食品加工技术3粮油加工课件

第一章 粮油加工技术食品加工技术3粮油加工第二节第二节 方便食品生产技术方便食品生产技术方方便便食食品品是是取取之之可可食食或或稍稍作作处处理理即即可可食食用用的的食品，食品，目前，世界上方便食品品种已超过目前，世界上方便食品品种已超过1200012000种，种，成为主流食品。成为主流食品。食品加工技术3粮油加工方便食品的种类很多，大致可分成以下四种。方便食品的种类很多，大致可分成以下四种。一：即食食品：一：即食食品：如各种糕点、面包、馒头、油饼、麻花、汤圆、饺子、馄饨等，如各种糕点、面包、馒头、油饼、麻花、汤圆、饺子、馄饨等，这类食品通常买来后就可食用，而且各具特色。这类食品通常买来后就可食用，而且各具特色。二：速冻食品：二：速冻食品：是把各种食物事先烹调好，然后放入容器中迅速冷冻，稍经加热是把各种食物事先烹调好，然后放入容器中迅速冷冻，稍经加热后就可食用。后就可食用。三：干的或粉状方便食品：三：干的或粉状方便食品：这些食品像方便面、方便米粉，方便米饭，方便饮料或调料、速这些食品像方便面、方便米粉，方便米饭，方便饮料或调料、速溶奶粉等通过加水泡或开水冲调也可立即食用。溶奶粉等通过加水泡或开水冲调也可立即食用。四：罐头食品：四：罐头食品：即指用薄膜代替金属及玻璃瓶装的一种罐头。这种食品较好地保即指用薄膜代替金属及玻璃瓶装的一种罐头。这种食品较好地保持了食品的原有风味，体积小，重量轻，卫生方便，只是价格稍高。持了食品的原有风味，体积小，重量轻，卫生方便，只是价格稍高。另外，还有一部分半成品食品，也算是方便食品。另外，还有一部分半成品食品，也算是方便食品。食品加工技术3粮油加工一、方便面一、方便面方便面又称方便面又称“即食面即食面”、“快餐面快餐面”。油炸干燥方便面油炸干燥方便面方便面方便面 热风干燥方便面热风干燥方便面 食品加工技术3粮油加工按食用风味分类按食用风味分类 中华面（中国风味）中华面（中国风味）方便面方便面 和风面（日本风味）和风面（日本风味）欧风面（欧洲风味）欧风面（欧洲风味）食品加工技术3粮油加工按包装形式分类按包装形式分类袋装面袋装面碗装面碗装面杯装面杯装面 食品加工技术3粮油加工1.1.方便面的发展趋势方便面的发展趋势(1)(1)复复水水性性良良好好的的非非油油炸炸方方便便面面或或大大幅幅度度降降低低含含油油量的油炸方便面将受青睐。量的油炸方便面将受青睐。(2)(2)采用新原料，开发新方便面品种。采用新原料，开发新方便面品种。(3)(3)开开发发高高档档调调味味料料，提提高高方方便便面面汤汤料料质质量量。力力求求调味料的多品种化、用料天然化、营养化。调味料的多品种化、用料天然化、营养化。(4)(4)大力研制和开发新鲜面。大力研制和开发新鲜面。食品加工技术3粮油加工2.2.方便面的主要原辅料方便面的主要原辅料小麦粉小麦粉油脂油脂食盐食盐碱水碱水品质改良剂品质改良剂抗氧化剂抗氧化剂 食品加工技术3粮油加工3.3.方便面工艺流程方便面工艺流程(1)普通油炸方便面工艺流程普通油炸方便面工艺流程 加水溶化加水溶化色素、蛋液、精盐、纯碱色素、蛋液、精盐、纯碱 面粉面粉和面和面熟化熟化复合压延复合压延连续压片连续压片切条折花切条折花 CMC溶化溶化 溶解溶解复合磷酸盐复合磷酸盐蒸蒸面面初初冷冷却却切切断断分分排排油油炸炸冷冷却却检检验验成成品品包装包装食品加工技术3粮油加工(2)(2)热风干燥方便面工艺流程热风干燥方便面工艺流程打擦打擦热水溶化热水溶化单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯 BHA+BHT酒酒精精溶溶化化加加水水溶溶化化精精盐盐、纯碱、色素、蛋液纯碱、色素、蛋液 面面粉粉和和面面熟熟化化复复合合压压延延连连续续压片压片切条折花切条折花蒸面蒸面切块切块热风干燥热风干燥 CMC溶化溶化溶解溶解复合磷酸盐复合磷酸盐 成品成品包装包装检验检验冷却冷却 食品加工技术3粮油加工4.4.