第八章宴会部运行与管理教材课件

第七章第七章第七章第七章 菜单的设计与制菜单的设计与制菜单的设计与制菜单的设计与制作作作作第一节第一节 菜单的作用和种类菜单的作用和种类第二节第二节 菜单的设计菜单的设计 第七章 菜单的设计与制作第一节 菜单的作用和种类1 一、菜单的作用一、菜单的作用 （一）菜单是联结供求双方的桥梁和纽带 （二）菜单反映了餐饮企业的经营方针和餐厅的主题特色 （三）菜单决定了餐饮设备的选购 （四）菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式 （五）菜单影响着厨房布局和餐厅装饰 第一节第一节第一节第一节 菜单的作用和种类菜单的作用和种类菜单的作用和种类菜单的作用和种类 一、菜单的作用第一节 菜单的作用和种类2一、菜单的作用一、菜单的作用（六）菜单决定了所需员工的质量和数量要求（七）菜单是成本控制的依据（八）菜单是餐饮服务方式的基础和依据（九）菜单是宣传促销的有力工具一、菜单的作用（六）菜单决定了所需员工的质量和数量要求3 二、菜单的种类二、菜单的种类 （一）依据餐别划分（一）依据餐别划分1.中餐菜单 2.西餐菜单 3.其他菜单 （二）依据就餐时间划分（二）依据就餐时间划分1.早餐菜单 2.午餐菜单3.晚餐菜单 4.宵夜菜单 （三）根据市场特点分类（三）根据市场特点分类 1.固定菜单 2.循环菜单 （四）根据菜单价格形式分类（四）根据菜单价格形式分类 1.零点菜单 2.套餐菜单 (1)普通菜单：(2)团体菜单：(3)宴会菜单：3.混合性菜单 二、菜单的种类4 一、菜单设计的依据一、菜单设计的依据 （一）市场需求 （二）餐厅主题风格及档次 （三）原料采供情况 （四）成本控制及菜品获利能力 （五）餐饮生产条件 （六）花色品种及营养结构 第二节第二节第二节第二节 菜单的设计菜单的设计菜单的设计菜单的设计 一、菜单设计的依据第二节 菜单的设计5二、菜单的内容及其安排二、菜单的内容及其安排 （一）菜单的内容（一）菜单的内容 1.1.菜品的名称菜品的名称首先，菜名要求真实。其次，菜名读起来文字要优雅、简单易懂。第二节第二节第二节第二节 菜单的设计菜单的设计菜单的设计菜单的设计二、菜单的内容及其安排第二节 菜单的设计6 2.2.菜品的价格菜品的价格3.3.菜品的介绍菜品的介绍 (1)主料、配料及调料；(2)菜品的烹调及服务方法；(3)菜品的份额；(4)某些菜品的营养功效、名菜的来历、特殊菜品的烹调时间、需特别推销的菜品介绍等。2.菜品的价格74.4.推销性信息推销性信息 (1)餐厅的名称、标识及所属企业介绍；(2)餐厅的主体风格及风味特色；(3)餐厅的地址、电话；(4)餐厅的营业时间。4.推销性信息8 三、菜单的定价方法三、菜单的定价方法（一）影响菜单定价的因素（一）影响菜单定价的因素 1.1.内部因素内部因素 (1)成本和费用 (2)定价目标 成本导向目标 保本点营业收入固定成本/(1-变动成本率-营业税率)100 利润导向目标 营业收入(固定成本+目标利润)(1-变动成本率-营业税率)市场份额导向目标 竞争导向目标 垄断导向目标 三、菜单的定价方法9 (3)餐饮企业档次(4)经营状况 管理成本 饭店形象 2.2.外部环境外部环境 (1)市场需求 (2)竞争因素 (3)宏观环境 （二）定价原则（二）定价原则 1.符合市场定位 2.稳定与灵活相结合 3.合法性 (3)餐饮企业档次10 （三）定价方法的选择（三）定价方法的选择 1.1.