普通食品添加剂简介课件

普通食品添加剂简介普通食品添加剂简介1食品添加剂的种类v食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。vGB2760-2011中食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等食品添加剂的种类食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及2用量最大的几种添加剂v增稠稳定剂明胶、果胶、黄原胶黄原胶v乳化剂单硬脂酸甘油酯v调味剂阿斯巴甜、安赛蜜、海藻糖海藻糖v防腐抗氧化山梨酸钾、乳酸链球菌乳酸链球菌v香精香精 乙基香兰素、香精配方v着色剂着色剂 叶绿铜钠用量最大的几种添加剂增稠稳定剂3增稠稳定剂解决液固相分离的问题解决液固相分离的问题解决液液相分离的问题解决液液相分离的问题乳化剂乳化剂增稠剂增稠剂均属俗称的均属俗称的品质改良剂品质改良剂稳定剂稳定剂食品的质感，取决于整体的观感，从物理化学的角度看，就是食食品的质感，取决于整体的观感，从物理化学的角度看，就是食品的均匀性和粘稠度，决定了人对食品流体的质感反应和视觉效品的均匀性和粘稠度，决定了人对食品流体的质感反应和视觉效果；为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀的混合，在添果；为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀的混合，在添加剂层面有如下对策：加剂层面有如下对策：增稠稳定剂解决液固相分离的问题解决液液相分离的问题乳化剂4主要的增稠剂品种（全部40种）v 一、琼一、琼 脂（脂（AgarAgar）v由琼脂糖和琼脂胶组成，有多种凝胶系数的产品由琼脂糖和琼脂胶组成，有多种凝胶系数的产品v常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱等酱等v价格：价格：110￥/kg（强度：（强度：700）v 二、明二、明 胶（胶（GelatinGelatin）v白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物，白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物，为非均匀的多肽物质为非均匀的多肽物质v可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂、发泡剂。可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂、发泡剂。v市场价格市场价格：40￥/kg增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂主要的增稠剂品种（全部40种）一、琼脂（Agar）二5三、羧甲基纤维素钠三、羧甲基纤维素钠 CNS:20.003 CMC-钠钠vCMC-Na，葡萄糖聚合度为，葡萄糖聚合度为100200的纤维素衍生物，相对分子质量的纤维素衍生物，相对分子质量17000。用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。v用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品，可按正常用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品，可按正常生产需要使用生产需要使用v价格：价格：24￥/kgv具体应用：配制酸奶，可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放时间。具体应用：配制酸奶，可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放时间。制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入0.3%的耐酸性的耐酸性CMC-Na，则，则 可防止沉淀可防止沉淀 制乳酸饮料，同上制乳酸饮料，同上 制果汁饮料，因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质由于受果肉中酶的作用制果汁饮料，因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质由于受果肉中酶的作用 而生成沉淀。添加而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止此现象。可以防止此现象。三、羧甲基纤维素钠CNS:20.003CMC-钠CMC-6v 四、果胶四、果胶（pectin）v由线性连接而成的多糖由线性连接而成的多糖v高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心以及乳高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。酸菌饮料等的稳定剂。v低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。v厂商：厂商：120￥/kgv五、黄原胶五、黄原胶（Xanthan gum）v由甘蓝黑腐病黄单胞菌（由甘蓝黑腐病黄单胞菌（Xanthomonas campestris）以碳水化合物）以碳水化合物为主要原料精发酵制得。为主要原料精发酵制得。