食品营养学课件

食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学一、学龄前和学龄儿童、青少年的生理特点一、学龄前和学龄儿童、青少年的生理特点一、学龄前和学龄儿童、青少年的生理特点一、学龄前和学龄儿童、青少年的生理特点一、学龄前和学龄儿童、青少年的生理特点一、学龄前和学龄儿童、青少年的生理特点 生生生生生生长长长长长长速速速速速速度度度度度度略略略略略略低低低低低低于于于于于于3 3 3岁岁岁岁岁岁前前前前前前，仍仍仍仍仍仍属属属属属属于于于于于于迅迅迅迅迅迅速速速速速速增增增增增增长长长长长长阶阶阶阶阶阶段段段段段段，该该该该该该年年年年年年龄龄龄龄龄龄段段段段段段儿儿儿儿儿儿童童童童童童活活活活活活泼泼泼泼泼泼好好好好好好动动动动动动，消消消消消消耗耗耗耗耗耗量量量量量量大大大大大大。对对对对对对热热热热热热能能能能能能和和和和和和各各各各各各种种种种种种营营营营营营养养养养养养素素素素素素的的的的的的需需需需需需要要要要要要按按按按按按每每每每每每kgkgkg体体体体体体重重重重重重计计计计计计大大大大大大于于于于于于成成成成成成人人人人人人。每每每每每每日日日日日日能能能能能能量量量量量量摄摄摄摄摄摄入入入入入入为为为为为为5.6-7.1MJ5.6-7.1MJ5.6-7.1MJ，蛋蛋蛋蛋蛋蛋白白白白白白质质质质质质摄摄摄摄摄摄入入入入入入为为为为为为45-55g45-55g45-55g，4 4 4岁岁岁岁岁岁以以以以以以后后后后后后男男男男男男童略高于女童。童略高于女童。童略高于女童。童略高于女童。童略高于女童。童略高于女童。进进进进进进餐餐餐餐餐餐分分分分分分配配配配配配为为为为为为早早早早早早餐餐餐餐餐餐能能能能能能量量量量量量占占占占占占30%30%30%，午午午午午午餐餐餐餐餐餐占占占占占占40%40%40%，晚晚晚晚晚晚餐餐餐餐餐餐占占占占占占25%25%25%。为为为为为为了了了了了了使使使使使使幼幼幼幼幼幼儿儿儿儿儿儿膳膳膳膳膳膳食食食食食食营营营营营营养养养养养养素素素素素素供供供供供供给给给给给给量量量量量量平平平平平平衡衡衡衡衡衡，食食食食食食谱谱谱谱谱谱应应应应应应多多多多多多样样样样样样化化化化化化。不不不不不不宜宜宜宜宜宜吃吃吃吃吃吃干干干干干干果果果果果果、糖糖糖糖糖糖果果果果果果、巧巧巧巧巧巧克克克克克克力力力力力力、粉粉粉粉粉粉霜霜霜霜霜霜糕糕糕糕糕糕饼等零食，妨碍正常进餐。饼等零食，妨碍正常进餐。饼等零食，妨碍正常进餐。饼等零食，妨碍正常进餐。饼等零食，妨碍正常进餐。饼等零食，妨碍正常进餐。儿童和青少年营养和膳食儿童和青少年营养和膳食儿童和青少年营养和膳食儿童和青少年营养和膳食一、学龄前和学龄儿童、青少年的生理特点儿童和青少年营养和膳二、学龄前和学龄儿童、青少年的营养需要二、学龄前和学龄儿童、青少年的营养需要二、学龄前和学龄儿童、青少年的营养需要二、学龄前和学龄儿童、青少年的营养需要 7 7 7 7至至至至12121212岁岁岁岁学学学学龄龄龄龄儿儿儿儿童童童童，生生生生长长长长发发发发育育育育相相相相对对对对缓缓缓缓慢慢慢慢和和和和稳稳稳稳定定定定。身身身身高高高高平平平平均均均均每每每每年年年年增增增增长长长长5cm5cm5cm5cm，体体体体重重重重2-3kg2-3kg2-3kg2-3kg，抵抵抵抵抗抗抗抗疾疾疾疾病病病病能能能能力力力力比幼儿期增强。比幼儿期增强。比幼儿期增强。比幼儿期增强。女女女女孩孩孩孩约约约约到到到到10101010岁岁岁岁、男男男男孩孩孩孩约约约约12121212岁岁岁岁，开开开开始始始始进进进进入入入入人人人人生生生生第第第第二二二二次次次次生生生生长长长长发发发发育育育育：突突突突增增增增期期期期青青青青春春春春发发发发育育育育期期期期。在在在在青青青青春春春春期期期期身身身身高高高高年年年年增增增增长长长长值值值值约约约约5-7cm5-7cm5-7cm5-7cm，个个个个别别别别可可可可达达达达10-12cm10-12cm10-12cm10-12cm。体体体体重重重重约约约约4-5kg4-5kg4-5kg4-5kg，个个个个别别别别可可可可达达达达8-10kg8-10kg8-10kg8-10kg。女女女女性性性性直直直直至至至至17171717岁岁岁岁，男男男男性性性性22222222岁岁岁岁左左左左右右右右身身身身高高高高基基基基本本本本停停停停止止止止增增增增长长长长，为为为为满满满满足足足足生生生生长长长长发发发发育育育育所所所所需需需需，儿儿儿儿童和青少年对热能和营养素摄取量相对也高于成人。童和青少年对热能和营养素摄取量相对也高于成人。童和青少年对热能和营养素摄取量相对也高于成人。童和青少年对热能和营养素摄取量相对也高于成人。二、学龄前和学龄儿童、青少年的营养需要三、学龄前和学龄儿童、青少年的合理膳食三、学龄前和学龄儿童、青少年的合理膳食三、学龄前和学龄儿童、青少年的合理膳食三、学龄前和学龄儿童、青少年的合理膳食（一）（一）（一）（一）中、小学生一日三餐中、小学生一日三餐中、小学生一日三餐中、小学生一日三餐 1 1、早早早早餐餐餐餐：学学学学校校校校里里里里上上上上午午午午一一一一般般般般有有有有四四四四节节节节课课课课，还还还还有有有有早早早早自自自自习习习习和和和和课课课课间间间间操操操操，学学学学习习习习负负负负荷荷荷荷和和和和活活活活动动动动量量量量都都都都较较较较大大大大，消消消消耗耗耗耗能能能能量量量量也也也也大大大大。前前前前一一一一日日日日晚晚晚晚餐餐餐餐热热热热量量量量几几几几乎乎乎乎耗耗耗耗尽尽尽尽，进进进进食食食食间间间间隔隔隔隔时时时时间间间间过过过过长长长长，血血血血糖糖糖糖下下下下降降降降，脑脑脑脑活活活活动动动动能能能能量量量量不不不不足足足足，如如如如果果果果不不不不吃吃吃吃好好好好早早早早餐餐餐餐，则则则则易易易易出出出出现现现现反反反反应应应应迟迟迟迟钝钝钝钝、精精精精力力力力不不不不集集集集中中中中等等等等现象。早餐的进食量应当适量。现象。早餐的进食量应当适量。