学校食品卫生安全管理知识培训培训ppt课件

学校食学校食品卫生品卫生安全管安全管理知识理知识培训培训学校食品卫生安全管理知识培训学校卫生安全知识培训主要内容学校卫生安全知识培训主要内容一、近几年我县学校卫生安全监督检一、近几年我县学校卫生安全监督检查存在的主要问题查存在的主要问题二、二、餐饮业（学校食堂）食品卫生知餐饮业（学校食堂）食品卫生知识培训识培训三、三、学校生活饮用水的基本卫生要求学校生活饮用水的基本卫生要求四、学校传染病防治、疫情报告监测四、学校传染病防治、疫情报告监测2024/6/162024/6/162 2CSZCSZ学校卫生安全知识培训主要内容一、近几年我县学校卫生安全监督检近几年我县学校卫生安全监督检查存在近几年我县学校卫生安全监督检查存在的主要问题的主要问题一、学校食品卫生（学校食堂）方面：1.卫生许可证持证率低：检查全县各级各类托幼机构校内供餐单位79家（其中公立幼儿园：25家，私立幼儿园：54），通过检查发现，我县托幼机构校内供餐单位持有餐饮服务卫生许可证的37家,持证率为46.84。2.仍有部分食堂从业人员无健康合格证擅自上岗：检查托幼机构校内供餐单位食品从业人员106人，发现无持健康和培训合格证的人员有21人，持证率为80.18.2024/6/162024/6/163 3CSZCSZ近几年我县学校卫生安全监督检查存在的主要问题一、学校食品卫3.3.食品采购索票索证不规范：食品采购索票索证不规范：相当部分学校、幼儿园未相当部分学校、幼儿园未建立食品索票索证制度，部分单位有记录无索票，相当建立食品索票索证制度，部分单位有记录无索票，相当单位记录信息不全，登记不规范。单位记录信息不全，登记不规范。4.4.食品加工场所简陋，功能分区不明显：食品加工场所简陋，功能分区不明显：功能分区不明功能分区不明显（更衣室、粗加工区、切配间、深加工区、配菜间），显（更衣室、粗加工区、切配间、深加工区、配菜间），易造成交叉污染。加工场所清洗水池不够，大多数只有易造成交叉污染。加工场所清洗水池不够，大多数只有1 1一一2 2个，没有基本的洗菜、洗肉、洗餐具等三个水池。个，没有基本的洗菜、洗肉、洗餐具等三个水池。部分厨房加工场所无部分厨房加工场所无“三防设施三防设施”，有些只是简易搭篷，有些只是简易搭篷，不少不少“三防设施三防设施”已破损，没有及时维修。大部分单位已破损，没有及时维修。大部分单位无专用食品存贮间无专用食品存贮间，食品库房食品堆放混乱，未按卫，食品库房食品堆放混乱，未按卫生要求摆放储存食品，存在交叉污染的隐患。生要求摆放储存食品，存在交叉污染的隐患。5.5.餐具消毒不规范，缺少保洁设施：餐具消毒不规范，缺少保洁设施：相当部分学校没有相当部分学校没有专门的餐具消毒设施，但大部分学校、托幼机构只有一专门的餐具消毒设施，但大部分学校、托幼机构只有一台消毒柜，不能满足全校、园所用餐具的消毒，不少数台消毒柜，不能满足全校、园所用餐具的消毒，不少数单位消毒方法不正确，餐具重叠一起，达不到消毒效果。单位消毒方法不正确，餐具重叠一起，达不到消毒效果。2024/6/162024/6/164 4CSZCSZ3.食品采购索票索证不规范：相当部分学校、幼儿园未建立食品索6.6.食品留样不规范：食品留样不规范：少数学校（园所）未建立食品留样少数学校（园所）未建立食品留样制度，相当部分学校、托幼机构留样不规范，主要表现制度，相当部分学校、托幼机构留样不规范，主要表现为：未标注日期、留样量太少，不足为：未标注日期、留样量太少，不足100100克、留样容器克、留样容器不密闭，易交叉污染，多数无专用冰箱，部分留样人员不密闭，易交叉污染，多数无专用冰箱，部分留样人员对留时间不懂。对留时间不懂。7.7.学校食品安全制度有待健全：学校食品安全制度有待健全：检查发现，少数学校没检查发现，少数学校没有校（园）长负责制和其他卫生安全管理制度，检查发有校（园）长负责制和其他卫生安全管理制度，检查发现部分、托幼机构没有制定食物中毒、食源性疾患应急现部分、托幼机构没有制定食物中毒、食源性疾患应急预案和其他管理制度。预案和其他管理制度。8 8.从业人员卫生意识差从业人员卫生意识差,个人卫生差个人卫生差,操作不符合卫生要操作不符合卫生要求：求：操作期间未穿戴工作衣帽，发现有留长发、长指甲、操作期间未穿戴工作衣帽，发现有留长发、长指甲、戴手饰操作现象。戴手饰操作现象。9.9.其他：其他：厨房用具生熟标识不明显，泔渍桶未加盖，不厨房用具生熟标识不明显，泔渍桶未加盖，不密闭。冰箱内生、熟食品混放，蔬菜、粮油随地而放的密闭。冰箱内生、熟食品混放，蔬菜、粮油随地而放的现象严重等等。现象严重等等。2024/6/162024/6/165 5CSZCSZ6.食品留样不规范：少数学校（园所）未建立食品留样制度，相当二、学校生活饮用水方面：1.部分学校无专人负责水箱、水池、自备水井的消毒清洗工作：检查发现相当部分学校对水箱、水池、自备水井的消毒清洗工作无记录或记录不齐。（如消毒清洗工作人员、使用药物的名称、浓度、方法、作用时间、消毒日期等）2.管水人员无持健康合格证擅自上岗。3.水质未按规定的时间送有资质的部门进行定期监测4.使用桶装水、纯净水、砂滤水等直饮水的学校，部分学校未向供应商提供保证水质安全的相关批件和检验报告等。2024/6/162024/6/166 6CSZCSZ二、学校生活饮用水方面：2023/8/96CSZ三、学校传染病防治、疫情报告监测方面：学校传染病防治、疫情报告监测方面：1、部份学校、幼儿园对学生晨间检查工作不够落实，填写晨检记录信息不齐，有些流于形式。2、少数学校、幼儿园消毒工作人员对消毒知识掌握不够，消毒操作不规范，影响消毒效果。3、相当部分学校、幼儿园，特别是私立幼儿园各种工作记录不够规范，资料未按年度归档保存如：传染病登记、消毒记录、学生因病缺课记录等。4.传染病防治的各种制度有待加强。（如：晨检制度、传染病报告制度、消毒制度、传染病疫情处置制度、学生因病缺课追查与记录制度等）5.新入学、入托儿童的预防接种证的查验证工作有待加强，特别是私立幼儿园。