第六章葡萄糖

第六章第六章葡葡 萄萄 糖糖w工业上生产的结晶葡萄糖有含水-葡萄糖、无水-葡萄糖和无水-葡萄糖3种。前1种的生产最为普遍，产量也最大，后两种的产量较小，-葡萄糖现在很少生产。这3种产品在若干性质方面存在差别，简单地表示于表7-1。w含水-葡萄糖含有一个分子水，理论含水量为9.1%，工业上生产一般干燥到含水量约 8.5%。w无水-葡萄糖在25，空气相对湿度约 80%以下稳定，但相对湿度在85%-89%时，则向含水-葡萄糖异构体转变，相对湿度在 90%以上时，吸水量超过含水-异构体。无水-葡萄糖对水分最敏感，很少量水分存在(1%以下)即转变成-异构体。w不同异构体的反应性质也存在差别。例如，葡萄糖氧化酶能氧化葡萄糖成葡萄糖酸，但对-异构体的氧化速度大大快于-异构体。-异构体的氧化速度为100。-异构体只有0.64。w工业上生产的葡萄糖产品除这3种外，还有“全糖”，为省掉结晶工序由酶法糖浆直接制成的产品。w酶法所得淀粉糖化液的纯度高，甜味纯正，能够喷雾干燥直接制成颗粒状全糖，也可凝固成块状，再粉碎成粉末状全糖。w这种产品的生产工艺简单，时间快，成本较低，虽然质量不及结晶葡萄糖，但适于多种食品工业和化学工业应用。w葡萄糖的生产因糖化方法不同在工艺和产品方面都存在差别。w酶法糖化所得淀粉糖化液的纯度高，除适于生产含水-、无水-、无水-结晶葡萄糖以外，也适于生产全糖。w酸法糖化所得淀粉糖化液的纯度较低，只适于生产含水-葡萄糖，需要重新溶解含水-葡萄糖，用所得糖液经精制后生产无水-或-葡萄糖。w用酸法糖化液制得的全糖，因质量差，甜味不纯，不适于食品工业用。w酸法糖化产生复合糖类多，结晶后复合糖类存在于母液中，一般是再用酸水解一次，将复合糖类转变成葡萄糖，再结晶。w酶法糖化基本避免了复合反应，不需要再糖化。酶法糖化液结晶以后所剩母液的纯度仍高，甜味纯正，适于食品工业应用，但酸法母液的纯度差，甜味不正，只能当作废糖蜜处理。酸法生产含水a-葡萄糖的工艺流程表示如 图 酶法葡萄糖生产工艺流程表示如下:第一节 葡萄糖水溶液的平衡体系w在淀粉分子中，葡萄糖单位是呈-构型存在，经酸催化水解，生成的葡萄糖是-构型，但在水溶液中，向-异构体转变，最后达到平衡。这两种异构体呈动态平衡状态存在。w应用酶法糖化工艺，使用葡萄糖酶催化水解，生成的葡萄糖是-构型，在酶水解的过程中构型发生了转变，生成的-葡萄糖在水溶液中向-构型转变，最后这两种异构体达到动态平衡。无论采用酸法糖化或酶法糖化工艺，所得淀粉糖化液中的葡萄糖都是不同异构体的平衡体系，如投影结构式所表示:w在水溶液中，葡萄糖主要是以六环结构存在，但也有微量的开链异构体。w根据用极谱分析测定，在pH7.0,25,0.25mol的葡萄糖溶液中，开链葡萄糖异构体的量只有0.024%(摩尔分数)。开链异构体的量虽少，但作用并不小，-和-异构体的相互转变都是经过它为中间体。w这 3种异构体是呈动态平衡状态存在，-和件异构体的比例为36%和64%。w这种平衡比例受浓度和温度的影响很小。w异构体转变的速度受温度、H+离子及OH-离子浓度影响温度上升则速度快，温度每上升10，速度增快2.5倍；在pH3-7之间转变速度低，在低于或高于这个 pH 范围，转变速度都很快。