v水溶液对温度、水溶液对温度、PH、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定。酸、碱、及各种酶都很稳定。1%的黄原胶的黏度相当于同样浓度明胶的黄原胶的黏度相当于同样浓度明胶的的100倍倍v用于面包、冰激凌、乳、肉制品、果酱、果冻、饮料中用于面包、冰激凌、乳、肉制品、果酱、果冻、饮料中v厂商：厂商：30￥/kg四、果胶（pectin）7v其他增稠剂v卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、变性淀粉（麦芽糊精）v卡拉胶（kappa-Carrageenan）v来自于皱波角藻提取物，常用于果冻、软糖、冰淇淋。v厂商：斯比凯可、FMC（由IMDC代销）、广州健鸥v价格国产35￥/kg左右（一般复配使用）左右（一般复配使用）v瓜尔豆胶（Guar gum）v豆科植物瓜尔豆的胚乳中提取出的一种非离子型半乳甘露聚糖，有较好的水溶性。v主产于印度和巴基斯坦干旱和半干旱区。年产量大约20万吨，印度占80%左右。只有进口产品可供选择。一般在25￥/kg左右。左右。其他增稠剂8v海藻酸钠Alginic acid monosodium salt v是由海带中提取的天然多糖碳水化合物,天然纤维素，有保健作用v用于馅饼的馅心、肉类沙司、肉汁、冷冻食品、巧克力、奶油成味硬糖、冷点凝胶、凝胶软糖、糖浆类、乳化液等v海藻酸丙二醇酯PGAv以海藻酸溶液加有机溶剂制得。用于：啤酒、饮料，冰淇淋，乳化香精，乳制品、果汁，胶姆糖、巧克力、炼乳、氢化植物油、沙司、植物蛋白饮料。v全球产量3成用于食品，其余用于药品和化妆品行业。v厂商：海藻酸钠72￥/kgvPGA120￥/kg海藻酸钠Alginicacidmonosodium9v刺槐豆胶LBG（locust bean gum)v刺槐豆胶的结构是一种以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的多糖化合物。v来自地中海地区，一般进口，作增稠剂，复配使用v厂商：100￥/kgv变性淀粉（品种较多）v原淀粉经过某种方法处理后，不同程度地改变其原来的物理或化学特性v例如：-环状糊精（-CD）主要用来消除异味，提高香料香精以及色素的稳定性，增强乳化能力和防潮能力，.改善食品的口感，是良好的稳定剂和矫味剂。刺槐豆胶LBG（locustbeangum)10v壳聚糖(chitosan)v脱乙酰甲壳素，是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的。v作为增稠剂、被膜剂在食品行业中使用。v具有抗菌效果，可以作为果蔬的保鲜剂。（被膜保鲜）v作为果汁的澄清剂。（增稠稳定）v未来的应用方向在壳聚糖水凝胶方向，医疗及化妆品行业。v160240￥/kg壳聚糖(chitosan)11v阿拉伯胶v来自豆科、金合欢属植物。分布于巴基斯坦、台湾岛、热带非洲、阿拉伯、印度等地。v是一种安全无害的增稠剂，在空气中自然凝固而成的树胶。为淡黄色的块或白色粉末，是分子量为22-30万的高分子电解质，加水则缓慢地溶解成浓厚无味的粘稠剂，经过一些时间则粘度减低。v基本不产生热量，含有多量的膳食纤维，符合健康食品的要求。v常用于饮料、糖果。v因价格较贵，用量较以前有所减少（变性淀粉等）。v厂商：粉剂80/胶体50。曼妥思糖加可乐阿拉伯胶曼妥思糖加可乐12乳化剂v改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂体或乳化体的物质，也称为表面活性剂v按分散与否（及量比），互不相溶的液态成分有内、外相之按分散与否（及量比），互不相溶的液态成分有内、外相之分：被分散的，即分：被分散的，即“溶质溶质”称为内相；另方，为分散介质或称为内相；另方，为分散介质或外相。内相是不连续的，外相是连续相：外相。内相是不连续的，外相是连续相：油包水型乳浊液，油包水型乳浊液，W/O 水包油型乳浊液，水包油型乳浊液，O/W乳化剂13HLB值v亲水性强的乳化剂生成（亲水性强的乳化剂生成（O/W）型乳浊液，亲油性强的乳）型乳浊液，亲油性强的乳化剂则生成（化剂则生成（W/O）型乳浊液）型乳浊液v通常使用亲水亲油平衡值（通常使用亲水亲油平衡值（Value of Hydrophilyty and Lipophilyty Balance，简称，简称HLB值）来表示乳化剂的亲水、值）来表示乳化剂的亲水、亲油性的大小，即乳化剂乳化能力的大小，其计算基准为：亲油性的大小，即乳化剂乳化能力的大小，其计算基准为：vHLB值的范围在值的范围在020，HLB值越大表示亲水性越大，值越大表示亲水性越大，HLB值越小则表示亲油性越大。因此，由值越小则表示亲油性越大。因此，由HLB值可以知道大致的值可以知道大致的使用范围。使用范围。HLB值亲水性强的乳化剂生成（O/W）型乳浊液，亲油性强14乳化剂的意义v作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互链接，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增的相互链接，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。溶、润滑等一系列作用。v乳化剂在食品加工中可起到多种功效，几乎所有的食品加工中都可以使乳化剂在食品加工中可起到多种功效，几乎所有的食品加工中都可以使用乳化剂用乳化剂 焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或辅助材料中，用以改善豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或辅助材料中，用以改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能。