现象。早餐的进食量应当适量。现象。早餐的进食量应当适量。中中中中国国国国营营营营养养养养学学学学会会会会建建建建议议议议，全全全全日日日日总总总总热热热热量量量量摄摄摄摄入入入入量量量量分分分分配配配配为为为为早早早早餐餐餐餐30%,30%,午午午午餐餐餐餐40%40%、晚晚晚晚餐餐餐餐30%30%，有有有有人人人人提提提提出出出出三三三三餐餐餐餐原原原原则则则则为为为为“早早早早餐餐餐餐要要要要好好好好，午午午午餐餐餐餐要要要要饱饱饱饱，晚晚晚晚餐餐餐餐要要要要少少少少”。除除除除应应应应提提提提供供供供足足足足量量量量的的的的谷谷谷谷类类类类食食食食品品品品以以以以保保保保证证证证热热热热量量量量摄摄摄摄入入入入外外外外，还还还还要要要要提提提提供供供供蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质含含含含量量量量高高高高的的的的食食食食品品品品，如如如如乳乳乳乳类类类类、肉肉肉肉类类类类、豆豆豆豆类类类类、蛋蛋蛋蛋类类类类等等等等。早早早早餐餐餐餐应应应应既既既既有有有有主主主主食食食食、也也也也有有有有副副副副食食食食，既既既既有有有有固固固固体体体体食食食食品品品品，又有液体食品。又有液体食品。又有液体食品。又有液体食品。三、学龄前和学龄儿童、青少年的合理膳食 2 2、午餐：学生经过上午紧张学习，已消耗大量午餐：学生经过上午紧张学习，已消耗大量午餐：学生经过上午紧张学习，已消耗大量午餐：学生经过上午紧张学习，已消耗大量体内能量，还要为下午继续学习和活动贮备能量，体内能量，还要为下午继续学习和活动贮备能量，体内能量，还要为下午继续学习和活动贮备能量，体内能量，还要为下午继续学习和活动贮备能量，所以午餐要吃饱，食物量要大，应吃谷类食品所以午餐要吃饱，食物量要大，应吃谷类食品所以午餐要吃饱，食物量要大，应吃谷类食品所以午餐要吃饱，食物量要大，应吃谷类食品150-150-200g200g，肉、蛋、豆制品等蛋白质含量高食品，肉、蛋、豆制品等蛋白质含量高食品，肉、蛋、豆制品等蛋白质含量高食品，肉、蛋、豆制品等蛋白质含量高食品50-50-100g100g，各种蔬菜，各种蔬菜，各种蔬菜，各种蔬菜200-250g200-250g，各种营养素摄入量约占，各种营养素摄入量约占，各种营养素摄入量约占，各种营养素摄入量约占全日摄入量的全日摄入量的全日摄入量的全日摄入量的50%50%以上。以上。以上。以上。3 3、晚餐：食物量要根据活动量和上床时间迟早、晚餐：食物量要根据活动量和上床时间迟早、晚餐：食物量要根据活动量和上床时间迟早、晚餐：食物量要根据活动量和上床时间迟早而定，一方面要纠正早餐马虎，午餐凑合，晚餐丰而定，一方面要纠正早餐马虎，午餐凑合，晚餐丰而定，一方面要纠正早餐马虎，午餐凑合，晚餐丰而定，一方面要纠正早餐马虎，午餐凑合，晚餐丰富，误把晚餐当主餐的错误倾向；另一方面，也要富，误把晚餐当主餐的错误倾向；另一方面，也要富，误把晚餐当主餐的错误倾向；另一方面，也要富，误把晚餐当主餐的错误倾向；另一方面，也要避免晚餐过少，胃排空早，在睡眠中或上床时饥饿避免晚餐过少，胃排空早，在睡眠中或上床时饥饿避免晚餐过少，胃排空早，在睡眠中或上床时饥饿避免晚餐过少，胃排空早，在睡眠中或上床时饥饿感，对健康也十分不利。感，对健康也十分不利。感，对健康也十分不利。感，对健康也十分不利。2、午餐：学生经过上午紧张学习，已消耗大量体内能 （二）课间加餐食品（二）课间加餐食品（二）课间加餐食品（二）课间加餐食品 儿儿儿儿童童童童、青青青青少少少少年年年年正正正正处处处处于于于于生生生生长长长长发发发发育育育育的的的的重重重重要要要要阶阶阶阶段段段段，并并并并且且且且活活活活动动动动量量量量大大大大，学学学学习习习习任任任任务务务务繁繁繁繁重重重重，对对对对膳膳膳膳食食食食热热热热量量量量和和和和各各各各种种种种营营营营养养养养素素素素需需需需要要要要量量量量大大大大，单单单单就就就就一一一一日日日日三三三三餐餐餐餐，显显显显得得得得不不不不足足足足。目目目目前前前前不不不不少少少少学学学学生生生生往往往往往往往往吃吃吃吃不不不不到到到到符符符符合合合合营营营营养养养养要求的早餐。采取课间加餐制十分必要。要求的早餐。采取课间加餐制十分必要。要求的早餐。采取课间加餐制十分必要。要求的早餐。采取课间加餐制十分必要。课间加餐食品有如下要求：课间加餐食品有如下要求：课间加餐食品有如下要求：课间加餐食品有如下要求：1 1、提提提提供供供供含含含含量量量量高高高高，质质质质优优优优的的的的蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质，并并并并富富富富含含含含CaCa、FeFe、V VA A、核黄素的食品核黄素的食品核黄素的食品核黄素的食品 2 2、提提提提供供供供的的的的食食食食物物物物量量量量和和和和营营营营养养养养素素素素要要要要适适适适量量量量，不不不不能能能能因因因因课课课课间间间间进进进进食食食食过过过过多多多多而影响午餐的食欲而影响午餐的食欲而影响午餐的食欲而影响午餐的食欲 3 3、食品和包装要符合卫生要求。学生食前应洗手。、食品和包装要符合卫生要求。学生食前应洗手。、食品和包装要符合卫生要求。学生食前应洗手。、食品和包装要符合卫生要求。学生食前应洗手。课课课课间间间间方方方方便便便便食食食食品品品品：酸酸酸酸奶奶奶奶、无无无无菌菌菌菌包包包包装装装装的的的的纯纯纯纯牛牛牛牛奶奶奶奶、豆豆豆豆浆浆浆浆、豆豆豆豆奶奶奶奶、饮料、糕点、面包、饼干。饮料、糕点、面包、饼干。饮料、糕点、面包、饼干。饮料、糕点、面包、饼干。（二）课间加餐食品（三三三三）强强强强化化化化食食食食品品品品：强强强强化化化化LysLys，在在在在植植植植物物物物油油油油、人人人人造造造造奶奶奶奶油油油油、乳乳乳乳制制制制品品品品中强化中强化中强化中强化VAVA、VD VD （四）健脑益智食品：动物内脏，水产品，核桃和芝麻（四）健脑益智食品：动物内脏，水产品，核桃和芝麻（四）健脑益智食品：动物内脏，水产品，核桃和芝麻（四）健脑益智食品：动物内脏，水产品，核桃和芝麻（五五五五）学学学学校校校校营营营营养养养养午午午午餐餐餐餐制制制制：我我我我国国国国已已已已全全全全面面面面推推推推广广广广学学学学生生生生营营营营养养养养午午午午餐餐餐餐制制制制的的的的城市有北京、广州、上海、沈阳、杭州等。