第一章 食用菌学基础

第一章第一章 食用菌学基础食用菌学基础食用菌属真菌界的担子菌门和子囊菌门。食用菌属真菌界的担子菌门和子囊菌门。子实体一般比较大，直径和高度可达子实体一般比较大，直径和高度可达240cm。(大型真菌大型真菌)菌丝体是营养结构，来分解基质，吸收、输送及贮藏养分；菌丝体是营养结构，来分解基质，吸收、输送及贮藏养分；子实体是繁殖结构，其主要作用是产生孢子，繁殖后代。子实体是繁殖结构，其主要作用是产生孢子，繁殖后代。食用菌生活史孢子吸水后膨大，长出芽管。孢子吸水后膨大，长出芽管。芽管不断分枝伸长形成管状的丝状体（菌丝）。芽管不断分枝伸长形成管状的丝状体（菌丝）。菌丝前端不断生长，分枝并交织形成菌丝群，称为菌丝体。菌丝前端不断生长，分枝并交织形成菌丝群，称为菌丝体。菌丝体的形态结构菌丝形态菌丝形态1 1 孢子孢子2 2 孢子膨大孢子膨大3 3 孢子萌发孢子萌发4 4 菌丝分枝菌丝分枝5 5 菌丝体菌丝体6 6 菌丝体菌丝体刚从孢子萌发形成的菌丝称为初生菌丝，又叫一次菌丝。刚从孢子萌发形成的菌丝称为初生菌丝，又叫一次菌丝。这这种种菌菌丝丝特特别别纤纤细细，每每个个细细胞胞中中都都含含有有一一个个细细胞胞核核，又又称称单核菌丝。单核菌丝。但双孢蘑菇除外，其担孢子萌发时就含有两个细胞核。但双孢蘑菇除外，其担孢子萌发时就含有两个细胞核。菌丝的双核化和子实体的形成一一般般而而言言，单单核核菌菌丝丝只只有有经经过过双双核核化化变变成成双双核核菌菌丝丝后后才才能能形形成子实体。成子实体。两条初生菌丝经过原生质融合，发育成次生菌丝。两条初生菌丝经过原生质融合，发育成次生菌丝。次次生生菌菌丝丝中中两两个个单单核核菌菌丝丝的的细细胞胞核核并并不不融融合合，所所以以次次生生菌菌丝丝的每个细胞含有两个细胞核，又称双核菌丝。的每个细胞含有两个细胞核，又称双核菌丝。菌丝体的形态结构由由孢孢子子或或转转接接的的菌菌丝丝块块形形成成的的菌菌丝丝群群叫叫菌菌落落，通通常常是是由由中中心心点向四周呈辐射状扩展。点向四周呈辐射状扩展。在在担担子子菌菌中中约约有有半半数数的的种种，如如侧侧耳耳、香香菇菇、银银耳耳、木木耳耳等等，其其双双核核化化菌菌丝丝具具有有形形成成锁锁状状联联合合的的特特征征，即即在在双双核核菌菌丝丝的的横横隔处产生一个锁扣形的侧生突起。隔处产生一个锁扣形的侧生突起。菌丝体的形态结构菌丝体的形态结构锁状联合凡具有锁状联合的菌丝可断定是担子菌的双核菌丝。凡具有锁状联合的菌丝可断定是担子菌的双核菌丝。但许多担子菌，如双孢蘑菇和草菇等，并不形成锁状联合。但许多担子菌，如双孢蘑菇和草菇等，并不形成锁状联合。子实体是产生孢子的结构，也是人们食用的主要部分。子实体是产生孢子的结构，也是人们食用的主要部分。不同食用菌子实体性状差异较大。不同食用菌子实体性状差异较大。