食品添加剂02 食品防腐剂

食品添加剂食品添加剂02 02 食品防腐食品防腐剂剂第二章 食品防腐剂 本章学习目标与要求：本章学习目标与要求：熟悉常用食品防腐剂的特性，掌握防腐剂熟悉常用食品防腐剂的特性，掌握防腐剂的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。1.食品防腐剂的定义食品防腐剂的定义 食品腐败变质：是指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值。食品腐败变质的原因（广义而言）：因微生物的繁殖引起食品腐败变质；因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接或直接污染，致使食品腐败。1.食品防腐剂的定义食品防腐剂的定义 食品防腐剂：食品防腐剂：是能防止食品由微生物所引起的腐败是能防止食品由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂，又称为抗变质，以延长食品保存期的食品添加剂，又称为抗微生物剂，它的主要作用是抑制食品中微生物的繁微生物剂，它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖，故也可称为抑菌剂。殖，故也可称为抑菌剂。具有杀死微生物作用的物质称为杀菌剂，一般不直接加到食品中。如环氧乙酸。杀菌剂与防腐剂的区别是能在较短时间内杀死微生物，且主要起杀菌作用。2.食品防腐剂的作用机理食品防腐剂的作用机理2.1微生物引起的食品腐败变质微生物引起的食品腐败变质细菌造成的食品腐败：细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈现各种颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味。食品霉变：霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时使食品外层长霉或颜色改变，且产生明显霉味；食品发酵：微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。2.食品防腐剂的作用机理食品防腐剂的作用机理2.2食品防腐剂的作用机理食品防腐剂的作用机理 破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。其他作用包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。2.食品防腐剂的作用机理食品防腐剂的作用机理2.2食品防腐剂的作用机理食品防腐剂的作用机理 各种防腐剂并不是具有上述全部的作用，但这些作用是相互关联的、相互制约的。防腐剂的最重要的作用可能是抵制一些酶的反应，或者是抑制细胞重要成分的合成。如影响蛋白质的合成或核酸的合成。原则上说，防腐剂也能对人体细胞有同样的抑制作用，但决定的因素是防腐剂的使用浓度。3.食品防腐剂分类食品防腐剂分类杀菌剂与抑菌剂杀菌剂与抑菌剂杀菌剂杀菌剂 具有杀死微生物作用的物质具有杀死微生物作用的物质 抑菌剂抑菌剂 具有抑制具有抑制微生物生长、繁殖微生物生长、繁殖作用的物质，又称作用的物质，又称保藏剂（又称狭义保藏剂（又称狭义防腐剂）防腐剂）。3.食品防腐剂分类食品防腐剂分类u杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。物，使之不能侵染食品，造成食品变质。u杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧化型杀菌杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧化型杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。u抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停留在缓慢繁殖期，而不进入急剧增殖的对殖停留在缓慢繁殖期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的即起到所谓的“静菌作用静菌作用”。3.食品防腐剂分类食品防腐剂分类按来源和性质分为：按来源和性质分为：（1）天然防腐剂（动、植物中的抗菌物质及微生物防腐剂）（2）合成类防腐剂有机化学防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类等；无机化学防腐剂 还原型：二氧化硫、亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐类等。氧化型：氯气 4.常用食品防腐剂常用食品防腐剂l美国允许使用的食品防腐剂有50余种，日本40余种。l苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、脱氧乙酸、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、双乙酸钠、二氧化碳、过氧化氢、过碳酸钠、乙萘酚、二氧化氯等。