食堂卫生安全教育ppt课件

汤臣倍健股份有限公司（珠海厂）安全环保部食食 堂堂 卫卫 生生 安安 全全 教教 育育 汤臣倍健股份有限公1目 录Content&Contents食品卫生安全食品卫生安全1燃气燃气/蒸气安全蒸气安全2电器电器/设备安全设备安全3目 录Content&Contents食品卫生2食品卫生安全案情：年月，根据连续对三鹿集团婴幼儿奶粉污染事件的深入调查，公安机关依据刑法和刑事诉讼法的有关规定，对三鹿集团原董事长、总经理田文华刑事拘留。点评：三鹿毒奶粉事件暴露出了国 内整个奶业“潜规则”正是对食品安全的漠视，对不法行为的纵容，才酿成婴儿重病乃至死亡的悲剧。食品安全事关民族未来，痛定思痛，希望三鹿毒奶粉事件成为中国食品行业最后一次安全事故食品卫生安全案情：年月，根据连续3食品卫生安全案情:2010年10月12日，某企业员工因食用集体食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒；中毒原因：储藏不当，至马铃薯发芽或部分变黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。预防：防止生芽，生芽较少的，应彻底挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。食品卫生安全案情:2010年10月12日，某企业员工因食用集4食品卫生安全l食物中毒的预防l加工过程控制l留样管理l从业人员卫生管理食品卫生安全食物中毒的预防5常见食品中毒种类1、细菌性食物中毒2、化学性食物中毒3、有毒动植物食物中毒常见食品中毒种类1、细菌性食物中毒6细菌性食物中毒细菌性食物中毒1.交叉感染2.从业人员带菌污染3.未烧熟煮透4.贮存温度时间不当5.餐具容器用具不洁原则一：防止食品受到细菌污染原则一：防止食品受到细菌污染保持清洁保持清洁生熟分开生熟分开使用安全的水和食品原料使用安全的水和食品原料原则二：控制细菌生长繁殖原则二：控制细菌生长繁殖控制温度控制温度控制时间控制时间原则三：杀灭病原菌原则三：杀灭病原菌烧熟煮透烧熟煮透严格洗消严格洗消细菌性食物中毒细菌性食物中毒1.交叉感染原则一：防止食品受7几种常见的细菌金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 面包酵母菌 沙门氏菌 几种常见的细菌金黄色葡萄球菌 8 四害 四害9化学性食物中毒1:瘦肉精食物中毒2:亚硝酸盐食物中毒3:有机磷农药食物中毒 4:桐油食物中毒化学性食物中毒1:瘦肉精食物中毒10化学性食物中毒（一）瘦肉精食物中毒（一）瘦肉精食物中毒 瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。预防措施：选择信誉良好的供应商。尽量用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产品。不采购市场外无证摊贩经营的产品。化学性食物中毒（一）瘦肉精食物中毒 瘦肉精中毒一般发生在食用11化学性食物中毒（二）亚硝酸盐食物中毒（二）亚硝酸盐食物中毒食品中亚硝酸盐来源误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。刚腌制不久的暴腌菜。存放过久或腐败的蔬菜。亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为13小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。预防措施餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”。如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜。化学性食物中毒（二）亚硝酸盐食物中毒食品中亚硝酸盐来源12化学性食物中毒（三）有机磷农药食物中毒案例（三）有机磷农药食物中毒案例2004年6月10日下午，某工业园区一家公司的员工食用该食堂供应的午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家公司员工也有20余名员工出现类似症状。经抽样检测，两家公司食堂当天中午供应的青菜均检出甲胺磷农药。进一步调查发现，两家公司的青菜来源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜摊位，而摊主是当地菜农。据摊主交待，6月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批青菜上市前两天他还在违规使用甲胺磷，导致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食物中毒。化学性食物中毒（三）有机磷农药食物中毒案例2004年6月1013化学性食物中毒（四）桐油食物中毒（四）桐油食物中毒 由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是为误用所致。桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。预防措施：不使用来历不明的油。加工用油使用前应闻味辨别。化学性食物中毒（四）桐油食物中毒 由于桐油除气味外，外观14有毒动植物食物中毒1:河豚鱼食物中毒2:高组胺鱼类食物中毒3:豆荚类食物中毒4:生豆浆食物中毒有毒动植物食物中毒15有毒动植物食物中毒（三）四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒 含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。