食品营养学课件

第一章第一章 绪绪 论论v1.1 食品营养学发展概况食品营养学发展概况v1.2 食品营养学的一些基本概念食品营养学的一些基本概念v1.3 食品营养学的主要研究内容及研究食品营养学的主要研究内容及研究展望展望第一章绪论1.1食品营养学发展概况1教学目标与任务u掌握食品、营养、食品营养学、掌握食品、营养、食品营养学、DRI等的基本概念以及食品等的基本概念以及食品营养学的主要内容。营养学的主要内容。u掌握标准体重的计算方法。掌握标准体重的计算方法。u了解营养学发展简史。了解营养学发展简史。u了解当前我国居民的营养状况。了解当前我国居民的营养状况。重点与难点v重点是重点是BMI的计算以及如何判断个体健康程度。的计算以及如何判断个体健康程度。v 无难点。无难点。教学目标与任务21.1 食品营养学发展概况食品营养学发展概况膳食膳食民以食为天，膳食是人类生存的基本条件。民以食为天，膳食是人类生存的基本条件。预防人类疾病预防人类疾病人的素质人的素质决定性因素决定性因素 膳食的本质是营养膳食的本质是营养提供能量与营养提供能量与营养遗传遗传营养营养环境环境1.1食品营养学发展概况膳食民以食为天，膳食是人类生存的31.1.1营养学发展简史黄帝内经素问五谷为养五谷为养五果为助五果为助五畜为益五畜为益五菜为充五菜为充1.1.1营养学发展简史五谷为养五果为助五畜为益五菜为充4v五谷宜为养，失豆则不良，v五畜适为益，过则害非浅，v五菜常为充，新鲜绿黄红，v五果当为助，力求少而数，v气味合则服，尤当忌偏独，v饮食贵有节，切切勿使过。五谷宜为养，失豆则不良，5v五谷：稻、黍(高粱)、麦(麦类)、菽(豆类)、粟(谷子)v五果：李、杏、枣、桃、栗 v五畜：兔、马、牛、鸡、猪 v五菜：葵、韭、薤、藿、葱 内经中其它一些经典的膳食原则“饮食为生人之本”、“饮食有节”、“得谷者昌，失谷者亡，食五谷治百病”、“食药同源”、“膳药同功”、“虚则补之、药以祛之、食以随之”五谷：稻、黍(高粱)、麦(麦类)、菽(豆类)、粟(谷子)6 中华民族传统营养学的哲学内涵中华民族传统营养学的哲学内涵v “天人合一、身土不二天人合一、身土不二”的生态观；的生态观；v“调理阴阳、阴平阳秘调理阴阳、阴平阳秘”的健康观；的健康观；v“药食同源、寓医于食药食同源、寓医于食”的食疗观；的食疗观；v“审因施食、辨证用膳审因施食、辨证用膳”的平衡膳食观。的平衡膳食观。中华民族传统营养学的哲学内涵7我国古代有关养生保健的经典论述及发展v孔子：“肉虽多,不使胜食气”。“食不言,寝不语”。v扁鹊：“君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药。”v黄宫绣：“食物入口，等于药之治病同为一理，合则于脏腑有益，而可却病卫生；不合则于人脏腑有损，而即增病促死。”v孙思邈：“安身之本，必须于食，不知食疗者，不足以全生”；“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血”。“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之。食之不愈，然后命药”。“不欲极饥而食,食不可过饱;不欲极渴而饮,饮不可过多;饱食过多,则结积聚;渴饮过多,则成痰。善养性者,先饥而食,先渴而饮。”v李时珍:“饮食者,人之命脉也”。v李渔:“怒时食物易下而难消,哀时食物难消亦难下。”v“食，不可无绿”，“三天不吃青，两眼冒金星”；“青菜豆腐保平安”，“萝卜上市，郎中下乡”，“四季吃生姜，百病一扫光”，“早吃三片姜，胜过人参汤”，“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”等等，不一而足。“遍尝百果能成仙”我国古代有关养生保健的经典论述及发展孔子：“肉虽多,不使胜食8v齐民要术收集谷类、豆类植物有十多类，约200余种；蔬菜约20多类、100多个品种；鱼、肉、蛋约百余种。v一千四百多年前，千金要方一书就有“食治篇”，后又有食疗本草等饮食疗法专著相继问世。v在神农本草经中，作为药物的重要组成部分，收载了许多食疗食物，如大枣、枸杞子、赤小豆、龙眼肉等，对食疗食物的功效、主治、用法、服食法等都有一定的论述。v东汉杰出医家张仲景在伤寒杂病论中采用不少食物，用以治病，如书中提出的“猪肤汤”和“当归生姜羊肉汤”都是典型的食疗处方。v东晋葛洪首先用海藻酒治瘿病(甲状腺肿)以及用猪胰治消渴病(糖尿病)。v东晋医家支法存对脚气病(维生素B1缺乏病)很有研究，拟医方多条治疗。以后孙思邈在支氏的基础上进一步认识脚气病为食米区疾病，并提出食用谷皮和米熬粥来预防。v南朝陶弘景首用猪肝治夜盲症。齐民要术收集谷类、豆类植物有十多类，约200余种；蔬菜约9v元代饮膳正要一书首次系统总结了食物的药效和“食物疗法”。