食物中毒及预防管理规范课件

食物中毒食物中毒 中国最庞大的下载资料库食物中毒 中国最庞大的下载资料库1一、食物中毒概述一、食物中毒概述食物中毒的定义食物中毒的定义o食食物物中中毒毒(food poisoning)指指摄摄入入了了含含有有生生物物性性或或化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质的的食食物物，或或把把有有毒毒有有害害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。o不不包包括括因因暴暴饮饮暴暴食食而而引引起起的的急急性性胃胃肠肠炎炎、寄寄生生虫虫病病以以及及经经饮饮食食肠肠道道传传染染的的疾疾病病，也也不不包包括括因因一一次次大大量量或或长长期期少少量量多多次次摄摄入入某某些些有有毒毒、有有害害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。 中国最庞大的下载资料库一、食物中毒概述食物中毒的定义 中国最 中国最庞大的下载资料库 中国最庞大的下载资料库3肠道传染病肠道传染病o肠道传染病是由各种病原体经口侵入肠道并能由粪便肠道传染病是由各种病原体经口侵入肠道并能由粪便排出病原体的一类疾病。常见的肠道传染病有排出病原体的一类疾病。常见的肠道传染病有细菌性细菌性痢疾、阿米巴痢疾、霍乱、甲型肝炎与戊型肝炎、伤痢疾、阿米巴痢疾、霍乱、甲型肝炎与戊型肝炎、伤寒与副伤寒寒与副伤寒等疾病。等疾病。o传染源是传染源是病人与带菌者病人与带菌者，细菌或病毒通过大便排出后，细菌或病毒通过大便排出后，可污染水源，还可借助于苍蝇、蟑螂污染食物和用具，可污染水源，还可借助于苍蝇、蟑螂污染食物和用具，当健康人食入被污染的水或食物后就可以发病，病后当健康人食入被污染的水或食物后就可以发病，病后又可能传给其他的人。又可能传给其他的人。o传播途径：经水传播；经食物传播；手及日常生活用传播途径：经水传播；经食物传播；手及日常生活用品传播；苍蝇、蟑螂等非吸血性节肢动物传播。品传播；苍蝇、蟑螂等非吸血性节肢动物传播。 中国最庞大的下载资料库肠道传染病肠道传染病是由各种病原体经口侵入肠道并能由粪便排出4有毒食物有毒食物致病菌或经毒素致病菌或经毒素污染的食物，包括细菌，霉菌、病毒、污染的食物，包括细菌，霉菌、病毒、寄生虫等病原生物或毒素的污染，如黄曲霉毒素；寄生虫等病原生物或毒素的污染，如黄曲霉毒素；已达急性中毒剂量的有毒已达急性中毒剂量的有毒化学物质化学物质污染的食物；污染的食物；外形与食物相似而本身外形与食物相似而本身含有毒素的物质含有毒素的物质，如毒蘑菇；，如毒蘑菇；本身含有毒素，而加工、烹调方法不当，本身含有毒素，而加工、烹调方法不当，未能将其除去未能将其除去的食物，如河豚鱼、木薯；的食物，如河豚鱼、木薯；在储存过程中在储存过程中产生产生有毒物质的食物，如发芽的土豆等。有毒物质的食物，如发芽的土豆等。 中国最庞大的下载资料库有毒食物致病菌或经毒素污染的食物，包括细菌，霉菌、病毒、寄生5食物中毒的特征食物中毒的特征o发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。o中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。o发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波。升之后即突然呈下降趋势，无余波。o食物中毒病人对健康人不具传染性。食物中毒病人对健康人不具传染性。 中国最庞大的下载资料库食物中毒的特征发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能6食物中毒的分类食物中毒的分类o细菌性食物中毒：o非细菌性食物中毒：感染型：感染型：毒素型：毒素型：有毒的动植物中毒：有毒的动植物中毒：化学性中毒：化学性中毒：真菌毒素和霉变食品中毒：真菌毒素和霉变食品中毒： 中国最庞大的下载资料库食物中毒的分类细菌性食物中毒：感染型：有毒的动植物中毒：ww7o细菌性食物中毒是指因摄入被细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒致病菌或其毒素污染的食物素污染的食物后发生的急性或亚急性疾病，后发生的急性或亚急性疾病，是食物中毒最常见的一类。是食物中毒最常见的一类。 中国最庞大的下载资料库细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物后发生的急8细菌性食物中毒发生的基本条件细菌性食物中毒发生的基本条件o细菌污染食物细菌污染食物o在适宜的温度、水分、在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒。细菌急剧大量繁殖或产毒。o进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。坏其毒素。 中国最庞大的下载资料库细菌性食物中毒发生的基本条件细菌污染食物www.3722.c9o中毒人数最多，其危害性很大。中毒人数最多，其危害性很大。o具有明显的季节性，多发生在气候炎热的夏具有明显的季节性，多发生在气候炎热的夏秋季节。秋季节。n气温高，气温高，适合于微生物生长繁殖适合于微生物生长繁殖n热天人体肠道的热天人体肠道的防御机能下降防御机能下降，易感性增强，易感性增强o传播途径传播途径n通过粪便、病人的分泌物、苍蝇、不洁净的容通过粪便、病人的分泌物、苍蝇、不洁净的容器、水等器、水等污染污染食物传播。食物传播。 中国最庞大的下载资料库中毒人数最多，其危害性很大。 中国最庞10二、细菌性食物中毒二、细菌性食物中毒沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒o病原病原：沙门菌属（：沙门菌属（salmonella）属肠杆菌科，属肠杆菌科，目前至少有目前至少有67种种O抗原和抗原和2300个以上的血清型，个以上的血清型，是一群寄生于人和动物肠道的革兰氏是一群寄生于人和动物肠道的革兰氏阴性杆阴性杆菌菌。鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙。鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等引起的食物中毒最为常见。沙门菌属门菌等引起的食物中毒最为常见。沙门菌属不耐热不耐热，55、1小时或小时或60、1530分钟可分钟可被杀灭，被杀灭，100则立即死亡。则立即死亡。 