制作工艺制作工艺(1)(1)和面和面和和面面过过程程分分为为松松散散混混合合阶阶段段、成成团团阶阶段段、成成熟熟阶阶段段、塑塑性性增增强强四四个个阶阶段段。一一般般掌掌握握和和面面时时间间约约为为15-20min15-20min。和和面面时时间间的的长长短短与与诸诸多多因因素素有有关关，如如面面粉粉性性能能、添添加加剂剂、加加水水量量、和和面面水水温温、和和面面机机型式、搅拌速度等。型式、搅拌速度等。要要求求面面团团温温度度尽尽量量保保持持在在25-3025-30，冬冬天天用用温温水水和和面，夏天用常温水和面。面，夏天用常温水和面。食品加工技术3粮油加工(2)(2)熟化熟化从从和和面面机机出出来来的的颗颗粒粒状状面面团团，需需要要静静置置一一段段时时间间，让让水水分分充充分分分分散散，让让搅搅拌拌产产生生的的断断裂裂面面筋筋质质组组织织逐逐渐渐重重新新变变成成完完整整的的网网状状组组织织，使使面面团团质质量量趋趋于于均匀稳定，这个过程就是熟化。均匀稳定，这个过程就是熟化。常常温温下下熟熟化化时时间间为为30-45min30-45min。长长时时间间的的静静置置，面面团团会会粘粘连连结结块块，因因此此，面面团团熟熟化化时时通通常常采采用用2.5-2.5-5r/min5r/min的的低低速速搅搅拌拌。另另外外，面面团团熟熟化化要要求求低低温温，一般不超过一般不超过2525。食品加工技术3粮油加工(3)(3)复合压延复合压延从从熟熟化化机机下下料料管管落落下下的的面面料料，分分别别进进入入两两对对等等速速相相向向旋旋转转的的轧轧辊辊，散散状状面面团团受受到到正正压压力力和和摩摩擦擦力力的的作作用用，在在被被挤挤压压的的同同时时又又被被拉拉伸伸减减薄薄，此此时时面面筋筋逐逐步步形形成成相相互互粘粘连连的的、细细密密的的网网络络结结构构，成成为为具具有有一一定定韧韧性性和和强强度度的的两两条条面面带带，其其面面筋筋网网状状结结构达到在面团内整体地均匀分布。构达到在面团内整体地均匀分布。再再经经5-75-7对对直直径径逐逐步步减减小小、转转速速逐逐步步提提高高的的轧轧辊辊连连续续辊辊压压，面面带带就就被被辊辊轧轧成成为为具具有有良良好好韧韧性性和和强强度度、厚厚薄薄一一致致、表表面面平平整整光光滑滑、无无破破边边、无无孔孔洞洞气气泡泡、色质均匀、色质均匀、1mm1mm左右薄的面片。左右薄的面片。食品加工技术3粮油加工(4)(4)切切条条折折花花：经经连连续续的的压压延延，面面片片已已达达所所需需的的厚厚度度，需需将将其其切切成成若若干干的细面条，再折叠成波浪型花纹。的细面条，再折叠成波浪型花纹。(5)(5)蒸蒸面面：分分高高压压蒸蒸煮煮和和常常压压蒸蒸煮煮二二种方式。种方式。蒸蒸面面的的作作用用在在于于使使淀淀粉粉a a化化、蛋蛋白白质质适度变性、充分煮熟、增加水分。适度变性、充分煮熟、增加水分。食品加工技术3粮油加工(6)(6)定量切块：定量切块：切割前需风冷，避免粘连。切割前需风冷，避免粘连。(7)(7)干干燥燥：干干燥燥就就是是使使熟熟面面块块快快速速脱脱水水，固固定定化化的的形形态态和和面面块块的的几几何何形形状状，以以防防回回生生，利利于于包包装装、运运输输和和贮贮藏藏。干干燥燥方方法法有有油炸干燥、热风干燥、微波干燥几种。油炸干燥、热风干燥、微波干燥几种。食品加工技术3粮油加工1、定义：、定义：以含水份较少的谷类、薯类、豆以含水份较少的谷类、薯类、豆类等作为主要原料，它们经过加压、加热类等作为主要原料，它们经过加压、加热处理后使原料本身的体积膨胀，内部的组处理后使原料本身的体积膨胀，内部的组织结构亦发生了变化，经加工、成型后而织结构亦发生了变化，经加工、成型后而制成。