食品营养与安全讲座

食品营养与安全食品营养与安全李焕荣李焕荣新疆农业大学食品科学与药学学院新疆农业大学食品科学与药学学院提提 纲纲食品与营养概述食品与营养概述营养成分与加工的关系营养成分与加工的关系食品生产与安全食品生产与安全 一、食品与营养概述一、食品与营养概述 （一）食品（一）食品相关概念相关概念 1、食品、食品 指指指指各各各各种种种种供供供供人人人人食食食食用用用用或或或或者者者者饮饮饮饮用用用用的的的的成成成成品品品品和和和和原原原原料料料料，以以以以及及及及按按按按照照照照传传传传统统统统既既既既是是是是食食食食品品品品又又又又是是是是药药药药品品品品的的的的物物物物品品品品，但但但但是是是是不不不不包包包包括括括括以以以以治治治治疗疗疗疗为为为为目目目目的的的的物物物物品。品。品。品。2、食品的作用、食品的作用满足人体营养的需要满足人体营养的需要满足人体营养的需要满足人体营养的需要满足人们不同的嗜好和要求：色、香、满足人们不同的嗜好和要求：色、香、满足人们不同的嗜好和要求：色、香、满足人们不同的嗜好和要求：色、香、味、形态、质地等味、形态、质地等味、形态、质地等味、形态、质地等对人体产生不同的生理反应：兴奋、对人体产生不同的生理反应：兴奋、对人体产生不同的生理反应：兴奋、对人体产生不同的生理反应：兴奋、镇静镇静镇静镇静 、保健等、保健等、保健等、保健等3、食品的分类、食品的分类根据加工方法分类根据加工方法分类根据加工方法分类根据加工方法分类罐藏食品、脱水食品、冷冻食品、腌渍食品、罐藏食品、脱水食品、冷冻食品、腌渍食品、罐藏食品、脱水食品、冷冻食品、腌渍食品、罐藏食品、脱水食品、冷冻食品、腌渍食品、发酵食品、焙烤食品、烟熏食品发酵食品、焙烤食品、烟熏食品发酵食品、焙烤食品、烟熏食品发酵食品、焙烤食品、烟熏食品根据加工原料分类根据加工原料分类根据加工原料分类根据加工原料分类果蔬食品果蔬食品果蔬食品果蔬食品肉禽食品肉禽食品肉禽食品肉禽食品谷类食品谷类食品谷类食品谷类食品水产品水产品水产品水产品乳制品乳制品乳制品乳制品根据功能和食用人群等分类根据功能和食用人群等分类方便食品方便食品方便食品方便食品快餐食品快餐食品快餐食品快餐食品婴儿食品婴儿食品婴儿食品婴儿食品保健食品保健食品保健食品保健食品强化食品等强化食品等强化食品等强化食品等4、食品的要求、食品的要求 外观外观：色泽和形态：色泽和形态 风味风味：香气和味感：香气和味感 营养与消化性营养与消化性 卫生与安全性卫生与安全性 方便性方便性：启封简易和食用方便：启封简易和食用方便 贮运耐藏性贮运耐藏性5、食品工业的特点、食品工业的特点原料资源广原料资源广原料资源广原料资源广品种门类多品种门类多品种门类多品种门类多产品的质量要求复杂产品的质量要求复杂产品的质量要求复杂产品的质量要求复杂6、21世纪国际食品发展的趋势世纪国际食品发展的趋势 （1 1 1 1）安全性、营养健康性食品蓬勃发展，世界安全性、营养健康性食品蓬勃发展，世界安全性、营养健康性食品蓬勃发展，世界安全性、营养健康性食品蓬勃发展，世界各国对食品的安全问题越来越重视。各国对食品的安全问题越来越重视。各国对食品的安全问题越来越重视。各国对食品的安全问题越来越重视。近几年，国际上发生了二噁英、疯牛病、口蹄近几年，国际上发生了二噁英、疯牛病、口蹄近几年，国际上发生了二噁英、疯牛病、口蹄近几年，国际上发生了二噁英、疯牛病、口蹄疫、李斯特菌、疫、李斯特菌、疫、李斯特菌、疫、李斯特菌、SARSSARS、禽流感等对食物的污染禽流感等对食物的污染禽流感等对食物的污染禽流感等对食物的污染和禽畜疾病，为免受其害，各国纷纷在食品的生和禽畜疾病，为免受其害，各国纷纷在食品的生和禽畜疾病，为免受其害，各国纷纷在食品的生和禽畜疾病，为免受其害，各国纷纷在食品的生产、加工、销售以及进出口上采取了更加严格的产、加工、销售以及进出口上采取了更加严格的产、加工、销售以及进出口上采取了更加严格的产、加工、销售以及进出口上采取了更加严格的管理措施，进一步完善了相关的法律法规和安全管理措施，进一步完善了相关的法律法规和安全管理措施，进一步完善了相关的法律法规和安全管理措施，进一步完善了相关的法律法规和安全技术标准。技术标准。技术标准。技术标准。（2 2）绿色食品、有机食品越来越受到消费者的青睐。绿色食品、有机食品越来越受到消费者的青睐。绿色食品、有机食品越来越受到消费者的青睐。绿色食品、有机食品越来越受到消费者的青睐。这些食品虽起步晚，但发展快，目前正向标准化、这些食品虽起步晚，但发展快，目前正向标准化、这些食品虽起步晚，但发展快，目前正向标准化、这些食品虽起步晚，但发展快，目前正向标准化、系列化、规范化和产业化的方向发展。系列化、规范化和产业化的方向发展。系列化、规范化和产业化的方向发展。系列化、规范化和产业化的方向发展。(有机食品在有机食品在有机食品在有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质，而绿色食品则允许有素、转基因等人工合成物质，而绿色食品则允许有素、转基因等人工合成物质，而绿色食品则允许有素、转基因等人工合成物质，而绿色食品则允许有限制地使用这些物质。限制地使用这些物质。限制地使用这些物质。限制地使用这些物质。)（3）各类健康、功能性食品，将得到较快发展各类健康、功能性食品，将得到较快发展各类健康、功能性食品，将得到较快发展各类健康、功能性食品，将得到较快发展并占据越来越大的市场份额。并占据越来越大的市场份额。并占据越来越大的市场份额。并占据越来越大的市场份额。这类食品具有预防、治疗疾病或有助于病后康复这类食品具有预防、治疗疾病或有助于病后康复这类食品具有预防、治疗疾病或有助于病后康复这类食品具有预防、治疗疾病或有助于病后康复等调节身体功能的各种功能。