第一章乳的组成结构及成分变化ppt课件

乳品工艺学Dairy Technology乳品工艺学乳品工艺学Dairy Technology乳制品纯牛奶纯牛奶pure milk酸奶酸奶 yoghurt奶粉奶粉milk powder冰淇淋冰淇淋ice cream乳饮料乳饮料milky beverage 奶酪奶酪 cheese奶茶奶茶milk tea牛奶干吃片牛奶干吃片奶油奶油 butter乳制品纯牛奶乳制品纯牛奶pure milk酸奶酸奶 yoghurt奶粉奶粉mil第一章第一章 乳的组成、结构及成分变化乳的组成、结构及成分变化第二章第二章 乳的化学组成及理化特性乳的化学组成及理化特性第三章第三章 乳的微生物学乳的微生物学第四章第四章 乳制品生产的单元操作乳制品生产的单元操作第五章第五章 液体乳生产液体乳生产第六章第六章 发酵乳发酵乳第七章第七章 乳粉乳粉目录目录第一章第一章 乳的组成、结构及成分变化第二章乳的组成、结构及成分变化第二章 乳的化学组成及理化特乳的化学组成及理化特第一章第一章 乳的组成、结构及成分变化乳的组成、结构及成分变化第一节第一节 乳的化学组成及特性乳的化学组成及特性第二节第二节 乳成分的变化及影响因素乳成分的变化及影响因素第三节第三节 乳的加工利用乳的加工利用第四节第四节 异常乳异常乳第一章第一章 乳的组成、结构及成分变化第一节乳的组成、结构及成分变化第一节 乳的化学组成及特性乳的化学组成及特性第一节第一节 乳的化学组成及特性乳的化学组成及特性一、乳的概念、营养学特点及乳品工业现状一、乳的概念、营养学特点及乳品工业现状二、牛乳的组成二、牛乳的组成第一节第一节 乳的化学组成及特性一、乳的概念、营养学特点及乳品工业乳的化学组成及特性一、乳的概念、营养学特点及乳品工业一、乳的概念、营养学特点及乳品工一、乳的概念、营养学特点及乳品工 业现状业现状1.乳的概念乳的概念(Milk definition)一、乳的概念、营养学特点及乳品工一、乳的概念、营养学特点及乳品工1.乳的概念乳的概念(Milk d 哺乳动物从乳腺分泌出来的白色或稍带黄色哺乳动物从乳腺分泌出来的白色或稍带黄色的、具有生理作用与胶体特性的液体。它含有幼小的、具有生理作用与胶体特性的液体。它含有幼小机体生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物机体生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。降生后最易消化吸收的完全食物。哺乳动物从乳腺分泌出来的白色或稍带黄色哺乳动物从乳腺分泌出来的白色或稍带黄色2.乳的营养学特点乳的营养学特点(3)(3)生产成本低、获得优质蛋白的良好途径。生产成本低、获得优质蛋白的良好途径。“白色的血液白色的血液(White blood)”、“营营养养的的仓仓库库(Nutrition warehouse)”(1)(1)营养价值高：营养成分全面而丰富。营养价值高：营养成分全面而丰富。(2)(2)易消化吸收：是动物性食物中最易消化易消化吸收：是动物性食物中最易消化 吸收的，是哺乳动物出生后维持生长发吸收的，是哺乳动物出生后维持生长发 育不可替代的食品。育不可替代的食品。2.乳的营养学特点乳的营养学特点(3)生产成本低、获得优质蛋白的良好途径生产成本低、获得优质蛋白的良好途径 目前，中国已经成为全球最大的新增乳业市场，目前，中国已经成为全球最大的新增乳业市场，总产量仅次于美国和印度，位居世界第三，而呼和总产量仅次于美国和印度，位居世界第三，而呼和浩特市拥有的两大乳品龙头浩特市拥有的两大乳品龙头蒙牛蒙牛400万吨和伊利万吨和伊利300万吨的年产量，使之成为全球产奶量最高的城市。万吨的年产量，使之成为全球产奶量最高的城市。目前在中国，消费者每喝目前在中国，消费者每喝2杯牛奶，就有杯牛奶，就有1杯来自呼杯来自呼和浩特。和浩特。3.乳品工业现状乳品工业现状(Dairy Industry Situation)目前，中国已经成为全球最大的新增乳业市场，目前，中国已经成为全球最大的新增乳业市场，3 内蒙古的伊利实业集团股份有限公司由原呼和内蒙古的伊利实业集团股份有限公司由原呼和浩特市回民奶食品总厂改制而来，浩特市回民奶食品总厂改制而来，“伊利伊利”商标的含商标的含义是代表伊斯兰人的利益。后来伊利成为全国性大义是代表伊斯兰人的利益。