第五章--食品添加剂的检验课件

食品卫检主讲：朱洪梅第五章食品添加剂的测定l第一节概述l1、定义（食品卫生法第九章四十五条）：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。主讲：朱洪梅第五章食品添加剂的测定第一节概述1.1.防腐剂的测定（山梨酸、苯甲酸）防腐剂的测定（山梨酸、苯甲酸）2.2.抗氧化剂的测定（抗氧化剂的测定（BHABHA、BHTBHT）3.3.发色剂的测定（亚硝酸盐、硝酸盐）发色剂的测定（亚硝酸盐、硝酸盐）4.4.漂白剂的测定（二氧化硫及亚硫酸盐）漂白剂的测定（二氧化硫及亚硫酸盐）5.5.合成着色剂的测定合成着色剂的测定6.6.甜味剂的测定（糖精钠）甜味剂的测定（糖精钠）内内 容容内容食品卫检主讲：朱洪梅l2、分类l食品添加剂的种类很多，全世界批准使用的食品添加剂有3000种以上，我国批准使用的1000多种。lA、按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成添加剂两大类。la.天天然然食食品品添添加加剂剂是利用动植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质；lb.化化学学合合成成添添加加剂剂是通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质。主讲：朱洪梅2、分类食品卫检主讲：朱洪梅l由于食品添加剂功能各异，有的一物多能，所以，食品添加剂按其用途的分类，世界各国至今也未有统一的标准。日本分25类，美国分46类，目前我国允许使用，并制订了国家标准的食品添加剂有：防腐剂、酸味剂、甜味剂、香精香料、着色剂、发色剂、疏松剂、凝固剂、增稠剂、抗氧化剂、漂白剂、消泡剂、抗结剂、品质改良剂等24类。B、按用途分类、按用途分类主讲：朱洪梅B、按用途分类食品卫检主讲：朱洪梅l3、食品添加剂的作用（极大促进食品工业发展）lA、增加食品的可保藏性。lB、改善食品的感官性质、状态（色、香、味、形）。lC、利于加工操作（澄清、助滤、消泡等）。lD、保持或提高食品的营养价值。lE、满足特殊人群的需要（无热甜味剂、无钠咸味剂）主讲：朱洪梅3、食品添加剂的作用（极大促进食品工业发展）食品卫检主讲：朱洪梅4、食品添加剂安全使用原则n n过量地使用添加剂对食用者会产生不利的、甚至过量地使用添加剂对食用者会产生不利的、甚至是严重的影响，因此测定食品添加剂的含量、质量是严重的影响，因此测定食品添加剂的含量、质量和控制其用量，具有重要的现实意义。和控制其用量，具有重要的现实意义。n nA A、从人安全摄食的角度规定了、从人安全摄食的角度规定了ADIADIn n（每日允许摄取量（每日允许摄取量 Accepted Daily IntakeAccepted Daily Intake）主讲：朱洪梅4、食品添加剂安全使用原则过量地使用添加剂对食用食品卫检主讲：朱洪梅n nB B、从食品生产安全性角度，规定食品添加剂的使用限量。、从食品生产安全性角度，规定食品添加剂的使用限量。主讲：朱洪梅B、从食品生产安全性角度，规定食品添加剂的使用限食品卫检主讲：朱洪梅n nC C、从食品添加剂的自身质量，规定添加剂中有害物质的限量。、从食品添加剂的自身质量，规定添加剂中有害物质的限量。主讲：朱洪梅食品卫检主讲：朱洪梅l所使用食品添加剂的商品质量是否符合法定质量范围l使用食品添加剂是否严格遵守法定的使用范围和最大允许使用量l应与间接进入食物的外来物及食品中天然存在的有害成分与所用添加剂相区别l是否属于食品在加工过程中由热分解所产生的诱变性物质l应该理解“绝对安全实际上是不存在的”l婴儿代乳食品中不得使用色素、香料和糖精主讲：朱洪梅所使用食品添加剂的商品质量是否符合法定质量范围食品卫检主讲：朱洪梅5、食品添加剂常测项目和方法l由于食品添加剂种类繁多、结构和功能各异，在食品中的含量低，因此添加剂测定复杂、多样。目前在我国常需检测的项目有防腐剂、甜味剂、发色剂、漂白剂、着色剂等。