食物的化学污染课件

第五章第五章 食物的化学污染食物的化学污染第五章食物的化学污染第一节第一节 概述概述一、食物化学污染的原因一、食物化学污染的原因：l来自生产、生活和环境中的污染物来自生产、生活和环境中的污染物：农药、有害金属、多环芳族化合物、农药、有害金属、多环芳族化合物、N-亚硝基亚硝基化合物、二恶英等。化合物、二恶英等。l从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质中的原料材质、单体及助剂等物质：如金属容器中的铅、镉、锌，橡胶、塑料中的如金属容器中的铅、镉、锌，橡胶、塑料中的单体和助剂以及包装材料中的石蜡、油墨等。单体和助剂以及包装材料中的石蜡、油墨等。第一节概述一、食物化学污染的原因：l在食品加工贮存中产生的物质在食品加工贮存中产生的物质：如白酒加工中产生的有害物质醇类、醛类等，如白酒加工中产生的有害物质醇类、醛类等，马铃薯在贮存过程中产生的龙葵素等。马铃薯在贮存过程中产生的龙葵素等。l滥用食品添加剂滥用食品添加剂。食品添加剂特别是人工合成的食品添加剂，食品添加剂特别是人工合成的食品添加剂，对人体健康都不同程度地存在一定的危害，对人体健康都不同程度地存在一定的危害，如果滥用会对食品造成污染。如果滥用会对食品造成污染。在食品加工贮存中产生的物质：l掺杂、掺假和伪造掺杂、掺假和伪造：如如“有毒大米有毒大米”、将工业用油作为食、将工业用油作为食用油、用黄土伪造成黄豆、假酱油、用油、用黄土伪造成黄豆、假酱油、假醋；用廉价的鱼涂上黄色染料变成假醋；用廉价的鱼涂上黄色染料变成“小黄鱼小黄鱼”；“注水猪、牛肉注水猪、牛肉”等等。等等。掺杂、掺假和伪造：l放射性污染放射性污染：食品可吸附或吸收放射性核素，其来食品可吸附或吸收放射性核素，其来源主要是放射性物质的开采、冶炼、源主要是放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的核素，如别是半衰期较长的核素，如137Cs（铯）、（铯）、90Sr（锶），对人体健康危害较大。（锶），对人体健康危害较大。放射性污染：二、食品化学污染对人体的危害二、食品化学污染对人体的危害：1.急性中毒急性中毒2.慢性中毒慢性中毒3.致突变作用致突变作用4.致畸作用致畸作用5.致癌作用致癌作用二、食品化学污染对人体的危害：一、概述一、概述l农药是消灭对人类和植物的病虫害的有效药物，在农药是消灭对人类和植物的病虫害的有效药物，在农牧业的增产、保收和保存以及人类传染病的预防农牧业的增产、保收和保存以及人类传染病的预防和控制等方面都起很大的作用。和控制等方面都起很大的作用。1、使用农药的利与弊：、使用农药的利与弊：利利：减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产：减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加食物供应等。有资料表明，估计的经济效益，增加食物供应等。有资料表明，估计每年因使用农药而挽回的损失相当于农业总产值的每年因使用农药而挽回的损失相当于农业总产值的15%30%。第二节第二节 化学农药对食物的污染化学农药对食物的污染一、概述第二节化学农药对食物的污染 弊：弊：1、对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入和、对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等；慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等；2、对环境危害：对环境造成严重污染，使环境质量、对环境危害：对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。恶化，物种减少，生态平衡破坏。3、污染食品，使一些、污染食品，使一些食品残留少量农药。食品残留少量农药。弊：二、食品中农药残留的来源：二、食品中农药残留的来源：1.施用农药对农作物的直接污染施用农药对农作物的直接污染2.农作物从污染的环境中吸收农药农作物从污染的环境中吸收农药3.通过食物链污染食品通过食物链污染食品4.其他来源的污染：其他来源的污染：二、食品中农药残留的来源：三、农药的分类：三、农药的分类：按用途分：按用途分：杀（昆）虫剂杀（昆）虫剂、杀（真）、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等。杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等。按化学组成分：有机磷、氨基甲酸酯、按化学组成分：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、拟除虫菊酯、有机氯有机氯、有机砷、有机、有机砷、有机汞等。汞等。三、农药的分类：（1）有机氯农药：）有机氯农药：是含一个或几个苯环的氯是含一个或几个苯环的氯衍生物。衍生物。特点：特点：化学性质稳定，在环境中残留时间化学性质稳定，在环境中残留时间长，短期内不易分解，易溶于脂肪中，易长，短期内不易分解，易溶于脂肪中，易在脂肪中蓄积，长期使用，是造成环境污在脂肪中蓄积，长期使用，是造成环境污染的最主要的农药。染的最主要的农药。氯丹氯丹DDT狄氏剂狄氏剂七氯七氯2、4、5T2、4D有机磷农药有机磷农药1 2 3 4 5 t（1/2）年 几种农药在环境中的半衰期几种农药在环境中的半衰期主要有以下农药主要有以下农药氯丹DDT狄氏剂七氯2、4、5T2、4D有机磷农药1DDTl第二次世界大战期间，第二次世界大战期间，诺贝尔奖获得者诺贝尔奖获得者PoulMueller，发明了，发明了DDT，使跳蚤受到控制从而防使跳蚤受到控制从而防止了欧洲斑疹伤寒病的止了欧洲斑疹伤寒病的传播。传播。lDDT是一种合成的有机是一种合成的有机氯杀虫剂（对对氯苯基氯杀虫剂（对对氯苯基三氯乙烷）三氯乙烷）l目前许多国家都已禁止目前许多国家都已禁止使用。使用。