食品生产企业监管工作课件

食品生产企业检查食品生产企业检查基本知识基本知识 食品生产企业检查基本知识 1主要内容第一部分、当前食品安全形势第二部分、企业的日常检查重点第三部分、监督机关在日常检查中发 现的常见问题 主要内容第一部分、当前食品安全形势2第一部分当前食品安全形势第一部分 当前食品安全形势3中国食品安全的演进第一阶段：粮食安全期（19491995年）监管目标：粮食安全 监管内容：保障食品供给数量 监管部门：农业部、粮食局第二阶段：食品卫生期（19952009年）监管目标：“食品卫生”监管内容：细菌超标、农药残留、重金属污染等食品卫生问题 监管部门：卫生部为主，农业、粮食、商业、工商、质量等部门配合第三阶段：食品安全期（2009年至今）监管目标：食品安全 监管内容：从种养殖、生产、加工、流通、消费的全过程安全 监管部门：2013年前，食安办、卫生2013年整合食品监管部门，成立新食品药品监督管理局中国食品安全的演进第一阶段：粮食安全期（19491995年4典型食品安全案例案例1：瘦肉精中毒 案例2：“苏丹红”事件 案例3：三聚氰胺52001年年11月月7日，河源市发生了因食用猪日，河源市发生了因食用猪肉及猪脏器引发的特大食物中毒事件，肉及猪脏器引发的特大食物中毒事件，484人中毒需留院观察。人中毒需留院观察。经溯源调查检验，发现该起中毒是由不法经溯源调查检验，发现该起中毒是由不法饲料生产商在饲料中滥用违禁药物饲料生产商在饲料中滥用违禁药物“瘦肉瘦肉精精”盐酸克伦特罗，生猪在长期食用盐酸克伦特罗，生猪在长期食用后导致猪体内大量蓄积而引起。后导致猪体内大量蓄积而引起。案例1：瘦肉精中毒2001年11月7日，河源市发生了因食用猪肉及猪脏器引发的特6锁定锁定“瘦肉精瘦肉精”肉联厂肉联厂屠宰厂屠宰厂养殖场养殖场饲料采购点饲料采购点饲料生产商饲料生产商含瘦肉精饲料生产公司因犯非法经含瘦肉精饲料生产公司因犯非法经营罪被判处罚金营罪被判处罚金150000元；公司法元；公司法人代表（直接责任人）被判处有期人代表（直接责任人）被判处有期徒刑四年，并处罚金徒刑四年，并处罚金100000元。元。锁定“瘦肉精”肉联厂屠宰厂养殖场饲料采购点饲料生产7案例2：“苏丹红”事件2005年年2月月18日，英国食品标准署（日，英国食品标准署（FSA）全面召回受）全面召回受“苏丹红苏丹红”污染食品。随即查禁污染食品。随即查禁“苏丹红苏丹红”行动席卷全球。行动席卷全球。2005年年3月月2日，北京市政府食品安全办公室向社会通报北京市查日，北京市政府食品安全办公室向社会通报北京市查出含有出含有“苏丹红一号苏丹红一号”的食品。的食品。不到一个月，国家质检总局公布全国共不到一个月，国家质检总局公布全国共18个省市个省市30家企业的家企业的88个个样品中都检测出苏丹红一号样品中都检测出苏丹红一号亨氏美味源辣椒油亨氏美味源辣椒油肯德基新奥尔良烤翅肯德基新奥尔良烤翅长沙坛坛香辣椒萝卜长沙坛坛香辣椒萝卜河南豫香牌辣椒粉河南豫香牌辣椒粉 珠海公仔珠海公仔DOLL牌面食牌面食红心鸭蛋红心鸭蛋案例2：“苏丹红”事件2005年2月18日，英国食品标准署（8“苏丹红苏丹红”引发食品召回狂潮引发食品召回狂潮始作俑者获刑始作俑者获刑10年、年、15年，并处罚金年，并处罚金100万、万、230万万“苏丹红”引发食品召回狂潮9案例3：三聚氰胺事件 2008年年9月月11日晚卫生部指出，近期甘肃日晚卫生部指出，近期甘肃等地报告多例婴幼儿泌尿系统结石病例，调查等地报告多例婴幼儿泌尿系统结石病例，调查发现患儿多有食用三鹿牌婴幼儿配方奶粉的历发现患儿多有食用三鹿牌婴幼儿配方奶粉的历史。史。案例3：三聚氰胺事件 2008年9月11日晚卫生10食品生产企业监管工作课件11关于面粉出现的案例关于面粉出现的案例122012年4月21日，山东省质监局公布了2012年第一季度对乳制品、肉制品、葡萄酒、小麦粉、食用植物油5类食品产品的抽检结果，抽检的1669种产品中，有248种产品质量不合格。其中面粉品牌成为质量问题的“重灾区”，很多面粉产品上了“黑榜”，山东177种面粉抽检不合格2012年4月21日，山东省质监局公布了2012年第一季度对13今年9月23日安徽淮北市濉溪县百善镇鲁王面粉厂区一车间内发生爆炸，导致8名工人受伤。事故现场由于爆炸产生的强大冲击力，导致生产车间窗户部分被震碎，地面上玻璃洒落一地。今年9月23日安徽淮北市濉溪县百善镇鲁王面粉厂区一车间内发生14近年来我国发生的重大食品安全事件2008年三鹿奶粉案2001年南京冠生园陈馅月饼案2004年阜阳大头娃娃奶粉案.红心鸭蛋、一滴香、硫磺姜1998年山西朔州假酒案2013年食品监管体制改革2008年8月、10月、12月、2009年2月，全国人大连续四次审议，出台食品安全法1995年出台食品卫生法QS正式实施：2004年1月1日起，米、面、油、酱油、醋五类食品中凡未取得食品生产许可证、并且未加印（贴）QS标志的，不得出厂销售。