食品原料的分类和品质鉴定课件

四条腿不如两条腿的四条腿不如两条腿的,两条腿不如两条腿不如没有腿的没有腿的四条腿不如两条腿的,两条腿不如没有腿的1食品原料的分类和品质鉴定课件2男子脑中寄生男子脑中寄生1919条虫条虫 自称喜自称喜欢生吃猪血欢生吃猪血男子脑中寄生19条虫 自称喜欢生吃猪血3食品原料食品原料的分类和品的分类和品质鉴定质鉴定食品原料的分类和品质鉴定4一、一、食品原料的分类食品原料的分类（一）按生产方式分类：来源和生产方式（一）按生产方式分类：来源和生产方式 1来源：来源：植物性：农产品、林产品、园艺产品。植物性：农产品、林产品、园艺产品。动物性：畜产品、水产品。动物性：畜产品、水产品。矿物质：盐、碱。矿物质：盐、碱。人工合成：香料、色素人工合成：香料、色素 一、食品原料的分类（一）按生产方式分类：来源和生产方式 15食品原料的分类和品质鉴定课件6添加了疏松剂的面包添加了疏松剂的面包7添加了色素的糖果 添加了色素的糖果 8v2生产方式生产方式v 农产品农产品（Agricultural Products）：在土地上进行栽培、：在土地上进行栽培、收获得到的食物原料；收获得到的食物原料；v 畜产品畜产品（Livestock Products）：在陆上饲养各种动物：在陆上饲养各种动物所得到得食品原料；所得到得食品原料；v 水产品水产品（Marine Products）：在江河湖海中捕捞和人：在江河湖海中捕捞和人工养殖得到的产品；工养殖得到的产品；v 林产品林产品（Forest Products）：取自林木的坚果类产品；：取自林木的坚果类产品；v 其它：水、调味料、食品添加剂等。其它：水、调味料、食品添加剂等。2生产方式9 添加了乳化剂的冰激凌 添加了乳化剂的冰激凌10 (1)热能源热能源提供热能的食品，黄色；粮谷类、坚果提供热能的食品，黄色；粮谷类、坚果 类、类、薯类、脂肪、砂糖等；薯类、脂肪、砂糖等；(2)成长源成长源提供身体成长所需要的营养的食物，红提供身体成长所需要的营养的食物，红 色；动物性食品、植物蛋白等；色；动物性食品、植物蛋白等；(3)健康维持源健康维持源维持身体健康、增进免疫、防止疾病维持身体健康、增进免疫、防止疾病 的食物，绿色；水果、蔬菜、海藻类。的食物，绿色；水果、蔬菜、海藻类。（二）按食品营养特点进行分类（二）按食品营养特点进行分类1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。2.六群分类法：按人的营养需要指导人们对食品的摄取（美国）六群分类法：按人的营养需要指导人们对食品的摄取（美国）（1）鱼、肉、卵、大豆；）鱼、肉、卵、大豆；（2）牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻；）牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻；（3）黄绿色蔬菜；）黄绿色蔬菜；（4）其他蔬菜和水果；）其他蔬菜和水果；（5）粮食、薯、主食类；）粮食、薯、主食类；（6）油脂类。）油脂类。(1)热能源提供热能的食品，黄色；粮谷类、坚果（11（三）按使用目的分类（三）按使用目的分类1 按加工或食用要求分类按加工或食用要求分类 分为：加工原料和生鲜原料。分为：加工原料和生鲜原料。2 按烹饪食用习惯分类按烹饪食用习惯分类 主食和副食。主食和副食。主食：以碳水化合物为主体的米麦类、谷类；主食：以碳水化合物为主体的米麦类、谷类；副食：蛋白食品、脂肪和蔬菜类。副食：蛋白食品、脂肪和蔬菜类。（三）按使用目的分类1 按加工或食用要求分类12食品原料的分类和品质鉴定课件13人品的好坏。人品的好坏。