l食品添加剂的测定，分离手段主要采取蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离法等方法，其目的是分离与富集待测物质。l常用的测定方法有比色法、紫外分光光度法、薄层层析法和高效液相色谱法等。主讲：朱洪梅5、食品添加剂常测项目和方法由于食品添加剂种类繁食品卫检主讲：朱洪梅6食品添加剂使用要求l经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害l不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用l应有严格的卫生标准和质量标准l食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除l不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造手段主讲：朱洪梅6食品添加剂使用要求经过安全性毒理学评价证明在食品卫检主讲：朱洪梅第二节防腐剂(preservative)的测定l一、概述(summarize)l防腐剂是在食品保存过程中具有抑制或杀灭微生物作用的一类物质总称，是食品保藏常用、重要的辅助手段。l目前，我国允许使用的防腐剂有：苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，对羟基苯甲酸乙酯及丙酯等。主讲：朱洪梅第二节防腐剂(preservative)的测食品卫检主讲：朱洪梅l苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，熔点122，沸点249.2，100开始升华。在酸性条件下可随水蒸气蒸馏。微溶于水，易溶于氯仿、丙酮、乙醇、乙醚等有机溶剂。化学性质较稳定。l苯钾酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。主讲：朱洪梅苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶食品卫检主讲：朱洪梅l苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH2.54其抑菌作用较强，当pH5.5时，抑菌效果明显减弱。但对霉菌和酵母菌效果甚好。l苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，不在人体积累。苯甲酸的毒性较小，ADI值05mg/kg，是一种较为安全的防腐剂。主讲：朱洪梅苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH2.食品卫检主讲：朱洪梅l山梨酸又名花椒酸（CH3CH=CHCH=CHCOOH、2，4已二烯酸），为无色、无嗅的针状结晶，熔点134，沸点228。山梨酸难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，在酸性条件下可随水蒸汽蒸馏，化学性质稳定。l山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。主讲：朱洪梅山梨酸又名花椒酸（CH3CH=CHCH=CH食品卫检主讲：朱洪梅l山梨酸及其钾盐也是用于酸性食品的防腐剂，适合于在pH6以下使用。它是通过与霉菌、酵母菌酶系统中的巯基结合而达到抑菌作用。但对厌氧芽孢杆菌、乳酸菌无效。l山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可参加正常的新陈代谢，最后被氧化为二氧化碳和水。因此，山梨酸是一种比苯甲酸更安全的防腐剂。主讲：朱洪梅山梨酸及其钾盐也是用于酸性食品的防腐剂，适合于在食品卫检主讲：朱洪梅二、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的测定l苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的测定方法有薄层色谱法(TLC)、气相色谱法(GC)、高效液相色谱法(HPLC)、紫外分光光度法、酸碱滴定法及硫代巴比妥酸比色法等。