子实体的形态结构伞伞 状状：双孢蘑菇：双孢蘑菇 贝贝 壳壳 状状：平菇：平菇 漏漏 斗斗 状状：鸡油菌：鸡油菌 舌舌 状状：牛舌菌：牛舌菌 头头 状状：猴头菌：猴头菌 毛毛 刷刷 状状：齿状菌：齿状菌 珊珊 瑚瑚 状状：珊瑚菌：珊瑚菌 盘盘 状状：盘菌：盘菌 蜂蜂 窝窝 状状：羊肚菌：羊肚菌 马马 鞍鞍 状状：马鞍菌：马鞍菌 耳耳 状状：木耳：木耳 花花 瓣瓣 状状：银耳：银耳绣绣 球球 状状：绣球菌：绣球菌 子实体的形态结构伞状伞状子实体的形态结构舌状舌状蜂窝状蜂窝状耳状耳状花瓣状花瓣状子实体以伞状菌最多。子实体以伞状菌最多。以以伞伞菌菌为为例例，子子实实体体的的基基本本形形态态一一般般由由菌菌盖盖、菌菌柄柄两两部部分分组组成成。某某些些种种还还有有菌菌环环、菌菌托托、鳞鳞片等。片等。子实体的形态结构菌柄是菌盖的支撑部分，按它在菌盖上的着生位置分三种：菌柄是菌盖的支撑部分，按它在菌盖上的着生位置分三种：中生：菌柄着生于菌盖中央，如双孢蘑菇、草菇、金针菇。中生：菌柄着生于菌盖中央，如双孢蘑菇、草菇、金针菇。偏生：菌柄着生于菌盖的偏心处，如香菇。偏生：菌柄着生于菌盖的偏心处，如香菇。侧生：菌柄着生于菌盖一侧，如侧耳。侧生：菌柄着生于菌盖一侧，如侧耳。侧耳或其它一些菌柄侧生的食用菌往往没有菌柄或不明显。侧耳或其它一些菌柄侧生的食用菌往往没有菌柄或不明显。子实体的形态结构 1 中生中生2 偏生偏生3 侧生侧生4 无菌柄无菌柄5 圆柱形圆柱形6 棒状棒状7 纺锤状纺锤状8 粗壮粗壮9 分枝分枝10 基部联合基部联合11 基部膨大球形基部膨大球形12 基部膨大臼状基部膨大臼状13 菌柄扭转菌柄扭转14 基部延长呈假根状基部延长呈假根状 着着生生位位置置 菌菌柄柄形形状状子实体的形态结构1 1 钟形钟形 2 2 斗笠形斗笠形 3 3 半球形半球形 4 4 中央凸起中央凸起 5 5 平展平展 6 6 漏斗形漏斗形 7 7 中央脐状中央脐状菌菌盖盖形形状状 子实体的形态结构菌盖质地有肉质、膜质、胶质、蜡质、革质等。菌盖质地有肉质、膜质、胶质、蜡质、革质等。菌盖由表皮、菌肉及菌褶三部分组成。有的表皮上有鳞片。菌盖由表皮、菌肉及菌褶三部分组成。有的表皮上有鳞片。菌菌褶褶：菌菌盖盖下下呈呈辐辐射射状状排排列列的的叶叶形形薄薄片片叫叫菌菌褶褶。其其轮轮廓廓形形状状有有宽宽形形、窄窄形形、披披针针形形及及三三角角形形等等。褶褶片片有有长长短短一一致致的的，长长短短相相间间及及分分叉叉的的，有有具具横横脉脉或或交交织织成成网网的的，菌菌褶褶的的边边缘缘有有全全缘、波状及锯齿状等。缘、波状及锯齿状等。子实体的形态结构菌菌管管和和菌菌刺刺：菌菌褶褶是是由由菌菌肉肉菌菌丝丝向向下下生生长长形形成成的的，牛牛肝肝菌菌、多多孔孔菌菌相相当当于于菌菌褶褶的的部部分分变变成成菌菌管管，大大多多数数刺刺菌菌科科的的则则变变为为菌菌刺刺。菌菌褶褶的的两两侧侧，菌菌管管的的内内周周壁壁或或菌菌刺刺的的周周围围是是着着生生子子实实层和孢子的地方。层和孢子的地方。子实体的形态结构1 等长等长 2 不等长不等长 3 褶间具横脉褶间具横脉 4 交织成网状交织成网状 5 分叉分叉 6 网棱网棱 7 近平滑无菌褶近平滑无菌褶 8 刺状刺状菌褶排列特征按菌褶与菌柄的着生关系分为以下四种类型：按菌褶与菌柄的着生关系分为以下四种类型：直生：菌褶内端呈直角状着生在菌柄上（鳞伞属）。