后来伊利成为全国性大型企业，型企业，“伊利伊利”又被赋予了新的含义，又被赋予了新的含义，“伊伊”在古汉在古汉语中具有你、我、他的意思，语中具有你、我、他的意思，“伊利伊利”便被引申为大便被引申为大家的利益。家的利益。注册商标注册商标（REGISTERED MARK）内蒙古的伊利实业集团股份有限公司由原呼和注册商标（内蒙古的伊利实业集团股份有限公司由原呼和注册商标（R 伊利的新标识由三道伊利的新标识由三道 “月牙形月牙形”组成的动态的椭组成的动态的椭圆形围绕着红色的伊利。在象征蓝色天空和绿色草原圆形围绕着红色的伊利。在象征蓝色天空和绿色草原的部分增加了阳光的元素，灿烂的阳光在蓝色的晴空的部分增加了阳光的元素，灿烂的阳光在蓝色的晴空中，滋养着万物，也滋养着生命的活力。同时，伊利中，滋养着万物，也滋养着生命的活力。同时，伊利新新LOGOLOGO也表达了一种动态的平衡，即伊利所倡导的也表达了一种动态的平衡，即伊利所倡导的“绿色产业链绿色产业链”中人与自然界的和谐共生。整个中人与自然界的和谐共生。整个LOGOLOGO传神地传递出以伊利为中心，凝聚行业内外力量，共传神地传递出以伊利为中心，凝聚行业内外力量，共同打造整个产业链可持续发展的同打造整个产业链可持续发展的“绿色生态圈绿色生态圈”的美好的美好理想。理想。伊利的新标识由三道伊利的新标识由三道“月牙形月牙形”组成的动态的椭组成的动态的椭 蒙牛标志的含义：以厚实飘逸的一抹横笔，象蒙牛标志的含义：以厚实飘逸的一抹横笔，象征内蒙古广袤肥沃的土地，独特的区域优势表明企征内蒙古广袤肥沃的土地，独特的区域优势表明企业的发展条件尽得天时、地利。弯角坚挺如峰，表业的发展条件尽得天时、地利。弯角坚挺如峰，表明牛的坚韧、勤劳，象征积极向上，稳健、奋进的明牛的坚韧、勤劳，象征积极向上，稳健、奋进的企业理念。整个标志以白色、绿色构成，突出追求企业理念。整个标志以白色、绿色构成，突出追求天然，远离污染的主题。天然，远离污染的主题。蒙牛标志的含义：以厚实飘逸的一抹横笔，象蒙牛标志的含义：以厚实飘逸的一抹横笔，象二、牛乳的组成二、牛乳的组成(Composition of milk)牛乳牛乳水分（水分（87%）乳固体（乳固体（S 13%）非脂乳固体（非脂乳固体（SNF 9%）脂肪（脂肪（F 4%）蛋白质蛋白质(3.4%)乳糖乳糖(4.8%)灰分灰分(0.8%)二、牛乳的组成二、牛乳的组成(Composition of milk)牛牛第二节第二节 乳成分的变化及影响因素乳成分的变化及影响因素一、动物种类一、动物种类二、品种二、品种三、个体差异三、个体差异四、泌乳阶段四、泌乳阶段五、其他生理因素五、其他生理因素七、饲料七、饲料六、乳房炎六、乳房炎八、其他环境因素八、其他环境因素九、挤乳九、挤乳十一、乳成分的变化对乳制品的影响十一、乳成分的变化对乳制品的影响十、各种乳成分变化的相关关系十、各种乳成分变化的相关关系第二节第二节 乳成分的变化及影响因素一、动物种类二、品种三、个体差乳成分的变化及影响因素一、动物种类二、品种三、个体差 已知的已知的150种哺乳种哺乳动物乳的干物质含量动物乳的干物质含量变化范围为变化范围为8%65%，脂肪脂肪0%53%，蛋白，蛋白质质1%19%，碳水化，碳水化合物合物0.1%10%，灰，灰分分0.1%2.3%。一、动物种类一、动物种类(Animal species)已知的已知的150种哺乳一、动物种类种哺乳一、动物种类二、品种二、品种(Variety)品种品种 干物质干物质 脂肪脂肪 蛋白质蛋白质 乳糖乳糖 灰分灰分荷斯坦牛荷斯坦牛(荷兰荷兰)13.3 4.4 3.4 4.6 0.75荷斯坦牛荷斯坦牛(美、加美、加)12.1 3.4 3.3 4.5 0.75 瑞士棕牛瑞士棕牛 12.9 4.0 3.3 4.7 0.75 娟珊牛娟珊牛 15.1 5.3 4.0 4.9 0.72表表1-1 不同品种牛乳的平均组成不同品种牛乳的平均组成 单位单位:%(质量分数质量分数)娟珊牛娟珊牛瑞士棕牛瑞士棕牛荷斯坦牛荷斯坦牛二、品种二、品种(Variety)品种品种 干干 同一品种、同一年龄的乳用牛，在一般同一品种、同一年龄的乳用牛，在一般情况下，体型大，由于消化器官容积大，采情况下，体型大，由于消化器官容积大，采食量多，产乳量较高。食量多，产乳量较高。