城市有北京、广州、上海、沈阳、杭州等。城市有北京、广州、上海、沈阳、杭州等。城市有北京、广州、上海、沈阳、杭州等。四、儿童青少年易患的营养缺乏症四、儿童青少年易患的营养缺乏症四、儿童青少年易患的营养缺乏症四、儿童青少年易患的营养缺乏症（一）缺（一）缺（一）缺（一）缺FeFe性贫血；性贫血；性贫血；性贫血；（二）缺（二）缺（二）缺（二）缺ZnZn：个儿矮小，厌食：个儿矮小，厌食：个儿矮小，厌食：个儿矮小，厌食-异食；异食；异食；异食；（三三三三）PEMPEM：大大大大学学学学生生生生营营营营养养养养不不不不良良良良高高高高发发发发区区区区，男男男男生生生生46.8%46.8%，女女女女生生生生 52.5%52.5%；（四）（四）（四）（四）佝偻病佝偻病佝偻病佝偻病 （三）强化食品：强化Lys，在植物油、人造奶油、乳制品中强化 中中中中华华华华医医医医学学学学会会会会老老老老年年年年学学学学会会会会19821982年年年年确确确确定定定定，我我我我国国国国6060岁岁岁岁以以以以上上上上为为为为老老老老年年年年人人人人，45-5945-59岁岁岁岁为为为为老老老老年年年年前前前前期期期期，60-8960-89为为为为老老老老年年年年期期期期，9090岁岁岁岁以以以以上上上上为为为为长长长长寿寿寿寿期期期期。联联联联合合合合国国国国认认认认定定定定，如如如如一一一一个个个个国国国国家家家家6060岁岁岁岁以以以以上上上上老老老老年年年年人人人人的的的的人人人人数数数数占占占占总总总总人人人人口口口口的的的的10%10%以以以以上上上上，为为为为老老老老年年年年型型型型社社社社会会会会。据据据据统统统统计计计计，目目目目前前前前世世世世界界界界上上上上有有有有5555个个个个国国国国家家家家和和和和地地地地区区区区已已已已进进进进入入入入老老老老年年年年型型型型社社社社会会会会。美美美美国国国国6565岁岁岁岁以以以以上上上上老老老老人人人人已已已已超超超超过过过过32003200万万万万，占占占占总总总总人人人人口口口口13.3%13.3%；日日日日本本本本6565岁岁岁岁以以以以上上上上老老老老人人人人已已已已超超超超过过过过12001200万万万万，占占占占总总总总人人人人口口口口10.3%10.3%；我我我我国国国国6565岁岁岁岁以以以以上上上上老老老老人人人人已已已已超超超超过过过过1.31.3亿亿亿亿，占占占占总总总总人人人人口口口口10%10%人人人人类类类类平平平平均均均均寿寿寿寿命命命命随随随随着着着着社社社社会会会会进进进进步步步步不不不不断断断断增增增增加加加加，如如如如欧欧欧欧洲洲洲洲人人人人在在在在1515世世世世纪纪纪纪中中中中叶叶叶叶文文文文艺艺艺艺复复复复兴兴兴兴时时时时期期期期为为为为3535岁岁岁岁，1919世世世世纪纪纪纪末末末末为为为为4545岁岁岁岁，19351935年年年年为为为为6060岁岁岁岁，而而而而19801980年年年年达达达达7272岁岁岁岁，我我我我国国国国在在在在新新新新中中中中国国国国成成成成立立立立前前前前夕夕夕夕为为为为3535岁岁岁岁，现现现现在已超过在已超过在已超过在已超过7070岁。岁。岁。岁。老年营养和膳食老年营养和膳食老年营养和膳食老年营养和膳食中华医学会老年学会1982年确定，我国60岁一、老年人生理代谢特点一、老年人生理代谢特点一、老年人生理代谢特点一、老年人生理代谢特点（一）体格及体内成分改变（一）体格及体内成分改变（一）体格及体内成分改变（一）体格及体内成分改变 据据据据报报报报道道道道，男男男男性性性性身身身身高高高高在在在在30-9030-90岁岁岁岁之之之之间间间间平平平平均均均均减减减减少少少少2.25%2.25%，女女女女性性性性减减减减少少少少2.5%2.5%，大大大大多多多多数数数数人人人人5050岁岁岁岁以以以以后后后后体体体体重重重重逐逐逐逐渐渐渐渐减减减减轻轻轻轻，6060岁岁岁岁以以以以后后后后明明明明显显显显减减减减轻轻轻轻，部部部部分分分分人人人人体体体体重重重重增增增增加加加加。一一一一般女性体脂占体重比率大于男性。般女性体脂占体重比率大于男性。般女性体脂占体重比率大于男性。般女性体脂占体重比率大于男性。（二）代谢功能降低（二）代谢功能降低（二）代谢功能降低（二）代谢功能降低（三）器官功能的改变（三）器官功能的改变（三）器官功能的改变（三）器官功能的改变 1 1、口口口口腔腔腔腔：牙牙牙牙齿齿齿齿磨磨磨磨损损损损、脱脱脱脱落落落落，唾唾唾唾液液液液淀淀淀淀粉粉粉粉酶酶酶酶分分分分泌泌泌泌减减减减少少少少 2 2、胃、肠：胃肠运动功能减弱、胃、肠：胃肠运动功能减弱、胃、肠：胃肠运动功能减弱、胃、肠：胃肠运动功能减弱 3 3、胰脏：胰蛋白酶和淀粉酶活性下降、胰脏：胰蛋白酶和淀粉酶活性下降、胰脏：胰蛋白酶和淀粉酶活性下降、胰脏：胰蛋白酶和淀粉酶活性下降66%66%一、老年人生理代谢特点 4 4、肝肝肝肝、胆胆胆胆：肝肝肝肝细细细细胞胞胞胞数数数数量量量量减减减减少少少少，胆胆胆胆囊囊囊囊胆胆胆胆管管管管变变变变厚厚厚厚，胆汁变浓，含大量胆固醇，易患胆结石胆汁变浓，含大量胆固醇，易患胆结石胆汁变浓，含大量胆固醇，易患胆结石胆汁变浓，含大量胆固醇，易患胆结石 5 5、吸吸吸吸收收收收功功功功能能能能改改改改变变变变：吸吸吸吸收收收收速速速速度度度度减减减减慢慢慢慢，脂脂脂脂肪肪肪肪吸吸吸吸收收收收延延延延迟，迟，迟，迟，CaCa、FeFe、VB1 VB1、B2 B2 吸收减慢吸收减慢吸收减慢吸收减慢 6 6、泌尿系统：肾血流量下降，肾小球过滤下降、泌尿系统：肾血流量下降，肾小球过滤下降、泌尿系统：肾血流量下降，肾小球过滤下降、泌尿系统：肾血流量下降，肾小球过滤下降 