直生：菌褶内端呈直角状着生在菌柄上（鳞伞属）。弯生：菌褶内侧与菌柄着生处呈弯曲状（口蘑、香菇）。弯生：菌褶内侧与菌柄着生处呈弯曲状（口蘑、香菇）。离离生生：菌菌褶褶内内端端不不与与菌菌柄柄接接触触而而形形成成一一个个游游离离于于菌菌柄柄的的环环，如蘑菇属、草菇属等。如蘑菇属、草菇属等。延生：菌褶内端延菌柄下延，如侧耳属等。延生：菌褶内端延菌柄下延，如侧耳属等。子实体的形态结构1 离生离生 2 弯生弯生 3 直生直生 4 延生延生菌褶与菌柄着生情况菌菌环环、菌菌托托：双双孢孢蘑蘑菇菇、口口蘑蘑、大大肥肥菇菇等等食食用用菌菌，其其幼幼小小子子实实体体被被菌菌幕幕包包被被，菌菌盖盖展展开开后后，菌菌幕幕便便部部分分残残留留在在菌菌柄柄上上。内内菌菌幕幕残残留留在在菌菌柄柄上上的的环环状状物物叫叫菌菌环环，外外菌菌幕幕遗遗留留在在菌菌柄柄基基部的袋状或环状物称为部的袋状或环状物称为菌托菌托。菌环的大小、薄厚、质地及单层或双层都是分类特征。菌环的大小、薄厚、质地及单层或双层都是分类特征。菌托的形状也有苞叶状、鞘状、鳞茎状、杯状及颗粒状等。菌托的形状也有苞叶状、鞘状、鳞茎状、杯状及颗粒状等。子实体的形态结构菌环特征菌环特征1 单层单层2 双层双层3-4 菌环可上下移动菌环可上下移动5 膜质絮状膜质絮状6 蛛网状蛛网状7-8 外菌幕破裂后附着在外菌幕破裂后附着在菌盖边缘菌盖边缘9 齿轮状齿轮状10 生菌柄上部生菌柄上部11 生菌柄中部生菌柄中部12 生菌柄下部生菌柄下部 1 1 苞状苞状 2 2 鞘状鞘状 3 3 鳞茎状鳞茎状 4 4 杯状杯状 5 5 杵状杵状 6 6 花瓣状花瓣状 7 7 菌托退化菌托退化 8 8 带状带状 9 9 数圈颗粒状数圈颗粒状菌托特征孢孢子子多多是是无无色色透透明明的的，但但当当大大量量堆堆积积时时会会呈呈现现出出特特有颜色。有颜色。将将菌菌柄柄剪剪去去一一部部分分，使使菌菌盖盖朝朝下下放放在在一一张张白白纸纸或或黑黑纸纸上上，12-24h后后即即可可见见到到纸纸上上有有辐辐射射状状的的条条纹纹称称之之为孢子印。为孢子印。子实体的形态结构 草菇的孢子印草菇的孢子印根根据据同同一一担担孢孢子子萌萌发发生生长长的的初初生生菌菌丝丝能能否否自自行行交交配配完完成成生生活活史史这这一一特特征征，可可将将食食用用菌菌的的有有性性生生殖殖分分为为同同宗宗结合和异宗结合两大类。结合和异宗结合两大类。食用菌的生长发育与生活史同宗结合是一种同宗结合是一种“雌雄雌雄”同体、自身可孕的有性生殖方式。同体、自身可孕的有性生殖方式。同同宗宗结结合合的的食食用用菌菌，不不需需要要不不同同来来源源的的菌菌丝丝交交配配，由由同同一一担担孢子萌发生成的初生菌丝自行交配，即完成有性生殖过程。孢子萌发生成的初生菌丝自行交配，即完成有性生殖过程。在在已已研研究究的的担担子子菌菌中中，大大约约只只有有1010属属于于同同宗宗结结合合。同同宗宗结结合又可分为初级同宗结合和次级同宗结合两种类型。合又可分为初级同宗结合和次级同宗结合两种类型。