中国最庞大的下载资料库二、细菌性食物中毒沙门氏菌属食物中毒 11沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒o引引起起中中毒毒的的食食品品：主主要要为为动动物物性性食食品品，特特别别是是肉肉类类；禽禽类类和和蛋蛋类类、奶奶类类、水水产产品品或或其其他他食食品品亦亦可可引引起起。被被污污染染的的食食品品一一般般没没有有感感观观性性状状的的改改变变，易被忽视。易被忽视。o中毒机制中毒机制：沙门菌进入肠道后大量繁殖，除使：沙门菌进入肠道后大量繁殖，除使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起肠黏膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。机体中毒。 中国最庞大的下载资料库沙门氏菌属食物中毒引起中毒的食品：主要为动物性食品，特别是肉12沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒o临床表现临床表现：潜伏期：潜伏期240小时，多为小时，多为1420小小时。发病初期有恶性、呕吐、上腹部阵发性时。发病初期有恶性、呕吐、上腹部阵发性绞痛，继而出现频繁腹泻，每天绞痛，继而出现频繁腹泻，每天56次，次，黄黄绿色水样便绿色水样便。多数病人。多数病人发热发热，病程，病程35天，天，一般预后较好。一般预后较好。 中国最庞大的下载资料库沙门氏菌属食物中毒临床表现：潜伏期240小时，多为14213o中毒全年都可发生，多见于夏、秋两季，主中毒全年都可发生，多见于夏、秋两季，主要在要在510月，月，79月最多。月最多。o中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染，食前未加品存储场所生熟不分、交叉污染，食前未加热处理或加热不彻底引起。热处理或加热不彻底引起。 中国最庞大的下载资料库中毒全年都可发生，多见于夏、秋两季，主要在510月，7914o预防措施预防措施n防止污染。不食用病死牲畜肉，生熟分开。控防止污染。不食用病死牲畜肉，生熟分开。控制病畜肉类流入市场。制病畜肉类流入市场。n高温杀灭细菌。烹调时肉块不宜过大，肉块深高温杀灭细菌。烹调时肉块不宜过大，肉块深部温度须达到部温度须达到80以上，持续以上，持续12 min；禽蛋煮；禽蛋煮沸沸8 min以上等。以上等。n控制繁殖细菌。低温冷藏食品控制在控制繁殖细菌。低温冷藏食品控制在5以下，以下，避光、隔氧，则效果更佳。避光、隔氧，则效果更佳。 中国最庞大的下载资料库预防措施 中国最庞大的下载资料库15葡萄球菌肠毒素中毒葡萄球菌肠毒素中毒 o病病原原：葡葡萄萄球球菌菌广广泛泛存存在在，葡葡萄萄球球菌菌为为革革兰兰氏氏阳阳性性菌菌，其其中中金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌致致病病力力最最强强，约约有有50%可可产产生生肠肠毒毒素素。该该菌菌不不耐耐热热，但但能能耐耐干干燥燥及及低低温温。在在3137、pH67、水水分分较较多多、基基质质中中蛋蛋白白质质和和淀淀粉粉较较丰丰富富时时繁繁殖殖极极快快，并并产产生生大大量量肠肠毒毒素素。肠肠毒毒素素（外外毒毒素素）是是一一种种蛋蛋白白质质，耐耐热热性性强强，煮煮沸沸30分分钟钟不破坏，甚至不破坏，甚至2小时仍能保持其毒性。小时仍能保持其毒性。 中国最庞大的下载资料库葡萄球菌肠毒素中毒 病原：葡萄球菌广泛存在，葡萄球菌为革兰氏16葡萄球菌肠毒素中毒葡萄球菌肠毒素中毒o引引起起中中毒毒的的食食品品：主主要要为为乳乳类类及及其其制制品品、蛋蛋及及蛋蛋制制品品、各各类类熟熟肉肉制制品品，其其次次为为含含有有乳乳制制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。o中中毒毒机机制制：肠肠毒毒素素作作用用于于迷迷走走神神经经的的内内脏脏分分支支而而致致反反射射性性呕呕吐吐；作作用用于于肠肠道道使使水水分分的的分分泌泌和和吸吸收收失失去去平平衡衡而而致致腹腹泻泻。肠肠壁壁产产生生炎炎症症变变化化可可见见斑斑点点状状粘粘膜膜充充血血、水水肿肿、糜糜烂烂，并并可致可致伪膜性小肠结肠炎伪膜性小肠结肠炎。 中国最庞大的下载资料库葡萄球菌肠毒素中毒引起中毒的食品：主要为乳类及其制品、蛋及蛋17o中毒表现中毒表现n起病急，潜伏期短，一般在起病急，潜伏期短，一般在23 h，多在，多在4 h内，内，最短最短1 h，最长不超过，最长不超过10 h。n中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心，中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而剧烈而频繁地呕吐频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，吐物（严重者可呈喷射状，吐物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等。病程较短，一般在便）等。病程较短，一般在12天内痊愈，很天内痊愈，很少死亡。少死亡。年龄越小对本菌肠毒素的敏感性越强年龄越小对本菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成人严重。因此儿童发病较多，病情较成人严重。 中国最庞大的下载资料库中毒表现 中国最庞大的下载资料库18o预防措施预防措施n防止污染。防止带菌人群对各种食物的污染，对患局防止污染。防止带菌人群对各种食物的污染，对患局部化脓性感染者，应暂时调换其工作；防止葡萄球菌部化脓性感染者，应暂时调换其工作；防止葡萄球菌对奶的污染，要定期对健康奶牛的乳房进行检查，患对奶的污染，要定期对健康奶牛的乳房进行检查，患化脓性乳腺炎时，其奶不能食用。化脓性乳腺炎时，其奶不能食用。n防止肠毒素的形成。低温、通风。防止肠毒素的形成。低温、通风。o中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。 中国最庞大的下载资料库预防措施 中国最庞大的下载资料库19肉毒毒素中毒肉毒毒素中毒 o病原：病原：肉毒梭状芽孢杆菌为厌氧性肉毒梭状芽孢杆菌为厌氧性革兰阳性革兰阳性杆菌，杆菌，有有芽孢，对热的抵抗力很强芽孢，对热的抵抗力很强，干热，干热180、515分分钟或湿热钟或湿热100、6小时才能灭活。食物中毒是由肉小时才能灭活。食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致，该类毒素是毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致，该类毒素是一种强烈的神经毒素。