三大产能营养素ppt课件

能量能量1营养素营养素宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄取量较大，称为宏量营养素；微量营养素：维生素和矿物质的需要量相对较小，称为微量营养素；常量元素：凡在人体内总重量大于体重的0.01%的矿物质,钙、磷、钠、钾等；微量元素：凡在人体内总重量小于0.01%的矿物质,铜、铁、碘、锌、硒、铬等；营养素 2 能量能量是物质运动的必要条件，也是维持是物质运动的必要条件，也是维持地球上所有生命活动必不可少的条件。所有地球上所有生命活动必不可少的条件。所有生物体都需要能量（即热能）生物体都需要能量（即热能）以维持正常的以维持正常的生命活动，生命活动，包括维持生命所需的呼吸、心跳、包括维持生命所需的呼吸、心跳、血液循环、食物消化吸收与代谢，体内正常血液循环、食物消化吸收与代谢，体内正常的生化活动、肝肾等重要内脏器官的功能、的生化活动、肝肾等重要内脏器官的功能、腺体分泌以及大脑和神经系统的活动等等。腺体分泌以及大脑和神经系统的活动等等。各种日常活动、体育锻炼、体力和脑力劳动各种日常活动、体育锻炼、体力和脑力劳动等也需要能量的供给。等也需要能量的供给。能量是物质运动的必要条件，也是维持地球3 人作为地球上最高层次的生物，通过摄人作为地球上最高层次的生物，通过摄入各种各样的动植物性食物，如粮谷类、蔬入各种各样的动植物性食物，如粮谷类、蔬菜水果、肉、鱼、禽、蛋、奶等。菜水果、肉、鱼、禽、蛋、奶等。这些食物这些食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质通过消化吸中的碳水化合物、脂肪和蛋白质通过消化吸收后进入体内，经过收后进入体内，经过“燃烧燃烧”（即生物氧化）（即生物氧化）过程释放出能量过程释放出能量，从而满足人体各种生命活，从而满足人体各种生命活动和脑力、体力劳动的能量需要。动和脑力、体力劳动的能量需要。人作为地球上最高层次的生物，通过摄入各种各样的动4能量的国际单位能量的国际单位能量的通用国际单位能量的通用国际单位是焦耳（是焦耳（Joule，简称简称J）、千焦耳（）、千焦耳（kJ）和兆焦耳（）和兆焦耳（MJ），），而营养学上传统使用的能量单位是卡而营养学上传统使用的能量单位是卡（calorie）和千卡（）和千卡（kcal）.1000g纯水从纯水从15升温至升温至16 所吸收的热量即等于所吸收的热量即等于1kcal.换算关系如下：换算关系如下：1 kcal=4.184 kJ;1 kJ =0.239 kcal;能量的国际单位能量的通用国际单位是焦耳（Joule，简称J）5 人体的能量需求和消耗主要用于以下三个方人体的能量需求和消耗主要用于以下三个方面：面：（1）维持基础代谢所需的能量；）维持基础代谢所需的能量；（2）食物的特殊动力作用；）食物的特殊动力作用；（3）各种体力活动和脑力活动所需能量。）各种体力活动和脑力活动所需能量。人体的能量需要人体的能量需要 人体的能量需求和消耗主要用于以下三个方面：人体的能量61基础代谢及其影响因素基础代谢及其影响因素 人体在适宜的气温环境（人体在适宜的气温环境（1820）中，在）中，在空腹、清醒、静卧状态下维持各种正常生命空腹、清醒、静卧状态下维持各种正常生命活动所需的能量，称之为活动所需的能量，称之为基础代谢基础代谢。此部分。此部分能量消耗主要由年龄、性别、体质、体重和能量消耗主要由年龄、性别、体质、体重和体表面积等因素决定。故对于某一个体而言，体表面积等因素决定。故对于某一个体而言，基础代谢是相对恒定的。基础代谢是相对恒定的。1基础代谢及其影响因素7单位时间（一般为每小时）内每平方米体表单位时间（一般为每小时）内每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量称之为面积所消耗的基础代谢能量称之为基础代谢基础代谢率率（Basal Metabolism Rate,BMR；亦称；亦称Resting metabolism Rate RMR）。）。计算体表面积的方法较为复杂，对于同性别计算体表面积的方法较为复杂，对于同性别的不同个体，其基础代谢率是相对恒定的的不同个体，其基础代谢率是相对恒定的;简简便的估算是便的估算是:成人成人BMR,男性男性1 kcal/(kg.h);女女性性0.95 kcal/(kg.h)。单位时间（一般为每小时）内每平方米体表面积所消耗的基础代谢能8 影响基础代谢的主要因素有：影响基础代谢的主要因素有：(1)年龄：婴幼儿生长发育很快，故其基础代谢年龄：婴幼儿生长发育很快，故其基础代谢率最高；随着年龄的增长，基础代谢率不断率最高；随着年龄的增长，基础代谢率不断下降，下降，12岁以前下降较快，而岁以前下降较快，而12岁以后下降岁以后下降变慢。一般成人比儿童的变慢。一般成人比儿童的BMR约低约低1012%，老年人又比中青年低，老年人又比中青年低1015%。影响基础代谢的主要因素有：9(2)身材大小及肥瘦程度：基础代谢随体表面身材大小及肥瘦程度：基础代谢随体表面积的增大而增加，即与身体大小成正比；另积的增大而增加，即与身体大小成正比；另一方面，基础代谢还取决于瘦体质的多少，一方面，基础代谢还取决于瘦体质的多少，瘦体质较多者其基础代谢率亦较高。瘦体质较多者其基础代谢率亦较高。(2)身材大小及肥瘦程度：基础代谢随体表面积的增大而增加，10（3）性别：女性的基础代谢率比男性略低）性别：女性的基础代谢率比男性略低510%（即成年女性每公斤体重每小时约（即成年女性每公斤体重每小时约需需0.90.95kcal）(4)气候：生活于热带的居民，其基础代谢气候：生活于热带的居民，其基础代谢率通常较生活于温带、寒带的居民约低率通常较生活于温带、寒带的居民约低10%。（3）性别：女性的基础代谢率比男性略低510%（即成年女性112食物特殊动力作用及其影响因素食物特殊动力作用及其影响因素 食物特殊动力作用（食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA）亦称食物热效应（）亦称食物热效应（thermic effect of food，TEF），是指由于摄取食物），是指由于摄取食物而引起机体能量消耗增加的现象。而引起机体能量消耗增加的现象。