高职高专《食品营养与卫生》课程——免疫系统与营养课件

食品营养学食品营养学 免疫功能与食物敏免疫功能与食物敏感性感性 张亮张亮食品营养学 免疫功能与食物敏感性 张亮1一、免疫系统的组成一、免疫系统的组成（一）现代免疫的定义：免疫是机体识别（一）现代免疫的定义：免疫是机体识别“自己自己”与与“异己异己”物质，并对物质，并对“异己异己”物物质以排斥和清除，以维持机体内环境平衡质以排斥和清除，以维持机体内环境平衡稳定的一种生理性防御反应。稳定的一种生理性防御反应。一、免疫系统的组成（一）现代免疫的定义：免疫是机体识别“自2（二）免疫系统、免疫器官、免疫器官粘膜和皮肤（周围免疫器官）（中枢免疫器官）（周围免疫器官）（中枢免疫器官）（周围免疫器官）免疫系统的军营免疫系统的军营（二）免疫系统、免疫器官粘膜和皮肤（周围免疫器官）（中枢免疫3 属于中枢免疫器官。是细胞分化、发育的场所，其髓质属于中枢免疫器官。是细胞分化、发育的场所，其髓质中含成熟的细胞和巨噬细胞，皮质中富含不成熟细胞，在胸腺中含成熟的细胞和巨噬细胞，皮质中富含不成熟细胞，在胸腺微环境中，未成熟细胞经历复杂的选择过程而发育为成熟的细微环境中，未成熟细胞经历复杂的选择过程而发育为成熟的细胞。胞。属于中枢免疫器官。是细胞分化、发育的场所，其髓质中4骨髓骨髓是人体的造血组织，位于身体的许多是人体的造血组织，位于身体的许多骨骼内。成年人的骨髓分两种：红骨骨骼内。成年人的骨髓分两种：红骨髓和黄骨髓。红骨髓能制造红细胞、髓和黄骨髓。红骨髓能制造红细胞、血小板和各种白细胞。血小板有止血血小板和各种白细胞。血小板有止血作用，白细胞能杀灭与抑制各种病原作用，白细胞能杀灭与抑制各种病原体，包括细菌、病毒等；某些淋巴细体，包括细菌、病毒等；某些淋巴细胞能制造抗体。因此，骨髓不但是造胞能制造抗体。因此，骨髓不但是造血器官，它还是重要的免疫器官。血器官，它还是重要的免疫器官。骨髓5高职高专食品营养与卫生课程免疫系统与营养课件6淋巴组织：又称免疫组织。是以网状组织为基础，网孔中充满大量的淋巴细胞和一些巨噬细胞、浆细胞等。淋巴：也叫淋巴液，是人和动物体内的无色透明液体，内含淋巴细胞，由组织液渗入淋巴管后形成。淋巴管是结构跟静脉相似的管子，分布在全身各部。淋巴在淋巴管内循环，最后流入静脉，是组织液流入血液的媒介。淋巴存在于人体的各个部位，对于人体的免疫系统有着至关重要的作用。淋巴组织：又称免疫组织。是以网状组织为基础，网孔中充满大量的7 淋巴组织重要的生理特性，主要体现在充满于淋巴组织中的淋巴细淋巴组织重要的生理特性，主要体现在充满于淋巴组织中的淋巴细胞，虽形态相似，但在超微结构上有所不同、免疫功能也不是单一的群胞，虽形态相似，但在超微结构上有所不同、免疫功能也不是单一的群体。体。过滤淋巴液过滤淋巴液识别并组织攻击识别并组织攻击抗原记忆及监视抗原记忆及监视淋淋巴巴结结 淋巴组织重要的生理特性，主要体现在充满于淋巴组织中8粘膜和皮肤粘膜和皮肤粘膜和皮肤9粘膜和皮肤粘膜和皮肤粘膜和皮肤10扁桃体扁桃体 可产生淋巴细胞和可产生淋巴细胞和抗体，故具有抗细菌抗病毒的抗体，故具有抗细菌抗病毒的防御功能。咽部是饮食和呼吸防御功能。咽部是饮食和呼吸气的必经之路，经常接触较易气的必经之路，经常接触较易隐藏病菌和异物。咽部丰富的隐藏病菌和异物。咽部丰富的淋巴组织和扁桃体执行着机体淋巴组织和扁桃体执行着机体这一特殊区域的防御保护任务。这一特殊区域的防御保护任务。扁桃体11 从肠道内容物中吸收抗原并对这些内容物产生反应。这个从肠道内容物中吸收抗原并对这些内容物产生反应。这个局部免疫系统在生物及控制食物、药品、微生物和病毒抗原方面局部免疫系统在生物及控制食物、药品、微生物和病毒抗原方面均起了至关重要的作用。