中医药膳学（上篇总论）课件

中药药膳学1上篇 总论第一章第一章 药膳学的概念及发展简史药膳学的概念及发展简史第二章第二章 药膳的特点、分类和应用原则药膳的特点、分类和应用原则第三章第三章 药膳学的基本理论药膳学的基本理论第四章第四章 药膳制作的基本技能药膳制作的基本技能上篇总论第一章药膳学的概念及发展简史2第一章 药膳学的概念及发展简史 第一节 药膳的概念及内容 一、药膳的概念一、药膳的概念一、药膳的概念一、药膳的概念药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的食品。食品。进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色、适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。香、味、形和特定功效的食品。第一章药膳学的概念及发展简史3它是既有食品作用又具有药品作用的它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国传统的医药知识与食品治疗作用。它是中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。它寓医于食，既将烹调经验相结合的产物。它寓医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，从而达到防病治病、保健强力，食助药威，从而达到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。它是既有食品作用又具有药品作用的美味4二、药膳的意义和作用药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。的祖先遗留下来的宝贵遗产。药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。二、药膳的意义和作用5第二节 中国药膳发展简史一、先秦两汉时期药膳发展情况在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了了“药药”字与字与“膳膳”字。字。“药膳药膳”之词，最早见于之词，最早见于后汉后汉书书列女传列女传。周礼周礼天官天官记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科，疡医、兽医四科，“食医食医”专司饮食营养卫生。专司饮食营养卫生。内经内经中记载了半夏粳米汤等中记载了半夏粳米汤等6 6个药膳方。个药膳方。第二节中国药6黄帝内经黄帝内经特别强调了药治与食治相结合的重要，特别强调了药治与食治相结合的重要，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益精气气味合而服之，以益精气”。神农本草经神农本草经中收载药物中收载药物365365种，其中药用食物就达种，其中药用食物就达5050种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物食药物”。金匮要略金匮要略有有“禽兽虫鱼禁忌并治禽兽虫鱼禁忌并治”和和“果实菜谷禁果实菜谷禁忌并治忌并治”两篇，专门论述了两篇，专门论述了“食禁食禁”内容并有当归生姜羊内容并有当归生姜羊肉汤的药膳记载。肉汤的药膳记载。黄帝内经特别强调了药治与食治相结7二、魏晋隋唐时期药膳发展情况晋代葛洪晋代葛洪肘后救卒方肘后救卒方用海藻酒治疗瘿病、用羊用海藻酒治疗瘿病、用羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。孟诜孟诜食疗本草食疗本草中共收载食物药中共收载食物药261261种种(包括动物、包括动物、植物和矿物植物和矿物)。孙思邈孙思邈千金方千金方“夫为医者，当须先洞病源，知其夫为医者，当须先洞病源，知其所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药”，并设，并设“食治食治”专篇。专篇。二、魏晋隋唐时期药膳发展情况8王焘王焘外台秘要外台秘要在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用杏，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方等，仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方等，具有较好的实用价值。具有较好的实用价值。太平圣惠方太平圣惠方总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、茶、乳等。茶、乳等。圣济总录圣济总录包含有食治方包含有食治方285285个，食膳类型又增加了散、个，食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。饮、汁、煎、饼、面等。王焘外台秘要在膳食食疗保健方面有9三、宋金元时期药膳发展情况三、宋金元时期药膳发展情况宋金著名医家李杲宋金著名医家李杲脾胃论脾胃论十分强调营养饮食十分强调营养饮食药膳保健的重要。药膳保健的重要。张子和主张张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻养生当论食补，治病当论药攻”，“补者，以谷肉菜养品体者也补者，以谷肉菜养品体者也”。元代忽思慧元代忽思慧饮膳正要饮膳正要收载常用收载常用 食物食物203203种，种，并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实用。在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、用。在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、馒头、包子及其他食物的制作方法。馒头、包子及其他食物的制作方法。