2食物特殊动力作用及其影响因素12在三大产热营养素中，蛋白质的特殊动力作在三大产热营养素中，蛋白质的特殊动力作用耗能最多，约占本身产热的用耗能最多，约占本身产热的2030%，而碳，而碳水化合物和脂肪的特殊动力作用耗能仅分别水化合物和脂肪的特殊动力作用耗能仅分别为其所产热量的为其所产热量的56%和和45%。因此，依靠。因此，依靠蛋白质提供热量远不如碳水化合物和脂肪经蛋白质提供热量远不如碳水化合物和脂肪经济。在摄入混合膳食时，通常将食物特殊动济。在摄入混合膳食时，通常将食物特殊动力作用估计为约占基础代谢所需能量的力作用估计为约占基础代谢所需能量的10%，即，即150Kcal左右。左右。在三大产热营养素中，蛋白质的特殊动力作用耗能最多，约占本身产133活动的热能消耗及其影响因素活动的热能消耗及其影响因素 此部分能量是人体能量消耗的主要部分此部分能量是人体能量消耗的主要部分之一，亦是造成不同个体和群体能量需要差之一，亦是造成不同个体和群体能量需要差异较大的主要原因。活动时能量的消耗不仅异较大的主要原因。活动时能量的消耗不仅决定于决定于体力活动的性质和强度体力活动的性质和强度，而且决定于，而且决定于体重及动作的熟练程度体重及动作的熟练程度。尤其是动作熟练程。尤其是动作熟练程度对能量消耗的影响很大，动作不熟练则消度对能量消耗的影响很大，动作不熟练则消耗能量较多，熟练则消耗能量较少。耗能量较多，熟练则消耗能量较少。3活动的热能消耗及其影响因素14 1三大营养素的产热系数三大营养素的产热系数 碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内外完全燃碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内外完全燃烧，生成二氧化碳和水，同时放出热量。经烧，生成二氧化碳和水，同时放出热量。经测定，此三大产热营养素在体外的产热值分测定，此三大产热营养素在体外的产热值分别为：碳水化合物别为：碳水化合物4.1kcal（17.15kJ），脂），脂肪肪9.45kcal（39.54kJ），蛋白质），蛋白质5.56kcal（23.64kJ）。）。1三大营养素的产热系数22考虑营养素的消化吸收率因素：碳水化合物、考虑营养素的消化吸收率因素：碳水化合物、脂肪、蛋白质的平均消化吸收率分别约为脂肪、蛋白质的平均消化吸收率分别约为98%、95%、92%。实际上食物进入体内氧。实际上食物进入体内氧化后产热系数为化后产热系数为:每克碳水化合物每克碳水化合物4kcal.每克脂肪产热每克脂肪产热9kcal每克蛋白质产热每克蛋白质产热4kcal。碳水化合物、脂肪、碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化的产热值即称之为三大营蛋白质在体内氧化的产热值即称之为三大营养素的生热系数养素的生热系数。考虑营养素的消化吸收率因素：碳水化合物、脂肪、蛋白质的平均消23 2膳食热能的来源膳食热能的来源 凡含有碳水化合物、脂肪、蛋白质这三类凡含有碳水化合物、脂肪、蛋白质这三类营养素的食物均可提供人体所需的热能。如营养素的食物均可提供人体所需的热能。如富含淀粉的谷、薯类，富含蛋白质和脂肪的富含淀粉的谷、薯类，富含蛋白质和脂肪的肉、鱼、禽、蛋、奶等，均可作为人体所需肉、鱼、禽、蛋、奶等，均可作为人体所需热能的良好来源。热能的良好来源。2膳食热能的来源 凡含有碳水化合物、24三大产热营养素合理的摄入比：三大产热营养素合理的摄入比：每克脂肪在体内氧化的产热值比碳水化合每克脂肪在体内氧化的产热值比碳水化合物和蛋白质高一倍多，即通过脂肪供能似乎物和蛋白质高一倍多，即通过脂肪供能似乎是最经济的。但事实上，脂肪供热必须首先是最经济的。但事实上，脂肪供热必须首先经过肝脏的代谢转化，故过分依赖脂肪供热经过肝脏的代谢转化，故过分依赖脂肪供热必然加重肝脏的负担。而且，肝脏在转化脂必然加重肝脏的负担。而且，肝脏在转化脂肪供热的过程中还产生大量的乙酰乙酸、肪供热的过程中还产生大量的乙酰乙酸、-羟丁酸和丙酮等酸性物质（即羟丁酸和丙酮等酸性物质（即“酮体酮体”），），酮酮体在血中大量堆积可导致体在血中大量堆积可导致“酮症酸中毒酮症酸中毒”。因。因此，此，脂肪不宜作为主要供热来源。脂肪不宜作为主要供热来源。三大产热营养素合理的摄入比：每克脂肪在体内氧化的产热25蛋白质的产热量与碳水化合物相近，但蛋白蛋白质的产热量与碳水化合物相近，但蛋白质在体内氧化不完全，可产生尿素、肌酐、质在体内氧化不完全，可产生尿素、肌酐、尿酸、氨等小分子物质，这些物质在体内过尿酸、氨等小分子物质，这些物质在体内过量蓄积亦对人体有害。另外，蛋白质的消化量蓄积亦对人体有害。另外，蛋白质的消化吸收和在体内的生物转化等所消耗的热量吸收和在体内的生物转化等所消耗的热量（即食物特殊动力作用）高于碳水化合物和（即食物特殊动力作用）高于碳水化合物和脂肪，故也脂肪，故也不宜将蛋白质作为主要的热量来不宜将蛋白质作为主要的热量来源源。蛋白质的产热量与碳水化合物相近，但蛋白质在体内氧化不完全，可26依靠碳水化合物供热不仅比较经济，而且因依靠碳水化合物供热不仅比较经济，而且因其在体内可完全氧化为其在体内可完全氧化为CO2和和H2O，故可避，故可避免脂肪供能时产生的酮体和蛋白质供能时产免脂肪供能时产生的酮体和蛋白质供能时产生的小分子含氮物对人体的危害。另外，从生的小分子含氮物对人体的危害。另外，从生理学角度而言，体内某些重要的器官（如生理学角度而言，体内某些重要的器官（如大脑）只能依赖碳水化合物供能而不能利用大脑）只能依赖碳水化合物供能而不能利用脂肪和蛋白质作为热源。因此，只有脂肪和蛋白质作为热源。因此，只有碳水化碳水化合物适宜作为主要的供热营养素。合物适宜作为主要的供热营养素。依靠碳水化合物供热不仅比较经济，而且因其在体内可完全氧化为C27从合理营养学的角度而言，三大产热营养素从合理营养学的角度而言，三大产热营养素的最佳供热比应为：碳水化合物供热占总热的最佳供热比应为：碳水化合物供热占总热量的量的5560%，脂肪供热占总热量的，脂肪供热占总热量的2030%，蛋白质供热占总热量的，蛋白质供热占总热量的1015%。从合理营养学的角度而言，三大产热营养素的最佳供热比应为：碳水28能量的供给：能量的供给：人体的热能需要因其年龄、性别、身高、体人体的热能需要因其年龄、性别、身高、体重、劳动强度、健康状况、以及外界环境因重、劳动强度、健康状况、以及外界环境因素（如季节、气温、气压、地理位置等）的素（如季节、气温、气压、地理位置等）的不同而有较大差异。