食用菌的生长发育与生活史担担孢孢子子只只含含有有一一个个减减数数分分裂裂产产生生的的细细胞胞核核，单单核核担担孢孢子子萌萌发发生成的同核菌丝间进行自行交配，即可完成有性生殖过程。生成的同核菌丝间进行自行交配，即可完成有性生殖过程。在常见的栽培食用菌中，草菇属于初级同宗结合类型。在常见的栽培食用菌中，草菇属于初级同宗结合类型。初级同宗结合这这类类担担子子菌菌每每个个担担孢孢子子内内含含有有两两个个性性别别不不同同的的细细胞胞核核。担担孢孢子萌发后，形成双核的能产生子实体的菌丝体。子萌发后，形成双核的能产生子实体的菌丝体。在在常常见见的的栽栽培培食食用用菌菌中中，双双孢孢蘑蘑菇菇是是次次级级同同宗宗结结合合的的代代表表。双双孢孢蘑蘑菇菇每每个个担担子子上上产产生生两两个个担担孢孢子子，担担孢孢子子内内含含有有“+”+”、“-”-”两两个个核核，每每个个担担孢孢子子萌萌发发形形成成的的菌菌丝丝体体都都是是异异核核体体，不不需要再进行交配就可以完成生活史。需要再进行交配就可以完成生活史。次级同宗结合同同一一个个担担孢孢子子萌萌发发生生成成的的初初生生菌菌丝丝体体，带带有有一一个个不不亲亲和和的的细细胞胞核核，不不能能自自行行交交配配，只只有有两两个个不不同同交交配配型型的的担担孢孢子子萌萌发生成的初生菌丝之间的交配，才能完成有性生殖过程。发生成的初生菌丝之间的交配，才能完成有性生殖过程。在食用菌中，异宗结合的类型占绝大多数。在食用菌中，异宗结合的类型占绝大多数。异宗结合食食用用菌菌没没有有叶叶绿绿素素，因因而而不不能能进进行行光光合合作作用用，只只能能从从基基质质中吸收营养物质，靠寄生、腐生或共生得以生存。中吸收营养物质，靠寄生、腐生或共生得以生存。在固体培养基上形成圆形菌落。在固体培养基上形成圆形菌落。在振荡的液体培养基中产生菌丝球。在振荡的液体培养基中产生菌丝球。菌丝的生长一一般般食食用用菌菌菌菌丝丝的的生生长长点点位位于于菌菌丝丝顶顶端端大大约约2-l0m处处，此此区域内细胞生长繁殖很快，没有菌丝的分枝现象。区域内细胞生长繁殖很快，没有菌丝的分枝现象。菌丝的生长主要是依靠生长点的不断伸展而实现的。菌丝的生长主要是依靠生长点的不断伸展而实现的。菌丝的生长生生长长迟迟缓缓期期：生生长长迟迟缓缓期期的的长长短短与与菌菌种种的的菌菌龄龄、长长势势及及环环境条件有关。境条件有关。快速生长期快速生长期：菌丝迅速生长（几小时至几天）。：菌丝迅速生长（几小时至几天）。生生长长停停滞滞期期：菌菌丝丝干干重重逐逐渐渐减减少少，培培养养液液中中出出现现较较多多的的氮氮和磷，菌丝开始自溶。和磷，菌丝开始自溶。菌丝的生长食用菌生长发育的环境条件温温度度是是影影响响食食用用菌菌生生长长繁繁殖殖的的重重要要因因素素，各各种种食食用用菌菌的的生生长长都要求一定的温度，包括最低、最高和最适生长温度。都要求一定的温度，包括最低、最高和最适生长温度。随随着着温温度度的的升升高高，蛋蛋白白质质等等物物质质的的立立体体结结构构便便会会受受到到破破坏坏，使食用菌的生长受到抑制，甚至死亡。