餐饮预算管理与成本控制课件

餐饮预算管理与成本控制餐饮预算管理与成本控制餐饮预算管理与成本控制1 1餐饮预算管理餐饮预算管理n n餐饮预算管理的职能：餐饮预算管理的职能：管理决策和管理控制管理决策和管理控制 n n餐饮预算管理内容：餐饮预算管理内容：销售收入预算销售收入预算 原料成本预算原料成本预算 人工成本预算人工成本预算 直接费用预算直接费用预算 部门盈利预测部门盈利预测餐饮预算管理餐饮预算管理的职能：2 2餐饮预算管理餐饮预算管理n n部门盈利预算关系：部门盈利预算关系：n n销售收入销售收入-原料成本原料成本=营业毛利营业毛利n n营业毛利营业毛利+服务费收入服务费收入=营业毛收益营业毛收益n n营业毛收益营业毛收益-人工成本人工成本=经营毛收益经营毛收益n n经营毛收益经营毛收益-直接与间接费用直接与间接费用=税前盈利税前盈利n n税前盈利税前盈利-营业税金营业税金=税后盈利税后盈利n n税后盈利税后盈利+（-）营业外净额）营业外净额=营业损益营业损益餐饮预算管理部门盈利预算关系：3 3餐饮预算管理餐饮预算管理n n预算管理意义预算管理意义n n1、预算是计划的数量化、预算是计划的数量化 预算不仅简单的财务收支反映，是一种企业预算不仅简单的财务收支反映，是一种企业资源分配。资源分配。n n2、预算是未来的预测、预算是未来的预测 预算执行者可以根据预测到的可能存在的问预算执行者可以根据预测到的可能存在的问题、环境变化的趋势，采取措施预作准备，题、环境变化的趋势，采取措施预作准备，控制偏差，保证计划目标的实现控制偏差，保证计划目标的实现。餐饮预算管理预算管理意义4 4餐饮预算管理餐饮预算管理n n3、预算是一种控制手段、预算是一种控制手段n n预算以数量化的方式来表明管理工作标准，预算以数量化的方式来表明管理工作标准，控制已确定的管理工作标准，对行动的度控制已确定的管理工作标准，对行动的度量和纠正偏差。量和纠正偏差。n n4、预算是一种协调、预算是一种协调n n从组织预算编制到预算执行，各相关部门从组织预算编制到预算执行，各相关部门必须协商沟通、相互配合、拥有共同目标。必须协商沟通、相互配合、拥有共同目标。餐饮预算管理3、预算是一种控制手段5 5餐饮预算管理餐饮预算管理n n5、预算是考核工作效率、工作质量的标准、预算是考核工作效率、工作质量的标准n n根据预算执行情况来评定工作成效，分析根据预算执行情况来评定工作成效，分析差异改进工作。差异改进工作。n n6、预算控制是计划目标实现的保证、预算控制是计划目标实现的保证 n n预算编制为实际行动提供控制的标准；控预算编制为实际行动提供控制的标准；控制的目的是为了实现预期的目标。制的目的是为了实现预期的目标。餐饮预算管理5、预算是考核工作效率、工作质量的标准6 6餐饮预算管理餐饮预算管理n n餐饮预算管理流程及步骤：餐饮预算管理流程及步骤：n n（1）分析环境、收集信息）分析环境、收集信息n n市场动向、发展趋势、竞争状况、客源结市场动向、发展趋势、竞争状况、客源结构、餐厅座位利用率、接待人次、季节变构、餐厅座位利用率、接待人次、季节变动、销售收入等资料动、销售收入等资料餐饮预算管理餐饮预算管理流程及步骤：7 7餐饮预算管理餐饮预算管理n n（2）做好指标预测，编制预算方案）做好指标预测，编制预算方案n n根据市场调查和资料统计，预测出翻台根据市场调查和资料统计，预测出翻台率（座位利用率）、销售收入、成本额、率（座位利用率）、销售收入、成本额、毛利率、人工成本、直接费用、间接费用毛利率、人工成本、直接费用、间接费用等指标等指标n