水产经营指导书课件

水产经营指导书水产经营指导书集团生鲜营运部集团生鲜营运部20082008年年1010月月水产经营指导书集团生鲜营运部集团生鲜营运部集团生鲜营运部 水产部门在生鲜区是一个销售比重较小的部门，尽管如水产部门在生鲜区是一个销售比重较小的部门，尽管如此，水产部的经营好坏对生鲜区的整体客流和卖场形象都起此，水产部的经营好坏对生鲜区的整体客流和卖场形象都起到很大的影响。到很大的影响。水产部门经营要点水产部门经营要点：（：（1 1）、）、价格：主力单品价格形象直价格：主力单品价格形象直接影响部门客流量的大小；（接影响部门客流量的大小；（2 2）、品质：鲜活、冰鲜都以质）、品质：鲜活、冰鲜都以质量求生存，超市要想做强水产必须先做好品质；（量求生存，超市要想做强水产必须先做好品质；（3 3）、货源：）、货源：只有稳定的货源才可能有稳定的客源。只有稳定的货源才可能有稳定的客源。水产部门的运营瓶颈在于水产损耗的控制。如何做到合水产部门的运营瓶颈在于水产损耗的控制。如何做到合理订货、科学养殖、正确陈列，达到最小程度控制鲜活水产理订货、科学养殖、正确陈列，达到最小程度控制鲜活水产的死亡率和冰鲜水产的报损率，已经成为超市水产部门最重的死亡率和冰鲜水产的报损率，已经成为超市水产部门最重要的研究课题。要的研究课题。前前 言言 水产部门在生鲜区是一个销售比重较小的部门，尽管如此，集团生鲜营运部集团生鲜营运部内容摘要内容摘要采购人员了解采购人员了解 营运人员掌握营运人员掌握一、水产鲜度管理一、水产鲜度管理二、水产验收标准二、水产验收标准三、水产养殖技术三、水产养殖技术四、水产加工陈列四、水产加工陈列内容摘要采购人员了解 营运人员掌握一、水产鲜度管理集团生鲜营运部集团生鲜营运部1 1、水产的定义：、水产的定义：水产是生长在淡水和海水里的鱼类、虾类、贝类、龟类等各水产是生长在淡水和海水里的鱼类、虾类、贝类、龟类等各种可供食用的水产品及其制品的总称。种可供食用的水产品及其制品的总称。2 2、水产的分类：、水产的分类：按照保鲜技术及加工工艺的不同，分为四个类别：按照保鲜技术及加工工艺的不同，分为四个类别：（1 1）、鲜活水产：是从捕捞到销售整个过程都需要以足够的水份）、鲜活水产：是从捕捞到销售整个过程都需要以足够的水份和氧气以及适宜的温度、盐度来养殖，使其能以活体销售的水产品；和氧气以及适宜的温度、盐度来养殖，使其能以活体销售的水产品；（2 2）、冰鲜水产：是用大量的冰来降低水产品的储藏温度，防止）、冰鲜水产：是用大量的冰来降低水产品的储藏温度，防止过快的腐败变质，从而延长了保质期的水产品。过快的腐败变质，从而延长了保质期的水产品。一、水产鲜度管理一、水产鲜度管理1、水产的定义：一、水产鲜度管理集团生鲜营运部集团生鲜营运部（3 3）、冷冻水产：是在零下）、冷冻水产：是在零下1818的环境下急冻所得到的可长期保的环境下急冻所得到的可长期保存的水产品存的水产品（4 4）、水产干货：是指经过消毒、晾制等加工程序，使水产品完）、水产干货：是指经过消毒、晾制等加工程序，使水产品完全干化，得到的可在常温下保存很久的干货类水产品。全干化，得到的可在常温下保存很久的干货类水产品。3 3、水产品的储存温度和保质期：、水产品的储存温度和保质期：类别类别储存温度储存温度理论保质期理论保质期商场最佳保质期商场最佳保质期鲜活水产鲜活水产各自养殖温度各自养殖温度1 13 3天天 1 12 2天天冰鲜水产冰鲜水产-1-15 5 1 15 5天天 1 13 3天天冷冻水产冷冻水产-18-18以下以下6 6个月个月 3 3个月个月水产干货水产干货常温常温1212个月个月 6 6个月个月一、水产鲜度管理一、水产鲜度管理（3）、冷冻水产：是在零下18的环境下急冻所得到的可长期保集团生鲜营运部集团生鲜营运部4 4、水产品鲜度管理的原理：、水产品鲜度管理的原理：（1 1）、鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组成。脂肪）、鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组成。