餐厅督导者的工作流程课件

项目七 餐厅督导者的工作流程 1 1谢谢观赏谢谢观赏2019-4-292019-4-29项目七 餐厅督导者的工作流程 1谢谢观赏2019-4-2学习目标学习目标1明确餐厅经理、餐厅主管、餐厅领班的岗位职责和工作内容2熟知餐厅经理、餐厅主管、餐厅领班的工作任务和工作重点学习重点学习重点餐厅经理、餐厅主管、餐厅领班的工作任务和工作重点2 2谢谢观赏谢谢观赏2019-4-292019-4-29学习目标2谢谢观赏2019-4-29任务一任务一 餐厅经理的岗位职责和工作餐厅经理的岗位职责和工作流程流程学习目标学习目标明确餐厅经理的岗位职责和工作流程熟知工作任务和工作重点学习重点学习重点餐厅经理的工作任务和工作重点3 3谢谢观赏谢谢观赏2019-4-292019-4-29任务一 餐厅经理的岗位职责和工作流程学习目标3谢谢观赏201餐厅经理每天的工作内容餐厅经理每天的工作内容4谢谢观赏2019-4-29餐厅经理每天的工作内容4谢谢观赏2019-4-29问题导入 1餐厅经理每天都有什么工作任务？2餐厅经理每天如何履行自己的工作职责？5 5谢谢观赏谢谢观赏2019-4-292019-4-29问题导入 5谢谢观赏2019-4-29餐厅经理岗位职责 报告上级 餐饮部经理直属下级 餐厅主管岗位职责 1参加本企业及部门例会，接受餐饮部经理指派的工作，制定餐厅的工作计划，并做好工作总结 2组织召开餐厅餐前会，领导餐厅员工积极完成各项接待任务 3负责制定服务标准和操作规程并进行检查督导 4负责制定服务意识及技能技巧的培训计划和考核制度，并组织实施6谢谢观赏2019-4-29餐厅经理岗位职责 报告上级 餐饮部经理6谢谢观赏2019-45加强餐厅物料用品的保管及领用管理，降低费用6合理调度使用餐厅人力资源7抓好员工队伍的思想工作，激发员工的工作积极性8抓好设备设施的维修与保养9抓好卫生工作和安全工作10发展良好的客户关系11搞好与厨房的联系12搞好外部接口关系，使本餐厅的日常工作始终保持在标准要求之上7谢谢观赏2019-4-295加强餐厅物料用品的保管及领用管理，降低费用7谢谢观赏208谢谢观赏2019-4-298谢谢观赏2019-4-29工作环节 工作环节工作内容管理要点餐前1.每天上午参加餐饮部经理办公会，接受餐饮部经理指派的工作，查看餐厅日记。2.了解当餐客情，审批餐厅物品领用单。3.抽查餐厅卫生及设备情况。4.参加VIP客人宴请菜单的设计。5.参加餐厅的班前会，了解“三情”，做好餐前交待工作。6.抽查餐前准备工作。注意重要信息的传达；关键服务要点的提示餐中1参加VIP客人的迎送。2餐中巡视、督导属下及员工的工作。3做好餐中的公关工作。5征求客人的意见，处理宾客投诉。监控好关键岗位与客人适当、及时沟通注意突发事件的处理方法餐后1检查餐后收尾工作。2了解宾客对菜肴及服务的评价。3抽查餐后安全及节能情况。注意服务信息的收集与反馈9谢谢观赏2019-4-29工作环节 任务二任务二 餐厅主管的岗位职责及工餐厅主管的岗位职责及工作流程作流程学习目标学习目标1明确餐厅主管的岗位职责和工作流程2掌握工作任务和工作重点学习重点学习重点餐厅主管的工作任务和工作重点1010谢谢观赏谢谢观赏2019-4-292019-4-29任务二 餐厅主管的岗位职责及工作流程学习目标10谢谢观赏20问题导入问题导入1餐厅主管每天都有什么工作任务？2餐厅主管每天如何履行自己的工作职责？