制成。第三节第三节 膨化食品膨化食品食品加工技术3粮油加工食品加工技术3粮油加工2、膨化方式：、膨化方式：（1）油炸膨化，如油炸薯片、油炸土豆片）油炸膨化，如油炸薯片、油炸土豆片等；等；（2）焙烤膨化，如旺旺雪饼、旺旺仙贝等；）焙烤膨化，如旺旺雪饼、旺旺仙贝等；（3）挤压膨化，如麦圈、虾条等；）挤压膨化，如麦圈、虾条等；(4）压力膨化，如爆米花等。）压力膨化，如爆米花等。其它，采用微波、气流或真空等方式膨化，其它，采用微波、气流或真空等方式膨化，如微波爆米花等如微波爆米花等食品加工技术3粮油加工3 3、食品膨化原理、食品膨化原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸。下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸。水分子可膨胀约水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不仅破倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。减少了，水溶性物质增多了。食品加工技术3粮油加工4、膨化食品优点、膨化食品优点1.改善了口感和食味改善了口感和食味粗粮经膨化后，粗硬组织结构受到破坏，再也看不出粗粮的样，粗粮经膨化后，粗硬组织结构受到破坏，再也看不出粗粮的样，吃不出粗粮的味，口感柔软，食味改善、好吃。吃不出粗粮的味，口感柔软，食味改善、好吃。2.食用方便食用方便粗粮经膨化后，已成为熟食，可以直接用开水冲食，或制成压缩粗粮经膨化后，已成为熟食，可以直接用开水冲食，或制成压缩食品，或稍经加工即可制成多种食品。食品，或稍经加工即可制成多种食品。3.营养成分的保存率和消化率高营养成分的保存率和消化率高4.易于储存易于储存粮食经膨化，等于进行了一次高温灭菌，膨化粉的水分含量都降粮食经膨化，等于进行了一次高温灭菌，膨化粉的水分含量都降低到低到10%以下，这样低的水分，限制了虫、霉的滋生，加强了它们在以下，这样低的水分，限制了虫、霉的滋生，加强了它们在储存中的稳定性，适于较长期储存，并宜于制成战备军粮，改善其食储存中的稳定性，适于较长期储存，并宜于制成战备军粮，改善其食用品质。用品质。5.价格便宜价格便宜食品加工技术3粮油加工5、膨化食品安全、膨化食品安全膨化食物最大的危害是含铅。血液里铅含量高时膨化食物最大的危害是含铅。血液里铅含量高时,会影响神经系统、心血管系统、消化系统和造血会影响神经系统、心血管系统、消化系统和造血系统，造成精神呆滞，厌食，贫血，呕吐等症状。系统，造成精神呆滞，厌食，贫血，呕吐等症状。铝残留量超标。导致铝超标的原因是，企业在生铝残留量超标。导致铝超标的原因是，企业在生产过程中向食品加入了泡打粉所致，如果要改变产过程中向食品加入了泡打粉所致，如果要改变铝超标的情况，必须选择无铝膨松剂。而无铝膨铝超标的情况，必须选择无铝膨松剂。而无铝膨松剂的成本要比普通的化学膨松剂高松剂的成本要比普通的化学膨松剂高3-4倍。倍。（视频观看）（视频观看）食品加工技术3粮油加工6 6、膨化食品主要成分变化、膨化食品主要成分变化淀粉：糊化和降解。淀粉：糊化和降解。蛋白质：有所降解，消化率和利用率提高。蛋白质：有所降解，消化率和利用率提高。脂肪：与淀粉和蛋白质形成复合物。脂肪：与淀粉和蛋白质形成复合物。矿物质和维生素：损失较少。矿物质和维生素：损失较少。风味物质和色素：易损失。风味物质和色素：易损失。