脂肪主要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，深海里的主要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，深海里的鱼类的营养价值相对较高；不饱和酸的另一特点是易氧化，氧化后鱼类的营养价值相对较高；不饱和酸的另一特点是易氧化，氧化后鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类比较容易腐坏的原因鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类比较容易腐坏的原因之一。之一。（2 2）、鱼类在死后不久，鱼体进入较短的僵硬期。在僵硬期结束）、鱼类在死后不久，鱼体进入较短的僵硬期。在僵硬期结束后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。蛋白质分解后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。蛋白质分解为大量的低分子代谢物和游离的氨基酸，氨基酸、含氮物分解为氨为大量的低分子代谢物和游离的氨基酸，氨基酸、含氮物分解为氨三甲胺、组胺、硫化氢等，产生腐臭味，这些都成为细菌繁殖的营三甲胺、组胺、硫化氢等，产生腐臭味，这些都成为细菌繁殖的营养基。养基。一、水产鲜度管理一、水产鲜度管理4、水产品鲜度管理的原理：（1）、鱼类的肌肉组织主要由水集团生鲜营运部集团生鲜营运部（3 3）、由于部分水产品的死亡或变质会产生毒素，人误食后会中）、由于部分水产品的死亡或变质会产生毒素，人误食后会中毒，死的黄鳝、白鳝、甲鱼、乌龟、蟹类、贝类等水产品不可以销毒，死的黄鳝、白鳝、甲鱼、乌龟、蟹类、贝类等水产品不可以销售，应及时报损。售，应及时报损。一、水产鲜度管理一、水产鲜度管理（3）、由于部分水产品的死亡或变质会产生毒素，人误食后会中毒集团生鲜营运部集团生鲜营运部5 5、水产品鲜度管理的方法：、水产品鲜度管理的方法：（1 1）、鲜活水产的鲜度管理）、鲜活水产的鲜度管理:鲜活水产的鲜度管理主要靠提升养殖技术，在水温、水质、鲜活水产的鲜度管理主要靠提升养殖技术，在水温、水质、氧气、盐度、密度等各方面保障鱼类的生存环境。另外，在验收、氧气、盐度、密度等各方面保障鱼类的生存环境。另外，在验收、上货、捕捞等过程中使鱼类尽量不受外伤，延长其生命。上货、捕捞等过程中使鱼类尽量不受外伤，延长其生命。鲜活水产的订货和到货都要准确，尽量做到日销日毕，隔夜鱼鲜活水产的订货和到货都要准确，尽量做到日销日毕，隔夜鱼的鲜活度会因养殖时间的加长而逐渐降低，会出现鱼眼呆滞、鱼皮的鲜活度会因养殖时间的加长而逐渐降低，会出现鱼眼呆滞、鱼皮脱鳞、鱼体溃烂长毛等病变现象并加速其死亡。脱鳞、鱼体溃烂长毛等病变现象并加速其死亡。鲜活水产的收货时间不宜过长，到货后应立即安排人员进行验鲜活水产的收货时间不宜过长，到货后应立即安排人员进行验收，验收完毕迅速转入卖场鱼缸和备养池，换水时注意前后温差不收，验收完毕迅速转入卖场鱼缸和备养池，换水时注意前后温差不要超过要超过5 5摄氏度，应该先调好水温再放鱼而不是放鱼后再调温。摄氏度，应该先调好水温再放鱼而不是放鱼后再调温。一、水产鲜度管理一、水产鲜度管理5、水产品鲜度管理的方法：（1）、鲜活水产的鲜度管理:集团生鲜营运部集团生鲜营运部（2 2）、冰鲜水产的鲜度管理）、冰鲜水产的鲜度管理:冰鲜冰鲜水产水产鲜度管理的有效方法是鲜度管理的有效方法是“低温管理低温管理”，因为低温可缓，因为低温可缓和酵素作用以及抑制细菌的繁殖。冰鲜水产应以碎冰（或片冰）覆和酵素作用以及抑制细菌的繁殖。冰鲜水产应以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，使其温度保持在盖于鱼体，使其温度保持在55以内。以内。A A、供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆、供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完毕后，应立即将水产品运回冰台敷冰作业。收完毕后，应立即将水产品运回冰台敷冰作业。B B、经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随、经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。