现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇课件

厨房设计与布局及厨房设计与布局及设备管理篇设备管理篇厨房的设计与布局厨房的设计与布局厨房设计布局的概念：厨房设计布局的概念：即根据饭店经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配，所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排。厨房设计与布局及设备管理篇厨房的设计与布局1【学习内容】项目八 影响厨房设计与布局的 因素项目九 厨房的布局项目十 厨房环境条件设计项目十一 中餐厨房主要设备及管理项目十二 西餐厨房主要设备及管理项目十三 厨房其他主要配套设备管理项目十四 厨房设备的管理措施【学习内容】项目八 影响厨房设计与布局的 因素2项目八项目八 影响厨房设计布局的因素公用设施食品卫生法 消防安全 环境保护 其他因素外部因素外部因素一、影响厨房设计布局的外部因素：项目八 影响厨房设计布局的因素公用设施食品卫生法 消3二、影响厨房设计布局的内部因素：其他因素加工性质 餐厅的规模 餐厅的种类 设备配备 规划与设计 投资费用 内部因素内部因素 二、影响厨房设计布局的内部因素：其他因素加工性质 餐厅的规模4（一）餐厅的种类 1.中式宴会厅2.零餐餐厅3.快餐厅4.自助式餐厅5.特色餐厅（一）餐厅的种类 1.中式宴会厅5（二）厨房的建筑格局和规模1.空间的大小 2.场地的结构形状 3.厨房的位置（二）厨房的建筑格局和规模1.空间的大小 6（三）厨房的生产功能1.初加工2.冷菜烹调3.热菜烹调4.点心制作（三）厨房的生产功能1.初加工7（四）厨房位置1.低层2.顶层3.地下室4.副楼（四）厨房位置1.低层8（五）投资费用1.影响厨房的设计2.影响厨房设备的配备（五）投资费用1.影响厨房的设计9项目九项目九 厨房的布局厨房的布局一、厨房设计与布局的原则1.确保生产流程的畅通。2.各生产部门尽量安排在同一楼层，并紧邻餐厅。3.设计应兼顾直观促销功能，并留有发展空间。4.厨房应注重工作环境的设计。5.厨房设备、设施尽可能兼顾使用。6.厨房设计要符合卫生和安全要求。项目九 厨房的布局一、厨房设计与布局的原则10二、厨房的具体布局 1、加工厨房的布局 申领 宰杀 加工 洗涤二、厨房的具体布局 1、加工厨房的布局 申领 宰杀 加工 洗112.烹调厨房的布局 需考虑的因素：（1）设备的种类与摆放（2）与餐厅的距离（3）配份与烹调的衔接（4）厨房的通风排气2.烹调厨房的布局 需考虑的因素：123.面点操作间的布局考虑的因素：（1）与烹调厨房集中加热（2）各类设备的摆放（3）考虑饭店的特色（4）便于与出品部沟通3.面点操作间的布局考虑的因素：134.洗碗间的布局 需考虑的因素：（1）临近餐厅、厨房（2）设有消毒设备（3）排风效果要好4.洗碗间的布局 需考虑的因素：145.原料管理区的布局 需考虑的因素：（1）设有仓库、冷库、原料加 工区域（2）位置上应减少与外界通道（3）良好的通风、防潮5.原料管理区的布局 需考虑的因素：15厨房布局类型 1.直线形布局2.相背集中形布局3.L形布局4.U形布局5.设备摆放与工作空间下图为直线形布局：厨房布局类型 1.直线形布局下图为直线形布局：16项目十项目十 厨房环境条件设计厨房环境条件设计 一、厨房工作环境设计 1.厨房的高度 2.厨房的顶部 3.厨房的地面 4.厨房的通道 5.厨房照明 6.厨房的温度和湿度项目十 厨房环境条件设计 一、厨房工作环境设计17二、环保规定设计1.厨房的通风2.厨房排水、排污3.厨房噪声二、环保规定设计1.厨房的通风18问一问1.厨房环境设计应考虑从哪些方面入手?2.在酒店设计过程中，如何做到环保?问一问1.厨房环境设计应考虑从哪些方面入手?19模块四模块四 厨房设备物资管理厨房设备物资管理 项目十一项目十一 中餐厨房主要设备及管理中餐厨房主要设备及管理一、厨房主要用具一、厨房主要用具 1.刀具2.菜墩3.烹调用具模块四 厨房设备物资管理 项目十一 中餐厨房主要设20二、厨房主要炉灶及保养1、炒灶清洗炉灶油污，疏通灶面下水道。用铁刷刷净并疏通火眼上的杂物。检查管道接头处和开关，防止煤气泄漏。二、厨房主要炉灶及保养1、炒灶212、矮汤炉（1）使用时，汤桶不要盛装过满。（2）下面用于收集油污的托盘要每天清洗。