7 7、神神神神经经经经系系系系统统统统：注注注注意意意意力力力力减减减减退退退退，意意意意识识识识障障障障碍碍碍碍，感感感感觉觉觉觉迟迟迟迟钝钝钝钝 8 8、骨骼肌肉萎缩：驼背、肌肉老化、皮肤起皱、骨骼肌肉萎缩：驼背、肌肉老化、皮肤起皱、骨骼肌肉萎缩：驼背、肌肉老化、皮肤起皱、骨骼肌肉萎缩：驼背、肌肉老化、皮肤起皱 9 9、毛毛毛毛发发发发变变变变稀稀稀稀、脱脱脱脱落落落落，指指指指甲甲甲甲生生生生长长长长缓缓缓缓慢慢慢慢变变变变脆脆脆脆，心心心心血血血血管、呼吸、生殖、内分泌等系统发生退行性变化管、呼吸、生殖、内分泌等系统发生退行性变化管、呼吸、生殖、内分泌等系统发生退行性变化管、呼吸、生殖、内分泌等系统发生退行性变化（四）内分泌的改变（四）内分泌的改变（四）内分泌的改变（四）内分泌的改变（五）其他（五）其他（五）其他（五）其他4、肝、胆：肝细胞数量减少，胆囊胆管变厚，胆汁变二、老年人的营养需要二、老年人的营养需要二、老年人的营养需要二、老年人的营养需要（一）能量：热能消耗量下降，摄入量应减少（一）能量：热能消耗量下降，摄入量应减少（一）能量：热能消耗量下降，摄入量应减少（一）能量：热能消耗量下降，摄入量应减少 我我我我国国国国6060岁岁岁岁轻轻轻轻体体体体力力力力活活活活动动动动男男男男子子子子每每每每日日日日能能能能量量量量摄摄摄摄入入入入量量量量为为为为7.94MJ7.94MJ，女子为，女子为，女子为，女子为7.53MJ7.53MJ。“有钱难买老来瘦有钱难买老来瘦有钱难买老来瘦有钱难买老来瘦”。（二二二二）蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质：以以以以分分分分解解解解代代代代谢谢谢谢为为为为主主主主，蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的合合合合成成成成过过过过程程程程逐逐逐逐渐渐渐渐减减减减慢慢慢慢优优优优质质质质蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质应应应应占占占占总总总总量量量量的的的的50%50%左左左左右右右右，蛋蛋蛋蛋、奶奶奶奶、鱼鱼鱼鱼、肉肉肉肉、豆豆豆豆腐腐腐腐、豆豆豆豆制制制制品品品品，为为为为防防防防止止止止胆胆胆胆固固固固醇醇醇醇过过过过多多多多合合合合成，总量不宜过多，蛋白质的能量比为成，总量不宜过多，蛋白质的能量比为成，总量不宜过多，蛋白质的能量比为成，总量不宜过多，蛋白质的能量比为15%15%。（三三三三）脂脂脂脂类类类类：消消消消化化化化脂脂脂脂肪肪肪肪能能能能力力力力下下下下降降降降，膳膳膳膳食食食食脂脂脂脂肪肪肪肪摄摄摄摄入入入入量量量量应减少。应减少。应减少。应减少。二、老年人的营养需要 要要要要减减减减少少少少动动动动物物物物性性性性脂脂脂脂肪肪肪肪摄摄摄摄入入入入量量量量，增增增增加加加加亚亚亚亚油油油油酸酸酸酸摄摄摄摄入入入入量量量量,以以以以防防防防脑脑脑脑细细细细胞胞胞胞退退退退化化化化,老老老老年年年年人人人人脂脂脂脂肪肪肪肪能能能能量量量量约约约约占占占占总总总总能能能能量量量量的的的的20-20-25%25%，提提提提倡倡倡倡动动动动、植植植植物物物物油油油油脂脂脂脂混混混混合合合合食食食食用用用用，胆胆胆胆固固固固醇醇醇醇摄摄摄摄入入入入量量量量应应应应小小小小于于于于300mg300mg，摄摄摄摄入入入入过过过过多多多多脂脂脂脂肪肪肪肪氧氧氧氧化化化化出出出出现现现现老老老老年年年年色色色色斑斑斑斑，富富富富含含含含卵卵卵卵磷磷磷磷脂脂脂脂食食食食物物物物可可可可防防防防老老老老年年年年性性性性痴痴痴痴呆呆呆呆，主主主主要要要要：大大大大豆豆豆豆制制制制品品品品、蛋黄、蛋黄、蛋黄、蛋黄、猪肝。猪肝。猪肝。猪肝。（四四四四）碳碳碳碳水水水水化化化化合合合合物物物物：不不不不应应应应多多多多吃吃吃吃白白白白糖糖糖糖、砂砂砂砂糖糖糖糖、糖糖糖糖果果果果和和和和甜食。甜食。甜食。甜食。热热热热能能能能应应应应主主主主要要要要来来来来自自自自谷谷谷谷类类类类中中中中的的的的大大大大分分分分子子子子碳碳碳碳水水水水化化化化合合合合物物物物，为为为为防防防防止止止止便便便便秘秘秘秘，应应应应适适适适当当当当吃吃吃吃些些些些粗粗粗粗粮粮粮粮、果果果果蔬蔬蔬蔬，以以以以增增增增加加加加DFDF摄摄摄摄入入入入量量量量，碳碳碳碳水水水水化化化化合合合合物物物物能能能能量量量量比比比比仍仍仍仍然然然然为为为为55-65%55-65%，果果果果糖糖糖糖易易易易被被被被老年人吸收利用，多吃水果、蜂蜜。老年人吸收利用，多吃水果、蜂蜜。老年人吸收利用，多吃水果、蜂蜜。老年人吸收利用，多吃水果、蜂蜜。要减少动物性脂肪摄入量，增加亚油酸摄入量,以（五五五五）矿矿矿矿物物物物质质质质：老老老老年年年年人人人人肠肠肠肠道道道道吸吸吸吸收收收收Ca Ca 能能能能力力力力下下下下降降降降，易易易易发发发发生生生生负负负负CaCa平平平平衡衡衡衡，进进进进而而而而引引引引起起起起骨骨骨骨质质质质疏疏疏疏松松松松症症症症。应应应应多多多多摄摄摄摄取取取取VD VD，多多多多晒晒晒晒太太太太阳阳阳阳和和和和保保保保持持持持体体体体育运动，更应注意摄取足量育运动，更应注意摄取足量育运动，更应注意摄取足量育运动，更应注意摄取足量Ca Ca。对对对对FeFe的吸收能力下降，应多摄取鱼肉等含的吸收能力下降，应多摄取鱼肉等含的吸收能力下降，应多摄取鱼肉等含的吸收能力下降，应多摄取鱼肉等含FeFe丰富的食物。丰富的食物。丰富的食物。丰富的食物。铬铬铬铬是是是是胰胰胰胰岛岛岛岛素素素素的的的的辅辅辅辅助助助助因因因因子子子子，补补补补充充充充铬铬铬铬，可可可可使使使使糖糖糖糖耐耐耐耐量量量量改改改改善善善善，还还还还可可可可降降降降低低低低血血血血清清清清总总总总胆胆胆胆固固固固醇醇醇醇，预预预预防防防防动动动动脉脉脉脉粥粥粥粥样样样样硬硬硬硬化化化化。