青茶(乌龙茶)的加工过程

青茶青茶(乌龙茶乌龙茶)的加工过程的加工过程青茶青茶(乌龙茶)的加工过程的加工过程uu我国青茶产区有福建、广东、台湾三省。以福建生产青茶我国青茶产区有福建、广东、台湾三省。以福建生产青茶的历史最悠久，茶色品种最多，品质最好，是青茶的发源的历史最悠久，茶色品种最多，品质最好，是青茶的发源地和主要产地。地和主要产地。uu青茶除内销福建，广东，台湾等省外，香港，奥门是主要青茶除内销福建，广东，台湾等省外，香港，奥门是主要的侪销市场。近年来贸易逐渐扩大，青茶外销的侪销市场。近年来贸易逐渐扩大，青茶外销3030多个国家多个国家和地区，有美、日、加、德、英等。和地区，有美、日、加、德、英等。uu青茶依其制法特点和品质特征以及产地不同，可分为闽北青茶依其制法特点和品质特征以及产地不同，可分为闽北青茶，闽南青茶，广东，台湾青茶。青茶，闽南青茶，广东，台湾青茶。uu闽北青茶：熏蒸轻摇，发酵较闽南茶重，成茶香气幽长，闽北青茶：熏蒸轻摇，发酵较闽南茶重，成茶香气幽长，滋味甜醇。滋味甜醇。uu闽南青茶闽南青茶:重萎重摇，发酵程度较茶香清高，味浓厚。重萎重摇，发酵程度较茶香清高，味浓厚。uu广东青茶：与闽南青茶相近。广东青茶：与闽南青茶相近。uu台湾乌龙：生产乌龙，色种；色种发酵强度较轻，可窖花台湾乌龙：生产乌龙，色种；色种发酵强度较轻，可窖花茶。茶。楚雄农校楚雄农校 卢卢 斌斌 制制2 2青茶青茶(乌龙茶)的加工过程的加工过程uu青茶具有自然花香和醇浓滋味，特别是优越的韵味得到古今中外饮用青茶具有自然花香和醇浓滋味，特别是优越的韵味得到古今中外饮用者的好评。其特殊品质的形成，除了优良品种，优异的自然条件和特者的好评。其特殊品质的形成，除了优良品种，优异的自然条件和特殊的制造技术外，与它的原料殊的制造技术外，与它的原料鲜叶，有密切关系。鲜叶，有密切关系。uu青茶要求鲜叶有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展而形成统计驻芽青茶要求鲜叶有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展而形成统计驻芽时采摘。青茶的原料要比红绿茶原料偏老些，这是形成青茶特有品质时采摘。青茶的原料要比红绿茶原料偏老些，这是形成青茶特有品质的一个重要因素。的一个重要因素。uu青茶要求叶底的黄亮红边，是形成于萎凋和做青阶段，由于萎凋时叶青茶要求叶底的黄亮红边，是形成于萎凋和做青阶段，由于萎凋时叶缘失水快，细胞滚浓缩也快，氧化趋势加强，加之摇青时叶片与筛网缘失水快，细胞滚浓缩也快，氧化趋势加强，加之摇青时叶片与筛网摩擦，破坏边缘细胞，多酚类化合物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。摩擦，破坏边缘细胞，多酚类化合物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说，如果鲜叶太幼嫩，没有达到一定的硬化程度，萎凋从物理性状来说，如果鲜叶太幼嫩，没有达到一定的硬化程度，萎凋失水过快，摇青时鲜叶较平优于筛面，就不能达到擦破叶缘细胞的目失水过快，摇青时鲜叶较平优于筛面，就不能达到擦破叶缘细胞的目的，而且会使整个叶片产生红变，制成的茶叶的香气不高，不符合品的，而且会使整个叶片产生红变，制成的茶叶的香气不高，不符合品质要求。质要求。uu鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的，咖啡碱多酚类，含鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的，咖啡碱多酚类，含N N量采摘较迟的比嫩叶少。而芳香物质却显著增加，这样对青茶香气起量采摘较迟的比嫩叶少。而芳香物质却显著增加，这样对青茶香气起着极好的影响，就滋味而言，多酚类化合物适当减少，可降低茶涩味。着极好的影响，就滋味而言，多酚类化合物适当减少，可降低茶涩味。因此，从不同季节采制的茶叶品质以春茶最好，（多酚类较少），秋因此，从不同季节采制的茶叶品质以春茶最好，（多酚类较少），秋茶次之，夏茶最差。茶次之，夏茶最差。楚雄农校楚雄农校 卢卢 斌斌 制制3 3青茶青茶(乌龙茶)的加工过程的加工过程基础工艺流程为：鲜叶萎凋摇青杀青揉捻干燥 特级乌龙茶特级乌龙茶 大红袍大红袍楚雄农校楚雄农校 卢卢 斌斌 制制4 4青茶青茶(乌龙茶乌龙茶)的加工过程的加工过程uu乌龙茶的采摘标准，叶梢比红、绿茶成熟。其采摘标准为：待茶乌龙茶的采摘标准，叶梢比红、绿茶成熟。其采摘标准为：待茶树新梢长到树新梢长到3 35 5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2 24 4叶，叶，俗称俗称“开面采开面采”。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂。采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂。uu一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40405050天，在具体掌握上，应做到天，在具体掌握上，应做到 开头适当早，中间网刚好，后开头适当早，中间网刚好，后期不粗老期不粗老 楚雄农校楚雄农校 卢卢 斌斌 制制5 5青茶青茶(乌龙茶乌龙茶)的加工过程的加工过程 日光萎凋：日光萎凋：日光萎凋：日光萎凋：它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进栈的活化，这对形成乌龙茶的香它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进栈的活化，这对形成乌龙茶的香气和去除臭味起着重要的作用，也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日气和去除臭味起着重要的作用，也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和余射，摊叶宜均薄，必要时可光柔和余射，摊叶宜均薄，必要时可 二凉二晒二凉二晒，时间，时间1010分钟至分钟至1 1小时，其小时，其间翻拌间翻拌2 23 3次。