第一章-食品原料学

第一章第一章-食品原料学食品原料学本课程的任务本课程的任务了解国内外农产品原料的了解国内外农产品原料的资源情况资源情况，掌握，掌握贮藏加工适用品种的生物学特性贮藏加工适用品种的生物学特性、植物形植物形态态、组织结构组织结构、化学成分化学成分以及在以及在贮藏加工贮藏加工中的生化变化中的生化变化规律，并掌握相应的技术措规律，并掌握相应的技术措施，保持原料的品质和营养价值，为食品施，保持原料的品质和营养价值，为食品贮藏加工提供优质的原料。贮藏加工提供优质的原料。第一章绪论v研究对象：食品原料学是研究食品天然原料、半成品研究对象：食品原料学是研究食品天然原料、半成品原料的一门学科。原料的一门学科。一、食品原料学研究的对象、目的和特点一、食品原料学研究的对象、目的和特点第一节食品原料学概述第一节食品原料学概述v研究内容：食品原料学也叫食品资源利用学，主研究内容：食品原料学也叫食品资源利用学，主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法特征和加工利用方法.v目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源。达到最大限度地利用食物资源。v研究特点：覆盖面广，涉及学科门类多。研究特点：覆盖面广，涉及学科门类多。（一）按生产方式分类：来源和生产方式（一）按生产方式分类：来源和生产方式二、食品原料的分类二、食品原料的分类1来源：来源：植物性：农产品、林产品、园艺产品。植物性：农产品、林产品、园艺产品。动物性：畜产品、水产品。动物性：畜产品、水产品。2生产方式生产方式农产品农产品（AgriculturalProducts）：在土地上进行栽培、收获：在土地上进行栽培、收获得到的食物原料；得到的食物原料；畜产品畜产品（LivestockProducts）：在陆上饲养各种动物所得到：在陆上饲养各种动物所得到得食品原料；得食品原料；水产品水产品（MarineProducts）：在江河湖海中捕捞和人工养殖：在江河湖海中捕捞和人工养殖得到的产品；得到的产品；林产品林产品（ForestProducts）：取自林木的坚果类产品；：取自林木的坚果类产品；其它：水、调味料、食品添加剂等。其它：水、调味料、食品添加剂等。(1)热能源热能源提供热能的食品，黄色；粮谷类、坚果提供热能的食品，黄色；粮谷类、坚果类、类、薯类、脂肪、砂糖等；薯类、脂肪、砂糖等；(2)成长源成长源提供身体成长所需要的营养的食物，红提供身体成长所需要的营养的食物，红色；动物性食品、植物蛋白等；色；动物性食品、植物蛋白等；(3)健康维持源健康维持源维持身体健康、增进免疫、防止疾病维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，绿色；水果、蔬菜、海藻类。的食物，绿色；水果、蔬菜、海藻类。（二）按食品营养特点进行分类（二）按食品营养特点进行分类1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。2.六群分类法：按人的营养需要指导人们对食品的摄取（美国）六群分类法：按人的营养需要指导人们对食品的摄取（美国）（1）鱼、肉、卵、大豆；）鱼、肉、卵、大豆；（2）牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻；）牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻；（3）黄绿色蔬菜；）黄绿色蔬菜；（4）其他蔬菜和水果；）其他蔬菜和水果；（5）粮食、薯、主食类；）粮食、薯、主食类；（6）油脂类。）油脂类。3.四群分类法四群分类法乳酪类；肉、鱼、蛋类；果蔬类；粮谷类。乳酪类；肉、鱼、蛋类；果蔬类；粮谷类。（四大群六小群）（四大群六小群）（三）按使用目的分类（三）按使用目的分类1按加工或食用要求分类按加工或食用要求分类分为：加工原料和生鲜原料。分为：加工原料和生鲜原料。2按烹饪食用习惯分类按烹饪食用习惯分类主食和副食。主食和副食。