n分析餐饮销售收入、原料成本、人工成分析餐饮销售收入、原料成本、人工成本和费用、利润的关系，编制方案本和费用、利润的关系，编制方案餐饮预算管理（2）做好指标预测，编制预算方案8 8餐饮预算管理餐饮预算管理n n（3）综合平衡，形成计划任务）综合平衡，形成计划任务n n由财务部统一收编各部门预算方案，进行由财务部统一收编各部门预算方案，进行初步审核，综合平衡并编制全店预算，形成初步审核，综合平衡并编制全店预算，形成计划任务；计划任务；n n由总经理召开预算会议，讨论、分析、研由总经理召开预算会议，讨论、分析、研究全店和各部门预算指标，做出预算决策。究全店和各部门预算指标，做出预算决策。餐饮预算管理（3）综合平衡，形成计划任务9 9餐饮预算管理餐饮预算管理n n（4）发挥控制职能，完成预算指标）发挥控制职能，完成预算指标n n以餐厅、厨房为基础，分解预算指标，以餐厅、厨房为基础，分解预算指标，明确各级、各部门的各月、各季的具体奋明确各级、各部门的各月、各季的具体奋斗目标；斗目标；n n建立健全信息系统，逐日、逐周、逐月、建立健全信息系统，逐日、逐周、逐月、逐季做好原始记录、统计各部门完成情况逐季做好原始记录、统计各部门完成情况n n根据各部门完成情况，奖勤罚懒，充分根据各部门完成情况，奖勤罚懒，充分调动员工积极性；调动员工积极性；餐饮预算管理（4）发挥控制职能，完成预算指标1010餐饮预算管理餐饮预算管理n n实行预算管理应注意的几个问题：实行预算管理应注意的几个问题：n n1、建立合理预算管理体制、建立合理预算管理体制n n总经理负责、部门为基础、财务主管预算总经理负责、部门为基础、财务主管预算编制、综合平衡和指标考核。编制、综合平衡和指标考核。n n总经理下达指令总经理下达指令财务提出要求财务提出要求部门制部门制定指标定指标财务部综合平衡财务部综合平衡总经理审批总经理审批餐饮预算管理实行预算管理应注意的几个问题：1111餐饮预算管理餐饮预算管理n n2、健全预算管理指标、健全预算管理指标n n健全的预算指标的建立和形成，有利于分健全的预算指标的建立和形成，有利于分析全店和各部门、各餐厅、各环节各项业析全店和各部门、各餐厅、各环节各项业务活动的经营状况，便于各级主管有针对务活动的经营状况，便于各级主管有针对性指导、监督各项业务活动开展。性指导、监督各项业务活动开展。餐饮预算管理2、健全预算管理指标1212餐饮预算管理餐饮预算管理n n3、部门费用分摊、部门费用分摊n n主要是指各种间接费用和部分直接费用在主要是指各种间接费用和部分直接费用在部门预算中是否要分摊？哪些需要分摊，部门预算中是否要分摊？哪些需要分摊，哪些不用分摊？需要分摊的费用项目怎样哪些不用分摊？需要分摊的费用项目怎样分摊？分摊？n n4、原始记录和统计分析制度、原始记录和统计分析制度餐饮预算管理3、部门费用分摊1313餐饮预算管理餐饮预算管理n n餐饮预算指标餐饮预算指标餐饮预算管理餐饮预算指标1414餐饮预算管理餐饮预算管理餐饮预算管理1515餐饮预算管理餐饮预算管理n n餐饮原材料成本预算编制餐饮原材料成本预算编制n n食品成本预算食品成本预算n n食品成本额食品成本额=预算食品收入预算食品收入（1-毛利率）毛利率）n n其中预算食品收入一般由部经理或总经理其中预算食品收入一般由部经理或总经理直接下达指标直接下达指标。