l我国公布允许使用的食品防腐剂有15种：常用合成食品防腐剂种类与使用范围常用合成食品防腐剂种类与使用范围食品防腐食品防腐剂种种类使用范使用范围苯甲酸苯甲酸苯甲酸苯甲酸钠碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料、食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁（不包括罐头）、果汁（味）型饮料、食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁山梨酸山梨酸钾山梨酸山梨酸钾除同上外、还包括鱼、肉、蛋、禽类制品、果、蔬类保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、除同上外、还包括鱼、肉、蛋、禽类制品、果、蔬类保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、氢化植物油、鱼干制品、即食豆制品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、氢化植物油、鱼干制品、即食豆制品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料。乳酸菌饮料。对羟基苯甲酸基苯甲酸酯类果蔬保果蔬保鲜、食醋、碳酸、食醋、碳酸饮料、果汁（味）型料、果汁（味）型饮料、果料、果酱（不包括罐（不包括罐头）酱油、油、酱油、油、酱料、糕点料、糕点馅、蛋黄、蛋黄馅。丙酸钙丙酸钙生面湿制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品生面湿制品（切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品丙酸钠丙酸钠糕点、杨梅罐头加工工艺。糕点、杨梅罐头加工工艺。脱脱氢乙酸乙酸腐乳、腐乳、酱菜、原汁桔菜、原汁桔浆。双乙酸双乙酸钠谷物、即食豆制品。谷物、即食豆制品。二氧化碳二氧化碳碳酸碳酸饮料、汽酒料、汽酒类。过氧化氧化氢生牛乳保生牛乳保鲜（限黑（限黑龙江、内蒙古地区使用）、袋装豆腐干。江、内蒙古地区使用）、袋装豆腐干。4.1.4.1.苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸是最常用的防腐剂之一，苯甲酸又称为安息香酸，苯甲酸是最常用的防腐剂之一，苯甲酸又称为安息香酸，由于苯甲酸难溶于水，因而多使用其钠盐。苯甲酸分子由于苯甲酸难溶于水，因而多使用其钠盐。苯甲酸分子式式C7H502。苯甲酸苯甲酸的结构式为：的结构式为：苯甲酸及其盐类一般在低苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内抑菌效果显著，是一范围内抑菌效果显著，是一种广谱抗微生物试剂，最适宜种广谱抗微生物试剂，最适宜pH值为值为2.54.0，高于，高于5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。苯甲酸及苯甲酸钠的溶解度苯甲酸及苯甲酸钠的溶解度溶剂溶剂温度温度苯甲酸苯甲酸(g(g100mg)100mg)苯甲酸钠苯甲酸钠 (g(g100mg)100mg)水水25250.340.345050水水50500.950.955454水水95956.86.876.376.3乙醇乙醇252546.146.11.31.34.1.4.1.苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸钠苯甲酸钠4.1.4.1.苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及苯甲酸钠抑菌作用机理抑菌作用机理苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜，进入细胞内，酸化细胞内的储碱，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用。在人体内的代谢机理：苯甲酸被人体吸收后，9-15h内大部分在酶的催化下与甘氨酸合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸形成葡萄糖甙酸而解毒，并全部进入肾脏，最后随尿排出。4.1.4.1.苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及苯甲酸钠使用时需要注意下列事项使用时需要注意下列事项p苯甲酸加热到苯甲酸加热到100100时会时会升华升华。在酸性环境中易随水蒸。在酸性环境中易随水蒸汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、手套等。手套等。p苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸菌的抑制作用却较弱，所以该类防腐剂最好在菌的抑制作用却较弱，所以该类防腐剂最好在pHpH值值为为2.5-4.02.5-4.0时使用，以便充分发挥防腐剂的作用。时使用，以便充分发挥防腐剂的作用。p严格控制用量，保证食品的卫生安全性严格控制用量，保证食品的卫生安全性4.1.4.1.苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及苯甲酸钠4.2.4.2.