该菌广泛分布于土壤、淤泥、一种强烈的神经毒素。该菌广泛分布于土壤、淤泥、尘土、鱼贝类和动物粪便中。尘土、鱼贝类和动物粪便中。o引引起起中中毒毒的的食食品品：以以家家庭庭自自制制的的发发酵酵食食品品最最多多，其其次次为为罐罐头头食食品品、腊腊肉肉、熟熟肉肉等等，凉凉、酱酱菜菜、蜂蜂蜜蜜、鱼制品、马铃薯等也有引起中毒的报道。鱼制品、马铃薯等也有引起中毒的报道。 中国最庞大的下载资料库肉毒毒素中毒 病原：肉毒梭状芽孢杆菌为厌氧性革兰阳性杆菌，有20肉毒毒素中毒肉毒毒素中毒 o中中毒毒机机制制：肉肉毒毒毒毒素素经经消消化化道道进进入入血血液液后后，主主要要作作用用于于中中枢枢神神经经的的颅颅神神经经核核、神神经经肌肌肉肉接接头头处处以以及及自自主主神神经经末末梢梢，阻阻抑抑神神经经末末梢梢释释放放乙乙酰酰胆胆碱碱，引起引起肌肉麻痹和神经功能肌肉麻痹和神经功能不全。不全。o临临床床表表现现：潜潜伏伏期期6小小时时至至半半个个月月，一一般般为为15天天，典典型型症症状状为为视视力力模模糊糊、眼眼睑睑下下垂垂、复复视视、眼眼球球震震颤颤、逐逐渐渐咽咽喉喉肌肌麻麻痹痹、呼呼吸吸肌肌麻麻痹痹，常常因因此此而而死死亡亡。一一般般意意识识清清楚楚、体体温温不不高高，抗抗毒毒血血清清治治疗疗对对血血液液中中游游离离外外毒毒素素有有效效，经经积积极极地地综综合合措措施施抢抢救救，410天可逐渐恢复，一般无后遗症。天可逐渐恢复，一般无后遗症。 中国最庞大的下载资料库肉毒毒素中毒 中毒机制：肉毒毒素经消化道进入血液后，主要作用21发病机制发病机制 成人：成人：血血 神经冲动神经冲动神经毒素神经毒素 外周神经肌肉接头外周神经肌肉接头 肌肉麻痹肌肉麻痹 传递受阻传递受阻(严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达3070%)婴儿：婴儿：尚不清楚尚不清楚 临床表现临床表现 成人以对称性脑神经受损症状为主成人以对称性脑神经受损症状为主 婴儿中毒症状以便秘为主婴儿中毒症状以便秘为主 中国最庞大的下载资料库发病机制 成人：www.37222o预防措施预防措施n不吃生酱及可疑含毒食品。不吃生酱及可疑含毒食品。n自制发酵酱类时，原料清洁新鲜，盐量要达到自制发酵酱类时，原料清洁新鲜，盐量要达到14以上，以上，充分搅拌，使氧气供应充足。充分搅拌，使氧气供应充足。n肉毒梭菌毒素不耐热，对可疑食品进行彻底加热是破坏肉毒梭菌毒素不耐热，对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒中毒的可靠措施。毒素预防肉毒中毒的可靠措施。o四季均可发生中毒，冬、春季节多发。四季均可发生中毒，冬、春季节多发。o中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未进行彻底的加热处理。未进行彻底的加热处理。 中国最庞大的下载资料库预防措施 中国最庞大的下载资料库23副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒o病病原原：副副溶溶血血性性弧弧菌菌是是一一种种嗜嗜盐盐菌菌，在在温温度度37、pH7.58.5、含含盐盐3%4%的的食食物物和和培培养养基基中中生生长长最最好好；在在含含盐盐10%以以下下咸咸菜菜中中可可活活30天天；在在干干盐盐粒粒上上也也能能活活数数天天；在在冰冰箱箱中中能能活活75天天以以上上。该该菌菌不不耐耐高高温温，801分分钟钟，565分分钟钟即即可可杀杀灭灭。对对酸酸敏敏感感，在在2%醋醋酸酸中或中或50%的食醋中即可杀死。的食醋中即可杀死。 中国最庞大的下载资料库副溶血弧菌食物中毒病原：副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，在温度3724副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒o引引起起中中毒毒的的食食品品：主主要要为为海海产产品品，如如鱼鱼、虾虾、蟹蟹、贝贝类类等等（带带菌菌率率可可达达45%90%），尤尤其其是是夏夏秋秋季季节节生生食食或或盐盐腌腌海海产产品品危危险险性性更更大大，其其次次为为被被该该菌菌污污染染的的肉肉类类及及咸咸菜菜。副副溶溶血血弧弧菌菌中中毒毒是是我我国国沿沿海海地地区区最常见的一种食物中毒。最常见的一种食物中毒。o中中毒毒机机制制：细细菌菌在在胃胃肠肠道道繁繁殖殖，侵侵入入肠肠上上皮皮细细胞胞，引引起起细细胞胞及及粘粘膜膜下下组组织织病病变变。尚尚可可产产生生肠肠毒毒素素及及耐耐热热性性溶溶血血素素。肠肠毒毒素素是是一一种种蛋蛋白白质质；溶溶血血素素具具有有心心脏脏毒毒，对对其其他他细细胞胞亦亦有有毒毒，肝肝功功能能亦亦可可受受损损。可可致致水样腹泻水样腹泻。 中国最庞大的下载资料库副溶血弧菌食物中毒引起中毒的食品：主要为海产品，如鱼、虾、蟹25副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒o临床表现：临床表现：潜伏期潜伏期240小时，多为小时，多为1420小时。小时。发病初期有恶性、呕吐、上腹部阵发性绞痛，发病初期有恶性、呕吐、上腹部阵发性绞痛，继而出现频繁腹泻，每天继而出现频繁腹泻，每天56次，大便呈次，大便呈洗洗肉水样肉水样，后可转为，后可转为脓血粘液样便脓血粘液样便，里急后重，里急后重不明显。重症病人可出现发冷、发热、脱水、不明显。重症病人可出现发冷、发热、脱水、血压下降、循环障碍等。病程血压下降、循环障碍等。病程34天，一般天，一般预后较好。预后较好。 中国最庞大的下载资料库副溶血弧菌食物中毒临床表现：潜伏期240小时，多为14226o预防措施预防措施n停止食用可疑中毒食品。停止食用可疑中毒食品。n加工海产品，如鱼、虾、蟹、贝类一定要烧熟煮加工海产品，如鱼、虾、蟹、贝类一定要烧熟煮透。透。n烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋。烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋。n加工过程中生熟用具要分开，宜在低温下储藏。加工过程中生熟用具要分开，宜在低温下储藏。o多发生在多发生在69月份高温季节，海产品大量上月份高温季节，海产品大量上市时。市时。o中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。制品污染后未再彻底加热。 