三、宋金元时期药膳发展情况10四、明清时期药膳发展情况四、明清时期药膳发展情况明代著名医家李时珍明代著名医家李时珍本草纲目本草纲目中收载了大量食物中收载了大量食物(包括包括乳腐、酥、鱼鲊等乳腐、酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食疗保健的内容。疗保健的内容。徐春甫徐春甫古今医统大全古今医统大全记载了大量记载了大量饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。清代高濂的清代高濂的遵生八笺遵生八笺详细记载了详细记载了适合老年人的饮食，如粥类适合老年人的饮食，如粥类3838种、汤类种、汤类3232种。种。四、明清时期药膳发展情况11清代曹慈山清代曹慈山老老恒言老老恒言亦对老年人食粥作了详论，亦对老年人食粥作了详论，提出提出“粥能益人，老年尤宜。粥能益人，老年尤宜。“五谷乃天生养人之物五谷乃天生养人之物”，“诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之蔬有疏蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患”。卢如卢如食物本草食物本草 五、近现代药膳发展情况五、近现代药膳发展情况近现代药膳研究方兴未艾，药膳产品甚为丰富，药膳近现代药膳研究方兴未艾，药膳产品甚为丰富，药膳剂型名目众多，药膳水平有所提高，辨证施膳和药膳机剂型名目众多，药膳水平有所提高，辨证施膳和药膳机理研究、剂型扩大和创新。理研究、剂型扩大和创新。清代曹慈山老老恒言亦对老年人食粥12第二章 药膳的特点、分类和应用原则 第一节 药膳的特点一、以中医理论为指导一、以中医理论为指导 酸味食物酸味食物乌梅、枸杞子乌梅、枸杞子肝阴不足肝阴不足苦味食物苦味食物苦瓜、绿茶苦瓜、绿茶心火上炎、内热之证心火上炎、内热之证甘味食物甘味食物大枣、山药大枣、山药脾胃虚弱、营养不良脾胃虚弱、营养不良辛味食物辛味食物葱、姜、芫荽葱、姜、芫荽表证、肺气不宣表证、肺气不宣咸味食物咸味食物甲鱼、海马甲鱼、海马肾虚肾虚第二章药膳的特点、分类和应用原则13二、强身健体、防病治病二、强身健体、防病治病 已病者已病者药膳可作为治病的主方或辅助用方，祛邪药膳可作为治病的主方或辅助用方，祛邪治治病病 未病者未病者药膳可改善机体的功能状态，调整机体的阴阳平药膳可改善机体的功能状态，调整机体的阴阳平衡，强身健体衡，强身健体三、方便快捷三、方便快捷 取材容易取材容易 烹制简便烹制简便 经济实惠经济实惠 服用方便服用方便四、加减灵活四、加减灵活二、强身健体、防病治病14 第二节 药膳的分类 一、按药膳的食品形态分类一、按药膳的食品形态分类(一一一一)流体类流体类流体类流体类1 1、汁类：、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。鲜品。热病后烦渴热病后烦渴西瓜汁、雪梨汁西瓜汁、雪梨汁噎膈饮食难噎膈饮食难气阴两虚气阴两虚五汁饮五汁饮血热出血血热出血鲜荷叶汁鲜荷叶汁第二节药膳的分类152 2、饮类、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。而制成茶饮。急性肠胃病急性肠胃病姜茶饮姜茶饮(生理期疼痛生理期疼痛)内寒感冒内寒感冒姜糖饮姜糖饮2、饮类：将作为药膳原料的药物或食16姜茶饮姜茶饮n n制作方法制作方法:把红茶包放进杯中，以热水冲泡，再加把红茶包放进杯中，以热水冲泡，再加入入 适量的生姜汁和黑糖适量的生姜汁和黑糖(或是蜂蜜或是蜂蜜)，就完成了。，就完成了。n n红茶的功效：红茶的咖啡因有利尿作用，可以促进红茶的功效：红茶的咖啡因有利尿作用，可以促进排排 尿。尿。n n另外，从中医的阳阳论来看，红茶之所以看起來红红另外，从中医的阳阳论来看，红茶之所以看起來红红的，是因為它属于温暖身体的食物。也就是說颜色属的，是因為它属于温暖身体的食物。也就是說颜色属于蓝、白、绿的食物会冷却身体，红、黑、橙的食物于蓝、白、绿的食物会冷却身体，红、黑、橙的食物会温暖身体。会温暖身体。所以绿茶会冷却身体，红茶会温暖身体。欧洲之所以绿茶会冷却身体，红茶会温暖身体。欧洲之所以不流行绿茶而流行红茶，就是因为欧洲天气比较所以不流行绿茶而流行红茶，就是因为欧洲天气比较寒冷的缘故。寒冷的缘故。姜茶饮制作方法:把红茶包放进杯中，以热水冲泡，再加入适量的17 n n黑糖的功效同样从阳阳论来看，黑糖也可以温暖身体，消除低体温所造成的身体不适。当体温上升，就能促进体內脂肪、废弃物、糖分的燃烧，进而减轻体重、净化血液。有人說吃黑糖会胖其实不正确，跟红茶一起攝取的話，反而還會變瘦呢。東京農業大學的營養學教授就發表過黑糖可以降低血糖的研究結果，只要知道黑糖可以升高體溫、燃燒血糖，那也是理所當然的。此外，黑糖還含有豐富的維生素B1、B2，鐵、鋅、鈣、鉀等礦物質。所以，對於蛋白質、脂肪、碳水化合物(糖分)三大營養素攝取過量，必須以維生素、礦物質幫助身體燃燒這些營養，卻又攝取不足，導致許多生活惡習症狀的現代文明人來說，黑糖是一種很好的健康食品。黑糖的功效同样从阳阳论来看，黑糖也可以温暖身体，消除低体18 n n姜的功效姜的功效日本大約有日本大約有150150種醫療用中藥，其中種醫療用中藥，其中75%75%都有用到薑，薑都有用到薑，薑具有的療效可說是沒有薑就沒有中藥了。中藥經典具有的療效可說是沒有薑就沒有中藥了。中藥經典傷寒論傷寒論就有提到薑可以溫暖身體就有提到薑可以溫暖身體(促進血液循環促進血液循環)，活化所有內臟的機能。還可消除體內多餘液體，活化所有內臟的機能。還可消除體內多餘液體(積水積水)，驅風，驅風(排出氣體排出氣體)，幫助消化，幫助消化.，而明代藥學典籍，而明代藥學典籍本草綱目本草綱目則記載薑御百邪則記載薑御百邪(各種疾病各種疾病)。據說孔。據說孔子每天也都用薑來當副菜的。子每天也都用薑來當副菜的。n n薑含有薑酮、薑油酮、薑油等等辛辣成分，還有薑烯、薑含有薑酮、薑油酮、薑油等等辛辣成分，還有薑烯、蒎烯等芳香蒎烯等芳香(精油精油)成分。最近甚至在藥理學領域中，接成分。最近甚至在藥理學領域中，接連發現了薑的驚人效能。擴張血管，促進血液流通，降連發現了薑的驚人效能。擴張血管，促進血液流通，降低血壓。降低血小板凝聚力，預防血管栓塞。提高體溫，低血壓。降低血小板凝聚力，預防血管栓塞。提高體溫，強化白血球效能，增加免疫力。強化白血球效能，增加免疫力。