山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类山山梨梨酸酸又又称称为为花花楸楸酸酸，盐盐类类常常用用的的有有山山梨梨酸酸钾钾和钙。和钙。山山梨梨酸酸及及其其钾钾盐盐和和钙钙盐盐的的防防腐腐效效果果同同样样也也和和被被保保存存食食品品的的pH值值有有关关。pH值值升升高高，抑抑菌菌效效果果降降低低。山山梨梨酸酸及及其其钾钾盐盐和和钙钙盐盐的的抗抗菌菌力力在在pH值低于值低于56时最佳。时最佳。由由于于山山梨梨酸酸是是不不饱饱和和脂脂防防酸酸，长长期期暴暴露露在在空空气气中则易被氧化而失效。中则易被氧化而失效。4.2.4.2.山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类山梨酸钾山梨酸钾山梨酸及山梨酸钾的溶解度山梨酸及山梨酸钾的溶解度溶溶剂温度温度/山梨酸山梨酸(g(g100mL)100mL)山梨酸山梨酸钾(g(g100mL)100mL)水水200.1667.6水水1003.8乙醇乙醇(95(95)2014.86.2丙二醇丙二醇205.55.8乙乙醚206.20.1植物油植物油200.520.954.2.4.2.山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类山梨酸的抑菌作用机理山梨酸的抑菌作用机理 与微生物的有关酶的巯基相结合，从而破坏许多与微生物的有关酶的巯基相结合，从而破坏许多重要酶的作用，此外它还能干扰传递机能，如细重要酶的作用，此外它还能干扰传递机能，如细胞色素胞色素C C对氧的传递，以及细胞膜表面能量传递的对氧的传递，以及细胞膜表面能量传递的功能，抑制微生物增殖，达到防腐的目的。功能，抑制微生物增殖，达到防腐的目的。山梨酸参与人体新陈代谢，在人体中无特异的代山梨酸参与人体新陈代谢，在人体中无特异的代谢效果，不对人体产生毒害。谢效果，不对人体产生毒害。4.2.4.2.山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类是国际上公认的无害食品防腐剂，对霉菌、酵母菌是国际上公认的无害食品防腐剂，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。细菌几乎无效。山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。氏菌等有害微生物的生长和繁殖。4.2.4.2.山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类山梨酸及山梨酸钾毒性山梨酸及山梨酸钾毒性l山梨酸大鼠经口山梨酸大鼠经口LD50为为10.5g/kg，MNL为为2.5g/kg。l山梨酸钾的大鼠经口山梨酸钾的大鼠经口LD50为为4.2-6.17g/kgl山梨酸及其盐的山梨酸及其盐的ADI为为0-25mgkg（以山梨酸计）（以山梨酸计）4.2.4.2.山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类l山梨酸参与人体新陈代谢，在人体中无特异的代谢效果，山梨酸参与人体新陈代谢，在人体中无特异的代谢效果，不对人体产生毒害。山梨酸及其盐的不对人体产生毒害。山梨酸及其盐的ADI为为0-25mgkg(以山梨酸计以山梨酸计)。4.2.4.2.山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类l应该注意的是山梨酸易被氧化，储藏期过长的产品及不应该注意的是山梨酸易被氧化，储藏期过长的产品及不合格产品中的山梨酸的氧化中间产物，会产生异味，甚合格产品中的山梨酸的氧化中间产物，会产生异味，甚至损伤机体细胞，影响细胞膜的渗透性。至损伤机体细胞，影响细胞膜的渗透性。l山梨酸难溶于水，使用时先将其溶于乙醇或碳酸氢钠、山梨酸难溶于水，使用时先将其溶于乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中。碳酸氢钾的溶液中。l山梨酸钾较山梨酸易溶于水，且溶解状态稳定，使用方山梨酸钾较山梨酸易溶于水，且溶解状态稳定，使用方便，其便，其1%水溶液的酸碱度为水溶液的酸碱度为PH值值78，所以在使用时，所以在使用时有可能引起食品的碱度升高，需加以注意。有可能引起食品的碱度升高，需加以注意。4.2.4.2.山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类l为防止氧化，溶解山梨酸时不得使用铜、铁等容器，因为防止氧化，溶解山梨酸时不得使用铜、铁等容器，因为这些离子的溶出会催化山梨酸的氧化过程。为这些离子的溶出会催化山梨酸的氧化过程。l与其他防腐剂复配使用：山梨酸与苯甲酸、丙酸、丙酸与其他防腐剂复配使用：山梨酸与苯甲酸、丙酸、丙酸钙等防腐剂可产生协同作用，提高防腐效果。钙等防腐剂可产生协同作用，提高防腐效果。山梨酸及山梨酸钾的应用山梨酸及山梨酸钾的应用酱油、醋、果酱类、人造奶油、琼脂软糖，最大使用量酱油、醋、果酱类、人造奶油、琼脂软糖，最大使用量为为 1.0 g1.0 gkgkg；低盐酱菜、蜜饯类、山植糕、果味露、罐头的最大使用低盐酱菜、蜜饯类、山植糕、果味露、罐头的最大使用量为量为 0.5 g0.5 gKgKg；果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类最大使用量为果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类最大使用量为0.6g/kg0.6g/kg；汽酒、汽水，最大使用量为；汽酒、汽水，最大使用量为 0.2 g0.2 gkgkg；浓；浓缩果汁不得超过缩果汁不得超过2.0g2.0gkgkg。