（3）矮汤炉的维护与保养和炒灶的保养方法相同。2、矮汤炉（1）使用时，汤桶不要盛装过满。223、蒸汽灶使用后及时将锅中的水舀洗干净。蒸汽盘管要保持畅通、清洁。保持灶面的清洁卫生。保证供气正常。3、蒸汽灶使用后及时将锅中的水舀洗干净。23三、厨房主要机械设备及保养1、绞肉机摆放平稳，安装正确待用。使用前，宜将肉料切小快投入机内。在投料时，用专门的填料器。使用完后，清洗、组装好。三、厨房主要机械设备及保养1、绞肉机242、切片机（1）使用完后，清洁。（2）定期全面清洁；加润滑油。（3）用切片机上的磨刀器打磨刀片。2、切片机（1）使用完后，清洁。253、削皮机使用完毕，除去污物、清洁。检查转动带的松紧。检查磨盘的磨损情况。发现有异常响声立即关机。3、削皮机使用完毕，除去污物、清洁。264、锯骨机使用完后，去污、清洁。擦干水迹。定期给轴、轮上润滑油。经常检查机器上锯条和连接点。清洗保养后，罩上盖子。4、锯骨机使用完后，去污、清洁。275、切碎机（1）投料要适量。（2）电动机停止后才揭盖。（3）使用完毕后进行清洁。（4）防水。5、切碎机（1）投料要适量。28项目十二项目十二 西餐厨房主要设备及管理西餐厨房主要设备及管理 一、厨房主要用具及保养1.汤锅2.沙司锅3.剔骨刀项目十二 西餐厨房主要设备及管理 一、厨房主要用具及保29二、厨房主要炉灶及保养1.感应炉灶确保打开煤气开关前点火器已点燃，没有安全隐患。若未烹调食物，平顶灶不要保持高温。二、厨房主要炉灶及保养1.感应炉灶302.烤炉使用完毕后清洁炉体内外。清洁炉门玻璃和装饰板。调整机器水平。漏电保护测试。2.烤炉使用完毕后清洁炉体内外。31三、厨房主要机械设备及保养1.电烤箱专用路线安装，以防线路过细造成火灾。电烤箱需用专用插座取电。烤箱避免受潮。工作时，不可频繁地开启箱门。烘烤有油汁的食物时，烤盘、烤架同时使用。趁热用软抹布擦拭、清洁。三、厨房主要机械设备及保养1.电烤箱322.微波炉使用完毕后要及时清洁。用中性溶液擦洗玻璃盘及内壁。检查排风管是否畅通。检查门缝、连接开关是否完好。检查是否有微波泄露。及时拔掉电源头。2.微波炉使用完毕后要及时清洁。33项目十三项目十三 厨房其他主要配套设备管理厨房其他主要配套设备管理 一、清洗、消毒设备及保养1.洗碗机经常清理过滤网。检查喷嘴。项目十三 厨房其他主要配套设备管理 一、清洗、消毒设备及342.消毒柜清洗时先拔下电源插头。用干净的抹布或中性清洁剂擦拭。柜门内的密封条油垢彻底清洗干净。2.消毒柜清洗时先拔下电源插头。353.洗涤水槽一般无特殊要求。热水消毒用的水槽要求水温不低于82C3.洗涤水槽一般无特殊要求。36二、冷藏设备维护及保养 1.各式冷藏设备介绍（1）活动式冷库（右图）预冷间：温度0。速冻间：温度-24-28。冷藏间：温度27。冻藏间：温度-12-18之间。二、冷藏设备维护及保养 1.各式冷藏设备介绍 37（2）冰箱（2）冰箱38（3）带工作台冰箱（3）带工作台冰箱39（4）冷藏陈列柜（4）冷藏陈列柜402.冷藏设备的维护和保养（1）冷藏设备需要专人管理。（2）不要频繁开启或开启时间过长。（3）食品应堆放在食品架上。（4）物品堆放要留有空隙。（5）热的食品，要待其冷却后再放入。（6）定期进行彻底清洗。（7）经常检查是否冷气泄露。（8）经常观察和测试冷库、冰箱的温度。（9）摆放应远离热源。（10）不能倒置或过分倾斜及碰擦。2.冷藏设备的维护和保养（1）冷藏设备需要专人管理。41三、厨房通风排气设备及保养1.通风排气设备的介绍（1）气帘式排油烟罩（2）带循环水式排油烟罩三、厨房通风排气设备及保养1.通风排气设备的介绍42四、计算机、网络设备及保养1.要在洁净的环境中使用计算机。2.在适当温度下工作。3.计算机的安放位置要确保牢固。4.要防止静电积累。5.做到木马、病毒不侵，垃圾文件定期处理。四、计算机、网络设备及保养1.要在洁净的环境中使用计算机。43项目十四项目十四 厨房设备的管理措施厨房设备的管理措施一、登记造册，建立盘点制度。二、加强培训，严格遵守操作规程，养成良好的使用习惯。三、采取可靠的安全措施。四、建立健全岗位责任制。五、明确设备使用的注意事项。六、注重设备的清洁卫生。七、开展节能教育，落实节能措施。八、建立赔偿制度，加强监督。项目十四 厨房设备的管理措施一、登记造册，建立盘点制度44附：某厨房内对冷藏柜的要求附：某厨房内对冷藏柜的要求45