此后孟选的食疗本草、陈士良的食性本草、姚可成的食物本草，近代江苏著名中医叶桔泉食物中药与便方等专著也都详细描述、记载了各种食物的药效和“食疗”作用。v明代李时珍的伟大著作本草纲目共载药1892种，增加新药347种，其中不少是食物。元代饮膳正要一书首次系统总结了食物的10v现代营养学奠基于十八世纪中叶，法国化学家Lavoisier被誉为“营养学之父”，首先阐明了生命过程是一呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论。v整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期。如：19世纪初发现了钠、钾、钙、硫、氯、磷等元素1810年，第一种氨基酸亮氨酸1838年，首次提出蛋白质的概念1842年，Liebig(德国),提出氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数。Lusk，国际的一本营养学著作“TheScienceofNutrition”1912年，发现第一个维生素（B1）,直到1947年发现目前认为的最后一种维生素维生素B12，这35年是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。1929年，亚油酸被证明是人体必须的脂肪酸。1935年，最后一种必须氨基酸苏氨酸被发现。近代与现代营养学的演变与确立现代营养学奠基于十八世纪中叶，法国化学家Lavoisier被11v20世纪30年代后，掀起了微量元素的研究热潮，当时认为世界各地出现的某些原因不明疾病可能与微量元素有关。如1931年发现氟牙症与饮水中氟的含量过多有关。1937年发现仔猪营养性软骨障碍与饲料中锰缺乏有关，后被确认锰也是人体必须元素。以后40多年，陆续发现锌、铜、硒、钼等多种微量元素为人体所必须。（我国首先发现缺硒是克山病的主要致病因素我国首先发现缺硒是克山病的主要致病因素,硒营养硒营养的研究处于世界领先水平的研究处于世界领先水平）.v20世纪末期，营养学界有出现一个新的研究热点，即植物性食物中的生物活性物质，亦称植物化学物，如多糖、多酚、皂甙、植物雌激素等，它们对保护机体健康和防治慢性疾病有明确的有益作用。v20世纪中后叶，生物化学、分子生物学、基因工程、食品科学等学科的发展，现代营养学的学科体系已完全确立。特别是随着分子生物学、基因工程等的发展推进到了分子水平，二十一世纪分子营养学为又将成为现代营养学研究热点。20世纪30年代后，掀起了微量元素的研究热潮，121.1.2世界各国饮食习惯（1）德国德国和中国大部分地区一样，一日三餐。早餐一般在七点，午餐一点，晚餐七点。除了一日三餐外，有些德国人习惯在下午四五点钟“加餐”，即喝杯咖啡或茶、吃块蛋糕或几块饼干。与中国的饮食习惯不同，德国人最讲究、最丰盛的不是午餐、晚餐，而是早餐。早餐大都是自助形式，有主食、肉类、蔬菜、饮料、水果等。德国的午餐一般多在单位食堂或快餐馆就餐，是名副其实的快餐。德国人的家庭晚餐通常是冷餐，内容是很丰盛的：一盘肉食的拼盘；鲜嫩可口的蔬菜，如小萝卜、西红柿、黄瓜；新鲜的水果，如葡萄、樱桃。有的家庭主妇还摆出各种风味的干酪，主食是面包。1.1.2世界各国饮食习惯（1）德国13德国大餐的典型菜谱v冷盘：奶油、干酪、鲜鱼或罐头鱼、灌肠制品、火腿、鱼(肉)冻配鬼子姜、鱼或肉拼盘、煮的或烤的家禽、蒜烤猪里脊、红烧肉、煮舌头、沙拉、稀奶油、酸奶、鸡蛋沙拉、半烹鸡蛋。v第一道菜：肉、鱼、蔬菜、米或豆类等做的浓汤，家禽或野味汤，各种肉、米、通心粉和蔬菜等做的清汤，有摊鸡蛋和馅饼的鸡蛋清汤，家常面条鸡汤，肉或鱼做的稠辣汤，农民汤，酸黄瓜汤。v第二道菜：煮的或烤的鱼配土豆和蔬菜，焖或烤的牛肉，烤家禽或野禽，肉饼炸猪排，煎薄猪排、鸡肉饼、肉饼或炸肉饼；小香肠和短粗香肠配熬白菜、荷包蛋、摊鸡蛋以及焦烤菜肴。v甜食：新鲜水果和草莓；新鲜水果或罐头水果，煮草莓或果冻、果酸、乳脂果汁冻，加水果汁和甜汁的露酒、布丁、苹果泥，冰淇淋；各色各样的点心。v每个人进餐时，桌上必须备有奶油，午餐一定要以黑咖啡或牛奶咖啡结束。午餐和晚餐则用啤酒。水果凉菜必须是冷的。德国人吃饭讲究实惠，不图浮华。德国人口味喜清淡、甜酸，不爱吃油腻食品，不爱吃辣。14一半的德国人的体重都超标，他们中有五分之一的人患有肥胖症。食品营养学课件15（2）俄罗斯俄罗斯人吃早餐比较简单，有时几片黑面包，一杯酸牛奶就算一顿早餐。但他们对午餐和晚餐都颇为讲究。一般分为三道菜。第一道是汤，通常有红菜汤、白菜汤可选择（俄罗斯菜汤，比较浓）；第二道是热菜，有鱼、肉，鱼一般为干炸，肉包括牛肉、羊肉、牛排、丸子，与这几种菜搭配的通常是炸土豆条或土豆泥（土豆烧牛肉）；最后一道是甜食和水果。