品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能。v乳化剂成为需求与消耗量为最大的一类添加剂乳化剂成为需求与消耗量为最大的一类添加剂 消耗量约占食品添加消耗量约占食品添加剂总量剂总量1/2实际使用品种实际使用品种80多个。其中，需求量最大的是单甘油酯，约多个。其中，需求量最大的是单甘油酯，约占总消费量的占总消费量的2/3 乳化剂的意义作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食15v面包、蛋糕类面包、蛋糕类v防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；v降低面团粘度，便于操作；v促使面筋组织的形成；v提高发泡性，并使气孔分散、致密；v促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。v饼干类饼干类v提高面团亲水性，便于配料搅拌；v使起酥油乳化、分散，改善组织和口感；v提高发泡性，使气孔分散，致密。v面条类面条类v减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；v增强弹性、吸水性和耐断性；v提高面团的亲水性，降低面团粘度、便于操作v鱼肉糜、香肠等鱼肉糜、香肠等v使所添加的油脂乳化、分散；v提高组织的均质性；v有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。v糖果类糖果类v使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；v使制品表面起霜，防止与包装纸的粘连；v防止砂糖（水相基）结晶。v胶姆糖胶姆糖v提高胶基的亲水性，防止粘牙；v使各组分均质；v防止与包装纸的粘连。v酱、果类酱、果类v防止油、水析出v冷冻食品冷冻食品、豆腐等、豆腐等面包、蛋糕类鱼肉糜、香肠等16常用的乳化剂（批准使用的共33种）v单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯 Glycerol Monostearatev单甘酯（单甘酯（Monostearin），是单脂肪酸甘油酯中最重要的一种，是我国批准使用的食品乳），是单脂肪酸甘油酯中最重要的一种，是我国批准使用的食品乳化剂中用量最大的乳化剂，占乳化剂总用量的近化剂中用量最大的乳化剂，占乳化剂总用量的近70%以上。以上。v作乳化剂；稳定剂；消泡剂；涂层剂。作乳化剂；稳定剂；消泡剂；涂层剂。v用于巧克力、糖果制品、冰淇淋，可以防止砂糖结晶和油水分离，增加细腻感和光泽；用于巧克力、糖果制品、冰淇淋，可以防止砂糖结晶和油水分离，增加细腻感和光泽；v用于面包，可改良面包组织结构和保存性能，能增加其柔软性和体积。用于面包，可改良面包组织结构和保存性能，能增加其柔软性和体积。v厂商：厂商：价格：价格：8 000/T15 000/T常用的乳化剂（批准使用的共33种）17v大豆磷脂（卵磷脂，简称PC，高等级为PPC是其中一种的成分）v大豆生产过程中产生的副产品，是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂和少量的磷脂酸、磷酸丝氨酸酯等的混合物。v大豆磷脂及其变性产物，广泛应用于糖果、饼干、面包、糕点、威化饼等食品，可充分地改善面团品质及制品的表面纹理，促进油脂乳化。v同时也做为营养强化剂使用。v厂商：粉剂95%35￥/kgv蔗糖脂肪酸酯SE(SUGAR ESTERS)v乳化剂，亦可作保鲜剂。高品质的脂肪酸蔗糖酯无臭无味无毒，是一种良好的食品乳化剂。同时因对眼睛、皮肤等无刺激，也广泛用于医药和化妆品的生产。v由于乳化剂的协同效应，单独使用蔗糖酯远不如与其他乳化剂合用，适当复配后乳化效果更佳。v厂商：25￥/kg大豆磷脂（卵磷脂，简称PC，高等级为PPC是其中一种的成分）18v司盘（Span）、）、吐温（Tween）v山梨醇酐脂肪酸酯类表面活性剂v使用量较大的主要是Span-60，广泛用于冰淇淋、面包、糕点、糖果中，起乳化、分散、稳定作用。司盘（Span）、吐温（Tween）19甜味剂v赋予食品以甜味感的非糖类物质，称谓甜味剂。v甜度高、用量少、热值低，有些不参与代谢过程。v用于减少天然甜味剂的使用，降低成本；用于低能、洁齿产品的调味。人人工工合合成成甜甜味味剂剂人人工工合合成成甜甜味味剂剂甜味剂甜味剂甜味剂甜味剂糖精、糖精钠糖精、糖精钠甜味素（阿巴斯甜）甜味素（阿巴斯甜）甜蜜素甜蜜素安赛蜜安赛蜜三氯蔗糖三氯蔗糖又名蔗糖素又名蔗糖素天天 然然 甜甜 味味 剂剂天天 然然 甜甜 味味 剂剂甜菊糖甜菊糖甘草提取物甘草提取物甜味剂赋予食品以甜味感的非糖类物质，称谓甜味剂。人工合成甜味20甜度对比v一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。基准如下：v20条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖的甜度为1（或100%）。