C C、每晚营业结束后剩余的冰鲜鱼严禁存入冻库，也不允许直、每晚营业结束后剩余的冰鲜鱼严禁存入冻库，也不允许直接裸露存于保鲜库，接裸露存于保鲜库，正确的储藏方式是：将冰鲜类装入泡沫箱，里正确的储藏方式是：将冰鲜类装入泡沫箱，里面垫一层冰，然后将鱼逐条放入，每层鱼之间要用冰层隔开，然后面垫一层冰，然后将鱼逐条放入，每层鱼之间要用冰层隔开，然后放入保鲜库，这就是放入保鲜库，这就是“层鱼层冰冷藏法层鱼层冰冷藏法”。一、水产鲜度管理一、水产鲜度管理（2）、冰鲜水产的鲜度管理:冰鲜水产鲜度管理的有效集团生鲜营运部集团生鲜营运部冰鲜的层鱼层冰冷藏法冰鲜的层鱼层冰冷藏法一、水产鲜度管理一、水产鲜度管理冰鲜的层鱼层冰冷藏法一、水产鲜度管理集团生鲜营运部集团生鲜营运部（3 3）、冷冻水产的鲜度管理）、冷冻水产的鲜度管理:冷冻水产的收货时间不宜过长，避免在常温下解冻。收货完毕冷冻水产的收货时间不宜过长，避免在常温下解冻。收货完毕后立即转入卖场或仓库，冷冻库（柜）温度设定在后立即转入卖场或仓库，冷冻库（柜）温度设定在2525到到1818之间，并定期检查库（柜）温，冷冻库（柜）水产品存放不可以超之间，并定期检查库（柜）温，冷冻库（柜）水产品存放不可以超过冷冻库（柜）的安全线，发现异常情况应立即转移冷冻品至安全过冷冻库（柜）的安全线，发现异常情况应立即转移冷冻品至安全区并及时汇报相关部门前来检修。另外注意冷冻库（柜）必须定期区并及时汇报相关部门前来检修。另外注意冷冻库（柜）必须定期除霜、清洗。除霜、清洗。不定期巡视冷冻（藏）库（柜），检查到有鲜度不良或有异味不定期巡视冷冻（藏）库（柜），检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉污染、的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉污染、连续污染。解冻的水产品应及时调拨进行深加工处理，变质的水产连续污染。解冻的水产品应及时调拨进行深加工处理，变质的水产品应立即报损，切记任何水产品都不可以二次冷冻。品应立即报损，切记任何水产品都不可以二次冷冻。一、水产鲜度管理一、水产鲜度管理（3）、冷冻水产的鲜度管理:冷冻水产的收货时间不宜集团生鲜营运部集团生鲜营运部1 1、活鱼的通用质量标准、活鱼的通用质量标准 项项 目目优优 质质次次 质质 神神 态态在水中游动自由，反映敏在水中游动自由，反映敏锐锐行动迟缓，或在水中腹部倒立行动迟缓，或在水中腹部倒立漂浮漂浮 体体 态态体大，无伤残、畸形、无体大，无伤残、畸形、无病病体小或规格不对，有轻度伤残体小或规格不对，有轻度伤残 体体 表表鳞片完整无损，有一层正鳞片完整无损，有一层正常的清洁透明的保护液常的清洁透明的保护液部分鳞片脱落，皮下有出血现部分鳞片脱落，皮下有出血现象象二、水产验收标准二、水产验收标准1、活鱼的通用质量标准 项 目优 质次 质 神 集团生鲜营运部集团生鲜营运部2 2、活虾的通用质量标准、活虾的通用质量标准 项项 目目优优 质质 次次 质质 颜颜 色色颜色青绿，青灰、青白，颜色青绿，青灰、青白，有光泽，透明状有光泽，透明状颜色部分发红，或肠管发红，颜颜色部分发红，或肠管发红，颜色乳白不透明者，为死虾色乳白不透明者，为死虾 体体 形形身体较完整，头身紧连，身体较完整，头身紧连，活动自如活动自如头身脱节活松弛，弹性差，如虾头身脱节活松弛，弹性差，如虾身弯曲僵硬，为死虾身弯曲僵硬，为死虾 肉肉 质质壳肉紧贴，肉质紧密，壳肉紧贴，肉质紧密，有韧性有韧性肉质松软，壳肉脱离，手感枯烂肉质松软，壳肉脱离，手感枯烂 净净 度度无杂物无杂物有杂物（小鱼蟹、头脚）有杂物（小鱼蟹、头脚）气气 味味有轻轻的泥土味有轻轻的泥土味腥味、臭味腥味、臭味二、水产验收标准二、水产验收标准2、活虾的通用质量标准 项 目优 质 次 质 集团生鲜营运部集团生鲜营运部3 3、河蟹的通用质量标准、河蟹的通用质量标准项项 目目优优 质质次次 质质蟹蟹 色色背部墨绿色，腹部洁白背部墨绿色，腹部洁白背部发黄，腹部的一部分呈半透明背部发黄，腹部的一部分呈半透明状状蟹蟹 力力动作敏捷，将腹部朝上，动作敏捷，将腹部朝上，能迅速翻身能迅速翻身动作迟缓，将腹部朝上，不能翻身，动作迟缓，将腹部朝上，不能翻身，仅四肢活动仅四肢活动外外 表表个大健壮、体厚坚实、个大健壮、体厚坚实、肚脐突出、表面粗糙肚脐突出、表面粗糙个小、体薄、手腻滑腻个小、体薄、手腻滑腻手手 