三、个体差异三、个体差异(Individual difference)同一品种、同一年龄的乳用牛，在一般三、个体差异同一品种、同一年龄的乳用牛，在一般三、个体差异(In%频率频率蛋白质蛋白质脂肪脂肪乳糖乳糖图图 不同个体牛乳一年内蛋白质、脂肪及乳糖含量的分布频率不同个体牛乳一年内蛋白质、脂肪及乳糖含量的分布频率%频率蛋白质脂肪乳糖图频率蛋白质脂肪乳糖图 不同个体牛乳一年内蛋白质、脂肪及乳糖不同个体牛乳一年内蛋白质、脂肪及乳糖四、泌乳阶段四、泌乳阶段(Lactation stage)初乳初乳(Colostrum)：乳牛产犊后前几天分泌的乳汁。：乳牛产犊后前几天分泌的乳汁。其化学组成与常乳有很大差异，初乳中富含各其化学组成与常乳有很大差异，初乳中富含各种种生物活性物质生物活性物质，如免疫球蛋白如免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌、乳铁蛋白、溶菌酶、各种生长因子等。这些活性成分对幼仔的生长酶、各种生长因子等。这些活性成分对幼仔的生长发育及抗感染具有重要的作用，同时也是开发功能发育及抗感染具有重要的作用，同时也是开发功能性食品或药物的天然原料。性食品或药物的天然原料。四、泌乳阶段四、泌乳阶段(Lactation stage)五、其他生理因素五、其他生理因素(Other physiologic factors)发情和怀孕对乳成分没有太大影响，但发情和怀孕对乳成分没有太大影响，但对产乳量影响很大。对产乳量影响很大。产乳量随有机体生长发育的进程而逐渐产乳量随有机体生长发育的进程而逐渐增加，以后随有机体的逐渐衰老而下降。一增加，以后随有机体的逐渐衰老而下降。一般第般第7胎次时达到高峰。胎次时达到高峰。五、其他生理因素五、其他生理因素(Other physiologic fac六、乳房炎六、乳房炎 产乳量降低，乳成分也会发生变化，乳产乳量降低，乳成分也会发生变化，乳中的体细胞会增加。中的体细胞会增加。体细胞常用来作为判断体细胞常用来作为判断乳房炎的指标。乳房炎的指标。六、乳房炎六、乳房炎 产乳量降低，乳成分也会发生变化，乳产乳量降低，乳成分也会发生变化，乳 牛奶中的白血细胞担当着防御伤害的重牛奶中的白血细胞担当着防御伤害的重任。当细菌侵入奶牛乳房或乳房受到机械损任。当细菌侵入奶牛乳房或乳房受到机械损伤后，白血细胞数量会大大增加，这些细胞伤后，白血细胞数量会大大增加，这些细胞就构成了体细胞。就构成了体细胞。奶牛隐性奶牛隐性(早期早期)乳房炎测定仪乳房炎测定仪 牛奶中的白血细胞担当着防御伤害的重奶牛隐性牛奶中的白血细胞担当着防御伤害的重奶牛隐性(早期早期)乳乳七、饲料七、饲料 一般情况下，乳中乳脂的含量及脂肪酸组一般情况下，乳中乳脂的含量及脂肪酸组成易受饲料营养物质的影响而易于调控，乳蛋成易受饲料营养物质的影响而易于调控，乳蛋白次之，而乳糖则很少受饲料的影响；饲料的白次之，而乳糖则很少受饲料的影响；饲料的组成对乳中一些微量组分影响很大。组成对乳中一些微量组分影响很大。七、饲料七、饲料 一般情况下，乳中乳脂的含量及脂肪酸组成易受饲一般情况下，乳中乳脂的含量及脂肪酸组成易受饲为什么牛吃的是草挤出的是奶？为什么牛吃的是草挤出的是奶？首先，牛奶里含有大量蛋白质，蛋白质从哪来首先，牛奶里含有大量蛋白质，蛋白质从哪来呢，来自于草中有机物的转化，草里含淀粉，进入呢，来自于草中有机物的转化，草里含淀粉，进入牛体内被消化成葡萄糖，葡萄糖再转化成丙酮酸，牛体内被消化成葡萄糖，葡萄糖再转化成丙酮酸，丙酮酸通过转氨基作用变成氨基酸，氨基酸再合成丙酮酸通过转氨基作用变成氨基酸，氨基酸再合成蛋白质，这些蛋白质通过乳腺分泌就进入牛奶了。蛋白质，这些蛋白质通过乳腺分泌就进入牛奶了。为什么牛吃的是草挤出的是奶？为什么牛吃的是草挤出的是奶？首先，牛奶里含有首先，牛奶里含有 饲料中蛋白质、维生素含量不足时，不但饲料中蛋白质、维生素含量不足时，不但会引起挤乳量下降，而且会导致乳中蛋白质、会引起挤乳量下降，而且会导致乳中蛋白质、维生素含量降低。维生素含量降低。发酵中的牛饲料发酵中的牛饲料 饲料中蛋白质、维生素含量不足时，不但发酵中的饲料中蛋白质、维生素含量不足时，不但发酵中的八、其他环境因素八、其他环境因素 一般气候因素对乳成分影响很小，极端条一般气候因素对乳成分影响很小，极端条件会造成乳产量降低。件会造成乳产量降低。