成本定价法成本定价法 (1)原料成本系数定价法 菜肴销售价格原料成本定价系数 定价系数100%/菜肴成本率 (2)主要成本定价法 菜肴销售价格(菜肴原材料成本+直接人工成本)主要成本率 主要成本率1（利润率非原材料成本和直接成本率）（三）定价方法的选择11 2.2.毛利率法毛利率法(1)销售毛利率法（内扣率法、折扣率法）销售毛利率(内扣毛利率)（销售价格原材料成本）销售价格100 销售价格配料成本(1+成本燃料率)(1-销售毛利率)(2)成本毛利率法（外加率法、加成率法）(3)贡献毛利率法贡献毛利预期获得的毛利率总额餐饮产品销售总数销售价格原材料成本贡献毛利 2.毛利率法12 3.参照定价法 四、菜单的制作四、菜单的制作 （一）材料 （二）规格与式样 （三）文字 （四）色彩 1.快餐厅环境色彩是明快奔放的，其菜单的色彩可运用鲜艳的大色块、五彩标题、五彩插图。2.中餐厅一般以中国传统饮食文化为设计背景，就餐环境通常是红、黄等色系为主。3.西餐厅通常给人以高雅之感，菜单的色彩可用淡灰、浅绿、米黄等色。（五）照片 （六）菜单的封面 3.参照定价法13 第八章第八章第八章第八章 宴会部运行与管理宴会部运行与管理宴会部运行与管理宴会部运行与管理第一节第一节 宴会部经营特点宴会部经营特点第二节第二节 宴会部门组织宴会部门组织第三节第三节 宴会销售与预订宴会销售与预订第四节第四节 大型宴会的筹划与运行大型宴会的筹划与运行 第八章 宴会部运行与管理第一节 宴会部经营特点14 一、饭店宴会的种类一、饭店宴会的种类 （一）中餐宴会（一）中餐宴会中餐宴会是中国传统的聚餐形式。（二）西餐宴会（二）西餐宴会西餐宴会是按照西方国家的礼仪习俗举办的宴会。（三）国宴（三）国宴国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。（四）正式宴会（四）正式宴会 正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或来访的宾客为答谢主人而举行的宴会。第一节第一节第一节第一节 宴会部经营特点宴会部经营特点宴会部经营特点宴会部经营特点 一、饭店宴会的种类第一节 宴会部经营特点15 （五）便宴（五）便宴便宴是非正式宴会，常见的有午餐、晚宴，也有早餐。（六）冷餐宴会（六）冷餐宴会 冷餐宴会的特点是不排席位，菜肴以冷食为主，可上热菜,食品有中菜、西菜或中西菜结合，菜肴提前摆在食品台上，供客人自取，宾客可自由活动，多次取食，酒水可陈放在桌上，亦可由服务员端送。（七）鸡尾酒会（七）鸡尾酒会鸡尾酒会是欧美传统的集会交往形式。（八）茶话会（八）茶话会有的叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式,多为举行纪念和庆祝活动采用。（五）便宴16二、饭店宴会的作用二、饭店宴会的作用（一）宴会经营是饭店经济收入的重要来源（二）宴会是一种特殊的交际工具（三）宴会是种公众的娱乐方式（四）宴会促进了餐饮业自身的发展二、饭店宴会的作用17 三、饭店宴会的经营特点三、饭店宴会的经营特点 （一）经营活动的多样性 1.以饮食为主的宴会活动，包括各种规格、形式的中西餐宴会、酒会等。2.以会议为主的活动，包括各种规格、各种形式的国际性、地区性会议，各种形式的学术会议、商品展销会等。3.以娱乐为主的经营活动，包括舞会、文艺演出、时装表演等。