DDT第二次世界大战期间，诺贝尔奖获得者PoulMuell有机氯农药对人体的危害有机氯农药对人体的危害l有机氯农药可影响机体酶的活性，引起代有机氯农药可影响机体酶的活性，引起代谢紊乱，干扰内分泌功能，降低白细胞的谢紊乱，干扰内分泌功能，降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成，损害生殖系统，吞噬功能与抗体的形成，损害生殖系统，使胚胎发育受阻，导致孕妇流产、早产和使胚胎发育受阻，导致孕妇流产、早产和死产。人中毒后有四肢无力、头痛、头晕、死产。人中毒后有四肢无力、头痛、头晕、抽搐、麻痹等症状。抽搐、麻痹等症状。有机氯农药对人体的危害有机氯农药可影响机体酶的活性，引起代（2）有机磷：）有机磷：目前使用量最大的杀虫剂。目前使用量最大的杀虫剂。特点特点：大多数为油状液体，不溶于水，：大多数为油状液体，不溶于水，易溶于有机溶剂。化学性质不稳定，在自易溶于有机溶剂。化学性质不稳定，在自然界中容易分解，残留期不长，在生物体然界中容易分解，残留期不长，在生物体不易蓄积。在加工处理过程（碾磨、洗涤、不易蓄积。在加工处理过程（碾磨、洗涤、去皮、烹调）中可减少。去皮、烹调）中可减少。（2）有机磷：目前使用量最大的杀虫剂。分类分类：l高毒有机磷高毒有机磷如对硫磷（如对硫磷（1605）、内吸磷（）、内吸磷（1059）、甲拌磷）、甲拌磷（3911）等；）等；l中等毒有机磷中等毒有机磷如乐果、杀螟松、倍硫磷等；如乐果、杀螟松、倍硫磷等；l低毒有机磷低毒有机磷如敌百虫、马拉硫磷、双硫磷等。如敌百虫、马拉硫磷、双硫磷等。分类：食物的化学污染课件残留毒性残留毒性：为神经毒，主要是抑制体内胆：为神经毒，主要是抑制体内胆碱脂酶活性。碱脂酶活性。急性毒性（胆碱能神经功能紊乱），急性毒性（胆碱能神经功能紊乱），慢性毒性（神经系统、血液系统和视觉损伤）慢性毒性（神经系统、血液系统和视觉损伤），致畸，迟发性神经毒性。致畸，迟发性神经毒性。残留毒性：为神经毒，主要是抑制体内胆碱脂酶活性。（3）拟除虫菊酯类）拟除虫菊酯类：是模拟天然除虫菊：是模拟天然除虫菊酯化学结构而合成的农药。酯化学结构而合成的农药。特点特点：高效、低毒、低残留、用量少，：高效、低毒、低残留、用量少，在环境中的降解以光解为主，缺点是在环境中的降解以光解为主，缺点是高抗性，即昆虫对此类农药容易产生高抗性，即昆虫对此类农药容易产生抗药性。抗药性。（3）拟除虫菊酯类：是模拟天然除虫菊酯化学结构而合成的农药。残留毒性残留毒性：属中等毒性或低毒性，对胆碱：属中等毒性或低毒性，对胆碱酯酶无抑制作用。酯酶无抑制作用。急性中毒主要是神经系统症状，中毒症状急性中毒主要是神经系统症状，中毒症状主要是流涎、共济失调、痉挛等，其毒作主要是流涎、共济失调、痉挛等，其毒作用机制是通过干扰神经细胞膜钠离子通道用机制是通过干扰神经细胞膜钠离子通道功能，使神经传导受阻。对皮肤有刺激和功能，使神经传导受阻。对皮肤有刺激和致敏作用。致敏作用。残留毒性：属中等毒性或低毒性，对胆碱酯酶无抑制作用。（4）氨基甲酸酯类：）氨基甲酸酯类：特点特点：药效快，选择性较高，不伤害：药效快，选择性较高，不伤害病虫害的天敌，对温血动物及鱼类的病虫害的天敌，对温血动物及鱼类的毒性较低。易被土壤微生物分解，且毒性较低。易被土壤微生物分解，且不易在生物体内蓄积。不易在生物体内蓄积。（4）氨基甲酸酯类：分类分类：在农业上使用的氨基甲酸酯类农药可分为：在农业上使用的氨基甲酸酯类农药可分为两大类：两大类：一类为一类为N-烷基的化合物烷基的化合物用作杀虫剂；用作杀虫剂；另一类为另一类为N-芳香基的化合物芳香基的化合物，用作除草剂。用作除草剂。属于杀虫剂的氨基甲酸酯类农药有：西维因、杀属于杀虫剂的氨基甲酸酯类农药有：西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散等；作为除草剂的有：敌灭威、速灭威、叶蝉散等；作为除草剂的有：敌草隆、灭草隆、敌稗等。草隆、灭草隆、敌稗等。分类：在农业上使用的氨基甲酸酯类农药可分为两大类：食物的化学污染课件残留毒性残留毒性：低毒，可逆性抑制胆碱酯：低毒，可逆性抑制胆碱酯酶（没有迟发性神经毒性）；在弱酸酶（没有迟发性神经毒性）；在弱酸性条件下（胃内或食物中）可与亚硝性条件下（胃内或食物中）可与亚硝酸盐反应生成亚硝胺，可能具有潜在酸盐反应生成亚硝胺，可能具有潜在的致癌、致畸、致突变作用。的致癌、致畸、致突变作用。残留毒性：低毒，可逆性抑制胆碱酯酶（没有迟发性神经毒性）；四、控制食品中农药残留量的措施：四、控制食品中农药残留量的措施：1.加强对农药生产和经营的管理：加强对农药生产和经营的管理：农药管理条例，农药登记毒理学农药管理条例，农药登记毒理学实验方法（实验方法（GB15670-1995），食），食品安全性毒理学评价程序品安全性毒理学评价程序（GB15193-1994）。）。四、控制食品中农药残留量的措施：2.安全合理使用农药：安全合理使用农药：农药安全使用标准（农药安全使用标准（GB4285-1989），农药），农药合理使用准则（合理使用准则（GB4321.13-19871989）。）。对主要作物和常用农药规定了对主要作物和常用农药规定了最高用药量最高用药量或或最低最低稀释倍数稀释倍数，最多使用次数和安全间隔期最多使用次数和安全间隔期（最后一（最后一次施药距收获期的天数），以保证食品中农药残次施药距收获期的天数），以保证食品中农药残留量不致超过最大允许限量标准。留量不致超过最大允许限量标准。2.安全合理使用农药：3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准制定和严格执行食品中农药残留限量标准我国至我国至1996年已颁布了年已颁布了33个食品中农药残个食品中农药残留限量国家标准（共计留限量国家标准（共计79种农药）和种农药）和24个相个相应的农药残留分析方法标准（共计应的农药残留分析方法标准（共计52种农药）种农药）。3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准4.