2024/6/162024/6/167 7CSZCSZ三、学校传染病防治、疫情报告监测方面：2023/8/97CS餐饮业（学校食堂）食品卫生餐饮业（学校食堂）食品卫生知识培训知识培训2024/6/162024/6/168 8CSZCSZ2023/8/98CSZ主要内容主要内容一、场所和设施的卫生管理要求一、场所和设施的卫生管理要求二、食品采购及储存的卫生管理要求二、食品采购及储存的卫生管理要求三、食品加工的卫生管理要求三、食品加工的卫生管理要求四、从业人员的卫生管理要求四、从业人员的卫生管理要求五、集体食堂的卫生管理制度五、集体食堂的卫生管理制度六、经营单位职责与要求六、经营单位职责与要求七、食物中毒常识七、食物中毒常识2024/6/162024/6/169 9CSZCSZ主要内容一、场所和设施的卫生管理要求2023/8/99CSZ一、场所和设施的卫生管理要求一、场所和设施的卫生管理要求（一）选址与布局卫生管理要求（一）选址与布局卫生管理要求（二）食堂必须具备的工作间食堂必须具备的工作间（三）各类加工操作间卫生要求（三）各类加工操作间卫生要求2024/6/162024/6/161010CSZCSZ一、场所和设施的卫生管理要求（一）选址与布局卫生管理要求20（一）选址与布局卫生管理要求（一）选址与布局卫生管理要求11.（场所）必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。2.新建、改建、扩建，其建筑设计和竣工验收必须经过卫生行政部门的审查。3.食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。进餐人数100人以下者，厨房总面积（不包括用餐场所）应不少于30，100人以上者，每增加1人，厨房面积相应增加0.2-0.5。2024/6/162024/6/161111CSZCSZ（一）选址与布局卫生管理要求11.（场所）必须远离污染源，距2024/6/162024/6/161212CSZCSZ2023/8/912CSZ（一）选址与布局卫生管理要求（一）选址与布局卫生管理要求24.食堂的设备布局和工艺流程：各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接。5.待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污染。2024/6/162024/6/161313CSZCSZ（一）选址与布局卫生管理要求24.食堂的设备布局和工艺流程：(二二)食堂必须具备的工作间食堂必须具备的工作间1、食堂必须有相对独立的食品原料仓库2、粗加工间3、食品加工操作间（烹调间）4、配餐销售间5、餐具洗消间6、自制冷荤凉菜、糕点的食堂，必须设置单独的熟食间和点心间.2024/6/162024/6/161414CSZCSZ(二)食堂必须具备的工作间1、食堂必须有相对独立的食品原料(三三)各类加工操作间的卫生要求各类加工操作间的卫生要求11 1、厨房地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺、厨房地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。墙壁应采用浅色、无毒、不渗设，并有一定坡度。墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，水材料覆涂，并贴有并贴有1.5m1.5m以上的瓷片墙裙。以上的瓷片墙裙。天花应天花应用防霉涂料覆涂。应有完善的防蝇、防尘、防鼠设用防霉涂料覆涂。应有完善的防蝇、防尘、防鼠设施，施，配置纱门、纱窗、木门下端有金属防鼠板配置纱门、纱窗、木门下端有金属防鼠板，下，下水道出口处有水道出口处有金属隔栅金属隔栅。应有存放废弃物的带盖垃。应有存放废弃物的带盖垃圾桶。圾桶。2 2、原料粗加工间应分设、原料粗加工间应分设洗菜池和洗肉池各洗菜池和洗肉池各2 2个以上，个以上，有条件的应专设水产品清洗池。加工间、水产品的有条件的应专设水产品清洗池。加工间、水产品的操作台、用具和容器应与蔬菜分开使用。加工原料操作台、用具和容器应与蔬菜分开使用。加工原料应用容器盛放，并置于平台或层架上。应用容器盛放，并置于平台或层架上。2024/6/162024/6/161515CSZCSZ(三)各类加工操作间的卫生要求11、厨房地面应以耐磨防滑、不(三三)各类加工操作间的卫生要求各类加工操作间的卫生要求23 3、烹调间应设、烹调间应设隔墙烧火炉灶隔墙烧火炉灶，并有良好的排烟排气，并有良好的排烟排气设备。应设有细加工、配料操作台及食用具存放柜。设备。应设有细加工、配料操作台及食用具存放柜。4 4、配餐销售间配餐销售间应设有洗手、消毒、更衣设施，并配应设有洗手、消毒、更衣设施，并配置食物输送窗、配餐台、销售窗和空气消毒装置。置食物输送窗、配餐台、销售窗和空气消毒装置。5 5、餐（饮）具洗消间应设、餐（饮）具洗消间应设固定专用洗、冲、消三级固定专用洗、冲、消三级池，并配备餐具保洁柜池，并配备餐具保洁柜。所用的洗涤剂、消毒剂应。所用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，并严格按说明书使用。有条件当对人体安全无害，并严格按说明书使用。有条件的，应配备高温消毒柜。重复使用的餐、饮具及盛的，应配备高温消毒柜。重复使用的餐、饮具及盛放直接入口食品的容器使用前必须清洗与消毒，应放直接入口食品的容器使用前必须清洗与消毒，应符合国家有关卫生标准。符合国家有关卫生标准。2024/6/162024/6/161616CSZCSZ(三)各类加工操作间的卫生要求23、烹调间应设隔墙烧火炉灶，2024/6/162024/6/161717CSZCSZ2023/8/917CSZ2024/6/162024/6/161818CSZCSZ2023/8/918CSZ2024/6/162024/6/161919CSZCSZ2023/8/919CSZ2024/6/162024/6/162020CSZCSZ2023/8/920CSZ（三）各类加工操作间的卫生要求（三）各类加工操作间的卫生要求36 6、原料仓库应设存放食品原料的平台或货架，通风、原料仓库应设存放食品原料的平台或货架，通风良好。良好。食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放，食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放，调味品用有盖容器盛放。冷库或冰箱（柜）应分架调味品用有盖容器盛放。冷库或冰箱（柜）应分架（柜）存放生、熟食品；且标识清楚。（柜）存放生、熟食品；且标识清楚。