（二）宴会消费标准的差异性（三）涉及范围的广泛性 三、饭店宴会的经营特点18 一、宴会部协理一、宴会部协理宴会部应该能够提供顾客感兴趣的菜单，并且留意厨房的容纳量、特殊物品的季节适用性、顾客的期望、服务的限制、可用的设备等多方面因素，同时必须了解顾客需付的费用，以便更好地为顾客服务。第二节第二节第二节第二节 宴会部门组织宴会部门组织宴会部门组织宴会部门组织 一、宴会部协理第二节 宴会部门组织19二、宴会厅业务经理二、宴会厅业务经理宴会厅业务经理的职责是协助宴会部协理，尤其在业务方面，在大型酒店中，每一位宴会厅业务经理负责处理若干个指定的业务。第二节第二节第二节第二节 宴会部门组织宴会部门组织宴会部门组织宴会部门组织二、宴会厅业务经理第二节 宴会部门组织20三、宴会厅主任三、宴会厅主任负责督导所有宴会厅的服务员、会议厅管理员以及宴会厅管理员，担任这份工作需要有较高的预定工作时间表和管理的技能。第二节第二节第二节第二节 宴会部门组织宴会部门组织宴会部门组织宴会部门组织三、宴会厅主任第二节 宴会部门组织21 四、宴会厅领班四、宴会厅领班宴会厅领班的职责主要是宴会的管理。一般情况下，一名领班或副主任负责管理一个特定的宴会，同时负责服务宾客、拿捏时间及其他请求等各方面工作。五、宴会厅服务员五、宴会厅服务员宴会厅服务员工作非常辛苦，他们总是随叫随到，负责某项专门的工作。六、宴会厅管理员六、宴会厅管理员宴会厅管理员以前被称为房务员，他们负责移动地毯及家具以改变宴会厅的布局。七、音响设备技术员七、音响设备技术员 任何时候，音响设备技术员都必须与宴会部门密切配合，能够在需要时提供快速的服务。大体而言，音响设备的服务是会议能否成功的决定性因素。四、宴会厅领班22 一、宴会销售一、宴会销售（一）宴会的潜在市场（一）宴会的潜在市场 一般来说，宴会的潜在市场的类别及举行宴会的场合如下图所示。第三节第三节第三节第三节 宴会销售与预订宴会销售与预订宴会销售与预订宴会销售与预订客户类别客户类别基本类型基本类型工商企业事业单位公务宴请，庆祝周年活动，庆祝新产品开发成功，庆祝开业等协会和学会召开年会学术讨论会等会议用餐政府机关节日庆祝活动，举行各种会议，公务宴请等大使馆国庆招待会，各国传统节日庆祝活动市民生日婚礼宴请，朋友聚会宴请等 一、宴会销售第三节 宴会销售与预订客户类23 （二）宴会的特殊要求（三）宴会销售的注意事项1.随时有人值班。2.尽可能延长宴会部办公室开放的时间。3.随时提供良好的电话服务以供宾客使用。4.在需要时预定视听技术员的工作时间表。5.注意冷、暖气及灯光照明的程度。6.多注意音乐设备。（二）宴会的特殊要求24（三）宴会销售的注意事项7.确定门不会猛然地关上或嘎嘎作响。8.提供活页便笺、铅笔、糖果及冰水给集会使用。9.永远准时。10.特别注意工作中途短暂的会议休息时段的服务。11.留意会议规划单位，并确定需要提供的服务项目。12.准备易于看懂的数字牌。（三）宴会销售的注意事项25（三）宴会销售的注意事项13.印制给客人的资料要提供备份。14.协助菜单设计，并且校对其错误。15.注意为参加宴会及会议的客人提供良好的传话服务。16.在休息时间清理会议室。17.确定宴会的订单、菜单及指示。18.运用想像力，极力促销。19.在宴会中促销葡萄酒及酒类饮料。（三）宴会销售的注意事项26 （三）宴会销售的注意事项20.向所提供的特别服务收取费用。21.与行政主厨保持良好沟通。22.