餐饮预算管理餐饮原材料成本预算编制1616餐饮预算管理餐饮预算管理n n饮料成本预算饮料成本预算n n饮料成本额饮料成本额=预算饮料收入预算饮料收入饮料成本率饮料成本率n n签单成本预算签单成本预算n n签单成本签单成本=预算交际费用预算交际费用签单成本比率签单成本比率n n员工用餐成本预算员工用餐成本预算n n员工用餐成本员工用餐成本=用餐补助预算额用餐补助预算额成本率成本率餐饮预算管理饮料成本预算1717餐饮预算管理餐饮预算管理n n期初期末库存预算期初期末库存预算期初期末库存预算期初期末库存预算n n期初库存额、预计期末库存额期初库存额、预计期末库存额期初库存额、预计期末库存额期初库存额、预计期末库存额n n部门成本汇总部门成本汇总部门成本汇总部门成本汇总n nC=C1+C2+C3+Cn-C0C=C1+C2+C3+Cn-C0n nCC餐饮预算总成本餐饮预算总成本餐饮预算总成本餐饮预算总成本 ；C1C1各营业餐厅成本；各营业餐厅成本；各营业餐厅成本；各营业餐厅成本；n nC2C2员工餐厅成本；员工餐厅成本；员工餐厅成本；员工餐厅成本；C3C3签单成本；签单成本；签单成本；签单成本；n nCnCn期末库存；期末库存；期末库存；期末库存；C0 C0期初库存；期初库存；期初库存；期初库存；餐饮预算管理期初期末库存预算1818餐饮预算管理餐饮预算管理n n餐饮人事成本预算编制方法餐饮人事成本预算编制方法n n员工工薪预算员工工薪预算n n包括岗位工资、职务工资、工龄和店龄工包括岗位工资、职务工资、工龄和店龄工资、临时工工资资、临时工工资n n社会统筹预算社会统筹预算n n员工的社会福利制度包括退休、医疗、住员工的社会福利制度包括退休、医疗、住房等房等餐饮预算管理餐饮人事成本预算编制方法1919餐饮预算管理餐饮预算管理n n员工奖金预算员工奖金预算n n员工的奖金金额员工的奖金金额n n员工福利预算员工福利预算n n包括员工服装、员工集体福利、旅游度假包括员工服装、员工集体福利、旅游度假等等等等餐饮预算管理员工奖金预算2020餐饮预算管理餐饮预算管理n n餐饮直接费用预算编制餐饮直接费用预算编制n n水电等能源费用预算水电等能源费用预算n n计划期内水电费用金额计划期内水电费用金额n n设备日用品消耗预算设备日用品消耗预算n n计划期内消耗餐、茶、酒具等用品金额计划期内消耗餐、茶、酒具等用品金额餐饮预算管理餐饮直接费用预算编制2121餐饮预算管理餐饮预算管理n n销售与管理费用预算销售与管理费用预算n n销售费用主要用于宴会预订、宴会推销、销售费用主要用于宴会预订、宴会推销、开展食品节等活动时的宣传促销开支；开展食品节等活动时的宣传促销开支；n n管理费包括办公用品、文具纸张和各种表管理费包括办公用品、文具纸张和各种表格印刷、差旅费用；格印刷、差旅费用；n n清洁与服务用品消耗预算清洁与服务用品消耗预算n n包括清洁剂、消毒用品、清洁工具、卫生包括清洁剂、消毒用品、清洁工具、卫生用品消耗；调味剂、牙签等用品；用品消耗；调味剂、牙签等用品；餐饮预算管理销售与管理费用预算2222餐饮预算管理餐饮预算管理n n洗涤与装饰费用预算洗涤与装饰费用预算n n包括台布、口布、餐巾、厨师与服务员的包括台布、口布、餐巾、厨师与服务员的服装洗涤和每天大量餐具洗涤多产生的费服装洗涤和每天大量餐具洗涤多产生的费用；用；n n部门家具设备折旧预算部门家具设备折旧预算n n营业税金预算营业税金预算餐饮预算管理洗涤与装饰费用预算2323餐饮预算管理餐饮预算管理n n餐饮间接费用预算编制餐饮间接费用预算编制n n维修费用预算维修费用预算n n部门培训费用预算部门培训费用预算n n房屋折旧费用预算房屋折旧费用预算餐饮预算管理餐饮间接费用预算编制2424餐饮预算管理餐饮预算管理n n餐饮预算的实施与控制餐饮预算的实施与控制n n（1）餐饮预算指标分解实施）餐饮预算指标分解实施n n营业收入、成本和毛利指标的分解落实营业收入、成本和毛利指标的分解落实n n把年度指标分解成各月各季每日的奋斗目标；把年度指标分解成各月各季每日的奋斗目标；餐厅以收入和毛利指标为主，厨房以成本消餐厅以收入和毛利指标为主，厨房以成本消耗指标为主，并控制原材料资金周转。