1111谢谢观赏谢谢观赏2019-4-292019-4-29问题导入11谢谢观赏2019-4-29餐厅主管岗位职责餐厅主管岗位职责报告上级：餐厅经理报告上级：餐厅经理报告上级：餐厅经理报告上级：餐厅经理直属下级：餐厅领班直属下级：餐厅领班直属下级：餐厅领班直属下级：餐厅领班岗位职责岗位职责岗位职责岗位职责 1 1完成餐厅经理指派的工作完成餐厅经理指派的工作完成餐厅经理指派的工作完成餐厅经理指派的工作2 2安排领班及员工班次，督导领班日常工作，确保餐厅各安排领班及员工班次，督导领班日常工作，确保餐厅各安排领班及员工班次，督导领班日常工作，确保餐厅各安排领班及员工班次，督导领班日常工作，确保餐厅各环节的衔接环节的衔接环节的衔接环节的衔接3 3执行本餐厅工作月计划及月总结执行本餐厅工作月计划及月总结执行本餐厅工作月计划及月总结执行本餐厅工作月计划及月总结4 4与客人保持良好关系，协助营业推广，征询及反映客人与客人保持良好关系，协助营业推广，征询及反映客人与客人保持良好关系，协助营业推广，征询及反映客人与客人保持良好关系，协助营业推广，征询及反映客人的意见，以便改善服务质量的意见，以便改善服务质量的意见，以便改善服务质量的意见，以便改善服务质量5 5与厨师长联系有关菜单准备事宜，当好菜单设计的参谋，与厨师长联系有关菜单准备事宜，当好菜单设计的参谋，与厨师长联系有关菜单准备事宜，当好菜单设计的参谋，与厨师长联系有关菜单准备事宜，当好菜单设计的参谋，保证食品控制在最好水平保证食品控制在最好水平保证食品控制在最好水平保证食品控制在最好水平12谢谢观赏2019-4-29餐厅主管岗位职责报告上级：餐厅经理12谢谢观赏2019-4-6 6抓成本控制，监督领班每月底的盘点，并有签字抓成本控制，监督领班每月底的盘点，并有签字抓成本控制，监督领班每月底的盘点，并有签字抓成本控制，监督领班每月底的盘点，并有签字7 7主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查8 8督促及提醒员工遵守饭店的规章制度督促及提醒员工遵守饭店的规章制度督促及提醒员工遵守饭店的规章制度督促及提醒员工遵守饭店的规章制度9 9做好员工的思想工作，及时向经理汇报员工的思想动态做好员工的思想工作，及时向经理汇报员工的思想动态做好员工的思想工作，及时向经理汇报员工的思想动态做好员工的思想工作，及时向经理汇报员工的思想动态1010经常检查餐厅常用物料准备是否充足，以及有无过期的物经常检查餐厅常用物料准备是否充足，以及有无过期的物经常检查餐厅常用物料准备是否充足，以及有无过期的物经常检查餐厅常用物料准备是否充足，以及有无过期的物料，确保餐厅正常运转料，确保餐厅正常运转料，确保餐厅正常运转料，确保餐厅正常运转1111检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，并做好餐厅安检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，并做好餐厅安检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，并做好餐厅安检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作全和防火工作全和防火工作全和防火工作1212做好餐中督导，并留有记录做好餐中督导，并留有记录做好餐中督导，并留有记录做好餐中督导，并留有记录1313协助经理处理客人投诉，缓和不愉快局面协助经理处理客人投诉，缓和不愉快局面协助经理处理客人投诉，缓和不愉快局面协助经理处理客人投诉，缓和不愉快局面1414每月督导检查领班的考勤、信息收集、客户档案的补充每月督导检查领班的考勤、信息收集、客户档案的补充每月督导检查领班的考勤、信息收集、客户档案的补充每月督导检查领班的考勤、信息收集、客户档案的补充1515对新员工实习期满后进行评估对新员工实习期满后进行评估对新员工实习期满后进行评估对新员工实习期满后进行评估13谢谢观赏2019-4-296抓成本控制，监督领班每月底的盘点，并有签字13谢谢观赏214谢谢观赏2019-4-2914谢谢观赏2019-4-29餐前工作管理要点餐前工作管理要点1 1接受餐厅经理的工作安排，布置检查餐前的准接受餐厅经理的工作安排，布置检查餐前的准备工作备工作A A前台班根据预订情况，对已订好的宴会厅实行前台班根据预订情况，对已订好的宴会厅实行100%100%的检查，尚未预订的宴会厅每餐至少检查的检查，尚未预订的宴会厅每餐至少检查2 2个，一天检查个，一天检查4 4个，公共区域的卫生每餐要实施检个，公共区域的卫生每餐要实施检查查B B传菜班卫生、设施设备的检查范围包括洗碗间、传菜班卫生、设施设备的检查范围包括洗碗间、通道及仓库等，每餐要检查餐具准备情况。