开发高效、低毒、低残留的农药新品种开发高效、低毒、低残留的农药新品种如生物性农药（利用生物体中的氨基如生物性农药（利用生物体中的氨基酸、脂肪酸、糖、核酸等作为原料）、昆酸、脂肪酸、糖、核酸等作为原料）、昆虫激素（昆虫变态激素、性引诱剂等）溶虫激素（昆虫变态激素、性引诱剂等）溶菌酶、拒食剂和不育剂等是研究推广新农菌酶、拒食剂和不育剂等是研究推广新农药的一个方向。药的一个方向。4.开发高效、低毒、低残留的农药新品种5、加强生物防治并推广无公害的农药、加强生物防治并推广无公害的农药微生物农药的优点：微生物农药的优点：杀虫效率高，可达杀虫效率高，可达80%；不产生公害，对；不产生公害，对人畜无毒，能增强植物的抗病性并刺激植人畜无毒，能增强植物的抗病性并刺激植物生长；生产便宜成本低，可利用农副产物生长；生产便宜成本低，可利用农副产品甚至工业废水做原料，也可以土法产；品甚至工业废水做原料，也可以土法产；许多农用抗菌素有内吸性、药长，许多农用抗菌素有内吸性、药长，能充分能充分发挥作用；与化学农药相比，对害虫不易发挥作用；与化学农药相比，对害虫不易产生抗药性。产生抗药性。5、加强生物防治并推广无公害的农药微生物农药的优点：6、物理性防治害虫也是发展方向之一。、物理性防治害虫也是发展方向之一。例如：利用昆虫的趋性（趋光、趋热等例如：利用昆虫的趋性（趋光、趋热等特性），安装黑光灯诱杀成虫；利用糖醋液特性），安装黑光灯诱杀成虫；利用糖醋液引诱害虫；利用扎草诱杀早期成虫等等。引诱害虫；利用扎草诱杀早期成虫等等。6、物理性防治害虫也是发展方向之一。五、家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药方法五、家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药方法l家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有以下几种，家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有以下几种，可根据实际情况，将几种方法联合使用会起到更好的效果。可根据实际情况，将几种方法联合使用会起到更好的效果。l浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药的基础方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭药的基础方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可增加农分钟。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗两三遍。用流水冲洗两三遍。五、家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药方法家庭中清除蔬菜瓜果上残留l碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去除农药污染的有效措施。可速，所以此方法是去除农药污染的有效措施。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中净，浸泡到碱水中(一般一般500毫升水中加入碱面毫升水中加入碱面5到到10克克)5到到15分钟，然后用清水冲洗分钟，然后用清水冲洗3-5遍。遍。l去皮法：蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮法：蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。西葫芦、茄子、萝卜等。碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去l加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。所以对一些其它方法难高，可加快分解。所以对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用分钟捞出，然后用清水洗一、二遍。清水洗一、二遍。加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。所以对一第三节兽药残留兽药残留（animaldrugresidue）第三节兽药残留一、兽药残留的概念一、兽药残留的概念l兽药残留是兽药残留是“兽药在动物源食品中的残留兽药在动物源食品中的残留”的简称，是指动物产品的任何可食部分所含的简称，是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及以及与兽药有关的杂质。与兽药有关的杂质。原药原药药物在动物体内的代谢产物药物在动物体内的代谢产物 生产中所伴生的兽药杂质。生产中所伴生的兽药杂质。兽药残留兽药残留一、兽药残留的概念兽药残留是“兽药在动物源食品中的残留”的简二、兽药的来源二、兽药的来源1.使用违禁或淘汰药物使用违禁或淘汰药物如：使用如：使用-兴奋剂兴奋剂-瘦肉精，类固醇激素瘦肉精，类固醇激素-如乙烯雌酚如乙烯雌酚2.不按规定执行应有的休药期不按规定执行应有的休药期畜畜禽禽屠屠宰宰前前或或畜畜禽禽产产品品出出售售前前需需停停药药不不仅仅针针对对兽兽药药也也适适用用于药物添加剂，通常规定的休药期为于药物添加剂，通常规定的休药期为4-7天。天。3.随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用4.滥用药物滥用药物二、兽药的来源三、产生兽药残留的主要兽药三、产生兽药残留的主要兽药1、抗生素类、抗生素类大量、频繁地使用抗生素，可使动物机体大量、频繁地使用抗生素，可使动物机体中的耐药致病菌很容易感染人类；而且抗中的耐药致病菌很容易感染人类；而且抗生素药物残留可使人体中细菌产生耐药性，生素药物残留可使人体中细菌产生耐药性，扰乱人体微生态而产生各种毒副作用。目扰乱人体微生态而产生各种毒副作用。目前，在畜产品中容易造成残留量超标的抗前，在畜产品中容易造成残留量超标的抗生素主要有氯霉素、四环素、土霉素、金生素主要有氯霉素、四环素、土霉素、金霉素等。霉素等。