主讲：朱洪梅二、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的测定苯甲酸(钠)食品卫检主讲：朱洪梅层析小实验动画演示(一一)薄层色谱法薄层色谱法样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸和山梨酸。将样品提取液浓缩，点样于聚酰胺薄层板上，经展开、显色后，根据比移值与标准比较定性，并可进行概略定量。主讲：朱洪梅层析小实验动画演示(一)薄层色谱法食品卫检主讲：朱洪梅l(二)气相色谱法l样品经酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸，用附氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。主讲：朱洪梅(二)气相色谱法食品卫检主讲：朱洪梅（三）高效液相色谱法l此法可同时测定苯甲酸、山梨酸和糖精钠。l1、原理：样品处理后注入高效液相色谱仪中，利用被测组分在固定相和移动相中分配系数不同，使被测组分分离，用紫外检测器在特定波长下测定被测组分的吸光度，与标准比较定性和定量。l2、高效液相色谱条件：l柱；YWGC184.6x250mm，粒径10um。l流动相；甲醇：0.02molL乙酸铵(5：95)l流速：1mlmin或2mlminl检测器：UV230nm，020或01AUFS。主讲：朱洪梅（三）高效液相色谱法此法可同时测定苯甲酸、山梨酸食品卫检主讲：朱洪梅主讲：朱洪梅食品卫检主讲：朱洪梅l3、定性、定量：把样品色谱图与标准色谱图比较。根据峰保留时间定性，按峰面积或峰高定量，定性。主讲：朱洪梅3、定性、定量：把样品色谱图与标准色谱图比较。根食品卫检主讲：朱洪梅l4、说明：被测溶液pH值对测定和色谱柱使用寿命均有影响，pH8或pH2时影响被测组分的保留时间，对仪器有腐蚀作用。以中性为宜。l山梨酸的灵敏波长为254nm，在此波长测苯甲酸、糖精钠灵敏度较低、苯甲酸、糖精钠的灵敏波长为230nm，方法采用波长为230nm。l对共存物进行干扰试验表明：蔗糖在230nm处无吸收，柠檬酸吸收很小，在此色谱条件下，咖啡因和人工合成色素不被洗脱。因这些共存物不影响苯甲酸、山梨酸、糖精钠的定性、定量测定。主讲：朱洪梅4、说明：被测溶液pH值对测定和色谱柱使用寿命食品卫检主讲：朱洪梅(四)紫外分分光度法测苯甲酸l样品中苯甲酸在酸性溶液中可以随水蒸汽蒸馏出来，与样品中非挥发性成分分离，然后用重铬酸钾溶液和硫酸溶液进行激烈氧化，使除苯甲酸以外的其它有机物氧化分解，将此氧化后的溶液再次蒸馏，用碱液吸收苯甲酸，第二次所得的蒸馏液中基本不含除苯甲酸以外的其它杂质。根据苯甲酸钠在230nm有最大吸收，故测定吸光度可计算出苯甲酸含量。主讲：朱洪梅(四)紫外分分光度法测苯甲酸样品中苯甲酸在酸性溶食品卫检主讲：朱洪梅(五)硫代巴比妥酸比色法测定山梨酸l1、原理：提取出样品中山梨酸及其盐类，在硫酸和重铬酸钾的氧化作用下形成丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸形成红色化合物，其红色深浅与丙二醛含量成正比，符合比耳定律，于530nm处比色测定。主讲：朱洪梅(五)硫代巴比妥酸比色法测定山梨酸1、原理：提取食品卫检主讲：朱洪梅主讲：朱洪梅食品卫检主讲：朱洪梅l2、说明：（1）硫代巴比妥酸比色法为AOAC法。样品处理也可采用水蒸汽蒸馏，但操作复杂，本法选用直接提取后进行比色，回收率达90-104。l（2）硫代巴比妥酸需随用随配，山梨酸标准液应贮于冰箱，可使用数日。l（3）氧化显色过程应严格控制条件。