食品加工技术3粮油加工7 7、膨化技术、膨化技术（1）油炸膨化技术）油炸膨化技术油炸膨化技术是将食品置入热油中，其表面温度迅速升高，油炸膨化技术是将食品置入热油中，其表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食水分汽化，表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。表面干燥层具有多孔结构，油炸过程中水和品内部迁移。表面干燥层具有多孔结构，油炸过程中水和水蒸汽从空隙中迁移出，然后由热油取代原来有水和水蒸水蒸汽从空隙中迁移出，然后由热油取代原来有水和水蒸汽占有的空间。脱水的推动力是食品内外部水分的蒸汽压汽占有的空间。脱水的推动力是食品内外部水分的蒸汽压之差（类似于热风干燥）。之差（类似于热风干燥）。目前食品工业中常采用深层油炸对食品进行膨化，深层油目前食品工业中常采用深层油炸对食品进行膨化，深层油炸根据压力不同可分为常压深层油炸和真空深层油炸。炸根据压力不同可分为常压深层油炸和真空深层油炸。食品加工技术3粮油加工油水分离油炸机油水分离油炸机食品加工技术3粮油加工（2）挤压膨化技术）挤压膨化技术挤压膨化设备一般使用螺杆挤压机。实质上是一种装在卧挤压膨化设备一般使用螺杆挤压机。实质上是一种装在卧式柱状机筒里的螺旋输送机，因出料模孔的开孔截面比机式柱状机筒里的螺旋输送机，因出料模孔的开孔截面比机筒和螺杆横截面之间的空隙小得多，物料在出口模具处受筒和螺杆横截面之间的空隙小得多，物料在出口模具处受阻而产生阻力，使物料在进人挤压机后的输送过程始终处阻而产生阻力，使物料在进人挤压机后的输送过程始终处于连续的被压缩状态。于连续的被压缩状态。采用挤压膨化技术加工谷物食品时，只需将原料初步粉碎采用挤压膨化技术加工谷物食品时，只需将原料初步粉碎和混合后，即可在一台挤压机上完成蒸煮熟化、酶失活、和混合后，即可在一台挤压机上完成蒸煮熟化、酶失活、杀菌、成形、预干燥等多道工序，因而大大简化了工艺，杀菌、成形、预干燥等多道工序，因而大大简化了工艺，降低了能耗，整个生产过程几乎没有损耗，制造成本明显降低了能耗，整个生产过程几乎没有损耗，制造成本明显降低，且无降低，且无“三废三废”产生。因此，挤压膨化技术是一种多产生。因此，挤压膨化技术是一种多功能、高产量、高品质的新型食品加工技术。功能、高产量、高品质的新型食品加工技术。食品加工技术3粮油加工提升式双螺杆挤压机提升式双螺杆挤压机食品加工技术3粮油加工挤压膨化机是一个连续的生产系统，可以实现全过程的连挤压膨化机是一个连续的生产系统，可以实现全过程的连续化与自动化，挤压膨化技术具有以下较为显著的特点：续化与自动化，挤压膨化技术具有以下较为显著的特点：生产效率高。生产效率高。国外大型双螺杆挤压机每小时的生产能力达国外大型双螺杆挤压机每小时的生产能力达数十吨，且操作简便。数十吨，且操作简便。生产成本低生产成本低。与传统的蒸煮方法相比，用现代挤压膨化技。与传统的蒸煮方法相比，用现代挤压膨化技术加工产品，在耗能、劳动力、占用厂房等方面都有明显术加工产品，在耗能、劳动力、占用厂房等方面都有明显降低。降低。原料适用性广。原料适用性广。可加工的原料品种繁多可加工的原料品种繁多.不仅可以对谷物、不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工，使粗粮细作，生产精美的薯类、豆类等粮食进行深加工，使粗粮细作，生产精美的小吃食品；而且还能加工果蔬、香料及一些动物蛋白。小吃食品；而且还能加工果蔬、香料及一些动物蛋白。浪费少、无废弃物。浪费少、无废弃物。除了开机和停机时需要少量原料作引除了开机和停机时需要少量原料作引子外，整个生产过程中几乎无废弃物排出，不存在原料浪子外，整个生产过程中几乎无废弃物排出，不存在原料浪费现象。费现象。产品种类多。