感感手捏蟹脚较硬，蟹体分手捏蟹脚较硬，蟹体分量沉重量沉重手捏蟹脚较软手捏蟹脚较软肉肉 质质洁白饱满、肉厚、膏多洁白饱满、肉厚、膏多凝聚，味道鲜美凝聚，味道鲜美 肉质洁白、膏少、空隙多，肉软，肉质洁白、膏少、空隙多，肉软，鲜味差鲜味差二、水产验收标准二、水产验收标准3、河蟹的通用质量标准项 目优 质次 质蟹 集团生鲜营运部集团生鲜营运部4 4、海蟹的通用质量标准、海蟹的通用质量标准项项 目目优优 质质次次 质质体体 形形完整无损，蟹盖隆起较高，完整无损，蟹盖隆起较高，与蟹脐连接处厚而高，蟹体与蟹脐连接处厚而高，蟹体分量沉重分量沉重完整无损，蟹体薄，盖与脐的连完整无损，蟹体薄，盖与脐的连接处扁平、体瘦接处扁平、体瘦颜颜 色色甲壳色泽正常，腹部沽白，甲壳色泽正常，腹部沽白，雌蟹有膏时，反面透黄色雌蟹有膏时，反面透黄色蟹盖色泽正常，腹部有泛水黄印蟹盖色泽正常，腹部有泛水黄印或黄绿色，呈半透明状或黄绿色，呈半透明状蟹蟹 脐脐紧贴蟹腹紧贴蟹腹蟹脐上翘、不紧贴蟹脐上翘、不紧贴蟹蟹 螯螯螫粗壮，脚与身体连接紧密，螫粗壮，脚与身体连接紧密，不下垂不下垂螯细长，脚、螯脱落、下垂螯细长，脚、螯脱落、下垂气气 味味轻度腥气，从蟹嘴喷出的水轻度腥气，从蟹嘴喷出的水无臭气无臭气腥气重，从蟹嘴喷出的水有臭气腥气重，从蟹嘴喷出的水有臭气二、水产验收标准二、水产验收标准4、海蟹的通用质量标准项 目优 质次 质完集团生鲜营运部集团生鲜营运部5 5、龟类的通用质量标准、龟类的通用质量标准项项 目目优优 质质次次 质质鳖鳖 类类表面光滑，有光泽，肌肉丰满、表面光滑，有光泽，肌肉丰满、裙边宽厚，行动迅速生猛，腹裙边宽厚，行动迅速生猛，腹部朝上，能自动翻身部朝上，能自动翻身皮肤腐烂，裙边不全，有白斑、皮肤腐烂，裙边不全，有白斑、红斑。行动迟缓，脖子红肿，或红斑。行动迟缓，脖子红肿，或腿侧有针眼，不能自动翻身腿侧有针眼，不能自动翻身乌乌 龟龟外壳坚固、边缘整齐，头伸缩外壳坚固、边缘整齐，头伸缩自如自如皮肤腐烂，有灰色白斑、红眼、皮肤腐烂，有灰色白斑、红眼、外伤外伤二、水产验收标准二、水产验收标准5、龟类的通用质量标准项 目优 质次 质集团生鲜营运部集团生鲜营运部6 6、贝类的通用质量标准、贝类的通用质量标准项项 目目优优 质质次次 质质双壳贝类双壳贝类外壳具有色泽，双壳微张、伸出斧外壳具有色泽，双壳微张、伸出斧足与吸管，触之立即缩回，无臭味，足与吸管，触之立即缩回，无臭味，受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响。体大质肥，口味鲜淡，发出实响。体大质肥，口味鲜淡，根据品种的不同有乳白色透明黏液根据品种的不同有乳白色透明黏液或无黏液等或无黏液等颜色发暗，体小质瘦，颜色发暗，体小质瘦，沙质多，口味咸。贝壳沙质多，口味咸。贝壳易张开，两贝壳相碰时易张开，两贝壳相碰时发出空响或破缺，死的发出空响或破缺，死的不能食用不能食用单壳贝类单壳贝类外壳具有色泽，体大质肥，口味鲜外壳具有色泽，体大质肥，口味鲜淡，贝肉伸缩自如，用手指触之，淡，贝肉伸缩自如，用手指触之，立即能收缩立即能收缩 死的不能食用死的不能食用二、水产验收标准二、水产验收标准6、贝类的通用质量标准项 目优 质次 集团生鲜营运部集团生鲜营运部7 7、冰鲜鱼的通用质量标准、冰鲜鱼的通用质量标准项项 目目优优 质质次次 质质眼眼 部部眼球饱满，角膜透明、明眼球饱满，角膜透明、明亮亮眼球塌陷，角膜浑浊，眼腔眼球塌陷，角膜浑浊，眼腔被血侵润被血侵润鳃鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，黏色泽鲜红，鳃丝清晰，黏液稀透明无异味液稀透明无异味呈褐色至灰白色，附有浑浊呈褐色至灰白色，附有浑浊黏液，带有酸臭味和陈腐味黏液，带有酸臭味和陈腐味肌肌 肉肉坚实有弹性，以手指压后坚实有弹性，以手指压后洼陷立即消失，肌肉的横洼陷立即消失，肌肉的横断面有光泽，无异味断面有光泽，无异味松软无弹性，手指压后洼陷松软无弹性，手指压后洼陷不易消失，易于骨刺分离，不易消失，易于骨刺分离，有霉味及酸味有霉味及酸味体体 表表有透明黏液，鳞片鲜艳有有透明黏液，鳞片鲜艳有光泽，贴附鱼体牢固，不光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落易脱落黏液污秽，鳞无光泽易脱落，黏液污秽，鳞无光泽易脱落，并有腐败味并有腐败味腹腹 