主食：以碳水化合物为主体的米麦类、谷类；主食：以碳水化合物为主体的米麦类、谷类；副食：蛋白食品、脂肪和蔬菜类。副食：蛋白食品、脂肪和蔬菜类。三、食品原料学研究的内容三、食品原料学研究的内容(一一)食品原料的生产、消费和流通食品原料的生产、消费和流通 从生物学、栽培学的角度，对食品原料的生产特点进行从生物学、栽培学的角度，对食品原料的生产特点进行学习，同时了解消费市场动态和流通概况。学习，同时了解消费市场动态和流通概况。（二）食品原料的性状、成分和利用价值（二）食品原料的性状、成分和利用价值 食品原料学的核心，合理利用原料的基础。食品原料学的核心，合理利用原料的基础。（三）食品原料的品质、规格和鉴定（三）食品原料的品质、规格和鉴定了解品质的优劣，规格的划分，及其鉴定方式方法。了解品质的优劣，规格的划分，及其鉴定方式方法。（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品了解各类原料的加工处理方法，以及相应产品。了解各类原料的加工处理方法，以及相应产品。四、食品原料学与邻近学科的相互渗透和交叉四、食品原料学与邻近学科的相互渗透和交叉（一）食品原料学的学科体系（一）食品原料学的学科体系 食食品品原原料料学学是是食食品品学学、营营养养学学、食食品品加加工工学学等等多多学学科科的的交叉体。交叉体。（二）食品原料学与邻近学科的关系（二）食品原料学与邻近学科的关系 对原料性状、品质的研究，使其与农学关系密切；对原料性状、品质的研究，使其与农学关系密切；从使用目的角度，与人体营养学、医学相关；从使用目的角度，与人体营养学、医学相关；从品质评价的角度，化学、生物学、物理学、数学、心从品质评价的角度，化学、生物学、物理学、数学、心 理学等是其基础；理学等是其基础；原料学还是食品加工学的基础，为食品加工工艺提供依原料学还是食品加工学的基础，为食品加工工艺提供依 据，提高产品品质。据，提高产品品质。第二节第二节食品原料学的发展与研究方法食品原料学的发展与研究方法一、食品原料学发展史一、食品原料学发展史19世纪化学、生物学的发展使得食品分析成为可能；世纪化学、生物学的发展使得食品分析成为可能；第二阶段第二阶段:公元前后公元前后1000年，有选择食用及烹饪；年，有选择食用及烹饪；第三阶段第三阶段:食品原料与身体健康的探索，以食养生；食品原料与身体健康的探索，以食养生；第一阶段第一阶段:人类文明初期，食物由自然采摘到了五谷养殖；人类文明初期，食物由自然采摘到了五谷养殖；20世纪以来，健全的卫生标准出台。主要是世纪以来，健全的卫生标准出台。主要是FAO和和WHO等等制定的各种国际标准制定的各种国际标准包括：包括：食品成分组成、食品成分分析、食品营养与色香食品成分组成、食品成分分析、食品营养与色香味的化学、食品生化物化及微生物、味的化学、食品生化物化及微生物、食品品质标准和商食品品质标准和商品价值、食品原料的卫生管理。品价值、食品原料的卫生管理。二、食品原料基础二、食品原料基础（一）食品的品质与标准（一）食品的品质与标准1.食品品质构成要素食品品质构成要素P8基本特性和商品特性。基本特性和商品特性。2.食品品质标准食品品质标准（1）保证品质的方法）保证品质的方法a法律保证：食品安全法法律保证：食品安全法b食品的国家标准和行业标准：食品加工品及农副产品标食品的国家标准和行业标准：食品加工品及农副产品标准、食品工业基础及相关标准、食品检验方法标准、准、食品工业基础及相关标准、食品检验方法标准、食品加工产品卫生标准、食品包装材料及容器标准、食品添食品加工产品卫生标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准。标准标志加剂标准。标准标志P10（二）食品原料的卫生管理（二）食品原料的卫生管理1.食品原料的卫生管理的意义：保障人民身体健康，增食品原料的卫生管理的意义：保障人民身体健康，增强人民体质。强人民体质。2.HACCP与食品卫生管理：危险分析与关键点控制。与食品卫生管理：危险分析与关键点控制。3.