主讲：朱洪梅2、说明：（1）硫代巴比妥酸比色法为AOAC法食品卫检主讲：朱洪梅第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂(antioxidant)(antioxidant)的测定的测定1 1 概述概述l定义：定义：抗氧化剂是指能阻止或推迟食品氧化抗氧化剂是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。添加剂。l分类：分类：按其来源可分为天然抗氧化剂和人工合按其来源可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。按其溶解性则可分为油溶性抗成抗氧化剂。按其溶解性则可分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。氧化剂和水溶性抗氧化剂。主讲：朱洪梅第三节抗氧化剂(antioxidant)的测定食品卫检主讲：朱洪梅应用：目前我国常用的抗氧化剂有叔丁基羟基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、TBHQ、茶多酚(TP)等，主要用于油脂及高油脂类食品中，因为食品中的脂肪在长期储存中会出现油脂变质的酸败味，加入抗氧化剂能阻止、延迟脂肪自动氧化，延缓食品的氧化变质,以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。主讲：朱洪梅应用：目前我国常用的抗氧化剂有叔丁基羟基茴香醚(食品卫检主讲：朱洪梅叔丁基对羟基茴香醚（BHA）l特点：l1）对热稳定l2）在弱碱性中不破坏（作为焙烤食品用的抗氧化剂）l这种抗氧化剂在日本是禁止的主讲：朱洪梅叔丁基对羟基茴香醚（BHA）特点：食品卫检主讲：朱洪梅2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)l特点：（1）抗氧化性强于BHA；（2）毒性大于BHAl这种抗氧化剂在美国是禁止使用的主讲：朱洪梅2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)特点：（1食品卫检主讲：朱洪梅没食子酸丙酯结构l特点：（1）耐热性强；（2）溶于油脂，酒精等有机溶剂中l以上三种人工合成抗氧化剂我国都在使用，抗氧化性最强是混合使用，二种抗氧化剂混合使用效果最好，但要加增效剂，常用的增效剂有柠檬酸、抗坏血酸、磷酸等可以提高抗氧化剂的作用。而增效剂主要是络合重金属离子，使氧化性获得新生。主讲：朱洪梅没食子酸丙酯结构特点：（1）耐热性强；（2食品卫检主讲：朱洪梅脂类氧化历程l油脂氧化机制（1）链引发；（2）链传播；（3）终止l从RH代替脂肪或者脂肪酸l第一步：RHR*+H*l第二步：脂肪RH受热、光或金属l第三步：R*+O2ROO*RO2*+RHROOH+R*l第四步R*+R*R-RR*+RO2*RO2R主讲：朱洪梅脂类氧化历程油脂氧化机制（1）链引发；（2食品卫检主讲：朱洪梅l第二步脂肪RH受热或光金属催化剂等分解成不稳定的自由基R和H,自由基当与空气中的O2时生成过氧化物游离基过氧化物，游离基在于脂肪RH生成氢过氧化物和游离基R，产生的自由基与自由基相互结合，使反应终止，随着反应的进行，更多脂肪分子转变成氢过氧化物，氢过氧化物进一步变化，产生更多的自由基和稳定的终产物，这些就导致了油脂完全的变质的酸败味的形成和种种的反应生成。主讲：朱洪梅第二步脂肪RH受热或光金属催化剂等分解成不稳定的食品卫检主讲：朱洪梅抗氧剂的机制（以AH代表抗氧剂）lAH+R*RH+A*l抗氧化剂的作用机制是遇到自由基后将自由基破坏，也就是说反映关键是把R*，RO2*作用掉，主讲：朱洪梅抗氧剂的机制（以AH代表抗氧剂）AH+R*R食品卫检主讲：朱洪梅抗氧化使用注意事项l掌握使用时机，抗氧化剂应尽早加入l使用要注意剂量l控制影响抗氧化剂效果因素l常将几种抗氧化剂复配使用主讲：朱洪梅抗氧化使用注意事项掌握使用时机，抗氧化剂应尽早加食品卫检主讲：朱洪梅 我我国国食食品品添添加加剂剂使使用用卫卫生生标标准准(GB2760)(GB2760)规规定定，BHABHA与与BHTBHT单单独独在在食食品品中中最最大大使使用用量量为为0.2g0.2gkgkg。