美国手工啤培训讲座1

American Craft Beer&Styles Course 美国手工精酿啤酒风格培训教材Presented by Bob PeaseBrewers Association主讲:Bob Pease副总裁,啤酒酿造商协会(美国)The American lager revolutionGerman immigrants after 1840 brought German/Czech styles with themPilsner,bock,Kulmbacher,Weisse,DunkelLarger scale 1870-1900 Germanic tone subdued during WWIThen,Prohibition美国拉格啤酒的革命美国拉格啤酒的革命自自1840年后，德国移民年后，德国移民带带来了德国来了德国/捷克捷克风风格啤格啤酒，酒，有：皮有：皮尔尔森黄啤，巴克，科隆巴赫，小麦啤，黑森黄啤，巴克，科隆巴赫，小麦啤，黑啤啤1870-1900到达移民最到达移民最顶顶峰峰从一从一战战开始，在美国德国文印象越来越小开始，在美国德国文印象越来越小美国二十年代的美国二十年代的时时候，候，联联邦政府禁止酒邦政府禁止酒IntroductionA Little Beer HistoryAmerica,18801919Rise of large regional breweriesSchlitz,Pabst,Anheuser-BuschHighly industrializedFrom Dunkel to PilsenerConsolidation by halfLocal beer fading1880-1919年，美国年，美国出出现现了一些大的地区啤酒了一些大的地区啤酒酿酿造厂造厂喜力滋，喜力滋，蓝带蓝带，百威，百威这这些大酒厂开始用工些大酒厂开始用工业业化生化生产产啤酒啤酒从德式黑啤到皮从德式黑啤到皮尔尔森黄啤森黄啤然后一半的以上的小型地区酒厂被兼并然后一半的以上的小型地区酒厂被兼并本地中小型啤酒开始衰落本地中小型啤酒开始衰落IntroductionA Little Beer HistoryAmerica,19331970After Prohibition,a lot less breweriesContinuing consolidationLight beerWeaker,less flavorful beers“Pilseneronly1933-1970年，美国年，美国13年年1920-1933的的 禁酒运禁酒运动结动结束后，束后，还还剩下一些勉剩下一些勉强强存活的酒厂存活的酒厂合并在合并在继续继续清淡啤酒开始出清淡啤酒开始出现现酒体稀薄，淡而无味的工酒体稀薄，淡而无味的工业业啤酒啤酒市市场场上只剩下上只剩下“皮皮尔尔森森风风格啤酒格啤酒-黄啤黄啤IntroductionA Little Beer HistoryIntroductionA Little Beer HistoryAmerica,1970 to presentHomebrewing hotGrowth to 1465 BreweriesSettled into moderate growth1463 Breweries975 Brewpubs1000 Brewery members for BA1970-今天，美国今天，美国家庭家庭酿酿酒开始迅速流行酒开始迅速流行从几家开展到从几家开展到1465家微型家微型酿酿酒厂酒厂还还在在稳稳定的开展定的开展1463家微型家微型酿酿酒厂酒厂975家家酿酿酒屋酒屋类类似似“宝莱宝莱纳纳餐餐厅厅美国啤酒美国啤酒协协会棋下有超会棋下有超过过1000个个酿酿酒企酒企业业会会员员Beer Styles of the WorldAmerican Craft BeersSince just 1975Inspired by classic stylesLess bound by traditionExuberant use of hopsRapidly evolvingFocus on local ingredients and sensibilities自自1975年年不断涌不断涌现现出出经经典啤酒的典啤酒的风风格格在在创创造新啤酒造新啤酒风风格方面，已格方面，已经经完全完全摆摆脱了脱了传统传统束束缚缚在在酿酿造中，大量和狂造中，大量和狂热热的使用各种品种的啤酒花的使用各种品种的啤酒花微型酒厂开展迅速微型酒厂开展迅速酿酿酒酒师师开始重点使用本地原料来开始重点使用本地原料来创创造本地特色造本地特色的啤酒的啤酒Beer by the NumbersAlcohol:US&UK AlesBeer Styles of the WorldAmerican Craft BeersKey characteristicsPrimarily aleslagers mostly traditionalHoppy American hops commonCascade,Liberty and othersTend to be stronger