中国最庞大的下载资料库预防措施 中国最庞大的下载资料库27致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒o病病原原：大大肠肠杆杆菌菌为为肠肠道道正正常常细细菌菌，一一般般不不致致病病，但但其其中中有有少少数数菌菌株株具具有有致致病病性性，污污染染食食物物后后能能引引起起食食物物中中毒毒。大大肠肠杆杆菌菌O157：H7血血清清型型属属肠肠出出血血性性大大肠肠杆杆菌菌。毒毒性性极极强强，主主要要侵侵犯犯小小肠肠远远端端和和结结肠肠，引引起起肠肠黏黏膜膜水水肿肿出出血血。加温加温60、1520分钟可杀灭。耐酸不耐碱。分钟可杀灭。耐酸不耐碱。 中国最庞大的下载资料库致病性大肠杆菌食物中毒病原：大肠杆菌为肠道正常细菌，一般不致28o引引起起中中毒毒的的食食品品：常常见见中中毒毒食食品品和和饮饮品品是是肉肉及及肉肉制制品品、汉汉堡堡包包、生生牛牛奶奶、奶奶制制品品、蔬蔬菜菜、鲜鲜榨榨果果汁汁、饮饮水水等等，传传播播途途径径以以通通过过污污染染食食物物经经粪粪口口途途径径感感染染较较为为多多见见，直直接接传传播播较较罕罕见。见。 中国最庞大的下载资料库引起中毒的食品：常见中毒食品和饮品是肉及肉制品、汉堡包、生牛29进入食品的途径：进入食品的途径：粪便粪便水源、土壤、手水源、土壤、手食物食物o出血性大肠杆菌主要通过生冷食物感染人群。出血性大肠杆菌主要通过生冷食物感染人群。 中国最庞大的下载资料库进入食品的途径： 中国最庞大的下载资料30致病性大肠杆菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒o中毒多发生在夏秋季，尤以中毒多发生在夏秋季，尤以69月更多见。人类月更多见。人类对此菌普遍易感，其中小儿和老人最易感。对此菌普遍易感，其中小儿和老人最易感。o起病急骤，潜伏期为起病急骤，潜伏期为29天，最快仅天，最快仅5 h。主要为。主要为突发性的腹部痉挛，有时为类似于阑尾炎的疼痛。突发性的腹部痉挛，有时为类似于阑尾炎的疼痛。许多病人同时有呼吸道症状。严重者可造成溶血许多病人同时有呼吸道症状。严重者可造成溶血性尿毒综合征、血栓性血小板减少性紫癜、脑神性尿毒综合征、血栓性血小板减少性紫癜、脑神经障碍等多器官损害，危及生命，尤其是老人和经障碍等多器官损害，危及生命，尤其是老人和儿童患者死亡率很高。儿童患者死亡率很高。 中国最庞大的下载资料库致病性大肠杆菌食物中毒中毒多发生在夏秋季，尤以69月更多见31o预防措施预防措施n停止食用可疑中毒食品。停止食用可疑中毒食品。n不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食用品。不吃不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食用前要彻底加热。防止食品生熟交叉感染。前要彻底加热。防止食品生熟交叉感染。n养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。n应保证食品加工、运输及销售的安全性。应保证食品加工、运输及销售的安全性。 中国最庞大的下载资料库预防措施 中国最庞大的下载资料库32细菌性食物中毒的处理原则细菌性食物中毒的处理原则o迅速排出毒物：对中毒患者可催吐、洗胃以促进胃内迅速排出毒物：对中毒患者可催吐、洗胃以促进胃内毒物的排出。清除胃内容物后，给予泻药、灌肠以清除毒物的排出。清除胃内容物后，给予泻药、灌肠以清除已进入肠道的毒物。可静脉输液增加尿量，无禁忌时，已进入肠道的毒物。可静脉输液增加尿量，无禁忌时，亦可用速尿、甘露醇等利尿剂促进已吸收毒物的排出。亦可用速尿、甘露醇等利尿剂促进已吸收毒物的排出。o对症治疗：腹痛者给解痉药。血压下降，采用升压药。对症治疗：腹痛者给解痉药。血压下降，采用升压药。输液以纠正水、电解质紊乱，抢救呼吸衰竭及循环衰竭输液以纠正水、电解质紊乱，抢救呼吸衰竭及循环衰竭患者。患者。o特殊治疗：一般细菌性食物中毒可用抗生素，但葡萄特殊治疗：一般细菌性食物中毒可用抗生素，但葡萄球菌肠毒素中毒时要慎用。肉毒中毒患者应尽早使用多球菌肠毒素中毒时要慎用。肉毒中毒患者应尽早使用多价价(A、B、E型型)抗毒血清，并可用盐酸胍以促进神经末抗毒血清，并可用盐酸胍以促进神经末梢释放乙酰胆碱。梢释放乙酰胆碱。 中国最庞大的下载资料库细菌性食物中毒的处理原则迅速排出毒物：对中毒患者可催吐、洗33有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒o指食用动物性或植物性有毒食品引起的食物指食用动物性或植物性有毒食品引起的食物中毒。中毒。o有毒动物食物中毒如摄入河豚鱼、蟾蜍等含有毒动物食物中毒如摄入河豚鱼、蟾蜍等含有有毒成分的动物引起中毒。有有毒成分的动物引起中毒。o有毒植物食物中毒如摄入毒蕈、木薯、四季有毒植物食物中毒如摄入毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯等中毒。豆、发芽马铃薯等中毒。 中国最庞大的下载资料库有毒动植物食物中毒指食用动物性或植物性有毒食品引起的食物中毒34河豚鱼中毒河豚鱼中毒o河河豚豚鱼鱼主主要要产产于于沿沿海海及及长长江江下下游游地地区区，是是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类。一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类。o毒毒性性：有有毒毒物物质质是是河河豚豚毒毒素素，为为一一种种毒毒性性极极强强的的神神经经毒毒。河河豚豚鱼鱼的的卵卵巢巢和和肝肝脏脏有有剧剧毒毒，肾肾、血血液液、眼眼睛睛、鳃鳃和和皮皮肤肤等等次次之之。性稳，耐热等。性稳，耐热等。o河豚的毒素常随季节变化而有差异，每年河豚的毒素常随季节变化而有差异，每年25月为生殖产卵期，毒性最强。月为生殖产卵期，毒性最强。67月产月产卵后，卵巢萎缩，毒性减弱，故河豚鱼中卵后，卵巢萎缩，毒性减弱，故河豚鱼中毒多发生于春季。毒多发生于春季。 中国最庞大的下载资料库河豚鱼中毒河豚鱼主要产于沿海及长江下游地区，是一种味道鲜美但35河豚鱼中毒河豚鱼中毒o河豚鱼又叫盹，有上百个品种，产于我国沿海各地及河豚鱼又叫盹，有上百个品种，产于我国沿海各地及长江下游一带，是一种无鳞鱼，味道鲜美但有剧毒。长江下游一带，是一种无鳞鱼，味道鲜美但有剧毒。它所含的有毒成分为河豚毒素，主要存在于河豚鱼的它所含的有毒成分为河豚毒素，主要存在于河豚鱼的内脏（卵巢和肝脏等）、眼睛、血液和鱼皮中，死后内脏（卵巢和肝脏等）、眼睛、血液和鱼皮中，死后也可浸润到鱼肉中。也可浸润到鱼肉中。