發揮排汗、解熱、去發揮排汗、解熱、去痰、止咳功效。痰、止咳功效。促進排尿，改善水腫與積水肥胖。促進排尿，改善水腫與積水肥胖。促促進腦部血液循環，消除鬱悶。進腦部血液循環，消除鬱悶。促進唾液、胃液、胰液、促進唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的分泌，提高消化功能。膽汁、腸液的分泌，提高消化功能。殺死食物中毒菌殺死食物中毒菌或腸道內的有害細菌。或腸道內的有害細菌。促進腎上腺分泌腎上腺素，讓促進腎上腺分泌腎上腺素，讓心情高昂。心情高昂。降低血液中的膽固醇降低血液中的膽固醇 姜的功效日本大約有150種醫療用中藥，其中75%都有用到19 n n用字典來查用字典來查gingerginger這個字，可以看到除了薑之外，這個字，可以看到除了薑之外，還有志氣、健康、精神等等意思，當作動詞則是用薑還有志氣、健康、精神等等意思，當作動詞則是用薑調味、增加活力、鼓舞等等。調味、增加活力、鼓舞等等。ThereisnogingerinThereisnogingerinhim.him.就可以翻譯成就可以翻譯成/他沒有活力。所以說，英國他沒有活力。所以說，英國人也早就知道薑的功效了。人也早就知道薑的功效了。十六世紀黑死病大流行，倫敦有三分之一的市民十六世紀黑死病大流行，倫敦有三分之一的市民喪失生命，當時亨利八世得知只要多吃薑就不會死喪失生命，當時亨利八世得知只要多吃薑就不會死的事實，便命令倫敦市長要讓所有國民多吃薑，的事實，便命令倫敦市長要讓所有國民多吃薑，所以倫敦到現在都還能買到做成人型的所以倫敦到現在都還能買到做成人型的gingerbreadgingerbread(薑餅人薑餅人)呢。呢。早上剛起床，大腦以及體內許多內臟都還沒清醒早上剛起床，大腦以及體內許多內臟都還沒清醒過來，體溫也比較低，所以心情通常會有點憂鬱。這過來，體溫也比較低，所以心情通常會有點憂鬱。這時候只要用薑茶時候只要用薑茶(加入黑糖和蜂蜜加入黑糖和蜂蜜)來溫暖身體，補充糖來溫暖身體，補充糖分，藉著薑的身心活化作用來確實提起精神，就可以分，藉著薑的身心活化作用來確實提起精神，就可以有個愉快的一天了。有個愉快的一天了。只要喝一兩杯薑茶代替早餐就可以了。如果覺得只要喝一兩杯薑茶代替早餐就可以了。如果覺得薑有點太刺激，可以多加一些黑糖和蜂蜜，來緩和刺薑有點太刺激，可以多加一些黑糖和蜂蜜，來緩和刺激。薑可以削成薑泥，或是榨成薑汁。直接食用薑泥激。薑可以削成薑泥，或是榨成薑汁。直接食用薑泥還可以攝取食物纖維，所以對便秘的人來說是很適合還可以攝取食物纖維，所以對便秘的人來說是很適合的。的。用字典來查ginger這個字，可以看到除了薑之外，還有203、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。神经衰弱、病后体虚葱枣汤肾虚腰痛疼痛、骨软地黄田鸡汤消化道出血双荷汤3、汤类：将要做药膳的药物或食物经214、酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。风湿病虎骨酒,白花蛇酒补肾助阳鹿茸酒5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。补肾益气、散寒止痛羊肉羹壮元阳、强筋骨什锦鹿茸羹4、酒类：将药物加入一定量的白酒，22(二二)半流体类半流体类1、膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。补髓添精羊肉膏须发早白或脱发乌发蜜膏(二)半流体类232、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。清肝热、降血压芹菜粥健脾、开胃、止泻鲜藕粥2、粥类：是以大米、小米、秫米、大243、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。补肾乌发黑芝麻糊润肺止咳杏仁粉3、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或25(三三三三)固体类固体类固体类固体类1 1、饭食类、饭食类、饭食类、饭食类：是以稻米、：是以稻米、糯米、小麦面粉等为糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。益脾胃、涩精气益脾胃、涩精气山药茯苓包子山药茯苓包子健脾利湿健脾利湿芸豆卷芸豆卷益气养血益气养血参枣米饭参枣米饭(三)固体类262 2、糖果类、糖果类、糖果类、糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。兑水熬制成固态或半固态的食品。健脾和胃、祛痰止咳健脾和胃、祛痰止咳姜汁糖姜汁糖清热、润肺、化痰清热、润肺、化痰柿霜糖柿霜糖3 3、粉散类、粉散类、粉散类、粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。补中益气补中益气糯米粉糯米粉醒脾和胃、理气止呕醒脾和胃、理气止呕砂仁藕粉砂仁藕粉2、糖果类：以糖为原料，加入药粉或27二、按制作方法分1 1、炖类、炖类、炖类、炖类：此类药膳是将药物和食物同时下锅，：此类药膳是将药物和食物同时下锅，加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。烂而制成的。2 2、焖类、焖类、焖类、焖类：此类药膳是将药物和食物同时放入锅：此类药膳是将药物和食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。熟的。3 3、煨类、煨类、煨类、煨类：此类药膳是将药物与食物置于文火上：此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制而成。或余热的柴草灰内，进行煨制而成。二、按制作方法分284 4、蒸类、蒸类、蒸类、蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。5 5、煮类、煮类、煮类、煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内，此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。