每顿饭中都搭配有主食面包。除了正规的一日三餐之外，俄罗斯人还有在早10时、下午4时加餐的习惯，这段时间也称为喝茶的时间。俄罗斯绝大多数男人和一部分女士喜欢饮用烈性酒，特别是伏特加，酒量一般都很大。俄罗斯男人的“第一妻子“（2）俄罗斯俄罗斯男人的“第一妻子“16（3）日本世界第一长寿国，平均寿命82岁（女86，男79），各国营养专家都认为，日本人的长寿与其传统饮食及烹调方式有着密切的关系。菜品少量多样以稻米为主食，蛋白质的来源主要是鱼、大豆和少量的肉。大量摄取应季的蔬菜水果以及海藻、野菜和菌类。烹饪讲究“水料理”日本传统的烹调方式以生拌、清蒸、水煮为主，用油量非常少，（仅为欧美国家1/6）。日本饮食中普遍少油、少盐、少调味品，其饮食原则是尽量使各种饮食材料保持原味。日本人的餐桌上，雪白的米饭、碧绿的生菜、红色的鱼片、橘色的胡萝卜，无一不是清爽可口且尽量保持了食物本来的味道。（3）日本17日本料理所选食品材料中碱性食品所占比例较大，酸性食品较少。日本人很讲茶道，餐前餐后都喜欢喝茶，特别喜欢喝清茶。日本常吃素食，有着丰富的素食文化。食品营养学课件18（4）美国一般而言，1/4美国人是一日三餐，3/4的美国人喜欢一日多餐，每餐适量。总的来说既随便又简单。早餐，往往是果汁、鸡蛋、牛奶和面包。午餐，多是半小时在工作场所匆匆食用。晚餐，常常是一两个菜，另有一些点心、水果之类。人们最爱吃的是牛排或猪排，在吃主食之前，一般都要吃一盘沙拉，通常要喝点鸡尾酒。炸土豆条则是深受人们喜爱且几乎成了必不可少的食物。美国人饮食习惯的重要特点之一是崇尚生食，鲜食，饮食更加追求营养化。超市中用新鲜蔬菜和水果调配的沙拉以及各种新鲜的海鲜食品成为最爱。（4）美国191.1.3我国食品营养状况v相关政策及法规相关政策及法规1993，90年代中国食物结构改革与发展纲要1993，成立国家食物与营养咨询委员会1995，中华人民共和国食品卫生法1996，国家大豆行动计划1997，中国营养改善行动计划1997,中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔2000，学生饮用奶计划2000，中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs2001，中国食物与营养发展纲要(2001-2010年)1.1.3我国食品营养状况相关政策及法规202001，学生营养餐计划1992，2002年分别完成第三、第四次全国营养调查(第五次全国营养调查已于2010年启动，今后每5年进行一次)2003，东北三省学生豆奶计划2004，中国营养科学全书2007，中国居民膳食指南（2007）2009，中华人民共和国食品安全法，“蛋奶工程”(陕西)中国营养改善法、中国国民营养条例、营养师法、等法律法规正在起草规划中。2001，学生营养餐计划21营营 养养 状状 况况解放前，“衣不遮体，食不饱腹，糠菜半年粮”2002年，中国居民营养与健康状况调查显示（卫生部2004年10月12日）：居民营养与健康状况明显改善居民营养与健康状况明显改善v 居民膳食质量明显提高。居民膳食质量明显提高。我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克。与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。（详见表1、2）22食品营养学课件23食品营养学课件24v 儿童青少年生长发育水平稳步提高儿童青少年生长发育水平稳步提高。婴儿平均出生体重达到3309克，低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平。全国城乡3-18岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加3.3厘米。但与城市相比，农村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。儿童青少年生长发育水平稳步提高。25食品营养学课件26食品营养学课件27v儿童营养不良患病率显著下降儿童营养不良患病率显著下降。5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，农村下降51%；儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，农村下降53%。v居民贫血患病率有所下降居民贫血患病率有所下降。城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；农村男性由15.4%下降至12.9%；农村女性由20.8%下降至18.8%。儿童营养不良患病率显著下降。