7 7、点心间应配备半成品操作台、烘烤炉（箱）和专、点心间应配备半成品操作台、烘烤炉（箱）和专用凉冻柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直接用凉冻柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口点心的操作间以及制作冷荤凉菜的熟食间，应入口点心的操作间以及制作冷荤凉菜的熟食间，应当设置空气消毒和符合要求的更衣室及洗手、消毒当设置空气消毒和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并应配备空调和冷藏设施。水池，并应配备空调和冷藏设施。2024/6/162024/6/162121CSZCSZ（三）各类加工操作间的卫生要求36、原料仓库应设存放食品原料2024/6/162024/6/162222CSZCSZ2023/8/922CSZ(三三)各类加工操作间的卫生要求各类加工操作间的卫生要求4 8 8、冷荤凉菜、熟肉间：制售冷荤凉菜时必须符合卫生要求，、冷荤凉菜、熟肉间：制售冷荤凉菜时必须符合卫生要求，做到专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设备。做到专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设备。（职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。）幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。）9 9、其它：（、其它：（1 1）食品加工用的机械、用具、容器必须符合卫）食品加工用的机械、用具、容器必须符合卫生要求。（生要求。（2 2）用于原料、半成品和成品加工的工具及容器）用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必须分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净。必须分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净。（3 3）用餐场所应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来）用餐场所应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装置，并保持环境卫生。（水装置，并保持环境卫生。（4 4）使用二次供水或自备水源）使用二次供水或自备水源作为饮用水的，水质必须符合国家作为饮用水的，水质必须符合国家生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准2024/6/162024/6/162323CSZCSZ(三)各类加工操作间的卫生要求48、冷荤凉菜、熟肉间：制售冷二、食品采购及储存卫生要求二、食品采购及储存卫生要求1食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。（一）采购人员要注意的事项（一）采购人员要注意的事项（一）采购人员要注意的事项（一）采购人员要注意的事项1 1、食品采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食、食品采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食品时（品时（定点采购定点采购），必须确认食品生产经营者持有有效），必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。营者购买食品。2 2、采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位、采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。出具的检验合格证明。3 3、采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证、采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验报告单以及购物凭证。或者化验报告单以及购物凭证。2024/6/162024/6/162424CSZCSZ二、食品采购及储存卫生要求1食品采购是保证饭菜卫生的第一关，2024/6/162024/6/162525CSZCSZ2023/8/925CSZ2024/6/162024/6/162626CSZCSZ2023/8/926CSZ2024/6/162024/6/162727CSZCSZ2023/8/927CSZ二、食品采购及储存卫生要求二、食品采购及储存卫生要求2（二）禁止采购的食品（二）禁止采购的食品（二）禁止采购的食品（二）禁止采购的食品 1 1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的；异常的；2 2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；3 3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；4 4、超过保质期的；、超过保质期的；5 5、标签标识不完整的定型包装食品；、标签标识不完整的定型包装食品；6 6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。2024/6/162024/6/162828CSZCSZ二、食品采购及储存卫生要求22023/8/928CSZ二、食品采购及储存卫生要求二、食品采购及储存卫生要求3（三）采购食品及食品原料要有专人负责验收、登记，建立进货台账。（四）入库保管的食品及食品原料，要分类上架存放，做到离墙、离地；并要做到先进；并要做到先进先出。先出。（五）需冷藏的食品原料、熟食品应置于冰（五）需冷藏的食品原料、熟食品应置于冰箱（冰柜）保存，冷藏时间还宜超过箱（冰柜）保存，冷藏时间还宜超过24小时，小时，并要对冰箱等冷藏设备进行清洁，保证冷藏并要对冰箱等冷藏设备进行清洁，保证冷藏效果。效果。2024/6/162024/6/162929CSZCSZ二、食品采购及储存卫生要求3（三）采购食品及食品原料要有专人二、食品采购及储存卫生要求二、食品采购及储存卫生要求4（六）食品存放要严格做到生熟分开存放，避免交叉污（六）食品存放要严格做到生熟分开存放，避免交叉污（六）食品存放要严格做到生熟分开存放，避免交叉污（六）食品存放要严格做到生熟分开存放，避免交叉污染。染。染。