注意所有设备的清洁情况。23.在确认提供特定年份的葡萄酒前，先核对是否可实现。24.恰当地任用衣帽寄放处工作人员。25.留意厕所的清洁情况。26.随时保持宴会厅呈整齐状态，使其可以被展示。（三）宴会销售的注意事项27 （三）宴会销售的注意事项 27.避免自助餐排长龙，提供复合式餐台。28.在欢迎会中不断地穿梭服务。29.避免酒吧排长龙，注意其位置。30.在自助餐中提供充裕的服务器具。31.确定自助餐桌被装饰得引人注意。32.与顾客密切配合，将宴会看成是一件大事来处理。33.确定服务是亲切且专业的。34.尽可能扩大场地。（三）宴会销售的注意事项28二、宴会预订程序二、宴会预订程序（一）调查（二）预估（三）确认书（四）宴会订席流程二、宴会预订程序29 二、宴会预订程序二、宴会预订程序 （五）合约（六）宴会平面图（七）宴会单（八）结束琐事（九）购买及租借（十）预定工作时间表（十一）宴会（十二）最后的账单（十三）事后检讨（十四）做成档案 二、宴会预订程序30三、档案管理三、档案管理宴会档案资料管理，是指对已经举办的宴会的有关资料的收集、整理、存档以及再利用的一整套措施。（一）宴会档案资料内容的确定（一）宴会档案资料内容的确定三、档案管理31 1.1.宴会预订资料宴会预订资料预订表内容主要包括：宴会形式、宴会标准、宴会菜单、场景布置要求、开宴时间、宴会规模、联系人姓名、联系人电话、预订金以及预订以后的确认等。2.2.宴会设计资料宴会设计资料宴会设计资料主要包括：宴会设计的目的、宴会设计的要求、宴会场景设计、宴会台面设计、宴会菜单设计、宴会程序设计等内容。1.宴会预订资料323.3.宴会活动资料宴会活动资料 (1)宴会举办过程中音乐曲目的选用与安排；(2)宴会活动的程序及其临时变更调整资料；(3)宴会现场偶发事件和应急处理的情况记录；(4)宴会主桌上主人、主宾等宾客座序及名单；(5)宴会活动拍摄的照片及录像资料；3.宴会活动资料33 3.3.宴会活动资料宴会活动资料 (6)宴会前、宴会中的配套活动，如文艺演出节目、服装表演等活动的主要资料；(7)宴会主要来宾及知名人士的有关资料；(8)现场观察到的VIP饮食爱好和兴趣资料；(9)宾客宴会后丢失物品及其处理结果资料；(10)账单资料。3.宴会活动资料34 4.4.效果反馈资料效果反馈资料一是宾客对宴会的表扬。二是宾客对酒店提出的善意的改进意见。三是宾客的投诉。5.5.宴会总结资料宴会总结资料 4.效果反馈资料35 （二）宴会信息收集（二）宴会信息收集1.1.外部输入外部输入 (1)通过饭店行业、旅游系统来提供；(2)通过企业团体获取；(3)政府有关部门向饭店提供的有关宴会准备的重要信息；(4)从近阶段电视、新闻报道、重要客人的新闻中收集；(5)去有关档案资料馆、社科院研究人员中咨询；(6)从国内外发行的书报杂志上找信息资料；(7)通过贵宾(VIP)的至亲好友、司机、厨师、秘书等渠道去打听。（二）宴会信息收集362.2.内部输入内部输入(1)餐饮部为组织好重要宴会，可通过饭店销售部、公关部获取有关信息；(2)去找饭店老经理、老厨师了解历史情况；(3)从饭店档案室查资料，从已有的资料中获取信息。（三）宴会档案管理（三）宴会档案管理2.内部输入37 1.设置相关岗位2.配备相关设施3.建立相关制度4.提供相关信息5.收集相关资料6.