至今，我国已将加工食品划分为28大类。近年来我国发生的重大食品安全事件2008年三鹿奶粉案200115食品安全法立法起点“高”立足于从根本上解决全局问题立足于从根本上解决全局问题体现以人为本的理念体现以人为本的理念体现公众身体健康及生命安全至高无体现公众身体健康及生命安全至高无上的地位上的地位管理机构“高”国务院设立食品安全委员会国务院设立食品安全委员会地方人民政府统一负责地方人民政府统一负责与国际接轨吸收国际先进管理理念吸收国际先进管理理念食品安全风险监测与评估制度食品安全风险监测与评估制度食品安全标准制度食品安全标准制度食品安全法立法起点“高”16食品生产者应知应会的有关法律法规法律：刑法（八）、食品安全法、农产品质量安全法等。法规：国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定食品安全法实施条例、无照经营查处取缔办法、粮食流通管理条例等。规章：食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）（质检总局2005年79号令）、关于食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定的公告（质检总局2009年119号公告）、食品标识管理规定、食品添加剂生产监督管理规定、食品安全企业标准备案管理办法等。规范性文件：关于严禁在食品生产加工中使用回收食品作为生产原料等有关问题的通知、国务院办公厅转发食品药品监管总局等部门关于进一步加强婴幼儿配方乳粉质量安全工作意见的通知等。食品生产者应知应会的有关法律法规法律：刑法（八）、17第二部分企业的日常检查重点第二部分 企业的日常检查重点18 食品生产企业的日常检查工作是落实企业质量安全主体责任，强化食品安全管理的重要组成部分，只有做好日常检查工作，才能保证食品质量安全少出问题、不出问题。食品生产企业的日常检查工作是落实企业质量安全主体责任，强化19一、检查依据食品安全法；食品安全法实施条例；食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定；食品生产许可管理办法等。一、检查依据食品安全法；20二、检查内容1、资质一致性1企业实际生产食品的场所、生产食品的范围等应与食品生产许可证书内容一致2企业在食品生产许可证有效期内，生产条件、检验手段、生产技术或者工艺发生变化的，应按规定报告3食品生产许可证载明的企业名称应与营业执照一致二、检查内容 1、资质一致性1企业实际生产食品的场所、生21企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品应建立和保存进货查验记录，向供货者索取许可证复印件和与购进批次产品相适应的合格证明文件；无合格证的，企业应依照食品安全标准自行检验或委托检验，并保存检验记录；食品添加剂的查验特别注意核对生产企业的许可证副页使用添加剂不能扩大范围和超量使用。食品添加剂应专人保管，统一存放，并在保质期内使用。禁止使用非食用物质。2、进货查验记录制度 企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品应建立和22记录是我们执行相关规定的证据，是实施食品生产可追溯的链条。食品生产企业监管工作课件23回收食品包括：在保质期内，已经超过保质期，因各种原因停止销售，由批发商、零售商退回、因产品质量安全问题而被行政执法单位扣留、罚没的的各类食品及半成品；案例：2014年央视315晚会曝光杭州广琪贸易有限公司大量收购、加工、销售过期食品原料、篡改生产日期。国家质检总局关于严禁在食品生产加工中使用回收食品作为生产原料等有关问题的通知（国质检食监【2006】619号）回收食品包括：国家质检总局关于严禁在食品生产加工中使用回收24食品生产企业监管工作课件25环境控制 对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录；设备设施控制 对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒，并保存记录，同时建立和保存停产复产记录及复产时生产设备、设施等安全控制记录 案例：山西可口可乐中混入消毒剂事件3、生产过程控制制度环境控制 对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查，并26原料出库记录 包括各种购进食品原料、食品添加剂、食品相关产品的贮存、保管、领用投料记录 包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量关键控制点的控制包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制原料出库记录 包括各种购进食品原料、食品添加剂、食品相关27食品生产企业监管工作课件28u过程记录以能够实际操作、完成记录、能够追溯为原则，不要为记录而记录。