安全食品与食品科学讲义

第六章第六章 安全食品与食品科学安全食品与食品科学科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社第一节第一节无公害农产品、绿色食品、有机食品无公害农产品、绿色食品、有机食品科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社一、无公害农产品一、无公害农产品（一）无公害农产品的概念（一）无公害农产品的概念 指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。食用农产品。科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社（二）无公害农产品的基本特征（二）无公害农产品的基本特征安全性安全性优质性优质性高附加值高附加值科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社（三）无公害农产品标志（三）无公害农产品标志科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社二、绿色食品二、绿色食品（一）绿色食品的概念（一）绿色食品的概念 指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证、许可使用绿色食品标志生产，经专门机构认证、许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。的无污染的安全、优质、营养类食品。科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社（二）绿色食品的基本特征（二）绿色食品的基本特征1对产品依对产品依法实行标法实行标志管理志管理3强调产品强调产品出自最佳出自最佳生态环境生态环境2对产品实对产品实行全程质行全程质量控制量控制科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社（三）绿色食品标志（三）绿色食品标志科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社（四）绿色食品的分级标准（四）绿色食品的分级标准1AA级绿色级绿色食品标食品标准要求准要求 生产地的环境质量符合生产地的环境质量符合绿色食品产地环境质绿色食品产地环境质量标准量标准，生产过程中不使用化学合成的农药、肥，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。2.A2.A级绿级绿色食品色食品标准要标准要求求 生产地的环境质量符合生产地的环境质量符合绿色食品产地环境质绿色食品产地环境质量标准量标准，生产过程中严格按绿色食品生产资料使，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社三、有机食品三、有机食品（一）有机食品的概念（一）有机食品的概念 有机食品是指根据有机农业原则和有机农产有机食品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的，经过有资质的有品生产、加工标准生产出来的，经过有资质的有机食品认证机构颁发证书的农产品及其加工品。机食品认证机构颁发证书的农产品及其加工品。科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社（二）有机食品具备的条件（二）有机食品具备的条件1 1原料来自有机农业生产体系或采用有机方式采集原料来自有机农业生产体系或采用有机方式采集的野生天然产品。的野生天然产品。2 2生产过程严格按有机食品的种养、加工、包装、生产过程严格按有机食品的种养、加工、包装、贮藏、运输的标准进行生产。贮藏、运输的标准进行生产。3 3有机食品生产与流通过程中，有完善的质量跟踪有机食品生产与流通过程中，有完善的质量跟踪审查体系和完整的生产及销售记录档案。审查体系和完整的生产及销售记录档案。4 4必须通过授权的有机食品认证机构的认证。必须通过授权的有机食品认证机构的认证。科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社（三）有机食品的基本要求（三）有机食品的基本要求1 1有机食品生产的基本要求有机食品生产的基本要求（1 1）生产基地在最近）生产基地在最近3 3年内未使用过农药、化肥等年内未使用过农药、化肥等违禁物质。违禁物质。（2 2）种子或种苗来自于自然界，未经基因工程技术）种子或种苗来自于自然界，未经基因工程技术改造过。改造过。（3 3）生产基地应建立长期的土地培肥、植物保护、）生产基地应建立长期的土地培肥、植物保护、作物轮作和畜禽养殖计划。作物轮作和畜禽养殖计划。（4 4）生产基地无水土流失、风蚀及其他环境问题。）生产基地无水土流失、风蚀及其他环境问题。科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社（5 5）作物在收获、清洁、干燥、贮存和运输过程中）作物在收获、清洁、干燥、贮存和运输过程中应避免污染。应避免污染。