o河豚鱼毒素为无色针状结晶，微溶于水，理化性质稳河豚鱼毒素为无色针状结晶，微溶于水，理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，100 摄氏度摄氏度7小时，小时，200摄氏度以上摄氏度以上10分钟才被破坏。分钟才被破坏。o每年春季每年春季2-5月为河豚鱼的生殖产卵期，此时毒性最大，月为河豚鱼的生殖产卵期，此时毒性最大，因此常在春季发生河豚鱼中毒。因此常在春季发生河豚鱼中毒。 中国最庞大的下载资料库河豚鱼中毒河豚鱼又叫盹，有上百个品种，产于我国沿海各地及长江36河豚的中毒机制河豚的中毒机制 河豚毒素（口腔粘膜、胃肠道吸收）河豚毒素（口腔粘膜、胃肠道吸收）阻断阻断神经肌肉间传导神经肌肉间传导神经末稍和中枢神经发生神经末稍和中枢神经发生麻痹（感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹麻痹（感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹外周血管扩张外周血管扩张血压下降血压下降最后出现呼吸中最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹（严重患者于发病后枢和血管运动中枢麻痹（严重患者于发病后30分钟内死亡）。分钟内死亡）。 中国最庞大的下载资料库河豚的中毒机制 河豚毒素（口腔粘膜、胃肠道吸收）阻断神经肌37o河豚毒素可河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导阻断神经肌肉间的传导，引起中，引起中枢神经和神经末梢发生麻痹及感觉障碍；枢神经和神经末梢发生麻痹及感觉障碍；o导致外周血管扩张及动脉压急剧降低；导致外周血管扩张及动脉压急剧降低；o引起中枢神经系统兴奋性障碍。引起中枢神经系统兴奋性障碍。 中国最庞大的下载资料库河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导，引起中枢神经和神经末梢发生麻38河豚鱼中毒河豚鱼中毒o临临床床表表现现：潜潜伏伏期期为为0.53小小时时，早早期期出出现现手手指指、口口唇唇和和舌舌刺刺痛痛感感，以以及及恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹痛痛、腹腹泻泻等等胃胃肠肠道道症症状状；然然后后出出现现以以麻麻痹痹为为特特征征的的症症状状如如口口唇唇、手手指指、四四肢肢麻麻木木，严严重重者者全全身身麻麻痹痹瘫瘫痪痪、语语言言障障碍碍、呼呼吸吸困困难难、血血压压下下降降、昏昏迷迷，最最后后呼呼吸吸衰衰竭而死亡。竭而死亡。o治治疗疗措措施施：目目前前对对此此尚尚无无特特效效解解毒毒剂剂，对对患患者者的的处处理理主主要要是是尽尽快快催催吐吐、洗洗胃胃和和导导泻泻，使毒物及早排出使毒物及早排出,并予以对症治疗。并予以对症治疗。 中国最庞大的下载资料库河豚鱼中毒临床表现：潜伏期为0.53小时，早期出现手指、口39o预防措施预防措施n捕捞时必须将河豚鱼剔除。捕捞时必须将河豚鱼剔除。n严禁出售鲜河豚鱼。加工干制品必须严格按规严禁出售鲜河豚鱼。加工干制品必须严格按规定操作程序操作。定操作程序操作。n加强宣传教育。加强宣传教育。 中国最庞大的下载资料库预防措施 中国最庞大的下载资料库40鱼类鱼类引起的组胺中毒鱼类鱼类引起的组胺中毒食用含较高组胺的某些鱼类可引起过敏性食物中毒。食用含较高组胺的某些鱼类可引起过敏性食物中毒。引起此种食物中毒的鱼类主要是海鱼中的引起此种食物中毒的鱼类主要是海鱼中的青皮红肉青皮红肉鱼鱼。这些鱼皮下肌肉的血管系统比较发达，血红蛋白含这些鱼皮下肌肉的血管系统比较发达，血红蛋白含量较高，含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败量较高，含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌产生脱羧酶，使组胺酸脱羧时，污染于鱼体的细菌产生脱羧酶，使组胺酸脱羧形成组胺。形成组胺。组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成组胺。下，发生脱羧反应而形成组胺。 中国最庞大的下载资料库鱼类鱼类引起的组胺中毒食用含较高组胺的某些鱼类可引起过敏性食41二组胺形成条件组胺形成条件 须存在组须存在组AA脱羧酶的微生物脱羧酶的微生物 存在一定量的游离组存在一定量的游离组AA 适宜环境条件适宜环境条件 须存在组须存在组AA脱羧酶的微生物脱羧酶的微生物 主要是莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、沙门氏菌主要是莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、沙门氏菌存在一定量的游离组存在一定量的游离组AA CO2 鱼类蛋白鱼类蛋白 组组AA 组胺组胺 蛋白分解酶蛋白分解酶 组组AA脱羧酶脱羧酶适宜环境条件适宜环境条件 温度温度 15-3715-37度度 有氧有氧 弱酸性弱酸性 PH 6-6.2PH 6-6.2 食盐食盐 3-5%3-5% 中国最庞大的下载资料库二组胺形成条件 温度 142中毒机制中毒机制引起毛细血管扩张、通透性增强、支气管收引起毛细血管扩张、通透性增强、支气管收缩，导致一系列的临床症状。鱼类组胺允许缩，导致一系列的临床症状。鱼类组胺允许量量100mg/100g。 中国最庞大的下载资料库中毒机制引起毛细血管扩张、通透性增强、支气管收缩，导致一系列43中毒症状中毒症状 o组胺中毒临床表现的特点是发病快、症状轻、组胺中毒临床表现的特点是发病快、症状轻、恢复快；恢复快；o潜伏期一般仅数分钟至数小时；潜伏期一般仅数分钟至数小时；o临床表现为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结临床表现为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血并伴有头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳膜充血并伴有头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳加快、血压下降；加快、血压下降；o有时可出现荨麻疹，咽喉烧灼感，个别患者可有时可出现荨麻疹，咽喉烧灼感，个别患者可出出哮喘，一般体温正常，大多在出出哮喘，一般体温正常，大多在12日内恢日内恢复健康。复健康。 