部部完整不膨胀，内脏清晰可完整不膨胀，内脏清晰可辨，无异味辨，无异味不完整，膨胀破裂或变软凹不完整，膨胀破裂或变软凹下，内脏黏液不清，有异味下，内脏黏液不清，有异味 二、水产验收标准二、水产验收标准7、冰鲜鱼的通用质量标准项 目优 质次 质集团生鲜营运部集团生鲜营运部8 8、冰鲜软体类的通用质量标准、冰鲜软体类的通用质量标准项项 目目优优 质质次次 质质墨墨 鱼鱼颜色表皮白色，肉质洁白，有光颜色表皮白色，肉质洁白，有光泽，有黏液，斑点清晰，形体完泽，有黏液，斑点清晰，形体完整且大，头身连接，结构紧密，整且大，头身连接，结构紧密，弹性好，稍有腥昧弹性好，稍有腥昧 颜色发红或色泽模糊，头颜色发红或色泽模糊，头体分离、断缺，结构松弛、体分离、断缺，结构松弛、弹性差或肉易烂易裂，有弹性差或肉易烂易裂，有异味异味 鱿鱿 鱼鱼颜色表皮白色，肉质颜色洁白，颜色表皮白色，肉质颜色洁白，有褐色斑点有光泽，有黏液，形有褐色斑点有光泽，有黏液，形体完整且大，头身连接，结构紧体完整且大，头身连接，结构紧密，韧性好，稍有腥味密，韧性好，稍有腥味 颜色黄褐色，头体分离、颜色黄褐色，头体分离、断缺，结构松弛、断缺，结构松弛、韧性差或肉瘫软易碎，有韧性差或肉瘫软易碎，有异味异味 二、水产验收标准二、水产验收标准8、冰鲜软体类的通用质量标准项 目优 质次 质颜色集团生鲜营运部集团生鲜营运部9 9、冷冻类的通用质量标准、冷冻类的通用质量标准项项 目目优优 质质次次 质质冷冻水产冷冻水产鱼眼凸起、黑白分明、洁净鱼眼凸起、黑白分明、洁净无污物，鱼体冰冻结实、很无污物，鱼体冰冻结实、很硬，色泽亮，肛门紧闭，鱼硬，色泽亮，肛门紧闭，鱼肉紧贴鱼骨，肉刺完整，肉肉紧贴鱼骨，肉刺完整，肉白而发亮白而发亮鱼眼下陷、眼球有白蒙，鱼眼下陷、眼球有白蒙，鱼体化冰变软、发胀、鱼体化冰变软、发胀、无光泽，鱼头松散，肉无光泽，鱼头松散，肉刺分散，鱼肉发暗，有刺分散，鱼肉发暗，有恶臭味恶臭味 二、水产验收标准二、水产验收标准9、冷冻类的通用质量标准项 目优 质次 质鱼眼集团生鲜营运部集团生鲜营运部1 1、循环池的设计原理、循环池的设计原理 水循环有单池水循环和多池水循环，单池水循环是每个水池都有一个进水水循环有单池水循环和多池水循环，单池水循环是每个水池都有一个进水管和一个出水管，多池水循环是两个或两个以上的水池共有一个进水管和一个管和一个出水管，多池水循环是两个或两个以上的水池共有一个进水管和一个出水管。出水管。养殖池水养殖池水水不停地流出流进循环水不停地流出流进循环 一次过滤池一次过滤池海绵过滤，起到过滤杂物的作用海绵过滤，起到过滤杂物的作用 二次过滤池二次过滤池滤石过滤，起到除臭的作用滤石过滤，起到除臭的作用 调温机调温机调节水温到要求的温度调节水温到要求的温度 入水水管入水水管已过滤干净、达到一定温度的水流入已过滤干净、达到一定温度的水流入 出水水管出水水管浑浊水排出养殖池，流入下水道浑浊水排出养殖池，流入下水道三、水产养殖技术三、水产养殖技术1、循环池的设计原理三、水产养殖技术集团生鲜营运部集团生鲜营运部2 2、养殖水的配置、水温的控制、养殖水的配置、水温的控制 （1 1）、养殖池的水不能直接用自来水，因为自来水含有大量漂白）、养殖池的水不能直接用自来水，因为自来水含有大量漂白粉，放鱼前需打氧半小时来使其蒸发。海鱼类的养殖池还需加入一粉，放鱼前需打氧半小时来使其蒸发。海鱼类的养殖池还需加入一定比例的海水晶调制成海水，这样才能提高鱼类存活率。定比例的海水晶调制成海水，这样才能提高鱼类存活率。（2 2）、水温的控制，既可以通过先进的温度调节器自动实现，同）、水温的控制，既可以通过先进的温度调节器自动实现，同时也可以人工加入热水袋或冰块来手动调节，不同的水产品都有其时也可以人工加入热水袋或冰块来手动调节，不同的水产品都有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。三、水产养殖技术三、水产养殖技术2、养殖水的配置、水温的控制 三、水集团生鲜营运部集团生鲜营运部3 3、鱼池的换水、消毒、鱼池的换水、消毒鱼缸的消毒分为三种：鱼缸的消毒分为三种：（1 1）、新买的鱼缸要用百分之二的盐水进行刷洗；）、新买的鱼缸要用百分之二的盐水进行刷洗；（2 2）、使用过的鱼缸要用千分之三的高锰酸钾浸泡消毒；）、使用过的鱼缸要用千分之三的高锰酸钾浸泡消毒；（3 3）、对发过鱼病的鱼缸要使用千分之一的漂白粉全缸遍洒。）