4.2.4.2.山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类山梨酸与山梨酸钾的使用标准山梨酸与山梨酸钾的使用标准 名称名称使用范使用范围最大用最大用量量g/kg 备 注注山梨山梨酸酸山梨山梨酸酸钾酱油、醋、果油、醋、果酱类、人造奶油、人造奶油琼脂奶脂奶糖糖鱼干制品、豆乳干制品、豆乳饮料、豆制素食品、料、豆制素食品、糕点；糕点；馅；低；低盐酱菜、面菜、面酱类、蜜、蜜饯类、山楂糕、果味露、罐、山楂糕、果味露、罐头果汁果汁类、果子露、葡萄酒、果酒、果子露、葡萄酒、果酒汽酒、汽水汽酒、汽水 1.0 0.5 0.60.2 浓缩果汁不得果汁不得超超过2gkg，山梨酸及山梨酸山梨酸及山梨酸钾同同时使用使用时，以山梨酸以山梨酸计，不，不得超得超过最大使用最大使用量，量，1 g山梨酸山梨酸相当于相当于1.33g山山梨酸梨酸钾4.2.4.2.山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类山梨酸及其盐使用时应注意下列事项山梨酸及其盐使用时应注意下列事项山梨酸易被加热时的水蒸汽带出，所以在使用时，应该山梨酸易被加热时的水蒸汽带出，所以在使用时，应该将将食品加热冷却后再按规定用量添加食品加热冷却后再按规定用量添加山梨酸类抑菌剂，山梨酸类抑菌剂，以减少损失；以减少损失；山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有刺激性，要山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有刺激性，要求求操作人员佩戴防护眼镜操作人员佩戴防护眼镜；山梨酸山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生物严重污染微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生物严重污染的食品中添加山梨酸不会起到防腐作用，只会加速微生的食品中添加山梨酸不会起到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖。物的生长繁殖。4.2.4.2.山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类 丙酸盐类属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙和丙酸钠。丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能产生作用。4.3 4.3 丙酸盐类丙酸盐类性能及作用性能及作用u对各类霉菌、需氧芽抱杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的对各类霉菌、需氧芽抱杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用。抑制作用。u属酸型防腐剂，抑菌作用受环境属酸型防腐剂，抑菌作用受环境PH值影响。值影响。u丙酸是食品中正常成分，也是人体代谢的中间产物，丙酸是食品中正常成分，也是人体代谢的中间产物，不不存在毒性存在毒性作用，作用，ADI“不需要规定不需要规定”。4.3 4.3 丙酸盐类丙酸盐类u我国规定：我国规定：u丙酸盐用于面包等焙烤制品、巧克力制品、西式糕丙酸盐用于面包等焙烤制品、巧克力制品、西式糕点、果冻、蜜饯、果酱、酱油等的防霉。点、果冻、蜜饯、果酱、酱油等的防霉。u丙酸钙丙酸钙可用于面包，醋、酱油、糕点和豆制素食品可用于面包，醋、酱油、糕点和豆制素食品中，中，丙酸钠丙酸钠可用于糕点，两者的最大使用量均为可用于糕点，两者的最大使用量均为2.5gkg。丙酸钠可用于浸泡杨梅，最大使用量。丙酸钠可用于浸泡杨梅，最大使用量50gkg4.3 4.3 丙酸盐类丙酸盐类4.4 对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类p对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或尼泊金酯。p由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇发生酯化反应而生成不同的酯，通常在食品中使用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等(我国目前仅限用乙酯和丙酯)对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯酯的的抑抑菌菌作作用用受受pH值值影影响响较较小小，适适用用的的pH值范围为值范围为48。属属于于广广谱谱抑抑菌菌剂剂，对对霉霉菌菌和和酵酵母母作作用用较较强强，具具有有抑抑制制细细菌菌增增殖殖和和杀杀菌菌能能力力。对对细细菌菌中中的的革革兰兰氏氏阴阴性性杆杆菌菌及及乳乳酸酸菌菌作作用用较较弱弱。