名名名名 称称称称相对甜度相对甜度相对甜度相对甜度名名名名 称称称称相对甜度相对甜度相对甜度相对甜度蔗蔗蔗蔗 糖糖糖糖1.01.01.01.0糖精糖精糖精糖精200200200200500500500500葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖0.70.70.70.7甜蜜素甜蜜素甜蜜素甜蜜素50505050果果果果 糖糖糖糖1.031.031.031.031.731.731.731.731,4,6-1,4,6-1,4,6-1,4,6-三氯代蔗糖三氯代蔗糖三氯代蔗糖三氯代蔗糖2000200020002000麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖0.460.460.460.46甜菊糖苷甜菊糖苷甜菊糖苷甜菊糖苷300300300300乳乳乳乳 糖糖糖糖0.160.160.160.160.270.270.270.27甘草素甘草素甘草素甘草素200200200200300300300300鼠李糖鼠李糖鼠李糖鼠李糖0.30.30.30.3甘茶素甘茶素甘茶素甘茶素600600600600800800800800棉子糖棉子糖棉子糖棉子糖0.230.230.230.23罗汉果素罗汉果素罗汉果素罗汉果素300300半乳糖半乳糖半乳糖半乳糖0.30.30.30.30.60.60.60.6天门冬甜天门冬甜天门冬甜天门冬甜160160220220甘露糖甘露糖甘露糖甘露糖0.30.30.30.30.60.60.60.6低聚麦芽糖低聚麦芽糖低聚麦芽糖低聚麦芽糖0.20.2木木木木 糖糖糖糖0.40.40.40.40.70.70.70.7木糖醇木糖醇木糖醇木糖醇0.60.60.60.6.1.2.1.2.1.2.1.2低聚果糖低聚果糖低聚果糖低聚果糖0.30.30.30.30.60.60.60.6麦芽糖醇麦芽糖醇麦芽糖醇麦芽糖醇0.750.750.750.750.950.950.950.95低聚木糖低聚木糖低聚木糖低聚木糖0.40.40.40.4甘露糖醇甘露糖醇甘露糖醇甘露糖醇0.70.7山梨糖醇山梨糖醇山梨糖醇山梨糖醇0.50.50.50.50.70.70.70.7赤藓糖醇赤藓糖醇赤藓糖醇赤藓糖醇0.750.750.750.75甜度对比一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。基21甜味剂性价比口感上基本上是蔗糖葡萄糖三氯蔗糖阿斯巴甜纽甜。糖精、甜蜜素、甜菊糖都稍微有一些不良口感至于阿力甜，由于其分子带硫元素，口感也受些影响。甜味剂性价比口感上基本上是蔗糖葡萄糖三氯蔗糖阿斯巴甜22常用甜味剂品种v糖精钠（Saccharin Sodium）v精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。v化学名称：邻苯甲酰磺酰亚胺。商品通用标签上应注明准确名称，以警示此产品不能为婴儿、肝肾功能较弱、老年人食用！v目前，用于食品行业已经很少，多用于出口亚非拉国家。v阿斯巴甜（APM）v甜度为蔗糖的150200倍；甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。对酸、热的稳定性较差v阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，通用标签上应标明“苯丙酮尿患者不宜使用”；孕妇，最好远离它。v根据纯度，售价在90-140￥/kg不等常用甜味剂品种糖精钠（SaccharinSodium）23v甜蜜素(Sodium N-cyclohexylsulfamate)v甜度为蔗糖的50倍v环己基氨基磺酸钠，相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。v安赛蜜（Acesulfame-K）v俗称AK糖，甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，没有不愉快的后味。v安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留。v可以经过人的消化系统排泄出来而不发生变化，因此没有卡路里。甜蜜素(SodiumN-cyclohexylsulfam24天然甜味素v罗汉果苷糖（Liquiritin）v罗汉果果实的提取物，主要甜味成分为罗汉果甜甙。罗汉果是一种米白色或淡黄色粉末，属于一种非营养性甜味剂。罗汉果易溶于水，甜度约为蔗糖的150-250倍。v厂商：1500￥/kgv甜菊糖（Stevia sugar）v从甜叶菊中提取后经精制而成。甜度约为蔗糖的200倍，口感类似蔗糖，但略带后苦涩味，一般与其他甜味剂配合使用。甜菊糖的热值仅为蔗糖的1/300，且在体内不参加新陈代谢。v缺点：安全性有待验证。v厂商：240￥/kg天然甜味素罗汉果苷糖（Liquiritin）25v木糖醇v木糖醇是多元糖醇的一种。多元糖醇也是功能性甜味剂，其主要的生理功能类似低聚糖。此外还有保湿功能。木糖醇可存在于多种水果和蔬菜中，其甜度与蔗糖相等。v麦芽糖醇v由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇结合而成的二糖醇，甜度为蔗糖的0.8.9倍，摄入后不产生热量，也不会合成脂肪和刺激胆固醇的形成。是口感优良、无热量的高档保健甜味剂。可应用于面包、乳制品、糕点等。v低聚果糖v低聚果糖的生理功能主要表现为：v（1）能活化人体肠道内双歧杆菌，促进双歧杆菌的增殖，提高人体免疫力。v（2）低能量或零能量，很难或不被人体消化吸收。v（3）减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产v（4）属于水溶性膳食纤维，具有部分和优于膳食纤维的功能。