各岗通道及仓库等，每餐要检查餐具准备情况。各岗检查标准全部依据中餐厅各岗检查标准全部依据中餐厅各岗卫生、设施设备卫生、设施设备检查表检查表2 2参加菜单设计，及时把客户档案及上餐的信息参加菜单设计，及时把客户档案及上餐的信息反馈提供给厨师长，提合理的建议。人员调配餐反馈提供给厨师长，提合理的建议。人员调配餐前准备情况检查前准备情况检查1515谢谢观赏谢谢观赏2019-4-292019-4-29餐前工作管理要点1接受餐厅经理的工作安排，布置检查餐前的准餐中工作管理要点餐中工作管理要点参加班前会，掌握当餐的三情，并布置当餐的推参加班前会，掌握当餐的三情，并布置当餐的推销、服务工作销、服务工作督导、指挥各班组的各项业务按程序、规格正常督导、指挥各班组的各项业务按程序、规格正常地进行，控制上菜速度，确保宴会巡台率达到地进行，控制上菜速度，确保宴会巡台率达到100%100%巡视餐厅工作进展状况，做好现场公关，菜齐征巡视餐厅工作进展状况，做好现场公关，菜齐征求意见求意见及时处理餐中客人提出的问题及投诉，缓和不愉及时处理餐中客人提出的问题及投诉，缓和不愉快局面快局面协助迎送员做好餐厅送客工作，记录发现的问题。协助迎送员做好餐厅送客工作，记录发现的问题。保障岗位工作秩序做好上下协调工作突发事件的保障岗位工作秩序做好上下协调工作突发事件的处理处理1616谢谢观赏谢谢观赏2019-4-292019-4-29餐中工作管理要点参加班前会，掌握当餐的三情，并布置当餐的推销餐后工作管理要点餐后工作管理要点抽查各班组的收尾、安检工作，杜绝安全隐患工作检查信息反馈1717谢谢观赏谢谢观赏2019-4-292019-4-29餐后工作管理要点抽查各班组的收尾、安检工作，杜绝安全隐患17任务三任务三 餐厅前台领班岗位职责及餐厅前台领班岗位职责及工作流程工作流程vv学习目标学习目标明确餐厅前台领班的岗位职责和工作明确餐厅前台领班的岗位职责和工作流程流程熟知工作任务和工作重点熟知工作任务和工作重点vv学习重点学习重点餐厅前台领班的工作任务、工作重点餐厅前台领班的工作任务、工作重点18谢谢观赏2019-4-29任务三 餐厅前台领班岗位职责及工作流程学习目标18谢谢观赏2问题导入问题导入前台领班每天都有什么工作任务？前台领班每天都有什么工作任务？前台领班每天如何履行自己的工作职前台领班每天如何履行自己的工作职责？怎样完成工作任务？责？怎样完成工作任务？19谢谢观赏2019-4-29问题导入前台领班每天都有什么工作任务？19谢谢观赏2019前台领班岗位职责报告上级餐厅主管报告上级餐厅主管直属下级前台服务员直属下级前台服务员岗位职责岗位职责1 1完成餐厅经理、主管指派的工作完成餐厅经理、主管指派的工作2 2掌握本班组员工的出勤情况和日常工作表现，定掌握本班组员工的出勤情况和日常工作表现，定期向餐厅主管汇报期向餐厅主管汇报3 3协助主管拟定本班组的服务标准及工作程序，负协助主管拟定本班组的服务标准及工作程序，负责员工的岗上培训责员工的岗上培训4 4主持班前会，带领并督导全班做好各项工作主持班前会，带领并督导全班做好各项工作5 5负责负责VIPVIP客人的服务工作客人的服务工作2020谢谢观赏谢谢观赏2019-4-292019-4-29前台领班岗位职责报告上级餐厅主管20谢谢观赏2019-4-26 