than classic versionsSeasonality importantNew class of“Super Beers evolving主要特征：主要特征：大多数是大多数是爱爱尔尔啤酒啤酒-拉格啤酒比拉格啤酒比较较按照按照传统风传统风味味通常美国的通常美国的爱爱尔尔啤酒有更啤酒有更浓浓烈的啤酒花苦味烈的啤酒花苦味啤酒花：卡斯啤酒花：卡斯凯凯，自由香型，自由香型 和其他和其他类类型型趋势趋势是是酿酿造比造比传统经传统经典典风风格更烈的啤酒格更烈的啤酒强强调调季季节节性啤酒，随季性啤酒，随季节节不同喝不同的啤酒不同喝不同的啤酒超超级级啤酒的新境界啤酒的新境界Beer by the NumbersBeer Color GuideBeer by the NumbersAlcohol:Lagers&WeissSensory EvaluationPhysiologyThe sense of tasteTaste buds are chemical detectorsVarious chemicals perceived as:Sweet,Sour,Salty,Bitter10,000 taste buds on tongue味味觉：口腔中的味蕾是生化侦探以下这些味道都是容易被感觉到的甜,酸,咸,苦我们的舌头上约有10，000个味蕾Sensory EvaluationPhysiologyThe sense of tasteServing beer for tastingProper temperature40F for lagers50-55F for alesStronger beers warmer than weak onesPour just before tasting 享受啤酒的要素享受啤酒的要素适宜的温度适宜的温度拉格啤酒在拉格啤酒在摄摄氏氏5C度左右度左右爱爱尔尔啤酒在啤酒在10-13 C度度左右度度左右酒精度高的啤酒要比淡啤酒的酒精度高的啤酒要比淡啤酒的饮饮用温度高用温度高在喝前才开瓶到酒在喝前才开瓶到酒Sensory EvaluationTasting TechniquesTastingSmell firstmany aromas escape rapidlyThen look:clarity,carbonation,headNow,tasteUp-front flavorsMid-taste,bitterness kicks inNote body,textureFinish/aftertaste品品尝先闻-有一些香味会迅速散发后看-啤酒清洁透明度，二氧化碳，酒头再喝：刚入口的味道品尝中的味道，苦味的刺激感觉酒体的厚薄喝完后口腔里的回味Sensory EvaluationTasting TechniquesSensory EvaluationTasting TechniquesSmellingShort little sniffsDont try too hardSwirl to revive aromas闻先轻轻吸气，感受啤酒的芳香不要太用力然后晃动酒杯，把啤酒泡沫中的隐藏的 香味释放出来，注意不要把酒晃出来Sensory EvaluationTasting TechniquesTips for tastingLighter beers firstLess hoppy or roasty beers first品尝小建议先喝淡味啤酒先喝不苦的啤酒和焦香味淡的啤酒Sensory EvaluationSources for Beer FlavorMaltGrassy,grainy,malty,bready,caramel,toffee,nutty,roasty,toasty,coffee,chocolate,burntMalt flavors exclusively from kilningSweetness and body麦芽麦芽青草味，谷物味，麦芽味，面包味，焦糖味，太妃糖味，坚果味，轻烤味，咖啡味，巧克力味，焦糊味麦芽的各种味道主要是由烘烤程度不同来决定的麦芽也决定着啤酒的甜度和酒体厚薄Sensory EvaluationSources for Beer FlavorHopsBitternessPiney,spicy,herbal,floral(roses,geraniums),resiny,grassy,lemon,grapefruit,“cat peeLightstruck/skunky啤酒花啤酒花草本植物，口感苦味，可以草本植物，口感苦味，可以闻闻到的香味有：到的香味有：松子味，辛辣味，草松子味，辛辣味，草药药味，玫瑰花香，天竺葵香，味，玫瑰花香，天竺葵香，提子味，青草味，提子味，青草味，柠柠檬味，葡萄柚味，猫尿味檬味，葡萄柚味，猫尿味“要避光保存，否那么会要避光保存，否那么会产产生异味生异味Sensory EvaluationSources for Beer FlavorYeastFruity,spicy estersAlcoholover 6%or so酵母：水果味，香料味酒精度-超过6%左右 