木糖醇26三氯蔗糖（TGS）v三氯蔗糖(蔗糖素)，白色粉末状产品，甜度为蔗糖的600倍，在它的基础上新近开发出的三氯三脱半乳蔗糖，其甜度为蔗糖的2000倍以上。v甜味纯正，具有安全性高、稳定性好等特点。v属于非营养型强力甜味剂，在人体内几乎不被吸收。v耐高温、耐酸碱、在水和酒精中都有较好的溶解性。适用性较好，在食品生产上具有广泛的应用领域和良好的应用前景。v厂商：500-600￥/kg三氯蔗糖（TGS）三氯蔗糖(蔗糖素)，白色粉末状产品，甜度27海藻糖（TREHA）v天然存在于多种可食用植物。能防止淀粉老化，防止蛋白质变性。并且是天然双糖中最稳定的糖，即使在100、pH3.0条件下加热30分钟也不会着色分解。v海藻糖的甜度是蔗糖的45%，与食品材料调和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味。v适用于烘焙制品、糖果、能量产品、水果类制品、饮料、海鲜等。按照食品原料管理。v日本林原出产的海藻糖品质最佳。v60￥/kg国产在35￥/kg海藻糖（TREHA）天然存在于多种可食用植物。能防止淀粉老化28酸度调节剂v用途：调节食品pH值，维持或调节食品酸味感v主要品种：v维C，磷酸、枸橼酸（柠檬酸）、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸。vNaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3；v柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等v酸味剂的销量现在每年都有小幅增长，但总体产能过剩。v我国是世界上主要的柠檬酸、维C生产地。酸度调节剂用途：调节食品pH值，维持或调节食品酸味感29v柠檬酸、苹果酸、维柠檬酸、苹果酸、维Cv令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速，VC还作为抗氧化剂v醋酸和丁酸醋酸和丁酸v较强刺激味，有强化食欲的功能v磷酸磷酸v无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的22.5倍；较弱涩味。在美国，磷酸是食品工业中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。v酒石酸酒石酸 v强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10%；较弱涩味。v琥珀酸琥珀酸 v兼有海扇和豆酱类风味柠檬酸、苹果酸、维C30v乳酸乳酸 DL-Lactic acidv酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味v乳酸有很强的防腐保鲜功效，可用在果酒、饮料、肉类、食品、糕点制作、蔬菜(橄榄、小黄瓜、珍珠洋葱)腌制以及罐头加工、粮食加工、水果的贮藏，具有调节pH值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用；v用途广泛，食品、化妆品、工业生产。v厂商：88%10￥/kg乳酸DL-Lacticacid31防腐、抗氧化剂v食品的变质因空气的氧化与干燥作用因食品内部所含氧化酶的作用因微生物的污染、繁殖因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染v对策v通过现代化的工业处理、存储，或是在产品中加入防腐、抗氧化剂。罐藏、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。防腐、抗氧化剂食品的变质罐藏、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻32常见防腐剂种类v苯甲酸钠山梨酸钾尼泊金酯乳酸链菌素（肽）v10301001700常用防腐剂其它防腐剂￥/kg一、苯甲酸及其钠盐一、苯甲酸及其钠盐二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及其钾盐三、丙酸钙三、丙酸钙四、对羟基苯甲酸酯四、对羟基苯甲酸酯系列系列一、乳酸链球菌素、纳它霉素一、乳酸链球菌素、纳它霉素二、二氧化氯二、二氧化氯三、双乙酸钠三、双乙酸钠四、脱氢乙酸四、脱氢乙酸常见防腐剂种类苯甲酸钠山梨酸钾尼泊金酯乳酸链菌素（肽）33v苯甲酸及其钠盐（Benzoic Acid）v抑制微生物细胞的呼吸酶系的活性同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用，实现其防腐作用。v在酸性条件下防腐效果较好。v苯甲酸不在机体内积蓄，但需经肝脏解毒，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人应禁止食用。v因安全性较低，日本禁用此类防腐剂。v山梨酸及其钾盐（Potassium sorbate）v可以在体内代谢分解，产物为二氧化碳和水，对人体基本无害。v主要用于抑制霉菌和酵母生长v随PH值降低、效果增强v未电离效果较好v是苯甲酸的替代品v厂商：30￥/kg苯甲酸及其钠盐（BenzoicAcid）34v尼泊金酯v对羟基苯甲酸酯类，主要应用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯。（日本主要应用的是丙脂，R基团越大毒性越低）v广谱型防腐剂、酸碱环境均可v水溶性较低，在食品中应用有局限性。