膳食调查与评价课件

膳食调查与评价膳食调查与评价 膳食调查与评价1目录目录膳食调查结果计膳食调查结果计算与评价算与评价目的目的膳食计算评价软件介绍膳食计算评价软件介绍作业作业原理原理内容内容目录膳食调查结果计算与评价目的膳食计算评价软件介绍作业原理内2实习目的实习目的2.熟悉膳食调查结果计算的主要步骤熟悉膳食调查结果计算的主要步骤.膳食调查与评价膳食调查与评价3.掌握食物成分表的使用方法掌握食物成分表的使用方法4.掌握膳食调查结果评价的主要内容，提出膳食改进建议掌握膳食调查结果评价的主要内容，提出膳食改进建议1.掌握膳食调查目的、方法、优缺点和应用范围掌握膳食调查目的、方法、优缺点和应用范围实习目的2.熟悉膳食调查结果计算的主要步骤膳食调查与评价3.3实习原理实习原理v膳食调查膳食调查 是是营养调查营养调查的基础，是人体营养状况评价的重的基础，是人体营养状况评价的重要手段。膳食评价方法通常用于确定个人或群要手段。膳食评价方法通常用于确定个人或群体的平常膳食摄入量，并结合生化检查、人体体的平常膳食摄入量，并结合生化检查、人体测量和临床检查以鉴定其是否有潜在的营养缺测量和临床检查以鉴定其是否有潜在的营养缺乏或营养过剩问题。乏或营养过剩问题。实习原理膳食调查4膳食调查方法膳食调查方法1235食食4食物频率法食物频率法询问法询问法称量法（称重法）称量法（称重法）记账法记账法化学分析法化学分析法膳食调查方法1235食4食物频率法询问法称量法（称重法）记5对某一饮食单位或个人一日三餐中每餐各对某一饮食单位或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每种食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为天各种营养素的平均摄入量，调查时间为37d。定义定义定义定义优点优点优点优点缺点缺点缺点缺点能准确反映被调查对象的食物摄取情况，能准确反映被调查对象的食物摄取情况，适用于团体、个人和家庭的膳食调查。适用于团体、个人和家庭的膳食调查。花费人力和时间多，不适合大规模的花费人力和时间多，不适合大规模的营养调查营养调查。称量法（或称重法）称量法（或称重法）对某一饮食单位或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行6通过记录被调查单位在一段时间内购入的各通过记录被调查单位在一段时间内购入的各种食物的种类和数量账目，统计就餐人数，种食物的种类和数量账目，统计就餐人数，由此推算出每人每日平均的食物摄入量。由此推算出每人每日平均的食物摄入量。定义定义定义定义优点优点优点优点缺点缺点缺点缺点简便、快速，可适用于大样本调查。简便、快速，可适用于大样本调查。只能得到全家或集体中人均摄入量，只能得到全家或集体中人均摄入量，难以分析个体膳食摄入状况。难以分析个体膳食摄入状况。记账法记账法通过记录被调查单位在一段时间内购入的各种食物的种类和数量账目7收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有食收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有食物，通过实验室的化学分析方法来测定其能物，通过实验室的化学分析方法来测定其能量和营养素的数量和质量。量和营养素的数量和质量。定义定义定义定义优点优点优点优点缺点缺点缺点缺点能准确得出食物中各种营养素的实际摄入量。能准确得出食物中各种营养素的实际摄入量。分析过程复杂、代价高，仅用于特殊分析过程复杂、代价高，仅用于特殊需要的营养研究。需要的营养研究。化学分析法化学分析法收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有食物，通过实验室的化学分8是估计被调查者在一段时间内摄入某些是估计被调查者在一段时间内摄入某些食物的频率的方法，以问卷的形式进行。食物的频率的方法，以问卷的形式进行。问卷内容包括食物名单和在一定时期内问卷内容包括食物名单和在一定时期内所食某种食物的次数。所食某种食物的次数。