w在工业生产所得淀粉糖化液中，葡萄糖异构体间的转变都已达到这动态平衡。w-葡萄糖异构体的 比旋光度为+122.2。，-葡萄糖异构体的比旋光度为+18.7。随着异构体的转变，比旋光度也随着转变，这种现象称为“变旋光”现象。w若溶解-葡萄糖于水中，向-异构体转变，比旋光度逐渐降低，达到平衡状态时，比旋光度为+52.5。，不再变化。w若溶解葡萄糖于水中，向-异构体转变，比旋光度逐渐升高，达到平衡状态时，比旋光度达到相同的平衡值+52.5。w这个平衡比旋光度不属于-或-异构体，是两种异构体旋光的总和，如下面方程式所表示:w122.2 X 36/100 十 18.7 X 64/100 =52.5w不同异构体具有不同的水溶解度，在25，含水-、无水-和无水-葡萄糖分别为30%、62%和72%。w但是溶解结晶葡萄糖于水后，立即发生异构体的转变，影响溶解度。异构体转变达到动态平衡后，在25的溶解度为51%，这个溶解度不属于那个异构体，而是平衡体系的溶解度。因为在生产过程中，各工序的葡萄糖溶液中异构体的转变已经达到平衡状态，应当使用这个溶解度。w 葡萄糖溶解度随异构体转变而变化的情况可由下列事实说明。w于25，溶解-葡萄糖于水中，最初浓度为30%，由于向-异构体转变，浓度增高，最后达到平衡状态的51%。w溶解-葡萄糖于水中，最初浓度为72%，由于向-异构体转变，含水-葡萄糖结晶出来，溶液浓度降低，最后达到平衡状态的51%。w若溶解无水-葡萄糖于水中，最初浓度为62%，因为在此温度含水-葡萄糖为稳定的异构体，即发生向含水-异构体转变，并结晶出来，溶液中的-异构体又向-异构体转变，最后达到平衡状态的51%。w葡萄糖的溶解度随温度的升高而增加，见表7-2，表中数据都是指平衡状态的溶解度。w根据溶解度绘制的葡萄糖溶液的相图，见图7-1。w由溶解度和相图都可以看出，在饱和状态下，固体相的葡萄糖随温度的不同，以不同的异构体存在。w在50以下，固体相是含水-葡萄糖，50以上是无水-葡萄糖，115以上是无水-葡萄糖。不同葡萄糖异构体的生产工艺便是根据这种性质而确定的。w生产含水-葡萄糖在50以下冷却结晶，生产无水-和无水-葡萄糖在较高温度用真空罐蒸发结晶。w在葡萄糖工业的发展初期，不了解葡萄糖溶液中各异构体的平衡关系和有关规律性，曾误认为与蔗糖相似，试用蔗糖结晶的方法，遇到很大的困难。蔗糖溶液中不含有异构体，情况简单得多。以后研究了葡萄糖溶液中的平衡体系、结晶规律，于1920年以后确定了目前通用的工艺，葡萄糖生产才得到大发展。第二节 含水葡萄糖一、蒸 发二、结 晶三、分 蜜四、干 燥一、糖液的蒸发一、糖液的蒸发w经过净化的糖液，浓度比较低，这种糖液必须经过蒸发浓缩成为7477%才能进行冷却结晶生产含水葡萄糖。w一、蒸发方式的选择w淀粉糖浆为热敏性物料，受热易着色，所以在真空状态下进行蒸发，以降低液体的沸点。w蒸发操作有间歇式、连续式和循环三种。w采用间歇式蒸发，糖液受热时间长，不利于糖浆的浓缩，但设备简单，最终浓度容易控制，有的小型工厂采用。w采用连续式蒸发，糖液受热时间短，适用于糖液浓缩，处理量大，设备利用率高。