PGPG在在食食品品中中单单独独最最大大使使用用量量为为0.1g0.1gkgkg，与与BHABHA和和BHTBHT混混合合使使用用时时，不得超过不得超过0.1g0.1gkgkg。l测定方法：测定方法：气相色谱法、薄层色谱法、比色气相色谱法、薄层色谱法、比色法法产品质量标准主讲：朱洪梅我国食品添加剂使用卫生标准(G食品卫检主讲：朱洪梅 2.2.抗氧化剂抗氧化剂BHABHA、BHTBHT的测定（的测定（GCGC法）法）性质：性质：BHABHA：对对热热稳稳定定,在在弱弱碱碱性性条条件件下下不不容容易易被被破破坏坏，所所以以经经常常作作为为焙焙烤烤食食品品用用的的抗抗氧氧化化剂剂，这这种种抗氧化剂在日本是禁止使用的抗氧化剂在日本是禁止使用的 BHTBHT：在果仁、精油、含脂食品中有较好的稳在果仁、精油、含脂食品中有较好的稳定性，但在高温下不稳定，如在油炸和小吃食品定性，但在高温下不稳定，如在油炸和小吃食品中可丧失中可丧失90%90%，饼干中可丧失，饼干中可丧失35%35%，但如与，但如与BHABHA合合并使用可明显提高抗氧化效果，抗氧化性强于并使用可明显提高抗氧化效果，抗氧化性强于BHABHA；毒性大于；毒性大于BHABHA。主讲：朱洪梅2.抗氧化剂BHA、BHT的测定（GC食品卫检主讲：朱洪梅 气气相相色色谱谱法法测测定定食食品品中中叔叔丁丁基基羟羟基基茴茴香香醚醚(BHA)(BHA)与与2 2，6-6-二叔丁基对甲酚二叔丁基对甲酚(BHT)(BHT)原理原理 样品中的叔丁基羟基茴香醚样品中的叔丁基羟基茴香醚(BHA)(BHA)和和2 2，6-6-二叔丁基对甲酚二叔丁基对甲酚(BHT)(BHT)用石油醚提取，通过层析用石油醚提取，通过层析柱使柱使BHABHA与与BHTBHT净化，浓缩后，经气相色谱分离后净化，浓缩后，经气相色谱分离后用氢火焰离子化检测器检测，根据样品峰高与标用氢火焰离子化检测器检测，根据样品峰高与标准峰高比较定量。准峰高比较定量。主讲：朱洪梅气相色谱法测定食品中叔丁基羟基茴香醚(BH食品卫检主讲：朱洪梅仪器和试剂仪器和试剂(1)(1)仪器：气相色谱仪（带氢火焰离子化检测器）仪器：气相色谱仪（带氢火焰离子化检测器）层析柱：层析柱：130cm130cm玻璃柱，带活塞玻璃柱，带活塞(2)(2)试剂：试剂：(P228)(P228)操作步骤操作步骤（1 1）层析柱的制备：）层析柱的制备：柱底部加少许玻璃棉、少量无水硫酸钠，柱底部加少许玻璃棉、少量无水硫酸钠，称取硅胶称取硅胶6g6g和弗罗里硅土和弗罗里硅土4g 4g 混匀后，用石油醚混匀后，用石油醚混合装柱，柱顶部再加人少量无水硫酸钠。混合装柱，柱顶部再加人少量无水硫酸钠。主讲：朱洪梅仪器和试剂食品卫检主讲：朱洪梅主讲：朱洪梅食品卫检主讲：朱洪梅(2)(2)试样的制备（试样的制备（pretreatmentpretreatment）：）：植物油样品：植物油样品：称取混匀植物油样品称取混匀植物油样品2.00g2.00g置置于于50mL50mL烧杯中，加烧杯中，加30mL30mL石油醚溶解转移到制备好石油醚溶解转移到制备好的层析柱上，再用的层析柱上，再用 10mL10mL石油醚分数次洗涤烧杯石油醚分数次洗涤烧杯并转移到层析柱上。用并转移到层析柱上。用100mL100mL二氯甲烷分二氯甲烷分5 5次淋洗，次淋洗，合并淋洗液，减压浓缩近干时，用二硫化碳定容合并淋洗液，减压浓缩近干时，用二硫化碳定容至至2mL2mL，待测。，待测。其它固体样品：其它固体样品：根据样品中含油量的多少称根据样品中含油量的多少称取一定量的样品于具塞三角瓶中，加石油醚浸泡，取一定量的样品于具塞三角瓶中，加石油醚浸泡，放置过夜，迅速过滤，挥干石油醚得脂肪，然后放置过夜，迅速过滤，挥干石油醚得脂肪，然后准确称取脂肪置于准确称取脂肪置于50mL 50mL 烧杯中，加烧杯中，加30mL30mL石油醚石油醚溶解进行柱层析。（即先提取脂肪，再进行层析）溶解进行柱层析。