这些局部免疫系统和肠道炎症，以及附均起了至关重要的作用。这些局部免疫系统和肠道炎症，以及附属于全身免疫系统的自体免疫反应的关系，目前还在研究之中。属于全身免疫系统的自体免疫反应的关系，目前还在研究之中。阑尾阑尾 从肠道内容物中吸收抗原并对这些内容物产生反应。这个12、免疫、免疫细细胞胞造造 血血 干干 细细 胞胞淋淋 巴巴 细细 胞胞 单单 核核 吞吞 噬噬 细细 胞胞中中 性性 粒粒 细细 胞胞肥肥 大大 细细 胞胞红红 细细 胞胞血血 小小 板板细细胞胞细细胞胞免疫系免疫系统统的士兵的士兵嗜嗜碱碱（酸酸 ）粒粒 细细 胞胞、免疫细胞造 血 干 细 胞淋 巴 细 胞 单 核 吞 噬 13、免疫分子、免疫分子免免疫疫细细胞胞膜膜分分子子抗抗原原识识别别受受体体分分子子分分化化抗抗原原分分子子主主要要组组织织相相容容性性分分子子其其它它受受体体分分子子免免疫疫细细胞胞和和非非免免疫疫细细胞胞合合成成和和分分泌泌的的分分子子免免疫疫球球蛋蛋白白分分子子补补 体体 分分 子子细细 胞胞 因因 子子免疫系免疫系统统的武器的武器、免疫分子免疫细胞膜分子抗原识别受体分子分化抗原分子主要组织14三、免疫的功能三、免疫的功能外来的物质外来的物质作用对象作用对象正常表现正常表现异常表现异常表现抗感染抗感染反复感染反复感染（不完全杀灭）（不完全杀灭）过敏反应过敏反应（组织胺释放）（组织胺释放）损伤、衰老损伤、衰老死亡的细胞死亡的细胞清除损伤清除损伤衰老细胞衰老细胞自身免疫性疾病自身免疫性疾病（攻击正常组织）（攻击正常组织）体内突变的体内突变的异常细胞异常细胞抑制肿瘤抑制肿瘤发生肿瘤发生肿瘤三、免疫的功能外来的物质作用对象正常表现异常表现抗感染反复感15免疫系统免疫系统人体的人体的“国家机器国家机器”免疫系统人体的“国家机器”16二、食物过敏二、食物过敏17食物过敏和食物不耐受都是机体对食物的食物过敏和食物不耐受都是机体对食物的不良反应过程；不良反应过程；食物过敏是由所摄入的食物或食物成分所食物过敏是由所摄入的食物或食物成分所引发的一种免疫反应；与食物或食物成分引发的一种免疫反应；与食物或食物成分的生理学作用无关；的生理学作用无关；食物不耐受是由食物或食物成分所引发的食物不耐受是由食物或食物成分所引发的机体的一种异常生理反应，与机体免疫反机体的一种异常生理反应，与机体免疫反应无关。应无关。二、食物过敏17食物过敏和食物不耐受都是机体对食物的不良反应对食物的异常反应异常反应异常反应食物不耐受食物不耐受先天性代谢先天性代谢性疾病性疾病胃肠道疾病，胃肠道疾病，如乳糖不耐如乳糖不耐受受精神病理精神病理学学食物过敏食物过敏获得性免获得性免疫反应疫反应假性过敏假性过敏反应反应全身性疾病全身性疾病如：苯丙酮如：苯丙酮尿症尿症介导介导非介导非介导全身性疾病全身性疾病如特应性湿如特应性湿疹，肠痉挛疹，肠痉挛等等胃肠道疾病胃肠道疾病如：牛奶过如：牛奶过敏性肠病敏性肠病食物添加剂食物添加剂组胺组胺对食物的异常反应异常反应食物不耐受胃肠道疾病，如乳糖不耐受精18相关定义介绍超敏反应（）超敏反应（）可以客观再现的症状或体征；可以客观再现的症状或体征；接触一定量的刺激物而诱发；接触一定量的刺激物而诱发；正常人可以耐受。正常人可以耐受。过敏（）过敏（）由免疫机制介导的超敏反应；由免疫机制介导的超敏反应；是对一些食物中的无害蛋白（牛奶蛋白）是对一些食物中的无害蛋白（牛奶蛋白）、花粉、头皮屑、宠物、屋尘螨的过度、花粉、头皮屑、宠物、屋尘螨的过度免疫反应免疫反应相关定义介绍超敏反应（）19食物过敏是指个体在摄入某种食物之后，食物过敏是指个体在摄入某种食物之后，由机体免疫机制调节所引发的不良反应，由机体免疫机制调节所引发的不良反应，并且引起靶器官功能的改变，如皮肤、并且引起靶器官功能的改变，如皮肤、胃肠道、呼吸道以及心血管系统等。