目目目目前前前前提提提提出出出出每每每每日日日日每每每每人人人人铬铬铬铬的的的的AIAI为为为为5050g g。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，有抗氧化作用。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，有抗氧化作用。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，有抗氧化作用。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，有抗氧化作用。（六六六六）维维维维生生生生素素素素：VAVA具具具具有有有有防防防防癌癌癌癌抗抗抗抗癌癌癌癌作作作作用用用用，VD VD 对对对对预预预预防防防防老老老老年年年年性性性性骨骨骨骨质质质质疏疏疏疏松松松松尤尤尤尤为为为为重重重重要要要要，VB1 VB1、VB2VB2与与与与能能能能量量量量代代代代谢谢谢谢有有有有关关关关，VCVC促促促促进进进进FeFe吸吸吸吸收收收收，有解毒作用，提高免疫功能和防癌等。有解毒作用，提高免疫功能和防癌等。有解毒作用，提高免疫功能和防癌等。有解毒作用，提高免疫功能和防癌等。（七）水和液体（七）水和液体（七）水和液体（七）水和液体 （五）矿物质：老年人肠道吸收Ca能力下降，易发生负Ca平衡三、老年人的膳食原则三、老年人的膳食原则三、老年人的膳食原则三、老年人的膳食原则（一）平衡膳食（一）平衡膳食（一）平衡膳食（一）平衡膳食 1 1、合理膳食原则、合理膳食原则、合理膳食原则、合理膳食原则 节节节节制制制制饮饮饮饮食食食食、务务务务求求求求清清清清淡淡淡淡、少少少少量量量量多多多多餐餐餐餐、易易易易于于于于消消消消化化化化、多多多多补补补补CaCaCaCa、FeFeFeFe 2 2、老年食品加工原则：、老年食品加工原则：、老年食品加工原则：、老年食品加工原则：（1 1）热热热热量量量量适适适适量量量量：甜甜甜甜味味味味剂剂剂剂可可可可选选选选低低低低糖糖糖糖甜甜甜甜味味味味剂剂剂剂或或或或非非非非糖糖糖糖甜甜甜甜味剂味剂味剂味剂 （2 2 2 2）蛋白质适量、质优：动物性蛋白和豆类蛋白蛋白质适量、质优：动物性蛋白和豆类蛋白蛋白质适量、质优：动物性蛋白和豆类蛋白蛋白质适量、质优：动物性蛋白和豆类蛋白 （3 3 3 3）脂脂脂脂肪肪肪肪总总总总量量量量要要要要低低低低：饱饱饱饱和和和和脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸要要要要求求求求更更更更低低低低，多多多多用用用用大豆油、芝麻油等植物油降低胆固醇含量大豆油、芝麻油等植物油降低胆固醇含量大豆油、芝麻油等植物油降低胆固醇含量大豆油、芝麻油等植物油降低胆固醇含量 （4 4）膳食纤维：魔芋精粉可添加在老年挂面中）膳食纤维：魔芋精粉可添加在老年挂面中）膳食纤维：魔芋精粉可添加在老年挂面中）膳食纤维：魔芋精粉可添加在老年挂面中 三、老年人的膳食原则 （5）低低盐盐：一一般般老老年年人人食食盐盐摄摄入入均均大大大高于推荐量、提倡食用低盐食品大高于推荐量、提倡食用低盐食品 （6）注注意意食食品品加加工工工工艺艺，防防止止产产生生致致癌癌物物：据据WHO估估计计，全全世世界界每每年年死死于于肿肿瘤瘤人人数数约约为为500万万，中中国国每每年年肿肿瘤瘤患患者者约约为为100万万，90%以上人类肿瘤是由外环境引起以上人类肿瘤是由外环境引起（二）食物粗细搭配，易于消化（二）食物粗细搭配，易于消化（三）积极参加体力活动，保持能量平衡（三）积极参加体力活动，保持能量平衡（四）良好的饮食习惯（四）良好的饮食习惯（5）低盐：一般老年人食盐摄入均大大高于一、运动员的生理特点一、运动员的生理特点一、运动员的生理特点一、运动员的生理特点 在在在在训训训训练练练练和和和和比比比比赛赛赛赛时时时时的的的的生生生生理理理理变变变变化化化化主主主主要要要要因因因因肌肌肌肌肉肉肉肉活活活活动动动动量量量量增增增增大大大大而而而而引引引引起起起起。体体体体内内内内的的的的糖糖糖糖原原原原贮贮贮贮备备备备是是是是影影影影响响响响运运运运动动动动员员员员耐耐耐耐久久久久力力力力的的的的重重重重要要要要因因因因素素素素，大大大大约约约约可可可可供供供供给给给给持持持持续续续续90-180min90-180min的的的的运运运运动动动动，若若若若运运运运动动动动员员员员糖糖糖糖贮贮贮贮备备备备耗耗耗耗尽尽尽尽，则则则则会会会会出出出出现现现现低低低低血血血血糖糖糖糖，接接接接着着着着还还还还会会会会出出出出现现现现神神神神经经经经系系系系统统统统机机机机能能能能发生障碍、头晕、无力及运动能力下降。发生障碍、头晕、无力及运动能力下降。发生障碍、头晕、无力及运动能力下降。发生障碍、头晕、无力及运动能力下降。体体体体育育育育运运运运动动动动可可可可以以以以促促促促进进进进脂脂脂脂肪肪肪肪代代代代谢谢谢谢、降降降降低低低低血血血血脂脂脂脂、减减减减少少少少体体体体内内内内脂脂脂脂肪肪肪肪过过过过多多多多贮贮贮贮留留留留。若若若若运运运运动动动动员员员员摄摄摄摄入入入入过过过过多多多多脂脂脂脂肪肪肪肪则则则则对对对对运运运运动动动动不不不不利利利利，因因因因为为为为脂脂脂脂肪肪肪肪氧氧氧氧化化化化耗耗耗耗氧氧氧氧最最最最高高高高，高高高高血血血血脂脂脂脂血血血血流流流流缓缓缓缓慢慢慢慢，影影影影响响响响体体体体内内内内氧氧氧氧的的的的供供供供应应应应，影影影影响响响响运运运运动动动动成成成成绩绩绩绩；高高高高脂脂脂脂饮饮饮饮食食食食会会会会增增增增加加加加运运运运动动动动后后后后丙丙丙丙酮酮酮酮酸酸酸酸和乳酸的浓度，使身体容易疲劳。和乳酸的浓度，使身体容易疲劳。和乳酸的浓度，使身体容易疲劳。和乳酸的浓度，使身体容易疲劳。训训训训练练练练期期期期间间间间运运运运动动动动员员员员的的的的肌肌肌肌肉肉肉肉处处处处于于于于增增增增长长长长阶阶阶阶段段段段，应应应应增增增增加加加加蛋蛋蛋蛋白质的供给量。白质的供给量。白质的供给量。