中国最庞大的下载资料库中毒症状 组胺中毒临床表现的特点是发病快、症状轻、恢复快；w44治疗治疗o抗组胺药物和对症治疗的方法，常用药物为口服抗组胺药物和对症治疗的方法，常用药物为口服盐酸苯海拉明，或静脉注射盐酸苯海拉明，或静脉注射10葡萄酸钙盐，同葡萄酸钙盐，同时口服维生素。时口服维生素。 中国最庞大的下载资料库治疗抗组胺药物和对症治疗的方法，常用药物为口服盐酸苯海拉明，45预防预防o防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼类；防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼类；o对于易产生组胺的青皮红内鱼类，在烹调前可采对于易产生组胺的青皮红内鱼类，在烹调前可采取去毒措施：取去毒措施：彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块；和血块；将鱼切成两半后以冷水浸泡，红烧或将鱼切成两半后以冷水浸泡，红烧或清蒸、酥焖，不宜油煎或油炸；清蒸、酥焖，不宜油煎或油炸；烹调时加入雪烹调时加入雪里红或红果，可使鱼中组胺含量下降里红或红果，可使鱼中组胺含量下降65以上。以上。组胺为组胺为碱性物质碱性物质，烹调时亦可加醋可降低其毒性。，烹调时亦可加醋可降低其毒性。 中国最庞大的下载资料库预防防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼类；www.37246毒蕈中毒毒蕈中毒 o蕈蕈类类又又称称蘑蘑菇菇，属属大大型型真真菌菌类类，种种类类繁繁多多。我我国国已已知知食食用用蕈蕈有有300多多种种，毒毒蕈蕈有有100余余种种。常常因因误误食食而而中中毒毒，多多散在发生于高温多雨季节散在发生于高温多雨季节，以家庭散发为主，以家庭散发为主。o毒毒素素及及中中毒毒特特征征：毒毒蕈蕈毒毒素素成成分分复复杂杂，一一种种毒毒蕈蕈可可含含多多种种毒毒素素，有有时时多多种种毒毒蕈蕈含含同同一一种种毒毒素素。中中毒毒程程度度与与毒毒蕈蕈种种类类、进进食食量量、加加工工方方法法及及个个体体差差异异有有关关。根根据据毒毒素素成成分及中毒症状，可分为下列四种类型：分及中毒症状，可分为下列四种类型： 中国最庞大的下载资料库毒蕈中毒 蕈类又称蘑菇，属大型真菌类，种类繁多。我国已知食用47毒蕈图片毒蕈图片 中国最庞大的下载中国最庞大的下载资料库资料库毒蕈图片 中国最庞大的下载资料库4848毒蕈中毒毒蕈中毒 o（1）胃胃肠肠炎炎型型：潜潜伏伏期期为为10分分钟钟6小小时时。主主要要症症状状为为剧剧烈烈恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹痛痛、腹腹泻泻等等。病病程程短短，预预后良好。后良好。o（2）神神经经精精神神型型：潜潜伏伏期期为为612小小时时，中中毒毒特特征征为为胃胃肠肠炎炎症症状状和和神神经经兴兴奋奋、精精神神错错乱乱、精精神神抑抑制制，亦亦可可引引起起多多汗汗、流流涎涎、脉脉缓缓、瞳瞳孔孔缩缩小小等等。病病程程短短，12天可恢复，无后遗症。天可恢复，无后遗症。o（3）溶溶血血型型：潜潜伏伏期期为为612小小时时。除除胃胃肠肠炎炎症症状状外外，可可有有贫贫血血、黄黄疸疸、血血尿尿、肝肝脾脾肿肿大大等等。严严重重者者可致死亡。病程可致死亡。病程26天，死亡率不高。天，死亡率不高。 中国最庞大的下载资料库毒蕈中毒（1）胃肠炎型：潜伏期为10分钟6小时。主要症状49毒蕈中毒症状分为五种类型毒蕈中毒症状分为五种类型 o胃肠炎型胃肠炎型 胃肠症状、病程短、预后好，胃肠症状、病程短、预后好，国内以红菇属为多国内以红菇属为多见见；o神经精神型神经精神型 胃肠症状胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症神经症状、病程短、无后遗症；o溶血型溶血型 胃肠症状胃肠症状+溶血症状、可致死，溶血症状、可致死，黄疸、血尿、肝脾大、贫血等；黄疸、血尿、肝脾大、贫血等；o肝器损伤型肝器损伤型 病程长、凶险、病死率高，病程长、凶险、病死率高，早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害。早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害。病程长，病情复杂而严重，死亡率高达病程长，病情复杂而严重，死亡率高达9090。酒可加重中毒症状。酒可加重中毒症状。 中国最庞大的下载资料库毒蕈中毒症状分为五种类型 胃肠炎型胃肠症状、病程短、预后好50胃肠炎型毒蕈中毒胃肠炎型毒蕈中毒毒红菇毒红菇 中国最庞大的下载资料库胃肠炎型毒蕈中毒毒红菇 中国最庞大的下51神经精神型毒蕈中毒神经精神型毒蕈中毒豹豹斑斑毒毒伞 中国最庞大的下载资料库神经精神型毒蕈中毒豹斑毒伞 中国最庞大52毒蕈中毒毒蕈中毒 o（4）肝器损伤型）肝器损伤型o病情发展可分为病情发展可分为5期期n潜伏期。一般潜伏期。一般1024 min。n胃肠炎期。多在持续胃肠炎期。多在持续12天后逐渐缓解。部分严重天后逐渐缓解。部分严重病人病情迅速恶化，出现休克、昏迷、抽搐、全身病人病情迅速恶化，出现休克、昏迷、抽搐、全身广泛出血，呼吸衰竭，在短时间内死亡。广泛出血，呼吸衰竭，在短时间内死亡。n假愈期。病人症状暂时缓解或消失，持续假愈期。病人症状暂时缓解或消失，持续12天。天。此期毒素吸收，逐渐侵害实质脏器。对假愈期的病此期毒素吸收，逐渐侵害实质脏器。对假愈期的病人，一定要注意观察，提高警惕，以免误诊误治。人，一定要注意观察，提高警惕，以免误诊误治。 中国最庞大的下载资料库毒蕈中毒（4）肝器损伤型 中国最庞大53n脏器损害期。病人突然出现肝、肾、心、脑等脏脏器损害期。病人突然出现肝、肾、心、脑等脏器损害，以肝、肾损害为最重。出现肝脏肿大、器损害，以肝、肾损害为最重。出现肝脏肿大、黄疸、肝功能异常，甚至发生急性肝坏死、肝昏黄疸、肝功能异常，甚至发生急性肝坏死、肝昏迷。个别病人出现少尿、闭尿或血尿，甚至尿毒迷。个别病人出现少尿、闭尿或血尿，甚至尿毒症、肾功能衰竭。病死率一般为症、肾功能衰竭。病死率一般为6080。n恢复期。经积极治疗，一般在恢复期。经积极治疗，一般在23周后进入恢复周后进入恢复期，中毒症状消失、肝功好转。期，中毒症状消失、肝功好转。 中国最庞大的下载资料库脏器损害期。病人突然出现肝、肾、心、脑等脏器损害，以肝、肾损54o（5）日光性皮炎型。潜伏期一般为）日光性皮炎型。潜伏期一般为24 h左左右，开始多为颜面肌肉震颤，继而手指和脚右，开始多为颜面肌肉震颤，继而手指和脚趾疼痛，上肢和面部可出现皮疹。暴露于日趾疼痛，上肢和面部可出现皮疹。