6接受餐中客人的投诉，并协助主管或经理处理接受餐中客人的投诉，并协助主管或经理处理7 7检查餐前准备工作，督导餐中服务检查餐前准备工作，督导餐中服务8 8确保餐厅设备设施完好，做好检修报修验收工作确保餐厅设备设施完好，做好检修报修验收工作9 9负责餐后的收尾及安检工作负责餐后的收尾及安检工作1010检查所有制度的执行情况，汇总上报检查所有制度的执行情况，汇总上报1111收集本班组员工收集到的信息，做好餐收集本班组员工收集到的信息，做好餐1212负责客户档案的整理工作负责客户档案的整理工作1313负责收集点菜器中没有的菜号及特殊菜做法，告负责收集点菜器中没有的菜号及特殊菜做法，告知系统管理员添加知系统管理员添加1414负责汇总值台员宴会酒水的人均销售负责汇总值台员宴会酒水的人均销售1515负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作2121谢谢观赏谢谢观赏2019-4-292019-4-296接受餐中客人的投诉，并协助主管或经理处理21谢谢观赏2022谢谢观赏2019-4-2922谢谢观赏2019-4-29餐前工作督导要点餐前工作督导要点提前提前1010分钟到岗，根据预订情况安排餐前各宴会厅分钟到岗，根据预订情况安排餐前各宴会厅及零点厅的准备工作及零点厅的准备工作负责对本班组员工进行考勤负责对本班组员工进行考勤依据依据卫生、设备设施检查表卫生、设备设施检查表检查所有宴会厅、检查所有宴会厅、零点岗的卫生及设备设施，并做好记录。要求卫生零点岗的卫生及设备设施，并做好记录。要求卫生达标率达标率95.3%95.3%以上，设备设施完好有效，检查班前以上，设备设施完好有效，检查班前准备工作是否达到要求准备工作是否达到要求掌握客情、酒情，准备好班前会内容。掌握客情、酒情，准备好班前会内容。2323谢谢观赏谢谢观赏2019-4-292019-4-29餐前工作督导要点提前10分钟到岗，根据预订情况安排餐前各宴会主持班前会，检查仪表仪容，装备是否齐全，通报主持班前会，检查仪表仪容，装备是否齐全，通报客情、酒情，总结上餐工作中出现的问题，并将上客情、酒情，总结上餐工作中出现的问题，并将上餐餐厅日记中有价值的信息在班会上传达，详细布餐餐厅日记中有价值的信息在班会上传达，详细布置当餐工作置当餐工作班会后检查各厅准备工作，餐厅温度、灯光、卫生班会后检查各厅准备工作，餐厅温度、灯光、卫生间、廊灯、电视、香巾炉是否达到标准间、廊灯、电视、香巾炉是否达到标准;酒水、菜单酒水、菜单是否备齐是否备齐.无预订的宴会厅要求开日光灯无预订的宴会厅要求开日光灯协助迎宾员引领客人。注意班前会的内容组织班前协助迎宾员引领客人。注意班前会的内容组织班前准备工作的组织准备工作的组织2424谢谢观赏谢谢观赏2019-4-292019-4-29主持班前会，检查仪表仪容，装备是否齐全，通报客情、酒情，总结餐中工作督导要点餐中工作督导要点检查、督导班组服务人员是否按服务程序、标准进行服务，做出记录，并进行补位服务。员工工作督导补位服务2525谢谢观赏谢谢观赏2019-4-292019-4-29餐中工作督导要点检查、督导班组服务人员是否按服务程序、标准进餐后工作督导要点餐后工作督导要点协助服务员送客协助服务员送客客走后，检查服务人员是否关电视、香巾炉、空调、客走后，检查服务人员是否关电视、香巾炉、空调、灯，要求只留日光灯灯，要求只留日光灯收口布，并点清数，检查服务员是否回收可再次利收口布，并点清数，检查服务员是否回收可再次利用的物品用的物品检查服务人员的收台、布台工作，收台时泔水与餐检查服务人员的收台、布台工作，收台时泔水与餐具是否分开具是否分开收齐宾客意见反馈表，并填写餐厅日记，整理客户收齐宾客意见反馈表，并填写餐厅日记，整理客户档案。交餐厅办公室存档档案。