染。（七）杀虫剂、灭鼠药、硝酸盐、亚硝酸盐等有毒有害（七）杀虫剂、灭鼠药、硝酸盐、亚硝酸盐等有毒有害物质不得在食品库房、食品加工和进餐场所内存放。物质不得在食品库房、食品加工和进餐场所内存放。(八）食品库房的卫生要求：库房内应保持清洁，空气八）食品库房的卫生要求：库房内应保持清洁，空气流通，防止潮湿，避免食物变质及被污染。食品库房严流通，防止潮湿，避免食物变质及被污染。食品库房严禁存放任何有毒、有害物品以及与食品加工无关的物品。禁存放任何有毒、有害物品以及与食品加工无关的物品。库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品。米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地物品。米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面，避免受潮、发霉。食品库房内不得存放有毒有害物面，避免受潮、发霉。食品库房内不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。2024/6/162024/6/163030CSZCSZ二、食品采购及储存卫生要求4（六）食品存放要严格做到生熟分开2024/6/162024/6/163131CSZCSZ2023/8/931CSZ2024/6/162024/6/163232CSZCSZ2023/8/932CSZ2024/6/162024/6/163333CSZCSZ2023/8/933CSZ2024/6/162024/6/163434CSZCSZ2023/8/934CSZ2024/6/162024/6/163535CSZCSZ2023/8/935CSZ三、食品加工卫生要求三、食品加工卫生要求1 1.1.粗加工的卫生要求粗加工的卫生要求 粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序。食品粗加工应有固定的场所，与厨房、餐厅有定间道工序。食品粗加工应有固定的场所，与厨房、餐厅有定间距。加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及距。加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗排水沟有一定的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。准。粗加工场应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖布等清洁用品的水池要与清洗食品的分开。粗加工间洗涤拖布等清洁用品的水池要与清洗食品的分开。粗加工间内应设有带盖垃圾桶。垃圾及时清除。蔬菜应按照一拣、二内应设有带盖垃圾桶。垃圾及时清除。蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和洗、三切的顺序进行操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，清洗后的蔬菜不应放置过夜。不可食部分，再进行清洗，清洗后的蔬菜不应放置过夜。2024/6/162024/6/163636CSZCSZ三、食品加工卫生要求11.粗加工的卫生要求粗加工是指各种三、食品加工卫生要求三、食品加工卫生要求12、必须采用新鲜洁净的原料制作食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。3、肉类和豆类食品必须充分加热，确保煮熟煮透后才能出售。在外购买的熟肉制品必须重新加热方可销售。4、禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。2024/6/162024/6/163737CSZCSZ三、食品加工卫生要求12、必须采用新鲜洁净的原料制作食品，所三、食品加工卫生要求三、食品加工卫生要求25、禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响人体健康的食品。6、在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏时间不得超过24小时；冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售。剩余食品应与新加工食品分开出售。2024/6/162024/6/163838CSZCSZ三、食品加工卫生要求25、禁止出售腐败变质或者感官性状异常等因剩饭菜更宜于细菌的生长繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生长繁殖，达到中毒的数量，食用就会引发食物中毒。再次食用剩饭菜前必须彻底加热，不可掺入新的热食品中，加热剩饭菜时，往往认为已是熟食品，只要加热到吃起来不凉就行了，这样的热很可能会引发食物中毒。2024/6/162024/6/163939CSZCSZ因剩饭菜更宜于细菌的生长繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生四、从业人员的卫生管理要求四、从业人员的卫生管理要求11、食品从业人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得“健康合格证”并经卫生知识培训合格后方可上岗。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事直接接触入口食品工作。2024/6/162024/6/164040CSZCSZ四、从业人员的卫生管理要求11、食品从业人员（包括临时工）四、从业人员的卫生管理要求四、从业人员的卫生管理要求23、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、皮肤湿疹等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2024/6/162024/6/164141CSZCSZ四、从业人员的卫生管理要求23、从业人员出现咳嗽、腹泻、发四、从业人员的卫生管理要求四、从业人员的卫生管理要求34、从业人员的个人卫生习惯：从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净整洁的工作服、帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。