暴露于日光部位的皮肤可出现肿胀，指甲部剧痛、指光部位的皮肤可出现肿胀，指甲部剧痛、指甲根部出血，病人的嘴唇肿胀外翻。少有胃甲根部出血，病人的嘴唇肿胀外翻。少有胃肠炎症状。肠炎症状。 中国最庞大的下载资料库（5）日光性皮炎型。潜伏期一般为24 h左右，开始多为颜面肌55毒蕈中毒毒蕈中毒o防治措施：毒蕈中毒后立即催吐、洗胃、导防治措施：毒蕈中毒后立即催吐、洗胃、导泻，以尽快排出毒素；根据中毒症状，合理泻，以尽快排出毒素；根据中毒症状，合理使用药物对症处理，如肝肾损伤型可选用巯使用药物对症处理，如肝肾损伤型可选用巯基丁二酸钠或二巯基丙磺酸钠，溶血型可给基丁二酸钠或二巯基丙磺酸钠，溶血型可给予肾上腺皮质激素及输血等。予肾上腺皮质激素及输血等。 中国最庞大的下载资料库毒蕈中毒防治措施：毒蕈中毒后立即催吐、洗胃、导泻，以尽快排出56白乳菇白乳菇(Lactarius piperatus)返回 中国最庞大的下载资料库白乳菇(Lactarius piperatus)返回w57毒蝇伞毒蝇伞(Amanita muscaria) 中国最庞大的下载资料库毒蝇伞(Amanita muscaria)www.3758红网牛肝红网牛肝（Boletus luridus) 中国最庞大的下载资料库红网牛肝（Boletus luridus)www.3722.59鹿花菌鹿花菌(Gyromitra esculenta)有毒成分为鹿花蕈素(gyromitrin)，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。返回 中国最庞大的下载资料库鹿花菌(Gyromitra esculenta)有毒成60毒粉褶菌毒粉褶菌(Rhodophyllus sinuatus) 中国最庞大的下载资料库毒粉褶菌(Rhodophyllus sinuatus)61o预防措施预防措施n毒蘑菇中毒的原因主要是误采、误食。毒蘑菇中毒的原因主要是误采、误食。n如果发生中毒事件，应停止食用并销毁毒蘑菇如果发生中毒事件，应停止食用并销毁毒蘑菇和用毒蘑菇制作的食品，加工盛放毒蘑菇食品和用毒蘑菇制作的食品，加工盛放毒蘑菇食品的容器炊具也应洗刷干净。的容器炊具也应洗刷干净。 中国最庞大的下载资料库预防措施 中国最庞大的下载资料库62毒蕈识别步骤毒蕈识别步骤o一看颜色：有毒蘑菇菌面一看颜色：有毒蘑菇菌面颜色鲜艳颜色鲜艳，特别是，特别是紫色紫色的往往有的往往有剧毒；剧毒；o二看形状：无毒蘑菇菌盖较平，伞面平滑，有毒的菌盖中二看形状：无毒蘑菇菌盖较平，伞面平滑，有毒的菌盖中央呈央呈凸状凸状，形状，形状怪异怪异，菌托秆细长或粗长，易，菌托秆细长或粗长，易折断；折断；o三看分泌物：无毒的分泌物清亮如水，菌面撕断不变色；三看分泌物：无毒的分泌物清亮如水，菌面撕断不变色；有毒的分泌物有毒的分泌物浓稠浓稠，呈赤褐色，撕断后在空气中，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色；易变色；o四闻气味：无毒蘑菇有特殊的香味，有毒蘑菇有四闻气味：无毒蘑菇有特殊的香味，有毒蘑菇有怪异味怪异味。 中国最庞大的下载资料库毒蕈识别步骤一看颜色：有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，特别是紫色的往往63苦杏仁等含氰甙类食物的中毒苦杏仁等含氰甙类食物的中毒 o苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、亚麻仁等中毒均苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、亚麻仁等中毒均属属氰甙类氰甙类中毒。中毒。o氰甙在酶和酸的作用下会释放氰甙在酶和酸的作用下会释放氢氰酸氢氰酸，食入，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙（氰甙的一种）苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙（氰甙的一种），在口腔、食道、胃和肠道经苦杏仁酶的水，在口腔、食道、胃和肠道经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸。解后释放出氢氰酸。 中国最庞大的下载资料库苦杏仁等含氰甙类食物的中毒 苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、亚麻仁等64o氢氰酸氢氰酸(HCN)，是无色易挥发的液体，具有苦杏仁气味，是无色易挥发的液体，具有苦杏仁气味，氢氰酸的毒性作用是氰离子与含铁的细胞色素酶结合，氢氰酸的毒性作用是氰离子与含铁的细胞色素酶结合，阻止体内氧的传递；使阻止体内氧的传递；使机体呼吸链中止机体呼吸链中止，组织细胞缺氧，组织细胞缺氧，造成造成细胞内窒息细胞内窒息，并首先作用于延髓中枢，引起兴奋，并首先作用于延髓中枢，引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢神经系统抑制，多因继而引起延髓及整个中枢神经系统抑制，多因呼吸中枢呼吸中枢麻痹而死亡麻痹而死亡。其中毒特点是。其中毒特点是发作速度快发作速度快。o苦杏仁中毒量，成人生食苦杏仁中毒量，成人生食4060粒。小儿生食粒。小儿生食1020粒，粒，致死量约致死量约60克。吃未经处理的木著克。吃未经处理的木著3-6个，也会造成中毒。个，也会造成中毒。 中国最庞大的下载资料库氢氰酸(HCN)，是无色易挥发的液体，具有苦杏仁气味，氢氰酸65临床表现临床表现o服食含氰甙植物发生中毒，潜伏期约半小时服食含氰甙植物发生中毒，潜伏期约半小时到到12小时，常见症状有口腔苦涩、流涎、头小时，常见症状有口腔苦涩、流涎、头痛、头晕、恶心、呕吐、心悸、紫癜并瞳孔痛、头晕、恶心、呕吐、心悸、紫癜并瞳孔放大，对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发放大，对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。患者呼出的气体中时可闻到有患者呼出的气体中时可闻到有苦杏仁味苦杏仁味。 中国最庞大的下载资料库临床表现服食含氰甙植物发生中毒，潜伏期约半小时到12小时，常66预防预防o宣传不要生吃各种核仁，苦杏仁中毒多发生宣传不要生吃各种核仁，苦杏仁中毒多发生于杏熟期。木薯掌握安全食用方法：去皮于杏熟期。木薯掌握安全食用方法：去皮（氰甙氰甙90%在皮内在皮内），反复浸洗薯肉，煮时），反复浸洗薯肉，煮时将锅盖敞开，使氢氰酸挥发；弃去汤汁，将将锅盖敞开，使氢氰酸挥发；弃去汤汁，将熟薯用水浸泡，再行蒸熟方可食用。