其其结结构构式式中中R的的碳碳链链越越长长则则抑抑菌菌效效果果越越强强，但溶解度下降但溶解度下降除除 丁丁 酯酯 延延 期期 规规 定定 ADI值值 外外，其其 它它 酯酯 类类 ADI值值 均均 为为010mgkg-1(FAO/WHO，1994)。4.4 对羟基苯甲酸酯类n抗菌机理及作用抗菌机理及作用n抑菌机理：是作用于细胞质膜，使膜的传输系统受阻。抑菌机理：是作用于细胞质膜，使膜的传输系统受阻。4.4 对羟基苯甲酸酯类n作用：对霉菌、酵母、细菌有作用：对霉菌、酵母、细菌有广谱抗菌作用。作用范围比苯广谱抗菌作用。作用范围比苯甲酸和山梨酸广，一般甲酸和山梨酸广，一般PH48PH48的范围内效果较好。的范围内效果较好。l我国规定我国规定l对羟基苯甲酸乙酯可用于酱油、醋的防腐，最大使用对羟基苯甲酸乙酯可用于酱油、醋的防腐，最大使用量分别为量分别为0.25gkg和和0.10g/kgl对羟基苯甲酸丙酯可用于清凉饮料、果汁、果酱、水对羟基苯甲酸丙酯可用于清凉饮料、果汁、果酱、水果蔬菜表皮，最大使用量：清凉饮料为果蔬菜表皮，最大使用量：清凉饮料为0.10gkg，果汁、果酱为，果汁、果酱为0.20gkg水果、蔬菜表皮为水果、蔬菜表皮为0.012gkg。4.4 对羟基苯甲酸酯类4.5.4.5.双乙酸钠双乙酸钠n是一种广普、高效、无毒的防腐剂是一种广普、高效、无毒的防腐剂n对细菌和霉菌有很好的抑制能力对细菌和霉菌有很好的抑制能力性能及作用性能及作用l渗透微生物的细胞壁，干扰细胞间酶的相互作用使细渗透微生物的细胞壁，干扰细胞间酶的相互作用使细胞内蛋白质变性，起到有效的抗菌作用。胞内蛋白质变性，起到有效的抗菌作用。l用于粮食、谷物、米面及豆制品、肉制品、果冻、软用于粮食、谷物、米面及豆制品、肉制品、果冻、软糖、调味料。糖、调味料。4.5.4.5.双乙酸钠双乙酸钠l脱氢乙酸的学名为脱氢乙酸的学名为，一二乙酰基乙酰乙酸，简一二乙酰基乙酰乙酸，简称称DHA。l在中性溶液中防腐作用效果最好。在中性溶液中防腐作用效果最好。4.6 4.6 脱氢乙酸及脱氢乙酸钠脱氢乙酸及脱氢乙酸钠p我国规定：我国规定：p脱氢乙酸脱氢乙酸可用于腐乳、什锦酱菜、原汁桔浆，最大使用可用于腐乳、什锦酱菜、原汁桔浆，最大使用量为量为0.30g0.30gkgkg。p脱氢乙酸钠脱氢乙酸钠主要用于干酪、奶油、人造奶油，使用量为主要用于干酪、奶油、人造奶油，使用量为0 061g61gkgkg以下，为乳制品的主要防腐剂。以下，为乳制品的主要防腐剂。p使用：使用：一般喷洒在制品表面或包装材料上一般喷洒在制品表面或包装材料上 4.6 4.6 脱氢乙酸及脱氢乙酸钠脱氢乙酸及脱氢乙酸钠4.7 4.7 其它其它l二氧化硫及亚硫酸盐类二氧化硫及亚硫酸盐类 通过形成亚硫酸来抑制微生通过形成亚硫酸来抑制微生物生长，能抑制霉菌、酵母、细菌的生长。物生长，能抑制霉菌、酵母、细菌的生长。l醇类醇类 包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。其中乙醇较为包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。其中乙醇较为常用。常用。l二氧化碳二氧化碳COCO2 2 是一种能影响生物生长的气体之一。是一种能影响生物生长的气体之一。高浓度的高浓度的COCO2 2能阻止微生物的生长，因而能保藏食品。能阻止微生物的生长，因而能保藏食品。高压下高压下COCO2 2的溶解度比常压下大。生产饮料时常用的溶解度比常压下大。生产饮料时常用COCO2 2作为防腐剂。运用作为防腐剂。运用COCO2 2保存食品是一种环境友好的方保存食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。法，具有较大的发展前途。4.8常用天然防腐剂种类与使用范围常用天然防腐剂种类与使用范围植物中的植物中的 抗菌成分抗菌成分芥子提取物芥子提取物焖菜类、面包、点心、饼类、渍物类焖菜类、面包、点心、饼类、渍物类海藻糖海藻糖各类食品及果蔬保鲜各类食品及果蔬保鲜香辛料提取物香辛料提取物肉制品、酱制品、点心肉制品、酱制品、点心中草药中草药汉堡包、汤面、奶油蛋糕、泡菜等汉堡包、汤面、奶油蛋糕、泡菜等动物中的动物中的抗菌成分抗菌成分壳聚糖壳聚糖腌菜调味液及果蔬保鲜腌菜调味液及果蔬保鲜鱼精蛋白鱼精蛋白水产品、米面制品、畜肉、蛋奶、果蔬水产品、米面制品、畜肉、蛋奶、果蔬溶菌酶溶菌酶面类、水产、熟食品、冰淇淋、色拉、酱类面类、水产、熟食品、冰淇淋、色拉、酱类微生物微生物 防腐剂防腐剂乳酸链球菌素乳酸链球菌素 罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品。罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品。那他霉素那他霉素乳制品、果蔬汁饮料、各类食品保鲜乳制品、果蔬汁饮料、各类食品保鲜1.植物提取物植物提取物p植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可以分为四类：植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可以分为四类：植物植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类。抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类。