使食用菌的生长受到抑制，甚至死亡。温度菌丝体生长阶段所需温度最高；菌丝体生长阶段所需温度最高；子实体分化阶段所需温度最低；子实体分化阶段所需温度最低；子实体生长发育阶段所需温度介于二者之间。子实体生长发育阶段所需温度介于二者之间。低温用于保存菌种；低温用于保存菌种；高温用于灭菌。高温用于灭菌。温度水是食用菌的重要组分，新鲜子实体含水量水是食用菌的重要组分，新鲜子实体含水量9090左右。左右。菌菌丝丝吸吸收收营营养养、新新陈陈代代谢谢产产物物的的分分泌泌和和生生理理生生化化反反应应都都是是通通过水来完成的。过水来完成的。水分和湿度食食用用菌菌生生长长发发育育所所需需要要的的水水分分绝绝大大部部分分都都来来自自培培养养料料。培培养养料料含含水水量量是是影影响响菌菌丝丝生生长长和和出出菇菇的的重重要要因因素素，只只有有含含水水量量充充足时才能形成子实体。足时才能形成子实体。培培养养料料的的含含水水量量可可用用水水分分在在湿湿料料中中的的百百分分含含量量表表示示。一一般般培培养料的适宜含水量在养料的适宜含水量在6060左右。左右。食食用用菌菌在在子子实实体体发发育育阶阶段段还还要要求求有有较较高高的的空空气气相相对对湿湿度度。适适宜的空气相对湿度是宜的空气相对湿度是8080-95-95。水分和湿度食食用用菌菌是是好好气气性性菌菌类类，因因此此氧氧与与二二氧氧化化碳碳的的浓浓度度也也是是影影响响食食用菌生长发育的重要生态因子。用菌生长发育的重要生态因子。食用菌的呼吸作用是吸收氧气，排出二氧化碳。食用菌的呼吸作用是吸收氧气，排出二氧化碳。氧与二氧化碳双双孢孢蘑蘑菇菇的的菌菌丝丝体体在在10%的的CO2浓浓度度下下，其其生生长长量量只只及及在在正正常空气中的常空气中的40；CO2 浓度越高，其生长速度越低。浓度越高，其生长速度越低。糙糙皮皮侧侧耳耳等等侧侧耳耳的的菌菌丝丝体体，在在CO2浓浓度度为为20-30%时时的的生生长长量量，甚甚至至比比在在一一般般空空气气条条件件下下培培养养的的还还增增加加30-40，但但当当CO2 浓度积累到大于浓度积累到大于30时，菌丝的生长量才骤然下降。时，菌丝的生长量才骤然下降。高浓度的CO2抑制菌丝体的生长微微量量的的CO2浓浓度度(0.034-0.1)对对双双孢孢蘑蘑菇菇和和草草菇菇子子实实体体的的分分化是必要的。化是必要的。子子实实体体形形成成后后，由由于于子子实实体体的的呼呼吸吸旺旺盛盛，对对氧氧气气的的要要求求也也急急剧增加，此时剧增加，此时0.1以上的以上的CO2浓度对子实体就有毒害作用。浓度对子实体就有毒害作用。CO2对子实体分化和生长的影响双双孢孢蘑蘑菇菇，当当菇菇房房中中CO2浓浓度度大大于于1时时，出出现现菌菌柄柄长长，开开伞伞早早等等品品质质下下降降现现象象；CO2浓浓度度超超过过6时时，菌菌盖盖发发育育受受阻阻，菇菇体畸形，商品价值大损。体畸形，商品价值大损。灵灵芝芝幼幼小小子子实实体体在在CO2浓浓度度为为0.1的的环环境境中中发发育育时时，一一般般不不形形成成菌菌盖盖，菌菌柄柄分分枝枝呈呈鹿鹿角角状状。