓缩浓缩乳或淡乳或淡炼炼乳：乳：鲜鲜牛奶去掉一半水分制成牛奶去掉一半水分制成2024/7/3732023/8/12732024/7/374乳类的合理利用乳类的合理利用严格消毒灭菌：严格消毒灭菌：消毒方法：巴士灭菌法、煮沸法等。消毒方法：巴士灭菌法、煮沸法等。贮存：避光以保护贮存：避光以保护VB族和族和VC。饮用量：适宜量饮用量：适宜量200400ml/d；500ml/d。不空腹喝牛奶；以早晚为宜；不空腹喝牛奶；以早晚为宜；不宜与含鞣酸的浓茶、柿子同食。不宜与含鞣酸的浓茶、柿子同食。2023/8/1274乳乳类类的合理利用的合理利用严严格消毒格消毒灭灭菌：菌：2024/7/375袋装或盒装鲜奶、超高温枕袋奶、盒袋装或盒装鲜奶、超高温枕袋奶、盒装灭菌奶、酸奶，还有乳饮料装灭菌奶、酸奶，还有乳饮料，如何选择？，如何选择？要点一：看看包装上的蛋白质含量，不要被乳饮料所蒙要点一：看看包装上的蛋白质含量，不要被乳饮料所蒙蔽。蔽。按国家规定，真正的牛奶蛋白质含量必须大于等按国家规定，真正的牛奶蛋白质含量必须大于等于于2.9%，好一些的产品都在，好一些的产品都在3%以上。以上。要点二：按用途选包装。要点二：按用途选包装。软袋或屋脊形的纸盒奶、枕袋软袋或屋脊形的纸盒奶、枕袋奶、方盒装奶等奶、方盒装奶等。要点三：选择含保健菌的酸奶。要点三：选择含保健菌的酸奶。按国家标准，原味酸奶按国家标准，原味酸奶的蛋白质含量应当不低于的蛋白质含量应当不低于2.5%，调味酸奶应当不低，调味酸奶应当不低于于2.3%，如果再少，就不能被叫做酸奶了。，如果再少，就不能被叫做酸奶了。乳类的合理选择乳类的合理选择2023/8/1275袋装或盒装袋装或盒装鲜鲜奶、超高温枕袋奶、盒奶、超高温枕袋奶、盒2024/7/376调味品及其他食品的营养特点调味品及其他食品的营养特点一.调味品及其营养价值二.食用油脂三.其他食品2023/8/1276调调味品及其他食品的味品及其他食品的营营养特点一养特点一.调调味品及味品及2024/7/377一一.调味品及其营养价值调味品及其营养价值发酵调味品发酵调味品：以谷类、豆类为原料，酿造发酵而成，：以谷类、豆类为原料，酿造发酵而成，有酱油、食醋、腐乳、豆豉、料酒等。有酱油、食醋、腐乳、豆豉、料酒等。酱腌菜类酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等。：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等。香辛料类香辛料类：辣椒、胡椒、葱蒜等制品。：辣椒、胡椒、葱蒜等制品。复合调味料类复合调味料类：开胃酱类、风味调味料类等。：开胃酱类、风味调味料类等。其他调味品其他调味品：盐、糖、酵母浸膏、香菇浸出物等。：盐、糖、酵母浸膏、香菇浸出物等。各种食品添加剂各种食品添加剂：味精、酶制剂、柠檬酸等。：味精、酶制剂、柠檬酸等。指以粮食蔬菜为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制指以粮食蔬菜为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工产品及各种食品添加剂成的各种用于烹调调味和食品加工产品及各种食品添加剂。2023/8/1277一一.调调味品及其味品及其营营养价养价值发值发酵酵调调味品：以谷味品：以谷2024/7/378v以以小麦、大豆小麦、大豆及其制品为原料酿制而成，以大豆及其制品为原料酿制而成，以大豆为原料制作的酱蛋白质高可达为原料制作的酱蛋白质高可达11%左右，以小左右，以小麦为原料的甜面酱蛋白质含量在麦为原料的甜面酱蛋白质含量在8%以下。以下。v有少量还原糖和糊精、多种酯类、醛和有机酸。