p但是目前天然植物中存在的抗菌物质并不能大规模商业化但是目前天然植物中存在的抗菌物质并不能大规模商业化使用，原因之一可能是杀菌有效性和大剂量使用时的特使用，原因之一可能是杀菌有效性和大剂量使用时的特殊气味的矛盾，即必须做到在有效的前提下，产生的气殊气味的矛盾，即必须做到在有效的前提下，产生的气味最小。味最小。4.8常用天然防腐剂种类与使用范围常用天然防腐剂种类与使用范围2.2.动物提取物动物提取物u壳聚糖壳聚糖u天然食品防腐剂，是以壳聚糖、壳天然食品防腐剂，是以壳聚糖、壳寡糖为主要成分，复配以其它具有寡糖为主要成分，复配以其它具有防腐、抗氧化作用的天然物质，制防腐、抗氧化作用的天然物质，制备而成的天然生物防腐剂。备而成的天然生物防腐剂。4.8常用天然防腐剂种类与使用范围常用天然防腐剂种类与使用范围壳聚糖壳聚糖l也称几丁聚糖，学名为也称几丁聚糖，学名为-1-1，4-4-聚聚-葡萄糖胺，由阿葡萄糖胺，由阿拉斯加深海雪蟹经脱钙、脱蛋白、拉斯加深海雪蟹经脱钙、脱蛋白、脱色、脱乙酰等脱色、脱乙酰等工艺加工而成，有人体第六生命要素之美誉。工艺加工而成，有人体第六生命要素之美誉。l水溶性水溶性壳聚糖是以壳聚糖为原料，经特殊工艺处理而壳聚糖是以壳聚糖为原料，经特殊工艺处理而成的高分子量水溶性产品，它改善了壳聚糖的溶解性成的高分子量水溶性产品，它改善了壳聚糖的溶解性能，能，保持了壳聚糖的优良性能，使用更加方便。保持了壳聚糖的优良性能，使用更加方便。4.8常用天然防腐剂种类与使用范围常用天然防腐剂种类与使用范围壳寡糖壳寡糖n是以壳聚糖为原料，是以壳聚糖为原料，经生物技术降解而成的水溶性好、经生物技术降解而成的水溶性好、功能作用大、生物活性高的低分子量产品。壳寡糖在人功能作用大、生物活性高的低分子量产品。壳寡糖在人体内吸收率近体内吸收率近100%100%，其功效是壳聚糖的数十倍。，其功效是壳聚糖的数十倍。n具有提高免疫，抑制癌肿细胞生长，促进肝脾抗体形成，具有提高免疫，抑制癌肿细胞生长，促进肝脾抗体形成，促进钙及矿物质的吸收，增殖双歧杆菌、乳酸菌等人体促进钙及矿物质的吸收，增殖双歧杆菌、乳酸菌等人体有益菌群，降血脂、降血压、降血糖、调节胆固醇，减有益菌群，降血脂、降血压、降血糖、调节胆固醇，减肥，预防成人疾病等功能，可应用于医药、功能性食品肥，预防成人疾病等功能，可应用于医药、功能性食品等领域等领域4.8常用天然防腐剂种类与使用范围常用天然防腐剂种类与使用范围应用应用n应用于食品中具有防腐、增稠、抗氧化等综合作用，应用于食品中具有防腐、增稠、抗氧化等综合作用，可有效延长产品保质期，减少化学防腐剂对人体的危可有效延长产品保质期，减少化学防腐剂对人体的危害作用，是安全、高效、新型的天然食品添加剂。害作用，是安全、高效、新型的天然食品添加剂。4.8常用天然防腐剂种类与使用范围常用天然防腐剂种类与使用范围u 溶菌酶溶菌酶n是已使用的防腐剂之一。早在是已使用的防腐剂之一。早在19071907年就有了关于细菌年就有了关于细菌溶解因子的报告，到了溶解因子的报告，到了19221922年年Alexander FlemingAlexander Fleming正正式把具有溶菌作用的因子命名为溶菌酶。以后人们便式把具有溶菌作用的因子命名为溶菌酶。以后人们便开始了对溶菌酶的研究，到现在已对溶菌酶有了比较开始了对溶菌酶的研究，到现在已对溶菌酶有了比较彻底的了解。彻底的了解。4.8常用天然防腐剂种类与使用范围常用天然防腐剂种类与使用范围微生物代谢产物微生物代谢产物 微生物在生长时能产生一些影响其它微生物微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生长的物质生长的物质抗菌素抗菌素 目前我国食品防腐剂标准只允许目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌乳酸链球菌素素、纳他霉素纳他霉素等用于食品的防腐。等用于食品的防腐。4.8常用天然防腐剂种类与使用范围常用天然防腐剂种类与使用范围u微生物提取物微生物提取物u乳酸链球菌素乳酸链球菌素又称乳链菌肽、尼辛（又称乳链菌肽、尼辛（NisinNisin）是由乳链球菌所产生）是由乳链球菌所产生的一种多肽物质。是一种高效、无毒、安全、无副作的一种多肽物质。是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。用的天然食品防腐剂。4.8常用天然防腐剂种类与使用范围常用天然防腐剂种类与使用范围 4.8常用天然防腐剂种类与使用范围常用天然防腐剂种类与使用范围u乳酸链球菌素性能及作用乳酸链球菌素性能及作用u能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如对如对乳杆菌、明串珠菌、小球菌、乳杆菌、明串珠菌、小球菌、肉毒杆菌、金黄素肉毒杆菌、金黄素葡萄球菌、溶血链球菌及李斯特氏菌的生长繁殖，尤葡萄球菌、溶血链球菌及李斯特氏菌的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热其对产生孢子的革兰氏阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用。但乳酸链球菌素脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用。但乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。