不同而有较大差异。能量的供给：29 能量平衡能量平衡1能量平衡的概念能量平衡的概念 在一段较长的时间内，人体通过食物所摄入在一段较长的时间内，人体通过食物所摄入的能量和所消耗的能量通常基本保持平衡，的能量和所消耗的能量通常基本保持平衡，这种人体的能量需求和能量消耗之间的平衡这种人体的能量需求和能量消耗之间的平衡状态即称之为能量平衡。状态即称之为能量平衡。能量平衡1能量平衡的概30能量供给过剩与不足对人体的危害：能量供给过剩与不足对人体的危害：在在正正常常情情况况下下，人人体体的的能能量量摄摄入入和和能能量量消消耗耗维维持持一一个个动动态态平平衡衡状状态态。若若能能量量摄摄入入大大于于能能量量消消耗耗，则则多多余余的的能能量量就就转转化化成成脂脂肪肪而而存存留留于于体体内内。反反之之，如如能能量量需需要要大大于于摄摄入入，则则机机体体将将分分解解储储存存的的脂脂肪肪以以补充不足的能量。补充不足的能量。若若较较长长时时期期热热量量摄摄入入大大于于消消耗耗，则则体体内内脂脂肪肪蓄蓄积积增增加，导致加，导致肥胖肥胖；而而若若较较长长时时热热量量摄摄入入不不足足，则则体体内内脂脂肪肪大大量量被被消消耗耗，导致导致消瘦消瘦。能量供给过剩与不足对人体的危害：31 过多的热能摄入已对西方国家居民造成过多的热能摄入已对西方国家居民造成严重的健康问题，如肥胖、高血压、心脏病、严重的健康问题，如肥胖、高血压、心脏病、糖尿病和某些癌症发病率明显高于发展中国糖尿病和某些癌症发病率明显高于发展中国家。我国近年来由于经济的发展和人民生活家。我国近年来由于经济的发展和人民生活水平的提高，热能摄入过量的趋势及其危害水平的提高，热能摄入过量的趋势及其危害性也日渐明显。性也日渐明显。过多的热能摄入已对西方国家居民造成严重的健康问题32 由于饥饿或疾病等原因，造成热能摄入由于饥饿或疾病等原因，造成热能摄入不足，可导致体力下降和工作效率低下。另不足，可导致体力下降和工作效率低下。另外，由于热能摄入不足，体内脂肪贮存太少，外，由于热能摄入不足，体内脂肪贮存太少，可使机体对环境的适应能力和抗病能力降低；可使机体对环境的适应能力和抗病能力降低；热能摄入不足而导致体重太低的女性，热能摄入不足而导致体重太低的女性，不仅性成熟延迟，而且易生产低体重婴儿；不仅性成熟延迟，而且易生产低体重婴儿；老年人热能摄入不足可增加营养不良的老年人热能摄入不足可增加营养不良的危险。危险。由于饥饿或疾病等原因，造成热能摄入不足，可导致体力下33蛋白质蛋白质34蛋白质蛋白质1.蛋白质的元素组成和氨基酸组成蛋白质的元素组成和氨基酸组成 蛋蛋白白质质含含碳碳50-55%,氢氢6-8%,氧氧20-30%,氮氮13-19%,及及硫硫,磷磷等等.有有些些蛋蛋白白质质还还含含有有铁铁，碘碘，锰，锌等其他元素。锰，锌等其他元素。平均含氮量为平均含氮量为16%。蛋白质1.蛋白质的元素组成和氨基酸组成353氨基酸根据营养功能分类氨基酸根据营养功能分类必需氨基酸必需氨基酸（EAA）：是指机体不能合成或）：是指机体不能合成或合成速度不能满足机体需要，而必须从食物获合成速度不能满足机体需要，而必须从食物获取的氨基酸。取的氨基酸。目前已肯定的有九种，即目前已肯定的有九种，即赖氨酸（赖氨酸（LysLys）、色）、色氨酸（氨酸（TrpTrp）、苏氨酸（）、苏氨酸（ThrThr）、蛋氨酸）、蛋氨酸（MetMet）、亮氨酸（）、亮氨酸（LeuLeu）、异亮氨酸（）、异亮氨酸（IleIle）、）、苯丙氨酸（苯丙氨酸（PhePhe）、缬氨酸（）、缬氨酸（ValVal）和组氨酸）和组氨酸（HisHis）。）。组氨酸为婴儿的必需氨基酸，成人组氨酸为婴儿的必需氨基酸，成人需要较少。需要较少。3氨基酸根据营养功能分类必需氨基酸（EAA）：是指机体不能36非必需氨基酸非必需氨基酸:是指机体可以利用体内已是指机体可以利用体内已有的物质自行合成的氨基酸，不一定必须有的物质自行合成的氨基酸，不一定必须从食物获取，但其功能仍然是非常重要的。从食物获取，但其功能仍然是非常重要的。如如丙丙氨氨酸酸（Ala）、谷谷氨氨酸酸（Glu）、谷谷氨氨酰酰胺胺（Gln）、天天门门冬冬氨氨酸酸（Asp）和和天门冬酰胺（天门冬酰胺（Asn）等。）等。非必需氨基酸:是指机体可以利用体内已有的物质自行合成的氨基37条条件件必必需需氨氨基基酸酸：在在某某些些特特殊殊条条件件下下可可变变成成必需氨基酸。必需氨基酸。如如蛋蛋氨氨酸酸和和苯苯丙丙氨氨酸酸在在体体内内分分别别可可转转变变为为胱胱氨氨酸酸（Cys）和和酪酪氨氨酸酸（Tyr）；如如胱胱氨氨酸酸和和酪酪氨氨酸酸供供给给不不足足，将将加加大大对对蛋蛋氨氨酸酸和和苯苯丙丙氨氨酸酸的的需需要要量量。故故这这两两种种氨氨基基酸酸属属于于条条件件必必需需氨基酸。氨基酸。甘甘氨氨酸酸（Gly）、丝丝氨氨酸酸（Ser）、脯脯氨氨酸酸（Pro）和和牛牛磺磺酸酸（Taurine）在在某某些些特特殊殊条条件下也是必需的。件下也是必需的。条件必需氨基酸：在某些特殊条件下可变成必需氨基酸。38 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能蛋白质在体内具有极其重要的功能，蛋白质在体内具有极其重要的功能，是生命是生命的物质基础。的物质基础。生理功能生理功能：构建机体和修复组织构建机体和修复组织 构成体内重要的化合物构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、：酶、激素、抗体、血红蛋白血红蛋白，维持渗透压，维持渗透压供给能量供给能量：人体每天所需能量大约：人体每天所需能量大约10%15%由蛋白质提供。由蛋白质提供。蛋白质的生理功能蛋白质在体内具有极其重要的功39 蛋白质在人体内的消化过程中，蛋白质在人体内的消化过程中，第一阶第一阶段的水解发生于胃段的水解发生于胃，胃蛋白酶在胃酸环，胃蛋白酶在胃酸环境中迅速将大分子蛋白质水解成较小的境中迅速将大分子蛋白质水解成较小的多肽片段。多肽片段。胰腺分泌的蛋白酶通过十二胰腺分泌的蛋白酶通过十二指肠进入肠腔指肠进入肠腔，作用于胃蛋白酶催化水，作用于胃蛋白酶催化水解产生的多肽片段，使其进一步水解成解产生的多肽片段，使其进一步水解成能被吸收的二肽、三肽和氨基酸。