2024/6/162024/6/164242CSZCSZ四、从业人员的卫生管理要求34、从业人员的个人卫生习惯：从业五、集体食堂卫生管理制度五、集体食堂卫生管理制度1集体食堂管理制度包括：1食堂卫生检查制度2、餐具消毒管理制度3、从业人员健康检查制度4、食堂从业人员卫生知识培训制度5、食品采购验收制度2024/6/162024/6/164343CSZCSZ五、集体食堂卫生管理制度1集体食堂管理制度包括：2023/8五、集体食堂卫生管理制度五、集体食堂卫生管理制度26 6、食品留样管理制度饭菜留样必须坚持、食品留样管理制度饭菜留样必须坚持4848小时小时（食堂制作出售的食品，应取不少于（食堂制作出售的食品，应取不少于100100克的样品克的样品用密闭、干净的容器盛装留置于冷藏设备中保存用密闭、干净的容器盛装留置于冷藏设备中保存2424小时以上，标明留样日期、餐次，以备查验。）小时以上，标明留样日期、餐次，以备查验。）7 7、原料采购索证登记制度、原料采购索证登记制度8 8、配餐间管理制度、配餐间管理制度9 9、五病调离制度：、五病调离制度：痢疾、痢疾、伤伤寒、病毒性肝炎、活寒、病毒性肝炎、活动动性肺性肺结结核、化核、化脓脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫卫生的疾病。生的疾病。2024/6/162024/6/164444CSZCSZ五、集体食堂卫生管理制度26、食品留样管理制度饭菜留样必须坚五、集体食堂卫生管理制度五、集体食堂卫生管理制度310、仓库管理制度11、操作间管理制度12、粗加工管理制度对于上述制度，必须完善，分类管理，形成档案2024/6/162024/6/164545CSZCSZ五、集体食堂卫生管理制度310、仓库管理制度2023/8/9六、经营单位职责与要求1（一）必须领取（一）必须领取食品卫生许可证食品卫生许可证，并要示证经，并要示证经营。营。（二）单位法人或负责人是食品安全第一责任人，（二）单位法人或负责人是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。对本单位的食品安全负全面责任。（三）设立专职或兼职的食品卫生管理员，对本单（三）设立专职或兼职的食品卫生管理员，对本单位的食品安全工作进行管理。其管理职能：位的食品安全工作进行管理。其管理职能：1.1.组织从业人员进行卫生法律各卫生知识培训；组织从业人员进行卫生法律各卫生知识培训；2.2.制定食品卫生管理制度及岗位责任制，并对执行制定食品卫生管理制度及岗位责任制，并对执行情况进行督查；情况进行督查；2024/6/162024/6/164646CSZCSZ六、经营单位职责与要求1（一）必须领取食品卫生许可证，并六、经营单位职责与要求23.检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对发现不符合卫生要求的行为及时制止并提出改进意见；4.对食品卫生检验工作进行管理；5.组织从业人员进行健康检查，对患有碍食品卫生疾病的人员做好岗位调离工作；6.建立食品卫生管理档案；2024/6/162024/6/164747CSZCSZ六、经营单位职责与要求23.检查食品生产经营过程的卫生状况并六、经营单位职责与要求37.接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。（四）建立突发事件的应急处理机制1.当事件发生时，停止生产经营活动，并向政府部门或卫生部门报告；2.保留突发事件现场，配合卫生部门进行调查，并如实提供有关资料和检验样品；3.采取有力措施，追回已出售的食品，把事态控制到最小范围。2024/6/162024/6/164848CSZCSZ六、经营单位职责与要求37.接受和配合卫生监督机构对本单位的七、食物中毒常识WHOWHO 凡是通凡是通凡是通凡是通过摄过摄食而食而食而食而进进入人体的病原体，使人体入人体的病原体，使人体入人体的病原体，使人体入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，患感染性或中毒性疾病，患感染性或中毒性疾病，患感染性或中毒性疾病，统统称称称称为为食源性疾病。食源性疾病。食源性疾病。食源性疾病。”其其其其中的中毒性疾病就是我中的中毒性疾病就是我中的中毒性疾病就是我中的中毒性疾病就是我们们常常常常说说的食物中毒。的食物中毒。的食物中毒。的食物中毒。我国我国我国我国“摄摄入了含有生物性、化学性有毒有害物入了含有生物性、化学性有毒有害物入了含有生物性、化学性有毒有害物入了含有生物性、化学性有毒有害物质质的的的的食品或把有毒有害物食品或把有毒有害物食品或把有毒有害物食品或把有毒有害物质质当作食品当作食品当作食品当作食品摄摄入后出入后出入后出入后出现现的非的非的非的非传传染性染性染性染性(不属于不属于不属于不属于传传染病染病染病染病)的急性、的急性、的急性、的急性、亚亚急性疾病急性疾病急性疾病急性疾病”称称称称为为食食食食物中毒。物中毒。物中毒。物中毒。2024/6/162024/6/164949CSZCSZ七、食物中毒常识WHO凡是通过摄食而进入人体的病原体，使食源性食源性疾病疾病重大食物中毒（下列情况之一）：重大食物中毒（下列情况之一）：重大食物中毒（下列情况之一）：重大食物中毒（下列情况之一）：1 1、中毒人数、中毒人数、中毒人数、中毒人数5050人以上；人以上；人以上；人以上；2 2、患者、患者、患者、患者1 1人或以上死亡；人或以上死亡；人或以上死亡；人或以上死亡；3 3、重大活、重大活、重大活、重大活动动（如运（如运（如运（如运动动会）、学校会）、学校会）、学校会）、学校发发生食物中毒生食物中毒生食物中毒生食物中毒。感染性感染性中毒性中毒性重大食物中毒重大食物中毒一般食物中毒一般食物中毒传染病暴发、流行传染病暴发、流行 纳入纳入“突发突发公共卫生事公共卫生事件件”管理管理2024/6/162024/6/165050CSZCSZ食源性疾病重大食物中毒（下列情况之一）：感染性中毒性重大食物食物中毒分类食物中毒分类（按致病原因分）（按致病原因分）能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或致病因素。根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四类：细菌性食物中毒；真菌毒素食物中毒；有毒动植物中毒；化学性食物中毒。