Sensory EvaluationSources for Beer FlavorProblemsOxidized:stale,cardboardySkunky/lightstruck问题：啤酒氧化:不新鲜的，口感像吃硬纸板因为阳光长时间直射变质不能饮用Interplay between taste elementsVery important for drinkabilityMalt against hopsOther flavors tooNot always evenly balancedMay be hoppier,maltier决定啤酒味道元素之间的影响对啤酒来说入口的口感非常重要麦芽和啤酒花之间的平衡其他味道也是并不是一直都一样平衡有时也许苦些，甜些Beer by the NumbersBalance What is it?From(guess what?)maltPale to medium malts perceived as maltyResult of caramelization during kilningCaramel,nutty,malty,Rich and sweet,can be cloying关于麦芽：关于麦芽：从淡色麦芽到中等烘烤麦芽的区从淡色麦芽到中等烘烤麦芽的区别别是看麦芽在窖是看麦芽在窖炉炉中烘烤后糖化程度上下中烘烤后糖化程度上下产产生焦糖味，生焦糖味，坚坚果味，麦芽焦味果味，麦芽焦味 会会产产生生浓浓郁和甜味，也有甜的郁和甜味，也有甜的发腻发腻的味道的味道Beer by the NumbersBalance MaltinessFrom hopsCuts sweetnessAdds refreshing qualityAll hop bitterness not the same关于啤酒花抵消降低甜味保鲜，杀菌延长保质期所有的啤酒花的苦味不一样Beer by the NumbersBalance Hop BitternessBeer in ContextServing&Storing BeerWhy is this so important?Beers a fragile productLots of ways to go wrongNot that hard to get it rightYou want to give people the best possible beer experience为什么什么这些如此重要？些如此重要？啤酒是一个娇嫩的产品有很多原因都会导致酿制失败如果你想给人们最好的啤酒体验而用心酿制就很容易做到完美了，也没有想象中那么难快乐酿酒Beer in ContextServing&Storing BeerTraditional glassware by style“Nonick pintEnglish ales since 1930sLow-grav beersEasier to hold for stand-up drinkingBump keeps rim from chipping传统传统的啤酒杯种的啤酒杯种类类传统传统的啤酒杯种的啤酒杯种类类品脱杯品脱杯 1品脱品脱=500毫升毫升自自1930年英式年英式爱爱尔尔通用杯通用杯低度啤酒低度啤酒硬度，不易硬度，不易产产生小缺口或裂生小缺口或裂纹纹酒杯上酒杯上1/3处处有一圈的突起有一圈的突起是是为为了在干杯了在干杯时时容易拿容易拿稳稳防止滑脱防止滑脱杯杯头头有一个小凸可以增有一个小凸可以增强强杯子的杯子的Beer in ContextServing&Storing BeerTraditional glassware:Pint“shaker glassStandard in USNot the best glass传统传统杯具杯具:品脱手握杯品脱手握杯美国美国标标准准不是最好的杯具不是最好的杯具Beer in ContextServing&Storing BeerTraditional glassware:“Bolleke,its inward taper concentrateshead&aromaSmaller size great for strong beers传统传统杯具杯具郁金香型，收口郁金香型，收口处处可以可以集中酒集中酒头头和酒香和酒香小的容量特小的容量特别别适合适合烈性啤酒烈性啤酒Beer in ContextServing&Storing BeerTraditional glassware:Weissbier“vaseLarge size holds foamInward taper concentrates foam传统传统杯具杯具:小麦啤酒小麦啤酒专专用用“花瓶花瓶杯大可以保存住泡沫杯大可以保存住泡沫底部收口部可以底部收口部可以集中泡沫集中泡沫Beer in ContextServing&Storing BeerStoring beerCool&dryAvoid temperature swingsHeat=deathLight=trouble,esp in green/clear