5岁以下儿童生长迟缓率为14.328食品营养学课件29存在的问题存在的问题v城市居民膳食结构不尽合理城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。存在的问题30食品营养学课件31低体重低体重出生体重出生体重2.5kg2.5kg生长迟缓生长迟缓（身长增速）（身长增速）33岁，岁，7cm/7cm/年年3-3-青春期前，青春期前，4-5cm/4-5cm/年年青春期，青春期，5.5-6.5cm/5.5-6.5cm/年年v一些营养缺乏病依然存在。一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分别高达29.3%和14.4%。生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村则高达34.6%，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。低体重出生体重2.5kg生长迟缓3岁，7cm/年3-青32铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1，其中城市为29.0%，农村为49.6%。全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存33v慢性非传染性疾病患病率上升迅速慢性非传染性疾病患病率上升迅速1.高血压患病率有较大幅度升高高血压患病率有较大幅度升高我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。大城市、中小城市、一至四类农村高血压患病率依次为20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和12.6%。慢性非传染性疾病患病率上升迅速34食品营养学课件352.糖尿病患病增加糖尿病患病增加我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。城市患病率明显高于农村，一类农村明显高于四类农村。与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。2.糖尿病患病增加36食品营养学课件373.超重和肥胖患病率呈明显上升趋势超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 我国成人超重率为超重率为22.8%22.8%，肥胖率为，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和亿和6 000多万多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和和12.3%，儿童肥胖率已达儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，由于超重基数大，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。较大幅度增长。3.超重和肥胖患病率呈明显上升趋势384.血脂异常值得关注血脂异常值得关注我国成人血脂异常患病率为18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症2.9%，高甘油三酯血症11.9%，低高密度脂蛋白血症7.4%。另有3.9%的人血胆固醇边缘升高。值得注意的是，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差别不大。5.膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切本次调查结果表明，膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。特别应该指出的是脂肪摄入最多体力活动最少的人，患上述各种慢性病的机会最多.4.血脂异常值得关注39中国关心下一代委员会公布2005年全国学生体质与健康调查结果 （622岁，38万人）调查显示，我国学生肥胖检出率仍然继续攀升。7至22岁城市男生超重和肥胖检出率分别为13.25%和11.39%，比2000年上升了1.4和2.7个百分点；7至22岁城市女生超重和肥胖检出率也分别上升了0.7和0.9个百分点，达到8.72%和5.01%。最严重的肥胖流行状况出现在北京，平均每5个孩子中就有1个“小胖子”。其中，城区男女生的超重和肥胖率已经达到27%和15.9%（男女平均21.7%），比多数西欧国家、加拿大、澳大利亚等发达国家还严重。小学男生的肥胖率已经接近美国20世纪90年代初期白人儿童的高水平。