u停（歇）业和开业报告制度停（歇）业和重新开业应向当地食品药品监管部门报告。停产6个月后生产，开业报告的同时，需做型式检验。连续停止生产一年以上，复产时必须经生产许可部门重新现场核查和抽样检验。过程记录 以能够实际操作、完成记录、能够追溯为原则，29检验人员应具备相应能力；委托检验应检查受委托检验机构资质，委托检验合同；4、出厂检验记录制度检验人员 应具备相应能力；4、出厂检验记录制度30出厂检验项目 与标准及有关规定的项目一致必备的检验设备 计量器具合格或校准；相关辅助设备及化学试剂应完好齐备并在有效使用期内实验室比对检验 建立并保存比对记录；比对试验报告与质检机构检验，同时自行检验进行比对；也可以是用诸如国抽、省抽等同批次的产品自行检验后与国家相关检验机构出具的检验报告相比对。出厂检验项目 与标准及有关规定的项目一致31食品生产企业监管工作课件32 出厂检验样品留存产品保质期少于2年的，保存期限不得少于产品的保质期，产品保质期超过2年的，保存期限不得少于2年。要求企业留存出厂检验样品，是根据食品安全法的相关规定作出的具体要求，不留存样品，仅仅留存检验报告是不够的。留样单独保存，留样数量以能够满足食品质量安全仲裁检验需求为准。出厂检验样品留存 要求企业留存出厂检验样品，是根据33不合格产品的处理记录5、不合格品管理制度不合格产品的处理记录 5、不合格品管理制度34食品生产企业监管工作课件35应符合法律、法规、规章及食品安全标准规定的事项。6、标识标注制度应符合法律、法规、规章及食品安全标准规定的事项。6、标识标36GB7718规定预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（1）名称、规格、净含量、生产日期、产地；（2）成分或者配料表；（3）生产者的名称、地址、联系方式；（4）保质期；（5）产品标准代号；（6）贮存条件；（7）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（8）生产许可证编号；（9）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。GB7718规定预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下37GB28050规定（1）所有预包装食品营养标签强制标示的内容包括能量、核心营养素的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比。当标示其他成分时，应采取适当形式使能量和核心营养素的标示更加醒目。1+4：能量、核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）GB28050规定（1）所有预包装食品营养标签强制标示的内容38（2）对除能量和核心营养素外的其他营养成分进行营养声称或营养成分功能声称时，在营养成分表中还应标示出该营养成分的含量及其占营养素参考值（NRV）的百分比。声称：“高钙”等。（2）对除能量和核心营养素外的其他营养成分进行营养声称或营养39（3）使用了营养强化剂的预包装食品，除1+4外，在营养成分表中还应标示强化后食品中该营养成分的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比。（3）使用了营养强化剂的预包装食品，除1+4外，在营养成分表40（4）食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。（4）食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂417、销售台账制度企业应对销售的每批产品建立和保存销售台帐 7、销售台账制度企业应对销售的每批产品建立和保存销售台帐42食品生产企业监管工作课件43企业标准应按规定进行备案；企业应做到：收集、记录新发布国家食品安全标准；参加相关培训；做好标准执行工作。8、依法按标准组织生产企业标准应按规定进行备案；8、依法按标准组织生产44食品生产企业监管工作课件45自主召回 责令召回 记录完整 实际召回的情况实际召回的情况企业通知召回的情况企业通知召回的情况补救、无害化处理情况补救、无害化处理情况销毁情况销毁情况报告召回及处理情况报告召回及处理情况整改措施的落实整改措施的落实情况情况9、不安全食品召回制度自主召回 责令召回 记录完整实际召回的情况企业通知召回的情况46企业应建立从业人员健康检查制度和健康档案制度，保存对直接接触食品人员健康管理的相关记录；个人卫生要求。