对VIP要建立专门档案，全面收集VIP客史资料 一、大型宴会的筹划一、大型宴会的筹划 （一）确定宴请对象、范围、规格和形式 （二）确定宴会的时间、地点 （三）发出邀请第四节第四节第四节第四节 大型宴会的筹划与运行大型宴会的筹划与运行大型宴会的筹划与运行大型宴会的筹划与运行 1.设置相关岗位第四节 大型宴会的筹划与运行38 （四）选定菜谱（四）选定菜谱 1.要以宾客尤其是主宾的口味喜好和禁忌来选定菜肴和酒水，而不是以主人的喜恶为标准。2.营养平衡、搭配合理。3.既经济实惠又扬己所长。（五）场所布置（五）场所布置 1.1.宾主席位的安排。宾主席位的安排。总的原则是既要按礼宾次序的原则排定座位，又要具有灵活性，使座位安排有利于增进友谊和方便席间的交谈。2.2.宴会场所的布置。宴会场所的布置。这里的场所，既指宴会的整个环境，也指具体场所中桌台、餐具等的摆置和氛围布置。二、大型宴会的标准作业程序二、大型宴会的标准作业程序 （一）服务台的清洁准备工作（一）服务台的清洁准备工作 1.1.服务台服务台 （四）选定菜谱39 (1)服务台擦拭干净；(2)换上干净的垫布桌布；(3)查看保温炉内的温盘是否干净；(4)补足餐盘；(5)托盘垫上花边纸。2.2.服务推车提供所需的餐具服务推车提供所需的餐具(1)服务叉匙；(2)茶匙；(3)小分匙；(4)剪刀；(5)烟灰缸；(6)牙签筒；(7)餐盘；(8)保温器；(9)服务巾。（二）餐厅清洁工作（二）餐厅清洁工作 1.1.送台布送台布(1)把台布送洗单、脏台布、口布送到洗衣房；(1)服务台擦拭干净；40 (2)领回台布送洗单上记录数量的干净台布；(3)依照尺寸归类，并将台布送至出菜区。2.2.吸地毯吸地毯(1)把牙签或不易吸进的东西先捡起来；(2)由里往外吸，并且要把椅子移开；(3)范围：中餐厅、宴会厅。3.3.擦拭家具擦拭家具(1)吧台地区、接待台；(2)玻璃展示柜、自助餐台；(3)宴会厅、走廊、沙发、茶几。4.4.擦拭酒杯擦拭酒杯(1)先清出一部服务推车，铺上车巾，置上所有酒杯；(2)在空的VIP 房间擦拭。（三）餐桌、餐具的布置及摆设（三）餐桌、餐具的布置及摆设 (2)领回台布送洗单上记录数量的干净台布；41 1.1.一般点菜服务餐桌、餐具的布置及摆设一般点菜服务餐桌、餐具的布置及摆设(1)(1)桌、椅桌、椅平行对齐，椅子可伸入桌内；桌面平稳。(2)(2)桌布桌布用消过毒的布巾，擦拭所有的桌椅，确定桌面干净；在桌面铺一层桌垫用来吸水及减少餐具与桌面碰撞及摩擦的声音；在桌垫上面铺上干净、适当的白色桌布，桌布缝边向内;桌布边缘从桌边垂下至少0.254米以上，以刚碰到椅子的程度为宜，不得妨碍客人入席。(3)(3)骨盘骨盘置放于整套餐具中央部分，其盘缘距离桌边1.5厘米处;放置盘碟时，以四指端盘底，大拇指的掌部扣盘子边，手指不可伸入盘内；如有餐厅标识，应将商标朝上放。1.一般点菜服务餐桌、餐具的布置及摆设42 (4)(4)酱油碟酱油碟置于骨盘正上方，约离厘米处；注意碟上的字应正对客人不可颠倒。(5)(5)匙筷架。匙筷架。置于22厘米盘左方约离3厘米处。(6)(6)筷子。筷子。筷袋上印有餐厅名称的字正放，架在筷架上。(7)(7)口布。口布。折叠形状置于骨盘上并检查有无破损、污点，是否已折叠整齐。(8)(8)烟灰缸、花瓶、火柴置于餐桌中央，烟灰缸、花瓶、火柴置于餐桌中央，火柴放在烟灰缸缘，餐厅名称标识应朝向客人。2.2.一般宴会圆桌、餐具的摆设一般宴会圆桌、餐具的摆设(1)铺上红色或白色干净、适当尺寸的桌布。(2)转台置于桌面正中央，并套上转台套。