三、产生兽药残留的主要兽药1、抗生素类 2、磺胺类药物、磺胺类药物 磺胺类药物主要通过输液、口服、创伤外磺胺类药物主要通过输液、口服、创伤外用等用药方式或作为饲料添加剂而残留在用等用药方式或作为饲料添加剂而残留在动物源食品中。动物源食品中。在近在近15年年20年，动物源食品中磺胺类药年，动物源食品中磺胺类药物残留量超标现象十分严重，多在猪、禽、物残留量超标现象十分严重，多在猪、禽、牛等动物中发生。牛等动物中发生。2、磺胺类药物 3、激素类药物、激素类药物 在养殖业中常见使用的激素和在养殖业中常见使用的激素和-兴奋剂类主要兴奋剂类主要有性激素类、皮质激素类和盐酸克仑特罗等。有性激素类、皮质激素类和盐酸克仑特罗等。目前，许多研究已经表明盐酸克仑特罗、已烯目前，许多研究已经表明盐酸克仑特罗、已烯雌酚等激素类药物在动物源食品中的残留超标可雌酚等激素类药物在动物源食品中的残留超标可极大危害人类健康。其中，盐酸克仑特罗（瘦肉极大危害人类健康。其中，盐酸克仑特罗（瘦肉精）很容易在动物源食品中造成残留，健康人摄精）很容易在动物源食品中造成残留，健康人摄入盐酸克仑特罗超过入盐酸克仑特罗超过20g就有药效，就有药效，5倍倍10倍倍的摄入量则会导致中毒。的摄入量则会导致中毒。3、激素类药物 4、其它兽药、其它兽药 呋喃唑酮和硝基呋喃类等。全国全国2006年第一次畜产品兽药残留情况年第一次畜产品兽药残留情况l22个城市检测结果：瘦肉精残留：1.90%磺胺类药物残留超标率：2.6%4、其它兽药全国2006年第一次畜产品兽药残留情况2四、兽药残留对人体健康的危害四、兽药残留对人体健康的危害 1 1、毒性作用、毒性作用 长期食用兽药残留超标的食品后，当体长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生多种急慢性中毒。产生多种急慢性中毒。目前，国内外已有多起有关人食用盐酸目前，国内外已有多起有关人食用盐酸克仑特罗超标的猪肺脏而发生急性中毒事克仑特罗超标的猪肺脏而发生急性中毒事件的报道。件的报道。四、兽药残留对人体健康的危害1、毒性作用l人人体体对对氯氯霉霉素素反反应应比比动动物物更更敏敏感感。氯氯霉霉素素能能抑抑制制人人体体骨骨髓髓造造血血功功能能，导导致致人人体体粒粒状状白白细细胞胞缺缺乏乏、不不可可逆逆的的再再生生障障碍碍性性贫贫血血及及灰灰婴婴综综合合症症等等，更更严严重重的的是是低低浓浓度度药药物物残残留留会会诱诱发发病病菌菌的的耐耐药药性性，对对人类的健康构成巨大的潜在威胁。人类的健康构成巨大的潜在威胁。l我我国国是是世世界界第第一一蜂蜂产产品品生生产产大大国国和和出出口口大大国国。20022002年年初初，因因氯氯霉霉素素（CAPCAP）残残留留超超标标我我国国蜂蜂产产品品全全线线退退出出欧欧盟盟市市场场；20042004年年7 7月月欧欧盟盟才才解解除除对对我我国国包括蜂产品在内的动物源性食品的禁令。包括蜂产品在内的动物源性食品的禁令。人体对氯霉素反应比动物更敏感。氯霉素能抑制人体骨髓造血功能，四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育。制骨骼和牙齿的发育。红霉素等大环内酯类可致急性肝毒性。红霉素等大环内酯类可致急性肝毒性。氨基糖苷类的庆大霉素和卡那霉素能损害氨基糖苷类的庆大霉素和卡那霉素能损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退。前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退。磺胺类药物能够破坏人体造血机能等。磺胺类药物能够破坏人体造血机能等。四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育。2.2.过敏反应过敏反应许多抗菌药物如青霉素、四环素类、磺胺类许多抗菌药物如青霉素、四环素类、磺胺类和氨基糖苷类等能使部分人群发生过敏反应和氨基糖苷类等能使部分人群发生过敏反应甚至休克，并在短时间内出现血压下降、皮甚至休克，并在短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。青霉素类药物具有很强的致敏作用，轻者表青霉素类药物具有很强的致敏作用，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，重者表现为致现为接触性皮炎和皮肤反应，重者表现为致死的过敏性休克。死的过敏性休克。2.过敏反应许多抗菌药物如青霉素、四环素类、磺胺类和氨基四环素药物可引起过敏和荨麻疹。四环素药物可引起过敏和荨麻疹。磺胺类则表现为皮炎、白细胞减少、溶血磺胺类则表现为皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热。性贫血和药热。四环素药物可引起过敏和荨麻疹。磺胺类则表现为皮炎、白细胞减少l动物机体长期反复接触某种抗菌药物后，其体内动物机体长期反复接触某种抗菌药物后，其体内敏感菌株受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大敏感菌株受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖；此外，抗药性量繁殖；此外，抗药性R R质粒在菌株间横向转移使质粒在菌株间横向转移使很多细菌由单重耐药发展到多重耐药。很多细菌由单重耐药发展到多重耐药。l耐药性细菌的产生使得一些常用药物的疗效下降耐药性细菌的产生使得一些常用药物的疗效下降甚至失去疗效，如青霉素、氯霉素、庆大霉素、甚至失去疗效，如青霉素、氯霉素、庆大霉素、磺胺类等药物在畜禽中已大量产生抗药性，临床磺胺类等药物在畜禽中已大量产生抗药性，临床效果越来越差。效果越来越差。3.3.细菌耐药性细菌耐药性动物机体长期反复接触某种抗菌药物后，其体内敏感菌株受到选择性4.4.菌群失调菌群失调l在正常情况下，人体的胃肠道存在大量菌群，在正常情况下，人体的胃肠道存在大量菌群，在多年的共同进化过程中与人体能相互适应，在多年的共同进化过程中与人体能相互适应，对人体健康产生有益的作用。对人体健康产生有益的作用。