如如以以制制作作灵灵芝芝盆盆景景为为目目的的，让让灵灵芝子实体在较高芝子实体在较高CO2浓度环境下生长，以形成各种造型。浓度环境下生长，以形成各种造型。CO2对子实体分化和生长的影响为了防止环境中为了防止环境中CO2积贮过多，应注意通风。积贮过多，应注意通风。在在进进行行室室内内栽栽培培时时，出出菇菇室室应应设设置置足足够够多多的的换换气气窗窗，栽栽培培过过程中要适时通风换气。程中要适时通风换气。在在食食用用菌菌栽栽培培过过程程中中，适适时时适适量量的的通通风风换换气气，是是确确保保子子实实体体正正常常发发育育的的一一项项关关键键措措施施。同同时时通通风风还还能能调调节节空空气气的的相相对对湿湿度，减少病虫害的发生。度，减少病虫害的发生。CO2浓度控制食用菌细胞内不含叶绿素，不能进行光合作用。食用菌细胞内不含叶绿素，不能进行光合作用。食食用用菌菌在在菌菌丝丝生生长长阶阶段段并并不不需需要要光光线线，但但是是大大部部分分食食用用菌菌子子实体分化和发育阶段都需要一定实体分化和发育阶段都需要一定散射光散射光。根根据据子子实实体体形形成成时时期期对对光光线线的的要要求求，一一般般可可以以将将食食用用菌菌分分为为喜光型、厌光型和中间型三种类型。喜光型、厌光型和中间型三种类型。光线喜喜光光型型：香香菇菇、草草菇菇、滑滑菇菇等等，在在完完全全黑黑暗暗条条件件下下不不形形成成子子实实体体；金金针针菇菇、侧侧耳耳、灵灵芝芝等等食食用用菌菌在在无无光光环环境境中中虽虽形形成成子子实实体体，但菇体畸形，常只长菌柄，不长菌盖，不产生孢子。但菇体畸形，常只长菌柄，不长菌盖，不产生孢子。厌厌光光型型：双双孢孢蘑蘑菇菇、双双环环蘑蘑菇菇、茯茯苓苓等等在在整整个个生生活活周周期期中中都都不不需要光的刺激，有了光线，子实体不能形成或发育不良。需要光的刺激，有了光线，子实体不能形成或发育不良。中中间间型型:黄黄伞伞等等对对光光线线反反应应不不敏敏感感，不不论论有有无无散散射射光光，其其子子实实体体都能够正常生长发育。都能够正常生长发育。光线不不同同食食用用菌菌菌菌丝丝体体生生长长所所需需要要的的基基质质酸酸碱碱度度不不同同，但但大大多多数数食食用用菌菌喜喜偏偏酸酸性性环环境境，菌菌丝丝生生长长的的pH值值在在3-6.5之之间间，最最适适pH值值为为5.0-5.5。大部分大部分食用菌在食用菌在pH值大于值大于7.0生长受阻，大于生长受阻，大于8.0生长停止。生长停止。草菇菌丝生长的最适草菇菌丝生长的最适pH为为70-7.5。酸碱度(pH值)食用菌菌丝生长的最适pH值食用菌种食用菌种类生生长pHpH值最适最适pHpH值食用菌种食用菌种类生生长pHpH值最适最适pHpH值双双孢蘑菇蘑菇5.08.06.87.0黑木耳黑木耳4.07.55.06.5大肥菇大肥菇5.58.06.06.4银耳耳5.07.65.25.8香菇香菇3.06.54.55.5猴猴头菇菇3.07.03.65.5草菇草菇4.010.37.07.5灵芝灵芝3.07.55.06.0金金针菇菇3.08.45.56.5茯苓茯苓3.07.04.05.5滑菇滑菇4.07.05.06.0竹竹荪5.06.55.66.0平菇平菇3.07.55.46.0灰灰树花花3.47.04.44.9培培养养基基灭灭菌菌后后的的pH值值会会略略有有降降低低。