等调节身体功能的各种功能。等调节身体功能的各种功能。等调节身体功能的各种功能。4 4 4 4、方便快捷性食品日益走俏。、方便快捷性食品日益走俏。、方便快捷性食品日益走俏。、方便快捷性食品日益走俏。（二）食品营养相关概念二）食品营养相关概念二）食品营养相关概念二）食品营养相关概念营养营养营养营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。的过程。的过程。的过程。营养素营养素营养素营养素：是人体必须有足够的量保证生长、发育、：是人体必须有足够的量保证生长、发育、：是人体必须有足够的量保证生长、发育、：是人体必须有足够的量保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。繁养和维持健康生活的物质。繁养和维持健康生活的物质。繁养和维持健康生活的物质。营养价值营养价值营养价值营养价值：通常是指在特定食品中的营养素及：通常是指在特定食品中的营养素及：通常是指在特定食品中的营养素及：通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。其质和量的关系。其质和量的关系。其质和量的关系。营养密度营养密度营养密度营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位：食品的营养密度是指食品中以单位：食品的营养密度是指食品中以单位：食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这包括维热量为基础所含重要营养素的浓度，这包括维热量为基础所含重要营养素的浓度，这包括维热量为基础所含重要营养素的浓度，这包括维生素、矿物质和蛋白质三类。生素、矿物质和蛋白质三类。生素、矿物质和蛋白质三类。生素、矿物质和蛋白质三类。营养标签营养标签营养标签营养标签：是指在各种加工食品上描：是指在各种加工食品上描：是指在各种加工食品上描：是指在各种加工食品上描述其热量和营养素含量的标志。述其热量和营养素含量的标志。述其热量和营养素含量的标志。述其热量和营养素含量的标志。食品加工食品加工食品加工食品加工：将食物原料经过不同加工、：将食物原料经过不同加工、：将食物原料经过不同加工、：将食物原料经过不同加工、处理、调配等制成各种加工食品的过处理、调配等制成各种加工食品的过处理、调配等制成各种加工食品的过处理、调配等制成各种加工食品的过程可统称之为食品加工。程可统称之为食品加工。程可统称之为食品加工。程可统称之为食品加工。当前食物与营养发展中存在的问题当前食物与营养发展中存在的问题（1 1 1 1）食物生产、消费、营养不协调，生产结构）食物生产、消费、营养不协调，生产结构）食物生产、消费、营养不协调，生产结构）食物生产、消费、营养不协调，生产结构不能满足营养结构改善需要不能满足营养结构改善需要不能满足营养结构改善需要不能满足营养结构改善需要 ；l l奶类、大豆等优质食物消费明显不足奶类、大豆等优质食物消费明显不足奶类、大豆等优质食物消费明显不足奶类、大豆等优质食物消费明显不足(全球人均牛奶消费是全球人均牛奶消费是全球人均牛奶消费是全球人均牛奶消费是9595公斤公斤公斤公斤,而我国只有而我国只有而我国只有而我国只有1010公斤不到公斤不到公斤不到公斤不到)l l城乡居民营养不平衡，地区差异较大城乡居民营养不平衡，地区差异较大城乡居民营养不平衡，地区差异较大城乡居民营养不平衡，地区差异较大 （2 2 2 2）食物质量、安全和卫生存在隐患。）食物质量、安全和卫生存在隐患。）食物质量、安全和卫生存在隐患。）食物质量、安全和卫生存在隐患。食物与营养发展面临的新形势食物与营养发展面临的新形势 （1 1）对食物多样化、优质化需求明显增加，对食物）对食物多样化、优质化需求明显增加，对食物）对食物多样化、优质化需求明显增加，对食物）对食物多样化、优质化需求明显增加，对食物安全卫生要求不断提高；安全卫生要求不断提高；安全卫生要求不断提高；安全卫生要求不断提高；（2 2）急需加强对居民食物与营养的指导工作，培养）急需加强对居民食物与营养的指导工作，培养）急需加强对居民食物与营养的指导工作，培养）急需加强对居民食物与营养的指导工作，培养良好的饮食习惯；良好的饮食习惯；良好的饮食习惯；良好的饮食习惯；（3 3）国际营养与食物产业呈加速发展趋势，必须加）国际营养与食物产业呈加速发展趋势，必须加）国际营养与食物产业呈加速发展趋势，必须加）国际营养与食物产业呈加速发展趋势，必须加快我国食物与营养工作，以跟上世界发展步伐。快我国食物与营养工作，以跟上世界发展步伐。快我国食物与营养工作，以跟上世界发展步伐。快我国食物与营养工作，以跟上世界发展步伐。我国食物与营养发展的目标我国食物与营养发展的目标（1 1）保障合理的营养素摄入量）保障合理的营养素摄入量）保障合理的营养素摄入量）保障合理的营养素摄入量 人均每日摄入：人均每日摄入：人均每日摄入：人均每日摄入：维生素维生素维生素维生素mgmgmgmg维生素维生素维生素维生素mgmgmgmg维生素维生素维生素维生素mgmgmgmg能量能量能量能量CalCalCalCal蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质g g脂肪脂肪脂肪脂肪g g钙钙钙钙mgmg铁铁铁铁mgmg锌锌锌锌mgmg（2）保障合理的食物摄入量）保障合理的食物摄入量 