v厂商：60￥/kgv丙酸钙v焙烤食品中使用丙酸盐，不仅用于防腐，同时还有抵抗霉菌产生霉菌毒素的作用。v丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。v酸性条件下发挥作用，适用范围狭窄v厂商：15￥/kg尼泊金酯35v脱氢乙酸(Dehydroacetic)v是一种低毒高效防腐、防霉剂。在酸、碱条件下均有一定的抗菌作用，尤其对霉菌的抑制作用最强。vGB2760-1996规定：脱氢乙酸可用于腐乳、酱菜、原汁桔浆，最大使用量为0.30g/kg。v过氧化氯v广谱性：能杀死处理病毒、细菌、原生生物、藻类、真菌和各种孢子及孢子形成的菌体v高效：0.1ppm下即可杀灭所有细菌繁殖体和许多致病菌，50ppm可完全杀灭细菌繁殖体、肝炎病毒、噬菌体和细菌芽孢v浓度较高时易发生爆炸，所以存储需注意。v用于食品灭菌杀毒保鲜、以及饮用水的消毒脱氢乙酸(Dehydroacetic)36v乳酸链球菌Nisinv是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，大多数的牛乳中，存在这种物质。v细菌提取物，多肽，属营养成分，可被人体降解、消化。v抑制多数革兰氏阳性菌（引起食品腐败的菌种），对革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌一般无效。v作为复配防腐剂使用时，可降低食品灭菌温度，缩短食品灭菌时间，提高食品品质，减少食品营养破坏，延长食品保藏时间。v厂商：600800￥/kg乳酸链球菌Nisin37v纳他霉素v是一种由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物，属于多烯大环内酯类，既可以广泛有效的抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生,可广泛用于食品防腐保鲜。v优点：安全、天然、健康、低剂量、高效率v缺点：价格昂贵，日本，丹麦禁用（认为该产品是抗生素）v使用：多以小剂量喷涂在产品表面，或与乳酸链球菌等复配使用。v厂商：1500￥/kg纳他霉素38抗氧化剂v当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基反应机制。包括，引发、传递、分解、终止。v终止：完全氧化，或是传递反应被阻断抗氧化剂的作用。v抗氧化剂的种类抗氧化剂的种类v我国共有15种：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4己基间苯二酚、抗坏血酸、迷迭香提取物。v生育酚（维生素E）还列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。v多用于油脂、肉制品、乳制品、香辛料、坚果、糖果、烘焙、面食中。抗氧化剂当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即39油溶性抗氧化剂v丁基羟基茴香醚（BHA）vBHA对动物脂肪的抗氧化作用较强，配合柠檬酸使用，效果更强。v二丁基羟基甲苯（BHT）v对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。毒性较BHA稍高。一般很少单独使用。v特丁基对苯二酚（TBHQ）日本、欧盟禁用v抗氧化能力较强，5倍于BHA，能作用于植物油。不能经受饼干的加工条件。（碱性条件）vTBHQ不得与PG混合使用v没食子酸丙酯（PG）v没食子酸丙酯在机体内水解，随尿排出体外。加高温分解，与柠檬酸配合使用效果增强。油溶性抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）40v维生素Ev耐光照，对紫外线、放射线耐性也较强相对BHA、BHT。这对用透明材质包装的食物尤其是食油有重要意义。v热稳定性高相对BHA；v不溶于水，易溶于乙醇。v可与油脂自由混合。v厂商：价格：300￥/kg左右维生素E41水溶性抗氧化剂vL抗坏血酸抗坏血酸（LAscorbic Acid）v应用于碳酸饮料、啤酒和酒，油脂；蔬菜和水果。vD（异）抗坏血酸钠（异）抗坏血酸钠（Sodium Erythorbate）v没有Vc的生物活性，抗氧化能力远远超过L抗坏血酸，且价格便宜。v水溶液及在碱性条件下，尤其是在有铁和铜等金属离子存在下，易氧化，故最好现用现配，少接触铁及铜器。v植酸植酸（Phytic Acid）v肌醇六磷酸，简称PA。v遇高温易分解，常用于食用油脂、水产制品、果蔬制品、饮料、烘焙和肉制品。v植酸以植酸钙镁钾盐的形式广泛存在于植物种子内，是对人体有益的营养品。v厂商：110￥/kg（国内植酸生产混乱）水溶性抗氧化剂L抗坏血酸（LAscorbicAcid42v茶多酚（Tea Polyphenols）v是茶叶中多酚类物质的总称。是儿茶素类（黄烷醇类，又称茶单宁，为主要成分）、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸类、聚合酚类化合物的复合体。v茶多酚在茶叶中的含量：绿茶乌龙茶红茶；v以绿茶及其副产物为原料提取的多酚类物质中，茶多酚含量大于95，其中儿茶素类占7080、黄酮化合物占410。v茶多酚具有很强的抗氧化能力（与TBHQ能力相当）v用量少：1030ppm即起作用，且无合成物的潜在毒副作用v耐热性好，且具有抑菌作用，但遇碱易变色。v厂商：160300不等，因茶多酚含量不同所致。茶多酚（TeaPolyphenols）43香精香料为什么要使用香精？为什么要使用香精？