6 6、熬类、熬类、熬类、熬类：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、粑烂的。味浓、粑烂的。7 7、炒类、炒类、炒类、炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。下油，然后下药膳原料炒熟的。4、蒸类：此类药膳是将药膳原料和调298 8、熘类、熘类、熘类、熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。需放淀粉勾芡。9 9、卤类、卤类、卤类、卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中文逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。汁中，用中文逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。1010、烧类、烧类、烧类、烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖至卤汁稠浓而制成的。滚，文火焖至卤汁稠浓而制成的。1111、炸类、炸类、炸类、炸类：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成的。而成的。8、熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别30三、按药膳的功用分类 (一一一一)养生保健延寿类养生保健延寿类养生保健延寿类养生保健延寿类1 1、补益气血药膳、补益气血药膳、补益气血药膳、补益气血药膳：适用于平素体质素虚或病后气：适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。2 2、调补阴阳药膳、调补阴阳药膳、调补阴阳药膳、调补阴阳药膳：适用于机体阴阳失衡之人，如：适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑椹膏，补阳作用的冬虫夏草鸭等。具有补阴作用的桑椹膏，补阳作用的冬虫夏草鸭等。3 3、调理五脏药膳、调理五脏药膳、调理五脏药膳、调理五脏药膳：适用于心、肝、脾、肺、肾五：适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏。肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏。三、按药膳的功用分类31别名：别名：虫草虫草虫草虫草冬虫夏草是虫和草结合在一起长的一种奇特的东冬虫夏草是虫和草结合在一起长的一种奇特的东西，冬天是虫子，夏天从虫子里长出草来。虫是虫草西，冬天是虫子，夏天从虫子里长出草来。虫是虫草蝙蝠蛾的幼虫，草是一种虫草真菌。怎么长出来的呢蝙蝠蛾的幼虫，草是一种虫草真菌。怎么长出来的呢？夏季，虫子将卵产于草丛的花叶上，随叶片落到地？夏季，虫子将卵产于草丛的花叶上，随叶片落到地面。经过一个月左右孵化变成幼虫，便钻入潮湿松软面。经过一个月左右孵化变成幼虫，便钻入潮湿松软的土层。土层里有一种虫草真菌的子囊孢子，它只侵的土层。土层里有一种虫草真菌的子囊孢子，它只侵袭那些肥壮、发育良好的幼虫。幼虫受到孢子侵袭后袭那些肥壮、发育良好的幼虫。幼虫受到孢子侵袭后钻向地面浅层，孢子在幼虫体内生长，幼虫的内脏就钻向地面浅层，孢子在幼虫体内生长，幼虫的内脏就慢慢消失了，体内变成充满菌丝的一个躯壳，埋藏在慢慢消失了，体内变成充满菌丝的一个躯壳，埋藏在土层里。经过一个冬天，到第二年春天来临，菌丝开土层里。经过一个冬天，到第二年春天来临，菌丝开始生长，到夏天时长出地面，长成一根小草，这样，始生长，到夏天时长出地面，长成一根小草，这样，幼虫的躯壳与小草共同组成了一个完整的幼虫的躯壳与小草共同组成了一个完整的“冬虫夏草冬虫夏草”。别名：虫草冬虫夏草是虫和草结合在一起长的一32n n性味归经性味归经：味甘、性温。归肾、肺经。味甘、性温。归肾、肺经。n n功能主治：功能主治：具有养肺阴，补肾阳的功效，为平补阴阳之品，用具有养肺阴，补肾阳的功效，为平补阴阳之品，用于肺痨咳血，阳痿遗精等症。如东宝肝泰、百苓胶囊、于肺痨咳血，阳痿遗精等症。如东宝肝泰、百苓胶囊、金水宝。金水宝。此外，病后体虚不复，自汗畏寒等，可以用冬虫夏此外，病后体虚不复，自汗畏寒等，可以用冬虫夏草同鸭、鸡、猪肉等炖服，有补虚扶弱之效。虫草有草同鸭、鸡、猪肉等炖服，有补虚扶弱之效。虫草有平喘作用。平喘作用。本品多入丸散剂，每次用量本品多入丸散剂，每次用量5 5克克-10-10克。克。中医药膳学（上篇总论）课件33 4 4、益智药膳、益智药膳、益智药膳、益智药膳：适用于老年智力低下，以及各种适用于老年智力低下，以及各种原因所导致的记忆力减退之人，如柏子仁炖猪心等。原因所导致的记忆力减退之人，如柏子仁炖猪心等。5 5、明目药膳、明目药膳、明目药膳、明目药膳：适用于视力低下、视物昏花之人，：适用于视力低下、视物昏花之人，如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。6 6、聪耳药膳、聪耳药膳、聪耳药膳、聪耳药膳：适用于老年耳聋、耳鸣，以及各：适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳种原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。李实脯等。7 7、延年益寿药膳、延年益寿药膳、延年益寿药膳、延年益寿药膳：适用于老年平素调养，强身：适用于老年平素调养，强身健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。4、益智药膳：适用于老年智力低下34 (二二二二)美容美发类美容美发类美容美发类美容美发类 1 1、增白祛斑药膳、增白祛斑药膳、增白祛斑药膳、增白祛斑药膳：适用于皮肤上有黑点、黑斑、：适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美色素沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。