因因此此在在配配制制培培养养基基时时应应将将pH值适当调高；值适当调高；配制培养基时添配制培养基时添0.2磷酸氢二钾和磷酸二氢钾作为缓冲剂；磷酸氢二钾和磷酸二氢钾作为缓冲剂；如如果果所所培培养养的的食食用用菌菌产产酸酸过过多多，也也可可添添加加少少许许碳碳酸酸钙钙作作为为中中和剂，从而使菌丝生长在和剂，从而使菌丝生长在pH值较稳定的培养基内。值较稳定的培养基内。食用菌菌丝生长的最适pH值 除除了了营营养养组组分分、含含水水量量、pH值值，以以及及环环境境温温度度、空空气气相相对对湿湿度度、氧氧气气与与二二氧氧化化碳碳、光光线线等等环环境境因因素素影影响响食食用用菌菌的的生生长长发育外，还有某些生物因子与食用菌的生长也有着密切关系。发育外，还有某些生物因子与食用菌的生长也有着密切关系。生物因子许多微生物能为食用菌提供必要的营养物质；许多微生物能为食用菌提供必要的营养物质；双孢蘑菇堆肥：嗜热细菌、放线菌、真菌的混合菌群发酵；双孢蘑菇堆肥：嗜热细菌、放线菌、真菌的混合菌群发酵；能能分分解解纤纤维维素素、半半纤纤维维素素等等高高分分子子物物质质，软软化化草草茎茎，为为双双孢孢蘑菇生长提供必要的碳素营养物质；蘑菇生长提供必要的碳素营养物质；这这些些微微生生物物自自身身繁繁殖殖所所合合成成的的蛋蛋白白质质等等多多种种物物质质，也也是是双双孢孢蘑菇生长的良好营养。蘑菇生长的良好营养。食用菌与微生物银银耳耳分分解解纤纤维维素素和和半半纤纤维维素素的的能能力力极极弱弱，甚甚至至也也不不能能很很好好地利用淀粉，因此它不能单独在木屑培养基上生长。地利用淀粉，因此它不能单独在木屑培养基上生长。只只有有当当银银耳耳与与香香灰灰菌菌丝丝混混合合接接种种在在一一起起时时，银银耳耳才才由由于于获获得了香灰菌丝分解木屑得到的养分而繁殖结耳。得了香灰菌丝分解木屑得到的养分而繁殖结耳。在制备银耳菌种时须将两者按一定比例混合接种在一起。在制备银耳菌种时须将两者按一定比例混合接种在一起。食用菌与微生物有有些些食食用用菌菌能能与与植植物物共共生生，形形成成菌菌根根，彼彼此此受受益益。菌菌根根是是真真菌菌与与植植物物互互为为有有利利的的结结合合形形式式。能能与与植植物物形形成成菌菌根根的的真真菌菌称称为菌根真菌。为菌根真菌。菌菌根根真真菌菌能能分分泌泌吲吲哚哚乙乙酸酸等等物物质质，刺刺激激植植物物根根系系生生长长，促促进进植植物物吸吸收收某某些些盐盐类类，而而植植物物则则把把光光合合作作用用合合成成的的碳碳水水化化合合物物提供给真菌。提供给真菌。食用菌与植物约有约有11个目、个目、30个科、个科、99属。属。我国常见菌根食用菌均属伞菌目，约我国常见菌根食用菌均属伞菌目，约78种，分属种，分属11科、科、25属。属。