白质的供给量。运动员的营养和膳食运动员的营养和膳食运动员的营养和膳食运动员的营养和膳食运动员的营养和膳食运动员的营养和膳食一、运动员的生理特点运动员的营养和膳食 参加运动使机体代谢增强，能量消耗增加，参加运动使机体代谢增强，能量消耗增加，参加运动使机体代谢增强，能量消耗增加，参加运动使机体代谢增强，能量消耗增加，出汗率高，机体对氮的排出量明显增多，水分、无出汗率高，机体对氮的排出量明显增多，水分、无出汗率高，机体对氮的排出量明显增多，水分、无出汗率高，机体对氮的排出量明显增多，水分、无机盐及水溶性维生素丢失比正常人多。机盐及水溶性维生素丢失比正常人多。机盐及水溶性维生素丢失比正常人多。机盐及水溶性维生素丢失比正常人多。运运运运动动动动员员员员在在在在热热热热和和和和体体体体力力力力运运运运动动动动两两两两种种种种应应应应激激激激同同同同时时时时存存存存在在在在时时时时，处处处处于于于于失失失失水水水水、失失失失盐盐盐盐状状状状态态态态，表表表表现现现现为为为为体体体体温温温温升升升升高高高高、脉脉脉脉率率率率加加加加快快快快、心血输出量减少、肌力减弱并感疲劳。心血输出量减少、肌力减弱并感疲劳。心血输出量减少、肌力减弱并感疲劳。心血输出量减少、肌力减弱并感疲劳。二、二、二、二、运动员的营养需要运动员的营养需要运动员的营养需要运动员的营养需要 （一）能量（一）能量（一）能量（一）能量 运运运运动动动动中中中中主主主主要要要要能能能能量量量量是是是是糖糖糖糖和和和和脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸。当当当当运运运运动动动动强强强强度度度度达达达达到到到到最最最最大大大大吸吸吸吸氧氧氧氧量量量量的的的的75%75%以以以以上上上上时时时时，糖糖糖糖氧氧氧氧化化化化供供供供能能能能比比比比例例例例上上上上升升升升；当当当当运运运运动动动动强强强强度度度度降降降降低低低低到到到到最最最最大大大大吸吸吸吸氧氧氧氧量量量量的的的的65%65%以以以以下下下下时时时时，脂脂脂脂肪肪肪肪的供能比例上升。的供能比例上升。的供能比例上升。的供能比例上升。参加运动使机体代谢增强，能量消耗增加，出汗 赛前高赛前高赛前高赛前高CarbCarb增加糖原贮备，从而增加运动的耐力。增加糖原贮备，从而增加运动的耐力。增加糖原贮备，从而增加运动的耐力。增加糖原贮备，从而增加运动的耐力。运运运运动动动动员员员员在在在在训训训训练练练练期期期期间间间间每每每每日日日日能能能能量量量量消消消消耗耗耗耗平平平平均均均均比比比比一一一一般般般般人人人人多多多多4.2MJ4.2MJ左左左左右右右右（每每每每人人人人每每每每日日日日需需需需能能能能量量量量14.6-17.6MJ 14.6-17.6MJ）。运运运运动动动动员员员员膳膳膳膳食食食食中中中中蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质占占占占总总总总摄摄摄摄入入入入能能能能量量量量的的的的15%,15%,脂脂脂脂肪肪肪肪为为为为25-30%25-30%，CarbCarb为为为为55-60%55-60%，如如如如登登登登山山山山等等等等缺缺缺缺氧氧氧氧运运运运动动动动，膳膳膳膳食食食食中中中中CarbCarb可可可可为为为为65-70%65-70%，脂脂脂脂肪肪肪肪减减减减为为为为20-25%20-25%；若若若若是是是是冬冬冬冬季季季季项项项项目和游泳等，脂肪的能量比可增加到目和游泳等，脂肪的能量比可增加到目和游泳等，脂肪的能量比可增加到目和游泳等，脂肪的能量比可增加到30-35%30-35%（二）蛋白质（二）蛋白质（二）蛋白质（二）蛋白质 供供供供给给给给充充充充分分分分对对对对维维维维持持持持运运运运动动动动员员员员的的的的神神神神经经经经兴兴兴兴奋奋奋奋及及及及弥弥弥弥补补补补运运运运动动动动中中中中消消消消 耗耗耗耗 的的的的 蛋蛋蛋蛋 白白白白 质质质质 是是是是 很很很很 必必必必 要要要要 的的的的。运运运运 动动动动 员员员员 蛋蛋蛋蛋 白白白白 质质质质 1.2-1.2-2.0g/kg*2.0g/kg*体重，质量上应当有体重，质量上应当有体重，质量上应当有体重，质量上应当有30%30%左右的优质蛋白质。左右的优质蛋白质。左右的优质蛋白质。左右的优质蛋白质。赛前高Carb增加糖原贮备，从而增加运动的耐（三）脂肪（三）脂肪（三）脂肪（三）脂肪 在在在在训训训训练练练练和和和和比比比比赛赛赛赛前前前前不不不不提提提提倡倡倡倡高高高高脂脂脂脂饮饮饮饮食食食食。体体体体内内内内脂脂脂脂肪肪肪肪贮贮贮贮存存存存量量量量过过过过多多多多会会会会影影影影响响响响运运运运动动动动能能能能力力力力，体体体体内内内内脂脂脂脂肪肪肪肪氧氧氧氧化化化化的的的的耗耗耗耗氧氧氧氧量量量量高高高高；高高高高脂脂脂脂肪肪肪肪的的的的食食食食物物物物不不不不容容容容易易易易消消消消化化化化，延延延延缓缓缓缓胃胃胃胃的的的的排排排排空空空空，吸吸吸吸收收收收慢慢慢慢；脂脂脂脂肪肪肪肪代代代代谢谢谢谢物物物物属属属属酸酸酸酸性性性性，氧氧氧氧化化化化不不不不全全全全的的的的产产产产物物物物（酮酮酮酮体体体体）蓄积会降低人的耐久力。蓄积会降低人的耐久力。蓄积会降低人的耐久力。蓄积会降低人的耐久力。饱饱饱饱和和和和脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸，多多多多不不不不饱饱饱饱和和和和脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸所所所所占占占占比比比比例例例例均均均均可可可可小小小小于于于于1/31/3，单不饱和脂肪酸比例可略大于，单不饱和脂肪酸比例可略大于，单不饱和脂肪酸比例可略大于，单不饱和脂肪酸比例可略大于1/31/3。