容增白。2 2、润肤美颜药膳、润肤美颜药膳、润肤美颜药膳、润肤美颜药膳：适用于老年皮肤老化、松弛，：适用于老年皮肤老化、松弛，面色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤、面色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤、笋烧海参等。笋烧海参等。3 3、减肥瘦身药膳、减肥瘦身药膳、减肥瘦身药膳、减肥瘦身药膳：适用于肥胖之人，如荷叶减：适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤等。肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤等。(二)美容美发类35 4 4、乌发生发药膳、乌发生发药膳、乌发生发药膳、乌发生发药膳：适用于脱发、白发以及头发适用于脱发、白发以及头发稀少之人，如黑芝麻山药米糕、稀少之人，如黑芝麻山药米糕、积善堂经验方积善堂经验方中中的乌发蜜膏等。的乌发蜜膏等。5 5、固齿药膳、固齿药膳、固齿药膳、固齿药膳：适用于老年体虚、牙齿松动、掉：适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。(三三三三)祛邪治病类祛邪治病类祛邪治病类祛邪治病类 1 1、解表药膳、解表药膳、解表药膳、解表药膳：具有发汗、解肌透邪的功效，适：具有发汗、解肌透邪的功效，适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。4、乌发生发药膳：适用于脱发、白发36 2 2、清热药膳、清热药膳、清热药膳、清热药膳：具有清热解毒、生津止渴的功效，：具有清热解毒、生津止渴的功效，适用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如白虎汤、适用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如白虎汤、清暑益气汤等。清暑益气汤等。3 3、祛寒药膳、祛寒药膳、祛寒药膳、祛寒药膳：具有温阳散寒的功效，适用于机：具有温阳散寒的功效，适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、体外寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、五加皮酒等。五加皮酒等。4 4、消导药膳、消导药膳、消导药膳、消导药膳：具有健脾开胃、消食化积的功效，：具有健脾开胃、消食化积的功效，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔等。五香槟榔等。2、清热药膳：具有清热解毒、生津37白虎汤白虎汤n n白虎汤是中药的一个处方，源于汉末张仲景所著的伤寒论，是伤寒杂病论的伤寒部分。白虎汤的主要成分是由石膏、知母、甘草、粳米组成。功能清气热、泻胃火。适用于高热、烦渴引饮、大汗出、脉洪大，及胃火引起的头痛、齿痛、牙龈出血等症。白虎汤白虎汤是中药的一个处方，源于汉末张仲景所著的伤寒论385 5、通便药膳、通便药膳、通便药膳、通便药膳：具有润肠通便的功效，适用于大便：具有润肠通便的功效，适用于大便干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。6 6、利水药膳、利水药膳、利水药膳、利水药膳：具有利水祛湿、通利小便的功效，：具有利水祛湿、通利小便的功效，适用于尿少浮肿、小便不利等症。如茯苓包子等。适用于尿少浮肿、小便不利等症。如茯苓包子等。7 7、活血药膳、活血药膳、活血药膳、活血药膳：具有活血化瘀，消肿止痛之功，适：具有活血化瘀，消肿止痛之功，适用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等。用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等。8 8、理气药膳、理气药膳、理气药膳、理气药膳：具有行气、理气、止痛功效，适用：具有行气、理气、止痛功效，适用于肝气郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、于肝气郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒等。佛手酒等。5、通便药膳：具有润肠通便的39 9 9、祛痰药膳、祛痰药膳、祛痰药膳、祛痰药膳：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。1010、止咳药膳、止咳药膳、止咳药膳、止咳药膳：具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症。：具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症。入川贝蒸白梨、糖橘饼等。入川贝蒸白梨、糖橘饼等。11 11、平喘药膳、平喘药膳、平喘药膳、平喘药膳：具有止咳喘之功，适用于哮喘等证。：具有止咳喘之功，适用于哮喘等证。如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。12 12、熄风药膳、熄风药膳、熄风药膳、熄风药膳：具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝：具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头等。经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头等。9、祛痰药膳：具有祛痰止咳之功，40柿霜糖柿霜糖n n柿霜糖是由柿饼表面凝结的柿霜熬制而成柿霜糖是由柿饼表面凝结的柿霜熬制而成,具有生津止具有生津止渴、清热润喉、止血宁嗽等功效。其制作方法如下渴、清热润喉、止血宁嗽等功效。