另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未能检出病原，但符合流行病学特征，经专家按一定程序可定性为不明原因食物中毒。2024/6/162024/6/165151CSZCSZ食物中毒分类（按致病原因分）能够引起食物中毒的有毒有害物质我食物中毒的特点1病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；2潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病；3所有病人有类似临床症状，即发病症状相同；4人与人之间不直接传染。2024/6/162024/6/165252CSZCSZ食物中毒的特点1病人在相近的时间内都食用过同样的食物细菌性食物中毒根据国内外的统计，在各根据国内外的统计，在各种食物中毒中，细菌性食物中种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大的比重。我国每年毒占有较大的比重。我国每年发生的细菌性食物中毒事件占发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的食物中毒事件总数的30%30%90%90%，中毒人数占食物中毒总，中毒人数占食物中毒总人数的人数的60%60%90%90%。细菌性食。细菌性食物中毒发病率较高，但病死率物中毒发病率较高，但病死率低。低。细菌性食物中毒全年皆可细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，发生，但在夏秋季节发生较多，主要由于气温较高，微生物容主要由于气温较高，微生物容易生长繁殖；而且在此时期内易生长繁殖；而且在此时期内人体防御机能往往有所降低，人体防御机能往往有所降低，易感性增高，因此最易发生。易感性增高，因此最易发生。显微镜下的细菌2003年6月12日，广州海珠区XX小学教师和学生共12人早餐后出现中毒。经调查，证实是一起细菌污染猪肠粉引起的食物中毒事故。2024/6/162024/6/165353CSZCSZ细菌性食物中毒根据国内外的统计，在各种食物2009年7月我县南阳镇某村发生某熟食卤味店制售的卤汁受病原菌污染而引起的食源性疾患。（13人）2009年8月我县才溪镇某酒家举办婚宴宴席后发生畏寒、发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，因兔肉受沙门菌污染而引起的一起沙门氏菌污染食品引起的食物中毒事件；（59人）2010年9月湖洋乡某村村民举办定婚宴席后而出现以：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等为主要症状的村民8名。因进食受污染的烤鸭肉而引起的食物中毒事件。2024/6/162024/6/165454CSZCSZ2009年7月我县南阳镇某村发生某熟食卤味店制售的卤汁受病原引起细菌性食物中毒常见致病菌沙門氏菌沙門氏菌来源：动物及其粪便和被污染水源来源：动物及其粪便和被污染水源易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品葡萄球菌葡萄球菌（多为金黄色多为金黄色葡萄球菌葡萄球菌）来源：人或动物的化脓性病灶来源：人或动物的化脓性病灶易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类腊样腊样芽孢杆菌芽孢杆菌孢子菌，部份在加热后孢子菌，部份在加热后仍能生存仍能生存来源：粮谷类食品，以米饭最常见来源：粮谷类食品，以米饭最常见易污染食品：土壤、空气、尘埃易污染食品：土壤、空气、尘埃副溶血性弧菌副溶血性弧菌海洋类细菌海洋类细菌来源：海水、海产品来源：海水、海产品易污染食品：海产品、易污染食品：海产品、腌制品腌制品 2024/6/162024/6/165555CSZCSZ引起细菌性食物中毒常见致病菌沙門氏菌2023/8/95SalmonellaSalmonella species species 沙门氏菌沙门氏菌2024/6/162024/6/165656CSZCSZSalmonellaspecies沙门氏菌2023Category B Diseases/AgentsCategory B Diseases/Agents Staphylococcal enterotoxin B Staphylococcal enterotoxin B 葡萄球菌（葡萄球菌（B B型肠毒型肠毒素）在血平板上的生长状况素）在血平板上的生长状况2024/6/162024/6/165757CSZCSZCategoryBDiseases/Agents2023引起细菌性食物中毒常见致病菌志贺氏菌志贺氏菌（痢疾杆菌）（痢疾杆菌）来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源易污染食品：冷盘、凉菜易污染食品：冷盘、凉菜空肠弯曲菌空肠弯曲菌微需氧菌微需氧菌来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌厌氧菌，加热、脱水后以厌氧菌，加热、脱水后以 孢子形式存活孢子形式存活来源：人畜粪便、土壤、被污染的水来源：人畜粪便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶2024/6/162024/6/165858CSZCSZ引起细菌性食物中毒常见致病菌志贺氏菌（痢疾杆菌）2023Shigella Shigella 志贺氏菌志贺氏菌2024/6/162024/6/165959CSZCSZShigella志贺氏菌2023/8/959CSZ引起细菌性食物中毒常见致病菌肉毒梭菌肉毒梭菌厌氧菌，其产生的肉毒毒素为厌氧菌，其产生的肉毒毒素为 强神经毒素，少量即可致死。强神经毒素，少量即可致死。来源：土壤、动物粪便来源：土壤、动物粪便易污染食品：肉类及罐头食品易污染食品：肉类及罐头食品大肠杆菌大肠杆菌少数可致食物中毒，可致人死少数可致食物中毒，可致人死 亡，如亡，如O157O157。