实施实施HACCP方式卫生管理的步骤方式卫生管理的步骤1）成立）成立HACCP管理机构；管理机构；2)制定详细的产品说明书；制定详细的产品说明书；3）设定消费者可能的使用方法；）设定消费者可能的使用方法；4）完善文件管理；）完善文件管理；5）对照所制定的文件，在加工现场进行检查确认；）对照所制定的文件，在加工现场进行检查确认；6）危害分析；）危害分析；7）关键点的确定；）关键点的确定；8）确定管理标准；）确定管理标准；9)确定监控方法；确定监控方法；10)确定改善措施；确定改善措施；11)制定确保可靠的方法；制定确保可靠的方法；12)制定记录制定记录的保管制度。的保管制度。4.HACCP的特点的特点1）重在预防）重在预防HACCP质量管理体系是一种以质量管理体系是一种以预防为主的质量保证方法。预防为主的质量保证方法。HACCP计划是生计划是生产者在生产前制定出的方案。分析生产、加工产者在生产前制定出的方案。分析生产、加工过程中可能出现的危害，找出关键控制点及控过程中可能出现的危害，找出关键控制点及控制措施，既最大限度地减少产生食品安全危害制措施，既最大限度地减少产生食品安全危害的风险，又避免了单纯依靠对最终产品的检验的风险，又避免了单纯依靠对最终产品的检验进行质量控制产生的问题，是一种既经济又高进行质量控制产生的问题，是一种既经济又高效的食品质量控制方法。效的食品质量控制方法。2）突出重点突出重点HACCP体系的重点是找准关键控制体系的重点是找准关键控制点点(CCP)，也就是食品加工生产过程中可控的、并且，也就是食品加工生产过程中可控的、并且一旦失控后产品将危及消费者安全和健康的那些控一旦失控后产品将危及消费者安全和健康的那些控制点，使之在受控的情况下加工、生产。使食品潜制点，使之在受控的情况下加工、生产。使食品潜在的危害得以防止、排除或降至可以接受的水平，在的危害得以防止、排除或降至可以接受的水平，进而从根本上保证生产的食品质量。进而从根本上保证生产的食品质量。3）易于推行易于推行HACCP体系适应于从原料到餐桌整体系适应于从原料到餐桌整个食品链的加工、生产各个环节，也适应于规模不个食品链的加工、生产各个环节，也适应于规模不同的各类食品加工企业。原理简单易懂、认证费用同的各类食品加工企业。原理简单易懂、认证费用低、手续简洁、容易见效。低、手续简洁、容易见效。5.HACCP的基本原理的基本原理HACCP原理经过实际应用和不断完善，现已被原理经过实际应用和不断完善，现已被联合国食品法规委员会确认，由以下联合国食品法规委员会确认，由以下7个基本原个基本原理构成：理构成：(1)进行危害分析进行危害分析(HA)和确定预防性措施：和确定预防性措施：(2)确定关键控制点确定关键控制点(CCP)；(3)建立关键限值建立关键限值(CL)；(4)监控每一个关键控制点；监控每一个关键控制点；(5)建立当发生关键限值偏离时采取的纠偏措施；建立当发生关键限值偏离时采取的纠偏措施；(6)建立记录及保持记录的程序；建立记录及保持记录的程序；(7)建立验证程序，使建立验证程序，使HACCP体系正常运转。体系正常运转。实例：脱水蔬菜辐照灭菌加工过程实例：脱水蔬菜辐照灭菌加工过程HACCP计划计划1产品特性分析产品特性分析概况：生产单位、法人代表、地址及电话等。概况：生产单位、法人代表、地址及电话等。产品简介：产品名称、性状、形态、适宜人群及特点。产品产品简介：产品名称、性状、形态、适宜人群及特点。产品包装：包装形式；保存、贮藏要点、保质期等。包装：包装形式；保存、贮藏要点、保质期等。2脱水蔬菜辐照灭菌工艺流程脱水蔬菜辐照灭菌工艺流程3辐照灭菌加工过程中的危害分析辐照灭菌加工过程中的危害分析4 4脱水疏菜辐照灭菌脱水疏菜辐照灭菌HACCPHACCP计划表计划表 5.HACCP5.HACCP体系与辐照食品安全控制体系与辐照食品安全控制 (1)(1)培训一支高素质的培训一支高素质的HACCPHACCP体系建立与评审队伍。扩大宣体系建立与评审队伍。扩大宣传，使我国的辐照食品加工企业不但了解传，使我国的辐照食品加工企业不但了解HACCPHACCP的概念、原理的概念、原理与制定程序，而且掌握国家对辐照食品加工的卫生标准和国际与制定程序，而且掌握国家对辐照食品加工的卫生标准和国际上的相关法规。