故能被吸收的二肽、三肽和氨基酸。故小小分子肽类的最终水解主要是在小肠细胞分子肽类的最终水解主要是在小肠细胞内完成的。内完成的。蛋白质的消化蛋白质的消化 蛋白质在人体内的消化过程中，第一阶段的水解发生于胃，胃蛋白40食食物物蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值，决决定定于于以以下下三三个因素：个因素：食物中蛋白质的含量食物中蛋白质的含量食物中蛋白质的消化率食物中蛋白质的消化率食物蛋白质中食物蛋白质中必需氨基酸的含量必需氨基酸的含量食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价食物蛋白质的营养价值，决定于以下三个因素：食物蛋白质营养学评41 食物中蛋白质的含量食物中蛋白质的含量：食物中蛋白食物中蛋白质的含量的含量测定多采用定多采用凯氏定氮法。氏定氮法。由于多数蛋白由于多数蛋白质的的平均含氮量平均含氮量为16%16%，故将，故将测得的含氮量乘以得的含氮量乘以6.25(6.25(即即100/16)100/16)，即可得，即可得计算出食物的蛋白算出食物的蛋白质含量（含量（粗蛋白含量粗蛋白含量）。食物中蛋白质的含量：食物中蛋白质的含量测定多采用凯氏定氮法42常常见见食食物物中中蛋蛋白白质质的的含含量量范范围围：大大米米710%，小小麦麦粉粉912%，玉玉米米710%，大大豆豆3040%，绿绿豆豆、豌豌豆豆1825%，核核桃桃1217%，花花生生1828%，木木耳耳1118%，猪猪肉肉（肥肥）13%，猪猪肉肉（瘦瘦）1822%，猪猪肝肝1522%，鸡鸡肉肉1722%，鸭鸭肉肉1318%，鱼鱼、虾虾1522%，虾虾仁仁3550%，鸡鸡蛋蛋1114%，鲜鲜牛牛奶奶2.53.5%，奶奶粉粉1825%，萝萝卜卜0.71.5%，马马铃铃薯薯1.52.5%，菠菠菜菜23%，梨梨、苹苹果果、葡葡萄萄0.10.8%，枣，枣0.82.0%。常见食物中蛋白质的含量范围：大米710%，小麦粉912%432.食食物物蛋蛋白白质质的的消消化化率率：食食物物蛋蛋白白质质的的消消化化率率反反映映蛋蛋白白质质在在胃胃肠肠道道内内经经消消化化酶酶作作用用而而分分解解和和吸吸收收的的程程度度，可可通通过过动动物物试试验验和和人体实验求得。人体实验求得。蛋白质消化率（蛋白质消化率（%）食物氮）食物氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）100%食物氮食物氮2.食物蛋白质的消化率：食物蛋白质的消化率反映蛋白质在胃肠44粪代谢氮粪代谢氮可在受试者完全不吃含蛋白质的食物可在受试者完全不吃含蛋白质的食物时从粪中测得。一般时从粪中测得。一般2424小时的粪代谢氮约为小时的粪代谢氮约为0.90.91.2g1.2g。但由于测定粪代谢氮较为困难，但由于测定粪代谢氮较为困难，故在实际测定时常常不测定粪代谢氮，这时可故在实际测定时常常不测定粪代谢氮，这时可按下述公式计算按下述公式计算表观消化率表观消化率：食物氮食物氮-粪氮粪氮表观消化率（表观消化率（%）100100（%）食物氮食物氮 粪代谢氮可在受试者完全不吃含蛋白质的食物时从粪中测得。一般245由于表观消化率低于真消化率，即对表观消由于表观消化率低于真消化率，即对表观消化率蛋白质的营养价值是作了较低的估计，化率蛋白质的营养价值是作了较低的估计，具有更大的安全系数，且测定方法简便，故具有更大的安全系数，且测定方法简便，故实际应用较多。实际应用较多。由于表观消化率低于真消化率，即对表观消化率蛋白质的营养价值是463.蛋蛋白白质质的的利利用用率率：反反映映食食物物蛋蛋白白质质利利用率的指标有许多，常用者有用率的指标有许多，常用者有：生生物物学学价价值值(BV)：即即贮贮留留的的蛋蛋白白质质占占吸吸收收蛋蛋白白质质的的比比例例，表表示示蛋蛋白白质质吸吸收收后后在在体体内内贮贮留留的的程程度度。生生物物学学价价值值愈愈大大，说明其利用率愈高。说明其利用率愈高。氮储留量氮储留量 生物价生物价 100100 氮吸收量氮吸收量 氮氮吸吸收收量量食食物物氮氮-(-(粪粪氮氮-粪粪代代谢谢氮氮)；氮氮贮贮留留量量氮吸收量氮吸收量-(-(尿氮尿氮-尿内源性氮尿内源性氮)3.蛋白质的利用率：反映食物蛋白质利用率的指标有许多，常用47 蛋蛋白白质质功功效效比比值值(PER)：即即摄摄入入每每克克蛋蛋白白质质使使动动物物体体重重增增加加的的克克数数。可可反反映映蛋蛋白白质质对对于于机机体体生生长长发发育育需需要的满足程度。要的满足程度。动物体重增加动物体重增加(g)(g)蛋白质功效比值蛋白质功效比值(PER)(PER)摄入蛋白质摄入蛋白质(g)(g)蛋白质功效比值(PER)：即摄入每克蛋白质使动物体重49PER的的测测定定是是以以含含10%待待测测蛋蛋白白质质的的饲饲料料喂喂饲饲刚刚断断乳乳的的雄雄性性大大鼠鼠4周周，通通过过每每日日称称量量给给食食量量和和剩剩食食量量从从而而求求得得摄摄入入蛋蛋白白质质的的总总量量，再与再与4周动物增重比较而算出。周动物增重比较而算出。同同一一种种蛋蛋白白质质在在不不同同实实验验条条件件下下测测出出的的PER常常有有较较大大差差异异，为为便便于于比比较较和和评评价价，实实验验时时常常使使用用标标化化酪酪蛋蛋白白作作为为对对照照组组，并并将将该该组组的的PER定定为为2.5，再再把把实实验验组组所所得得的的PER换换算算为为对对照照组组的的PER为为2.5时时的的数数值值。即即按按下下式式计计算算待测蛋白质的相对待测蛋白质的相对PER：PER的测定是以含10%待测蛋白质的饲料喂饲刚断乳的雄性大鼠50 实验组PER待测蛋白质相对待测蛋白质相对PERPER 2.52.5 对照组PER 51 几种食物的蛋白质含量和质量指标几种食物的蛋白质含量和质量指标 食食 物物 蛋白蛋白质含量（含量（%）质量指量指标（%）鲜食品鲜食品 干食品干食品 消化率消化率 生物学价值生物学价值 NPU NPU 全鸡蛋全鸡蛋 11.8 48 99 94 93 11.8 48 99 94 93 全牛乳全牛乳 3.5 27 97 84 82 3.5 27 97 84 82 鱼鱼 19 72 98 83 81 19 72 98 83 81 牛肉牛肉 18 45 99 74 73 18 45 99 74 73 大豆大豆 15 41 90 73 66 15 41 90 73 66 花生花生 16 27 87 54 47 16 27 87 54 47 全麦全麦 14 65 59 38 14 65 59 38 土豆土豆 2 9 89 67 60 2 9 89 67 60 玉米玉米 11 90 59 53 11 90 59 53 几种食物的蛋白质含量和质量指标 食 物 蛋白52氨基酸模式（氨基酸模式（amino acid pattern）是指某是指某种蛋白质中各种必需氨基酸相互构成比例。