w膜式蒸发器是，溶液通过加热罐的速度快，或只通过加热管一次，不做循环，溶液在加热罐壁上呈膜状蒸发速度快（液体在罐内只停留几秒或几十秒），但传热效率高，对处理热敏性物料特别适宜。现已成为国内外广泛应用的先进蒸发设备。w但浓缩比很大时难于一次蒸发达到要求，蒸发操作中为了节约蒸汽，可采用多效蒸发，充分利用二次蒸汽。w一般蒸发1吨水，双效需0.57吨蒸汽，三效需0.4吨蒸汽，四效需0.3吨蒸汽。虽然蒸发罐效数愈多，单位蒸汽消耗愈省效数多了，相应的设备费用也随之增加。一般采用24效。其次也可采用二次蒸汽再压缩，以提高其热值，达到节约蒸汽的目的。w物料的浓缩流程:w逆流或错流.顺逆流并用。此法对黏度相当高的料顺逆流并用。此法对黏度相当高的料液很有用处。特点：在料液黏度随浓液很有用处。特点：在料液黏度随浓度显著增加的场合下，可采用混流。度显著增加的场合下，可采用混流。高温加热面上浓溶液的局部过热有引起结焦和高温加热面上浓溶液的局部过热有引起结焦和营养物质破坏的危险营养物质破坏的危险.适宜处理黏度随温度和适宜处理黏度随温度和浓度变化较大的溶液，不宜处理热敏性物料。浓度变化较大的溶液，不宜处理热敏性物料。二、结晶w根据葡萄糖水溶液的相图，在50以下含水-葡萄糖的固相稳定，工业上生产含水-葡萄糖采用冷却结晶法，在4020进行（因为45-20，溶解度差值大；w且若使糖液在真空下处于沸腾状态的温度为45，相应的真空度很高，不宜使用蒸发达到过饱和状态）。w含水-葡萄糖由溶液中结晶出来，破坏异构体间的平衡，一部分异构体向-异构体转变，达到新的平衡，-异构体继续结晶出来，-异构体存留在母液中。w含水-葡萄糖结晶的速度受此异构体转变速度的限制，结晶速度不能超过-异构体转变成-异构体的速度。w影响异构体转变速度的因素有温度、pH值、浓度、非糖分等.w其中以温度的关系最大，较高的温度转变速度快，较低的温度转变速度慢。由于这种原因，葡萄糖的结晶操作很慢，一般需要35d的时间。（一）影响结晶的因素w糖浆的纯度、过饱和度、温度等都影响葡萄糖的结晶。w、糖浆纯度与结晶速度关系w见表73。糖浆纯度降低，结晶速度降低很多，纯度在60以下，葡萄糖不能结晶出来。w、过饱和度w葡萄糖的结晶需要保持一定的过饱和度（过饱和度=H/H1，H被测糖液在分水中溶解的糖量，H1-同温度下该糖液的溶解度），在较高的过饱和度，结晶速度快。见表7-4。w表中数据是纯度90的酸法淀粉糖化液在40的试验结果。过饱和度虽能促进结晶速度，但工业生产却不能用过高的过饱和度，因为结晶速度快，易于产生伪晶，颗粒细小，分蜜困难，也影响产品的质量。由酸法糖化液结晶，一般保持过饱和度在1.15一1.25之间，母液再结晶，因为纯度较低，一般保持稍高的过饱和度，在1.201.40之间。w表中数据是纯度90的酸法淀粉糖化液在40的试验结果。过饱和度虽能促进结晶速度，但工业生产却不能用过高的过饱和度，因为结晶速度快，易于产生伪晶，颗粒细小，分蜜困难，也影响产品的质量。w由酸法糖化液结晶，一般保持过饱和度在1.15 1.25之间，母液再结晶，因为纯度较低，一般保持稍高的过饱和度，在1.201.40之间。w酶法糖化液结晶，一般保持过饱和度在1.10 1.15之间.w、温度w对于葡萄糖结晶的影响是多方面的。w）在较高的温度，糖浆的扩散速度高，能促进结晶。