v作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过程中挥发过半，而且大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。v因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。香精、香料二者的区别香精、香料二者的区别v香料：能够用于调配香精，除少数香料外，大多数的香料不能直接作为香精使用。v香精：亦称调合香料（perfumecompound），是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。在生产中直接使用。香精香料为什么要使用香精？44香料的类别v合成香料v天然等同香料（模拟天然物质合成的）和人造香料（生物体中不存在的）v共计1002种198种v天然香料（一般是混合物）v香辛料（调味用）v提取物（共有328种），有多种提取方法。精油、浸膏、酊剂、树脂、香脂、香膏、净油、香树脂、油树脂。香料的类别合成香料45v两种单体香料（均属人工合成天然等同物）v乙基香兰素vanillin，化学式C8H8O3分子式量152.15易氧化乳香型，用于乳品、冷饮、焙烤、富脂食品。v乙基麦芽酚maltal，化学式C6H3O3分子量126.11焦香型，果蔬、饮料、香烟加工，增香、增甜作用。香料的局限性通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风味物色。故不能直接加香；而单体香料则更无法使人在感官上得到满意的效果。两种单体香料（均属人工合成天然等同物）46香精Flavoressencev香精的构成主香体主香体 香精主体香味的基本香料，必不可少。香精主体香味的基本香料，必不可少。辅助剂辅助剂 调节香气，使之气味柔和。调节香气，使之气味柔和。定香剂定香剂 调节香味成分的挥发速度，粘度大。调节香味成分的挥发速度，粘度大。香精基香精基稀释剂稀释剂（溶剂）（溶剂）（载体）（载体）乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精炼植物油、可乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精炼植物油、可溶性淀粉等。含量通常占溶性淀粉等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度成为均一产品并达到规定的浓度也可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、也可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。香精Flavoressence香精的构成主香体香47v香精的分类v一）按剂型v1.液体香精:水质类、油质类、乳化类；v2.固体香精：吸附型、包埋型v（二）按用途v即按用于加香的食品对象的类别分类。（如饮料、糖果、咸味、烘焙等）v（三）按香型柑桔型香精（如甜橙、柠檬香精等）果香型香精（如香蕉、草莓香精等）薄荷型香精（如薄荷、留兰香香精等）豆香型香精（如香荚兰、咖啡香料等）辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等）乳品型香精（如牛奶、白脱、乳酪香精）肉香型香精（如牛肉、鸡、鱼类香精）坚果型香精（如杏仁、花生等）酒香型蔬菜型焙烤型香精香精的分类48香精和香料的使用由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别，很有可能香精香料加入后，达不到预期目的。可能的原因：v受其它原料的影响v受其它添加剂的影响v受食品加工过程的影响v受区域性人群的感觉影响故要确定香精香料的最佳使用条件后，才能成批生产食品。香精和香料的使用由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别，49着色剂v食品的颜色是对消费者的第一刺激信号，是食物最重要的感官指标。人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的摄食、购买欲。v天然食品在加工、保存过程中容易褪色或变色，有的食物本身颜色比较浅，为了改善食品的色泽（或为模拟天然食品），人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。v常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。v天然食用色素年增长率大于10%（目前使用的着色剂均为水溶性）着色剂食品的颜色是对消费者的第一刺激信号，是食物最重要的感官50天然着色剂的优缺点v优点天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体基本无毒害，安全性高；有的天然色素具有生物活性（如胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强化作用；天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然；有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。