种蛋白质中各种必需氨基酸相互构成比例。计算方法就是将某种蛋白质中色氨酸的含量计算方法就是将某种蛋白质中色氨酸的含量定为定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式式。氨基酸模式（amino acid pattern）是指某种53 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，人体对食物蛋白质的利用程度就越式越接近时，人体对食物蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价值也就越高。高，该种蛋白质的营养价值也就越高。如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能满足人体需要，在营养学上称为需氨基酸模式能满足人体需要，在营养学上称为优质蛋白质优质蛋白质，或完全蛋白质。，或完全蛋白质。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近，在鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近，在实验中常以它作为实验中常以它作为参考蛋白质参考蛋白质（reference protein）当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时54氨基酸评分氨基酸评分（amine acid score，AAS）和经）和经消化率修正的氨基酸评分消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amine acid score，PDCAAS）被测食物蛋白质的必需氨基酸模式与推被测食物蛋白质的必需氨基酸模式与推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较的评分比较的评分氨基酸评分（amine acid score，AAS）和经55食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价 被测蛋白质中某氨基酸含量（被测蛋白质中某氨基酸含量（mg）氨基酸评分氨基酸评分=理想或参考蛋白中该氨基酸含量（理想或参考蛋白中该氨基酸含量（mg）消化率修正的氨基酸评分消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分氨基酸评分真消化率真消化率食物蛋白质营养学评价 56 当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其它必需氨基酸低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其它必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（称为限制氨基酸（limiting amino acid,LAA）含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。谷类蛋白质谷类蛋白质第一限制氨基酸为赖氨酸，第一限制氨基酸为赖氨酸，豆类蛋白质豆类蛋白质为蛋氨酸。谷类蛋白质除缺乏赖氨酸外，异亮氨酸、为蛋氨酸。谷类蛋白质除缺乏赖氨酸外，异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸也比较缺乏苯丙氨酸、苏氨酸也比较缺乏。当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，57多种食物蛋白混合食用多种食物蛋白混合食用,它们之间它们之间相互补充其必需相互补充其必需氨基酸不足以氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫用叫蛋白质互补作用蛋白质互补作用（complementary action）。比如比如,将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨酸的不足，米也可在一定程度上补充大白中赖氨酸的不足，米也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。豆蛋白中蛋氨酸的不足。多种食物蛋白混合食用,它们之间相互补充其必需氨基酸58 蛋白质蛋白质-能量营养不良能量营养不良 蛋白质蛋白质-能量营养不良能量营养不良（protein-energy malnutrition,PEM）根据临床表现可分为两型：消瘦型（消瘦型（marasmus）：是由于蛋白质和）：是由于蛋白质和能量均长期严重缺乏时出现的疾病。该型能量均长期严重缺乏时出现的疾病。该型营养不良多见于母乳不足、喂养不当、饥营养不良多见于母乳不足、喂养不当、饥饿、疾病及先天性营养不良等。消瘦无力、饿、疾病及先天性营养不良等。消瘦无力、淡漠、发育迟缓。腹泻很常见，腹部因无淡漠、发育迟缓。腹泻很常见，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹；四肢犹脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹；四肢犹如如“皮包骨皮包骨”。蛋白质-能量营养不良 蛋白质-能量营养59 蛋白质蛋白质-能量营养不良能量营养不良（2）水肿型）水肿型(kwashorkor)：这是因蛋白质：这是因蛋白质严重缺乏而能量供应勉强能维持最低需要水严重缺乏而能量供应勉强能维持最低需要水平的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼平的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。