耗指标为主，并控制原材料资金周转。餐饮预算管理餐饮预算的实施与控制2525餐饮预算管理餐饮预算管理n n（2）人事成本指标分解实施）人事成本指标分解实施n n逐月考核人事成本额，除奖金根据各月各逐月考核人事成本额，除奖金根据各月各季度营业收入波动情况，按季节指数分解季度营业收入波动情况，按季节指数分解到各月。到各月。n n（3）直接和间接费用与利润指标实施）直接和间接费用与利润指标实施n n固定性费用平均分摊到每月每季度考核；固定性费用平均分摊到每月每季度考核；变动性费用则按季节变动程度分摊；变动性费用则按季节变动程度分摊；餐饮预算管理（2）人事成本指标分解实施2626餐饮预算管理餐饮预算管理n n餐饮预算管理实施三个要点：餐饮预算管理实施三个要点：n n1、要逐日、逐周、逐月做好业务组织、要逐日、逐周、逐月做好业务组织n n2、原始记录要详细具体、原始记录要详细具体n n3、统计分析要准确及时、统计分析要准确及时餐饮预算管理餐饮预算管理实施三个要点：2727餐饮预算管理餐饮预算管理n n餐饮预算管理控制餐饮预算管理控制n n（1）营业收入预算控制要点：）营业收入预算控制要点：n n1、逐日、逐周掌握各餐厅的销售收入，并与、逐日、逐周掌握各餐厅的销售收入，并与预算指标比较，发现差额。预算指标比较，发现差额。n n2、每周分析存在问题及原因，提出控制措施。、每周分析存在问题及原因，提出控制措施。n n3、落实检查改进措施的事实情况。、落实检查改进措施的事实情况。n n（促销、推销、服务质量、产品质量、客源）（促销、推销、服务质量、产品质量、客源）餐饮预算管理餐饮预算管理控制2828餐饮预算管理餐饮预算管理n n（2）营业成本预算管理控制要点：）营业成本预算管理控制要点：n n1、逐日、逐月统计实际成本和成本率、逐日、逐月统计实际成本和成本率n n2、每周分析餐厅成本消耗，找出问题，提、每周分析餐厅成本消耗，找出问题，提出改进措施出改进措施n n（加工损耗率、配菜标准、原料采购、私（加工损耗率、配菜标准、原料采购、私自挪用）自挪用）餐饮预算管理（2）营业成本预算管理控制要点：2929餐饮预算管理餐饮预算管理n n（3）营业费用预算管理控制要点：）营业费用预算管理控制要点：n n（直接费用和间接费用）（直接费用和间接费用）n n1、财务部每月统计各项营业费用实际发生、财务部每月统计各项营业费用实际发生额；额；n n2、餐饮部每月分析营业费用消耗，并与预、餐饮部每月分析营业费用消耗，并与预算标准比较，分析存在问题；算标准比较，分析存在问题；n n3、采取措施，降低费用消耗；、采取措施，降低费用消耗；n n（减少采购申请、降低库存、提倡节能等）（减少采购申请、降低库存、提倡节能等）餐饮预算管理（3）营业费用预算管理控制要点：3030餐饮预算管理餐饮预算管理n n（4）餐饮预算管理利润指标考核）餐饮预算管理利润指标考核n n1、财务每月编制餐饮部损益核算表，考核、财务每月编制餐饮部损益核算表，考核部门经营利润的实际完成额。部门经营利润的实际完成额。n n2、掌握各项利润指标完成情况，分析问题。、掌握各项利润指标完成情况，分析问题。n n3、根据营业利润完成结果，贯彻奖罚措施。、根据营业利润完成结果，贯彻奖罚措施。