一般发生在食用后的15小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。预防措施预防措施烹调时先将四季豆放入开水中烹调时先将四季豆放入开水中烫煮烫煮10分钟后再炒。分钟后再炒。使用大锅的集体供餐单位，为使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四防止烧炒不透，尽量不供应四季豆。季豆。有毒动植物食物中毒（三）四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒16有毒动植物食物中毒（三）四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒2009年1月18日下午，某公司员工食用食堂午餐后有50余人出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该食堂供应的四季豆有关。调查发现，该食堂1100人份“四季豆炒肉片”分四锅炒制，每锅60斤左右，每锅炒制量大，炒制时间短，且都是条块状食品，导热性差，不容易炒熟烧透。从留样四季豆炒肉中检出皂素阳性，说明该食品加工不当，未彻底烧熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被彻底破坏,最终引起食物中毒。有毒动植物食物中毒（三）四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒17 含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者35小时不治自愈。预防措施：防止假沸,烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。有毒动植物食物中毒（四）生豆浆食物中毒（四）生豆浆食物中毒 含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟18有毒动植物食物中毒（四）生豆浆食物中毒（四）生豆浆食物中毒 2006年12月20日上午，某公司员工食用公司附近一小吃店外送供应的早餐后，有20余人恶心、呕吐、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该小吃店供应的豆浆有关。调查发现，该小吃店业主当天因迷雾要赶时间，未等豆浆烧熟煮透就匆忙起锅装运，造成了这次中毒事故。对该批早餐剩余豆浆进行检测，脲酶定性试验呈强阳性，表明豆浆中皂毒素、抗胰蛋白酶等有毒成份未被彻底破坏，从而引起食物中毒。有毒动植物食物中毒（四）生豆浆食物中毒 2006年12月219加工操作要求内容l加工操作规程l原料采购l贮存运输l粗加工及切配l烹调加工l专间操作l备餐及供餐卫生要求l留样管理l食品再加热l餐用具加工操作要求内容加工操作规程专间操作20制定执行加工操作规程根据预防食物中毒原则，制定操作规程：根据预防食物中毒原则，制定操作规程：各道操作工序都应有相应的具体规定 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制 标准设备操作与维护l标准明确各工序、各岗位人员职责l教育员工按照加工操作规程进行操作l符合加工操作卫生及品质管理要求 制定执行加工操作规程根据预防食物中毒原则，制定操作规程：21原料采购 1 1、向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购。2、不采购禁止经营的食品与原料。3、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。4、批量采购的食品，应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明。5、采购的食品应进行验收。原料采购 1、向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设22贮存食品应当分类、分架、隔墙、离地存放使用遵循先进先出，及时清除变质和过期食品贮存食品应当分类、分架、隔墙、离地存放使用遵循先进先出，及时23贮存运输冷藏冷冻储藏要求冷藏冷冻储藏要求：1.温度符合存放要求。1.1冷藏/冻柜内存放生熟严格分 开并有明显标识；1.2植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；1.3定期除霜/清洁和维修,确保冷藏、冷冻温度；2.需要进行温度控制的使食品中 心温度符合要求。贮存运输冷藏冷冻储藏要求：24粗加工及切配1.加工前原料检查。2.原料使用前须洗净蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。3.易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。5.切配好的食品应按照操作规程，在规定时间内使用。粗加工及切配1.加工前原料检查。25烹调加工 1.烹调前原料检查。2.食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75。3.加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放。烹调加工 1.烹调前原料检查。26专间操作 1.加工前检查食品。2.人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩。3.