w一颗晶体的周围被过饱和的糖浆所包围，紧靠颗粒的一薄层糖浆因为葡萄糖的析出，过饱和度降低到接近零的程度，换言之，由过饱和状态转变成饱和状态，在这种情况下晶体不能再继续生长，因为葡萄糖不能由饱和糖浆中析出。这一薄层以外的糖浆仍是过饱和状态，由于浓度的差别，其中的葡萄糖向较低浓度的薄层移动，这种现象称为“扩散”，其速度在高温度较高。w）糖浆的粘度对于扩散速度有影响，降低晶体的生长速度。w粘度低则扩散速度高。一定浓度的糖浆，其粘度在较高温度是较低的，但是葡萄糖溶解度随温度的上升增高很多，在较高温度的浓度高，饱和状态或一定过饱和状态糖浆的粘度较高，如图72的曲线所表示。w图中下方为饱和溶液的粘度曲线，随温度上升而增高。糖浆纯度降低，粘度增高。粘度高，则扩散速度低，降低晶体的生长速度。w）在较高的温度，异构体转变的速度快，又有促进结晶的作用。w综合,在较高的温度，结晶速度快。w用90纯度糖浆，1.4过饱和度，在4020不同温度下试验，结果见表75。40的结晶速度约为20的2.3倍。w、搅拌w适当的搅拌能助长结晶颗粒脱离晶体面上饱和状态薄层糖浆的包围，而与过饱和状态的糖浆接触，有利于晶体的继续生长。w但是，过快的搅拌并不能促进结晶，因为这样只是搅拌糖膏整体，结晶颗粒与母液的相对地位变更小。w葡萄糖由糖浆析出放热，每摩尔含水葡萄糖结晶放出的热量为20.84kJ。此热量需要循环冷却水排除，以避免糖膏温度增高，降低过饱和度，影响结晶速度。（二）结晶形状w 完美的含水葡萄糖晶体为单斜、半面晶形的薄片，六角形，见图73。这种晶体的强度高，易于用离心机分蜜和水洗。w图7-4为试验室中精心控制所得的含水葡萄糖晶体照相绘图(放大200倍)，很接近完美的晶体。w但是晶体的生长受若干因素的影响，使晶体生长变厚或薄，变长或短，或某个面生长不正常，工业上生产很难获得这样完美的晶体，图75为工厂中生产由酸法糖化液所得晶体的照相绘图(放大50倍)。w如图所表示，除生长较好的薄片晶体以外，还有生长未完成的较小晶体，结合在一起的复合晶体和伪晶等。w杂质对葡萄糖晶体形状有影响。w糖浆纯度增高，杂质减少，含水葡萄糖晶体变得薄而长。图76为由化学纯粹葡萄糖浆所得含水葡萄糖晶体照相绘图(放大50倍)；这种晶体的机械强度较低，又易于产生复合晶体，但母液的浓度和粘度都较低，仍易用离心机分蜜。w对于葡萄糖的结晶，-异构体的存在也有影响。w曾试验由新配制的葡萄糖溶液结晶含水葡萄糖，所得晶体呈细长柱形，与配制已久达到和异构体动态平衡状态的溶液不相同，这显示出-异构体对晶体生长的影响；图77为新配制葡萄糖溶液所得含水葡萄糖晶体照相绘图(放大50倍)w葡萄糖的结晶需要保持适当的搅动，称为运动结晶，静止结晶则易于产生复合晶体和伪晶。w复合晶体的形状很多，一种常见的复合晶体见图78(放大90倍)。这种复合晶体分蜜较困难，晶体中间的母液很难分离开来。（三）结晶的工艺条件w采用酶法糖化工艺，糖化液的纯度较高，结晶容易，更需要注意控制操作。w糖化液的纯度提高，需要适当降低结晶浓度，糖化液纯度葡萄糖值8590，结晶浓度7475为宜，葡萄糖值9293，结晶浓度72为宜，葡萄糖值9697，结晶浓度70为宜。w结晶时间随纯度的增高而大为缩短。