人均每年主要食物摄入量为：人均每年主要食物摄入量为：口粮口粮口粮口粮kgkg豆类豆类豆类豆类kgkg蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜kgkg水果水果水果水果kgkg食用植物油食用植物油食用植物油食用植物油kgkg食糖食糖食糖食糖kgkg肉类肉类肉类肉类kgkg蛋类蛋类蛋类蛋类kgkg奶类奶类奶类奶类kgkg水产品水产品水产品水产品kgkg（3 3）保障充足的食物供给）保障充足的食物供给 （4 4）降低营养不良性疾病发病率）降低营养不良性疾病发病率二、二、营养成分与加工的关系营养成分与加工的关系营养成分与加工的关系营养成分与加工的关系 分类：分类：分类：分类：蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 脂肪脂肪脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 矿物质矿物质矿物质矿物质 维生素维生素维生素维生素 水水水水 膳食纤维列为第七类营养素膳食纤维列为第七类营养素膳食纤维列为第七类营养素膳食纤维列为第七类营养素 1 1、能量作用和意义、能量作用和意义 所所有有生生物物都都需需要要热热能能以以维维持持生生命命活活动动，人人体体所所需需要要的的热热能能都都是是来来自自产产热热营营养养素素，即即蛋白质蛋白质、脂类脂类和和碳水化合物碳水化合物。人体对能量与营养素的需要人体对能量与营养素的需要 植植物物利利用用太太阳阳取取得得热热能能，动动物物则则从从植植物物中取得热能，这二者均为人类所利用。中取得热能，这二者均为人类所利用。2 2、食物能值、食物能值蛋白质：蛋白质：蛋白质：蛋白质：4.0 Kcal/g,17 4.0 Kcal/g,17 Kj/gKj/g脂肪：脂肪：脂肪：脂肪：9.0 Kcal/g,38 9.0 Kcal/g,38 Kj/gKj/g碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物：4.0 Kcal/g,17 4.0 Kcal/g,17 Kj/gKj/g3 3、能量在食品加工中的变化、能量在食品加工中的变化u能量密度（每克食物所含的能量密度（每克食物所含的能量密度（每克食物所含的能量密度（每克食物所含的能量）能量）能量）能量）u食品加工应尽量剔除不可食食品加工应尽量剔除不可食食品加工应尽量剔除不可食食品加工应尽量剔除不可食部分，以增加可食性比例和部分，以增加可食性比例和部分，以增加可食性比例和部分，以增加可食性比例和提高其可利用的能量。提高其可利用的能量。提高其可利用的能量。提高其可利用的能量。4 4、能量的供给与食物来源、能量的供给与食物来源u热能的供给量应依据个体的消耗量而定；热能的供给量应依据个体的消耗量而定；热能的供给量应依据个体的消耗量而定；热能的供给量应依据个体的消耗量而定；u三大生热营养素在总热能供给中应有一个三大生热营养素在总热能供给中应有一个三大生热营养素在总热能供给中应有一个三大生热营养素在总热能供给中应有一个适宜的比例：适宜的比例：适宜的比例：适宜的比例：碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物：50-65%50-65%蛋白质：蛋白质：蛋白质：蛋白质：15-20%15-20%脂肪：脂肪：脂肪：脂肪：15-25%15-25%u能量的食物来源能量的食物来源能量的食物来源能量的食物来源（一）碳水化合物（一）碳水化合物1 1 1 1、功能、功能、功能、功能供能和节约蛋白质供能和节约蛋白质供能和节约蛋白质供能和节约蛋白质构成体质：如糖脂、糖蛋白、核糖和脱氧核糖构成体质：如糖脂、糖蛋白、核糖和脱氧核糖构成体质：如糖脂、糖蛋白、核糖和脱氧核糖构成体质：如糖脂、糖蛋白、核糖和脱氧核糖维持神经系统的功能和解毒维持神经系统的功能和解毒维持神经系统的功能和解毒维持神经系统的功能和解毒有益肠道功能有益肠道功能有益肠道功能有益肠道功能食品加工中的重要原、辅料食品加工中的重要原、辅料食品加工中的重要原、辅料食品加工中的重要原、辅料2 2、食品中重要的碳水化合物、食品中重要的碳水化合物 可分为可分为可分为可分为糖糖糖糖(单糖、双糖和糖醇单糖、双糖和糖醇单糖、双糖和糖醇单糖、双糖和糖醇)、低聚糖低聚糖低聚糖低聚糖和和和和多多多多糖糖糖糖（淀粉和非淀粉多糖）（淀粉和非淀粉多糖）（淀粉和非淀粉多糖）（淀粉和非淀粉多糖）（1 1）单糖）单糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖：重要的能源。：重要的能源。：重要的能源。：重要的能源。果糖果糖果糖果糖：主要存在于蜂蜜和水果中；甜度很高，：主要存在于蜂蜜和水果中；甜度很高，：主要存在于蜂蜜和水果中；甜度很高，：主要存在于蜂蜜和水果中；甜度很高，是通常糖类中最甜的；代谢不受胰岛素制约，是通常糖类中最甜的；代谢不受胰岛素制约，是通常糖类中最甜的；代谢不受胰岛素制约，是通常糖类中最甜的；代谢不受胰岛素制约，可供糖尿病人食用。可供糖尿病人食用。可供糖尿病人食用。可供糖尿病人食用。（2 2 2 2）双糖）双糖）双糖）双糖 蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖：是食品工业中最重要的：是食品工业中最重要的：是食品工业中最重要的：是食品工业中最重要的甜味物，但多吃对身体健康不甜味物，但多吃对身体健康不甜味物，但多吃对身体健康不甜味物，但多吃对身体健康不利，且会引起龋齿。利，且会引起龋齿。利，且会引起龋齿。利，且会引起龋齿。麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖：由淀粉水解而来，甜：由淀粉水解而来，甜：由淀粉水解而来，甜：由淀粉水解而来，甜度约为蔗糖的度约为蔗糖的度约为蔗糖的度约为蔗糖的1/21/2。