儿。腹、腿部水肿、虚弱、表情淡漠、头发腹、腿部水肿、虚弱、表情淡漠、头发变色、易脱落等。变色、易脱落等。蛋白质-能量营养不良（2）水肿型(kwashor60三大产能营养素ppt课件61三大产能营养素ppt课件62蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多 蛋白质尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有蛋白质尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。害。首先是摄入过多的动物蛋白，常伴随着较多的动物首先是摄入过多的动物蛋白，常伴随着较多的动物脂肪和胆固醇的摄入；脂肪和胆固醇的摄入；由于蛋白质不在体内贮存，故过多摄入的蛋白质必由于蛋白质不在体内贮存，故过多摄入的蛋白质必须经脱氨分解才能排出体外，这一过程需要大量水须经脱氨分解才能排出体外，这一过程需要大量水分，从而加重肝、肾负担。含硫氨基酸摄入过多，分，从而加重肝、肾负担。含硫氨基酸摄入过多，造成骨骼中钙丢失。造成骨骼中钙丢失。蛋白质摄入过多 蛋白质尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体63 蛋白质的供给量蛋白质的供给量 机机体体的的蛋蛋白白质质代代谢谢（合合成成与与分分解解）处处于于动动态态平平衡衡状状态态，摄摄入入氮氮和和排排出出氮氮亦亦处处于于动动态态平平衡衡状状态态，这这种种摄摄入入氮氮和和排排出出氮氮的的平平衡衡关关系系称称为为氮平衡氮平衡。其表达公式为：。其表达公式为：B=I-(U+F+S)式式中中：B为为氮氮平平衡衡，I为为摄摄入入氮氮，U为为尿尿氮，氮，F为粪氮，为粪氮，S为皮肤等其它途径损失的氮为皮肤等其它途径损失的氮。蛋白质的供给量 机体的蛋白64在特定时间内，若进入机体的氮与排出在特定时间内，若进入机体的氮与排出的氮大致相等，称为氮平衡或零氮平衡；的氮大致相等，称为氮平衡或零氮平衡；若摄入氮量大于排出氮量，称为正氮平若摄入氮量大于排出氮量，称为正氮平衡；若摄入氮量小于排出氮量，则称为衡；若摄入氮量小于排出氮量，则称为负氮平衡。负氮平衡。在特定时间内，若进入机体的氮与排出的氮大致相等，称为氮平衡或65在生长发育阶段的婴幼儿，其机体所吸在生长发育阶段的婴幼儿，其机体所吸收的蛋白质，有相当一部分必须被用于收的蛋白质，有相当一部分必须被用于合成新组织的蛋白质，故摄入氮应大于合成新组织的蛋白质，故摄入氮应大于排出氮，即应为排出氮，即应为正氮平衡正氮平衡。此外，孕妇、。此外，孕妇、乳母及处于疾病恢复阶段者，因其需要乳母及处于疾病恢复阶段者，因其需要大量合成蛋白质，故也应维持正氮平衡大量合成蛋白质，故也应维持正氮平衡状态。正常成人的氮平衡大多处于状态。正常成人的氮平衡大多处于零平零平衡状态衡状态；老年人及某些消耗性疾病患者；老年人及某些消耗性疾病患者往往是处于往往是处于负氮平衡状态负氮平衡状态。在生长发育阶段的婴幼儿，其机体所吸收的蛋白质，有相当一部分必66机体在完全不摄入蛋白质的情况下，体机体在完全不摄入蛋白质的情况下，体内蛋白质仍然在分解和合成，内蛋白质仍然在分解和合成，这种状种状态持持续几天后，氮的排出将几天后，氮的排出将维持在一个持在一个较恒定的低水平。此恒定的低水平。此时机体通机体通过粪、尿及、尿及皮肤等途径所皮肤等途径所损失的氮，是机体不可避失的氮，是机体不可避免要消耗的氮，称免要消耗的氮，称为必要的氮必要的氮损失失（Obligatory nitrogen lossesObligatory nitrogen losses，亦称，亦称不可避免的氮不可避免的氮损失失)机体在完全不摄入蛋白质的情况下，体内蛋白质仍然在分解和合成，67一一般般成成人人按按每每公公斤斤体体重重计计，每每日日分分别别从从尿尿中中排排出出氮氮37mg，从从粪粪中中排排出出12mg，从从皮皮肤肤排排出出3mg，从从其其他他途途径径（包包活活分分泌泌物物和和月月经经周周期期中中损损失失的的氮氮）男男性性为为2mg，女女性性为为3mg，所所以以每每公公斤斤体体重重每每日日损损失失的的总总氮氮量量男男女女分分别别为为54mg和和55mg。一一个个60kg体体重重的的男男 人人，每每 日日 共共 损损 失失 估估 计计 为为：5460=3240mg，即即相相当当于于20.3g蛋蛋白白质质（3.246.25）。）。68膳膳食食蛋蛋白白质质的的供供给给量量除除了了考考虑虑不不可可避避免免的的氮氮损损失失(即即人人体体对对氮氮的的最最低低生生理理需需要要量量)之之外外，还还必必须须考考虑虑蛋蛋白白质质的的消消化化吸吸收收和和利利用用率率，以以及及个个体体差差异异等等因因素素。对对于于少少年年儿儿童童等等特特殊殊人人群群，还还应应考考虑虑其其生生长发育和新组织形成的需要。长发育和新组织形成的需要。膳食蛋白质的供给量除了考虑不可避免的氮损失(即人体对氮的最低692000年年新新公公布布了了我我国国各各人人群群蛋蛋白白质质推推荐荐量量DRIs;成成人人蛋蛋白白质质摄摄入入量量 约约为为6080g/d。优优质质蛋蛋白白0.8g/kg.d;我我国国以植物性食物为主以植物性食物为主,则为则为1.16g/kg.d。我我国国的的DRIs建建议议，优优质质蛋蛋白白（动动物物+大大豆豆）至至少少应应占占蛋蛋白白质质供供给给量量的的1/3以上，最好达一半。以上，最好达一半。蛋白质的供给量蛋白质的供给量2000年新公布了我国各人群蛋白质推荐量DRIs;成人蛋白质70蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源我国农村居民所需要的我国农村居民所需要的蛋白质主要由粮谷类、豆蛋白质主要由粮谷类、豆类类提供。提供。适当提供动物性蛋白（畜、禽、鱼肉；蛋、奶是适当提供动物性蛋白（畜、禽、鱼肉；蛋、奶是优质的来源）优质的来源），使机体更有效地利用氨基酸合成，使机体更有效地利用氨基酸合成体内蛋白质。体内蛋白质。目前目前大豆蛋白的营养价值大豆蛋白的营养价值和保健功能已越来越受和保健功能已越来越受到重视到重视微生物蛋白、螺旋藻蛋白质（含量可达微生物蛋白、螺旋藻蛋白质（含量可达60%干重）干重）。