l如果长期接触有抗微生物药物残留的动物性如果长期接触有抗微生物药物残留的动物性食品，部分敏感菌群受到抑制或杀死，耐药食品，部分敏感菌群受到抑制或杀死，耐药菌或条件性致病菌大量繁殖，造成人体内菌菌或条件性致病菌大量繁殖，造成人体内菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，损害人类健康。维生素的缺乏等反应，损害人类健康。4.菌群失调在正常情况下，人体的胃肠道存在大量菌群，在多年l菌群失调还容易造成病原菌的交替感染，菌群失调还容易造成病原菌的交替感染，使得具有选择性作用的抗生素及其他化学使得具有选择性作用的抗生素及其他化学药物失去疗效。药物失去疗效。菌群失调还容易造成病原菌的交替感染，使得具有选择性作用的抗5.“5.“三致三致”作用作用l研究发现许多药物具有研究发现许多药物具有致癌、致畸、致致癌、致畸、致突变突变作用。作用。l如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用；有致畸作用；l雌激素、克球酚、砷制剂、喹恶啉类、雌激素、克球酚、砷制剂、喹恶啉类、硝基呋喃类等已被证明具有致癌作用；硝基呋喃类等已被证明具有致癌作用；5.“三致”作用研究发现许多药物具有致癌、致畸、致突变作用l喹诺酮类药物的个别品种已在真核细喹诺酮类药物的个别品种已在真核细胞内发现有致突变作用；胞内发现有致突变作用；l磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物在连续给磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物在连续给药中能够诱发啮齿动物甲状腺增生，药中能够诱发啮齿动物甲状腺增生，并具有致肿瘤倾向。并具有致肿瘤倾向。喹诺酮类药物的个别品种已在真核细胞内发现有致突变作用；6.6.激素的副作用激素的副作用l性性激激素素及及其其类类似似物物主主要要包包括括甾甾类类同同化化激激素素和和非非甾甾类类同同化化激激素素，7070年年代代前前，许许多多国国家家将其作为畜禽促生长剂。将其作为畜禽促生长剂。l人人长长期期食食用用低低剂剂量量激激素素的的动动物物性性食食品品后后可可产产生生一一系系列列激激素素样样作作用用。如如：潜潜在在的的致致癌癌性性、发发育育毒毒性性（儿儿童童早早熟熟）、女女性性男男性性化化和男性化样。和男性化样。6.激素的副作用性激素及其类似物主要包括甾类同化激素和非甾l近近年年来来我我国国常常有有儿儿童童性性早早熟熟的的报报道道，这这与与养养殖殖业业中中非非法法使使用用性性技技术术作作促促生生长剂致使其残留于动物食品中有关。长剂致使其残留于动物食品中有关。近年来我国常有儿童性早熟的报道，这与养殖业中非法使用性技术作7.7.对生态环境的影响对生态环境的影响l动物用药后，一些性质稳定的药物随动物用药后，一些性质稳定的药物随粪便、尿被排泄到环境中后仍能稳定粪便、尿被排泄到环境中后仍能稳定存在，从而造成环境中的药物残留，存在，从而造成环境中的药物残留，对生态环境造成影响。对生态环境造成影响。lWollenberger LWollenberger L等发现喹乙醇对甲壳等发现喹乙醇对甲壳细水蚤的急性毒性最强，对水环境有细水蚤的急性毒性最强，对水环境有潜在的不良作用。潜在的不良作用。7.对生态环境的影响动物用药后，一些性质稳定的药物随粪便、lStrong LStrong L报道了阿维菌素、伊维菌素报道了阿维菌素、伊维菌素和美倍霉素在动物粪便中能保持和美倍霉素在动物粪便中能保持8 8周左周左右的活性，对草原中的多种昆虫都有右的活性，对草原中的多种昆虫都有强大的抑制或杀灭作用。强大的抑制或杀灭作用。StrongL报道了阿维菌素、伊维菌素和美倍霉素在动物粪便第四节第四节 N-亚硝基化合物对食物污染亚硝基化合物对食物污染一、一、N-亚硝基化合物污染的概述亚硝基化合物污染的概述 N-亚硝基化合物是共同具有亚硝基化合物是共同具有=N-NO结构，结构，并具有强致癌作用的一大类有机化合物。并具有强致癌作用的一大类有机化合物。到八十年代初，已研究了到八十年代初，已研究了300多种多种N-亚硝基亚硝基化合物，其中化合物，其中90%对动物具有致癌性，至对动物具有致癌性，至今尚未发现有一种动物对今尚未发现有一种动物对N-亚硝基化合物亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力。的致癌作用有抵抗力。第四节N-亚硝基化合物对食物污染一、N-亚硝基化合物二、二、N-亚硝基化合物的分类及理化性质亚硝基化合物的分类及理化性质1、分类、分类：按化学结构分为：按化学结构分为：N-亚硝胺类和亚硝胺类和N-亚硝酰胺类。亚硝酰胺类。R1RNNONNOR2R1CO（亚硝胺类）（亚硝胺类）（亚硝酰胺类）（亚硝酰胺类）二、N-亚硝基化合物的分类及理化性质R12、理化性质、理化性质：（1）亚硝胺类亚硝胺类：亚硝胺类为黄色中性物质，亚硝胺类为黄色中性物质，低分子的亚硝胺（如二甲基亚硝胺）在常低分子的亚硝胺（如二甲基亚硝胺）在常温下为黄色油状液体，高分子的亚硝胺多温下为黄色油状液体，高分子的亚硝胺多为固体，稍溶于水，易溶于有机溶剂。在为固体，稍溶于水，易溶于有机溶剂。在中性和碱性环境中较稳定，但在酸性溶液中性和碱性环境中较稳定，但在酸性溶液及紫外线照射下可缓慢分解。及紫外线照射下可缓慢分解。（2）亚硝酰胺亚硝酰胺的化学性质活泼，在酸性条件的化学性质活泼，在酸性条件下或碱性溶液中均不稳定。下或碱性溶液中均不稳定。2、理化性质：三、三、N-亚硝基化合物的前体物：亚硝基化合物的前体物：环境及食物中环境及食物中N-亚硝基化合物天然含量极亚硝基化合物天然含量极微（微（10g/kg），），而而N-亚硝基化合物的亚硝基化合物的前体物（会转化生成前体物（会转化生成N-亚硝基化合物亚硝基化合物）却广泛存在于环境和食）却广泛存在于环境和食物中，在适宜条件下可合成物中，在适宜条件下可合成N-亚硝基化合亚硝基化合物。物。三、N-亚硝基化合物的前体物：1、前体物的种类：、前体物的种类：含氮的有机胺类化含氮的有机胺类化合物和亚硝基化剂。合物和亚硝基化剂。