乳糖乳糖乳糖乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成，：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成，：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成，：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成，是哺乳动物乳汁的主要成分。能够保持肠道中是哺乳动物乳汁的主要成分。能够保持肠道中是哺乳动物乳汁的主要成分。能够保持肠道中是哺乳动物乳汁的主要成分。能够保持肠道中最合适的肠菌丛数，并能促进钙吸收。最合适的肠菌丛数，并能促进钙吸收。最合适的肠菌丛数，并能促进钙吸收。最合适的肠菌丛数，并能促进钙吸收。异构蔗糖异构蔗糖异构蔗糖异构蔗糖由蔗糖变位酶将由蔗糖变位酶将由蔗糖变位酶将由蔗糖变位酶将-1-1.2.2糖苷键相连的蔗糖转变糖苷键相连的蔗糖转变糖苷键相连的蔗糖转变糖苷键相连的蔗糖转变为为为为-1.6 1.6糖苷键相连的异构蔗糖；糖苷键相连的异构蔗糖；糖苷键相连的异构蔗糖；糖苷键相连的异构蔗糖；甜味品质与蔗糖相似，但甜度为蔗糖的甜味品质与蔗糖相似，但甜度为蔗糖的甜味品质与蔗糖相似，但甜度为蔗糖的甜味品质与蔗糖相似，但甜度为蔗糖的42%42%；不被口腔中的细菌、酵母发酵、产酸，也不会产不被口腔中的细菌、酵母发酵、产酸，也不会产不被口腔中的细菌、酵母发酵、产酸，也不会产不被口腔中的细菌、酵母发酵、产酸，也不会产生粘着力很强的不溶性葡聚糖，故不致龋；生粘着力很强的不溶性葡聚糖，故不致龋；生粘着力很强的不溶性葡聚糖，故不致龋；生粘着力很强的不溶性葡聚糖，故不致龋；能消化吸收；能消化吸收；能消化吸收；能消化吸收；已作为甜味剂代替蔗糖。已作为甜味剂代替蔗糖。已作为甜味剂代替蔗糖。已作为甜味剂代替蔗糖。异构乳糖异构乳糖异构乳糖异构乳糖由一分子果糖和一分子半乳糖构成，由乳糖异构由一分子果糖和一分子半乳糖构成，由乳糖异构由一分子果糖和一分子半乳糖构成，由乳糖异构由一分子果糖和一分子半乳糖构成，由乳糖异构而来；而来；而来；而来；不能被消化吸收，但有利于肠道双歧杆菌生长发不能被消化吸收，但有利于肠道双歧杆菌生长发不能被消化吸收，但有利于肠道双歧杆菌生长发不能被消化吸收，但有利于肠道双歧杆菌生长发育，抑制肠中碱性腐败菌的生长，有益健康；育，抑制肠中碱性腐败菌的生长，有益健康；育，抑制肠中碱性腐败菌的生长，有益健康；育，抑制肠中碱性腐败菌的生长，有益健康；促进肠中双歧杆菌合成多种维生素；促进肠中双歧杆菌合成多种维生素；促进肠中双歧杆菌合成多种维生素；促进肠中双歧杆菌合成多种维生素；有整畅通便作用。有整畅通便作用。有整畅通便作用。有整畅通便作用。（3 3 3 3）糖醇）糖醇）糖醇）糖醇 是糖的衍生物，食品工业中常用其代替蔗糖作甜是糖的衍生物，食品工业中常用其代替蔗糖作甜是糖的衍生物，食品工业中常用其代替蔗糖作甜是糖的衍生物，食品工业中常用其代替蔗糖作甜味剂使用。味剂使用。味剂使用。味剂使用。山梨糖醇山梨糖醇山梨糖醇山梨糖醇可由葡萄糖氢化制得；可由葡萄糖氢化制得；可由葡萄糖氢化制得；可由葡萄糖氢化制得；代谢时可转化成果糖，而不转变成葡萄糖，代谢时可转化成果糖，而不转变成葡萄糖，代谢时可转化成果糖，而不转变成葡萄糖，代谢时可转化成果糖，而不转变成葡萄糖，适合糖尿病人的甜味剂；适合糖尿病人的甜味剂；适合糖尿病人的甜味剂；适合糖尿病人的甜味剂；还可用作保湿剂。还可用作保湿剂。还可用作保湿剂。还可用作保湿剂。木糖醇木糖醇木糖醇木糖醇可由木糖氢化制得；可由木糖氢化制得；可由木糖氢化制得；可由木糖氢化制得；代谢利用可不受胰岛素调节，因而可被糖尿病代谢利用可不受胰岛素调节，因而可被糖尿病代谢利用可不受胰岛素调节，因而可被糖尿病代谢利用可不受胰岛素调节，因而可被糖尿病人接受；人接受；人接受；人接受；不能被口腔细菌发酵，可阻止新龋形成和原有不能被口腔细菌发酵，可阻止新龋形成和原有不能被口腔细菌发酵，可阻止新龋形成和原有不能被口腔细菌发酵，可阻止新龋形成和原有龋齿的发展。龋齿的发展。龋齿的发展。龋齿的发展。麦芽糖醇麦芽糖醇麦芽糖醇麦芽糖醇由麦芽糖氢化制得；由麦芽糖氢化制得；由麦芽糖氢化制得；由麦芽糖氢化制得；非能源物质，是心血管病、糖尿病等患者的非能源物质，是心血管病、糖尿病等患者的非能源物质，是心血管病、糖尿病等患者的非能源物质，是心血管病、糖尿病等患者的理想甜味剂。理想甜味剂。理想甜味剂。理想甜味剂。乳糖醇乳糖醇乳糖醇乳糖醇由乳糖催化加氢制成；由乳糖催化加氢制成；由乳糖催化加氢制成；由乳糖催化加氢制成；甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的30%-40%30%-40%；能值很低，可供糖尿病和肥胖病患者食用。能值很低，可供糖尿病和肥胖病患者食用。能值很低，可供糖尿病和肥胖病患者食用。能值很低，可供糖尿病和肥胖病患者食用。（4 4 4 4）低聚糖（）低聚糖（）低聚糖（）低聚糖（3-93-93-93-9个单糖）个单糖）个单糖）个单糖）低聚果糖低聚果糖低聚果糖低聚果糖 是指在蔗糖分子果糖残基上是指在蔗糖分子果糖残基上是指在蔗糖分子果糖残基上是指在蔗糖分子果糖残基上结合结合结合结合1-31-3个果糖的糖，包括蔗果个果糖的糖，包括蔗果个果糖的糖，包括蔗果个果糖的糖，包括蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖。三糖、蔗果四糖和蔗果五糖。三糖、蔗果四糖和蔗果五糖。三糖、蔗果四糖和蔗果五糖。是良好的双歧杆菌增殖因子。是良好的双歧杆菌增殖因子。是良好的双歧杆菌增殖因子。是良好的双歧杆菌增殖因子。低聚乳果糖低聚乳果糖低聚乳果糖低聚乳果糖 由葡萄糖、果糖和半乳糖三个单糖组成，是以乳由葡萄糖、果糖和半乳糖三个单糖组成，是以乳由葡萄糖、果糖和半乳糖三个单糖组成，是以乳由葡萄糖、果糖和半乳糖三个单糖组成，是以乳糖和蔗糖（糖和蔗糖（糖和蔗糖（糖和蔗糖（1 1：1 1）为原料，利用节杆菌产生的）为原料，利用节杆菌产生的）为原料，利用节杆菌产生的）为原料，利用节杆菌产生的-呋呋呋呋喃果糖苷酶作用，分解蔗糖生成的果糖基转移到乳喃果糖苷酶作用，分解蔗糖生成的果糖基转移到乳喃果糖苷酶作用，分解蔗糖生成的果糖基转移到乳喃果糖苷酶作用，分解蔗糖生成的果糖基转移到乳糖还原性末端糖还原性末端糖还原性末端糖还原性末端C C1 1位羟基上生成的。是良好的双歧杆位羟基上生成的。是良好的双歧杆位羟基上生成的。是良好的双歧杆位羟基上生成的。是良好的双歧杆菌增殖因子。菌增殖因子。菌增殖因子。菌增殖因子。低聚异麦芽糖低聚异麦芽糖低聚异麦芽糖低聚异麦芽糖 是由是由是由是由2-52-5个葡萄糖单位构成个葡萄糖单位构成个葡萄糖单位构成个葡萄糖单位构成,且其中至少有一个且其中至少有一个且其中至少有一个且其中至少有一个糖苷键是糖苷键是糖苷键是糖苷键是(1-6).(1-6).包括异麦芽糖、异麦芽三糖、异包括异麦芽糖、异麦芽三糖、异包括异麦芽糖、异麦芽三糖、异包括异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖和异麦芽五糖等。不被消化吸收，不致麦芽四糖和异麦芽五糖等。不被消化吸收，不致麦芽四糖和异麦芽五糖等。不被消化吸收，不致麦芽四糖和异麦芽五糖等。不被消化吸收，不致龋，具有很好的双歧杆菌增殖活性。龋，具有很好的双歧杆菌增殖活性。龋，具有很好的双歧杆菌增殖活性。龋，具有很好的双歧杆菌增殖活性。低聚木糖低聚木糖低聚木糖低聚木糖 是由是由是由是由2-72-7个木糖以个木糖以个木糖以个木糖以-（1414）糖苷键结合而成糖苷键结合而成糖苷键结合而成糖苷键结合而成的低聚糖。的低聚糖。的低聚糖。的低聚糖。甜度接近麦芽糖，适合用在酸性饮料中，具有甜度接近麦芽糖，适合用在酸性饮料中，具有甜度接近麦芽糖，适合用在酸性饮料中，具有甜度接近麦芽糖，适合用在酸性饮料中，具有很好的双歧杆菌增殖活性。很好的双歧杆菌增殖活性。很好的双歧杆菌增殖活性。很好的双歧杆菌增殖活性。大豆低聚糖大豆低聚糖大豆低聚糖大豆低聚糖 是一类可溶性低聚糖的混合物，主要成分有水是一类可溶性低聚糖的混合物，主要成分有水是一类可溶性低聚糖的混合物，主要成分有水是一类可溶性低聚糖的混合物，主要成分有水苏糖、棉籽糖和蔗糖。具有很好的双歧杆菌增殖苏糖、棉籽糖和蔗糖。具有很好的双歧杆菌增殖苏糖、棉籽糖和蔗糖。具有很好的双歧杆菌增殖苏糖、棉籽糖和蔗糖。具有很好的双歧杆菌增殖活性。活性。活性。活性。（5 5）多糖）多糖 由许多单糖分子残基构成的大分子化合物，按组成由许多单糖分子残基构成的大分子化合物，按组成由许多单糖分子残基构成的大分子化合物，按组成由许多单糖分子残基构成的大分子化合物，按组成不同可分为：杂多糖和同多糖；按是否可消化吸收可分不同可分为：杂多糖和同多糖；按是否可消化吸收可分不同可分为：杂多糖和同多糖；按是否可消化吸收可分不同可分为：杂多糖和同多糖；按是否可消化吸收可分为：可消化吸收的多糖和不可消化吸收的多糖。为：可消化吸收的多糖和不可消化吸收的多糖。为：可消化吸收的多糖和不可消化吸收的多糖。为：可消化吸收的多糖和不可消化吸收的多糖。淀粉：直链淀粉（淀粉：直链淀粉（淀粉：直链淀粉（淀粉：直链淀粉（1414糖苷键）和支链淀粉（糖苷键）和支链淀粉（糖苷键）和支链淀粉（糖苷键）和支链淀粉（支链支链支链支链为为为为1616糖苷键）糖苷键）糖苷键）糖苷键）改性淀粉：改性淀粉：改性淀粉：改性淀粉：是利用化学、物理、甚至基因工程的是利用化学、物理、甚至基因工程的是利用化学、物理、甚至基因工程的是利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工所需功能特性。如：工所需功能特性。如：工所需功能特性。如：工所需功能特性。如：漂白淀粉漂白淀粉漂白淀粉漂白淀粉、转化淀粉转化淀粉转化淀粉转化淀粉、交交交交联淀粉联淀粉联淀粉联淀粉和和和和稳定化淀粉稳定化淀粉稳定化淀粉稳定化淀粉。非淀粉多糖：非淀粉多糖：非淀粉多糖：非淀粉多糖：除淀粉以外的多糖。包括：除淀粉以外的多糖。包括：除淀粉以外的多糖。包括：除淀粉以外的多糖。包括：纤维素、半纤维素、果胶、植物胶、藻类多糖纤维素、半纤维素、果胶、植物胶、藻类多糖纤维素、半纤维素、果胶、植物胶、藻类多糖纤维素、半纤维素、果胶、植物胶、藻类多糖等。等。等。等。果胶果胶果胶果胶（包括原果胶、果胶和果胶酸，存在于果（包括原果胶、果胶和果胶酸，存在于果（包括原果胶、果胶和果胶酸，存在于果（包括原果胶、果胶和果胶酸，存在于果蔬的软组织中，常作为食品增稠剂使用）蔬的软组织中，常作为食品增稠剂使用）蔬的软组织中，常作为食品增稠剂使用）蔬的软组织中，常作为食品增稠剂使用）树胶树胶树胶树胶（植物分泌胶，如阿拉伯胶）（植物分泌胶，如阿拉伯胶）（植物分泌胶，如阿拉伯胶）（植物分泌胶，如阿拉伯胶）海藻胶海藻胶海藻胶海藻胶（来自海藻类，如琼脂和红藻胶等）（来自海藻类，如琼脂和红藻胶等）（来自海藻类，如琼脂和红藻胶等）（来自海藻类，如琼脂和红藻胶等）3 3、食品加工对碳水化合物的影响、食品加工对碳水化合物的影响（1 1）淀粉水解）淀粉水解 淀粉淀粉淀粉淀粉 糊精糊精糊精糊精糊精：糊精：糊精：糊精：常用于增稠、稳定或保水等。