w糖化液葡萄糖值9295，温度由4243逐渐降低到20 25，48h结晶完成。糖化液葡萄糖值97，30h结晶完成。结晶完成时，葡萄糖结晶达糖液中干物质的60。w淀粉糖化液的纯度高，则葡萄糖结晶容易，产率和质量都较高。酸酶法和双酶法糖化液的纯度高过酸法，所得葡萄糖质量比较见表76。w糖浆纯度影响葡萄糖产率的情况见表77（四）结晶操作w1.一水-葡萄糖结晶操作过程w 2.结晶的操作要求w3注意事项w 4.常见故障排除方法w1.一水-葡萄糖结晶操作过程w在一水葡萄糖正常生产过程中，葡萄糟结晶大体分为三个阶段。w（1）起晶与养晶 冷却结晶均采用晶种起晶法w（2）晶体成长w（3）结晶完全w（1）起晶与养晶w冷却结晶均采用晶种起晶法w准备晶体：在工厂开工生产或设备放空清洗、检修或更换晶种时，一般均采用投种法，需制备晶种。在正常生产过程中，卧式结晶罐批量生产采用留种法或另设晶种罐，连续结晶采用返回晶种法。投种法：1采用质量好的糖膏。2采用优质同类结晶葡萄糖。3投种量：糖膏量 20%结晶糖量 10-60Kg/m34投种前要求：结晶机用纯净水清洗干净，蒸汽消毒半小时，再用纯水清洗干净后方可进入糖液。w5投种步骤：w首先将合格的高纯度糖液注入结晶罐内，加入量为罐体的1412，加人晶种量为2550kgm3，待16h视结晶较好时，再加入糖浆体积的14，在8h后检查晶浆质量，如果晶型较差，可适当提高进入糖液的温度和降低浓度，使晶型变好。w合格的晶浆在结晶罐内或转入其他结晶罐内作为晶种使用。对不合格的晶浆，在结晶机内溶化，糖液可作为同类产品使用。w采用糖膏的25-30为下一批的湿晶种，w其优点是能供给足量的晶种，保证所得结晶是良好的。因有大量晶种存在，糖浆能保持较高的过饱和度，不致有伪晶生成，也可冷却到较低的温度，增高葡萄糖的产率，结晶的时间也可以缩短。w易与糖浆均匀混合，有利于晶体的生成和生长。w另外，如此使用大量晶种，使其他影响结晶的因素如过饱和度、温度、纯度等影响降低到次要的地位。换言之，这些因素稍有不利的变更也不致影响获得良好的结果，生产管理比较容易。w缺点w是降低结晶罐的生产能力2530。湿晶种中母液的纯度较低，与糖浆混合，降低后者的纯度对结晶速度和产品质量都有不利影响。w为避免这种缺点，曾有人建议用由离心机卸出的湿葡萄糖为晶种。使用量为糖浆的10 15，但混合均匀较困难，未有采用。w使用大量湿晶种也易于控制结晶颗粒的大小。如欲制造较大颗粒结晶产品，可用较低浓度的糖浆，保持较低的过饱和度，只使已有的晶体生长，而不产生或少产生新晶体。w（2)晶体成长w在有晶种的糖膏中，葡萄糖液由于温度降低(按结晶曲线控制降温)而达到过饱和状态，葡萄糖分子在晶核上析出，使晶体生长，此阶段结晶时间较长，一般在50h以上。见图816结晶曲线。w（3）结晶完全w 随着温度不断下降，糖浆不断达到过饱和，使葡萄糖分子在结晶体上析出，应保持结晶及放料过程处于不断的过饱和-饱和-过饱和状态，使晶体生长、结晶完全。要防止长时间处于饱和状态中，以致晶体不能继续生长，而被搅拌破碎。w葡萄糖的结晶过程为放热过程，一水-葡萄糖从溶解状态变为固态析出，结晶时放热量为20.94JmoL。