北京平均每北京平均每5 5个孩子中就有个孩子中就有1 1个个“小胖子小胖子”北京平均每5个孩子中就有1个“小胖子”40拟采取的措施第一，加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的“十一.五”发展规划；第二，加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，发挥其在改善营养与提高人民健康水平中的重要作用；第三，加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力。拟采取的措施第一，加强政府的宏观指导，尽快制定相41体重是否标准通常可反映个体健康程度体重是否标准通常可反映个体健康程度体质指数体质指数 =体重体重(kg)(kg)（BMI）身高身高(m)(m)2 2（1 1）体质指数（）体质指数（BMIBMI）体重是否标准通常可反映个体健康程度（1）体质指数（BMI）42我国及我国及我国及我国及WHOWHOWHOWHO的的的的BMIBMIBMIBMI标准标准标准标准 分类 我国 WHO 消瘦 18.5 80 cm=肥胖肥胖男性男性 94 cm=肥胖肥胖cm（2）腰围（WHO建议）女性80cm=肥胖男性944（3）常用公式v平田公式平田公式标准体重（千克）标准体重（千克）=（身高（厘米）（身高（厘米）1000.9vBroca改良式改良式男性：身高（厘米）男性：身高（厘米）105=标准体重（千克）标准体重（千克）女性：身高（厘米）女性：身高（厘米）107.5=标准体重（千克）标准体重（千克）v军事科学院公式军事科学院公式北方人理想体重（千克）（身高厘米北方人理想体重（千克）（身高厘米150）x 0.650南方人理想体重（千克）（身高厘米南方人理想体重（千克）（身高厘米150）x 0.648 儿童标准体重的计算：儿童标准体重的计算：16个月：出生体重个月：出生体重(kg)+月龄月龄0.6=标准体重标准体重(kg)712个月：出生体重个月：出生体重(kg)+月龄月龄0.5=标准体重标准体重(kg)1岁以上：岁以上：8+年龄年龄2=标准体重标准体重(kg)（3）常用公式平田公式451.1.4大学生膳食营养摄取情况调查（南昌大学，2000人，1823岁，2002年）调查结果表明，学生中一日三餐能量分配不合理，不重视早餐和不吃早餐现象比较严重；女生能量几乎都不达标。我国膳食指南推荐的大学生食物摄入量（kg/人月）食物名称食物名称谷谷类肉肉类鱼类蛋蛋类食用油食用油 豆豆类 蔬菜蔬菜 鲜奶奶 食食盐推荐推荐摄入量入量141.50.50.50.251.01220.06实际摄入量入量14.62.40.50.40.41.05.80.50.071.1.4大学生膳食营养摄取情况调查46基于此，中国营养学会提出平衡膳食，合理营养，促进健康的原则共十条：v食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配 v多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类 v每天吃奶类，大豆或其制品每天吃奶类，大豆或其制品 v常吃适量的鱼，禽，蛋，或瘦肉常吃适量的鱼，禽，蛋，或瘦肉v 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食v 食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重 v三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当 v每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料 v如饮酒应限量如饮酒应限量 v吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物基于此，中国营养学会提出平衡膳食，合理471.2营养学的一些基本概念营养学的一些基本概念v食品（food）是指“各种供人食用或饮用的成品和原料及按传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品”。食品的作用：（1）为机体提供一定的能量和营养素，满足人体需要，即食品的营养作用。（2）满足人们的感官要求。v强化食品（fortified food）指添加有营养素的食品。来满足和平衡营养需要，以达到防病、保健的目的。1.2营养学的一些基本概念食品（food）48v功能食品（functional food）又称保健食品或健康食品。是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品。