（四）碳水化合物（四）碳水化合物（四）碳水化合物（四）碳水化合物 碳水化合物作为肌肉运动的能源，消耗等量氧碳水化合物作为肌肉运动的能源，消耗等量氧碳水化合物作为肌肉运动的能源，消耗等量氧碳水化合物作为肌肉运动的能源，消耗等量氧的产能效率比脂肪高的产能效率比脂肪高的产能效率比脂肪高的产能效率比脂肪高4-5%,4-5%,赛前和赛中补充糖有助于赛前和赛中补充糖有助于赛前和赛中补充糖有助于赛前和赛中补充糖有助于运动员耐力提高。运动员耐力提高。运动员耐力提高。运动员耐力提高。（三）脂肪（五）（五）（五）（五）水分、矿物质和维生素水分、矿物质和维生素水分、矿物质和维生素水分、矿物质和维生素 当当当当运运运运动动动动失失失失水水水水超超超超过过过过体体体体重重重重的的的的2%2%2%2%，常常常常感感感感到到到到口口口口渴渴渴渴；失失失失水水水水量量量量为为为为体体体体重重重重的的的的3-4%3-4%3-4%3-4%时时时时，基基基基本本本本不不不不影影影影响响响响运运运运动动动动成成成成绩绩绩绩；若若若若失失失失水水水水量量量量达达达达到到到到体体体体重重重重的的的的5%5%5%5%时时时时，运运运运动动动动能能能能力力力力明明明明显显显显下下下下降降降降，但但但但训训训训练练练练有有有有素素素素的的的的运运运运动动动动员员员员影影影影响响响响程程程程度度度度小些。小些。小些。小些。运运运运动动动动员员员员水水水水的的的的供供供供给给给给量量量量应应应应以以以以保保保保持持持持水水水水平平平平衡衡衡衡，补补补补足足足足失失失失水水水水量量量量为为为为原原原原则则则则。若若若若大大大大量量量量出出出出汗汗汗汗后后后后应应应应采采采采用用用用少少少少量量量量多多多多次次次次补补补补足足足足的的的的办办办办法法法法；运运运运动动动动中中中中补补补补液时，液体温度液时，液体温度液时，液体温度液时，液体温度10-1310-13比较适口，有利降低体温。比较适口，有利降低体温。比较适口，有利降低体温。比较适口，有利降低体温。跟随汗液流失大量的矿物质有跟随汗液流失大量的矿物质有跟随汗液流失大量的矿物质有跟随汗液流失大量的矿物质有NaNa和和和和K K及少量的及少量的及少量的及少量的CaCa、MgMg等，运动员缺等，运动员缺等，运动员缺等，运动员缺K K时糖的利用受限，还会增加肌肉损伤的时糖的利用受限，还会增加肌肉损伤的时糖的利用受限，还会增加肌肉损伤的时糖的利用受限，还会增加肌肉损伤的概率。因此应补充含概率。因此应补充含概率。因此应补充含概率。因此应补充含K K丰富的果蔬、瘦肉类及含丰富的果蔬、瘦肉类及含丰富的果蔬、瘦肉类及含丰富的果蔬、瘦肉类及含CaCa、MgMg、P P、FeFe丰富的食品。丰富的食品。丰富的食品。丰富的食品。FeFe营养与运动员的摄氧能力，尤其是营养与运动员的摄氧能力，尤其是营养与运动员的摄氧能力，尤其是营养与运动员的摄氧能力，尤其是耐力项目运动有关。膳食营养不合理，摄入耐力项目运动有关。膳食营养不合理，摄入耐力项目运动有关。膳食营养不合理，摄入耐力项目运动有关。膳食营养不合理，摄入FeFe利用率低，利用率低，利用率低，利用率低，大量出汗使大量出汗使大量出汗使大量出汗使FeFe的损失量增加等与运动员缺的损失量增加等与运动员缺的损失量增加等与运动员缺的损失量增加等与运动员缺FeFe性贫血有关。性贫血有关。性贫血有关。性贫血有关。（五）水分、矿物质和维生素 Fe Fe的日摄入量应比正常人多，一般为的日摄入量应比正常人多，一般为的日摄入量应比正常人多，一般为的日摄入量应比正常人多，一般为20-20-25mg25mg。运动时体内物质代谢过程加强，使其维生素运动时体内物质代谢过程加强，使其维生素运动时体内物质代谢过程加强，使其维生素运动时体内物质代谢过程加强，使其维生素的需要量增加。运动员对于维生素的缺乏情况比的需要量增加。运动员对于维生素的缺乏情况比的需要量增加。运动员对于维生素的缺乏情况比的需要量增加。运动员对于维生素的缺乏情况比一般人耐受性差。许多运动要求视力集中如击剑、一般人耐受性差。许多运动要求视力集中如击剑、一般人耐受性差。许多运动要求视力集中如击剑、一般人耐受性差。许多运动要求视力集中如击剑、射击、乒乓球等项目，其运动员的射击、乒乓球等项目，其运动员的射击、乒乓球等项目，其运动员的射击、乒乓球等项目，其运动员的V VA A供给量应比供给量应比供给量应比供给量应比参加其他项目要高，而且摄入量的参加其他项目要高，而且摄入量的参加其他项目要高，而且摄入量的参加其他项目要高，而且摄入量的2/32/3最好由动物最好由动物最好由动物最好由动物食品供给，相应地需补充丰富的水溶性维生素。食品供给，相应地需补充丰富的水溶性维生素。食品供给，相应地需补充丰富的水溶性维生素。食品供给，相应地需补充丰富的水溶性维生素。体内若缺乏体内若缺乏体内若缺乏体内若缺乏V VB1B1、B2B2、C C及烟酸时，运动员肌肉及烟酸时，运动员肌肉及烟酸时，运动员肌肉及烟酸时，运动员肌肉无力，耐久力受损害，容易疲劳，免疫力下降。无力，耐久力受损害，容易疲劳，免疫力下降。无力，耐久力受损害，容易疲劳，免疫力下降。无力，耐久力受损害，容易疲劳，免疫力下降。运动员的运动员的运动员的运动员的VitVit摄入量大致为正常成人的摄入量大致为正常成人的摄入量大致为正常成人的摄入量大致为正常成人的1-1.51-1.5倍。倍。倍。倍。Fe的日摄入量应比正常人多，一般为20-2三、不同运动项目的营养需要三、不同运动项目的营养需要三、不同运动项目的营养需要三、不同运动项目的营养需要（一）耐力型运动（一）耐力型运动（一）耐力型运动（一）耐力型运动（二）力量型运动（二）力量型运动（二）力量型运动（二）力量型运动（三）灵敏技巧型运动（三）灵敏技巧型运动（三）灵敏技巧型运动（三）灵敏技巧型运动（四）团体项目（四）团体项目（四）团体项目（四）团体项目四、四、四、四、运动员的合理膳食运动员的合理膳食运动员的合理膳食运动员的合理膳食（一）量足质优、营养平衡（一）量足质优、营养平衡（一）量足质优、营养平衡（一）量足质优、营养平衡（二）高能量密度和高营养素密度膳食（二）高能量密度和高营养素密度膳食（二）高能量密度和高营养素密度膳食（二）高能量密度和高营养素密度膳食（三）确定合理的饮食时间及餐次（三）确定合理的饮食时间及餐次（三）确定合理的饮食时间及餐次（三）确定合理的饮食时间及餐次（四）根据运动项目及训练内容的不同安排膳食（四）根据运动项目及训练内容的不同安排膳食（四）根据运动项目及训练内容的不同安排膳食（四）根据运动项目及训练内容的不同安排膳食（五）其他（五）其他（五）其他（五）其他三、不同运动项目的营养需要一、一、一、一、概述概述概述概述 定义：指表明具有特定保健功能的食品。