常用于增稠、稳定或保水等。常用于增稠、稳定或保水等。常用于增稠、稳定或保水等。酸水解酸水解酸水解酸水解酶水解酶水解酶水解酶水解（2 2）淀粉的糊化和老化）淀粉的糊化和老化 通常将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物通常将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物通常将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物通常将淀粉加水、加热，使之产生半透明、胶状物质称为糊化作用；质称为糊化作用；质称为糊化作用；质称为糊化作用；糊化淀粉为糊化淀粉为糊化淀粉为糊化淀粉为-淀粉淀粉淀粉淀粉，未糊化的淀粉称为，未糊化的淀粉称为，未糊化的淀粉称为，未糊化的淀粉称为-淀粉淀粉淀粉淀粉。-淀粉缓慢冷却后可再次回变为难消化的淀粉缓慢冷却后可再次回变为难消化的淀粉缓慢冷却后可再次回变为难消化的淀粉缓慢冷却后可再次回变为难消化的-淀粉，淀粉，淀粉，淀粉，这就是淀粉的这就是淀粉的这就是淀粉的这就是淀粉的老化（回生）老化（回生）老化（回生）老化（回生）。（3 3）沥滤损失）沥滤损失（4 4）焦糖化作用）焦糖化作用 是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值，但结果，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值，但结果，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值，但结果，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值，但适当控制可使食品呈现诱人的色泽和风味。适当控制可使食品呈现诱人的色泽和风味。适当控制可使食品呈现诱人的色泽和风味。适当控制可使食品呈现诱人的色泽和风味。（5 5）羰氨反应）羰氨反应 又称糖氨反应或美拉德反应，是在食品中有又称糖氨反应或美拉德反应，是在食品中有又称糖氨反应或美拉德反应，是在食品中有又称糖氨反应或美拉德反应，是在食品中有氨基化合物存在时，还原糖伴随热加工、或长期氨基化合物存在时，还原糖伴随热加工、或长期氨基化合物存在时，还原糖伴随热加工、或长期氨基化合物存在时，还原糖伴随热加工、或长期贮存与之发生一系列反应，生成褐色聚合物（类贮存与之发生一系列反应，生成褐色聚合物（类贮存与之发生一系列反应，生成褐色聚合物（类贮存与之发生一系列反应，生成褐色聚合物（类黑精黑精黑精黑精 ），失去营养价值，食品褐变。），失去营养价值，食品褐变。），失去营养价值，食品褐变。），失去营养价值，食品褐变。但其色泽和风味在某些食品加工中应用，如但其色泽和风味在某些食品加工中应用，如但其色泽和风味在某些食品加工中应用，如但其色泽和风味在某些食品加工中应用，如焙烤食品。焙烤食品。焙烤食品。焙烤食品。4 4 4 4、碳水化合物的摄取和食物来源、碳水化合物的摄取和食物来源、碳水化合物的摄取和食物来源、碳水化合物的摄取和食物来源摄取：摄取：摄取：摄取：每天需要每天需要100克可消化克可消化吸收的糖，占能量的吸收的糖，占能量的55-65%。食物来源：食物来源：主要是粮谷类和根主要是粮谷类和根茎类食物。蔬菜和水果是膳食茎类食物。蔬菜和水果是膳食纤维的良好来源。纤维的良好来源。1 1 1 1、脂类的一般功能、脂类的一般功能、脂类的一般功能、脂类的一般功能构成体质构成体质构成体质构成体质供能和保护机体供能和保护机体供能和保护机体供能和保护机体提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收增加饱腹感和改善食品感官性状增加饱腹感和改善食品感官性状增加饱腹感和改善食品感官性状增加饱腹感和改善食品感官性状（二）脂（二）脂 类类2 2、脂类的组成及其特征、脂类的组成及其特征、脂类的组成及其特征、脂类的组成及其特征 类脂类脂（主要包括：磷脂、糖脂、固（主要包括：磷脂、糖脂、固醇、脂溶性维生素、脂蛋白等）醇、脂溶性维生素、脂蛋白等）脂肪脂肪脂类脂类油油脂肪脂肪脂肪酸脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂肪酸脂肪酸短链脂肪酸：短链脂肪酸：C4-C6中链脂肪酸：中链脂肪酸：C8-C12长链脂肪酸：长链脂肪酸：C14以上以上（1）必需脂肪酸）必需脂肪酸亚油酸是机体重要的必需脂肪酸。亚油酸是机体重要的必需脂肪酸。亚油酸是机体重要的必需脂肪酸。亚油酸是机体重要的必需脂肪酸。（2）反式脂肪酸）反式脂肪酸 主要由脂肪氢化所产生的反式构型主要由脂肪氢化所产生的反式构型主要由脂肪氢化所产生的反式构型主要由脂肪氢化所产生的反式构型(氢原子在双氢原子在双氢原子在双氢原子在双键异侧键异侧键异侧键异侧)的脂肪酸，有升高血浆胆固醇的作用，摄的脂肪酸，有升高血浆胆固醇的作用，摄的脂肪酸，有升高血浆胆固醇的作用，摄的脂肪酸，有升高血浆胆固醇的作用，摄入过多有促进冠心病发病的危险。欧盟规定油中入过多有促进冠心病发病的危险。欧盟规定油中入过多有促进冠心病发病的危险。欧盟规定油中入过多有促进冠心病发病的危险。欧盟规定油中反式脂肪酸含量低于反式脂肪酸含量低于反式脂肪酸含量低于反式脂肪酸含量低于4%4%，丹麦为，丹麦为，丹麦为，丹麦为2%2%。（3）固醇）固醇动物固醇：胆固醇动物固醇：胆固醇动物固醇：胆固醇动物固醇：胆固醇细胞膜的重要组成成分。细胞膜的重要组成成分。细胞膜的重要组成成分。