晒青程度，一般至失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗次。晒青程度，一般至失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捍有弹性感。晒青后要再青，使其鲜叶弯而不断，手捍有弹性感。晒青后要再青，使其鲜叶 还阳还阳 室内萎凋：室内萎凋：室内萎凋：室内萎凋：将采回的鲜叶摊放在笳笠上，静置于凉青架，酌情翻动将采回的鲜叶摊放在笳笠上，静置于凉青架，酌情翻动2 23 3次使萎凋次使萎凋均匀，闵青一般不独进行，与晒青相结合，它的主要作用：一是散发叶面均匀，闵青一般不独进行，与晒青相结合，它的主要作用：一是散发叶面水分和叶温，使茶青水分和叶温，使茶青 转活转活 保持新鲜度；二是可调节晒青时间，延缓晒青水保持新鲜度；二是可调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发的速度，便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶，也是一种补救的方法。分蒸发的速度，便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶，也是一种补救的方法。凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分。凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分。楚雄农校楚雄农校 卢卢 斌斌 制制6 6青茶青茶(乌龙茶乌龙茶)的加工过程的加工过程 摇青发酵：摇青发酵：摇青发酵：摇青发酵：茶青通过在摇青机中的摩擦运动茶青通过在摇青机中的摩擦运动 ，擦破叶缘细胞，从而，擦破叶缘细胞，从而 促进酶促氧化作促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。1 1摇青时间：通过摇、凉摇青时间：通过摇、凉(即动、静即动、静)反复反复进行进行4-54-5次，历时次，历时8-108-10小时，使叶小时，使叶子由硬变软子由硬变软(“(“活来活来死去死去“)“)，谷称为，谷称为“消青消青”，这达到，这达到 绿叶红镶边绿叶红镶边 楚雄农校楚雄农校 卢卢 斌斌 制制7 7青茶青茶(乌龙茶乌龙茶)的加工过程的加工过程杀青定型：杀青定型：杀青定型：杀青定型：茶青在室内静置与搅拌，直至草茶青在室内静置与搅拌，直至草(嗅嗅)菁味渐失，而香气微扬时，且制茶菁味渐失，而香气微扬时，且制茶师变为发酵已发适中师变为发酵已发适中 后，即可准备后，即可准备 杀青杀青“(或称为炒青或称为炒青)杀青的目的，就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发，杀青的目的，就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发，以免使得气温完全散失以免使得气温完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味。同时也因杀青时叶而保有半发酵茶类特有的香味。同时也因杀青时叶中水分的大量蒸散，使叶质变柔软，以利于揉捻成型及干中水分的大量蒸散，使叶质变柔软，以利于揉捻成型及干 燥的处理。燥的处理。楚雄农校楚雄农校 卢卢 斌斌 制制8 8青茶青茶(乌龙茶)的加工过程的加工过程揉捻加工：揉捻加工：揉捻加工：揉捻加工：经经5-85-8分钟的持续揉捻民，使叶片卷成条索，分钟的持续揉捻民，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出休汁，粘附叶表，破碎叶细胞，挤出休汁，粘附叶表，冲光时易溶于冲光时易溶于水，增浓茶汤。揉捻水，增浓茶汤。揉捻 掌握掌握“趁热，适量，快速、短趁热，适量，快速、短时时“原则原则 加压要加压要“轻，重，轻轻，重，轻“转速控制转速控制 慢、快、慢。慢、快、慢。楚雄农校楚雄农校 卢卢 斌斌 制制9 9青茶青茶(乌龙茶)的加工过程的加工过程人工解决：人工解决：人工解决：人工解决：碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般 火火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。茶温度宜高，时间宜长。拣剔：拣剔：拣剔：拣剔：拣剔包括机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的拣剔包括机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。经筛分处理后的中，上段茶，先经茶衅，拣出茶子、茶梗。经筛分处理后的中，上段茶，先经梗机拣剔后，产生梗机拣剔后，产生出各号茶的正茶及出各号茶的正茶及一号梗、二号梗等。一号梗、二号梗等。各号茶的正茶及三各号茶的正茶及三口茶再经手工拣剔口茶再经手工拣剔后，做到后，做到“三清一三清一净净“即茶中的梗即茶中的梗 、片、杂物清，地下片、杂物清，地下茶净，这样就可进茶净，这样就可进入下一道工序。入下一道工序。楚雄农校楚雄农校 卢卢 斌斌 制制1010青茶青茶(乌龙茶)的加工过程的加工过程干燥楚雄农校楚雄农校 卢卢 斌斌 制制1111