（即先提取脂肪，再进行层析）主讲：朱洪梅(2)试样的制备（pretreatment）：食品卫检主讲：朱洪梅(3)(3)仪器条件：仪器条件：色谱柱：玻璃柱色谱柱：玻璃柱150mmX3mm150mmX3mm，柱温柱温140140，进样口、检测器温度，进样口、检测器温度200200 载气：氮气，流速：载气：氮气，流速：70mL/min70mL/min（4 4）测定：）测定：同时取同时取3.03.0LBHALBHA、BHTBHT混合标准使用液注混合标准使用液注入气相色谱仪，分别记录标准液和样液的峰高入气相色谱仪，分别记录标准液和样液的峰高或峰面积进行比较定量。或峰面积进行比较定量。主讲：朱洪梅(3)仪器条件：食品卫检主讲：朱洪梅计算公式：计算公式：式中：式中：X-X-样品脂肪中样品脂肪中BHABHA或或BHTBHT的含量，的含量，g/Kgg/Kg h1-h1-样品的峰高或峰面积样品的峰高或峰面积 h2-h2-标准的峰高或峰面积标准的峰高或峰面积 -标准溶液的浓度，标准溶液的浓度，mg/mLmg/mL V-V-样品制备液的体积，样品制备液的体积，mLmL m-m-样品中脂肪的质量，样品中脂肪的质量，g g 主讲：朱洪梅计算公式：食品卫检主讲：朱洪梅说明及注意事项：说明及注意事项：（1 1）抗氧化剂本身会被氧化，样品随着存放）抗氧化剂本身会被氧化，样品随着存放时间的延长含量会下降，所以样品进入实时间的延长含量会下降，所以样品进入实验室应尽快分析，避免结果偏低。验室应尽快分析，避免结果偏低。（2 2）BHTBHT稳定性较差，易受阳光、热的影响，稳定性较差，易受阳光、热的影响，操作时应尽量避光。操作时应尽量避光。（3 3）抗氧化剂在层析柱中停留的时间不宜太）抗氧化剂在层析柱中停留的时间不宜太长，但淋洗速度也不能太快，控制在每分长，但淋洗速度也不能太快，控制在每分钟钟7070滴左右为宜。滴左右为宜。主讲：朱洪梅说明及注意事项：食品卫检主讲：朱洪梅3 3、BHT(2BHT(2，6 6一二叔丁基对甲酚一二叔丁基对甲酚)的测定的测定v原理：利用样品通过水蒸气蒸馏，使原理：利用样品通过水蒸气蒸馏，使BHTBHT分离，分离，用甲醇吸收后，遇用甲醇吸收后，遇邻联二茴香胺与亚硝酸钠邻联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色化合物，再用三氯甲烷提取，溶液生成橙红色化合物，再用三氯甲烷提取，于于520nm520nm处测定其吸光度并与标准比较定量。处测定其吸光度并与标准比较定量。v操作步骤操作步骤(1)(1)样品处理：甘油浴样品处理：甘油浴165165蒸馏，甲醇蒸馏，甲醇接收。接收。(2)(2)标准曲线的绘制标准曲线的绘制 (3)(3)样品测定样品测定 主讲：朱洪梅3、BHT(2，6一二叔丁基对甲酚)的测定原理：食品卫检主讲：朱洪梅4 4 没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)(PG)的测定方法的测定方法v原理：样品经石油醚溶解，用乙酸铵水溶液提原理：样品经石油醚溶解，用乙酸铵水溶液提取后，没食子酸丙酯取后，没食子酸丙酯(PG)(PG)与与亚铁酒石酸亚铁酒石酸盐起颜盐起颜色反应，在波长色反应，在波长540nm540nm处测定吸光度，与标准处测定吸光度，与标准比较定量。比较定量。v操作步骤操作步骤(1)(1)样品处理样品处理 (2)(2)标准曲线的绘制标准曲线的绘制 (3)(3)样品测定样品测定 (4)(4)结果计算结果计算 主讲：朱洪梅4没食子酸丙酯(PG)的测定方法原理：样品经石食品卫检主讲：朱洪梅第四节发色剂chromophore硝酸盐和亚硝酸盐测定l食品加工过程最常用发色剂是硝酸盐(nitrate)和亚硝酸盐(nitrite)。l硝酸盐添加在食品中转化为亚硝酸，亚硝酸易分解出亚硝基(NO)，很快与肌红蛋白生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)，亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基(SH)，变成了具有鲜红色的亚硝基血色原，从而赋予食品鲜艳的红色。