、对发过鱼病的鱼缸要使用千分之一的漂白粉全缸遍洒。鱼池有鱼的情况下换水、消毒：鱼池有鱼的情况下换水、消毒：（1 1）、将池水放掉约三分之二，最少不能低于鱼身的高度；）、将池水放掉约三分之二，最少不能低于鱼身的高度；（2 2）、将鱼池中的脏物清理干净；）、将鱼池中的脏物清理干净；（3 3）、将调节好水温、盐度的水加入池中；）、将调节好水温、盐度的水加入池中；（4 4）、加入适量明矾消毒）、加入适量明矾消毒(30(30粒粒/立方水立方水)；（5 5）、加入明矾后须打氧半小时。）、加入明矾后须打氧半小时。三、水产养殖技术三、水产养殖技术3、鱼池的换水、消毒三、水产养殖技术集团生鲜营运部集团生鲜营运部4 4、养殖种类的归类、养殖种类的归类 由于超市养殖池空间有限，不可能做到一种鱼一个池，多种鱼由于超市养殖池空间有限，不可能做到一种鱼一个池，多种鱼混养在同一池中，因此鱼的归类放养要正确。归类时主要考虑：混养在同一池中，因此鱼的归类放养要正确。归类时主要考虑：（1 1）、海水鱼与淡水鱼要分开；）、海水鱼与淡水鱼要分开；（2 2）、归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致；）、归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致；（3 3）、归类在一起的鱼种的性情要相似，凶猛肉食性的鱼类不能同温驯）、归类在一起的鱼种的性情要相似，凶猛肉食性的鱼类不能同温驯非肉食性的放养一起；非肉食性的放养一起；（4 4）、大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起。）、大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起。可混养的有：鲫鱼、鲤鱼、鲩鱼、大头鱼、福寿鱼、武昌鱼可混养的有：鲫鱼、鲤鱼、鲩鱼、大头鱼、福寿鱼、武昌鱼 需独养的有：黄骨鱼、桂花鱼、生鱼、鲈鱼、基围虾等需独养的有：黄骨鱼、桂花鱼、生鱼、鲈鱼、基围虾等三、水产养殖技术三、水产养殖技术4、养殖种类的归类三、水产养殖技术集团生鲜营运部集团生鲜营运部品品 名名最佳水温最佳水温氧氧 气气最佳盐度最佳盐度备备 注注大头鱼大头鱼18-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐福寿鱼福寿鱼18-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐鲩鱼鲩鱼18-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐鲫鱼鲫鱼18-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐鲤鱼鲤鱼18-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐武昌鱼武昌鱼18-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐黄骨鱼黄骨鱼18-2018-201mg/L1mg/L不需放盐不需放盐有毒刺，不宜混养有毒刺，不宜混养5 5、淡水类的养殖要求、淡水类的养殖要求 保持水质清新、无污物。换水时要求温差不能超过保持水质清新、无污物。换水时要求温差不能超过5 5摄氏度，摄氏度，此外，由于活鱼类对水体要求偏碱性，故最好放入少量大苏打。此外，由于活鱼类对水体要求偏碱性，故最好放入少量大苏打。三、水产养殖技术三、水产养殖技术品 名最佳水温氧 气最佳盐度备 注大头鱼18-20集团生鲜营运部集团生鲜营运部品品 名名最佳水温最佳水温氧氧 气气最佳盐度最佳盐度备备 注注鲈鱼鲈鱼18-2018-201mg/L1mg/L 0.5 0.50.80.8不属于海水类，但不属于海水类，但广东大多是近海养广东大多是近海养殖，加入适量海盐殖，加入适量海盐可使其存活率更高可使其存活率更高桂花鱼桂花鱼18-2018-201mg/L1mg/L 0.5 0.50.80.8基围虾基围虾18-2018-204mg/L4mg/L 1.6 1.61.81.8花甲花蟹花甲花蟹 18-2018-201mg/L1mg/L 2.2 2.22.82.8左口鱼左口鱼16-1816-181mg/L1mg/L 2.2 2.22.82.8包公鱼包公鱼16-1816-181mg/L1mg/L 2.2 2.22.82.8多宝鱼多宝鱼16-1816-181mg/L1mg/L 2.2 2.22.82.86 6、海水类的养殖要求、海水类的养殖要求 保持水质清新、无污物。