bottles储储藏啤酒的条件藏啤酒的条件枯燥阴凉枯燥阴凉防止温差防止温差 反复反复变变化化过过大大加加热热=变质变质光光线线=麻麻烦烦，特，特别别是是绿绿色透明瓶子色透明瓶子Beer in ContextServing&Storing BeerAging beerStronger beers onlyCellar temps bestEven temperature best(no daily temperature swings)Avoid high temperatures年份啤酒仅指烈性啤酒，储藏在酒窖温度最适合，避光通风，也可以是室温，但是室温不能反复太大Beer in ContextServing&Storing BeerBeer types for agingBelgian abbey ales1 to 5 yearsStrong/old ale(7-9%ABV)1 to 5 yearsAmerican strong dark ales 2 to 8 yearsBarleywine&imperial stout 3 to 20 years年份啤酒种年份啤酒种类类比利比利时时修道院修道院风风格啤酒格啤酒可可储储藏藏1-5年年烈性烈性/老式老式爱爱尔尔酒精度酒精度7-9%1-5年年美国烈性深色美国烈性深色爱爱尔尔 2至至8年年大麦酒大麦酒沙皇司陶特沙皇司陶特 3至至20年年Beer in Context:Beer&FoodWhy Beer?Works well with spicy foodsSweetness of malt is soothingCarbonation cleanses palateThirst-quenching啤酒是辣菜的好伙伴啤酒是辣菜的好伙伴麦芽的甜味很柔和麦芽的甜味很柔和二氧化碳可以降低辣感二氧化碳可以降低辣感降火清降火清热热Beer in Context:Beer&FoodWhy Beer?Works well with rich or fatty foodsCarbonation cuts oilinessHops counteract richness,sweetnessBeautiful with cheeseFantastic with dessert特别适合味重或油腻的食物二氧化碳可以化解油腻感啤酒花可以抵消肥腻感和甜度啤酒配芝士是完美的组合啤酒配甜点是极有创意的搭配Beer in Context:Beer&FoodWhy Beer?Particularly harmonious with smoked,roasted,grilled foodsMalt kilning creates flavors that are resonant with these flavorsPlus,most are also rich&/or fatty啤酒最配烟熏，炖煮，烧烤的食物烘烤麦芽的香味可以中和这些油腻味重食物的味道，增加了食物的复合味Beer in Context:Beer&FoodMaking the Perfect PairThe Contrast Matrix,矩形比照矩形比照图图表表Beer in ContextPairing PossibilitiesBrown Ale 棕啤Smoked Trout 烟熏鳟鱼Witbier 小麦啤酒 Poached Salmon白灼三文鱼Stout 司陶特-黑啤Oysters 生壕American Pale Ale Mussels&Frites美国淡色爱尔 青口-薯条Extra Special Bitter Fish&Chips特苦啤酒 炸鱼块和薯片Maibock Lobster梅巴克五月啤酒 龙虾非鱼生Beer in ContextPairing PossibilitiesBelgian Dubbel比利时双料啤酒 Barbecued Ribs烤牛排Rauchbier 德式烟熏啤酒 Black Forest Ham德国黑森林火腿Maibock梅巴克五月啤酒 Roasted Pork Shank德国猪手Porter波特啤酒 Roast Pork Loin烤猪排Pale Ale谈色爱尔 Grilled Steak铁架烤牛排Oktoberfest十月啤酒 Chicken Enchilladas墨西哥鸡肉卷Beer in ContextPairing PossibilitiesIPA Blue Cheese印度淡色啤酒 蓝纹芝士Foreign StoutWell-aged Cheddar司陶特黑啤 陈年车达芝士ESBSimple Goat Cheese英式特苦啤酒 山羊奶酪Hoppy PilsnerTriple-crme cheese皮尔森黄啤 重味软奶酪BarleywineStilton大麦酒 斯第顿英式奶酪WeizenbockStinky washed-rind德式小麦巴克啤酒 洗浸软奶酪气味重 Thank you for attending.非常感非常感谢您来参加您来参加.Special thanks to Siebel Institute of Technology