使上的相关法规。使HACCPHACCP原理在辐照食品的安全控制中发挥重原理在辐照食品的安全控制中发挥重要作用。要作用。(2)(2)正确理解和认识正确理解和认识HACCPHACCP与其它质量保证体系的关系，与其它质量保证体系的关系，尽快建立符合我国辐照食品加工产品的尽快建立符合我国辐照食品加工产品的HACCPHACCP实施指南，逐步实施指南，逐步形成具有我国特色的辐照产品的形成具有我国特色的辐照产品的HACCPHACCP应用指南。应用指南。(3)(3)建立全国建立全国范围内的辐照食品质量监督检验测试体系，加强辐照食品加工范围内的辐照食品质量监督检验测试体系，加强辐照食品加工企业的质量管理人员的培训，以便企业能够根据企业的质量管理人员的培训，以便企业能够根据HACCPHACCP体系的体系的基本原理建立自己企业的质量保证体系。基本原理建立自己企业的质量保证体系。6.危害食品安全的主要因素危害食品安全的主要因素1 1）生物因素：各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄生虫及某）生物因素：各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄生虫及某些生物原料自身病毒。些生物原料自身病毒。2 2）食品生产因素：农药、食品添加剂、包装材料、抗生素、）食品生产因素：农药、食品添加剂、包装材料、抗生素、饲料添加剂。饲料添加剂。3)3)环境污染因素：污染造成的有害物质在生物产品中的积蓄。环境污染因素：污染造成的有害物质在生物产品中的积蓄。4)4)操作事故：误用化学药品，制造过程操作失误，卫生管理操作事故：误用化学药品，制造过程操作失误，卫生管理失当。失当。7.7.危害食品卫生的主要物质危害食品卫生的主要物质（1 1）造成生物危害的物质）造成生物危害的物质 病原微生物、腐败微生物、寄生虫。病原微生物、腐败微生物、寄生虫。（2 2）造成化学危害的物质）造成化学危害的物质 自然发生的化学物质、人为添加剂、偶发性化学物质。自然发生的化学物质、人为添加剂、偶发性化学物质。（3 3）造成物理危害的物质）造成物理危害的物质 硬质异物、软质异物。硬质异物、软质异物。三、食品原料的供需利用与开发三、食品原料的供需利用与开发（一）食物结构与供给（一）食物结构与供给1.1.我国居民的食物结构我国居民的食物结构存在的问题：存在的问题：1 1）城乡之间地域之间还存在比较大的差异；）城乡之间地域之间还存在比较大的差异；2 2）蛋白营养源的生产有待提高；）蛋白营养源的生产有待提高；3 3）营养素生产效率不合理）营养素生产效率不合理 a a畜产品牛乳消费水平低，猪肉消费比重大；畜产品牛乳消费水平低，猪肉消费比重大；b b蔬菜总量过剩，结构不合理。蔬菜总量过剩，结构不合理。2.2.我国居民的膳食营养我国居民的膳食营养3.3.我国粮食的供给我国粮食的供给（二）食品原料的利用与开发（二）食品原料的利用与开发1.1.食品原料的选择与利用食品原料的选择与利用家庭烹饪用，快餐店、连锁店用，食品工业用家庭烹饪用，快餐店、连锁店用，食品工业用2.2.食品消费合理化食品消费合理化3.3.食品原料生产合理化食品原料生产合理化 1 1）建立食品原料基地）建立食品原料基地 2 2）生鲜食品原料集散中心）生鲜食品原料集散中心4.4.食品资源的开发食品资源的开发1 1）提高产量的同时重视质量的提高）提高产量的同时重视质量的提高2 2）扩大可利用食品资源的生产）扩大可利用食品资源的生产 a a发展秸杆养畜，增加食物转化率；发展秸杆养畜，增加食物转化率；b b发展食用菌和微生物产品发展食用菌和微生物产品 c c发现和开发新的植物性食品资源发现和开发新的植物性食品资源 d d海洋资源与水产资源的开发海洋资源与水产资源的开发3 3）提高食品的利用价值）提高食品的利用价值 a a利用生物技术提高食品中有用成分含量；利用生物技术提高食品中有用成分含量；b b食品原料的综合开发食品原料的综合开发.作业题：作业题：试述实施试述实施HACCP的主要步骤。的主要步骤。