乳酸链球菌素乳酸链球菌素我国规定：我国规定：n可应用于罐装食品、植物蛋白食品。最大使用量为可应用于罐装食品、植物蛋白食品。最大使用量为 0.2 0.2 g gkgkg。用于乳制品、肉制品时最大使用量为。用于乳制品、肉制品时最大使用量为0.5 g0.5 gkgkg。n本品安全性高国标本品安全性高国标(GB2760-1996)(GB2760-1996)ADIADI值值33000IUkg33000IUkg-1-1(FAO/WHO(FAO/WHO，1994)1994)4.8常用天然防腐剂种类与使用范围常用天然防腐剂种类与使用范围u纳他霉素纳他霉素n白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。熔点白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。熔点280(280(分解分解)。几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于。几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。n可用于防霉。喷淋在霉菌容易增值、暴露于空气中的食可用于防霉。喷淋在霉菌容易增值、暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性品表面时，有良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常的生长和代谢。地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常的生长和代谢。n国标国标GB2760-1997GB2760-1997：ADIADI值值0-0.3mg.kg0-0.3mg.kg-1-1(FAO/WHO(FAO/WHO，1994)1994)4.8常用天然防腐剂种类与使用范围常用天然防腐剂种类与使用范围n直接加入，或对食品进行直接加入，或对食品进行“表面处理表面处理”n采用浸和喷洒采用浸和喷洒n涂在食品包装材料上涂在食品包装材料上n采用气相方式采用气相方式n直接加入直接加入4.9食品防腐剂使用方法食品防腐剂使用方法n食品防腐剂使用方法说明食品防腐剂使用方法说明n（1 1）没有任何一种防腐剂能对食品中的霉菌、细）没有任何一种防腐剂能对食品中的霉菌、细菌和酵母菌完全抑制，即没有一种防腐剂能抑制存菌和酵母菌完全抑制，即没有一种防腐剂能抑制存在于食品的所有腐败微生物。在于食品的所有腐败微生物。n（2 2）对大多数防腐剂来讲一般对霉菌和酵母菌的）对大多数防腐剂来讲一般对霉菌和酵母菌的抑制作用较强，而对细菌抑制效果较差。抑制作用较强，而对细菌抑制效果较差。4.9食品防腐剂使用方法食品防腐剂使用方法n影响防腐剂抑菌效果的因素影响防腐剂抑菌效果的因素1.1.pHpH值：值：常用的防腐剂是有机酸（常用的防腐剂是有机酸（如苯甲酸、山梨酸和脱氢如苯甲酸、山梨酸和脱氢醋酸醋酸），以分子形式并发挥防腐作用，所以只有），以分子形式并发挥防腐作用，所以只有PHPH较低时较低时有利于防腐剂的抑菌。苯甲酸（有利于防腐剂的抑菌。苯甲酸（3.0-5.03.0-5.0）、）、山梨酸山梨酸（5.55.5）、脱水醋酸（）、脱水醋酸（6.56.5）。）。2.2.食品的微生物污染程度：食品的微生物污染程度：一般来讲微生物的污染情况较低一般来讲微生物的污染情况较低时防腐剂的抑菌效果就好，但当食品中微生物污染严重时时防腐剂的抑菌效果就好，但当食品中微生物污染严重时则防腐剂的抑制效果差甚至完全不起作用，所以防腐剂应则防腐剂的抑制效果差甚至完全不起作用，所以防腐剂应及时加入并防止食品的二次污染。及时加入并防止食品的二次污染。4.9食品防腐剂使用方法食品防腐剂使用方法n影响防腐剂抑菌效果的因素影响防腐剂抑菌效果的因素3.3.分布状况：分布状况：防腐剂均匀分布于整体之中才能发挥抑菌作用，防腐剂均匀分布于整体之中才能发挥抑菌作用，否则一处微生物大量繁殖可以污染其它部分，最后导致整否则一处微生物大量繁殖可以污染其它部分，最后导致整个食品的腐败变质。故此对于难溶防腐剂可以采取碱溶、个食品的腐败变质。故此对于难溶防腐剂可以采取碱溶、醇溶或热溶的方法溶解后加入。醇溶或热溶的方法溶解后加入。4 4.和加工工艺同时用：和加工工艺同时用：防腐剂与物理保藏如冷藏、加热、辐防腐剂与物理保藏如冷藏、加热、辐射等结合一起更能有效地发挥作用，如杀菌处理可以将微射等结合一起更能有效地发挥作用，如杀菌处理可以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐剂可随水蒸汽一起挥生物数量降低；但注意的是多数防腐剂可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后再加入，以免防腐剂的损失。发，故应在加热完成后再加入，以免防腐剂的损失。4.9食品防腐剂使用方法食品防腐剂使用方法n影响防腐剂抑菌效果的因素影响防腐剂抑菌效果的因素5.5.防腐剂的协同作用防腐剂的协同作用 、增效作用和拮抗作用、增效作用和拮抗作用协同作用：协同作用：一种防腐剂抑菌效果是有限的，当二种以上的防一种防腐剂抑菌效果是有限的，当二种以上的防腐剂共同应用时腐剂共同应用时 ，其抑菌效果会大大增强。，其抑菌效果会大大增强。