八、其他环境因素八、其他环境因素 一般气候因素对乳成分影响很小一般气候因素对乳成分影响很小 乳牛在一般情况下，气温由乳牛在一般情况下，气温由10升至升至40.5，呼吸次数增加，呼吸次数增加5倍。当气温升高，母牛为倍。当气温升高，母牛为减少体热产生，乳量与饲料消耗量自动减少。减少体热产生，乳量与饲料消耗量自动减少。因而，产乳量下降，尤其是高产牛或泌乳高峰因而，产乳量下降，尤其是高产牛或泌乳高峰期乳牛下降幅度更大。期乳牛下降幅度更大。乳牛在一般情况下，气温由乳牛在一般情况下，气温由10升至升至40.5 （1）母牛通常每天挤乳）母牛通常每天挤乳2次，若每天挤乳次，若每天挤乳3次，则产乳量增加次，则产乳量增加1025。（2 2）挤乳顺序以交叉挤乳效果较好，即先同）挤乳顺序以交叉挤乳效果较好，即先同时挤右侧前乳头和左侧后乳头，然后再挤左侧前时挤右侧前乳头和左侧后乳头，然后再挤左侧前乳头和右侧后乳头，交替进行。乳头和右侧后乳头，交替进行。九、挤乳九、挤乳 （1）母牛通常每天挤乳）母牛通常每天挤乳2次，若每天挤乳次，若每天挤乳3 （2）挤）挤十、各种乳成分变化的相关关系十、各种乳成分变化的相关关系 乳成分乳成分:水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、磷脂类、维生素、酶、色素、气体及多种微机盐、磷脂类、维生素、酶、色素、气体及多种微量成分。量成分。脂肪脂肪蛋白质蛋白质乳糖和灰分乳糖和灰分乳成分变化：乳成分变化：十、各种乳成分变化的相关关系十、各种乳成分变化的相关关系 乳成分乳成分:水分、蛋水分、蛋 乳的渗透压主要取决于乳中的乳的渗透压主要取决于乳中的乳糖乳糖及及可溶性盐可溶性盐类类。当发生乳房炎时，血液成分渗漏到乳中，可溶。当发生乳房炎时，血液成分渗漏到乳中，可溶性盐类增多，乳糖含量降低。性盐类增多，乳糖含量降低。乳的渗透压主要取决于乳中的乳糖及可溶性盐乳的渗透压主要取决于乳中的乳糖及可溶性盐十一、乳成分的变化对乳制品的影响十一、乳成分的变化对乳制品的影响乳成分的变化会对乳制品生产造成一些影响乳成分的变化会对乳制品生产造成一些影响:1.乳制品产率的变化乳制品产率的变化2.许多乳制品的组成取决于原料乳的组成许多乳制品的组成取决于原料乳的组成 如：奶油取决于脂肪含量、干酪取决于酪蛋白如：奶油取决于脂肪含量、干酪取决于酪蛋白含量、脱脂乳粉取决于无脂固形物含量。含量、脱脂乳粉取决于无脂固形物含量。如：脱脂乳中存留的脂肪含量取决于原料乳中如：脱脂乳中存留的脂肪含量取决于原料乳中脂肪球的大小。脂肪球的大小。十一、乳成分的变化对乳制品的影响乳成分的变化会对乳制品生产造十一、乳成分的变化对乳制品的影响乳成分的变化会对乳制品生产造4.可溶性盐类与乳糖的比率对乳的风味十分重要可溶性盐类与乳糖的比率对乳的风味十分重要5.乳的色泽乳的色泽 如：乳的色泽如：乳的色泽-胡萝卜素胡萝卜素饲料。饲料。3.乳脂肪的结晶特性主要取决于脂肪的组成乳脂肪的结晶特性主要取决于脂肪的组成4.可溶性盐类与乳糖的比率对乳的风味十分重要可溶性盐类与乳糖的比率对乳的风味十分重要5.乳的色泽乳的色泽纯牛奶纯牛奶pure milk酸奶酸奶 yoghurt奶粉奶粉milk powder冰淇淋冰淇淋ice cream乳饮料乳饮料milky beverage 奶酪奶酪 cheese奶茶奶茶milk tea牛奶干吃片牛奶干吃片奶油奶油 butter第三节第三节 乳的加工利用乳的加工利用纯牛奶纯牛奶pure milk酸奶酸奶 yoghurt奶粉奶粉milk p加工过程加工过程 初级产品初级产品 进一步加工产品进一步加工产品离心分离离心分离 稀奶油稀奶油 奶油、酪蛋白、蛋白浓缩物奶油、酪蛋白、蛋白浓缩物 脱脂乳脱脂乳 乳粉、酪蛋白、干酪乳粉、酪蛋白、干酪蒸发浓缩或超滤蒸发浓缩或超滤 浓缩乳、甜炼乳浓缩乳、甜炼乳浓缩和干燥浓缩和干燥 全脂乳粉、婴儿配方粉全脂乳粉、婴儿配方粉发酵发酵 酸乳酸乳冷冻冷冻 冰淇淋冰淇淋其他其他 如巧克力制品等如巧克力制品等表表2 以乳为原料生产的各种乳制品以乳为原料生产的各种乳制品加工过程加工过程 初级产品初级产品 第四节第四节 异常乳异常乳一、异常乳的概念一、异常乳的概念二、异常乳的分类二、异常乳的分类第四节第四节 异常乳一、异常乳的概念异常乳一、异常乳的概念一、异常乳的概念一、异常乳的概念 异常乳（异常乳（abnormal milk）:泌乳期中，泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳，称为异常乳。