换水时要求温差不能超过保持水质清新、无污物。换水时要求温差不能超过5 5摄氏度。摄氏度。三、水产养殖技术三、水产养殖技术品 名最佳水温氧 气最佳盐度备 注鲈鱼18-201m集团生鲜营运部集团生鲜营运部7 7、爬行类的养殖要求、爬行类的养殖要求 爬行类对水和氧气的要求都不高，只需放入少量水份即可，不爬行类对水和氧气的要求都不高，只需放入少量水份即可，不可深水浸泡。可深水浸泡。品品 名名水水 量量养养 殖殖 要要 点点乌龟、甲鱼乌龟、甲鱼 湿足即可湿足即可鳖类好动，若是干养，可单独用网兜包鳖类好动，若是干养，可单独用网兜包扎，减少其体力消耗，延长存活时间扎，减少其体力消耗，延长存活时间牛蛙、田鸡牛蛙、田鸡 湿足即可湿足即可排泄物多，需勤清洗排泄物多，需勤清洗小龙虾小龙虾 湿足即可湿足即可不属于爬行类，但养殖方式大致相同不属于爬行类，但养殖方式大致相同黄鳝、泥鳅黄鳝、泥鳅 覆盖即可覆盖即可 不属于爬行类，但养殖方式大致相同不属于爬行类，但养殖方式大致相同塘鲺、鲶鱼塘鲺、鲶鱼 覆盖即可覆盖即可不属于爬行类，但养殖方式大致相同不属于爬行类，但养殖方式大致相同大闸蟹大闸蟹干养干养用草绳扎至不能行走，放在冰上用草绳扎至不能行走，放在冰上 三、水产养殖技术三、水产养殖技术7、爬行类的养殖要求品 名水 量养 殖 要 集团生鲜营运部集团生鲜营运部桂花鱼、黄骨鱼都带桂花鱼、黄骨鱼都带有毒刺，要独立养殖有毒刺，要独立养殖海水鱼与淡水鱼海水鱼与淡水鱼一定要分开养殖一定要分开养殖三、水产养殖技术三、水产养殖技术桂花鱼、黄骨鱼都带海水鱼与淡水鱼三、水产养殖技术集团生鲜营运部集团生鲜营运部三、水产养殖技术三、水产养殖技术虾池内安装不锈钢多孔虾池内安装不锈钢多孔 底板，将氧气均匀释放可底板，将氧气均匀释放可明显降低虾类死亡率明显降低虾类死亡率 爬行类怎能深水浸泡？爬行类怎能深水浸泡？三、水产养殖技术虾池内安装不锈钢多孔 爬行类怎能深水浸集团生鲜营运部集团生鲜营运部三、水产养殖技术三、水产养殖技术 这样加冰，活蟹没被这样加冰，活蟹没被 热死也会被冻死热死也会被冻死这种做法就聪明多了这种做法就聪明多了三、水产养殖技术 这样加冰，活蟹没被这种做法就聪明多了集团生鲜营运部集团生鲜营运部1 1、杀鱼技术：、杀鱼技术：杀鱼要经过去鳞、去鳃、剖腹、去脏四个程序。杀鱼要经过去鳞、去鳃、剖腹、去脏四个程序。（1 1）将鱼体横放，腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞刀由尾部向）将鱼体横放，腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞刀由尾部向 头部逆向去鳞，细鳞的可用钢刷去鳞。头部逆向去鳞，细鳞的可用钢刷去鳞。（2 2）鱼头朝右，左手按住鱼体，先将鳃的根部切离鱼头，再将刀锋从鳃）鱼头朝右，左手按住鱼体，先将鳃的根部切离鱼头，再将刀锋从鳃 的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃。的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃。（3 3）将鱼腹朝上，切断相反的鳃和头的接合处。）将鱼腹朝上，切断相反的鳃和头的接合处。（4 4）打开鳃盖到能切到鱼腹的程度，将刀插入鳃盖下，切开鱼腹。）打开鳃盖到能切到鱼腹的程度，将刀插入鳃盖下，切开鱼腹。（5 5）以刀尖切开鱼腹至肛门部位，要小心不要破及鱼泡之类。）以刀尖切开鱼腹至肛门部位，要小心不要破及鱼泡之类。（6 6）用大拇指和食指轻轻将鱼鳃掀起，以刀尖顶住凸形部位，将鱼鳃轻）用大拇指和食指轻轻将鱼鳃掀起，以刀尖顶住凸形部位，将鱼鳃轻 轻拔除，使其与头部分离。轻拔除，使其与头部分离。（7 7）鱼鳃切除之后，取出内脏，在肛门附近予以切除。）鱼鳃切除之后，取出内脏，在肛门附近予以切除。特别提醒：特别提醒：杀完鱼后要立即清洁，保持干净卫生的加工环境，避免杀完鱼后要立即清洁，保持干净卫生的加工环境，避免 细菌滋生。细菌滋生。