还有一些昆虫蛋白质含量也非常丰富，有待开。还有一些昆虫蛋白质含量也非常丰富，有待开发和利用。发和利用。蛋白质的食物来源71脂类脂类72脂类脂类脂类（脂类（脂类（脂类（lipidslipids）是指生物体内不溶于水而溶于有机是指生物体内不溶于水而溶于有机是指生物体内不溶于水而溶于有机是指生物体内不溶于水而溶于有机溶剂的一大类化合物，来自脂肪酸与醇生成的酯或溶剂的一大类化合物，来自脂肪酸与醇生成的酯或溶剂的一大类化合物，来自脂肪酸与醇生成的酯或溶剂的一大类化合物，来自脂肪酸与醇生成的酯或类酯。类酯。类酯。类酯。营养学上重要的脂类有脂肪营养学上重要的脂类有脂肪营养学上重要的脂类有脂肪营养学上重要的脂类有脂肪（即（即（即（即三酰甘油或甘油三三酰甘油或甘油三三酰甘油或甘油三三酰甘油或甘油三酯）、磷脂和固醇类酯）、磷脂和固醇类酯）、磷脂和固醇类酯）、磷脂和固醇类。食物中的脂类食物中的脂类食物中的脂类食物中的脂类95%95%是三酰甘是三酰甘是三酰甘是三酰甘油，油，油，油，5%5%是其它脂类。是其它脂类。是其它脂类。是其它脂类。人体内贮存的脂类中人体内贮存的脂类中人体内贮存的脂类中人体内贮存的脂类中，三酰，三酰，三酰，三酰甘油高达甘油高达甘油高达甘油高达99%99%。脂类脂类（lipids）是指生物体内不溶于水而溶于有机溶剂的73 脂类的分类和生理功能脂类的分类和生理功能(一一一一)脂类的分类脂类的分类脂类的分类脂类的分类 脂类一般脂类一般脂类一般脂类一般按结构按结构按结构按结构分为分为分为分为中性脂肪中性脂肪中性脂肪中性脂肪(脂肪脂肪脂肪脂肪)和和和和类类类类脂脂脂脂两类。后者的种类较多，其中重要的有两类。后者的种类较多，其中重要的有两类。后者的种类较多，其中重要的有两类。后者的种类较多，其中重要的有磷脂，鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇，脂磷脂，鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇，脂磷脂，鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇，脂磷脂，鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇，脂蛋白等，而固醇中以胆固醇最重要。蛋白等，而固醇中以胆固醇最重要。蛋白等，而固醇中以胆固醇最重要。蛋白等，而固醇中以胆固醇最重要。脂肪脂肪脂肪脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的三酰甘油（而成的三酰甘油（而成的三酰甘油（而成的三酰甘油（triglyceridetriglyceride，TGTG）。）。）。）。脂类的分类和生理功能(一)脂类的分类 74按按按按来源不同来源不同来源不同来源不同可将脂肪分为可将脂肪分为可将脂肪分为可将脂肪分为动物性脂肪动物性脂肪动物性脂肪动物性脂肪（如猪油、（如猪油、（如猪油、（如猪油、奶油、鱼油等）、奶油、鱼油等）、奶油、鱼油等）、奶油、鱼油等）、植物性脂肪植物性脂肪植物性脂肪植物性脂肪（如花生油、沙（如花生油、沙（如花生油、沙（如花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等）和拉油、椰子油、大豆油等）和拉油、椰子油、大豆油等）和拉油、椰子油、大豆油等）和人造脂肪人造脂肪人造脂肪人造脂肪。美国在美国在4040年前已合成年前已合成“人造脂肪人造脂肪”蔗糖聚脂蔗糖聚脂(Olestra)(Olestra)，具脂肪的感官性状，具脂肪的感官性状,在肠道不被消在肠道不被消化化,吸收吸收,不提供能量。美国不提供能量。美国FDAFDA于于19961996年已批年已批准用于炸马铃薯片、饼干等休闲食品中准用于炸马铃薯片、饼干等休闲食品中。按来源不同可将脂肪分为动物性脂肪（如猪油、奶油、鱼油等）、75（二）脂类的生理功能（二）脂类的生理功能（二）脂类的生理功能（二）脂类的生理功能 1 1储能、供能储能、供能储能、供能储能、供能 （脂肪）（脂肪）（脂肪）（脂肪）2 2构成机体组织构成机体组织构成机体组织构成机体组织 皮下脂肪、脏器周围的、脂皮下脂肪、脏器周围的、脂皮下脂肪、脏器周围的、脂皮下脂肪、脏器周围的、脂肪、构成生物膜肪、构成生物膜肪、构成生物膜肪、构成生物膜 （脂肪、脂蛋白、磷脂等）（脂肪、脂蛋白、磷脂等）（脂肪、脂蛋白、磷脂等）（脂肪、脂蛋白、磷脂等）3.3.维持体温的正常维持体温的正常维持体温的正常维持体温的正常(皮下脂肪具有保温隔热作皮下脂肪具有保温隔热作皮下脂肪具有保温隔热作皮下脂肪具有保温隔热作用用用用)4 4保护作用保护作用保护作用保护作用(脂肪组织对体内的器官有支撑衬脂肪组织对体内的器官有支撑衬脂肪组织对体内的器官有支撑衬脂肪组织对体内的器官有支撑衬垫作用垫作用垫作用垫作用,可保护内脏器官免受外力的作用可保护内脏器官免受外力的作用可保护内脏器官免受外力的作用可保护内脏器官免受外力的作用)（二）脂类的生理功能76 5.5.内分泌作用内分泌作用内分泌作用内分泌作用:近半个世纪以来近半个世纪以来近半个世纪以来近半个世纪以来,脂肪组织的内分泌功脂肪组织的内分泌功脂肪组织的内分泌功脂肪组织的内分泌功能逐渐受到重视能逐渐受到重视能逐渐受到重视能逐渐受到重视,脂肪组织分泌的因子有肿瘤坏死因脂肪组织分泌的因子有肿瘤坏死因脂肪组织分泌的因子有肿瘤坏死因脂肪组织分泌的因子有肿瘤坏死因子、白细胞介素等对机体有重要作用。子、白细胞介素等对机体有重要作用。子、白细胞介素等对机体有重要作用。子、白细胞介素等对机体有重要作用。6.6.其它其它其它其它,胆固醇是体内合成维生素胆固醇是体内合成维生素胆固醇是体内合成维生素胆固醇是体内合成维生素D D、胆汁酸、肾上、胆汁酸、肾上、胆汁酸、肾上、胆汁酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料。此外磷脂和胆固醇与腺皮质激素和性激素的原料。此外磷脂和胆固醇与腺皮质激素和性激素的原料。此外磷脂和胆固醇与腺皮质激素和性激素的原料。此外磷脂和胆固醇与神经兴奋的传导有关。神经兴奋的传导有关。神经兴奋的传导有关。神经兴奋的传导有关。5.