（6 6）从常规生产系统向有机生产转换通常需要）从常规生产系统向有机生产转换通常需要2 2年年以上的时间，新开荒地、撂荒地需至少经以上的时间，新开荒地、撂荒地需至少经1212个月个月的转换期才有可能获得颁证。的转换期才有可能获得颁证。（7 7）在生产和流通过程中，必须有完善的质量控制）在生产和流通过程中，必须有完善的质量控制和跟踪审查体系，并有完整的生产和销售记录档和跟踪审查体系，并有完整的生产和销售记录档有机食品生产的基本要求有机食品生产的基本要求科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社2有机食品加工的基本要求有机食品加工的基本要求（1）原料必须是已获得有机颁证的产品或野生天然）原料必须是已获得有机颁证的产品或野生天然产品。产品。（2）在认证产品生产中的配料、辅料、添加剂、加）在认证产品生产中的配料、辅料、添加剂、加工助剂或发酵材料等不得使用经基因工程技术改工助剂或发酵材料等不得使用经基因工程技术改造过的生物体生产出来的产品。造过的生物体生产出来的产品。（3）已获得有机认证的原料在终极产品中所占的比）已获得有机认证的原料在终极产品中所占的比例不得少于例不得少于95。科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社有机食品加工的基本要求有机食品加工的基本要求（4）只允许使用天然的调料、色素和香料等辅助原）只允许使用天然的调料、色素和香料等辅助原料，禁止使用人工合成的添加剂。料，禁止使用人工合成的添加剂。（5）有机食品在生产、加工、贮存和运输的过程中）有机食品在生产、加工、贮存和运输的过程中应避免化学物质的污染。应避免化学物质的污染。（6）生产者在有机食品加工和销售过程中需有完善）生产者在有机食品加工和销售过程中需有完善的质量审查体系和完整的加工、销售记录体系。的质量审查体系和完整的加工、销售记录体系。科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社（四）有机食品标志（四）有机食品标志科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社第二节第二节 营养强化食品、保健食品、转基因食品营养强化食品、保健食品、转基因食品科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社一、营养强化食品一、营养强化食品（一）食品营养强化的概念（一）食品营养强化的概念 根据不同人群的营养需要，向食品中添加一根据不同人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化养强化 。经过强化处理的食品称为营养强化食品，被经过强化处理的食品称为营养强化食品，被强化的食品通常称为载体强化的食品通常称为载体 。科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社（二）食品营养强化的分类（二）食品营养强化的分类增量强化：添增量强化：添加营养素使之加营养素使之高于食品中原高于食品中原来的含量来的含量根据强化的目根据强化的目的不同的不同补偿强化：补偿强化：在食品中添在食品中添加营养素以加营养素以补偿在加工补偿在加工过程中所受过程中所受的损失的损失科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社（二）食品营养强化的分类（二）食品营养强化的分类根据强化营根据强化营养素的种类养素的种类不同不同单一营养素单一营养素强化：在食强化：在食物载体中强物载体中强化铁、碘、化铁、碘、维维 生素生素A等任何一种等任何一种营养素营养素复合营养素复合营养素强化：在食强化：在食物载体中加物载体中加入两种或两入两种或两种种 以上的微以上的微量营养素量营养素科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社弥补天然食物的营养缺陷弥补天然食物的营养缺陷补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失简化膳食处理，方便摄食简化膳食处理，方便摄食适应不同人群的营养需要适应不同人群的营养需要预防营养不良预防营养不良（三）食品（三）食品营养强化的营养强化的意义意义科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社(四四)食品营养强化的基本要求食品营养强化的基本要求1 1有明确的针对性有明确的针对性 2 2符合营养学原理符合营养学原理 3 3符合国家的卫生标准符合国家的卫生标准4 4保持食品原有的色、香、味等感官性状保持食品原有的色、香、味等感官性状 5 5尽量减少强化剂的损失，提高强化剂的保存率尽量减少强化剂的损失，提高强化剂的保存率6 6经济合理、有利于推广经济合理、有利于推广 科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社二、保健食品二、保健食品（一）保健食品的概念（一）保健食品的概念 国家标准国家标准保健（功能）食品通用标准保健（功能）食品通用标准中中将保健食品定义为：将保健食品定义为：“保健食品是食品的一个种保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。