来源：人畜粪便来源：人畜粪便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏 菜、水果菜、水果霍乱弧菌霍乱弧菌来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土 壤、水污染食品壤、水污染食品易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜2024/6/162024/6/166060CSZCSZ引起细菌性食物中毒常见致病菌肉毒梭菌厌氧菌，其产生的引起细菌性食物中毒常见致病菌（四）传播途径：经水；污染食品；直接接触传染临床表现：1、潜伏期：3天2、泻吐期：几小时到3天，每天排便次数多，米泔样，泻后呕吐。3、脱水期：循环衰竭、休克。表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。4、恢复期：及时补水，症状消失。2024/6/162024/6/166161CSZCSZ引起细菌性食物中毒常见致病菌（四）传播途径：经水；污染食品；Escherichia coliEscherichia coli O O157157:H:H7 7大肠杆菌大肠杆菌OO157157:H:H7 72024/6/162024/6/166262CSZCSZEscherichiacoliO157:H7大肠杆菌O真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物储存过程中生主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。中毒。发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。重症病统损害，也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症系统损害的严重后遗症全身性痉挛全身性痉挛性瘫痪。性瘫痪。2024/6/162024/6/166363CSZCSZ真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物储存过毒磨菇（毒蕈）采摘野磨采摘野磨菇菇误食是食是其主因其主因2024/6/162024/6/166464CSZCSZ毒磨菇（毒蕈）采摘野磨菇误食是其主因2023/8/964CS2010年6月我县蓝溪镇黄潭村唐户因误吃自行采摘的毒蘑菇而引起的中毒事故，该户5位患者均发生呕吐、腹痛、腹泻症状住县医院抢救治疗。2024/6/162024/6/166565CSZCSZ2010年6月我县蓝溪镇黄潭村唐户因误吃自行采摘的毒蘑有毒动植物中毒河豚鱼中毒河豚鱼中毒四季豆引起食物中毒四季豆引起食物中毒生豆浆引起食物中毒生豆浆引起食物中毒发芽的马铃薯引起食物中毒发芽的马铃薯引起食物中毒木薯引起食物中毒木薯引起食物中毒2024/6/162024/6/166666CSZCSZ有毒动植物中毒河豚鱼中毒2023/8/966CSZ河豚鱼中毒1994年年4月份，我县太拨月份，我县太拨乡某村一家乡某村一家4人因食用河豚鱼人因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件干引起的食物中毒事件。造成3人死亡，1人住院抢救治疗。河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。2024/6/162024/6/166767CSZCSZ河豚鱼中毒1994年4月份，我县太拨乡某村一家4四季豆引起食物中毒“四季豆四季豆四季豆四季豆”中含有一种叫中含有一种叫中含有一种叫中含有一种叫红细胞红细胞红细胞红细胞凝集素凝集素凝集素凝集素的物质，对人胃肠道有强的物质，对人胃肠道有强的物质，对人胃肠道有强的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟烈的刺激作用，当四季豆未煮熟烈的刺激作用，当四季豆未煮熟烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，煮透时，红细胞凝集素也未灭活，煮透时，红细胞凝集素也未灭活，煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主进食后即出现以胃肠道症状为主进食后即出现以胃肠道症状为主进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。的中毒表现。的中毒表现。的中毒表现。（19951995年年9 9月我县月我县某中学食堂某中学食堂4040余名学生因进食余名学生因进食未未未未煮熟煮透的四季豆而引起的食物煮熟煮透的四季豆而引起的食物煮熟煮透的四季豆而引起的食物煮熟煮透的四季豆而引起的食物中毒。中毒。中毒。中毒。）2024/6/162024/6/166868CSZCSZ四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，生豆浆引起食物中毒生大豆中含有一种生大豆中含有一种生大豆中含有一种生大豆中含有一种胰蛋胰蛋胰蛋胰蛋白酶抑制剂白酶抑制剂白酶抑制剂白酶抑制剂，进入机体，进入机体，进入机体，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的后抑制体内胰蛋白酶的后抑制体内胰蛋白酶的后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有正常活性，并对胃肠有正常活性，并对胃肠有正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该刺激作用。高温可使该刺激作用。高温可使该刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。胰蛋白酶抑制剂灭活。胰蛋白酶抑制剂灭活。胰蛋白酶抑制剂灭活。20092009年，我县茶地中心小年，我县茶地中心小年，我县茶地中心小年，我县茶地中心小学学生因进食由于豆浆未煮学学生因进食由于豆浆未煮学学生因进食由于豆浆未煮学学生因进食由于豆浆未煮够时间引起的食物中毒，够时间引起的食物中毒，够时间引起的食物中毒，够时间引起的食物中毒，3030余名学生出现头晕、肚余名学生出现头晕、肚余名学生出现头晕、肚余名学生出现头晕、肚子痛、呕吐等症状。子痛、呕吐等症状。子痛、呕吐等症状。子痛、呕吐等症状。2024/6/162024/6/166969CSZCSZ生豆浆引起食物中毒生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后发芽的马铃薯5 5月月月月1010日，广东惠州市博罗县湖日，广东惠州市博罗县湖日，广东惠州市博罗县湖日，广东惠州市博罗县湖镇镇某公司镇镇某公司镇镇某公司镇镇某公司122122人因食用发芽马人因食用发芽马人因食用发芽马人因食用发芽马铃薯铃薯铃薯铃薯 引起集体食物中毒。