有少量还原糖和糊精、多种酯类、醛和有机酸。v一定量一定量VB族。族。v酱油酱油NaCl在在12%14%，酱类，酱类7%15%。v酱油：酱油：脱脂大豆或豆饼加小麦或麦麸酿造而成。脱脂大豆或豆饼加小麦或麦麸酿造而成。少量蛋白质、维生素和矿物质；供能及营养方面少量蛋白质、维生素和矿物质；供能及营养方面无实际意义。用于调色调香。无实际意义。用于调色调香。1.1.酱油及酱类调味品酱油及酱类调味品2023/8/1278以小麦、大豆及其制品以小麦、大豆及其制品为为原料原料酿酿制而成，以制而成，以2024/7/3792.2.食醋食醋v按原料分为粮食醋和水果醋。按原料分为粮食醋和水果醋。v谷类淀粉或果实、酒糟等经醋酸菌发酵而成。谷类淀粉或果实、酒糟等经醋酸菌发酵而成。v醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物都不高。醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物都不高。v含醋酸含醋酸3%4%，NaCl3%左右，少量乳酸、左右，少量乳酸、乙醇、糖、脂和氨基酸等，调味促食欲乙醇、糖、脂和氨基酸等，调味促食欲。v水果醋含酸量约水果醋含酸量约5%。2023/8/12792.食醋按原料分食醋按原料分为为粮食醋和水果醋。粮食醋和水果醋。2024/7/3803.3.味精和鸡精味精和鸡精v味精：味精：v多以粮食为原料，经微生物发酵制成。多以粮食为原料，经微生物发酵制成。v以以谷氨酸单钠盐谷氨酸单钠盐存在时鲜味最强（存在时鲜味最强（pH6.0左右），左右），二钠盐则失去鲜味（二钠盐则失去鲜味（pH7失去失去鲜味）。鲜味）。v鸡精：鸡精：v含味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋含味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等。类提取物、香辛料和淀粉等。v可增加鲜味的浓厚和饱满度。可增加鲜味的浓厚和饱满度。2023/8/12803.味精和味精和鸡鸡精味精：精味精：2024/7/381v最基本味，最纯正的咸味是最基本味，最纯正的咸味是NaCl。v正常人约正常人约6g/d。v主成分主成分NaCl，粗盐有少量，粗盐有少量Ca、Mg、K、I，海，海盐碘较多，精盐较纯。盐碘较多，精盐较纯。v高血压、心脏、肾脏疾病应限制。高血压、心脏、肾脏疾病应限制。v咸味和甜味可相互抵消；酸味可强化咸味。咸味和甜味可相互抵消；酸味可强化咸味。4.4.食盐食盐2023/8/1281最基本味，最最基本味，最纯纯正的咸味是正的咸味是NaCl。4.2024/7/382二二.食用油食用油v分类分类：植物油和动物油。：植物油和动物油。v一般营养特点一般营养特点：v甘油三酯，高能食品。甘油三酯，高能食品。v植物油含不饱和脂肪酸高，熔点低易消化吸收；植物植物油含不饱和脂肪酸高，熔点低易消化吸收；植物油富油富VE、少量钾钠钙等。、少量钾钠钙等。v动物油以饱和脂肪为主，熔点高，消化吸收率不如动动物油以饱和脂肪为主，熔点高，消化吸收率不如动物油。物油。v黄油来自牛奶，含其它植物油脂缺少的黄油来自牛奶，含其它植物油脂缺少的VA、VD。2023/8/1282二二.食用油分食用油分类类：植物油和：植物油和动动物油。物油。2024/7/383油脂的合理利用油脂的合理利用动物脂富饱和脂肪酸，大量食用不利健康。动物脂富饱和脂肪酸，大量食用不利健康。植物油是必须脂肪酸来源，植物油是必须脂肪酸来源，50%总脂肪；总脂肪；合理贮存合理贮存：特别是植物油脂。：特别是植物油脂。