适用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。”科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社（二）保健食品的基本特点（二）保健食品的基本特点1保健食品是食保健食品是食品而不是药品品而不是药品3保健食品适宜保健食品适宜于特定人群食于特定人群食用用 2保健食品应具保健食品应具有明确的保健有明确的保健功能功能科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社（三）保健食品的保健功能（三）保健食品的保健功能1.1.增强免疫力功能增强免疫力功能10.10.祛黄褐斑功能祛黄褐斑功能19.19.辅助降血压功能辅助降血压功能2.2.改善睡眠功能改善睡眠功能11.11.改善皮肤水份改善皮肤水份功能功能 20.20.促进泌乳功能促进泌乳功能3.3.对化学性肝损伤有辅助保对化学性肝损伤有辅助保护功能护功能12.12.改善皮肤油份改善皮肤油份功能功能21.21.减肥功能减肥功能4.4.增加骨密度功能增加骨密度功能13.13.辅助降血脂功辅助降血脂功能能 22.22.改善生长发育功能改善生长发育功能5.5.提高缺氧耐受力功能营养提高缺氧耐受力功能营养性贫血功能性贫血功能14.14.辅助降血糖功辅助降血糖功能能 23.23.改善营养性贫血功能改善营养性贫血功能6.6.对辐射危害有辅助保护功对辐射危害有辅助保护功能能15.15.抗氧化功能抗氧化功能24.24.调节肠道菌群功能调节肠道菌群功能7.7.缓解体力疲劳功能缓解体力疲劳功能16.16.辅助改善记忆辅助改善记忆功能功能25.25.促进消化功能促进消化功能8.8.缓解视疲劳功能缓解视疲劳功能17.17.促进排铅功能促进排铅功能26.26.通便功能通便功能 9.9.祛痤疮功能祛痤疮功能18.18.清咽功能清咽功能27.27.对胃黏膜损伤有辅助对胃黏膜损伤有辅助保护功能保护功能 科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社（四）保健食品常用的功效成分（四）保健食品常用的功效成分蛋白质、多肽和氨基酸类蛋白质、多肽和氨基酸类 益生菌益生菌具有保健功能的具有保健功能的碳水化合物碳水化合物功能性脂类成分功能性脂类成分功能性植物功能性植物化学物化学物文具有保健功能文具有保健功能的微量营养素的微量营养素 功效功效成分成分科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社三、转基因食品三、转基因食品（一）转基因食品的概念（一）转基因食品的概念 通过基因工程手段将一种或几种外源性基因通过基因工程手段将一种或几种外源性基因转移至某种生物体（动、植物和微生物），并使转移至某种生物体（动、植物和微生物），并使其具有效表达出相应的产物（多肽或蛋白质），其具有效表达出相应的产物（多肽或蛋白质），这样的生物体作为食品或以其为原料加工生产的这样的生物体作为食品或以其为原料加工生产的食品就是转基因食品食品就是转基因食品 科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社（二）转基因食品的种类（二）转基因食品的种类植物性转植物性转基因食品基因食品转基因转基因特殊食品特殊食品动物性转动物性转基因食品基因食品转基因微转基因微生物食品生物食品科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社（三）转基因食品的优点（三）转基因食品的优点v可增加作物单位面积产量；可增加作物单位面积产量；v可以降低生产成本；可以降低生产成本；v增强作物抗虫害、抗病毒等的能力；增强作物抗虫害、抗病毒等的能力；v提高农产品的耐贮性，延长保鲜期；提高农产品的耐贮性，延长保鲜期；v可使农作物开发的时间大为缩短；可使农作物开发的时间大为缩短；v可以摆脱季节、气候的影响，四季低成本供应；可以摆脱季节、气候的影响，四季低成本供应；v打破物种界限，不断培植新物种，生产出有利于打破物种界限，不断培植新物种，生产出有利于人类健康的食品。人类健康的食品。科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社毒性问题毒性问题过敏反应问题过敏反应问题营养问题营养问题对环境的威胁对环境的威胁（四）转基因食品的安全性（四）转基因食品的安全性对抗生素的对抗生素的抵抗作用抵抗作用科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社（五）转基因食品的安全管理（五）转基因食品的安全管理v 转基因食品作为人类历史上的一类新型食品，转基因食品作为人类历史上的一类新型食品，在给人类带来巨大利益的同时，也给人类健康和在给人类带来巨大利益的同时，也给人类健康和环境安全带来潜在的风险。因此，转基因食品的环境安全带来潜在的风险。因此，转基因食品的安全管理受到了世界各国的重视。安全管理受到了世界各国的重视。v 从世界范围看，转基因食品并不是随意推向市从世界范围看，转基因食品并不是随意推向市场的，国内外对转基因食品管理主要包括食用安场的，国内外对转基因食品管理主要包括食用安全性评价和标识管理。全性评价和标识管理。科学出版社卫生职业教育出版分社科学出版社卫生职业教育出版分社