牛牛肝肝菌菌、松松乳乳菇菇与与松松树树，丝丝膜膜菌菌与与红红云云杉杉，红红菇菇与与红红栎栎，口口蘑蘑与与黑黑栎栎，鹅鹅膏膏菌菌与与松松、杉杉、落落叶叶松松、桦桦树树，黑黑孢孢块块菌菌与与毛毛栎栎、榛等。榛等。菌根真菌食用菌与动物依依靠靠动动物物帮帮助助才才能能完完成成生生活活史史循循环环的食用菌种类较少。的食用菌种类较少。白蚁白蚁(Odontotermes sp)鸡枞鸡枞(Termitomyces albuminosus)食用菌对营养物质的要求食用菌对营养物质的要求构成食用菌细胞和代谢产物中碳素来源的物质，简称碳源。构成食用菌细胞和代谢产物中碳素来源的物质，简称碳源。食食用用菌菌利利用用的的碳碳源源包包括括纤纤维维素素、半半纤纤维维素素、木木质质素素、淀淀粉粉、有机酸和醇类等。有机酸和醇类等。单糖、有机酸和醇类等小分子，食用菌可直接吸收利用。单糖、有机酸和醇类等小分子，食用菌可直接吸收利用。大分子有机物需经酶解后才能吸收利用。大分子有机物需经酶解后才能吸收利用。碳源被被食食用用菌菌用用来来构构建建细细胞胞或或代代谢谢产产物物中中氮氮素素来来源源的的营营养养物物质质，称为氮素营养物质，简称氮源。称为氮素营养物质，简称氮源。食食用用菌菌的的菌菌丝丝体体可可以以直直接接吸吸收收氨氨基基酸酸、尿尿素素、氨氨和和硝硝酸酸钾钾等等小小分分子子含含氮氮化化合合物物，蛋蛋白白质质是是一一类类高高分分子子化化合合物物，须须经经蛋蛋白白酶水解为氨基酸后才能被吸收。酶水解为氨基酸后才能被吸收。氮源菌丝体生长期间培养料中碳氮比应为菌丝体生长期间培养料中碳氮比应为15-20：1；出菇时碳氮比应为出菇时碳氮比应为30-40：1；不同食用菌对碳氮比要求有一定差异；不同食用菌对碳氮比要求有一定差异；菌丝生长阶段：金顶蘑（菌丝生长阶段：金顶蘑（20-35：1）双孢蘑菇（双孢蘑菇（17：1）碳氮比食用菌的生长发育需一定的无机盐类物质，如磷酸氢二钾、食用菌的生长发育需一定的无机盐类物质，如磷酸氢二钾、硫酸镁、硫酸钙、硫酸锌、氯化锰等；硫酸镁、硫酸钙、硫酸锌、氯化锰等；无机盐是食用菌生命活动不可缺少的营养物质，主要功能是无机盐是食用菌生命活动不可缺少的营养物质，主要功能是构成菌体的成分；也可以作为辅酶或酶的组成成分或维持酶构成菌体的成分；也可以作为辅酶或酶的组成成分或维持酶的活性；还可以调节渗透压和氢离子浓度等。的活性；还可以调节渗透压和氢离子浓度等。无机盐食食用用菌菌生生长长发发育育中中需需要要某某些些生生长长素素参参与与新新陈陈代代谢谢活活动动。如如硫硫胺素、核黄素、泛酸、叶酸、烟酸、吡哆醇和生物素等。胺素、核黄素、泛酸、叶酸、烟酸、吡哆醇和生物素等。食用菌对生长素的需要量很少，但不可缺。食用菌对生长素的需要量很少，但不可缺。一一般般而而言言，农农作作物物副副产产品品中中含含有有足足够够量量的的生生长长素素类类物物质质，不不必单独添加。必单独添加。生长素食用菌的形态结构食用菌的形态结构食用菌的生长发育食用菌的生长发育食用菌生长发育的环境条件食用菌生长发育的环境条件食用菌生长发育的营养条件食用菌生长发育的营养条件本章小结谢谢！结束语结束语谢谢大家聆听！谢谢大家聆听！64