v缺点（1）色素含量一般较低，着色力比合成色素差；（2）成本高；（3）稳定性差，有的品种随pH值、温度不同而色调有变化（4）难于用不同色素配出任意色调；（5）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变；（6）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。天然着色剂的优缺点优点51合成色素v优点：成本低、价格廉；具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味；易溶解，易调色。v缺点：化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成萘胺和氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。v合成色素全球最多时达100多种，现只剩下40余种。有些国家如挪威等，甚至完全禁止使用。我国目前允许使用11种。（苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝，以及二氧化钛）v厂商：上海染料研究所有限公司合成色素优点：成本低、价格廉；具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性52食用天然色素的主要种类v日本的使用情况：焦糖色素、胭脂树橙色素、红曲色素、栀子黄色素、焦糖色素、胭脂树橙色素、红曲色素、栀子黄色素、辣椒红色素辣椒红色素和姜黄色素姜黄色素等6种使用量在200吨以上。其中焦糖色素的需求量最大，每年消费量达2000吨，约占天然色素消费总量的40。vv我国天然食用色素产品中:焦糖色素焦糖色素的产量最大，年产量约占天然食用色素的86，主要用于国内酿造行业和饮料工业。其次是红曲红、高梁红、红曲红、高梁红、栀子黄、萝卜红、叶绿素铜钠盐、栀子黄、萝卜红、叶绿素铜钠盐、胡萝卜素、可可壳色、姜黄胡萝卜素、可可壳色、姜黄等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果冻、冰淇淋、人造蟹肉等食品。食用天然色素的主要种类日本的使用情况：焦糖色素、胭脂树橙色素53v叶绿素铜钠叶绿素铜钠（四吡咯衍生物，血红素、叶绿素也是此类）（四吡咯衍生物，血红素、叶绿素也是此类）v墨绿色粉末，易溶于水，水溶液呈蓝绿色、透明，无沉淀。v耐光性较叶绿素强。v着色坚牢度强，色彩鲜艳，但在酸性食品或含钙食品中使用时产生沉淀，遇硬水也生成不溶性盐而影响着色和色彩。v用于配制酒、糖果、青豌豆罐头、v果冻、冰淇淋、冰棍、糕点上彩状、v雪糕、饼干，最大使用量0.5g/kg。v厂商：叶绿素铜钠（四吡咯衍生物，血红素、叶绿素也是此类）54v-萝卜素萝卜素（异戊二烯类衍生物、栀子黄、辣椒红也是此类）（异戊二烯类衍生物、栀子黄、辣椒红也是此类）v深红色至暗红色有光泽斜方六面体或结晶性粉末，有轻微异臭和异味。v稀溶液呈橙黄色至黄色，浓度增大时呈橙色（因溶剂的极性可稍带红色）。v对光、热、氧不稳定；不耐酸但弱碱性时稳定；不受抗坏血酸等还原物质的影响；v栀子黄栀子黄（Gardenia Yellow）v耐金属离子（除铁离子）较好，铁离子可使其变黑；v耐盐性、耐还原性、耐微生物性均较好；v对蛋白的着色力优于淀粉。目前，几乎目前，几乎所有的方便面产品所有的方便面产品都添加这种色素。都添加这种色素。目前，几乎所有的方便面产品都添加这种色素。55v花青苷类衍生物花青苷类衍生物（多酚类）v广泛分布于植物界，并且是花、叶、茎和果实等美丽色彩的主要成分，由糖和花色素苷配基组成。v自然界常见的花色素苷配基有天竺葵素、矢车菊素、飞燕草素、芍药色素、牵牛色素、锦葵色素6种。其基本结构是苯并吡喃的衍生物。v对光和热都很敏感。v我国许可使用的花色苷如甜菜红、玫瑰茄红、葡萄皮红、越桔红、萝卜红、甘薯红、黑豆红和桑椹红等。v如：甜菜红v甜菜根红，它是用食用甜菜根制取的一种天然色素，其主要呈色成分为花青素类的天竺葵素。紫红色或红色粉末，产品易溶于水，稀乙醇，在酸性条件下水溶液为红色且色调稳定。花青苷类衍生物（多酚类）56焦糖色素焦糖色素（Caramel）v焦糖色素是以优质的蔗糖、葡萄糖或其它淀粉糖为主要原料，采用特殊的配方及工艺技术加工制成的天然色素，是目前食品工业使用的食品添加剂中最受欢迎的一种。根据在焦糖化过程中是否使用催化剂的不同而分为4大类。v普通焦糖（普通焦糖（Plain Caramel,Caustic Caramel），），即不加氨生产的焦糖；v苛性亚硫酸盐焦糖（苛性亚硫酸盐焦糖（Caustic Sulfite Caramel）v氨化焦糖（氨化焦糖（Ammonia Caramel）；）；v亚硫酸氨焦糖（亚硫酸氨焦糖（Sulfite Ammonia Caramel）。）。焦糖色素（Caramel）焦糖色素是以优质的蔗糖、葡萄糖或其57v性状v深褐色或黑褐色的液状、块状、粉末状或糊状的物质，具有焦糖香味和愉快的苦味。v易溶于水，水溶液呈透明状或红棕色，在日光照射下相当稳定，至少保持6小时不变色。v其色调，受pH值及在大气中暴露时间长短的影响。v使用v普通焦糖和氨法焦糖：普通焦糖和氨法焦糖：v用于糖果、果汁（味）饮料。v饼干、酱油、食醋、雪糕、冰棍、调味罐头、冰淇淋中按生产需要适量使用；v亚硫酸铵焦糖亚硫酸铵焦糖：v可以在碳酸饮料、黄酒、葡萄酒中按生产需要适量使用。性状58v胭脂虫红v从生长在不同地区、不同类型的仙人掌上的胭脂虫体内提取的一种天然色素，并且是从雌胭脂虫体内提取的，色调呈粉红至紫红。v主要国家都允许其作为食品添加剂使用，公认是品质优良的天然红色素。v理化性质稳定，安全。常用于：化妆品、医药、食品。v价格昂贵，目前只有进口产品可供选择。v市价在450550$/kg左右胭脂虫红59