l（1）含氮的有机胺类化合物含氮的有机胺类化合物：主要是：主要是胺类胺类，包括伯胺包括伯胺(R-NH2)、仲胺、仲胺(R2NH)、叔胺、叔胺(R3N)、季胺、酰胺、季胺、酰胺(RCONH2)等。等。l胺类是由蛋白质分解成氨基酸并脱羧而成，胺类是由蛋白质分解成氨基酸并脱羧而成，广泛存在于动物性和植物性食品中。广泛存在于动物性和植物性食品中。此外此外还有氨基甲酸酯、胍类、肌酸、精素和磷还有氨基甲酸酯、胍类、肌酸、精素和磷脂等也是前体物。脂等也是前体物。1、前体物的种类：含氮的有机胺类化合物和亚硝基化剂。l（2）亚硝基化剂亚硝基化剂：主要有硝酸盐：主要有硝酸盐(NaNO3)、亚硝酸盐、亚硝酸盐(NaNO2)、N2O3、NO2、N2O4、NO等，此外还有些物质等，此外还有些物质可促进亚硝基化，如硫氰化物、醇酯可促进亚硝基化，如硫氰化物、醇酯类等。类等。（2）亚硝基化剂：主要有硝酸盐(NaNO3)、亚硝酸盐(Na蔬菜中的硝酸盐蔬菜中的硝酸盐肠道肠道腌制不充分的咸菜腌制不充分的咸菜存放过久的变质蔬菜存放过久的变质蔬菜腊肠、火腿、咸肉腊肠、火腿、咸肉亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐含量较高的食物亚硝酸盐含量较高的食物亚硝酸盐亚硝酸盐含量较高的食物 2、N-亚硝基化合物的合成：以上两种前亚硝基化合物的合成：以上两种前体物在适宜条件下可合成体物在适宜条件下可合成N-亚硝基化合亚硝基化合物，其反应式如下：物，其反应式如下：R1R1NHHNO2N-NOH2OR2R2（仲胺）（仲胺）（亚硝酸盐）（亚硝酸盐）（亚硝胺）（亚硝胺）2、N-亚硝基化合物的合成：以上两种前体物在适宜条件R1R1NHHNO2N-NOH2OR2COR2CO（酰胺）（酰胺）（亚硝酸盐）（亚硝酸盐）（亚硝酰胺）（亚硝酰胺）食物的化学污染课件四、几种重要的四、几种重要的N-亚硝基化合物的食物亚硝基化合物的食物来源来源1.鱼、肉制品中的亚硝胺：主要是吡咯烷亚鱼、肉制品中的亚硝胺：主要是吡咯烷亚硝胺和硝胺和二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺。2.蔬菜中的蔬菜中的二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺：3.啤酒中的亚硝胺：啤酒中的啤酒中的亚硝胺：啤酒中的二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺来源于直火烘烤大麦芽。来源于直火烘烤大麦芽。四、几种重要的N-亚硝基化合物的食物来源五、五、N-亚硝基化合物的毒性亚硝基化合物的毒性 1.致癌性致癌性N-亚硝基化合物具有强烈的致癌性，已知可使亚硝基化合物具有强烈的致癌性，已知可使多种动物，多种组织器官产生肿瘤。多种动物，多种组织器官产生肿瘤。N-亚硝基化合物可通过呼吸道吸入，消化道摄亚硝基化合物可通过呼吸道吸入，消化道摄入，皮下肌肉注射，甚至皮肤接触都可诱发肿瘤。入，皮下肌肉注射，甚至皮肤接触都可诱发肿瘤。少量多次长期摄入，或一次大剂量（冲击量）摄少量多次长期摄入，或一次大剂量（冲击量）摄入都能诱发肿瘤，且都有剂量效应关系。不仅对入都能诱发肿瘤，且都有剂量效应关系。不仅对成年动物致癌，妊娠动物摄入一定量后还可通过成年动物致癌，妊娠动物摄入一定量后还可通过胎盘（乳汁）使仔代致癌。胎盘（乳汁）使仔代致癌。五、N-亚硝基化合物的毒性2.致癌机理：致癌机理：亚硝胺不是终末致癌物，需在体内代亚硝胺不是终末致癌物，需在体内代谢活化（前致癌物）才能致癌；亚硝谢活化（前致癌物）才能致癌；亚硝酰胺是终末致癌物，无需体内活化就酰胺是终末致癌物，无需体内活化就有致癌作用。有致癌作用。2.致癌机理：六、预防亚硝基化合物危害的措施六、预防亚硝基化合物危害的措施：1.降低食品中降低食品中N-亚硝基化合物的含量：亚硝基化合物的含量：（1）阻断亚硝基化）阻断亚硝基化即阻断亚硝基化合物的合成即阻断亚硝基化合物的合成A.VitC、VitE、鞣酸和酚类可阻断亚硝基化、鞣酸和酚类可阻断亚硝基化香肠中加维生素香肠中加维生素C对产生亚硝胺的影响对产生亚硝胺的影响维生素维生素C加入量加入量亚硝酸盐加入量亚硝酸盐加入量二甲基亚硝胺含量二甲基亚硝胺含量（mg/kg）（mg/kg）（mg/kg）015001155015000六、预防亚硝基化合物危害的措施：香肠中加维生素C对产生亚C.某些天然食品可阻断亚硝基化。如茶某些天然食品可阻断亚硝基化。如茶叶、猕猴桃、刺梨、大蒜、沙棘汁等。叶、猕猴桃、刺梨、大蒜、沙棘汁等。B.高浓度的蔗糖、醇类（甲醇、乙醇、高浓度的蔗糖、醇类（甲醇、乙醇、丙醇）在丙醇）在pH为为3时，可阻断亚硝基化时，可阻断亚硝基化C.某些天然食品可阻断亚硝基化。如茶叶、猕猴桃、刺梨、大（2）改进食品加工方法：）改进食品加工方法：lA.控制食品加工中发色剂硝酸盐和亚控制食品加工中发色剂硝酸盐和亚硝酸盐的用量；硝酸盐的用量；lB.用精盐代替粗盐腌制食品用精盐代替粗盐腌制食品；不同加工方法咸鱼中二甲基亚硝胺含量比较（不同加工方法咸鱼中二甲基亚硝胺含量比较（ppb）粗盐腌制粗盐腌制精盐腌制精盐腌制二甲基亚硝胺含量二甲基亚硝胺含量194007（2）改进食品加工方法：不同加工方法咸鱼中二甲基亚硝胺含lC.在啤酒生产过程中，用间接加热代替在啤酒生产过程中，用间接加热代替直接加热；直接加热；间接间接加热加热直接加热直接加热石油燃烧炉石油燃烧炉煤气炉煤气炉二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺含量（含量（ppb）180.51015320C.在啤酒生产过程中，用间接加热代替直接加热；间接直接加第五节第五节 重金属对食品的污染重金属对食品的污染l 在环境污染方面所说的重金属污染主要指在环境污染方面所说的重金属污染主要指汞、镉、铅、铬以及类金属砷汞、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性等生物毒性显著的重元素，也包括具有一定毒性的一显著的重元素，也包括具有一定毒性的一般重金属如锌、铜、钴、镍、锡等。般重金属如锌、铜、钴、镍、锡等。