餐饮预算管理（4）餐饮预算管理利润指标考核3131餐饮成本控制餐饮成本控制n n餐饮成本的组成餐饮成本的组成n n原料成本、人工成本、费用消耗三大部分原料成本、人工成本、费用消耗三大部分餐饮成本控制餐饮成本的组成3232餐饮成本控制餐饮成本控制n n可控制的成本组成可控制的成本组成n n主要包含：食品原料、水电燃料、餐茶用主要包含：食品原料、水电燃料、餐茶用品、人工费用、管理费用、销售费用品、人工费用、管理费用、销售费用餐饮成本控制可控制的成本组成3333餐饮成本控制餐饮成本控制n n成本核算制度与核算员成本核算制度与核算员n n采购凭证制度、验收管理制度、库房盘点采购凭证制度、验收管理制度、库房盘点制度、出库核定制度、厨房领用制度、核制度、出库核定制度、厨房领用制度、核算凭证传递交接制度等算凭证传递交接制度等餐饮成本控制成本核算制度与核算员3434餐饮成本控制餐饮成本控制n n餐饮成本核算的工作步骤餐饮成本核算的工作步骤n n1、收集成本资料、收集成本资料n n采购管理、库房管理、厨房生产和餐厅销采购管理、库房管理、厨房生产和餐厅销售的各种原始记录、原始报表和统计资料。售的各种原始记录、原始报表和统计资料。餐饮成本控制餐饮成本核算的工作步骤3535餐饮成本控制餐饮成本控制n n2、核算餐饮成本、核算餐饮成本n n餐饮成本核算分为：采购成本核算、库房餐饮成本核算分为：采购成本核算、库房成本核算、厨房加工成本核算、餐厅成本成本核算、厨房加工成本核算、餐厅成本核算和会计分类统计核算。核算和会计分类统计核算。餐饮成本控制2、核算餐饮成本3636餐饮成本控制餐饮成本控制n n3、做好成本分析、做好成本分析n n找出成本消耗和成本管理中的问题和原因，找出成本消耗和成本管理中的问题和原因，引导管理人员减少成本开支，指导餐厅业引导管理人员减少成本开支，指导餐厅业务经营活动。务经营活动。n n4、提出改进建议、提出改进建议餐饮成本控制3、做好成本分析3737餐饮成本控制餐饮成本控制n n餐饮成本核算方法餐饮成本核算方法餐饮成本核算方法餐饮成本核算方法n n1 1、原材料加工成本核算方法、原材料加工成本核算方法、原材料加工成本核算方法、原材料加工成本核算方法n n（1 1）一料一档成本的核算方法）一料一档成本的核算方法）一料一档成本的核算方法）一料一档成本的核算方法n n如果下脚料已经无法使用，可用毛料价值直接除以如果下脚料已经无法使用，可用毛料价值直接除以如果下脚料已经无法使用，可用毛料价值直接除以如果下脚料已经无法使用，可用毛料价值直接除以净料重量，求得净料单位成本。净料重量，求得净料单位成本。净料重量，求得净料单位成本。净料重量，求得净料单位成本。n n净料单位成本净料单位成本净料单位成本净料单位成本=毛料重量毛料重量毛料重量毛料重量毛料单价毛料单价毛料单价毛料单价净料重量净料重量净料重量净料重量餐饮成本控制餐饮成本核算方法3838餐饮成本控制餐饮成本控制n n某餐厅厨房购入土豆某餐厅厨房购入土豆20千克，进价为千克，进价为4元元/千克，净加工处理切丝后，得到净重为千克，净加工处理切丝后，得到净重为16千克，求出土豆的净料单位成本。千克，求出土豆的净料单位成本。餐饮成本控制某餐厅厨房购入土豆20千克，进价为4元/千克，净3939餐饮成本控制餐饮成本控制n n（2）一料多档成本核算）一料多档成本核算n n净料成本净料成本=（毛料总价值（毛料总价值-其他档次价值总和）其他档次价值总和）净料重量净料重量n n某餐馆购入一级猪肉某餐馆购入一级猪肉50千克，每千克价格为千克，每千克价格为7元，其中皮占元，其中皮占3千克，作价为每千克千克，作价为每千克1元；元；肥膘为肥膘为10千克，作价为每千克千克，作价为每千克1.5元，问剩元，问剩下的净瘦肉的每千克成本是多少？