专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间4.不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动。5.工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。6.水果等必须洗净消毒后进入专间。专间操作 1.加工前检查食品。27备餐及供餐卫生要求 1.操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求。2.菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。3.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。4.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。备餐及供餐卫生要求 1.操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内28留样管理1.当天供应的全部食品品种应当留样。2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可按包装留样）。3.高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限 2天以上，其他产品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。留样管理1.当天供应的全部食品品种应当留样。2.留样食品应29食品再加热1.无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。2.加热前须确认食品未变质。3.冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用。4.加热时中心温度应高于75。食品再加热1.无适当保存条件（温度低于60、高于10条件30餐用具1.及时洗净，定位存放。2.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3.定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。4.消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。5.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。餐用具1.及时洗净，定位存放。31记录管理记录内容原料采购验收加工操作过程关键项目卫生检查情况人员健康状况教育与培训情况食品留样检验结果投诉情况及处理结果发现问题后采取的措施记录管理记录内容32从业人员健康管理 1.经健康检查，取得健康合格证明上岗。2.建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗。3.建立从业人员健康档案。4.对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗。5.对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。从业人员健康管理 1.经健康检查，取得健康合格证明上岗。33从业人员个人卫生1.操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2.操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。3.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。4.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。5.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员个人卫生1.操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不34推荐的洗手程序 洗手程序：洗手程序：1.水笼头下用水(最好是温水)把双手淋湿。2.涂上洗涤剂。3.双手互相搓擦20s(干净卫生的指甲刷清洁指甲)。4.自来水彻底冲洗双手，短袖时应洗到肘部。5.清洁纸巾、或干手机弄干双手。6.关闭水笼头。推荐的洗手程序 洗手程序：35推荐洗手方法掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手指交错掌心对手背搓擦手背搓擦 手指交错掌心对手指交错掌心对掌心搓擦掌心搓擦 两手互握互搓指背两手互握互搓指背 拇指在掌中转动拇指在掌中转动搓擦搓擦 指尖在掌心中搓指尖在掌心中搓擦擦 标准洗手方法推荐洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌36燃气/蒸气等消防安全1月17日早上6时03分，吉林省吉林市发生燃气爆炸悲剧：吉林石化矿区一栋位于解放北路的员工食堂，因燃气泄露引发爆炸，现场浓烟四起，一至四楼所有门窗被炸飞。3死28伤燃气/蒸气等消防安全1月17日早上6时03分，吉林省吉林市发37燃气/蒸气等消防安全厨师炒菜时,炉灶火苗太大,将抽油烟机烧着燃气/蒸气等消防安全厨师炒菜时,炉灶火苗太大,将抽油烟机烧着38安全使用燃气灶具事项 1.了解燃气的安全特性，按燃气设备说明书要求操作。2.使用燃气时，要有人照看，防止火焰被汤水溢熄或被风吹 熄，请使用带有自动熄火保护装置的安全型灶具。3.