主讲：朱洪梅第四节发色剂chromophore硝酸盐和食品卫检主讲：朱洪梅l亚硝酸盐对微生物特别是肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用。l过量有害，亚硝酸盐与仲胺反应生成亚硝胺具有致癌作用。引起正常血红蛋白(二价铁)转变成正铁血红蛋白(三价铁)而失去携氧功能。主讲：朱洪梅亚硝酸盐对微生物特别是肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用食品卫检主讲：朱洪梅l用量：ADI以亚硝酸钠00.2mgkg，以硝酸钠计00.5mgkg。我国卫生标准规定：亚硝酸钠、硝酸钠的使用限于肉类制品及肉类罐头中，最大使用量：最大使用量：硝酸钠为0.5gkg，亚硝酸钠为0.15gkg，残留量残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过0.05gkg，肉制品不超过0.03gkg。l硝酸盐和亚硝酸盐最常用为盐酸萘乙二胺法测亚硝酸盐，镉柱法测硝酸盐含量。其它还有气相色谱法、荧光法和离子选择性电极法、极谱法等。主讲：朱洪梅用量：ADI以亚硝酸钠00.2mgkg，以硝食品卫检主讲：朱洪梅一、亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)l(一)原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，颜色的深浅与亚硝酸根含量成正比关系，其最大吸收波长为538nm，可测定吸光度并与标准比较定量。反应式如下：主讲：朱洪梅一、亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)(一)原理食品卫检主讲：朱洪梅主讲：朱洪梅食品卫检主讲：朱洪梅(二)测定方法l1、试样中提取：肉类制品(红烧类除外)称取经搅碎混合均匀的试样5g于50ml烧杯中，加入硼砂饱和溶液12.5ml，以玻璃棒搅和，以70左右重蒸馏水约300ml将其洗入500ml的容量瓶中，置沸水浴中加热15分钟，取出，一边转动，一边加入5ml亚铁氰化钾溶液。摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋白质。定容，混匀，静置半小时，除去上层脂肪，过滤，弃去初滤液20ml，收集滤液备用。主讲：朱洪梅(二)测定方法1、试样中提取：肉类制品(红烧类除食品卫检主讲：朱洪梅l2标准曲线绘制：吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.0、1.5、2.0、2.5ml亚硝酸钠标准使用液5g/ml(相当于0，1，2，3，4，5，7.5，10，12.5g亚硝酸钠)，分别置50ml比色管中。各加入0.4对氨基苯磺酸2ml，混匀，静置35分钟后各加入1.0ml0.2盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度、混匀，静置15分钟，用2cm比色杯，以零管调零，于538nm处测定吸光度，绘制标准曲线。l3样品测定：吸取40.00ml样品提取液于50ml比色管中，按绘制标准曲线同样方法操作，于538nm处测吸光度，从标准曲线上查出测定用样液中亚硝酸钠的含量(g/ml)。主讲：朱洪梅2标准曲线绘制：吸取0.00、0.20、0.4食品卫检主讲：朱洪梅样品中NaNO2的提取样液移入容量瓶过滤测定方法加标准溶液、样液对氨基苯磺酸溶液盐酸萘乙二胺溶液加水定容静置测吸光度值水浴滴加ZnSO4加入样品、硼砂饱和溶液主讲：朱洪梅样品中NaNO2的提取样液移入容量瓶过滤测定方法食品卫检主讲：朱洪梅0亚硝酸钠量（ug/ml）吸光度值AABCDE亚硝酸钠吸光度值坐标示意图A、B、C、D、E分别代表04号比色管。返回cF主讲：朱洪梅0亚硝酸钠量（ug/ml）吸光度值AABCDE亚食品卫检主讲：朱洪梅（三）计算l式中：c标准曲线查出样液中亚硝酸盐含量，gml;lm样品质量，g。