w为了保持一定的过饱和度，结晶过程应需不断降温，此热量可由结晶机的夹套和搅拌蛇管中通人的冷却水带走，以避免糖膏温度升高，降低过饱和度而影响结晶速度。溶液中的葡萄糖在满足结晶的条件下应析出完全，达到平衡。经取样检查，待收率达到规定值时，可以放料。w糖浆引入结晶罐后，按照标准温度下降线于90100h降低糖膏温度到约20，每日降低约4。图710为结晶过程中，葡萄糖和母液纯度以及糖产量变化情况，是根据工厂生产分析结果绘制。糖浆葡萄糖值为90.8，浓度77。w最上面一条曲线为未经水洗的葡萄糖结晶的葡萄糖值，约为97，在整个结晶过程中无甚变化。w下面一条曲线为母液(糖膏的液体相)的纯度下降情况，最后降低到葡萄糖值约77.0，即降低90.8-77=13.8。母液的浓度降低到约65，w再下面一条曲线为冷却曲线，直线为标准冷却线，圆点线为糖膏温度的实际变化情况，二者的差别应当保持越小越好。糖膏的温度用仪器自动记录。w最下面一条曲线为单位体积糖膏所含葡萄糖量的增长情况，结晶完成时，糖膏含葡萄糖量为每立方米780kg。w 2.结晶的操作要求w(1)糖浆准备 w按工艺条件调整五大指标：检查糖浆质量（纯度、色相)，调节糖浆浓度，调节糖浆温度，调节糖浆pH值。w 糖浆的质量在精制阶段(特别是后面的离子交换工序)控制，浓度在蒸发工段控制，温度通过热交换器或在调浆槽内通过夹套或蛇管内通人蒸汽或冷却水进行调节，pH值一般用加入盐酸调节。w w加料温度不能过高或过低，即加入的糖浆应该是饱和溶液或接近饱和溶液，防止由于罐内糖浆温度过高而达不到饱和度，使晶核溶解糖浆内而晶核数量不足，在结晶过程中形成局部过饱和而产生新的晶核(伪晶)或晶体过大而在结晶过程中碎裂.w晶体细小造成分离困难，母液甩不干净，收率下降，质量降低。w但也必须注意防止温度过低而在加入的糖浆中即有伪晶存在。w(2)进料、养晶 将准备好的糖浆输入需要进糖并已留种的结晶机内，糖浆与晶种混合后，温度控制在4044，糖浆进满后，在210h内，保持温度不变，进行养晶。w(3)降温结晶w 按结晶曲线进行降温结晶：结晶一般在单台或串联结晶罐内进行，严格按降温曲线进行控制，不应急降和反降，降温结晶时间40-100h。w结晶在缓慢降温条件下进行，且要经常调节温度，调节夹套中的冷却水量，以保证糖温与水温差不得超过510，每12h用仪表或人工进行检测，每次检测结果温差不得超过土0.5。w(4)放料 结晶到终点后，化验母液浓度达到要求后即可放料，放料车或混料机应保持清洁，定期清洗，不进料时，进料口应加盖防止异物混入。w(5)结晶过程是在搅拌情况下进行的，因为结晶速度与糖浆的相对运动速度有关，同时也可防止晶体逐渐沉积结晶罐的底部。对搅拌速度有一定要求，一般在24rmin，即维持在外圈线速度34mmin为宜，必须注意防止在搅拌稠度大的糖膏时，搅拌器带着糖膏一起转。w(6)在生产注射级葡萄糖时，如果糖膏质量变差时，应将结晶机内糖放空，用蒸汽消毒和用蒸馏水冲洗干净后，改换质量好的晶种。w(7)在结晶过程中，结晶罐内壁和冷却搅拌的蛇管上常有葡萄糖结块，应注意定期用蒸汽清洗。w(8)在生产过程中，如遇停电，应拉下电路开关。停电时间超过30min时，应用人拉动搅拌，转速不低于半小时一转。来电后应先拉动搅拌器(盘车)，逐个起动结晶机，操作人员待设备正常运转后方可离开。