下的净瘦肉的每千克成本是多少？餐饮成本控制（2）一料多档成本核算4040餐饮成本控制餐饮成本控制n n（3）多料一档成本核算）多料一档成本核算n n混合原单位成本混合原单位成本=毛料进价毛料进价各种原材料各种原材料数量数量/混合原材料净重量混合原材料净重量餐饮成本控制（3）多料一档成本核算4141餐饮成本控制餐饮成本控制n n厨房生产三鲜馅饺子，馅料用量见下表，厨房生产三鲜馅饺子，馅料用量见下表，经过加工处理，得到馅料经过加工处理，得到馅料21.7千克，请核千克，请核算馅料单位成本。算馅料单位成本。餐饮成本控制厨房生产三鲜馅饺子，馅料用量见下表，经过加工处理4242餐饮成本控制餐饮成本控制n n成品成本核算法成品成本核算法n n（1）单一产品成本核算方法）单一产品成本核算方法 单位产品主料成本单位产品主料成本+配料成本配料成本+调料成本调料成本 （2）批量产品成本核算方法）批量产品成本核算方法 本批产品所耗用的原材料总成本本批产品所耗用的原材料总成本本批产本批产品数量品数量餐饮成本控制成品成本核算法4343餐饮成本控制餐饮成本控制n n采购、库房与餐厅每日成本核算方法采购、库房与餐厅每日成本核算方法n n原料采购成本核算原料采购成本核算n n（控制进货成本、降低成本消耗）（控制进货成本、降低成本消耗）n n收集原料采购凭证收集原料采购凭证n n审核采购凭证审核采购凭证n n分类核算采购成本分类核算采购成本餐饮成本控制采购、库房与餐厅每日成本核算方法4444餐饮成本控制餐饮成本控制n n食品库房成本核算食品库房成本核算n n通过入库验收原始凭证，掌握当月入库通过入库验收原始凭证，掌握当月入库金额；金额；n n审核库房盘点记录和统计表审核库房盘点记录和统计表n n核算库房成本核算库房成本n n月度成本总额月度成本总额=月初库存额月初库存额+本月进货本月进货-月月底库存底库存餐饮成本控制食品库房成本核算4545餐饮成本控制餐饮成本控制n n餐厅每日成本核算餐厅每日成本核算n n核算餐厅销售收入核算餐厅销售收入n n（收款员收入报告、刷卡消费记录等）（收款员收入报告、刷卡消费记录等）n n核算餐厅每日成本核算餐厅每日成本n n（领料单、直拨单、养活单、调拨单、上（领料单、直拨单、养活单、调拨单、上日结存、本日结存）日结存、本日结存）餐饮成本控制餐厅每日成本核算4646餐饮成本控制餐饮成本控制n n核算餐厅成本率和成本误差率核算餐厅成本率和成本误差率n n成本率成本率=成本额成本额销售收入销售收入100%n n成本误差率成本误差率=实际成本率实际成本率-标准成本率标准成本率餐饮成本控制核算餐厅成本率和成本误差率4747餐饮成本控制餐饮成本控制n n餐饮成本控制内容：餐饮成本控制内容：n n（一）餐饮原材料成本控制（一）餐饮原材料成本控制n n（二）餐饮人工成本控制（二）餐饮人工成本控制n n（三）餐饮费用消耗控制（三）餐饮费用消耗控制餐饮成本控制餐饮成本控制内容：4848餐饮成本控制餐饮成本控制n n成本控制实施步骤：成本控制实施步骤：n n制定标准成本，提供控制依据制定标准成本，提供控制依据n n成本控制是以制定标准成本为起点。标准成本控制是以制定标准成本为起点。标准成本是成本控制的依据。成本是成本控制的依据。