定义定义定义定义优点优点优点优点缺点缺点缺点缺点可迅速地得到平可迅速地得到平时食物食物摄入种入种类和数量，反映和数量，反映长期膳食模式；期膳食模式；可作可作为研究慢性疾病与膳食模式关系的依据；研究慢性疾病与膳食模式关系的依据；可作可作为在居民中在居民中进行膳食指行膳食指导宣宣传教育的参考。教育的参考。由于由于对食物量化不准确等，食物量化不准确等，产生偏倚、准确性生偏倚、准确性较差。差。食物频率法食物频率法是估计被调查者在一段时间内摄入某些定义优点缺点可迅速地得到平9v询问法询问法膳食回顾法膳食回顾法由受试者尽可能准确的回顾调查前一段时间由受试者尽可能准确的回顾调查前一段时间的食物消费量，一般认为的食物消费量，一般认为24h膳食回顾调查最膳食回顾调查最易取得可靠资料。是目前最常用的一种膳食调易取得可靠资料。是目前最常用的一种膳食调查方法，一般采用查方法，一般采用3d连续调查方法。连续调查方法。膳食史法膳食史法用于评估个体每日总食物摄入量与在不同时用于评估个体每日总食物摄入量与在不同时期的膳食模式。通常覆盖过去期的膳食模式。通常覆盖过去1个月、个月、6个月个月或一年的时段。或一年的时段。询问法10v询问法询问法优点优点所用时间较短，食物的摄入能够量化，不会所用时间较短，食物的摄入能够量化，不会改变个人的饮食习惯，不依赖长期记忆，常用改变个人的饮食习惯，不依赖长期记忆，常用于评估大群组的膳食摄入量。于评估大群组的膳食摄入量。缺点缺点依靠被调查者的记忆力回忆，描述他们的膳依靠被调查者的记忆力回忆，描述他们的膳食，因此不适合年龄在食，因此不适合年龄在7岁以下的儿童和超过岁以下的儿童和超过75岁以上的老人岁以上的老人。询问法11调查日期：序号：住址和电话不能忽略，以便与被调查者核对日期也是重要的记录内容，因不同的季节，食品供应不同，可为今后分析做准备原料编码是食物成分表上的编码，是为了输入计算机和计算、统计时候的需要进餐地点选择：1.在家2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家5.其他为了修正仅调查一日可能出现的片面性，采用24h回顾和膳食史结合法。对原料统一规定重量单位（如克）对进餐地点及加餐需要等进行补充说明，表格设计好后，找310个调查员使用，以检查缺漏，修改完善24h膳食回顾调查表膳食回顾调查表调查日期：序号：住址和电话不能忽略，日期也是重要的记录内容，12实习内容实习内容建议建议评价评价计算计算调查调查实习内容建议评价计算调查13膳食调查膳食调查-大米饭大米饭（大米200g）-猪肉炒芹菜猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹菜250g，酱油10g，菜籽油6g，盐2g-大米饭大米饭（大米200g）-菠菜豆腐汤菠菜豆腐汤：菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g，菜籽油3g，盐2g-鱼片鱼片：草鱼150g，葱5g，酱油3g，醋3g，姜末1g-鲜牛奶鲜牛奶一杯（约150mL）-馒头馒头一个（面粉约100g）早餐早餐早餐早餐中餐中餐中餐中餐晚餐晚餐晚餐晚餐营养小常识：营养小常识：牛奶密度一般1.0288g/mL牛奶1mL1g；1两=50g，1斤=10两；食堂饭菜估计重量为多少？膳食调查大米饭（大米200g）大米饭（大米200g）鲜牛奶一14膳食计算方法膳食计算方法1.计算各类食物消费量计算各类食物消费量食物归类合并，计算实际摄入量，填入各类食物一天摄入量表中，并与宝塔建议量宝塔建议量进行比较。单位：g表1各类食物一天摄入量利用食物互换表，如奶制品按与鲜奶的蛋白质比折算，15g奶粉相当于100g鲜牛奶膳食计算方法1.计算各类食物消费量单位：g表1各类食15膳食调查与评价课件16膳食计算方法膳食计算方法2.计算总能量和各种营养素摄入量计算总能量和各种营养素摄入量将摄取食物分餐次、按种类和数量（指原材料）记入食物营养成分计算表，并根据食物成分表食物成分表，计算各种食物中能量和各种营养素摄入量，并计入表中，按每餐分别汇总各类营养素尤其是能量的摄入量。年月日餐次：表2食物营养成分计算表膳食计算方法2.