2023/8/1283油脂的合理利用油脂的合理利用动动物脂富物脂富饱饱和脂肪酸，大量和脂肪酸，大量2024/7/384常用油脂常用油脂1）豆油：v脂肪酸脂肪酸：棕榈酸：棕榈酸10%-12%；油酸；油酸22%-25%，亚油酸亚油酸50%-55%；亚麻酸；亚麻酸7%-9%。v富富VE60-110mg/100g。2）菜籽油：v脂肪酸脂肪酸：棕榈酸：棕榈酸2%-5%；硬脂酸；硬脂酸1%-2%，油酸，油酸10%-35%，亚油酸，亚油酸10%-20%；亚麻酸；亚麻酸5%-15%；芥酸；芥酸25%-55%（加上芥子苷（加上芥子苷1%-2%，曾发现引起心肌脂肪沉积，谨慎对待）、花生四烯酸曾发现引起心肌脂肪沉积，谨慎对待）、花生四烯酸7%-14%。2023/8/1284常用油脂常用油脂1）豆油：）豆油：2024/7/3853）花生油：v脂肪酸组成独特脂肪酸组成独特：6%-7%长链（长链（20、22、24烷酸）烷酸），在低温下呈半固体或固体；少量磷脂。，在低温下呈半固体或固体；少量磷脂。v良好的氧化稳定性良好的氧化稳定性：作为煎炸用油、制造起酥油、人：作为煎炸用油、制造起酥油、人造奶油或蛋黄酱。造奶油或蛋黄酱。4）玉米油（玉米胚芽油或粟米油）：v脂肪酸脂肪酸：饱和脂肪：饱和脂肪15%，不饱和脂肪，不饱和脂肪85%（棕榈棕榈酸酸10%-12%，硬脂酸，硬脂酸2%-3%；油酸；油酸25%-30%；亚油酸亚油酸55%-60%；亚麻酸；亚麻酸2%以下）以下）。富富VE。2023/8/12853）花生油：）花生油：2024/7/3865）芝麻油：v饱和脂肪饱和脂肪20%，不饱和脂肪，不饱和脂肪80%（棕榈酸（棕榈酸9%，硬脂酸，硬脂酸4%；油酸；油酸40%；亚油酸亚油酸46%；亚麻；亚麻酸很少）。酸很少）。vVE不高，不高，1%芝麻酚、芝麻素。芝麻酚、芝麻素。6）葵瓜子油：v脂肪酸脂肪酸：饱和脂肪：饱和脂肪15%，不饱和脂肪，不饱和脂肪85%（棕（棕榈酸榈酸7%，硬脂酸，硬脂酸2%-3%；油酸；油酸14%-17%；亚油酸亚油酸65%-78%；亚麻酸；亚麻酸2%以下）。以下）。v富富VE100mg/100g。含抗氧化成份。含抗氧化成份氯原酸氯原酸。2023/8/12865）芝麻油：）芝麻油：2024/7/387食品卫生与食品安全食品卫生与食品安全食食品品在在提提供供人人体体各各种种营营养养素素同同时时，也也出出现现潜潜在在的的卫卫生生问问题题，除除了了有有的的食食品品本本身身含含有有有有毒毒有有害害成成分分外外，食食品品在在生生产产、储储存存、运运输输和和销销售售过过程程中中也也可可能能受受到到无无意意的的或或人人为为造造成成的的各各种种污污染染，包包括括生生物物性性、化化学学性性以以及及放放射射性性污污染染2023/8/1287食品食品卫卫生与食品安全生与食品安全食品在提供人食品在提供人2024/7/388霉变霉变农药残留农药残留污水灌溉污水灌溉有毒种子混杂有毒种子混杂有毒有害物质的污染有毒有害物质的污染掺伪掺伪仓储害虫仓储害虫其他污染其他污染一一.粮豆类卫生问题粮豆类卫生问题2023/8/1288霉霉变变一一.粮豆粮豆类卫类卫生生问题问题2024/7/389农药残留；农药残留；污水灌溉金属污染；污水灌溉金属污染；腐烂变质；腐烂变质；微生物和寄生虫卵污染；微生物和寄生虫卵污染；亚硝酸盐、亚硝酸盐、PAH污染；污染；食物本身成分。食物本身成分。二二.蔬菜水果卫生问题蔬菜水果卫生问题2023/8/1289二二.蔬菜水果蔬菜水果卫卫生生问题问题2024/7/390v荔枝中含有甲基环丙基甘氨酸，是降低血糖荔枝中含有甲基环丙基甘氨酸，是降低血糖的物质，连续摄入几天就会发生饥饿、头晕的物质，连续摄入几天就会发生饥饿、头晕和无力；和无力；v柿子含有红鞣质，遇到胃酸形成柿子含有红鞣质，遇到胃酸形成“胃柿石胃柿石”2023/8/1290荔枝中含有甲基荔枝中含有甲基环环丙基甘氨酸，是降低血糖丙基甘氨酸，是降低血糖2024/7/391茭茭白白菱菱角角以上三种植物为姜片吸虫以上三种植物为姜片吸虫的第二媒介，人食用时有的第二媒介，人食用时有可能造成感染！