n n控制业务过程，掌握成本消耗控制业务过程，掌握成本消耗n n分析成本差额，评价控制绩效分析成本差额，评价控制绩效n n提出改进措施，纠正管理偏差提出改进措施，纠正管理偏差餐饮成本控制成本控制实施步骤：4949餐饮成本控制餐饮成本控制n n餐饮成本控制方法：餐饮成本控制方法：n n（一）采购环节的成本控制（一）采购环节的成本控制n n坚持使用原材料采购规格标准坚持使用原材料采购规格标准n n严格控制采购数量严格控制采购数量n n控制采购价格控制采购价格n n每周抽查实际进价成本，分析成本差额每周抽查实际进价成本，分析成本差额餐饮成本控制餐饮成本控制方法：5050餐饮成本控制餐饮成本控制n n（二）验收环节成本控制（二）验收环节成本控制n n（1）对所有原料如实登记）对所有原料如实登记n n（2）核对订货数量、规格标准、价格，如）核对订货数量、规格标准、价格，如有问题采取拒收，或向上级反映有问题采取拒收，或向上级反映n n（3）填写验收单（盲目验收法）填写验收单（盲目验收法）餐饮成本控制（二）验收环节成本控制5151餐饮成本控制餐饮成本控制n n（三）储藏环节成本控制（三）储藏环节成本控制n n人员控制（未经允许不得入库，入库登人员控制（未经允许不得入库，入库登记，专人保管钥匙，定期换锁等）记，专人保管钥匙，定期换锁等）n n环境控制（隔离、除湿、防虫鼠、防偷环境控制（隔离、除湿、防虫鼠、防偷盗）盗）n n日常管理（用续盘存卡、货品标牌）日常管理（用续盘存卡、货品标牌）餐饮成本控制（三）储藏环节成本控制5252餐饮成本控制餐饮成本控制n n（四）发料环节的成本控制（四）发料环节的成本控制n n使用领料单（厨师长要审核后签字）使用领料单（厨师长要审核后签字）n n规定领料时间和次数规定领料时间和次数n n正确计算成本（采用先进先出法）正确计算成本（采用先进先出法）餐饮成本控制（四）发料环节的成本控制5353餐饮成本控制餐饮成本控制n n（五）加工烹调环节的成本控制（五）加工烹调环节的成本控制n n掌握合理的出料率及切配方法（减少粗掌握合理的出料率及切配方法（减少粗加工和切配过程中的原材料浪费）加工和切配过程中的原材料浪费）n n坚持标准投料（制定标准化：标准投料坚持标准投料（制定标准化：标准投料量、标准分量、标准切配等等）量、标准分量、标准切配等等）餐饮成本控制（五）加工烹调环节的成本控制5454餐饮成本控制餐饮成本控制n n（六）销售环节的成本控制（六）销售环节的成本控制n n服务员的不当行为类型服务员的不当行为类型n n有意少算菜点项目有意少算菜点项目n n重复使用客人账单重复使用客人账单n n毁掉客人账单或用私带的客人账单收取现金毁掉客人账单或用私带的客人账单收取现金n n索取高价索取高价n n故意多加金额故意多加金额餐饮成本控制（六）销售环节的成本控制5555餐饮成本控制餐饮成本控制n n收银员的不当行为类型收银员的不当行为类型n n1）手到现金装进自己口袋，撕毁客人账单）手到现金装进自己口袋，撕毁客人账单n n2）收银员收款后改动客人账单总数）收银员收款后改动客人账单总数n n3）收银员找错钱）收银员找错钱n n4）收银员加错数字）收银员加错数字n n5）收银员把其他账单上的项目加到免费账）收银员把其他账单上的项目加到免费账单上单上n n现金控制原则：分发食品的人员不能直接现金控制原则：分发食品的人员不能直接收款、客账先入系统再结帐。收款、客账先入系统再结帐。餐饮成本控制收银员的不当行为类型5656餐饮成本控制餐饮成本控制n n（七）水电燃料费用消耗控制（七）水电燃料费用消耗控制n n尽量选用节能设备；尽量选用节能设备；n n改用感应水龙头和电源开关；改用感应水龙头和电源开关；n n强化设备的计划维修与维护；强化设备的计划维修与维护；n n强化节约意识（开展竞赛，落实责任制，强化节约意识（开展竞赛，落实责任制，处罚浪费）处罚浪费）餐饮成本控制（七）水电燃料费用消耗控制5757