细胞膜的重要组成成分。植物固醇：谷固醇、豆固醇和麦角固醇植物固醇：谷固醇、豆固醇和麦角固醇植物固醇：谷固醇、豆固醇和麦角固醇植物固醇：谷固醇、豆固醇和麦角固醇3 3 3 3、脂肪在精练加工过程中的变化、脂肪在精练加工过程中的变化、脂肪在精练加工过程中的变化、脂肪在精练加工过程中的变化（1 1 1 1）精炼）精炼）精炼）精炼 主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质，包括以下步骤：浓度物质，包括以下步骤：浓度物质，包括以下步骤：浓度物质，包括以下步骤：脱胶脱胶脱胶脱胶中和中和中和中和脱色脱色脱色脱色脱臭脱臭脱臭脱臭 脂肪精炼过程中主要的营养变化是维生素脂肪精炼过程中主要的营养变化是维生素脂肪精炼过程中主要的营养变化是维生素脂肪精炼过程中主要的营养变化是维生素E E和和和和-胡萝卜素的损失。胡萝卜素的损失。胡萝卜素的损失。胡萝卜素的损失。（2 2 2 2）氢化）氢化）氢化）氢化包括：脂肪酸饱和程度的增加；包括：脂肪酸饱和程度的增加；包括：脂肪酸饱和程度的增加；包括：脂肪酸饱和程度的增加；不饱和脂肪酸的异构化。不饱和脂肪酸的异构化。不饱和脂肪酸的异构化。不饱和脂肪酸的异构化。可使液体植物油变成固态脂肪；可使液体植物油变成固态脂肪；可使液体植物油变成固态脂肪；可使液体植物油变成固态脂肪；可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。炸用油。炸用油。炸用油。4 4 4 4、脂类在食品加工、保藏中的营养问题、脂类在食品加工、保藏中的营养问题、脂类在食品加工、保藏中的营养问题、脂类在食品加工、保藏中的营养问题（1 1 1 1）酸败）酸败）酸败）酸败水解酸败水解酸败水解酸败水解酸败 是脂肪在是脂肪在是脂肪在是脂肪在高温高温高温高温加工或在加工或在加工或在加工或在酸、碱或酶酸、碱或酶酸、碱或酶酸、碱或酶的作用下，的作用下，的作用下，的作用下，将脂肪分解为将脂肪分解为将脂肪分解为将脂肪分解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸所致。所致。所致。所致。水解水解水解水解对营养价值没有明显的影响对营养价值没有明显的影响对营养价值没有明显的影响对营养价值没有明显的影响，但游离脂肪，但游离脂肪，但游离脂肪，但游离脂肪酸会产生不良气味，酸会产生不良气味，酸会产生不良气味，酸会产生不良气味，影响食品的感官品质影响食品的感官品质影响食品的感官品质影响食品的感官品质。氧化酸败氧化酸败氧化酸败氧化酸败 油脂暴露在空气中时会油脂暴露在空气中时会油脂暴露在空气中时会油脂暴露在空气中时会自动氧化自动氧化自动氧化自动氧化，发生性质，发生性质，发生性质，发生性质与风味的变化。与风味的变化。与风味的变化。与风味的变化。脂肪酸在自动氧化时可形成脂肪酸在自动氧化时可形成脂肪酸在自动氧化时可形成脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物氢过氧化物氢过氧化物氢过氧化物（ROOHROOH），进一步形成不同的进一步形成不同的进一步形成不同的进一步形成不同的羰基化合物、羟羰基化合物、羟羰基化合物、羟羰基化合物、羟基化合物和短链脂肪酸等基化合物和短链脂肪酸等基化合物和短链脂肪酸等基化合物和短链脂肪酸等，这些产物有更强的，这些产物有更强的，这些产物有更强的，这些产物有更强的令令令令人讨厌的气味人讨厌的气味人讨厌的气味人讨厌的气味。某些不挥发产物还具有。某些不挥发产物还具有。某些不挥发产物还具有。某些不挥发产物还具有妨碍营养妨碍营养妨碍营养妨碍营养素消化、吸收素消化、吸收素消化、吸收素消化、吸收等作用。等作用。等作用。等作用。（2 2 2 2）脂类在高温时的氧化作用）脂类在高温时的氧化作用）脂类在高温时的氧化作用）脂类在高温时的氧化作用 脂类在高温时的氧化反应速度增加，而且发生完全脂类在高温时的氧化反应速度增加，而且发生完全脂类在高温时的氧化反应速度增加，而且发生完全脂类在高温时的氧化反应速度增加，而且发生完全不同的反应，与常温氧化的主要区别是：不同的反应，与常温氧化的主要区别是：不同的反应，与常温氧化的主要区别是：不同的反应，与常温氧化的主要区别是：产物：产物：产物：产物：常温常温常温常温：短链的挥发性和不挥发性物质；：短链的挥发性和不挥发性物质；：短链的挥发性和不挥发性物质；：短链的挥发性和不挥发性物质；高温高温高温高温：可含有相当大量的反式和共轭双键体系，：可含有相当大量的反式和共轭双键体系，：可含有相当大量的反式和共轭双键体系，：可含有相当大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体和多聚体等。以及环状化合物、二聚体和多聚体等。以及环状化合物、二聚体和多聚体等。以及环状化合物、二聚体和多聚体等。连接键：连接键：连接键：连接键：常温常温常温常温：以氧桥相连：以氧桥相连：以氧桥相连：以氧桥相连 高温高温高温高温：以：以：以：以C-CC-C键相连键相连键相连键相连（3 3 3 3）脂类在油炸时的物理化学变化）脂类在油炸时的物理化学变化）脂类在油炸时的物理化学变化）脂类在油炸时的物理化学变化平低锅油炸：平低锅油炸：平低锅油炸：平低锅油炸：油脂的变化很小；油脂的变化很小；油脂的变化很小；油脂的变化很小；不连续的餐馆式油炸：不连续的餐馆式油炸：不连续的餐馆式油炸：不连续的餐馆式油炸：油脂的变化较大，游离脂油脂的变化较大，游离脂油脂的变化较大，游离脂油脂的变化较大，游离脂肪酸含量增加、不饱和度降低、过氧化值增高以肪酸含量增加、不饱和度降低、过氧化值增高以肪酸含量增加、不饱和度降低、过氧化值增高以肪酸含量增加、不饱和度降低、过氧化值增高以及共轭双键和聚合物的形成；及共轭双键和聚合物的形成；及共轭双键和聚合物的形成；及共轭双键和聚合物的形成；连续的油炸加工连续的油炸加工连续的油炸加工连续的油炸加工：氧化变化很小。