产品种类多。生产膨化小食品时，利用同一台挤压机，只生产膨化小食品时，利用同一台挤压机，只需改变原料及模头，即可生产出形状各异的产品。需改变原料及模头，即可生产出形状各异的产品。食品加工技术3粮油加工（3）微波膨化技术）微波膨化技术微波膨化的原理是微波能量到达物料深层微波膨化的原理是微波能量到达物料深层转换成热能，将使物料深层水分迅速蒸发转换成热能，将使物料深层水分迅速蒸发形成较高的内部蒸汽压力，迫使物料膨化，形成较高的内部蒸汽压力，迫使物料膨化，并依靠气体的膨胀力带动组分中高分子物并依靠气体的膨胀力带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型成为多孔状物质的过程。织结构特征，定型成为多孔状物质的过程。依靠该工艺过程生产的食品统称为微波膨依靠该工艺过程生产的食品统称为微波膨化食品。化食品。食品加工技术3粮油加工优点：优点：升温速度快，热能利用率高。升温速度快，热能利用率高。微波加热过程中微微波加热过程中微波能够深人到物料内部而不靠物体本身的热传导波能够深人到物料内部而不靠物体本身的热传导进行加热，通过微波能与物料直接相互作用进行进行加热，通过微波能与物料直接相互作用进行表面与内部一起加热，温度升高的速度快，而且表面与内部一起加热，温度升高的速度快，而且微波加热设备本身不耗热，热效率高，节约能源。微波加热设备本身不耗热，热效率高，节约能源。杀菌、保鲜、产品质量高。杀菌、保鲜、产品质量高。微波杀菌是利用电磁微波杀菌是利用电磁场效应和生物效应起到对微生物的杀灭作用。微场效应和生物效应起到对微生物的杀灭作用。微波膨化过程由于加工时间短，节能省时，营养成波膨化过程由于加工时间短，节能省时，营养成分保存率高，且膨化、杀菌、干燥同时完成。分保存率高，且膨化、杀菌、干燥同时完成。易于自动控制，设备体积小。易于自动控制，设备体积小。食品加工技术3粮油加工微波膨化杀菌设备微波膨化杀菌设备食品加工技术3粮油加工（4）真空低温气流膨化技术）真空低温气流膨化技术真空低温膨化技术即压差膨化，又称气流膨化，爆炸喷放真空低温膨化技术即压差膨化，又称气流膨化，爆炸喷放干燥，主要用于膨化果蔬脆片的生产，其产品不含油及任干燥，主要用于膨化果蔬脆片的生产，其产品不含油及任何添加剂，避免了真空油炸果蔬脆片含油量高，贮藏期短何添加剂，避免了真空油炸果蔬脆片含油量高，贮藏期短的难题的难题。真空低温膨化系统主要是由压力罐和一个体积比压力罐大真空低温膨化系统主要是由压力罐和一个体积比压力罐大510倍的真空罐组成。果蔬原料经预处理后，干燥至水分倍的真空罐组成。果蔬原料经预处理后，干燥至水分含量含量15%-25%(不同的果蔬要求的含水量不同不同的果蔬要求的含水量不同)。然后将果。然后将果蔬置于压力罐内，通过加热和加压，使果蔬内部压力与外蔬置于压力罐内，通过加热和加压，使果蔬内部压力与外部压力平衡，然后突然减压，使物料内部水分突然汽化、部压力平衡，然后突然减压，使物料内部水分突然汽化、闪蒸，使果蔬细胞膨胀达到膨化的目的。闪蒸，使果蔬细胞膨胀达到膨化的目的。食品加工技术3粮油加工真空低温气流膨化具有以下优点真空低温气流膨化具有以下优点:营养保留完整。营养保留完整。加工温度低、时间短，从而保留了原果蔬加工温度低、时间短，从而保留了原果蔬中绝大部分营养成分中绝大部分营养成分。利于消化吸收。利于消化吸收。与普通热风干燥相比，真空低温膨化干燥与普通热风干燥相比，真空低温膨化干燥能够产生均匀地、显著地蜂窝状结构，便于人体消化吸收。能够产生均匀地、显著地蜂窝状结构，便于人体消化吸收。复水快。复水快。由于真空低温膨化食品呈蜂窝状结构，所以在复由于真空低温膨化食品呈蜂窝状结构，所以在复水时，在单位时间内吸收水份多，复水迅速。