切不可生可能造成感染！切不可生食！经水刷洗、开水烫后食！经水刷洗、开水烫后可减少感染机会。可减少感染机会。2023/8/1291茭茭白菱白菱角以上三种植物角以上三种植物为为姜片吸虫的第姜片吸虫的第2024/7/392腐败变质；腐败变质；病畜肉；病畜肉；抗生素、激素、兽药污染；抗生素、激素、兽药污染；掺伪；掺伪；三三.肉类及其制品卫生问题肉类及其制品卫生问题2023/8/1292三三.肉肉类类及其制品及其制品卫卫生生问题问题2024/7/393v饲养过程中的药物残留饲养过程中的药物残留抗生素造成人体耐药性增加抗生素造成人体耐药性增加生长促进剂（己烯酚）对人有致癌作用；生长促进剂（己烯酚）对人有致癌作用；瘦肉精（拟肾上腺素），是用于治疗哮喘，过多引起头瘦肉精（拟肾上腺素），是用于治疗哮喘，过多引起头晕、恶心；改变动物体内的代谢途径，促进肌肉，特别晕、恶心；改变动物体内的代谢途径，促进肌肉，特别是骨骼肌中蛋白质的合成，抑制脂肪的合成，从而加快是骨骼肌中蛋白质的合成，抑制脂肪的合成，从而加快生长速度，瘦肉相对增加，改善胴体品质生长速度，瘦肉相对增加，改善胴体品质；补充维生素；补充维生素C、B1等和护肝、利尿等等和护肝、利尿等。v加工过程中的添加剂使用加工过程中的添加剂使用亚硝酸盐亚硝酸盐与血红蛋白结合，降低携氧量与血红蛋白结合，降低携氧量2023/8/1293饲饲养养过过程中的程中的药药物残留物残留2024/7/394v沙门氏、金黄色葡萄沙门氏、金黄色葡萄球菌等深入肌肉深部，球菌等深入肌肉深部，可穿过蛋壳，出现散可穿过蛋壳，出现散蛋黄蛋黄v假单胞菌在禽肉表面假单胞菌在禽肉表面产生色斑产生色斑金黄色金黄色铜绿假单胞铜绿假单胞沙门氏沙门氏2023/8/1294沙沙门门氏、金黄色葡萄球菌等深入肌肉深部，氏、金黄色葡萄球菌等深入肌肉深部，2024/7/395米猪肉米猪肉2023/8/1295米猪肉米猪肉2024/7/396猪囊尾蚴寄生在脑猪囊尾蚴寄生在脑猪囊尾蚴寄生在心脏猪囊尾蚴寄生在心脏2023/8/1296猪囊尾蚴寄生在猪囊尾蚴寄生在脑脑猪囊尾蚴寄生在心猪囊尾蚴寄生在心脏脏2024/7/3972023/8/12972024/7/398四四.蛋类卫生问题蛋类卫生问题p微生物污染微生物污染微生物微生物“贴壳蛋贴壳蛋”“”“散黄蛋散黄蛋”“”“浑汤蛋浑汤蛋”恶臭恶臭;霉菌霉菌“黑斑蛋黑斑蛋”p化学污染：汞、农药、激素、抗生素等化学污染：汞、农药、激素、抗生素等p其他其他2023/8/1298四四.蛋蛋类卫类卫生生问题问题2024/7/399微生物污染：内源性、外源性；微生物污染：内源性、外源性；牛奶掺伪：掺水、掺食盐、掺豆浆、掺米牛奶掺伪：掺水、掺食盐、掺豆浆、掺米汤、加碱；汤、加碱；(三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件:三聚氰胺三聚氰胺)兽药、抗生素残留；兽药、抗生素残留；五五.乳及制品卫生问题乳及制品卫生问题2023/8/1299五五.乳及制品乳及制品卫卫生生问题问题2024/7/3100腐败变质腐败变质传播肠道传染病和寄生虫病传播肠道传染病和寄生虫病环境污染物（汞）环境污染物（汞）天然毒素天然毒素六六.鱼类水产品卫生问题鱼类水产品卫生问题2023/8/12100腐腐败变质败变质六六.