（五）结晶设备w葡萄糖的结晶罐为卧式圆筒形，罐壁具有冷水夹层，罐中心为一空心轴，与偏心冷却曲管和搅拌器相连，见图79。w空心轴以每24min一转的速度旋转，缓慢地搅拌糖膏，保持温度均匀，并使晶体在糖膏中移动，能与不同部分的过饱和状态的糖浆接触，使已有的晶体生长，减少伪晶生成的可能。这种结晶方法称为运动结晶。w结晶罐一般为不锈钢制造，罐的大小因生产规模而不同。较大的罐容积为3040m3，一般为2025m3，还有更小的。直径与长度比为1：2，糖浆可装满到95容积。w冷水由罐的一端进入空心轴，流经冷却曲管由他端流出，加上罐壁的冷水夹层，糖膏的冷却温度能保持均匀。每立方米罐容积需要冷却面积最好在2m2以上。小于25m2以下的结晶罐，只有冷水夹层也可满足此条件，可省去冷却曲管。冷却水的温度最好保持低于糖膏温度510为宜，若温度差别过大，则可能引起局部过分冷却，引起伪晶生成。三、分蜜w糖膏内含有40%-60%葡萄糖晶粒和60-40%的母液，粘稠度过大，故不能用一般过滤方法使母液与晶粒分开，而要借助于离心力(离心机)来完成这项工作，在制糖生产中称此操作为分蜜。（三）分离工艺条件w分离葡萄糖结晶控制参数见表8-24。w当离心速度增高到1750转，则分蜜时间为20分钟，各步操作所占时间见表7-8。w由于离心机形式、型号、性能不同，也因物料性质不同，操作周期的长短有较大差异。德国BMA型离心机为加料15s、洗涤32s、甩干8min，总周期1520min；国产离心机为2040min；采用三足式离心机人工卸料的时间就更长了。五、干燥w 由分蜜离心机而得的湿葡萄糖含水分约12-14%，其中9.1是结晶水，其余为游离水.w干燥的目的是将游离水除掉，而保留结晶水。含水葡萄糖含有一个分子水，理论含水量为9.1，工业上干燥到比此稍低的程度，一般是8.5，其用意是留有余地，在储存期如吸收些潮气，仍不致超过结晶水量，以避免可能结块的现象发生。w干燥的要点，保持葡萄糖受热60以下，若达到或超过此温度则葡萄糖将溶化，由干燥机卸出的糖温度在40以下，再经转鼓冷却器或传送带通冷空气降温到30以下，以免结块。(一)干燥设备的选用w w 结晶葡萄糖经分离母液后，得到的湿糖尚含有自由水分，即表面水分及结合水(少部分在此空气湿度和温度下可被除去的吸湿水分)。需对物料进行干燥，干燥的介质是热空气，但干燥方法、干燥设备类型很多，尚需根据物料性质进行选择。w结晶葡萄糖属热敏性物质，一水葡萄糖与无水葡萄糖在结构上、性质上不同，物理特性、机械性质也不同，必须依据葡萄糖产品的特性，合理选择干燥方式和设备。w滚筒干燥，气流干燥，流化床干燥。干燥用的滚筒干燥机和蔗糖工厂中使用的相同。(二)干燥工艺条件w干燥结晶葡萄糖的控制参数见表827。w热风温度6070,干燥机内糖温度4850。六、筛分设备w结晶葡萄糖在干燥过程中，由于结晶颗粒细，结晶形成扁形(一水糖)或斜方半面晶型，易碎，细粉状形成粘连或结块，在产品中必须除去。w干燥后经筛分及磨细设备筛出的粗颗粒有几种处理方式：回溶，经磨机磨碎后返回干燥系统，或直接降档处理。w w常用的筛分设备有以下几种形式：转筒筛、平筛、圆筛、振动筛。w 筛分设备、磨细设备应与干燥设备系统一起选用。