l 重金属以汞毒性最大，镉次之，铅、铬、重金属以汞毒性最大，镉次之，铅、铬、砷也有相当毒害，有人称之为砷也有相当毒害，有人称之为“五毒五毒”。第五节重金属对食品的污染在环境污染方面所说的重金属污l重金属对环境污染有两个方面值得特别重视。重金属对环境污染有两个方面值得特别重视。第一，重金属容易通过食物链的生物放大作第一，重金属容易通过食物链的生物放大作用在生物体内积累，且毒性随形态而异。用在生物体内积累，且毒性随形态而异。第二，重金属不能被生物降解而消除。第二，重金属不能被生物降解而消除。重金属对环境污染有两个方面值得特别重视。1 1、汞的理化性质、汞的理化性质 l常温下为液体常温下为液体(溶点溶点-38.7)-38.7)，且易蒸发成汞蒸，且易蒸发成汞蒸汽汽易通过呼吸道中毒易通过呼吸道中毒l比重大，表面张力大比重大，表面张力大易形成小汞珠到处流易形成小汞珠到处流窜，窜，污染环境后不易清除污染环境后不易清除l可与烷基等生成脂溶性强的有机汞化合物可与烷基等生成脂溶性强的有机汞化合物 易于进入人体，并通过血脑和血胎屏障形成易于进入人体，并通过血脑和血胎屏障形成有有机汞机汞。如甲基汞、二甲基汞。如甲基汞、二甲基汞。一、一、汞（汞（mercury）1、汞的理化性质2、汞的甲基化、汞的甲基化l环境中任何形式的汞（金属汞、无机汞、芳基汞环境中任何形式的汞（金属汞、无机汞、芳基汞和烷基汞等），在一定条件下，均可转化为具有和烷基汞等），在一定条件下，均可转化为具有剧毒的甲基汞，这就是汞的甲基化。剧毒的甲基汞，这就是汞的甲基化。l汞甲基化的机制，人们还末彻底清楚。一种认为汞甲基化的机制，人们还末彻底清楚。一种认为汞的甲基化是由于某些含有甲基钴（汞的甲基化是由于某些含有甲基钴（CH3CoB12）的微生物，在一种辅酶催化下将甲基转移出和）的微生物，在一种辅酶催化下将甲基转移出和无机汞合成甲基汞，其反应如下：无机汞合成甲基汞，其反应如下：lCH3CoB12Hg2H2OH2OCoB12CH3Hg2、汞的甲基化l另外甲基汞具有亲脂性，它在脂肪组织中另外甲基汞具有亲脂性，它在脂肪组织中有较大溶解度，因而主要积累于肝、肾、有较大溶解度，因而主要积累于肝、肾、脑等组织中。当甲基汞侵入脑系统后就会脑等组织中。当甲基汞侵入脑系统后就会影响中枢神经和脑血管系统，使运动神经影响中枢神经和脑血管系统，使运动神经及感觉神经等受损。及感觉神经等受损。另外甲基汞具有亲脂性，它在脂肪组织中有较大溶解度，因而主要积 3 3、环境中汞污染主要来源、环境中汞污染主要来源l工业用汞：工业用汞：工业用途在工业用途在30003000种以上种以上(工业含汞废水的排放是环工业含汞废水的排放是环境中汞污染主要来源境中汞污染主要来源)。u采矿业：汞矿的开采和冶炼；采矿业：汞矿的开采和冶炼；u化学工业：作为催化剂用于有机物聚合、氢化、化学工业：作为催化剂用于有机物聚合、氢化、脱氢、氧化、氯化等；脱氢、氧化、氯化等；u电子工业：用汞联接电路，制造开关和电池；电子工业：用汞联接电路，制造开关和电池；u仪表制造业：温度计、压力计、比重计等；仪表制造业：温度计、压力计、比重计等；u冶金工业：汞齐法摄取贵金属。冶金工业：汞齐法摄取贵金属。3、环境中汞污染主要来源工业用汞：l农业用汞农业用汞 u用作杀虫剂、杀菌剂、防霉剂和选种剂用作杀虫剂、杀菌剂、防霉剂和选种剂等。等。l医院汞污染医院汞污染u口腔科用汞合金补牙；口腔科用汞合金补牙；u升汞作用消毒剂；升汞作用消毒剂；u破碎的温度计、压力计等破碎的温度计、压力计等农业用汞4 4、汞在人体内代谢汞在人体内代谢 金属汞金属汞呼吸道呼吸道血液血液分布以肾、肝为分布以肾、肝为主。主。无机汞无机汞消化道（吸收率仅消化道（吸收率仅15%15%）血液血液分布在肾、肝、脾分布在肾、肝、脾肾脏排出、胆汁、汗腺。肾脏排出、胆汁、汗腺。有机汞有机汞皮肤、消化道（吸收率大于皮肤、消化道（吸收率大于90%90%）血液血液脑（透过血脑屏障）、肝、肾、胎儿脑（透过血脑屏障）、肝、肾、胎儿（透过血胎屏障）及全身各组织（透过血胎屏障）及全身各组织胆汁排出为胆汁排出为主（其中主（其中50%50%可被重吸收）可被重吸收）易于蓄积。易于蓄积。4、汞在人体内代谢5 5、汞对健康的危害、汞对健康的危害金属汞及无机汞中毒金属汞及无机汞中毒工厂环境；事故排放；故意大量摄入。工厂环境；事故排放；故意大量摄入。有机汞中毒有机汞中毒主要为慢性甲基汞中毒（水主要为慢性甲基汞中毒（水俣病，俣病，minamata disease)minamata disease)u19251925年，日本熊本县水俣湾渔村修建氮年，日本熊本县水俣湾渔村修建氮肥厂，生产氮肥及醋酸乙烯。肥厂，生产氮肥及醋酸乙烯。u19451945年，疯猫及自杀猫出现。年，疯猫及自杀猫出现。5、汞对健康的危害金属汞及无机汞中毒u19501950年，怪病病人出现：开始口齿不清、步态不年，怪病病人出现：开始口齿不清、步态不稳，发展到耳聋眼瞎、全身麻木、神经失常，最稳，发展到耳聋眼瞎、全身麻木、神经失常，最后高叫着死去。后高叫着死去。u19561956年，熊本大学组成对策委员会，组织专家进年，熊本大学组成对策委员会，组织专家进行调查。行调查。u19661966年，历经年，历经1010年，证明是甲基汞中毒引起。年，证明是甲基汞中毒引起。u19741974年，官方承认患者达年，官方承认患者达1400014000人，申请待审人，申请待审40004000人，死亡人，死亡4141人。至此，环境污染引起的公害人。至此，环境污染引起的公害病病甲基汞中毒（水俣病）引起国际社会广泛甲基汞中毒（水俣病）引起国际社会广泛关注。关注。1950年，怪病病人出现：开始口齿不清、步态不稳，发展到耳聋成因：氮肥厂以汞为原料（催化剂）进行生产成因：氮肥厂以汞为原料（催化剂）进行生产 排放含无机汞及甲基汞排放含无机汞及甲基汞的废水的废水（无机汞经底泥微生物作用转化为甲基汞无机汞经底泥微生物作用转化为甲基汞）具有具有脂溶性的甲基汞脂溶性的甲基汞易进入水生生物体内易进入水生生物体内 经食物链富集到鱼、贝体内经食物链富集到鱼、贝体内进入人、猫体内进入人、猫体内 中枢神经系统蓄积中枢神经系统蓄积损害损害成因：氮肥厂以汞为原料（催化剂）进行生产排放含无机汞6 6、甲基汞中毒（水俣病）症状、甲基汞中毒（水俣病）症状q急性与亚急性型水俣病急性与亚急性型水俣病u短期内大量摄入引起短期内大量摄入引起u特异性体征特异性体征(Hunter-Russell(Hunter-Russell 症候症候群群)：末梢感觉麻木，视野向心性缩末梢感觉麻木，视野向心性缩小，共济运动失调，语言障碍，听小，共济运动失调，语言障碍，听力障碍力障碍6、甲基汞中毒（水俣病）症状急性与亚急性型水俣病食物的化学污染课件q慢性型水俣病慢性型水俣病u长期连续摄入小剂量引起长期连续摄入小剂量引起u症状出现慢，不明显，不一定全面。