其制作方法如下:1.:1.收霜收霜:同一批柿饼同一批柿饼,可于可于1212月和翌年月和翌年2 2月两次收霜。一般月两次收霜。一般每每100100公斤柿饼可出公斤柿饼可出8 8公斤毛霜。收霜方法是公斤毛霜。收霜方法是:将柿饼将柿饼通过敲打通过敲打,震落表面柿霜。收霜后的柿饼不影响出售。震落表面柿霜。收霜后的柿饼不影响出售。2.2.溶霜溶霜:将收集的柿霜按将收集的柿霜按1:51:5加水浸泡加水浸泡,使之溶解。浸泡使之溶解。浸泡期间期间,每每2 2小时搅动一次小时搅动一次,共搅动共搅动3 3次次,而后静置过夜而后静置过夜,次日次日用细布滤出上清液。残渣继续用用细布滤出上清液。残渣继续用3 3倍水浸泡倍水浸泡4 4小时小时,过过滤滤,取上清液取上清液;残渣再加残渣再加2 2倍水浸泡倍水浸泡2 2小时小时.柿霜糖柿霜糖是由柿饼表面凝结的柿霜熬制而成,具有生津止渴、清41 13 13、安神药膳、安神药膳、安神药膳、安神药膳：具有养血补心、镇静安神的功效，：具有养血补心、镇静安神的功效，适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸枣适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸枣仁汤等。仁汤等。14 14、排毒药膳、排毒药膳、排毒药膳、排毒药膳：具有调节机体状况，改善机体功：具有调节机体状况，改善机体功能，排出体内毒素的作用，适用机体不适，痤疮等能，排出体内毒素的作用，适用机体不适，痤疮等平素火毒易盛之症。如黄芪苏麻粥、鲜笋拌芹菜等。平素火毒易盛之症。如黄芪苏麻粥、鲜笋拌芹菜等。(四四四四)疾病康复类疾病康复类疾病康复类疾病康复类人参莲蓉汤、当归生姜羊肉汤、乌鸡白凤汤等。人参莲蓉汤、当归生姜羊肉汤、乌鸡白凤汤等。13、安神药膳：具有养血补心、镇静安神的42 第三节 药膳的应用原则 一、辨证施膳气虚气虚参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子、参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子、益脾饼、大枣粥益脾饼、大枣粥血虚血虚大枣、花生、桂圆、枸杞子大枣、花生、桂圆、枸杞子阴虚阴虚生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶胶阳虚阳虚羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶第三节药膳的应用原则43二、三因制宜二、三因制宜 (一一一一)因时施膳因时施膳因时施膳因时施膳 春季春季气候温和，万物生长向上气候温和，万物生长向上五脏属肝五脏属肝补肝补肝首乌肝片、妙香舌片首乌肝片、妙香舌片夏季夏季气候火热，人体喜凉气候火热，人体喜凉五脏属心五脏属心清补清补西瓜盅、荷叶凤脯西瓜盅、荷叶凤脯秋季秋季气候凉爽气候凉爽五脏属肺五脏属肺平补平补菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子二、三因制宜44冬季冬季气候寒冷，阳气深藏气候寒冷，阳气深藏五脏属肾五脏属肾滋补滋补归芪鸡、龙马童子鸡归芪鸡、龙马童子鸡四季皆宜四季皆宜茯苓包子、银耳羹茯苓包子、银耳羹(二二二二)因地施膳因地施膳因地施膳因地施膳 潮湿之地潮湿之地温燥辛辣温燥辛辣寒冷之地寒冷之地温热之品温热之品湿热之地湿热之地清凉甘淡清凉甘淡冬季气候寒冷，阳气深藏五脏属45(三三三三)因人施膳因人施膳因人施膳因人施膳 1 1、少儿、少儿、少儿、少儿 生长、发育阶段生长、发育阶段稚阴稚阳稚阴稚阳脏腑娇嫩脏腑娇嫩不宜大寒大热不宜大寒大热 小儿小儿脾胃不足脾胃不足过食生冷、油腻过食生冷、油腻损伤脾胃损伤脾胃消化不良消化不良易消化，多样化，富有营养易消化，多样化，富有营养(三)因人施膳462 2、老年、老年、老年、老年虚虚心、肝、脾、肺、肾不足心、肝、脾、肺、肾不足体力下降、记忆力体力下降、记忆力减退、头晕、失眠、性功能减退、腰酸腿软、腹胀、减退、头晕、失眠、性功能减退、腰酸腿软、腹胀、便秘便秘实实血脉不通畅，痰湿内阻血脉不通畅，痰湿内阻骨质增生、动脉硬化、骨质增生、动脉硬化、组织增生组织增生 多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿药膳。及延年益寿药膳。2、老年473 3、孕妇、孕妇、孕妇、孕妇 孕妇孕妇恐动胎气恐动胎气不宜用活血滑利之品不宜用活血滑利之品三、以形补形三、以形补形(一一一一)以脏补脏以脏补脏以脏补脏以脏补脏猪心猪心补养心血，安神定志补养心血，安神定志羊肝羊肝补肝明目补肝明目猪肚猪肚健脾益气健脾益气猪肾猪肾补肾益肾补肾益肾(孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的肾孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的肾上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用)3、孕妇48(二二)以脑补脑以脑补脑鱼脑健脑益智(三三)以髓补髓以髓补髓猪脊髓补髓(朱丹溪大补阴丸用其治虚损)(四四)以子补子以子补子菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子均有种子作用以治不孕、不育(二)以脑补脑49 第三章 药膳学的基本理论 第一节 药膳学的基础理论 一、以五脏为中心的整体观一、以五脏为中心的整体观以五脏为中心的整体观是中医学理论最突出的特以五脏为中心的整体观是中医学理论最突出的特点。这一概念的基本核心，是认为人体是一个有机整点。这一概念的基本核心，是认为人体是一个有机整体，构成人体的各脏腑组织在结构上不可分割，在功体，构成人体的各脏腑组织在结构上不可分割，在功能上相互协调、相互制约、相互为用，在病理上相互能上相互协调、相互制约、相互为用，在病理上相互影响。影响。药膳的施用，也正如中医治法中方剂的运用，药膳的施用，也正如中医治法中方剂的运用，目的是调理脏腑气血，协调机体阴阳。目的是调理脏腑气血，协调机体阴阳。