引起集体食物中毒。引起集体食物中毒。引起集体食物中毒。发芽的马铃薯含有发芽的马铃薯含有发芽的马铃薯含有发芽的马铃薯含有龙葵素（茄龙葵素（茄龙葵素（茄龙葵素（茄碱），碱），碱），碱），其对黏膜有刺激作用，其对黏膜有刺激作用，其对黏膜有刺激作用，其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸对中枢神经系统，尤其对呼吸对中枢神经系统，尤其对呼吸对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶中枢有显著麻醉作用，并有溶中枢有显著麻醉作用，并有溶中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口血作用。中毒表现为进食后口血作用。中毒表现为进食后口血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后舌发麻，数十分钟至数小时后舌发麻，数十分钟至数小时后舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、出现上腹部不适，继之无力、出现上腹部不适，继之无力、出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐恶心、呕吐恶心、呕吐恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。腹痛、腹泻等。腹痛、腹泻等。腹痛、腹泻等。2024/6/162024/6/167070CSZCSZ发芽的马铃薯5月10日，广东惠州市博罗县湖镇镇某公司122人木薯引起食物中毒木薯的根、茎、叶中都木薯的根、茎、叶中都木薯的根、茎、叶中都木薯的根、茎、叶中都含有含有含有含有亚麻苦甙亚麻苦甙亚麻苦甙亚麻苦甙经水解后经水解后经水解后经水解后可析出游离态的氢氰酸，可析出游离态的氢氰酸，可析出游离态的氢氰酸，可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。致组织细胞窒息中毒。致组织细胞窒息中毒。致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常发生于我国木薯中毒常发生于我国木薯中毒常发生于我国木薯中毒常发生于我国南方地区。南方地区。南方地区。南方地区。2024/6/162024/6/167171CSZCSZ木薯引起食物中毒木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙经水解后可析贝类中毒某些无毒可供食用的贝类，在摄取了某些无毒可供食用的贝类，在摄取了有有毒藻类毒藻类后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神经症状经症状2024/6/162024/6/167272CSZCSZ贝类中毒某些无毒可供食用的贝类，在摄取了有毒藻雪卡毒素雪卡毒素雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素，黏附着海藻或死去的珊瑚表面，雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素，黏附着海藻或死去的珊瑚表面，能抵受高温能抵受高温能抵受高温能抵受高温。毒素沿着食物链向上传：小鱼吃下带有毒素的海藻；小鱼被大鱼。毒素沿着食物链向上传：小鱼吃下带有毒素的海藻；小鱼被大鱼捕食；大鱼最後被人类捕食。有较大机会含雪卡毒素的珊瑚鱼包括红捕食；大鱼最後被人类捕食。有较大机会含雪卡毒素的珊瑚鱼包括红、老虎斑、老虎斑、苏眉、龙趸等。鱼类身上的雪卡毒素不一定会达危险程度，但苏眉、龙趸等。鱼类身上的雪卡毒素不一定会达危险程度，但毒素会慢慢毒素会慢慢积聚积聚下来，因此体积较大的珊瑚鱼，可能含有较多毒素下来，因此体积较大的珊瑚鱼，可能含有较多毒素。雪卡毒素中毒香港常见报雪卡毒素中毒香港常见报导。导。病征：病征：呕吐、腹泻、四肢和口唇麻木、冷热感觉颠倒、关呕吐、腹泻、四肢和口唇麻木、冷热感觉颠倒、关节和肌肉疼痛。节和肌肉疼痛。2024/6/162024/6/167373CSZCSZ雪卡毒素雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素组胺中毒致病因素致病因素组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含血红蛋白较多，因此，组氨酸含量高，当受到富血红蛋白较多，因此，组氨酸含量高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下，含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下，则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺的鱼肉，就会产生的鱼肉，就会产生过敏性过敏性(或称类过敏或称类过敏)中毒。中毒。中毒特点中毒特点一般食用一般食用不新鲜青皮红肉的鱼不新鲜青皮红肉的鱼，如：，如：鲐鱼、青鱼、鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。等后，数分钟至等后，数分钟至2小时左右，即可出现中毒症状。小时左右，即可出现中毒症状。临床上表现为皮肤潮红，特别是脸面部和上半身，临床上表现为皮肤潮红，特别是脸面部和上半身，如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降等。有时可出现荨麻疹者。一般体温正常，患者等。有时可出现荨麻疹者。一般体温正常，患者于于l一一2日内恢复，预后良好。日内恢复，预后良好。2024/6/162024/6/167474CSZCSZ组胺中毒致病因素组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色化学性食物中毒亚硝酸盐瘦肉精（盐酸克伦特罗）农药（有机磷、杀虫剂）农药（有机磷、杀虫剂）灭鼠药甲醇假酒甲醛“吊白块”、“福尔马林”有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发