内分泌作用:近半个世纪以来,脂肪组织的内分泌功能逐渐77食物脂类的功能食物脂类的功能:1.增加饱腹感增加饱腹感:刺激产生肠抑胃素刺激产生肠抑胃素,使肠蠕动使肠蠕动减慢。减慢。2.改善食物感官性状改善食物感官性状:增加食物的色、香、味；增加食物的色、香、味；促进食欲；促进食欲；用油脂烹调加热后温度高，缩短用油脂烹调加热后温度高，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。3 3提供必需脂肪酸（只在食物中存在）提供必需脂肪酸（只在食物中存在）提供必需脂肪酸（只在食物中存在）提供必需脂肪酸（只在食物中存在）4 4促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。（维生素（维生素 A、D、E）食物脂类的功能:78脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸和必需脂肪酸膳食中的脂肪膳食中的脂肪由一分子甘油和三个脂肪酸由一分子甘油和三个脂肪酸分子化合而成分子化合而成饱和程度饱和程度：饱和饱和、单不饱和、多不饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的链的长短：长链、中链、短链脂肪酸的链的长短：长链、中链、短链空间结构：顺式指空间结构：顺式指H位于双键的同侧，反位于双键的同侧，反式指式指H位于双键的两侧。大多数的天然不位于双键的两侧。大多数的天然不饱和脂肪酸是顺式的饱和脂肪酸是顺式的脂肪酸和必需脂肪酸膳食中的脂肪由一分子甘油和三个脂肪酸分子化79饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸。肪酸。肪酸。肪酸。多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但某些禽类和鱼类脂肪除外），某些禽类和鱼类脂肪除外），一般认为会导致一般认为会导致血浆中血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固态。态。饱和脂肪酸：碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸。多为动物性脂肪80含有不饱和双键的脂肪酸称为含有不饱和双键的脂肪酸称为含有不饱和双键的脂肪酸称为含有不饱和双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸。根据双键的个数又将其分为根据双键的个数又将其分为根据双键的个数又将其分为根据双键的个数又将其分为单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸和和和和多不多不多不多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸；按双键的位置又可分为按双键的位置又可分为按双键的位置又可分为按双键的位置又可分为n-3n-3（或（或（或（或-3-3）系列和）系列和）系列和）系列和n-6n-6（或或或或-6-6）系列的不饱和脂肪酸。）系列的不饱和脂肪酸。）系列的不饱和脂肪酸。）系列的不饱和脂肪酸。含有不饱和双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。81单不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量较如油酸（以植物油中含量较多，比如橄榄油和茶油、花生油中含量高）能多，比如橄榄油和茶油、花生油中含量高）能降低血清总的胆固醇和降低血清总的胆固醇和LDL，且不降低，且不降低HDL。单不饱和脂肪酸：如油酸（以植物油中含量较多，比如橄榄油和茶油82-亚麻酸、二十碳五烯酸（亚麻酸、二十碳五烯酸（亚麻酸、二十碳五烯酸（亚麻酸、二十碳五烯酸（EPAEPA）与二十二碳六烯）与二十二碳六烯）与二十二碳六烯）与二十二碳六烯酸（酸（酸（酸（DHADHA）属于）属于）属于）属于n-3n-3系列脂肪酸系列脂肪酸系列脂肪酸系列脂肪酸。具有抑制肝脏细具有抑制肝脏细胞的胞的TG合成并减少合成并减少 VLDL的分泌，降低血浆的分泌，降低血浆TG、升升 高高HDLC、延缓动脉粥样硬化的进程的作用。、延缓动脉粥样硬化的进程的作用。海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含海产动物脂肪如鱼油、海豹油等含EPA EPA 和和和和DHADHA高。高。高。高。小麦胚芽油中含小麦胚芽油中含小麦胚芽油中含小麦胚芽油中含-亚麻酸较高。亚麻酸较高。亚麻酸较高。亚麻酸较高。-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）与二十二碳六烯酸（DHA）83 n-6系列的亚油酸系列的亚油酸:可使血清中总胆固醇、可使血清中总胆固醇、LDL水平水平显著降低，但是显著降低，但是 同时可使同时可使HDL水平降低。水平降低。亚油酸在亚油酸在植物油植物油中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等。故故n-6系列的系列的PUFA的量应适宜。的量应适宜。n-6系列的亚油酸:可使血清中总胆固醇、LDL水平显著84必需脂肪酸（必需脂肪酸（必需脂肪酸（必需脂肪酸（essential fatty acidessential fatty acid，EFAEFA）是）是）是）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。物供给的多不饱和脂肪酸。物供给的多不饱和脂肪酸。物供给的多不饱和脂肪酸。许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸。可是以后的研究表明：脂肪酸。可是以后的研究表明：脂肪酸。可是以后的研究表明：脂肪酸。可是以后的研究表明：花生四烯酸花生四烯酸花生四烯酸花生四烯酸可可可可以由亚油酸在机体合成，因而不是完全以由亚油酸在机体合成，因而不是完全以由亚油酸在机体合成，因而不是完全以由亚油酸在机体合成，因而不是完全“必需必需必需必需”。因此，因此，因此，因此，目前认为亚油酸和目前认为亚油酸和目前认为亚油酸和目前认为亚油酸和