l(四)说明：l亚铁氰化钾和乙酸锌溶液作为蛋白质沉淀剂,使产生的亚铁氰化锌沉淀与蛋白质产生共沉淀。l蛋白质沉淀剂也可采用硫酸锌(30)溶液。l饱和硼砂溶液作用：一是亚硝酸盐提取剂，二是蛋白质沉淀剂。l本实验用水应为重蒸馏水，以减少误差。肉制品中亚硝酸盐含量(g/kg)=主讲：朱洪梅（三）计算式中：c标准曲线查出样液中亚硝酸盐含食品卫检主讲：朱洪梅二、硝酸盐的测定（镉柱法）l（一）原理：l样品沉淀蛋白质、除脂肪后，得到提取液通过镉柱，在pH9.69.7的氨缓冲液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为由硝酸盐还原产生的亚硝酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。l在镉柱中，镉定量地将NO3还原成NO2lCd+NO3CdO+NO2l镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉可重新使用lCdO+2HClCdCl2+H2O主讲：朱洪梅二、硝酸盐的测定（镉柱法）（一）原理：食品卫检主讲：朱洪梅(二)测定方法除了增加做提取液通过镉柱的还原处理外，其它样品中硝酸盐提取与标准曲线绘制同亚硝酸钠测定。主讲：朱洪梅(二)测定方法除了增食品卫检主讲：朱洪梅三、其他方法简介l(一)离子选择性电极法测定硝酸盐l在0.lmolL硫酸钾介质中，用硫酸银除去氯离子干扰，硝酸根离子浓度在10-2810-5molL之间，电位值和硝酸根浓度负对数呈直线关系，由此求出样品溶液中硝酸盐含量。l测定时取切碎混匀样品10.020.0g，用0.1molL硫酸钾溶液磨匀后，移入l00ml容量瓶中，用0.1molL硫酸钾定容，过滤。取滤液40ml置另一小烧杯中，插入电极，在搅拌下读取稳定电位，由标准曲线求出硝酸根含量。主讲：朱洪梅三、其他方法简介(一)离子选择性电极法测定硝酸盐食品卫检主讲：朱洪梅此法亚硝酸含量占硝酸盐含量的3040时，不影响硝酸盐的测定，如超过这个比例，可加入一定量硝酸盐标准溶液，以提高硝酸盐水严。溶液有颜色或混浊不影响测定。主讲：朱洪梅此法亚硝酸含量占硝酸盐含量的3040时，不影食品卫检主讲：朱洪梅(二)荧光法测定亚硝酸盐含量l亚硝酸盐与过量的对氨基苯磺酸起重氮化反应，剩余的对氨基苯磺酸与荧光胺作用，生成稳定的荧光团和无荧光的水解产物。其荧光强度与对氨基苯磺酸的量成正比(436nm激发，495nm荧光最强)。对氨基苯磺酸的原始量减去重氮化后过剩的对氨基苯磺酸的量，即为与亚硝酸盐发生重氮化反应的对氨基苯磺酸的量，进而可计算出亚硝酸盐的含量。主讲：朱洪梅(二)荧光法测定亚硝酸盐含量亚硝酸盐与过量的对氨食品卫检主讲：朱洪梅本法不受检液本身的颜色或混浊干扰，也不受样品稀释度的影响但操作较为复杂。主讲：朱洪梅本法不受检液本身的颜色或混浊干扰，也不受样品稀释食品卫检主讲：朱洪梅(三)气相色谱法测定硝酸盐和亚硝酸盐l亚硝酸盐可用高锰酸钾氧化成硝酸盐。用硫酸在低于95时，硝酸根可与苯作用生成硝基苯。然后用气相色谱法分析该生成物，以2氯萘为内标物，给出一定的峰值和保留时间，据此可推算出样液中亚硝酸盐和硝酸盐的浓度。l气相色谱法既避免了使用萘胺类的化合物（盐酸萘乙二胺有致癌作用），有色物质也不影响测定，可测l0ppm以下的硝基苯，回收率达9599。主讲：朱洪梅(三)气相色谱法测定硝酸盐和亚硝酸盐亚硝酸盐可用食品卫检主讲：朱洪梅(四)示波极谱法l样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性的条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在弱碱性条件下再与8羟基喹啉偶合形成橙色染料，该偶氟染料在汞电极上还原产生电流，电流与亚硝酸盐的浓度呈线性关系，可与标准曲线比较定量。l此法是GB/T5009.33-1996中的第二法，相对偏差小于10%。主讲：朱洪梅(四)示波极谱法样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在