生了变化的乳，称为异常乳。一、异常乳的概念一、异常乳的概念 异常乳（异常乳（abnormal m 相对于异常乳来说，成分与性质正常的乳称相对于异常乳来说，成分与性质正常的乳称为正常乳。为正常乳。乳牛产犊乳牛产犊7d以后挤出的乳，其性质与成分基以后挤出的乳，其性质与成分基本稳定，从这时开始一直持续到乳牛下一次产犊本稳定，从这时开始一直持续到乳牛下一次产犊的泌乳期前所产的乳，就是正常乳。的泌乳期前所产的乳，就是正常乳。相对于异常乳来说，成分与性质正常的乳称相对于异常乳来说，成分与性质正常的乳称为正为正二、异常乳的分类二、异常乳的分类(一一)生理异常乳生理异常乳(二二)化学成分异常乳化学成分异常乳(三三)微生物污染乳微生物污染乳(四四)病理异常乳病理异常乳二、异常乳的分类二、异常乳的分类(一一)生理异常乳生理异常乳(二二)化学成分异常乳化学成分异常乳(三三(一一)生理异常乳生理异常乳1.营养不良乳营养不良乳(Malnutrition milk)2.初乳初乳(Colostrom)3.末乳末乳(Last milk)(一一)生理异常乳生理异常乳1.营养不良乳营养不良乳(Malnutrition1.营养不良乳营养不良乳2.初乳初乳(colostrom)营养不良乳对营养不良乳对凝乳酶凝乳酶(chymosin)几乎不几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。凝固，所以这种乳不能制造干酪。乳牛产犊后一周内所分泌的乳。乳牛产犊后一周内所分泌的乳。1.营养不良乳营养不良乳2.初乳初乳(colostrom)(1)初乳呈黄褐色，有异臭，味苦，黏度大；初乳呈黄褐色，有异臭，味苦，黏度大；初乳特点：初乳特点：(2)脂肪、蛋白质含量高，乳糖含量低；脂肪、蛋白质含量高，乳糖含量低；(3)维生素维生素A、D、E含量较常乳多；含量较常乳多；(4)初乳中含铁量约为常乳初乳中含铁量约为常乳35倍，铜为倍，铜为6倍；倍；(5)初乳中含有大量抗体。初乳中含有大量抗体。(1)初乳呈黄褐色，有异臭，味苦，黏度大；初乳特点：初乳呈黄褐色，有异臭，味苦，黏度大；初乳特点：(2)3.末乳末乳(Last milk)乳牛干奶期前一周左右分泌的乳。乳牛干奶期前一周左右分泌的乳。特点：特点：除脂肪外，其他成分均较常乳高；除脂肪外，其他成分均较常乳高；味道苦而微咸，因乳中脂肪酶活性较高，味道苦而微咸，因乳中脂肪酶活性较高，常带有脂肪酸败味；常带有脂肪酸败味；微生物数量比常乳高，不宜作为加工原微生物数量比常乳高，不宜作为加工原料乳。料乳。3.末乳末乳(Last milk)乳牛干奶期前一周左右分泌的乳乳牛干奶期前一周左右分泌的乳(二二)化学成分异常乳化学成分异常乳1.酒精阳性乳酒精阳性乳 2.低成分乳低成分乳 4.风味异常乳风味异常乳 3.混入异物乳混入异物乳(二二)化学成分异常乳化学成分异常乳1.酒精阳性乳酒精阳性乳 2.低成分乳低成分乳 4.1.酒精阳性乳酒精阳性乳 乳品厂检验原料乳时，一般用乳品厂检验原料乳时，一般用68%或或72%的的酒精与等量乳混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒酒精与等量乳混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。精阳性乳。酒精阳性乳包括酒精阳性乳包括:(1)高酸度酒精阳性乳高酸度酒精阳性乳 (2)低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳 (3)冷冻乳冷冻乳1.酒精阳性乳酒精阳性乳 乳品厂检验原料乳时，一般用乳品厂检验原料乳时，一般用(1)高酸度酒精阳性乳高酸度酒精阳性乳 挤乳后鲜乳的贮存温度太高时，或鲜乳未经冷挤乳后鲜乳的贮存温度太高时，或鲜乳未经冷却而远距离运送，途中会造成乳中的乳酸菌大量生却而远距离运送，途中会造成乳中的乳酸菌大量生长繁殖，产生乳酸和其他有机酸，导致牛乳酸度升长繁殖，产生乳酸和其他有机酸，导致牛乳酸度升高而呈酒精试验阳性。高而呈酒精试验阳性。