增效作用：增效作用：食品中的一些成分本身无抑菌作用，但它们却能食品中的一些成分本身无抑菌作用，但它们却能增强或削弱防腐剂的抑菌能力，如增强或削弱防腐剂的抑菌能力，如柠檬酸、葡萄糖酸、柠檬酸、葡萄糖酸、VcVc等等 。拮抗作用：拮抗作用：降低防腐剂的抑菌能力如降低防腐剂的抑菌能力如CaClCaCl2 2。4.9食品防腐剂使用方法食品防腐剂使用方法n防腐剂的正确使用防腐剂的正确使用n针对防腐对象正确选用防腐剂针对防腐对象正确选用防腐剂n食品防腐剂的混配使用。食品防腐剂的混配使用。n食品防腐剂的交替使用。食品防腐剂的交替使用。n防腐保鲜必须立足于防腐保鲜必须立足于“防防”与与“保保”。4.9食品防腐剂使用方法食品防腐剂使用方法n使用使用注意事项使用使用注意事项n减少原料染菌的机会。减少原料染菌的机会。n确定合理的添加时机。确定合理的添加时机。n适当增加食品的酸度（降低适当增加食品的酸度（降低PHPH值）值）n分布均匀。分布均匀。n防腐剂并用防腐剂并用 n与其他方法的结合与其他方法的结合n加热、冷冻处理、辐射加热、冷冻处理、辐射4.9食品防腐剂使用方法食品防腐剂使用方法n使用防腐剂的建议使用防腐剂的建议n少量使用防腐剂对人体是有有益的，它可以起到对食物的少量使用防腐剂对人体是有有益的，它可以起到对食物的保鲜作用，但是如果过量，食品就会变成毒药，对人的保鲜作用，但是如果过量，食品就会变成毒药，对人的身体产生危害。身体产生危害。n明确防腐剂除了防止食品变质外，有时也可以防止食品中明确防腐剂除了防止食品变质外，有时也可以防止食品中毒的发生；人工合成防腐剂使用不当会有一定副效应，毒的发生；人工合成防腐剂使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对健康造成一定损害。长期过量摄入会对健康造成一定损害。4.9食品防腐剂使用方法食品防腐剂使用方法实际上，有些食品可以完全不用添加任何防腐剂。譬如：罐头罐头 罐头是经过高温杀菌，抽空密封保存的食品，当然不需要加任何防腐剂。蜜饯和蜜饯和盐干菜盐干菜用糖腌制的蜜饯和盐腌制盐干菜，由于高浓度的糖和盐使微生物细胞脱水，因此微生物很难在这类食物上繁殖酸奶酸奶牛奶经乳酸菌发酵生成的酸奶，有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，不需添加防腐剂。啤酒啤酒啤酒经过巴氏杀菌为熟啤酒，经过微滤去除微生物酵母后为纯生啤，也不需要防腐剂。而现在的方便面，经过高温烘焙，也不再需要加入防腐剂。n我国到目前为止只我国到目前为止只批准了批准了3232种种允许使用的食物防腐剂，其允许使用的食物防腐剂，其中中最常用的有苯甲酸、山梨酸等最常用的有苯甲酸、山梨酸等。n苯甲酸的毒性比山梨酸强，而且在相同的酸度值下抑菌效苯甲酸的毒性比山梨酸强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的力仅为山梨酸的1/31/3，因此，因此许多国家已改用山梨酸许多国家已改用山梨酸。但因。但因苯甲酸及其钠盐价格低廉，在我国仍作为主要防腐剂使苯甲酸及其钠盐价格低廉，在我国仍作为主要防腐剂使用，主要用于碳酸饮料和果汁。山梨酸及其盐类抗菌力用，主要用于碳酸饮料和果汁。山梨酸及其盐类抗菌力强，毒性小，是一种不饱和脂肪酸，可参与人体的正常强，毒性小，是一种不饱和脂肪酸，可参与人体的正常代谢，并被转化而产生二氧化碳和水，对食品口味亦无代谢，并被转化而产生二氧化碳和水，对食品口味亦无不良影响，较受欢迎。不良影响，较受欢迎。4.10发展趋势发展趋势n天然防腐剂天然防腐剂由于抑菌效果、稳定性、价格由于抑菌效果、稳定性、价格等原因还不能完全取代化学防腐剂等原因还不能完全取代化学防腐剂,但天但天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、热稳然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、热稳定性好、作用范围广等。定性好、作用范围广等。n天然防腐剂和复合型防腐剂将是未来防腐天然防腐剂和复合型防腐剂将是未来防腐剂的主要发展方向。剂的主要发展方向。4.10发展趋势发展趋势4.11食食品品防防腐腐剂剂的的检检测测|目前食品防腐剂的检测主要有高效液相色谱法、气相色谱法、紫外光分光光度法、薄层色谱法，滴定法等。其中气相色谱法、高效液相色谱法、紫外光分光光度法准确度高，分析快捷，是目前最常用的检测方法。高效液相色谱法高效液相色谱法紫外分光光度法紫外分光光度法气相色谱法气相色谱法 目前可以投入生产和检测的方法主要是高效液相色谱法、气相色谱法和紫外分光光度法，而红外光谱法在国内外都少见报道，而荧光光谱法还处在实验阶段，尚未成熟和被广泛使用。由于成本比较低和方便等原因，高效液相色谱法在一定时期还会是使用最广泛的方法。高效液相色谱仪紫外可见光光度计红外光度计荧光光谱仪气相色谱仪1 1、常用的防腐剂有哪几种？它们的特性及在食品中的应、常用的防腐剂有哪几种？它们的特性及在食品中的应用。用。2 2、如何做到正确、有效使用防腐剂？、如何做到正确、有效使用防腐剂？3 3、天然防腐剂主要有哪几种？与人工合成的几种主要防、天然防腐剂主要有哪几种？与人工合成的几种主要防腐剂相比有哪些特点？腐剂相比有哪些特点？4 4、几种食品防腐剂在一种食品中联合使用，我们如何确、几种食品防腐剂在一种食品中联合使用，我们如何确认它们的添加量是否超标？认它们的添加量是否超标？作业结束语结束语谢谢大家聆听！谢谢大家聆听！68