水时，在单位时间内吸收水份多，复水迅速。贮藏期长。贮藏期长。真空低温膨化产品不含油，从而避免了油脂氧真空低温膨化产品不含油，从而避免了油脂氧化现象；同时，产品含水量在化现象；同时，产品含水量在3%以下。所以，产品保质以下。所以，产品保质期较长。期较长。食品加工技术3粮油加工影响低温气流膨化的要素主要有以下六个方面影响低温气流膨化的要素主要有以下六个方面:切片厚度对产品质量的影响。随着切片厚度的增加，产品的膨化度增切片厚度对产品质量的影响。随着切片厚度的增加，产品的膨化度增加，但厚度的增加会使预干燥的难度增大。为了保持产品的一致性，加，但厚度的增加会使预干燥的难度增大。为了保持产品的一致性，同一批产品的厚度应尽可能一致。同一批产品的厚度应尽可能一致。膨化前物料含水量对产品质量的影响。气流膨化前物料水分含量是影膨化前物料含水量对产品质量的影响。气流膨化前物料水分含量是影响产品膨化度的重要因素之一。含水量太低，会影响膨化效果，造成响产品膨化度的重要因素之一。含水量太低，会影响膨化效果，造成外观、口感差等负面影响。含水量也不能太高，一是会给膨化后的调外观、口感差等负面影响。含水量也不能太高，一是会给膨化后的调节水分增加困难，影响生产效益；二是产品受热时间过长而影响产品节水分增加困难，影响生产效益；二是产品受热时间过长而影响产品色泽。色泽。均湿处理对产品质量的影响。由于水分在物料中分布的差异性和水分均湿处理对产品质量的影响。由于水分在物料中分布的差异性和水分与物料之间的结合差异性导致物料间存在湿度梯度，不同湿度梯度会与物料之间的结合差异性导致物料间存在湿度梯度，不同湿度梯度会造成膨化动力产生时间上的差异性和质量的不均匀性，影响膨化质量，造成膨化动力产生时间上的差异性和质量的不均匀性，影响膨化质量，所以物料必须进行均湿处理，使其水分分布尽量均匀，以利于膨化动所以物料必须进行均湿处理，使其水分分布尽量均匀，以利于膨化动力的均匀发生。力的均匀发生。食品加工技术3粮油加工操作温度对产品质量的影响。温度是水分蒸发的载体，是操作温度对产品质量的影响。温度是水分蒸发的载体，是压力形成的充分条件。操作温度低，则膨化度太低，影响压力形成的充分条件。操作温度低，则膨化度太低，影响产品外观产品外观;温度过高，营养成分损失较多，而且容易焦糊。温度过高，营养成分损失较多，而且容易焦糊。此外，由于缓慢升温物料内部受热均匀，其膨化效果要比此外，由于缓慢升温物料内部受热均匀，其膨化效果要比快速升温要好。快速升温要好。操作压力对膨化效果的影响。膨化是一个物理过程，是利操作压力对膨化效果的影响。膨化是一个物理过程，是利用物料与其外界压强的瞬间变化而实现的，压力的大小控用物料与其外界压强的瞬间变化而实现的，压力的大小控制是整个膨化过程中关键性的技术问题。压力越高，压力制是整个膨化过程中关键性的技术问题。压力越高，压力罐与真空罐之间的压力差越大，膨化效果越明显。罐与真空罐之间的压力差越大，膨化效果越明显。停滞时间对膨化效果的影响。停滞时间过长，产品焦糊，停滞时间对膨化效果的影响。停滞时间过长，产品焦糊，有苦味有苦味.另外，较长的停滞时间会使产品的营养成分损失另外，较长的停滞时间会使产品的营养成分损失较多较多;停滞时间过短，产品膨化不足，膨化度小，产品发停滞时间过短，产品膨化不足，膨化度小，产品发硬，不酥脆。硬，不酥脆。食品加工技术3粮油加工8.8.挤压膨化加工设备挤压膨化加工设备 普通挤压机普通挤压机根据螺杆转速根据螺杆转速 高速挤压机高速挤压机 超高速挤压机超高速挤压机根据机筒装置结构根据机筒装置结构 整体式挤压机整体式挤压机 可分式挤压机可分式挤压机 单螺杆挤压机单螺杆挤压机根据螺杆头数根据螺杆头数 双螺杆挤压机双螺杆挤压机 多螺杆挤压机多螺杆挤压机。食品加工技术3粮油加工