症状出现慢，不明显，不一定全面。一般感觉障碍开始的多。一般感觉障碍开始的多。慢性型水俣病q胎儿型胎儿型(先天性水俣病先天性水俣病)u孕妇摄入甲基汞通过胎盘侵入胎儿，影孕妇摄入甲基汞通过胎盘侵入胎儿，影响胎儿脑组织及其他系统的发育。响胎儿脑组织及其他系统的发育。胎儿型症状主要有胎儿型症状主要有1 1、智力受损：重症精神迟钝、智能低下、性格异、智力受损：重症精神迟钝、智能低下、性格异常。常。2 2、小脑受损：共济运动失调、吞咽困难、斜视、小脑受损：共济运动失调、吞咽困难、斜视、语言困难、阵发性抽搐和发笑。语言困难、阵发性抽搐和发笑。3 3、发育异常：四肢变形等。、发育异常：四肢变形等。胎儿型(先天性水俣病)胎儿型症状主要有胎儿型症状主胎儿型症状主要有要有1 1、智力受损：、智力受损：重症精神迟钝、重症精神迟钝、智能低下、性智能低下、性格异常格异常2 2、小脑受损：、小脑受损：共济运动失调、共济运动失调、吞咽困难、斜吞咽困难、斜视、语言困难、视、语言困难、阵发性抽搐和阵发性抽搐和发笑发笑3 3、发育异常：、发育异常：四肢变形等四肢变形等胎儿型症状主要有食物的化学污染课件7 7、甲基汞中毒机制、甲基汞中毒机制l未确定，可能因素有未确定，可能因素有u脑组织富含类脂质，从而在其中蓄积脑组织富含类脂质，从而在其中蓄积u与与巯基巯基稳定结合，使酶失活稳定结合，使酶失活l巯基简介：巯基简介：u-SH-SH（硫氢基）。（硫氢基）。生物体半胱氨酸中含有巯基，生物体半胱氨酸中含有巯基，其氢原子易与其氢原子易与重金属离子重金属离子反应而生成螯合物，影反应而生成螯合物，影响酶的功能。响酶的功能。u体内巯基酶很多，各毒物影响的酶的种类不同，体内巯基酶很多，各毒物影响的酶的种类不同，造成的毒害也不同。造成的毒害也不同。7、甲基汞中毒机制未确定，可能因素有甲基汞主要损害中枢神经系统甲基汞主要损害中枢神经系统成人：成人：大脑皮层大脑皮层的运动区、感觉区、视觉区、的运动区、感觉区、视觉区、听觉区。听觉区。小脑小脑胎儿胎儿损害几乎遍及损害几乎遍及全脑全脑 甲基汞主要损害中枢神经系统汞的环境卫生标准及预防措施汞的环境卫生标准及预防措施l汞的环境卫生标准汞的环境卫生标准u地面水及生活饮用水：地面水及生活饮用水：0.001mg/Lu鱼：鱼：0.3mg/kgl预防措施预防措施u汞进入环境，依靠自净作用很难消除，汞进入环境，依靠自净作用很难消除，应以预防为主，不向环境中排汞。应以预防为主，不向环境中排汞。u污染水域限制捕捞、禁食鱼、贝（特别污染水域限制捕捞、禁食鱼、贝（特别是孕产妇及婴幼儿）是孕产妇及婴幼儿）汞的环境卫生标准及预防措施汞的环境卫生标准二、镉污染二、镉污染 1、镉在环境中分布和镉污染的来源、镉在环境中分布和镉污染的来源l镉是银白色有光泽的金属，质地柔镉是银白色有光泽的金属，质地柔软，抗腐蚀耐磨。镉在自然界中多以软，抗腐蚀耐磨。镉在自然界中多以硫镉形式存在，并常与锌、铅、铜、硫镉形式存在，并常与锌、铅、铜、锰等矿共存。根据报道，地壳中含镉锰等矿共存。根据报道，地壳中含镉量为量为5ug/g，土壤含镉量一般为，土壤含镉量一般为0.5ug/g,水体中镉含量为水体中镉含量为0.01-10ug/L。二、镉污染1、镉在环境中分布和镉污染的来源l镉的用途很广，在塑料、颜料、试剂等生镉的用途很广，在塑料、颜料、试剂等生产中，多用镉做原料或催化剂。由于镉能产中，多用镉做原料或催化剂。由于镉能抗腐和抗磨，可用作金属的保护层，是不抗腐和抗磨，可用作金属的保护层，是不锈钢、电镀、镉光电管、雷达、电视机荧锈钢、电镀、镉光电管、雷达、电视机荧光屏等的重要原料，在航海中的用途也很光屏等的重要原料，在航海中的用途也很广。镉污染来源主要是铅、锌、铜的矿山广。镉污染来源主要是铅、锌、铜的矿山和冶炼厂的废水、尘埃和废渣，以及电镀、和冶炼厂的废水、尘埃和废渣，以及电镀、电池、颜料、涂料工业的废水等。电池、颜料、涂料工业的废水等。镉的用途很广，在塑料、颜料、试剂等生产中，多用镉做原料或催化食物的化学污染课件2、镉引起的骨痛病、镉引起的骨痛病l在重金属污染造成的严重事件中，除在重金属污染造成的严重事件中，除水俣病之外，就算水俣病之外，就算骨痛病骨痛病了。骨痛病了。骨痛病又叫又叫痛痛病痛痛病。2、镉引起的骨痛病什么是什么是“骨痛病骨痛病”？l日本富山县有条神通川河，从日本富山县有条神通川河，从1955年年起，处于河下游的一些母亲们患了一起，处于河下游的一些母亲们患了一种全身各部位都觉得疼痛的病，腰痛，种全身各部位都觉得疼痛的病，腰痛，背痛，关节也痛，痛也好像针扎。走背痛，关节也痛，痛也好像针扎。走路时弯腰拱背，严重时只能在地上爬。路时弯腰拱背，严重时只能在地上爬。活动时常有细微的骨折，刺痛着神经，活动时常有细微的骨折，刺痛着神经，令人叫声不绝。所以叫令人叫声不绝。所以叫“痛痛病痛痛病”。久病者躺在床上，肌肉萎缩，骨胳变久病者躺在床上，肌肉萎缩，骨胳变形弯曲，有的身高缩短形弯曲，有的身高缩短2530厘米。厘米。最后大多数因肾功能衰竭而死亡。最后大多数因肾功能衰竭而死亡。1977年，共死亡年，共死亡207人。人。什么是“骨痛病”？日本富山县有条神通川河，从1955年起，处l1955年首次发现于日本富山县神通川流域。年首次发现于日本富山县神通川流域。主要原因是当地居民长期食用镉污染的河水主要原因是当地居民长期食用镉污染的河水和镉污染的稻米而引起的慢性镉中毒。此病和镉污染的稻米而引起的慢性镉中毒。此病潜伏期一般为潜伏期一般为2-8年，长者可达成年，长者可达成10-30年。年。l患者多为老年妇女，病状惨不忍睹。起初，患者多为老年妇女，病状惨不忍睹。起初，患者开始腰痛、下肢肌肉痛、继则浑身骨节患者开始腰痛、下肢肌肉