四、水产加工陈列四、水产加工陈列1、杀鱼技术：四、水产加工陈列集团生鲜营运部集团生鲜营运部2 2、陈列要求：、陈列要求：视觉饱满，颜色和谐，价格标识清晰明了，且与商品实物一一对应，视觉饱满，颜色和谐，价格标识清晰明了，且与商品实物一一对应，商品摆放要方便顾客拿取。商品摆放要方便顾客拿取。（1 1）、鲜活类陈列要求）、鲜活类陈列要求：鱼池玻璃清洁明亮，淡水鱼和海水鱼要分开。：鱼池玻璃清洁明亮，淡水鱼和海水鱼要分开。鱼池内的鱼不能太少，勤加护理，保持缸内无死鱼；鱼池内的鱼不能太少，勤加护理，保持缸内无死鱼；（2 2）、冰鲜类陈列要求）、冰鲜类陈列要求：冰台高度适中，冰面呈一定坡度，让远处顾客：冰台高度适中，冰面呈一定坡度，让远处顾客一眼就能看到冰鲜鱼；装饰有新意，但颜色搭配要和谐；冰鲜鱼要充分一眼就能看到冰鲜鱼；装饰有新意，但颜色搭配要和谐；冰鲜鱼要充分与冰接触，但不能深埋冰内；保持有干净的柠檬水，方便顾客洗手；冰与冰接触，但不能深埋冰内；保持有干净的柠檬水，方便顾客洗手；冰鲜鱼表面风干时，可用盐冰水泡鲜鱼表面风干时，可用盐冰水泡5 5分钟再陈列，保持色泽光亮。分钟再陈列，保持色泽光亮。（3 3）、冷冻类陈列要求）、冷冻类陈列要求：整齐有序，视觉饱满，方便顾客拿取。深海冻：整齐有序，视觉饱满，方便顾客拿取。深海冻品为防止顾客不良行为导致的损耗，最好要求供应商改为真空包装或简品为防止顾客不良行为导致的损耗，最好要求供应商改为真空包装或简易封闭包装；肉丸类必须封闭包装，不可散卖。易封闭包装；肉丸类必须封闭包装，不可散卖。（4 4）、干货类陈列要求）、干货类陈列要求：主要是防尘、防霉、防潮、防虫。：主要是防尘、防霉、防潮、防虫。四、水产加工陈列四、水产加工陈列2、陈列要求：四、水产加工陈列集团生鲜营运部集团生鲜营运部卫生状况堪忧卫生状况堪忧四、水产加工陈列四、水产加工陈列 诺大的鱼缸，这诺大的鱼缸，这几条鱼倒是惬意几条鱼倒是惬意卫生状况堪忧四、水产加工陈列 集团生鲜营运部集团生鲜营运部四、水产加工陈列四、水产加工陈列混浊不堪，死鱼又不混浊不堪，死鱼又不及时剔除，如何刺激及时剔除，如何刺激购买欲望？购买欲望？清澈见底，就算不买清澈见底，就算不买也会多看几眼也会多看几眼四、水产加工陈列混浊不堪，死鱼又不及时剔除，如何刺激购买欲望集团生鲜营运部集团生鲜营运部四、水产加工陈列四、水产加工陈列 死鱼堆积成山死鱼堆积成山，折价都难卖完折价都难卖完 及时调拨，及时调拨，做成风味热菜做成风味热菜四、水产加工陈列 死鱼堆积成山，及集团生鲜营运部集团生鲜营运部四、水产加工陈列四、水产加工陈列整条鱼池只有整条鱼池只有两个价格标志？两个价格标志？价格标识价格标识清晰明了清晰明了四、水产加工陈列整条鱼池只有 集团生鲜营运部集团生鲜营运部 视觉混乱视觉混乱无法辨认无法辨认摆放整齐摆放整齐色彩缤纷色彩缤纷四、水产加工陈列四、水产加工陈列 视觉混乱摆放整齐四、水产加工陈列集团生鲜营运部集团生鲜营运部 随意堆放随意堆放缺乏吸引缺乏吸引四、水产加工陈列四、水产加工陈列造型多变造型多变刺激购买刺激购买 随集团生鲜营运部集团生鲜营运部深埋冰内深埋冰内如何选购如何选购 严重缺冰严重缺冰如何保鲜如何保鲜四、水产加工陈列四、水产加工陈列深埋冰内 集团生鲜营运部集团生鲜营运部四、水产加工陈列四、水产加工陈列 对称陈列，对称陈列，美观大方美观大方 活性组合，活性组合，栩栩如生栩栩如生四、水产加工陈列 对称陈列，集团生鲜营运部集团生鲜营运部分类养殖分类养殖集中陈列集中陈列 季节商品季节商品重点促销重点促销四、水产加工陈列四、水产加工陈列分类养殖 集团生鲜营运部集团生鲜营运部四、水产加工陈列四、水产加工陈列冰台促销冰台促销关联陈列关联陈列 封闭岛柜封闭岛柜阻碍视觉阻碍视觉四、水产加工陈列冰台促销 集团生鲜营运部集团生鲜营运部四、水产加工陈列四、水产加工陈列 国家禁止裸卖国家禁止裸卖 要求全部包装要求全部包装定量小包装，干净、定量小包装，干净、卫生、美观、方便卫生、美观、方便四、水产加工陈列 国家禁止裸卖 定量小包装，干净集团生鲜营运部集团生鲜营运部四、水产加工陈列四、水产加工陈列特色箩筐堆头陈列特色箩筐堆头陈列 冷冻岛柜集中陈列冷冻岛柜集中陈列四、水产加工陈列特色箩筐堆头陈列 冷冻岛柜集中陈列集团生鲜营运部集团生鲜营运部四、水产加工陈列四、水产加工陈列 气势磅礴气势磅礴 视觉震撼视觉震撼四、水产加工陈列 气势磅礴 视觉震撼谢谢！谢谢！谢谢！