计算总能量和各种营养素摄入量17v食物成分表食物成分表（见实习指导（见实习指导P180，附录一：常见食物一般营养成分），附录一：常见食物一般营养成分）采用采用“食物类和亚类食物类和亚类”的双级分类方法，将所有食物分为的双级分类方法，将所有食物分为21个食物类，个食物类，对于一个食物类中的食物，又分成不同的亚类。对于一个食物类中的食物，又分成不同的亚类。食部食部：分析工作者按照居民通常的加工、烹调方法和饮食习惯，将：分析工作者按照居民通常的加工、烹调方法和饮食习惯，将从市场上采集来的样品去掉其中不可食的部分后，剩余的即为食物从市场上采集来的样品去掉其中不可食的部分后，剩余的即为食物的可食部分，如香蕉要去掉皮，猪排要去掉骨头等。的可食部分，如香蕉要去掉皮，猪排要去掉骨头等。“食部食部”栏中的栏中的系数表示某一食物中可食用部分占市品的百分比，用于计算食物可系数表示某一食物中可食用部分占市品的百分比，用于计算食物可食部分的重量。食部分的重量。某种食物中营养素实际摄入量某种食物中营养素实际摄入量=食物摄入量食物摄入量可食部可食部%100g中营养中营养素含量素含量/100g食物成分表18v以中餐为例以中餐为例v大米饭（大米大米饭（大米200g）v猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹菜，芹菜250g，酱油，酱油10g，菜籽油，菜籽油6g，盐盐2g注：未检出；未测定以中餐为例注：未检出；未测定19计算公式：某种食物中营养素实际摄入量计算公式：某种食物中营养素实际摄入量=食物摄入量食物摄入量食食部部%100g中营养素含量中营养素含量/100g稻米中：能量稻米中：能量摄入量摄入量=200g100%343kcal/100g=686kcal蛋白质摄入量蛋白质摄入量=200g100%7.7g/100g=15.4g脂肪摄入量脂肪摄入量=200g100%0.6g/100g=1.2g（以此类推）（以此类推）猪肉中：能量摄入量猪肉中：能量摄入量=50g100%143kcal/100g=72kcal（以此类推）（以此类推）中餐：计算公式：某种食物中营养素实际摄入量=食物摄入量食部%120表表2各餐食物营养成分计算表各餐食物营养成分计算表早餐晚餐中餐表2各餐食物营养成分计算表早餐晚餐中餐21表表3全天能量和各营养素摄入量全天能量和各营养素摄入量表3全天能量和各营养素摄入量22膳食计算方法膳食计算方法3.计算三大产能营养素的供能和比例计算三大产能营养素的供能和比例分别计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的产能量，并分别计算占总能分别计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的产能量，并分别计算占总能量的百分比。量的百分比。蛋白质供能比：蛋白质摄入量蛋白质供能比：蛋白质摄入量4总能量摄入量总能量摄入量100%脂肪供能比：脂肪摄入量脂肪供能比：脂肪摄入量9总能量摄入量总能量摄入量100%碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量4总能量摄入量总能量摄入量100%生热系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值生热系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值表表4能量来源分配能量来源分配膳食计算方法3.计算三大产能营养素的供能和比例蛋白质供能比：23膳食计算方法膳食计算方法4.计算三餐能量分配比例计算三餐能量分配比例分别计算早、中、晚的能量摄入，及其占总能量的百分比分别计算早、中、晚的能量摄入，及其占总能量的百分比5.计算优质蛋白质摄入量和动物来源铁、维生素计算优质蛋白质摄入量和动物来源铁、维生素A的摄入量的摄入量表表5一日三餐能量分配一日三餐能量分配表表6营养素来源分配营养素来源分配膳食计算方法4.