即适定义：指表明具有特定保健功能的食品。即适定义：指表明具有特定保健功能的食品。即适定义：指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，称疾病为目的，称疾病为目的，称疾病为目的，称“功能食品功能食品功能食品功能食品”(functional food)”(functional food)，除了具有一般食品皆具备的营养和感官功能（色、除了具有一般食品皆具备的营养和感官功能（色、除了具有一般食品皆具备的营养和感官功能（色、除了具有一般食品皆具备的营养和感官功能（色、香、味、形）外，还具有一般食品所没有的或不强香、味、形）外，还具有一般食品所没有的或不强香、味、形）外，还具有一般食品所没有的或不强香、味、形）外，还具有一般食品所没有的或不强调的食品的第三种功能。调的食品的第三种功能。调的食品的第三种功能。调的食品的第三种功能。保健食品保健食品保健食品保健食品一、概述保健食品 前苏联学者前苏联学者Breckman教授认为，在人体教授认为，在人体的健康态和病态之间存在一种第三态的健康态和病态之间存在一种第三态(The third state)或称诱发病态或称诱发病态(Elicit illness state)。当机体第三态积累到一定程度时，就。当机体第三态积累到一定程度时，就会产生疾病。功能食品作用于人体第三态，会产生疾病。功能食品作用于人体第三态，促使它向健康态转化，达到增进健康目的。促使它向健康态转化，达到增进健康目的。前苏联学者Breckman教授认为，在人体的健二、保健食品的主要特征二、保健食品的主要特征二、保健食品的主要特征二、保健食品的主要特征（一）功能的特殊性（一）功能的特殊性（一）功能的特殊性（一）功能的特殊性（二）成分及作用模式的特殊性（二）成分及作用模式的特殊性（二）成分及作用模式的特殊性（二）成分及作用模式的特殊性 功能性成分是保健食品的物质基础功能性成分是保健食品的物质基础功能性成分是保健食品的物质基础功能性成分是保健食品的物质基础 保健食品中功能性成分的作用模式具有特殊性保健食品中功能性成分的作用模式具有特殊性保健食品中功能性成分的作用模式具有特殊性保健食品中功能性成分的作用模式具有特殊性（三）保健食品与一般食品的区别（三）保健食品与一般食品的区别（三）保健食品与一般食品的区别（三）保健食品与一般食品的区别 保保保保健健健健食食食食品品品品和和和和一一一一般般般般食食食食品品品品都都都都能能能能提提提提供供供供人人人人体体体体生生生生存存存存必必必必需需需需的的的的基基基基本本本本营营营营养养养养物物物物质质质质（食食食食品品品品的的的的第第第第一一一一功功功功能能能能），都都都都具具具具有有有有特特特特定定定定的的的的色色色色、香香香香、味、形等感官功能（食品的第二功能）味、形等感官功能（食品的第二功能）味、形等感官功能（食品的第二功能）味、形等感官功能（食品的第二功能）二、保健食品的主要特征区别在于：区别在于：区别在于：区别在于：1 1、保保保保健健健健食食食食品品品品含含含含有有有有一一一一定定定定量量量量的的的的功功功功效效效效成成成成分分分分（生生生生理理理理活活活活性性性性物物物物质质质质），能能能能调调调调节节节节人人人人体体体体的的的的机机机机能能能能，具具具具有有有有特特特特定定定定的的的的功功功功能能能能（食品的第三功能），而一般食品不强调特定功能；（食品的第三功能），而一般食品不强调特定功能；（食品的第三功能），而一般食品不强调特定功能；（食品的第三功能），而一般食品不强调特定功能；2 2、保保保保健健健健食食食食品品品品一一一一般般般般有有有有特特特特定定定定的的的的食食食食用用用用人人人人群群群群，而而而而一一一一般般般般食品无特定的食用人群。食品无特定的食用人群。食品无特定的食用人群。食品无特定的食用人群。（四）保健食品与药品的区别（四）保健食品与药品的区别（四）保健食品与药品的区别（四）保健食品与药品的区别 保保保保健健健健食食食食品品品品其其其其本本本本质质质质仍仍仍仍属属属属食食食食品品品品，不不不不是是是是人人人人们们们们赖赖赖赖以以以以治治治治疗疗疗疗疾疾疾疾病病病病的的的的物物物物质质质质，药药药药品品品品则则则则是是是是治治治治疗疗疗疗疾疾疾疾病病病病的的的的物物物物质质质质，药药药药品品品品的的的的使使使使用必需在医生指导下进行。用必需在医生指导下进行。用必需在医生指导下进行。用必需在医生指导下进行。区别在于：三、保健食品的原料三、保健食品的原料三、保健食品的原料三、保健食品的原料（一）我国传统食物及药食同源类（一）我国传统食物及药食同源类（一）我国传统食物及药食同源类（一）我国传统食物及药食同源类（二）中草药类（二）中草药类（二）中草药类（二）中草药类（三）动植物提取物及具保健功能化合物（三）动植物提取物及具保健功能化合物（三）动植物提取物及具保健功能化合物（三）动植物提取物及具保健功能化合物四、保健食品的加工四、保健食品的加工四、保健食品的加工四、保健食品的加工（一）功能性成分的提取、分离与纯化（一）功能性成分的提取、分离与纯化（一）功能性成分的提取、分离与纯化（一）功能性成分的提取、分离与纯化（二）不同剂型保健食品的加工方法（二）不同剂型保健食品的加工方法（二）不同剂型保健食品的加工方法（二）不同剂型保健食品的加工方法五、保健食品的功能与评价五、保健食品的功能与评价五、保健食品的功能与评价五、保健食品的功能与评价（一）保健食品的目标功能（一）保健食品的目标功能（一）保健食品的目标功能（一）保健食品的目标功能（二）保健功能的功