(1)高酸度酒精阳性乳高酸度酒精阳性乳 挤乳后鲜乳的贮存温挤乳后鲜乳的贮存温(2)低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳 牛乳滴定酸度在牛乳滴定酸度在1118T，加，加70%等量酒精等量酒精可产生细小凝块，刚从乳房内挤出后即表现为酒可产生细小凝块，刚从乳房内挤出后即表现为酒精阳性试验。精阳性试验。(2)低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳 牛乳滴定酸度在牛乳滴定酸度在11(3)冷冻乳冷冻乳 冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时，乳中一部分酪蛋白变性。象，这时，乳中一部分酪蛋白变性。(3)冷冻乳冷冻乳 冬季因受气候和运输的影响，鲜冬季因受气候和运输的影响，鲜2.低成分乳低成分乳 由于乳牛品种、饲养管理、营养素配比、高温由于乳牛品种、饲养管理、营养素配比、高温多湿及病理等因素的影响而产生的多湿及病理等因素的影响而产生的乳固体含量过低乳固体含量过低的牛乳，称为低成分乳。的牛乳，称为低成分乳。2.低成分乳低成分乳 由于乳牛品种、饲养管理、营养由于乳牛品种、饲养管理、营养3.混入异物乳混入异物乳 异物混杂乳中含有随摄取饲料而经异物混杂乳中含有随摄取饲料而经机体转移机体转移到到乳中的污染物质或乳中的污染物质或有意识地掺杂到有意识地掺杂到原料乳中的物质。原料乳中的物质。其中，有其中，有人为混入异常乳人为混入异常乳和因预防治疗、促进和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素抗生素和激素等而进等而进入乳中的异常乳。此外，还有因饲料和饮水等使入乳中的异常乳。此外，还有因饲料和饮水等使农农药药进入乳中而造成的异常。乳中含有防腐剂、抗菌进入乳中而造成的异常。乳中含有防腐剂、抗菌素时，不应用作加工的原料乳。素时，不应用作加工的原料乳。3.混入异物乳混入异物乳 异物混杂乳中含有随摄取饲料异物混杂乳中含有随摄取饲料4.风味异常乳风味异常乳 风味异常主要有通过风味异常主要有通过机体转移机体转移或挤乳后从或挤乳后从外界外界污染或吸收污染或吸收而来的异味、由而来的异味、由酶作用酶作用而产生的脂肪分而产生的脂肪分解臭、氧化味、日光味、蒸煮味、低温菌或酵母产解臭、氧化味、日光味、蒸煮味、低温菌或酵母产生的。生的。解决方法：改善牛舍与牛体卫生，保持空气新解决方法：改善牛舍与牛体卫生，保持空气新鲜畅通，防止微生物污染。鲜畅通，防止微生物污染。4.风味异常乳风味异常乳 风味异常主要有通过机体转移风味异常主要有通过机体转移(1)(1)生理异常风味生理异常风味 由于脂肪没有完全代谢，使牛乳中的酮体类物由于脂肪没有完全代谢，使牛乳中的酮体类物质过多增加而引起的乳牛味；质过多增加而引起的乳牛味；因冬季、春季牧草减少而以人工饲养时产生的因冬季、春季牧草减少而以人工饲养时产生的饲料味。产生饲料味的饲料主要是各种青贮料、芜饲料味。产生饲料味的饲料主要是各种青贮料、芜青、卷心菜、甜菜等；青、卷心菜、甜菜等；杂草味主要由大蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、毛杂草味主要由大蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、毛莨、甘菊等产生。莨、甘菊等产生。(1)生理异常风味生理异常风味 由于脂肪没有完全代谢，使牛乳中的酮由于脂肪没有完全代谢，使牛乳中的酮(2)(2)脂肪分解味脂肪分解味 由于乳脂肪被脂酶水解，乳中游离的低级挥由于乳脂肪被脂酶水解，乳中游离的低级挥发性脂肪酸多而产生。发性脂肪酸多而产生。(2)脂肪分解味脂肪分解味 由于乳脂肪被脂酶水解，乳中游离的低级由于乳脂肪被脂酶水解，乳中游离的低级(3)氧化味氧化味 由乳脂肪氧化而产生的不良风味。产生氧化由乳脂肪氧化而产生的不良风味。产生氧化味的主要因素为重金属、抗坏血素酸、光线、氧、味的主要因素为重金属、抗坏血素酸、光线、氧、贮藏温度以及饲料、牛乳处理和季节等，其中尤贮藏温度以及饲料、牛乳处理和季节等，其中尤以铜的影响最大。以铜的影响最大。(3)氧化味氧化味 由乳脂肪氧化而产生的不良风味。由乳脂肪氧化而产生的不良风味。(4)日光味日光味 牛乳在阳光下照射牛乳在阳光下照射10min10min，可检出日光，可检出日光味，这是由于乳清蛋白受阳光照射而产生。味，这是由于乳清蛋白受阳光照射而产生。