(3)转台上放置调味料、牙签，中间放置盆花。(4)摆上个人餐具。(4)酱油碟43 餐盘、酱油碟、小筷架、筷子、小分匙的摆设与一般点菜服务餐桌摆设相同；红酒杯：置于小筷架约10厘米处；白酒杯：置于红酒杯斜下方；绍兴杯：置于白酒杯斜下方；口布：折叠形状置于餐盘正中央，并检查口布是否有破损、污点或是否折叠好。(5)放置盐、胡椒罐、烟灰缸、火柴、牙签、糖包、柠檬片、牛奶等。(6)放置花饰于长桌中央。(7)若为VIP时，加摆烛台及拉花边，烛台置于烟灰缸旁。3.3.结婚喜宴餐桌、餐具的布置及摆设结婚喜宴餐桌、餐具的布置及摆设(1)铺上红色干净、适当尺寸的桌布。(2)新郎新娘摆设双对。(3)一般桌子以12人为主，餐桌摆放应注意：餐盘、酱油碟、小筷架、筷子、小分匙的摆设与一般44 瓷骨盘上置直径7厘米的瓷碟盛辣椒；瓷骨盘上置直径7厘米的瓷碟盛酱油；瓷骨盘上置直径7厘米的瓷碟盛醋；瓷骨盘上置足够的牙签；烟灰缸；公杯；喜糖（若宴会主人自带）；烟（若宴会主人自带）。（四）接待员的准备工作（四）接待员的准备工作 1.早上上班后打电话给当天来用餐的客人，确定出席人数及时间。2.查看“定席簿”，将当日订席客人的资料填入“用餐客人记录表”内。瓷骨盘上置直径7厘米的瓷碟盛辣椒；45 3.查阅客人档案资料，有无特别习性。4.安排订席客人桌位，并填入“用餐客人记录表”内。5.向领班报告订席情况，并交代有特殊习性的客人资料，以做好事先安排工作。6.检查所有菜单、酒单、点心单有无破损或污旧，检查清洁完毕按规定位置放置整齐。7.营业前应熟记订席客人姓名及安排的桌位，以方便领客.8.协助服务员做营业前的准备工作。（五）其他营业前的准备工作（五）其他营业前的准备工作1.营业前半小时应检查空气调节器，调至规定的温度。2.营业前检查所有灯光，查看是否均已调好。3.检查、准备订宴海报，并依规定位置放置在大门入口处或海报公告栏内。4.当日如有宴会，主管应视情况指示安排订宴的摆设。3.查阅客人档案资料，有无特别习性。46 （六）参加简报（六）参加简报1.由经理或副经理主持，全体当班人员必须参加。2.简报每日举行两次，早餐及晚餐营业前各举行一次。3.简报主要内容如下：(1)服务仪容检查；(2)昨日营业情形（营业额、餐食、饮料平均消费额等）；(3)客人的赞誉、抱怨，的处理方法；(4)今日所推出的特别菜肴及应如何做促销；(5)今日订席人数、桌位、姓名、习性等；(6)公司规定的新政策、新事项或其他特别注意事项。三、中餐宴会的运行三、中餐宴会的运行中餐宴会服务可分为餐盘服务、转盘式服务以及桌边服务三种方式。（六）参加简报47 现将宴会贵宾式服务要领分述如下：现将宴会贵宾式服务要领分述如下：（一）供应茶水及递毛巾（二）征询客人对菜单的要求及预定用餐时间 （三）协助入座 （四）上菜前的饮料服务 （五）上菜时展示菜肴并介绍 （六）使用服务叉、服务匙分菜 （七）分菜的顺序 1.以时钟座位来讲，服务人员站在11点至12点中间，先服务主宾，而后再服务11点座位的客人。2.服务人员将服务叉匙置于左手骨盘上，再以右手轻轻转盘，将菜盘以逆时针方向转置9点钟及10点钟之间的座位,服务员站于其间，先后服务坐在10点及9点座位的宾客。现将宴会贵宾式服务要领分述如下：48 3.以同样方式将菜盘转到位于7点钟及8点钟的宾客面前，服务员站在其间先服务8点钟位置的客人，再服务7点钟位置的客人。4.