木薯制熟薯用水浸泡，再行蒸熟方可食用。木薯制成淀粉去毒效果很好。成淀粉去毒效果很好。 中国最庞大的下载资料库预防宣传不要生吃各种核仁，苦杏仁中毒多发生于杏熟期。木薯掌握67发芽马铃薯（土豆）中毒发芽马铃薯（土豆）中毒 o马铃薯俗称土豆，又叫洋山芋、山药蛋。一般马铃薯俗称土豆，又叫洋山芋、山药蛋。一般成熟成熟马铃马铃薯的龙葵碱含量很少，不会引起中毒。但皮肉青紫发绿薯的龙葵碱含量很少，不会引起中毒。但皮肉青紫发绿不成熟或发芽不成熟或发芽的马铃薯中，尤其在发芽的部位毒素含量的马铃薯中，尤其在发芽的部位毒素含量高。大量食用会引起中毒。成熟的马铃薯内只含高。大量食用会引起中毒。成熟的马铃薯内只含0.004，但若保存不好引起发芽或皮肉变绿时，含龙葵素的量会但若保存不好引起发芽或皮肉变绿时，含龙葵素的量会显著增加，发芽的马铃薯中可增加到显著增加，发芽的马铃薯中可增加到 0.08，芽内则可，芽内则可高达高达4.76。o龙葵素可溶于水，遇龙葵素可溶于水，遇醋酸醋酸极易分解，极易分解，高热煮透高热煮透亦可破坏亦可破坏其毒性，因而只有吃了未经妥善处理的发芽马铃薯或不其毒性，因而只有吃了未经妥善处理的发芽马铃薯或不成熟马铃薯才易中毒。成熟马铃薯才易中毒。 中国最庞大的下载资料库发芽马铃薯（土豆）中毒 马铃薯俗称土豆，又叫洋山芋、山药蛋。68o龙葵素对人体龙葵素对人体胃肠道粘膜胃肠道粘膜有较强的刺激作用、对有较强的刺激作用、对呼吸呼吸中枢中枢有麻痹作用、并能引起脑水肿等严重后果。一般有麻痹作用、并能引起脑水肿等严重后果。一般中毒发生在进食后中毒发生在进食后0.53小时，先有小时，先有咽喉及口内刺痒咽喉及口内刺痒或灼热感或灼热感，继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。轻，继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。轻者者12天自愈；重者因剧烈呕吐而有失水及电解质紊天自愈；重者因剧烈呕吐而有失水及电解质紊乱，血压下降；严重中毒者有昏迷及抽搐，最后因呼乱，血压下降；严重中毒者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。吸中枢麻痹而导致死亡。o绝大部分发生在绝大部分发生在春季及夏初春季及夏初季节，原因是春季潮湿温季节，原因是春季潮湿温暖，对马铃薯保管不好，易引起发芽。暖，对马铃薯保管不好，易引起发芽。临床表现临床表现 中国最庞大的下载资料库龙葵素对人体胃肠道粘膜有较强的刺激作用、对呼吸中枢有麻痹作用69预防措施预防措施o防止生芽：应将马铃薯放在防止生芽：应将马铃薯放在干燥干燥、阴凉处、阴凉处低温低温贮贮藏，藏，避免阳光避免阳光照射。照射。o对于未成熟青紫皮、长芽过多、皮肉变绿的马铃对于未成熟青紫皮、长芽过多、皮肉变绿的马铃薯，薯，应不准出售或食用。应不准出售或食用。o少许发芽未变质的马铃薯，可以将发芽的芽眼彻少许发芽未变质的马铃薯，可以将发芽的芽眼彻底挖去，将皮肉青紫的部分削去，然后在冷水中底挖去，将皮肉青紫的部分削去，然后在冷水中浸泡浸泡3060分钟，使残余毒素溶于水中，然后清分钟，使残余毒素溶于水中，然后清洗。烹调时加洗。烹调时加食醋食醋，充分，充分煮熟煮熟再吃。热和醋能加再吃。热和醋能加速龙葵素的分解，使之变为无毒。速龙葵素的分解，使之变为无毒。 中国最庞大的下载资料库预防措施防止生芽：应将马铃薯放在干燥、阴凉处低温贮藏，避免阳70生四季豆（豆角）食物中毒生四季豆（豆角）食物中毒 o四季豆即豆角或芸豆，常因烹调不当食用后发四季豆即豆角或芸豆，常因烹调不当食用后发生中毒。生中毒。o四季豆煮熟后，食之无毒，但生豆角中含较多四季豆煮熟后，食之无毒，但生豆角中含较多的的皂素皂素和一种人和一种人红细胞凝聚素红细胞凝聚素，是一种蛋白质，是一种蛋白质或多肽，有的还含有或多肽，有的还含有溶血素溶血素。在高温下才能被。在高温下才能被破坏。当烹调时豆角如未熟透，如用水焯后做破坏。当烹调时豆角如未熟透，如用水焯后做凉拌菜或炒食，未能彻底破坏其含有的有毒成凉拌菜或炒食，未能彻底破坏其含有的有毒成分，就特别容易中毒。分，就特别容易中毒。 中国最庞大的下载资料库生四季豆（豆角）食物中毒 四季豆即豆角或芸豆，常因烹调不当食71临床表现临床表现o四季豆中毒的潜伏期为数十分钟至数小时。中四季豆中毒的潜伏期为数十分钟至数小时。中毒症状主要为毒症状主要为胃肠炎胃肠炎表现，如恶心、呕吐、腹表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹污、排无脓血的水样便。呕吐少则数次，痛、腹污、排无脓血的水样便。呕吐少则数次，多者可过多者可过10余次。多数中毒者有四肢麻木，胃余次。多数中毒者有四肢麻木，胃烧灼感、心慌和背疼等感觉。此外还有头晕、烧灼感、心慌和背疼等感觉。此外还有头晕、失失 痛、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。痛、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。o四季豆中毒的病程较短，一般在四季豆中毒的病程较短，一般在12天内，甚天内，甚至数小时内就可恢夏健康。至数小时内就可恢夏健康。 中国最庞大的下载资料库临床表现四季豆中毒的潜伏期为数十分钟至数小时。中毒症状主要为72四季豆中毒的处理方法四季豆中毒的处理方法o轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水，必要时可服镇静剂如安服糖开水或浓茶水，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。定、利眠宁等。o中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗。溶血表现，应及时送医院治疗。o民间方用民间方用甘草、绿豆甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。定的解毒作用。 中国最庞大的下载资料库四季豆中毒的处理方法轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服73预防措施预防措施o必须将四季豆煮熟煮透，破坏其中的有毒成必须将四季豆煮熟煮透，破坏其中的有毒成分后再食用。改变烹调方法，尽量食用炖豆分后再食用。改变烹调方法，尽量食用炖豆角。如果凉拌，应用水充分煮熟。尽可能的角。如果凉拌，应用水充分煮熟。尽可能的避免采用爆炒的方式。避免采用爆炒的方式。o皂素皂素主要在四季豆的外皮内，只要