日光味类似焦臭味和毛烧焦味。日光味类似焦臭味和毛烧焦味。(4)日光味日光味 牛乳在阳光下照射牛乳在阳光下照射10min，可检出日光，可检出日光(5)蒸煮味蒸煮味 蒸煮味的产生主要是乳清蛋白中的乳球蛋蒸煮味的产生主要是乳清蛋白中的乳球蛋白，因加热而产生硫氢基，致使牛乳产生蒸煮味。白，因加热而产生硫氢基，致使牛乳产生蒸煮味。例如牛乳在例如牛乳在767678,3min78,3min加热或加热或707072,30min72,30min加热均可使牛乳产生蒸煮味。加热均可使牛乳产生蒸煮味。(5)蒸煮味蒸煮味 蒸煮味的产生主要是乳清蛋白中的乳球蛋蒸煮味的产生主要是乳清蛋白中的乳球蛋(6)苦味苦味 乳长时间冷藏时，往往产生苦味。其原因为乳长时间冷藏时，往往产生苦味。其原因为低温菌或某种酵母使牛乳产生脂肽化合物，或者低温菌或某种酵母使牛乳产生脂肽化合物，或者是解脂酶使牛乳产生游离脂肪所形成。是解脂酶使牛乳产生游离脂肪所形成。(6)苦味苦味 乳长时间冷藏时，往往产生苦味。其原因为乳长时间冷藏时，往往产生苦味。其原因为(7)酸败味酸败味 主要由于牛乳发酵过程或受非纯正的产酸菌主要由于牛乳发酵过程或受非纯正的产酸菌污染所致。这时牛乳、稀奶油、奶油、冰淇淋以污染所致。这时牛乳、稀奶油、奶油、冰淇淋以及发酵乳等产生较浓烈的酸败味。及发酵乳等产生较浓烈的酸败味。(7)酸败味酸败味 主要由于牛乳发酵过程或受非纯正主要由于牛乳发酵过程或受非纯正(三三)微生物污染乳微生物污染乳 由于挤乳前后的污染、不及时冷却和器具的洗由于挤乳前后的污染、不及时冷却和器具的洗涤杀菌不完全等原因，使鲜乳被微生物污染，鲜乳涤杀菌不完全等原因，使鲜乳被微生物污染，鲜乳中的细菌数大幅度增加，以致不能用作加工乳制品中的细菌数大幅度增加，以致不能用作加工乳制品的原料，这种乳称为微生物污染乳。的原料，这种乳称为微生物污染乳。(三三)微生物污染乳微生物污染乳 由于挤乳前后的污染、不及由于挤乳前后的污染、不及(四四)病理异常乳病理异常乳1.乳房炎乳乳房炎乳 乳房炎是在乳房组织内产生炎症而引起的疾乳房炎是在乳房组织内产生炎症而引起的疾病，主要由细菌引起。病，主要由细菌引起。(四四)病理异常乳病理异常乳1.乳房炎乳乳房炎乳 乳房炎是在乳乳房炎是在乳2.其他病牛乳其他病牛乳 主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。另的乳，乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。另外，乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，外，乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，易分泌酒精阳性乳。易分泌酒精阳性乳。2.其他病牛乳其他病牛乳 主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等作业：作业：什么是异常乳？什么是异常乳？异常乳有哪些种类？异常乳有哪些种类？各有什么特点？各有什么特点？作业：作业：乳品工艺学第一章 乳的组成、结构及成分变化乳品工艺学第一章乳品工艺学第一章 乳的组成、结构及成分变化乳的组成、结构及成分变化第一章 乳的组成、结构及成分变化主要内容乳的概念乳中的概略成分乳的结构影响乳成分变化的因素乳成分变化对乳制品的影响常乳与异常乳乳的加工利用第一章第一章 乳的组成、结构及成分变化主要内容乳的组成、结构及成分变化主要内容第一章 自学思考题乳中主要成分的平均含量、存在状态及特点简述影响乳成分变化的因素异常乳的概念、种类及特点第一章第一章 自学思考题乳中主要成分的平均含量、存在状态及特点自学思考题乳中主要成分的平均含量、存在状态及特点乳的概念从生物学角度（P1）从加工角度：常乳、异常乳、混合乳从化学组成角度：概略成分要点：乳是一种生物性流体、其成分不是固定不变化乳中主要成分是水（88%89%）乳是用于哺育幼小动物或婴儿的，因此具有重要生物学功能，营养全价乳的概念从生物学角度（乳的概念从生物学角度（P1）牛乳概略成分含量 对吗？成分平均含量（%）水76非脂乳固体4.8总干物质24乳糖4.6蛋白质3.2脂肪3.5灰分0.788%8.5%12%牛乳概略成分含量牛乳概略成分含量 对吗？成分平均含量（对吗？