以同样的方式将菜盘以顺时针方向转至1点钟和2点钟的客人面前，服务员站立其间，先服务完点钟座位的宾客后，再服务2点钟座位的宾客。5.以同样方式将菜盘转到 5点钟位置及主人面前，服务人员站在其间，先服务完5点钟座位的宾客后，最后再服务主人。（八）分食鱼翅时不能将鱼翅打散 （九）分菜时需控制分量 （十）未分完的菜肴可使用小盘盛装 （十一）供应下一道菜前需要更换骨盘或碗 （十二）正式宴会需供应三次毛巾 （十三）供应洗手盅 3.以同样方式将菜盘转到位于7点钟及8点钟的宾客49 （十四）汤或多汁的菜肴需用小汤碗 （十五）在转盘上分汤时的注意事项（十六）分菜肴到骨盘时，菜肴不可重叠（十七）桌上服务鱼的技巧（十八）供应点心前需清理桌面（十九）奉上热茶 四、西餐宴会的运行四、西餐宴会的运行 （一）餐前的准备工作包括：1.准备大小托盘及服务布巾。2.准备面包篮、夹子、冰水壶、咖啡壶等器具。3.准备晚宴所需要使用的餐盘、底盘以及咖啡保温杯等。4.准备好白酒。（十四）汤或多汁的菜肴需用小汤碗50 5.红酒提前半个钟头打开，斜放在红酒篮，使其与空气接触，称之为“呼吸”。6.在客人入座前5分钟，事先倒好冰水。7.在客人入座前5分钟，事先将黄油摆放在餐桌上。8.在客人入座前3分钟，将桌上蜡烛点亮,并站在各自工作岗位上，协助客人入座。（二）大型西式宴会的服务方式（二）大型西式宴会的服务方式 1.1.服务面包服务面包(1)将面包放入装有口布的面包篮内,然后从客人的左手边服务到客人的面包盘上。(2)面包持续供应。(3)主菜上之前，撤去面包。5.红酒提前半个钟头打开，斜放在红酒篮，使其与51 2.2.斟上白葡萄酒斟上白葡萄酒(1)以口布托着酒瓶，并将酒的标签朝上,从右手展示给主人观看，以确认其点用的葡萄酒正确与否。(2)试用白酒。(3)倒酒时务必将酒瓶的标签朝上,慢慢地将酒倒进顾客杯中约1/2 1/3杯即可。(4)倒酒时应注意不可使酒瓶碰触酒杯，每倒完一杯酒,需轻轻地转动手腕以改变瓶口方向，避免酒液滴落。(5)白酒需要继续冰冻。3.3.送上冷盘送上冷盘(1)厨房通常先将鹅肝酱置于餐盘上,后再放到冷藏库冷藏.(2)服务人员应从宾客右手边进行服务。2.斟上白葡萄酒52 (2)鹅肝酱一般附有每人两片烤成三角形的吐司饼。(4)正式宴会时服务员必须等该桌客人皆食用完毕，才可同时将使用过的餐具撤下。4.4.鲜虾清汤鲜虾清汤 (1)从客人右手边送上汤。(2)待整桌都用完汤后，将汤碗、底盘连同汤匙从客人右手边收掉。(3)此时，服务人员须注意客人是否有添加面包或白酒的需要，如有则给予继续服务。另外，要注意若汤碗有双耳，摆放时应使双耳朝左右，平行面向客人，而不可朝上下。5.5.白酒茄汁蒸鱼白酒茄汁蒸鱼 (1)白酒茄汁蒸鱼是一道热开胃菜。(2)为应对上述情况，宴会主管在大型宴会中必须有技巧地控制上菜。(2)鹅肝酱一般附有每人两片烤成三角形的吐司饼。53 (3)基于上述理由，全体服务人员在该状态下必须互相协助,不能只服务自己所负责的桌次。(4)服务人员须等该桌客人全部用完白酒茄汁蒸鱼后，从客人右手边同时将餐盘及鱼刀、鱼叉收掉。6.6.雪碧雪碧 (1)主菜之前应有一道雪碧，其目的是为清除之前菜肴的余味并帮助消化，以便能充分享受后上的主餐。(2)雪碧一般使用高脚杯盛装。服务时可用面包盘或点心盘加花边纸，由客人右手边上菜。(3)须等同桌客人都用完才一起收，但收时必须将垫底盘于主餐之前一起收掉。7.7.红葡萄酒红葡萄酒 (1)除非客人要求继续饮用白葡萄酒，否则在服务红葡萄酒前，若客人已喝完白葡萄酒，便应先将白葡萄酒杯收掉。