（保健功能）v转基因食品（Genetically Modified Food）以转基因生物直接作为食品或以其为原料加工生产的食品就称为转基因食品。目前最多的转基因作物是大豆、棉花、玉米和油菜。v营养（nutrition）是人类从外界摄取食物，经过体内消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。功能食品（functionalfood）49人体需要的营养素种类人体需要的营养素种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化合物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Waterv 营养素营养素(nutrient)：指具有营养功能的物质：指具有营养功能的物质 膳食纤维Dietaryfibre人体需要的营养素种类蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素水营养50宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素：矿物质、维生素。其他膳食成分：水、膳食纤维及其他生物活性物质。目前公认的人体营养素有目前公认的人体营养素有40余种余种。营养学营养学(nutrition)研究人体营养规律的一门学科。研究人体营养规律的一门学科。食品营养学食品营养学(food nutrition)主要研究食品和人体健康关系以及如何提高食品营主要研究食品和人体健康关系以及如何提高食品营养价值的一门科学。养价值的一门科学。宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。51v营养不良营养不良(malnutrition)由于营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或由于营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。疾病状态。v营养价值营养价值(nutritional value)通常是指在特定食品中的营养素及质和量的关系。v营养密度营养密度(nutritional density)指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。v营养标签营养标签(nutritional label)在食品包装上描述其热能及营养素含量的标志。营养不良(malnutrition)52膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes,DRIs)DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：v平均需要量平均需要量(EAR)v推荐摄入量推荐摄入量(RNI)v适宜摄入量适宜摄入量(AI)v可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)膳食营养素参考摄入量(dietaryreference53v平均需要量平均需要量(estimated average requirement,EAR)：指满足某一特指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中定性别，年龄及生理状况群体中50%个体个体需要量的摄入水平。需要量的摄入水平。平均需要量(estimatedaveragerequir54v推荐摄入量推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNI)：指满足某一特定性别，年指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中龄及生理状况群体中97%98%个体需要量个体需要量的摄入水平。的摄入水平。1.需求量成正态分布：需求量成正态分布：RNI=EAR+2SD（标准差）（标准差）2.EAR的变量不足以计算的变量不足以计算SD时：时：假设假设10%EAR=1SD，则，则RNI=1.2EAR食品营养学课件55v适宜摄入量适宜摄入量(adequate intake,AI)：指指通过观察或实验的健康人群对某种营养素的通过观察或实验的健康人群对某种营养素的摄入量。在个体需要量的研究资料不足而不摄入量。在个体需要量的研究资料不足而不能计算能计算EAR，因而不能求得，因而不能求得RNI时，可设定时，可设定AI来代替来代替RNI。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。的目标。