那么，食品的品质如何鉴定那么，食品的品质如何鉴定呢？呢？人品的好坏。那么，食品的品质如何鉴定呢？14二、食品原料的品质二、食品原料的品质15 2000.3.17.下午，饶平县黄岗龙眼村下午，饶平县黄岗龙眼村20多村民，多村民，食用了含有大剂量有机磷农药的芥兰菜，相继中食用了含有大剂量有机磷农药的芥兰菜，相继中毒，至当晚毒，至当晚11时，共有时，共有11名病情较为严重的村民名病情较为严重的村民被送到县人民医院治疗。被送到县人民医院治疗。3.21.晚，广州市海珠区发生一起有机磷中毒晚，广州市海珠区发生一起有机磷中毒事件，事件，6名吃过有毒枸杞菜的市民出现头晕、呕吐、名吃过有毒枸杞菜的市民出现头晕、呕吐、拉肚子、全身乏力等症状，先后被送进市红会医拉肚子、全身乏力等症状，先后被送进市红会医院抢救。院抢救。食品原料的分类和品质鉴定课件16 预防措施：预防措施：一洗一洗 常规多次清洗；常规多次清洗；二泡二泡 清水浸泡半小时；清水浸泡半小时；三三沸水沸水 漂烫漂烫510分钟，清除残毒分钟，清除残毒90；四削皮四削皮 如马铃薯、萝卜等；如马铃薯、萝卜等；削去皮后再用清水洗一下；削去皮后再用清水洗一下；预防措施：17有机磷农药有机磷农药l l使用最广，用量最大。使用最广，用量最大。使用最广，用量最大。使用最广，用量最大。l l品种多（超过品种多（超过品种多（超过品种多（超过100100100100种），按毒性分类：种），按毒性分类：种），按毒性分类：种），按毒性分类：马拉硫磷马拉硫磷 辛硫磷等辛硫磷等低毒类低毒类低毒类低毒类中等毒中等毒中等毒中等毒敌敌畏敌敌畏 乐果等乐果等高毒类高毒类高毒类高毒类氧化乐果氧化乐果 对硫磷对硫磷 内吸磷内吸磷 等等剧毒类剧毒类剧毒类剧毒类甲拌磷甲拌磷有机磷农药使用最广，用量最大。马拉硫磷 辛硫磷等低毒类中等18特点特点广谱、高效、低残留。广谱、高效、低残留。吸收：吸收：可经过呼吸道、消化道以及完整的皮肤、可经过呼吸道、消化道以及完整的皮肤、粘膜吸收进入人体，经粘膜吸收进入人体，经皮肤皮肤吸收是主要途径吸收是主要途径分布：分布：肝脏最高，脾、肺、肾次之肝脏最高，脾、肺、肾次之毒作用机制：毒作用机制：抑制胆碱酯酶活性抑制胆碱酯酶活性，使其失，使其失去分解乙酰胆碱的能力，导致乙酰胆碱集去分解乙酰胆碱的能力，导致乙酰胆碱集聚，引起神经功能紊乱。聚，引起神经功能紊乱。特点广谱、高效、低残留。19临床表现临床表现1.1.急性中毒：急性中毒：平滑肌痉挛平滑肌痉挛,腺体分泌亢进腺体分泌亢进,瞳孔缩小瞳孔缩小,心血管抑制心血管抑制.可出现血压升高及心动过速可出现血压升高及心动过速,运动神经兴奋时运动神经兴奋时,可可表现为肌束震颤表现为肌束震颤,肌肉痉挛肌肉痉挛,进而由兴奋转为抑制进而由兴奋转为抑制,出现肌无力出现肌无力,肌肉麻痹肌肉麻痹(包括呼吸肌麻痹包括呼吸肌麻痹)头昏、头痛、乏力、烦躁不安，共济失调，重症头昏、头痛、乏力、烦躁不安，共济失调，重症病例出现昏迷、抽搐甚至脑水肿病例出现昏迷、抽搐甚至脑水肿,常因呼吸中枢常因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命。或呼吸肌麻痹而危及生命。2.2.慢性中毒：慢性中毒：胆碱酯酶活性明显降低，以中毒胆碱酯酶活性明显降低，以中毒性类神经症状为主，部分可致支气管哮喘、性类神经症状为主，部分可致支气管哮喘、过敏性皮炎、接触性皮炎。过敏性皮炎、接触性皮炎。临床表现1.急性中毒：20 20002000年年9 9月月2222日山日山东聊城一所私立中学发东聊城一所私立中学发生学生集体食物中毒事生学生集体食物中毒事件件150150多人。在随后的多人。在随后的抽样检测中发现，当晚抽样检测中发现，当晚学校餐厅为学生提供的学校餐厅为学生提供的豆浆中含有有毒物质皂豆浆中含有有毒物质皂素。