鱼类鱼类水水产产品品卫卫生生问题问题2024/7/3101v河豚鱼中毒者一般都在食后半小时到河豚鱼中毒者一般都在食后半小时到3小时出现症状，最初小时出现症状，最初表现为口渴，唇舌和手指等神经末梢分布处发麻，以后发展表现为口渴，唇舌和手指等神经末梢分布处发麻，以后发展至四肢麻痹共济失调和全身软瘫，心率由快速而变缓慢，血至四肢麻痹共济失调和全身软瘫，心率由快速而变缓慢，血压下降压下降v泥螺的粘液和内脏中含有一种叫泥螺的粘液和内脏中含有一种叫“嗜焦素嗜焦素”的脱镁叶绿素，的脱镁叶绿素，当人体摄入后再经日光照射，会发生日光性皮炎。当人体摄入后再经日光照射，会发生日光性皮炎。v鲍鱼体内（杂色鲍、皱纹盘鲍、耳鲍）也含有和泥螺相同的鲍鱼体内（杂色鲍、皱纹盘鲍、耳鲍）也含有和泥螺相同的“嗜焦素嗜焦素”，也会使食用者发生日光性皮炎。，也会使食用者发生日光性皮炎。2023/8/12101河豚河豚鱼鱼中毒者一般都在食后半小中毒者一般都在食后半小时时到到3小小2024/7/3102七七.食用油脂卫生问题食用油脂卫生问题油脂的酸败油脂的酸败高温加热油脂毒性问题高温加热油脂毒性问题其他污染其他污染2023/8/12102七七.食用油脂食用油脂卫卫生生问题问题2024/7/31031.油脂酸败油脂酸败酶解过程：微生物、组织残渣生物酶的水解酶解过程：微生物、组织残渣生物酶的水解作用；作用；多不饱和脂肪酸氧化：光线、空气、水、金多不饱和脂肪酸氧化：光线、空气、水、金属离子催化自身氧化属离子催化自身氧化(主要是在贮存过程主要是在贮存过程)生生成过氧化物；成过氧化物；2023/8/121031.油脂酸油脂酸败败2024/7/31042.防止酸败的措施防止酸败的措施精炼：防止精炼：防止混入植物残渣，保证油脂纯度，混入植物残渣，保证油脂纯度，抑制脂肪酶活性；抑制脂肪酶活性；控制油脂水分含量：应控制油脂水分含量：应0.2%；低温贮存；低温贮存；避免重金属离子污染；避免重金属离子污染；加入抗氧化剂，如维生素加入抗氧化剂，如维生素E；2023/8/121042.防止酸防止酸败败的措施的措施2024/7/31053.高温加热油脂卫生问题高温加热油脂卫生问题营养价值降低：必需脂肪酸、维生素破坏；营养价值降低：必需脂肪酸、维生素破坏；饱和脂肪酸热聚合物：不易吸收，致肝肿大、饱和脂肪酸热聚合物：不易吸收，致肝肿大、生长障碍、致癌作用；生长障碍、致癌作用；甘油热解物：丙烯醛具有黏膜刺激性；甘油热解物：丙烯醛具有黏膜刺激性；2023/8/121053.高温加高温加热热油脂油脂卫卫生生问题问题2024/7/31064.食用油脂其他污染食用油脂其他污染多环芳烃多环芳烃、有机溶剂污染；、有机溶剂污染；霉菌毒素：黄曲霉毒素污染；霉菌毒素：黄曲霉毒素污染；天然有害物质天然有害物质：芥子甙、芥酸、芥子甙、芥酸、棉酚、蓖麻毒素棉酚、蓖麻毒素2023/8/121064.食用油脂其他食用油脂其他污污染染2024/7/3107蒸馏酒：甲醇、杂醇油、氰化物、铅和锰污染。蒸馏酒：甲醇、杂醇油、氰化物、铅和锰污染。发酵酒：甲醇、霉菌毒素和微生物污染；发酵酒：甲醇、霉菌毒素和微生物污染；配制酒：不能用工业酒精、严禁滥用中药；配制酒：不能用工业酒精、严禁滥用中药；八八.酒类卫生问题酒类卫生问题2023/8/12107八八.酒酒类卫类卫生生问题问题2024/7/3108九九.罐头食品卫生问题罐头食品卫生问题罐头变质的种类罐头变质的种类生物性胖听与平酸腐败生物性胖听与平酸腐败-微生物生长繁殖微生物生长繁殖化学性胖听化学性胖听-马口铁（锡）受到腐蚀；马口铁（锡）受到腐蚀；物理性胖听物理性胖听-低温下发生冰冻而引起的膨胀低温下发生冰冻而引起的膨胀http:/http:/http:/http:/www.styL yyy2023/8/12108九九.罐罐头头食品食品卫卫生生问题问题罐罐头变质头变质的种的种类类h