适宜摄入量(adequateintake,AI)：指通过56v可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)：指指满满足某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何足某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量。不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。增大。UL并不是一个建议的摄入水平并不是一个建议的摄入水平。主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费指导安全消费 理论上理论上EAR、RNI、AI、UL之间的数值关之间的数值关系：系：ULAIRNIEAR可耐受最高摄入量(tolerableupperintak57营养素摄入不足或过多的危险性图解营养素摄入不足或过多的危险性图解581.3 营养学的主要研究内容及研究展望营养学的主要研究内容及研究展望v主要研究内容人体营养需要营养学基础各类食物的营养价值植物化学物新研究内容特殊人群的营养营养相关疾病更重视社区营养急待加强1.3营养学的主要研究内容及研究展望主要研究内容59营养学研究展望v继续开展营养学的各项基础研究v开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究v营养相关疾病的理论研究v加强社区营养及必要社会措施的研究v不断认识和研究在食物中新出现的污染问题v提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平v进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构营养学研究展望继续开展营养学的各项基础研究60v地位是临时的地位是临时的v荣誉是过去的荣誉是过去的v金钱是身外的金钱是身外的v只有健康是自己的只有健康是自己的如何打造健康人生地位是临时的如何打造健康人生61v精力充沛；v乐观、积极，乐于承担责任，工作效率高v善于休息，睡眠良好；v应变能力强，能适应环境的各种变化；v抗疾病能力强，能够抵抗一般性疾病；v体重适当，身体均匀；v眼睛明亮、反应敏锐；v牙齿清洁，无空洞，无痛感，v头发有光泽，无头痛；v肌肉丰满、皮肤富有弹性，走路、活动感到轻松。世界卫生组织（WHO）提出健康十条标准精力充沛；世界卫生组织（WHO）提出健康十条标准62人类健康追求的永恒主题(四大基石)v合理膳食v 适量运动v 戒烟戒酒v 心理平衡人类健康追求的永恒主题(四大基石)合理膳食63习题1.食品的概念是什么？它有什么功能？2.何为营养、营养素和营养学？3.人体所必需的七大类营养素是什么？具体都有哪些？4.DRI是什么？它包括哪些指标？各自的含义是什么？5.BMI如何计算？怎样通过BMI判断个体健康程度？6.当前我国居民的营养状况如何？习题1.食品的概念是什么？它有什么功能？64你知道什么是绿色食品、有机食品及无公害食品吗？1.绿色食品u绿色食品概念是我们国家提出的(1989)，指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、无污染的安全、优质、营养类食品营养类食品。它可以是蔬菜、水果，也可以是水产、肉类等食品。这里“按照特定的生产方式”，是指在生产、加工过程中按照绿色食品的标准，禁用或限制使用化学合成的农药、肥料、添加剂等生产资料及其它有害于人体健康和生态环境的物质，并实施从土地到餐桌的全程质量控制。u绿色食品并非特指那些并非特指那些“绿颜色绿颜色”的食品，的食品，由于与环境保护有关的事物国际上通常都冠之以“绿色”，为了更加突出这类食品出自良好生态环境，因此定名为绿色食品。u绿色食品分级和级级和级，级指食品生产过程中不使用任何有害化学合成物质，级指生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质。但目前我国生产的绿色食品大多属于A级。你知道什么是绿色食品、有机食品及无公害食品吗？1.绿色食品65u绿色食品的标志由三部分构成:上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾。AAAA级绿色食品标志字体为绿色，底色为白色，级绿色食品标志字体为绿色，底色为白色，A A级绿色食品标志字体级绿色食品标志字体为白色，底色为绿色。为白色，底色为绿色。标志图形为正圆形，意为保护。整个图形描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品正是出自纯净、良好生态环境的安全无污染食品，象征着蓬勃的生命力。