素。2000年9月22日山东聊城一所私立中学发生学生集21未煮熟豆浆中毒未煮熟豆浆中毒生豆浆毒素：生豆浆毒素：皂素；皂素；抗胰蛋白酶因子；抗胰蛋白酶因子；预防措施：预防措施：文火维持煮沸文火维持煮沸5 5分钟；分钟；未煮熟豆浆中毒22食品原料的分类和品质鉴定课件23别告诉我你不知道这些。v放个苹果土豆不发芽v用保鲜膜包住根部可延长保存时间别告诉我你不知道这些。放个苹果土豆不发芽24v把冰淇淋装入保鲜袋储藏，下次拿出来吃不会硬邦邦的挖不动v鸡蛋煮多久最好吃把冰淇淋装入保鲜袋储藏，下次拿出来吃不会硬邦邦的挖不动25v用吸管去草莓芯和头儿用吸管去草莓芯和头儿26主要食物：主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类病死畜肉、奶类和蛋类;预防措施：预防措施：1)1)购买购买“放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”；2)2)冷藏食品，防止肉制品腐败变质；冷藏食品，防止肉制品腐败变质；3)3)厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；4)4)生熟食品要分开，防止交叉污染。生熟食品要分开，防止交叉污染。5)5)蛋类、肉类食品要加热熟透。蛋类、肉类食品要加热熟透。1.1.沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒1.沙门氏菌食物中毒27 “放放心心肉肉”和和“安安全全肉肉”“放心肉放心肉”：定定点点屠屠宰宰厂厂（场场）屠屠宰宰；经经肉肉品品检检验验规规程程；检检验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场；验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场；2002.4.12002.4.1，广广州州销销售售摊摊位位要要提提供供标标有有品品名名、重重量量、金金额额、市市场场名名称称、档档位位编编号号的的由由广广州州市市牲牲畜畜屠屠宰宰管管理理处统一印制处统一印制“放心肉销售凭据放心肉销售凭据”；“安全肉安全肉”：在在“放心肉放心肉”基础上，增加对猪肉中残留物检测如基础上，增加对猪肉中残留物检测如“瘦肉精瘦肉精”；目前广州有；目前广州有10个个“安全肉安全肉”袋包装专卖袋包装专卖市场；市场；防止购买私宰肉防止购买私宰肉 “放心肉”和“安全肉”防止购买私宰28 食物：食物：海产品海产品,盐渍食品；盐渍食品；预防措施：预防措施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，煮透，100并持续并持续30分。分。烹调用具严格生熟分开烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟分钟 或在沸水中飘烫数分钟；或在沸水中飘烫数分钟；2.2.副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒 2.副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒29 原因：原因：皮肤化脓皮肤化脓感染者感染者，急性上呼吸道炎症；，急性上呼吸道炎症；主要食物：主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、鱼，凉粉、凉糕、剩饭；鱼，凉粉、凉糕、剩饭；预防措施：预防措施：1)1)食品从业人员卫生；食品从业人员卫生；2)2)低温、通风处保存食物，常温下低温、通风处保存食物，常温下66小时；小时；3.3.葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 3.葡萄球菌食物中毒30一、食品原料的品质一、食品原料的品质v食品原料的固有品质食品原料的固有品质v食品原料的纯度和成熟度食品原料的纯度和成熟度v食品原料的新鲜度食品原料的新鲜度 形态、色泽、水分、重量、气味等形态、色泽、水分、重量、气味等一、食品原料的品质食品原料的固有品质31二、食品原料品质鉴定的方法二、食品原料品质鉴定的方法 食食品品感感官官性性状状包包括括色色、香香、味味、形形、质质，是是食食品品质质量量十十分分重重要要的的组组成成部部分分。人人们们采采用用各各种种不不同同的的科科学学方方法法对对食食品品感感官官性性状状进进行行分分析析或或评评价价，对对食食品品的的生生产产、制制作作、保保鲜鲜和和质量鉴定等具有重要的意义。质量鉴定等具有重要的意义。二、食品原料品质鉴定的方法 食品感官性状包括色、香、味、形、32 1、食品、食品原料原料感官性状与食品质量的关系感官性状与食品质量的关系 食品食品原料原料感官性状的美学价值感官性状的美学价值 食食品品是是人人们们每每天天都都需需要要的的消消费费品品，其其色色、香香、味味、形形、质质对对人人体体感感觉觉器器官官产产生生着着强强烈烈的的刺刺激激，如如食食品品具具有有悦悦目目的的色色泽泽、美美好好的的形形态态、诱诱人人的的香香气气、可可口口的的滋滋味味和和舒舒适适的的口口感感，则饮食就是一种富有审美情趣的精神享受。则饮食就是一种富有审美情趣的精神享受。1、食品原料感官性状与食品质量的关系 食品原料感官性状的美33食品感官性状的营养学价值食品感官性状的营养学价值 食食品品优优良良的的感感官官品品质质不不仅仅能能给给食食用用者者在在感感官官上上以以美美好好享享受受，而而且且在在营营养养学学上上具具有有重重要要的的意意义义。形形优优色色艳艳、香香浓浓味味美美的的食食品品，由由于于它它们们能能够够满满足足食食用用者者在在视视觉觉、嗅嗅觉觉、味味觉觉和和触触觉觉方方面面的的需需要要，导导致致食食用用者者胃胃口口大大开开，消消化化系系统统分分泌泌出出足足量量的的消消化化液液，把把蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、淀淀粉粉等等大大分分子子营营养养素素水水解解为为人人体体能能够够吸吸收收的的小小分分子子营营养养物物质质。反反之之，如如果果食食品品的的色色泽泽灰灰暗暗、气气味味异异常常、味味道道不不正正，就就会会使使食食用用者者食食意意全全无无，消消化化液液停停止止分分泌泌，即即使使勉勉强强咽咽下下的食物也难以消化的食物也难以消化。食品感官性状的营养学价值 食品优良的感官品34食品食品原料原料感官性状的卫生学价值感官性状的卫生学价值 食食品品原原料料的的感感官官性性状状与与其其卫卫生生状状况况密密切切相相关关，卫卫生生状状况况不不良良的的食食品品，如如大大量量的的微微生生物物生生长长繁繁殖殖，蛋蛋白白质质腐腐败败，脂脂肪肪酸酸败败，甚甚至至水水分分蒸蒸发发、香香气气散散逸逸等等都都会会导导致致食食品品的的外外观观、形形态态、色色泽泽、香香气气、滋滋味味和和口口感感等等品品质质发发生生明明显显的的劣劣变变。因因此此，人人们们可可以以通通过过食食品品感感官官性状的一些指标来判断食品的卫生状况。性状的一些指标来判断食品的卫生状况。食品原料感官性状的卫生学价值 食品原料的感官性351.视觉鉴定1.视觉鉴定36食品原料的分类和品质鉴定课件372、嗅觉2、嗅觉38食品原料的分类和品质鉴定课件39