(3)基于上述理由，全体服务人员在该状态下必须互相协助54 (2)为使酒呼吸，红葡萄酒在上菜前已先开瓶，所以服务人员可直接从主人或点酒者右侧，将酒瓶放在酒篮内，标签朝上,先倒少量的酒给主人或点酒者品尝。(3)当主人或点酒者评定酒的质量后，服务人员便可将酒瓶从酒篮中移出或仍然置于篮中，并维持标签朝上依序服务所有宾客。(4)服务红酒时，如遇客人不喝红酒，服务人员必须将该客人的红酒杯收掉，不可将其倒盖于桌上。(5)倒葡萄酒时速度不可求快，应该慢慢地倒并注意别让酒瓶碰触到酒杯，每当倒完一杯酒之后，服务人员可轻轻转动手腕以改变瓶口方向，避免酒液滴落。8.8.主菜主菜 (1)采用与白酒茄汁蒸鱼相同的服务方式，必须由领班在现场指挥，一桌一桌地上菜，不可各自为自己服务的桌上菜。(2)酱汁应由服务人员从客人左手边递给有需要者。(2)为使酒呼吸，红葡萄酒在上菜前已先开瓶，所以服55 (3)服务人员必须等所有客人都用完餐，才能从宾客右手边收拾大餐刀、大餐叉及餐盘，面包盘必须等到起司用完后才能收掉。(4)用完主餐后，应将餐桌上的胡椒盐同时收掉。(5)替客人添加红酒时，最好不要将新、旧酒混合，必须等到客人喝完后，再进行倒酒服务。(6)注意烟灰缸的更换，应以不超过两支烟头为原则。9.9.精选乳酪精选乳酪 (1)服务起司之前，服务人员必须左手持托盘，右手将小餐刀、小餐叉摆设在客人位置上。(2)将各种起司摆设在餐车上，由客人左手边逐一询问其喜好，依序服务，若宴会人数众多，应于厨房中备妥，再采用餐盘服务，从客人右手边上菜。(3)服务起司的同时，亦需继续服务红葡萄酒和面包。(3)服务人员必须等所有客人都用完餐，才能从宾客右56 (4)同桌宾客皆食用完，服务人员必须将餐盘、小餐刀及小餐叉从客人右手边收掉，面包盘可拿着托盘由客人左手边收掉.(5)准备一份扫面包屑用的器具，将桌面清理干净。10.10.甜点甜点 (1)上点心之前，桌上除了水杯、香槟杯、烟灰缸及点心餐具外，全部餐具与用品皆需清理干净。(2)上点心之前若备有香槟酒，须先倒好香槟才能上点心。(3)餐桌上的点心叉、点心匙应分别移到左右边来方便客人使用。(4)点心应从客人右手边上桌，餐盘、餐叉及餐匙的收拾也应从客人右手边进行。(5)在咖啡、茶未上桌之前应先将糖盅、鲜奶及水盅放置在餐桌上。11.11.咖啡或红茶咖啡或红茶 (1)点心上桌后，即可将咖啡杯事先摆上桌。(4)同桌宾客皆食用完，服务人员必须将餐盘、小餐刀57 (2)上咖啡时，若客人面前尚有点心盘，则咖啡杯可放在点心盘右侧。(3)如果点心盘已收走，咖啡杯便可直接置于客人面前。(4)倒咖啡时，服务人员左手应拿着服务巾，除方便随时擦掉壶口滴液外，亦可用来护住热壶，以免烫到客人。(5)随餐服务的咖啡或茶必须不断地供应，但添加前应先询问客人，以免浪费。12.12.服务饭后酒服务饭后酒 13.13.服务小甜点服务小甜点 在西式宴会中，服务人员尚有一些基本服务要领必须注意.(1)同步上菜、同步收拾。(2)确保餐盘及桌上物品的干净。(2)上咖啡时，若客人面前尚有点心盘，则咖啡杯可放58 (3)保持菜肴应有的温度。(4)餐盘标志及主菜肴应放置在既定方位。(5)调味酱应于菜肴上桌后才服务。(6)等全部客人用餐完毕才可收拾餐盘。(7)客人用错刀叉时，需补置新刀叉。(8)服务有壳类或需用到手的食物时，应提供洗手碗。(9)拿餐具时，不可触及入口的部位。(3)保持菜肴应有的温度。59