交餐厅办公室存档,次日留厨师长与餐厅经理次日留厨师长与餐厅经理阅阅 做好安检工作、物料清点与管理餐厅管理日志安全做好安检工作、物料清点与管理餐厅管理日志安全检查检查2626谢谢观赏谢谢观赏2019-4-292019-4-29餐后工作督导要点协助服务员送客26谢谢观赏2019-4-29任务四任务四 餐厅传菜领班岗位职责及工餐厅传菜领班岗位职责及工作流程作流程学习目标学习目标1明确餐厅传菜领班的岗位职责和工作流程2掌握工作任务和工作重点学习重点学习重点餐厅传菜领班的工作任务、工作重点2727谢谢观赏谢谢观赏2019-4-292019-4-29任务四 餐厅传菜领班岗位职责及工作流程学习目标27谢谢观问题导入问题导入vv传菜领班每天都有什么工作任务？传菜领班每天都有什么工作任务？vv传菜领班每天如何履行自己的工作职传菜领班每天如何履行自己的工作职责？怎样完成工作任务？责？怎样完成工作任务？28谢谢观赏2019-4-29问题导入传菜领班每天都有什么工作任务？28谢谢观赏2019-传菜领班岗位职责传菜领班岗位职责报告上级：餐厅主管直属下级：传菜班服务员、洗碗工岗位职责1完成餐厅经理、主管指派的工作2掌握本班组员工的出勤情况和日常工作表现，定期向主管汇报3协助餐厅主管拟定本班组的服务标准及工作程序,负责员工的岗上培训4检查服务员的仪表仪容，主持班前会，提供当餐的菜情,带领并督导全班做好各项工作29谢谢观赏2019-4-29传菜领班岗位职责报告上级：餐厅主管29谢谢观赏2019-4-5检查零点、宴会餐用具的准备情况6餐中与厨房协调，保证按时、保质上菜7检查餐厅设施是否完好，做好报修、验收工作8检查餐用具的洗涤、消毒、擦拭情况，并对送餐回收的餐具进行确认9开餐结束,检查本班组的区域卫生，并做好安检工作10检查所有制度的执行情况，汇总上报。30谢谢观赏2019-4-295检查零点、宴会餐用具的准备情况30谢谢观赏2019-4-31谢谢观赏2019-4-2931谢谢观赏2019-4-29餐前工作督导要点餐前工作督导要点提前10分钟到岗，根据预订情况安排餐前准备工作负责本班组员工的考勤掌握菜情，了解当餐厨师长新推出的菜肴的制作方法，口味特点等依据卫生、设备设施检查表，检查所辖区域的卫生是否达标，设备设施是否完好有效。检查餐前工作准备情况，包括餐具的种类、质量。要求宴会餐具全部检查，零点抽查32谢谢观赏2019-4-29餐前工作督导要点32谢谢观赏2019-4-295.主持班前会，检查仪表仪容、装备是否齐全，通报菜情，总结上餐工作中出现的问题，布置当餐的工作6.班会后检查宴会的准备情况（餐具是否与菜品配套、调配料是否备齐）注意班前会的内容组织班前准备工作的组织33谢谢观赏2019-4-295.主持班前会，检查仪表仪容、装备是否齐全，通报菜情，总结上餐中工作督导要点餐中工作督导要点检查服务员上菜是否合乎程序与标准，上菜是否加保温盖，调配料是否先上，咸鱼与饼子是否一起上，上煲是否垫竹筐，上汤是否垫盘等检查洗碗工餐具洗涤、消毒、擦拭、记录情况是否达标检查酒杯、茶杯、烟缸等小件物品的消毒工作检查服务员、洗碗工对泔水、垃圾、酒瓶、废品是否按规定处理。员工工作督导补位服务34谢谢观赏2019-4-29餐中工作督导要点34谢谢观赏2019-4-29餐后工作督导要点餐后工作督导要点检查当餐送餐餐具是否按标准要求及时收回检查服务员擦杯,卫生是否达标督导检查餐后的卫生，做好安检工作。物料清点与管理餐厅管理日志安全检查35谢谢观赏2019-4-29餐后工作督导要点检查当餐送餐餐具是否按标准要求及时收回35谢思考与实践思考与实践 餐厅经理在管理工作中应重点做好哪些工作督导？你认为餐厅主管最主要的工作任务是什么？为什么？请谈谈餐厅领班在餐厅督导工作中的作用。传菜领班在餐厅工作的协调沟通上起到什么作用？36谢谢观赏2019-4-29思考与实践 餐厅经理在管理工作中应重点做好哪些工作督导？3737