如车间内不能抽烟、进入车间不能带首饰、留长指甲，上岗前应进行的洗手更衣消毒程序等。培训计划及实施记录 法人代表、质量负责人每年应参加不少于40小时的培训；检验人员应有相应资质，应参加的培训及考核；企业内部对员工进行的培训等。10、从业人员要求企业应建立从业人员健康检查制度和健康档案制度，保存对直接接触47食品生产企业监管工作课件48受委托企业应当在获得生产许可的产品品种范围内与委托方约定委托加工协议，并向所在地的市级食品药品监督管理部门报告；委托加工食品包装标识应符合相关规定。11、委托加工要求受委托企业应当在获得生产许可的产品品种范围内与委托方约定委托49企业应建立和保存对消费者投诉的受理记录：包括投诉者姓名、联系方式、投诉的食品名称、数量、生产日期或生产批号、投诉质量问题、企业采取的处理措施、处理结果等。12、消费者投诉处理企业应建立和保存对消费者投诉的受理记录：12、消费者投诉处理50企业应主动收集企业内部发现的和国家发布的与企业相关的食品安全风险监测和评估信息，并做出反应，同时应建立和保存相关记录。13、收集食品安全风险企业应主动收集企业内部发现的和国家发布的与企业相关的食品安全51制定处置方案 设立应急处置部门，法人或负责人为负责人。定期检查防范措施的落实情况；应急处置要求第一时间到现场，调查分析原因，封存产品，抽样送检，如果需要立即按召回程序处理。事故处置记录 产品名称、规格、生产日期或批号、生产数量、销售数量及销售方向、销售数量、现有库存、召回数量、处置方法及数量事故报告事故原因、处置措施以及处置结果附问题产品情况汇总表14、食品安全事故处理制定处置方案 设立应急处置部门，法人或负责人为负责人。1452食品生产企业质量安全主体责任（14项责任）1企业应保持资质的一致性2企业应建立进货查验记录制度3企业应建立生产过程控制制度4企业应建立出厂检验记录制度5企业应建立不合格品管理制度6企业生产加工食品的标识标注内容应符合法律、法规、规章及食品安全标准规定7企业应建立销售台帐食品生产企业质量安全主体责任（14项责任）1企业应保持资质53食品生产企业质量安全主体责任（14项责任）8企业标准执行应符合相关法律法规规定9企业应建立不安全品召回制度10企业从业人员健康和培训应符合相关法律法规规定11企业接受委托加工食品应符合相关法律法规规定12企业应建立消费者投诉受理制度13企业应主动收集食品安全风险监测和评估信息，快速反应并建立和保存记录14企业应按规定妥善处置食品安全事故食品生产企业质量安全主体责任（14项责任）8企业标准执行应54巡查方法的小总结七七查查六六看看巡查方法的小总结七查六看55七查七查一查资质证件、二查原辅料台账、三查添加剂使用管理、四查关键质量控制、五查出厂检验台帐、六查计量、特种设备有效性、七查产品销售台账。通过严格七查，掌握第一手资料，做到有据可依。七查56六看六看一看企业卫生情况、二看员工着装情况、三看生产设备现况、四看工艺流程实况、五看成品仓库概况、六看原辅料状况。通过现场六看，了解最真实情况，做到实事求是。六看57第三部分监督机关在日常检查中发现的常见问题 第三部分 监督机关在日常检查中发现的常见问题58厂区设计和环境卫生监督检查中常见问题：厂区路面有损坏、积水防鼠点没有防鼠设施厂区内存放有其他无关产品或兼营其他产品厂区设计和环境卫生59车间更衣洗手设施及卫生间监督检查中常见问题：更衣柜内存放药品、工作服更衣柜内存放药品、工作服卫生间的门不能自动关闭、不密闭卫生间的门不能自动关闭、不密闭 加工人员有个别人头发外露加工人员有个别人头发外露离开车间时穿着工作服、帽、离开车间时穿着工作服、帽、没有专用洗衣房，工作服没有统一清洗，工作服一个颜色没有专用洗衣房，工作服没有统一清洗，工作服一个颜色洗手设施损坏洗手设施损坏消毒液浓度不符合文件规定消毒液浓度不符合文件规定更衣柜内存有消毒液更衣柜内存有消毒液 消毒液柜未上锁消毒液柜未上锁 记录中有毒有害物品一次领量超过一周的使用量记录中有毒有害物品一次领量超过一周的使用量 有毒有害物质购入、使用记录不完善有毒有害物质购入、使用记录不完善 车间更衣洗手设施及卫生间60生产车间监督检查中常见问题：初加工原料投递不是采用投递口，而是直接由门进入车间初加工原料投递不是采用投递口，而是直接由门进入车间;标识未设，标识未设，标识不清、与车间工艺不相符，标识不清、与车间工艺不相符，检验、工器具检验、工器具待消毒区域标示不明确待消毒区域标示不明确车间入口处没有挡鼠板车间入口处没有挡鼠板 车间排水处无防鼠设施车间排水处无防鼠设施 车间排风扇缺少纱网车间排风扇缺少纱网 车间内灭蝇灯设在加工台面的正上方车间内灭蝇灯设在加工台面的正上方生产车间61车间地面积水较多车间地面积水较多 