成分平均含量（%）水）水76非脂乳固体非脂乳固体乳的结构乳乳脂肪球脂肪球乳浆乳浆酪蛋白胶粒酪蛋白胶粒乳清乳清胶体胶体乳状液乳状液对吗对吗乳的结构乳脂肪球乳浆酪蛋白胶粒乳清胶体乳状液对吗乳的结构乳脂肪球乳浆酪蛋白胶粒乳清胶体乳状液对吗乳的结构乳是一种复杂分散系乳乳乳乳 milk milk乳浆乳浆乳浆乳浆plasmaplasma乳脂肪球乳脂肪球乳脂肪球乳脂肪球milk fat globulemilk fat globule，MFGMFG乳清乳清乳清乳清 serum serum酪蛋白胶粒酪蛋白胶粒酪蛋白胶粒酪蛋白胶粒casein micellecasein micelle乳清蛋白乳清蛋白乳清蛋白乳清蛋白whey proteinwhey protein，WPWP盐类盐类盐类盐类 salt salt乳糖乳糖乳糖乳糖 lactose lactose外部外部外部外部内部内部内部内部脂肪球膜脂肪球膜脂肪球膜脂肪球膜（MFGMMFGM）液态脂肪液态脂肪液态脂肪液态脂肪结晶态脂肪结晶态脂肪结晶态脂肪结晶态脂肪乳的结构乳是一种复杂分散系乳乳的结构乳是一种复杂分散系乳 milk乳浆乳脂肪球乳清乳浆乳脂肪球乳清 se奶油奶油脱脂乳脱脂乳酪乳酪乳稀奶油稀奶油W/OO/W对吗对吗奶油脱脂乳酪乳稀奶油奶油脱脂乳酪乳稀奶油W/OO/W对吗对吗乳的结构从加工角度乳乳乳乳 milk milk脱脂乳脱脂乳脱脂乳脱脂乳Skim milkSkim milk稀奶油稀奶油稀奶油稀奶油creamcream乳清乳清乳清乳清 whey whey酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白caseincasein乳清蛋白乳清蛋白乳清蛋白乳清蛋白whey proteinwhey protein，WPWP盐类盐类盐类盐类 salt salt乳糖乳糖乳糖乳糖 lactose lactose奶油奶油奶油奶油butterbutter酪乳酪乳酪乳酪乳Butter milkButter milk乳的结构从加工角度乳乳的结构从加工角度乳 milk脱脂乳稀奶油乳清脱脂乳稀奶油乳清 whey酪蛋酪蛋影响乳成分变化的因素泌乳阶段（初乳、末乳）饲料胎次晨乳、晚乳发情、怀孕动物种类（种群差异）个体年龄品种气候挤乳操作、间隔环境因素环境因素生理病理生理病理遗传因素遗传因素影响乳成分变化的因素泌乳阶段（初乳、末乳）环境因素生理病理遗影响乳成分变化的因素泌乳阶段（初乳、末乳）环境因素生理病理遗影响乳成分变化的因素乳成分变化规律脂肪变化最大，蛋白变化较小、乳糖、灰分变化最小各成分组成也会变化，如脂肪酸组成模式、矿物质比例（如Na/K）酪蛋白组成相对比较恒定；乳清蛋白组成会发生变化，如IgG乳脂肪球和酪蛋白胶粒的大小、分布都会发生变化影响乳成分变化的因素乳成分变化规律影响乳成分变化的因素乳成分变化规律影响乳成分变化的因素乳成分变化规律成分变化一般可导致密度、酸度、pH、黏度、折射率等物理性质的变化对于大量收购牛乳来讲，乳成分变化与牛场规模有关，个体牛乳脂肪含量变化可在29%，但是对于混合乳这一变化很小对于乳品厂，地域、季节对乳成分变化影响更重要乳房炎乳，氯糖数偏高（正常值在1.53.0）影响乳成分变化的因素乳成分变化规律影响乳成分变化的因素乳成分变化规律乳成分变化对乳制品影响教材（P8 10条）乳成分变化对乳制品影响教材（乳成分变化对乳制品影响教材（P8 10条）条）常乳与异常乳常乳与异常乳常乳与异常乳异常乳初乳末乳营养不良乳高酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳冷冻乳低成分乳混入异物乳风味异常乳乳房炎乳病牛乳生理异常乳生理异常乳化学异常乳化学异常乳病理异常乳病理异常乳微生物污染乳微生物污染乳异常乳初乳生理异常乳化学异常乳病理异常乳微生物污染乳异常乳初乳生理异常乳化学异常乳病理异常乳微生物污染乳乳的加工利用P9乳的加工利用乳的加工利用P9第一章 要点内容乳中主要成分平均含量存在状态特点影响乳成分变化因素异常乳概念种类特点第一章第一章 要点内容乳中主要成分异常乳要点内容乳中主要成分异常乳第一章 自学思考题乳中主要成分的平均含量、存在状态及特点简述影响乳成分变化的因素异常乳的概念、种类及特点第一章第一章 自学思考题乳中主要成分的平均含量、存在状态及特点自学思考题乳中主要成分的平均含量、存在状态及特点