经常检查连接灶具的橡胶软管是否压扁、老化、轧头是否 安装正常，胶管使用不超过二年。4.燃气灶使用周期为8年。5.发生燃气泄漏时应立即关闭煤气总开关，打开门窗，打电 话报告燃气公司修理，严禁用明火检漏和启闭电器开关。6.下班前要检查燃气开关是否全部关闭。安全使用燃气灶具事项 1.了解燃气的安全特性，按燃气设备说明39管道燃气安全用气常识1.严禁私拆私改和随意安装燃气用具。2.注意经常检查胶管有无松动、脱落、龟裂老化现象。3.使用天然气器具时，人不要远离，以免沸汤溢出将火扑灭或被风吹灭，造成跑气。如遇突然停气，请关好灶具开关后，再离开。4.发现漏气怎么办：（1）打开窗通风；（2）不要开关电器（如排风扇、油烟机、等），以免产生火花；（3）立即报燃气有限公司。5.常用检查漏气方法：（1）闻味漏气有臭味；（2）用肥皂水涮后，观察有无气泡产生；（3）在不用气时，查看表字有无走动。6.外出前或用完后，应对燃气灶具开关、表截断阀进行仔细检查，并关闭计量表后阀。7.灶具为什么会出现红火：（1）灶具风门没有调节好；（2）管道或灶具内有一定的杂质。8.天然气器具周围不准堆放易燃易爆、有腐蚀性的物品。管道燃气安全用气常识1.严禁私拆私改和随意安装燃气用具。40理想的燃烧工况完全燃烧：燃气燃烧时，环境提供助燃空气量足以令可燃气体燃烧，只产生二氧化碳和水份，是最理想的燃烧工况。火焰呈透明的蓝色外焰内焰理想的燃烧工况完全燃烧：外焰内焰41设备/电器安全请明确安全压力范围定期点检仪表阀门等设备/电器安全请明确安全压力范围定期点检仪表阀门等42设备/电器安全从事危险设备作业时请严格按照作业规范禁止违规作业检查相关防护设施是否完好!绞肉机 和面机 和面机设备/电器安全从事危险设备作业时绞肉机 43 谢 谢 大大 家！家！谢 谢 大 家！441、想要体面生活，又觉得打拼辛苦；想要健康身体，又无法坚持运动。人最失败的，莫过于对自己不负责任，连答应自己的事都办不到，又何必抱怨这个世界都和你作对？人生的道理很简单，你想要什么，就去付出足够的努力。2、时间是最公平的，活一天就拥有24小时，差别只是珍惜。你若不相信努力和时光，时光一定第一个辜负你。有梦想就立刻行动，因为现在过的每一天，都是余生中最年轻的一天。3、无论正在经历什么，都请不要轻言放弃，因为从来没有一种坚持会被辜负。谁的人生不是荆棘前行，生活从来不会一蹴而就，也不会永远安稳，只要努力，就能做独一无二平凡可贵的自己。4、努力本就是年轻人应有的状态，是件充实且美好的事，可一旦有了表演的成分，就会显得廉价，努力，不该是为了朋友圈多获得几个赞，不该是每次长篇赘述后的自我感动，它是一件平凡而自然而然的事，最佳的努力不过是：但行好事，莫问前程。愿努力，成就更好的你！5、付出努力却没能实现的梦想，爱了很久却没能在一起的人，活得用力却平淡寂寞的青春，遗憾是每一次小的挫折，它磨去最初柔软的心智、让我们懂得累积时间的力量；那些孤独沉寂的时光，让我们学会守候内心的平和与坚定。那些脆弱的不完美，都会在努力和坚持下，改变模样。6、人生中总会有一段艰难的路，需要自己独自走完，没人帮助，没人陪伴，不必畏惧，昂头走过去就是了，经历所有的挫折与磨难，你会发现，自己远比想象中要强大得多。多走弯路，才会找到捷径，经历也是人生，修炼一颗强大的内心，做更好的自己！7、“一定要成功”这种内在的推动力是我们生命中最神奇最有趣的东西。一个人要做成大事，绝不能缺少这种力量，因为这种力量能够驱动人不停地提高自己的能力。一个人只有先在心里肯定自己，相信自己，才能成就自己！8、人生的旅途中，最清晰的脚印，往往印在最泥泞的路上，所以，别畏惧暂时的困顿，即使无人鼓掌，也要全情投入，优雅坚持。真正改变命运的，并不是等来的机遇，而是我们的态度。9、这世上没有所谓的天才，也没有不劳而获的回报，你所看到的每个光鲜人物，其背后都付出了令人震惊的努力。请相信，你的潜力还远远没有爆发出来，不要给自己的人生设限，你自以为的极限，只是别人的起点。写给渴望突破瓶颈、实现快速跨越的你。10、生活中，有人给予帮助，那是幸运，没人给予帮助，那是命运。我们要学会在幸运青睐自己的时候学会感恩，在命运磨练自己的时候学会坚韧。这既是对自己的尊重，也是对自己的负责。11、失败不可怕，可怕的是从来没有努力过，还怡然自得地安慰自己，连一点点的懊悔都被麻木所掩盖下去。不能怕，没什么比自己背叛自己更可怕。12、跌倒了，一定要爬起来。不爬起来，别人会看不起你，你自己也会失去机会。在人前微笑，在人后落泪，可这是每个人都要学会的成长。13、要相信，这个世界上永远能够依靠的只有你自己。所以，管别人怎么看，坚持自己的坚持，直到坚持不下去为止。14、也许你想要的未来在别人眼里不值一提，也许你已经很努力了可还是有人不满意，也许你的理想离你的距离从来没有拉近过.但请你继续向前走，因为别人看不到你的努力，你却始终看得见自己。15、所有的辉煌和伟大，一定伴随着挫折和跌倒；所有的风光背后，一定都是一串串揉和着泪水和汗水的脚印。16、成功的反义词不是失败，而是从未行动。有一天你总会明白，遗憾比失败更让你难以面对。17、没有一件事情可以一下子把你打垮，也不会有一件事情可以让你一步登天，慢慢走，慢慢看，生命是一个慢慢累积的过程。18、努力也许不等于成功，可是那段追逐梦想的努力，会让你找到一个更好的自己，一个沉默努力充实安静的自己。19、你相信梦想，梦想才会相信你。有一种落差是，你配不上自己的野心，也辜负了所受的苦难。20、生活不会按你想要的方式进行，它会给你一段时间，让你孤独、迷茫又沉默忧郁。但如果靠这段时间跟自己独处，多看一本书，去做可以做的事，放下过去的人，等你度过低潮，那些独处的时光必定能照亮你的路，也是这些不堪陪你成熟。所以，现在没那么糟，看似生活对你的亏欠，其实都是祝愿。1、想要体面生活，又觉得打拼辛苦；想要健康身体，又无法坚45