车间地砖部分损坏、地面有杂物车间地砖部分损坏、地面有杂物车间内墙角无弧度车间内墙角无弧度 车间墙砖有破损，天花板脱落车间墙砖有破损，天花板脱落 车间顶棚有霉点车间顶棚有霉点 天花板有冷凝水天花板有冷凝水生产期间窗户未紧闭生产期间窗户未紧闭原料库、成品库照明灯无防护罩原料库、成品库照明灯无防护罩设备没有维护保养计划设备没有维护保养计划设备没有维护保养记录设备没有维护保养记录成品库房为木质门，门把手锈蚀成品库房为木质门，门把手锈蚀更衣室为木制衣柜更衣室为木制衣柜工器具没有清洗消毒记录工器具没有清洗消毒记录原料、成品、半成品和废弃物盛放器具标识不清原料、成品、半成品和废弃物盛放器具标识不清 工艺流程图与现场不一致工艺流程图与现场不一致个别员工缺乏健康证或个别员工缺乏健康证或工人健康证过期工人健康证过期车间地面积水较多 62包装监督检查中常见问题：内外包装不能严格分离内外包装不能严格分离无臭氧等消毒设施无臭氧等消毒设施有的包装间温度不能有效控制有的包装间温度不能有效控制包 装63库房监督检查中的常见问题：原料库、成品库原料库、成品库没有温度记录没有温度记录成品库、成品库、原料库内有积水，卫生较差原料库内有积水，卫生较差 。原料库原料库、成品库的标识不明确，个别没有标识，追溯性标、成品库的标识不明确，个别没有标识，追溯性标识不详识不详原料库不能满足生产要求，摆放混乱，无批次原料库不能满足生产要求，摆放混乱，无批次库 房64化验室监督检查中的常见问题：检验设施、设备无计量检定证书或已过期检验设施、设备无计量检定证书或已过期检验标准不全检验标准不全自控项目不全又自控项目不全又不能提供委托不能提供委托检验检验协议协议 无样品抽样计划，样品交接、留样混乱无样品抽样计划，样品交接、留样混乱化验室65谢谢谢谢!谢谢!661、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。5月-245月-24Saturday,May 18,20242、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。10:47:2010:47:2010:475/18/2024 10:47:20 AM3、越是没有本领的就越加自命不凡。5月-2410:47:2010:47May-2418-May-244、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。10:47:2010:47:2010:47Saturday,May 18,20245、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。5月-245月-2410:47:2010:47:20May 18,20246、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。18五月202410:47:20上午10:47:205月-247、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。五月2410:47上午5月-2410:47May 18,20248、业余生活要有意义，不要越轨。2024/5/1810:47:2010:47:2018 May 20249、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。10:47:20上午10:47上午10:47:205月-2410、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。5/18/2024 10:47:20 AM10:47:2018-5月-2411、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。5/18/2024 10:47 AM5/18/2024 10:47 AM5月-245月-2412、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。18-May-2418 May 20245月-2413、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。Saturday,May 18,202418-May-245月-2414、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。5月-2410:47:2018 May 202410:47谢谢大家谢谢大家1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。8月-238月-267