计算三餐能量分配比例表5一日三餐能量24膳食评价膳食评价若一天膳食中包括五大若一天膳食中包括五大类食物，且食物品种食物，且食物品种达到达到15种以上，可种以上，可认为膳食膳食结构合理；构合理；若包括了四大若包括了四大类食物，且食物品种达到食物，且食物品种达到10以以上，可上，可认为膳食膳食结构比构比较合理；合理；若只包括若只包括23大大类食物，且食物品种在食物，且食物品种在10种以下，可种以下，可认为膳食膳食结构构单调，组成不合理。成不合理。与中国居民膳食宝塔比与中国居民膳食宝塔比较，其膳食，其膳食结构中蛋构中蛋类和和水果水果类食物缺乏，奶食物缺乏，奶类及奶制品食物适中，大豆及奶制品食物适中，大豆类及及坚果、畜禽肉果、畜禽肉类和蔬菜和蔬菜类食物与推荐量接近，食物与推荐量接近，鱼虾类、谷、谷类薯薯类及及杂豆豆摄入充足。入充足。标准准标准准标准准评价价一、一、食物构成食物构成膳食评价若一天膳食中包括五大类食物，且食物品种达到15种以上25膳食评价膳食评价评价价标准准评价价结果果三大供能三大供能营养素供能养素供能比例比例为蛋白蛋白质：脂肪：脂肪：碳水化合物碳水化合物=15%：12%：73%，碳水化合，碳水化合物提供的能量偏高；物提供的能量偏高；维生素、生素、矿物物质摄入入量量较少，但宜以周少，但宜以周为单位来位来评价。价。与与DRIs比比较，三大三大产能能营养素在养素在90-110%范范围正常；正常；维生素、生素、矿物物质在在80%-120%范范围正常。正常。二、二、各营养素的摄入量各营养素的摄入量及其相互比例及其相互比例膳食评价评价标准评价结果三大供能营养素供能比例为蛋26膳食评价膳食评价三餐能量分配比例（三餐能量分配比例（3：4：3）优质蛋白质至少占蛋白质摄优质蛋白质至少占蛋白质摄入总量的入总量的1/3铁和维生素铁和维生素A至少至少1/3来自动来自动物性食物物性食物 评价结果评价结果1.三餐供能比例基本适宜，但三餐供能比例基本适宜，但早餐摄入量相对较少早餐摄入量相对较少2.优质蛋白质摄入比例为优质蛋白质摄入比例为44%3.动物来源铁和维生素动物来源铁和维生素A分别分别占占19%、18%，偏低，偏低营养小常识：营养小常识：1.中国人仍存在某些营养素缺乏问题，其中较突出的是钙、维生素B2和维生素A，有些营养素例如铁和维生素维生素C虽然摄入量够了，但因为营养素的化学成分不利于吸收，所以仍属于缺乏状态。2.维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油等。3.谷物中含有的植酸，会明显抑制铁的吸收。膳食评价三餐能量分配比例（3：4：3）优质蛋白质至少占蛋白质27膳食评价膳食评价除了除了对上述内容上述内容进行行评价外，价外，还应结合食物的合食物的贮存、加工、烹存、加工、烹调方法，用膳者的方法，用膳者的饮食食习惯和膳和膳食制度等，才能食制度等，才能对现有的膳食状有的膳食状况况进行正确行正确评价。价。膳食评价除了对上述内容进行评价外，还应结合食物的贮存28膳食建议膳食建议TextinhereTextinhereTextinhere根据以上分析结果与评价，给出建议：根据以上分析结果与评价，给出建议：（1）适量摄入蛋类和水果类食物；）适量摄入蛋类和水果类食物；（2）适当增加油脂摄入量，降低碳水化合）适当增加油脂摄入量，降低碳水化合物供能比例；物供能比例；（3）在一周内适当增加维生素、矿物质的）在一周内适当增加维生素、矿物质的摄入量；摄入量；（4）丰富早餐的种类与数量；）丰富早餐的种类与数量；（5）继续保持充足的优质蛋白质的摄入，）继续保持充足的优质蛋白质的摄入，增加动物来源铁和维生素增加动物来源铁和维生素A的摄入量。的摄入量。膳食建议TextinTextinTextin 根据29实习作业实习作业Doyourbest;letGoddotherest!采用采用24h回顾法记录自己回顾法记录自己一天内摄取的各种食物的一天内摄取的各种食物的种类和数量，并进行结果种类和数量，并进行结果计算和评价。计算和评价。实习作业Doyourbest;采用24h回顾法记录自己30膳食评价计算软件介绍膳食评价计算软件介绍计算机膳食指导计算机膳食指导服务系统服务系统营养知识咨询营养知识咨询膳食指南膳食指南自动配餐系统自动配餐系统1 12 24 43 3营养评价营养评价及成分计算及成分计算膳食评价计算软件介绍计算机膳食指导营养知识咨询膳食指南自动配31ThankYou!ThankYou!32