第三章药膳学的基本理论50二、以辨证论治原则指导施膳二、以辨证论治原则指导施膳二、以辨证论治原则指导施膳二、以辨证论治原则指导施膳辨证论治原则是中医学另一个重要特色。它是认辨证论治原则是中医学另一个重要特色。它是认识疾病和治疗疾病的基本原则，是中医理论在临床实识疾病和治疗疾病的基本原则，是中医理论在临床实践中的具体运用。践中的具体运用。三、阴阳五行理论的应用三、阴阳五行理论的应用三、阴阳五行理论的应用三、阴阳五行理论的应用阴阳平衡为药膳调治的总则。阴阳平衡为药膳调治的总则。五行相关是辨证施膳的主要方法。五行相关是辨证施膳的主要方法。二、以辨证论治原则指导施膳51 五行学说，是研究木、火、土、金、水五行五行学说，是研究木、火、土、金、水五行的概念、特性、生克制化乘侮规律并用以阐释宇的概念、特性、生克制化乘侮规律并用以阐释宇宙万物的发生、发展、变化及其相互关系的一种宙万物的发生、发展、变化及其相互关系的一种古代哲学思想。古代哲学思想。五行学说主要主要内容内容一、五行的概念一、五行的概念二、五行的特性二、五行的特性三、事物五行属性的归类三、事物五行属性的归类四、五行的生克关系四、五行的生克关系五、五行学说在中医学中的应用五、五行学说在中医学中的应用五行学说，是研究木、火、土、金、水五行的概念、特性、52一、五行的概念五行是指木、火、土、金、水五种物质的五行是指木、火、土、金、水五种物质的运动变化。运动变化。一、五行的概念五行是指木、火、土、金、水五种物53二、五行的特性 五行的特性是古人在对木、五行的特性是古人在对木、五行的特性是古人在对木、五行的特性是古人在对木、火、土、金、水五种物质的直火、土、金、水五种物质的直火、土、金、水五种物质的直火、土、金、水五种物质的直观观察认识的基础上通过抽象观观察认识的基础上通过抽象观观察认识的基础上通过抽象观观察认识的基础上通过抽象形成的理性概念，是划分各种形成的理性概念，是划分各种形成的理性概念，是划分各种形成的理性概念，是划分各种事物五行属性的基本依据。事物五行属性的基本依据。事物五行属性的基本依据。事物五行属性的基本依据。“五行五行水曰润下，水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼穑。革，土爰稼穑。”-”-”-”-尚书尚书尚书尚书周书周书周书周书洪范洪范洪范洪范二、五行的特性五行的特性是古人在对木、火、54生生 长长升升 发发舒舒 畅畅条条 达达木曰曲直 离离原上草，离离原上草，离离原上草，离离原上草，一岁一枯荣。一岁一枯荣。一岁一枯荣。一岁一枯荣。生长木曰曲直离离原上草，55炎炎 热热光光 明明升升 腾腾火曰炎上 楚乡祝融分，楚乡祝融分，楚乡祝融分，楚乡祝融分，炎火常为虞。炎火常为虞。炎火常为虞。炎火常为虞。炎热火曰炎上楚乡祝融分，56生生 化化承承 载载受受 纳纳稼稼穑穑土曰稼穑土曰稼穑 万物土中生，万物土中生，万物土中生，万物土中生，万物土中灭。万物土中灭。万物土中灭。万物土中灭。生化稼穑土曰稼穑万物土中生，57滋滋 润润下下 行行寒寒 凉凉闭闭 藏藏水曰润下 曾经沧海难为水，曾经沧海难为水，曾经沧海难为水，曾经沧海难为水，除却巫山不是云除却巫山不是云除却巫山不是云除却巫山不是云。滋润水曰润下曾经沧海难为水，58金曰从革沉沉 降降收收 敛敛肃肃 杀杀 葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催欲饮琵琶马上催欲饮琵琶马上催欲饮琵琶马上催。金曰从革沉降葡萄美酒夜光杯，59 古人以五行的特性为依据，采用古人以五行的特性为依据，采用取取象比类法象比类法和和推演络绎法推演络绎法，从而构建了事从而构建了事物的物的五行系统五行系统。三、五行属性的归类事事物物取象比类法取象比类法推演络绎法推演络绎法五行属性归类五行属性归类五五行行系系统统古人以五行的特性为依据，采用取象比类法和推演络绎法，60取象比类法取象比类法 即将某种事物所特有的征象与即将某种事物所特有的征象与即将某种事物所特有的征象与即将某种事物所特有的征象与五行各自的特性相比较，以确定其五行归属。五行各自的特性相比较，以确定其五行归属。五行各自的特性相比较，以确定其五行归属。五行各自的特性相比较，以确定其五行归属。如东方为日出之方位与木的升发特性相类，如东方为日出之方位与木的升发特性相类，故东方属木。西方、南方、北方同理。故东方属木。西方、南方、北方同理。推演络绎法推演络绎法 即根据已知某些事物的五行即根据已知某些事物的五行即根据已知某些事物的五行即根据已知某些事物的五行属性，推演归纳其他相关事物，从而确定这属性，推演归纳其他相关事物，从而确定这属性，推演归纳其他相关事物，从而确定这属性，推演归纳其他相关事物，从而确定这些事物的五行归属。些事物的五行归属。些事物的五行归属。些事物的五行归属。取象比类法即将某种事物所特有的征象与五行各自的特性相比较，61五方与与五行南北东东西西五方与五行南北东西62四、五行之间的关系 1 1、五行相生、五行相生 五五行行相相生生是是指指五五行行之之间间存存在在着着相相互互资资生生、助助长长和和促促进进的的关关系。系。相相生生次次序序：木木火火土土金金水水木木 四、五行之间的关系1、五行相生63木木火火土土金金水水生生 “生我生我”者为母，者为母，“我生我生”者为子者为子。母子关系-难经难经木火土金水生“生我”者为母，母子关系64 五五行行相相克克，是是指指木木、火火、土土、金金、水水之之间间存存在在着着有有序序的的间间相相克克制制、制约的关系。制约的关系。相克次序相克次序木木 土土 水水 火火金金木木 2、五行相克五行相克，是指木、火、土、金、水之间存在着有序的间相65所胜与所不胜的关系 -内经内经水水木木火火金金土土克克 克我者为我克我者为我“所不胜所不胜”“我克我克”者为我者为我“所胜。所胜。所胜与所不胜的关系-内经水66五行制化，是五行制化，是指五行之间既相指五行之间既相互资生，又相互互资生，又相互制约。制约。包括生中寓克，包括生中寓克，克中寓生。克中寓生。3、五行制化五行制化图五行制化图五行制化，是指五行之间既相互资生，又相互制约。3、五67 五五行行相相乘乘，是是指指五五行行中中一一行行对对其其所所胜胜的的过过度度克克制制。又又称称“过克过克”。相相乘乘次次序序同同相相克克，即即木木土土水水火火金。金。