绿色食品标志还提醒人们要保护环境，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。简而言之，绿色食品就是安全、卫生、营养安全、卫生、营养的食品。所以同学们在选择、购买绿色食品时，一定要注意绿色食品的标志绿色食品的标志。绿色食品的标志由三部分构成:上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓662.有机食品有机食品u有机食品是一种国际通称，这一名词是从英法OrganicFood直译过来的，在其他语言中也有叫生态或生物食品的。这里所说的“有机”不是化学上的概念。是指来自于有机农业生产体系，根据有机认证标准生产、加工、并经独立的有机食品认证机构认证的农产品及其加工品等。包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。u有机食品与无公害食品和绿色食品的最显著差别是，前者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、除草剂、合成色素、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术。后者则允许有限制地使用这些物质和不禁止使用基因工程技术。因此，有机食品的生产要比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系，采用相应的替代技术。有机食品有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保型安全食品。是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保型安全食品。2.有机食品67u有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象，其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。u“中国有机产品标志”的主要图案由三部分组成，既外围的圆形、中间的种子图形及其周围的环形线条。标志外围的圆形形似地球，象征和谐、安全，圆形中的“中国有机产品”字样为中英文结合方式。标志中间类似于种子的图形代表生命萌发之际的勃勃生机，象征了有机产品是从种子开始的全过程认证，同时昭示出有机产品就如同刚刚萌发的种子，正在中国大地上茁壮成长。种子图形周围圆润自如的线条象征环形道路，与种子图形合并构成汉字“中”，体现出有机产品植根中国，有机之路越走越宽广。同时，处于平面的环形又是英文字母“C”的变体，种子形状也是“O”的变形，意为“ChinaOrganic”。有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感683.无公害食品无公害食品u无公害食品是按照相应生产技术标准生产的、符合通用卫生标准并经有关部门认定的安全食品。严格来讲，无公害是食品的一种基本要求，普通食品都应达到这一要求。u我国已于2002年开始在全国范围内全面推进“无公害食品行动计划”。目标是力争用5年左右时间，基本实现食用农产品无公害生产，保障消费安全，质量安全指标达到发达国家或地区的中等水平。u无公害食品标志图案主要由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。3.无公害食品69绿色食品、有机食品、无公害食品的关系 u无公害食品、绿色食品、有机食品都是经质量认证的安全农产品质量认证的安全农产品。u无公害食品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高。三类食品的关系像一个金字塔，塔基是无公害食品，中间是绿色食品，塔尖是有机食品，越往上要塔基是无公害食品，中间是绿色食品，塔尖是有机食品，越往上要求越严格。求越严格。当代农产品生产需要由普通农产品发展到无公害农产品，再发展至绿色食品或有机食品。绿色食品跨接在无公害食品和有机食品之间(从本质上来讲，绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一种过渡产品)，无公害食品是绿色食品发展的初级阶段，有机食品是质量更高的绿无公害食品是绿色食品发展的初级阶段，有机食品是质量更高的绿色食品。色食品。u无公害食品、绿色食品、有机食品都注重生产过程的管理注重生产过程的管理，无公害食品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。有机产品有机产品 绿色产品绿色产品 无公害产品无公害产品 绿色食品、有机食品、无公害食品的关系70愿健康71