胃肠道、呼吸道以及心血管系统等。（一）食物过敏（一）食物过敏食物过敏是指个体在摄入某种食物之后，由机体免疫机制调节所引发20过敏发展历程过敏历程过敏历程食物过敏食物过敏 螨虫螨虫 花粉过敏花粉过敏湿疹湿疹 消化道过敏症消化道过敏症 喘息喘息 鼻炎鼻炎 、过敏性哮喘、慢性特应性皮炎（湿、过敏性哮喘、慢性特应性皮炎（湿疹）疹）恶性循环恶性循环一种过敏原一种过敏原 多种过敏原多种过敏原累及一个组织器官累及一个组织器官 累及多个组织器累及多个组织器官官过敏发展历程过敏历程2122流行病学特点目前尚无确切的食物过敏流行病学数据，目前尚无确切的食物过敏流行病学数据，呈增加趋势；呈增加趋势；的儿童和的成人可能受食物过敏的影响；的儿童和的成人可能受食物过敏的影响；绝大多数食物过敏症状发生在岁之内；绝大多数食物过敏症状发生在岁之内；有家族遗传过敏性疾病的个体中发生率高。有家族遗传过敏性疾病的个体中发生率高。22流行病学特点目前尚无确切的食物过敏流行病学数据，呈增加趋23 食物蛋白食物蛋白肥大细胞肥大细胞 嗜碱性细胞嗜碱性细胞致敏作用致敏作用诱发过敏反应诱发过敏反应皮肤皮肤胃肠道胃肠道呼吸系统呼吸系统心血管系统心血管系统过敏反应过敏反应 23 食物蛋白肥大细胞 嗜碱性细胞致敏作用诱发过敏反应皮肤过敏原和过敏食物过敏原过敏原是指可以引起过敏的抗原是指可以引起过敏的抗原外来的，非自身物质；外来的，非自身物质；结构：蛋白质或糖蛋白（）；结构：蛋白质或糖蛋白（）；任何蛋白质都是潜在的过敏原，尤其是任何蛋白质都是潜在的过敏原，尤其是那些容易导致应答的蛋白质。那些容易导致应答的蛋白质。过敏原和过敏食物过敏原24过敏食物含有过敏原结构含有过敏原结构外源性蛋白或糖蛋白，高度有序的结构；外源性蛋白或糖蛋白，高度有序的结构；食物中含有一定的量（牛奶、鸡蛋、鱼、食物中含有一定的量（牛奶、鸡蛋、鱼、花生等）；花生等）；稳定、食物加工过程中不受破坏；稳定、食物加工过程中不受破坏；抵抗胃肠道的消化抵抗胃肠道的消化过敏食物2526食食 物物 类类 别别食食 物物 举举 例例富含蛋白质的食物富含蛋白质的食物 海产类海产类 有特殊气味的食物有特殊气味的食物 有特殊刺激性的食有特殊刺激性的食物物 某些生食的食物某些生食的食物 某些富含细菌的食某些富含细菌的食物物 富含霉菌的食物富含霉菌的食物富于蛋白质而不易消富于蛋白质而不易消化的食物化的食物种子类食物种子类食物一些外来不常吃到的一些外来不常吃到的食物食物牛奶、鸡蛋牛奶、鸡蛋鱼、虾、蟹、海贝、海带鱼、虾、蟹、海贝、海带葱、蒜、洋葱、韭菜、香菜、羊肉葱、蒜、洋葱、韭菜、香菜、羊肉辣椒、胡椒、酒、芥末、姜辣椒、胡椒、酒、芥末、姜生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子死的鱼、虾、蟹、不新鲜的肉类死的鱼、虾、蟹、不新鲜的肉类蘑菇、酒糟、米醋蘑菇、酒糟、米醋蛤蚌类、乌贼、鱿鱼蛤蚌类、乌贼、鱿鱼各种豆类、花生、芝麻各种豆类、花生、芝麻如一些外国进口的食物如一些外国进口的食物易引起过敏的食物易引起过敏的食物 26食 物 类 别食 物 举 例富含蛋白质的食物牛奶、鸡蛋易27常见食物过敏的种类至少至少90%90%的严重过敏反应是由的严重过敏反应是由8 8种食物引起种食物引起的（的（FAO 1995FAO 1995年报告）：年报告）：牛奶牛奶鸡蛋鸡蛋花生花生鱼鱼甲壳类甲壳类大豆大豆坚果类（胡桃、杏仁）坚果类（胡桃、杏仁）小麦小麦27常见食物过敏的种类至少90%的严重过敏反应是由8种食物引