水水木木火火金土土4、五行相乘乘乘五行相乘，是指五行中一行对其所胜的过度克制。又称“过68 五五行行相相侮侮，是是指指五五行行中中一一行行对对其其所所不不胜胜的的反反向向制制约约和和克克制制。又又称称“反反克克”。五行相侮的次序五行相侮的次序是：木是：木金金火火水水土土木。木。5、五行相侮水水木木火火金土土侮侮五行相侮，是指五行中一行对其所不胜的反向制约和克制。69五 行 乘 侮 关 系 图金木木土土木木强强木木弱弱气有余金克木木克土其不及 制制 己己 所所 胜胜侮侮 所所 不不 胜胜（所不胜）（所胜）（木旺侮金）（木旺侮金）（木旺乘土）（木弱金乘）己所不胜，侮而乘之己所不胜，侮而乘之（木弱土侮）（木弱土侮）己所胜，轻而侮之己所胜，轻而侮之五行乘侮关系图金木土木强木弱气有余金克木木克土70药药药药性性性性包包括括药药物物发发挥挥疗疗效效的的物物质质基基础础和和治治疗疗过过程程中中所所体体现现出出来的作用，是药物性质与功能的高度概括。来的作用，是药物性质与功能的高度概括。药药药药性性性性理理理理论论论论研研究究药药性性形形成成的的机机制制及及其其运运用用规规律律的的理理论论。其其基基本本内内容容包包括括四四气气五五味味、升升降降浮浮沉沉、归归经经、有有毒毒无无毒毒、配配伍、禁忌等。伍、禁忌等。药药药药物物物物治治治治病病病病的的的的中中中中医医医医解解解解释释释释不不外外是是扶扶正正驱驱邪邪，消消除除病病因因，恢恢复复脏脏腑腑的的正正常常生生理理功功能能，纠纠正正阴阴阳阳气气血血偏偏盛盛偏偏衰衰的的病病理理现现象象，使之最大程度上恢复到正常状态。使之最大程度上恢复到正常状态。第二节 药膳学的药性理论药性包括药物发挥疗效的物质基础和治疗过程中所体现出来的作用71一、四气一、四气一、四气一、四气1 1 含义含义含义含义四气，就是寒热温凉四种不同的药性，又称四性。四气，就是寒热温凉四种不同的药性，又称四性。2 2 确定依据确定依据确定依据确定依据以用药反应为依据，以病证寒热为基准。以用药反应为依据，以病证寒热为基准。3 3 所所所所示示示示效效效效用用用用寒寒凉凉药药大大多多具具有有清清热热泻泻火火、凉凉血血解解毒毒、滋滋阴阴除除蒸蒸、泻泻热热通通便便、清清热热利利尿尿等等作作用用，常常用用来来治治疗疗热热性性病病症症；温温热热药药大大多多具具有有温温里里散散寒寒、暖暖肝肝散散结结、补补火火助助阳阳等等作用，常用来治疗寒性病症。作用，常用来治疗寒性病症。4 4 对临床用药的指导意义对临床用药的指导意义对临床用药的指导意义对临床用药的指导意义“热者寒之，寒者热之热者寒之，寒者热之”；寒热错杂者，则寒热并用。；寒热错杂者，则寒热并用。一、四气72二、五味二、五味二、五味二、五味1 1 含含含含义义义义五五味味，就就是是药药物物具具有有酸酸、苦苦、辛辛、甘甘、咸咸五五种种不不同的滋味。除五味以外，还有淡味、涩味。同的滋味。除五味以外，还有淡味、涩味。2 2 确确确确定定定定依依依依据据据据五五味味的的产产生生，首首先先是是通通过过口口尝尝。所所以以五五味味不不仅仅是是药药物物味味道道的的真真实实反反映映，更更重重要要的的是是对对药药物物作作用用的的高高度概括。度概括。3 3 所示效用及临床应用所示效用及临床应用所示效用及临床应用所示效用及临床应用（一一）辛辛 能能散散、能能行行，即即有有发发散散、行行气气行行血血等等作作用用。一一般般解表药、行气药、活血药大多数有辛味。解表药、行气药、活血药大多数有辛味。二、五味73（二）甘 能补、能和、能缓，即有补益、和中、调和药性和缓急止痛的作用。一般滋补性、调和药性的药物和止痛药物大多数有甘味。（三）苦 能泄、能燥、能坚，即有清泄火热、降泄气逆、通泄大便、燥湿、坚阴等作用。一般清热泻火、下气平喘、降逆止呕、通利大便、清热燥湿、泻火存阴的药物多有苦味。（四）酸能收、能涩，即有收敛、固涩等作用。一般固表止汗、敛肺止咳、涩肠止泻、固精缩尿、固崩止带的药物多有酸味。（五）咸能下、能软，即有泻下通便、软坚散结等作用。一般泻下润下通便、软坚散结的药物多有咸味。（二）甘能补、能和、能缓，即有补益、和中、调和药性和缓急止74（六六）淡淡能能渗渗、能能利利，即即 有有渗渗湿湿、利利尿尿作作用用。一一般般能能够够渗渗利利水湿、通利小便的药物，大多数是淡味。水湿、通利小便的药物，大多数是淡味。（七七）涩涩与与酸酸味味药药的的作作用用相相似似，即即有有收收敛敛、固固涩涩等等作作用用，具具有有收敛止汗、固精、止泻及止血等作用。收敛止汗、固精、止泻及止血等作用。4 4 4 4 气味配合气味配合气味配合气味配合 气气和和味味的的关关系系是是非非常常密密切切的的，每每一一种种药药物物既既具具有有一一定定的的气气，又又具具有有一一定定的的味味。必必须须将将气气和和味味的的作作用用综综合合起起来来看看待待。一一般般说说，性性味味相相同同的的药药物物，其其主主要要作作用用也也大大致致相相同同。性性味味不不同同的的药药物物，功功效效也也就就有有所所区区别别。性性同同味味不不同同、或或味味同同性性不不同同的的药药物物在在功功效效上也有共同之处和不同之点。上也有共同之处和不同之点。（六）淡能渗、能利，即有渗湿、利尿作用。一般能够渗利水湿75三、升降浮沉三、升降浮沉1 1 含义含义含义含义升降浮沉就是药物作用于人体的四种趋向。升降浮沉就是药物作用于人体的四种趋向。（一一）升升：就就是是上上升升提提举举的的意意思思，趋趋向向于于上上，能能治治病病势下陷的药物，都有升的作用。势下陷的药物，都有升的作用。（二二）降降：就就是是下下达达降降逆逆的的意意思思，趋趋向向于于下下，能能治治病病势上逆的药物，都有降的作用。势上逆的药物，都有降的作用。（三三）浮浮：就就是是上上行行发发散散的的意意思思，趋趋向向于于外外，能能治治病病位在表的药物，都有浮的作用。位在表的药物，都有浮的作用。（四四）沉沉：就就是是向向内内收收敛敛的的意意思思，趋趋向向于于内内，能能治治病病位在里的药物，都有沉的作用。位在里的药物，都有沉的作用。2 2 确定依据确定依据确定依据确定依据 通通过过药药物物作作用用于于机机体体所所产产生生的的疗疗效效而而概概括括出出来来的的用用药药理论。理论。三、升降浮沉763 3 3 3 影响因素影响因素影响因素影响因素 影响药物升降浮沉的因素主要与四气五味、药影响药物升降浮沉的因素主要与四气五味、药物质地轻