氧化变化很小。氧化变化很小。氧化变化很小。（4 4 4 4）脂类氧化对食品营养价值的影响）脂类氧化对食品营养价值的影响）脂类氧化对食品营养价值的影响）脂类氧化对食品营养价值的影响降低必需脂肪酸含量，破坏脂溶性维生素；降低必需脂肪酸含量，破坏脂溶性维生素；降低必需脂肪酸含量，破坏脂溶性维生素；降低必需脂肪酸含量，破坏脂溶性维生素；引起动物生长减慢、体重下降；引起动物生长减慢、体重下降；引起动物生长减慢、体重下降；引起动物生长减慢、体重下降；脂类氧化产物对蛋白质的影响有：脂类氧化产物对蛋白质的影响有：脂类氧化产物对蛋白质的影响有：脂类氧化产物对蛋白质的影响有：蛋白质分子间交联，影响氨基酸的吸收；蛋白质分子间交联，影响氨基酸的吸收；蛋白质分子间交联，影响氨基酸的吸收；蛋白质分子间交联，影响氨基酸的吸收；通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性的改变；的改变；的改变；的改变；可破坏赖氨酸和含硫氨基酸。可破坏赖氨酸和含硫氨基酸。可破坏赖氨酸和含硫氨基酸。可破坏赖氨酸和含硫氨基酸。（5 5 5 5）脂类氧化和降解产物的生物学作用）脂类氧化和降解产物的生物学作用）脂类氧化和降解产物的生物学作用）脂类氧化和降解产物的生物学作用常温下氧化的脂类常温下氧化的脂类常温下氧化的脂类常温下氧化的脂类，在过氧化值不超过，在过氧化值不超过，在过氧化值不超过，在过氧化值不超过100100时时时时不显示毒性，只有超过不显示毒性，只有超过不显示毒性，只有超过不显示毒性，只有超过800800，才显示毒性；，才显示毒性；，才显示毒性；，才显示毒性；高温氧化的脂类高温氧化的脂类高温氧化的脂类高温氧化的脂类若过氧化值高于若过氧化值高于若过氧化值高于若过氧化值高于100100，对机体，对机体，对机体，对机体可有多种危害。可有多种危害。可有多种危害。可有多种危害。高温氧化的脂肪含有高温氧化的脂肪含有高温氧化的脂肪含有高温氧化的脂肪含有：甘油酯分子内环状单体甘油酯分子内环状单体甘油酯分子内环状单体甘油酯分子内环状单体：对试验动物有毒；：对试验动物有毒；：对试验动物有毒；：对试验动物有毒；甘油分子间的聚合物甘油分子间的聚合物甘油分子间的聚合物甘油分子间的聚合物：影响肠道吸收和破坏：影响肠道吸收和破坏：影响肠道吸收和破坏：影响肠道吸收和破坏必需脂肪酸，但未见有毒作用；必需脂肪酸，但未见有毒作用；必需脂肪酸，但未见有毒作用；必需脂肪酸，但未见有毒作用；己二烯环状化合物己二烯环状化合物己二烯环状化合物己二烯环状化合物（只有在滥肆加热的情况（只有在滥肆加热的情况（只有在滥肆加热的情况（只有在滥肆加热的情况下才发现）：可使动物致死。下才发现）：可使动物致死。下才发现）：可使动物致死。下才发现）：可使动物致死。5、脂肪的供给和食物来源、脂肪的供给和食物来源供给：供给：供给：供给：尚无统一的规定，原因是：尚无统一的规定，原因是：尚无统一的规定，原因是：尚无统一的规定，原因是：供能可有糖类来代替；供能可有糖类来代替；供能可有糖类来代替；供能可有糖类来代替；提供必需脂肪酸和提供保证脂溶性维提供必需脂肪酸和提供保证脂溶性维提供必需脂肪酸和提供保证脂溶性维提供必需脂肪酸和提供保证脂溶性维生素所需的脂肪量并不太多。生素所需的脂肪量并不太多。生素所需的脂肪量并不太多。生素所需的脂肪量并不太多。应注意在总热能中的合适比例：应注意在总热能中的合适比例：应注意在总热能中的合适比例：应注意在总热能中的合适比例：儿童、青少年为儿童、青少年为儿童、青少年为儿童、青少年为25-30%25-30%成人为成人为成人为成人为20-25%20-25%饱和饱和饱和饱和脂肪酸：脂肪酸：脂肪酸：脂肪酸：单不饱和单不饱和单不饱和单不饱和脂肪酸：脂肪酸：脂肪酸：脂肪酸：多不饱多不饱多不饱多不饱脂肪脂肪脂肪脂肪酸各占为酸各占为酸各占为酸各占为1 1：1 1：1 1。脂肪的食物来源脂肪的食物来源脂肪的食物来源脂肪的食物来源动物性食物及其制品：含饱和脂肪较多；动物性食物及其制品：含饱和脂肪较多；动物性食物及其制品：含饱和脂肪较多；动物性食物及其制品：含饱和脂肪较多；植物性食物及其制品：含不饱和脂肪酸多，是植物性食物及其制品：含不饱和脂肪酸多，是植物性食物及其制品：含不饱和脂肪酸多，是植物性食物及其制品：含不饱和脂肪酸多，是人体必需脂肪酸的良好来源；人体必需脂肪酸的良好来源；人体必需脂肪酸的良好来源；人体必需脂肪酸的良好来源；烹调用油是膳食脂肪的重要来源；烹调用油是膳食脂肪的重要来源；烹调用油是膳食脂肪的重要来源；烹调用油是膳食脂肪的重要来源；脂肪替代品脂肪替代品脂肪替代品脂肪替代品;胆固醇胆固醇胆固醇胆固醇：存在于动物的脑、肾、心、肝和蛋黄：存在于动物的脑、肾、心、肝和蛋黄：存在于动物的脑、肾、心、肝和蛋黄：存在于动物的脑、肾、心、肝和蛋黄等，每人每天不超过等，每人每天不超过等，每人每天不超过等，每人每天不超过300mg300mg。起催化作用起催化作用 调节体液平衡调节体液平衡 氧的运输氧的运输 肌肉收缩肌肉收缩 支架作用支架作用 增强免疫力增强免疫力 遗传信息调控遗传信息调控维持神经系统维持神经系统 参与凝血过程参与凝血过程 生理活性物质成分生理活性物质成分酶酶激素激素核蛋白核蛋白酶蛋白酶蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白脂蛋白脂蛋白运铁蛋白运铁蛋白血红蛋白血红蛋白白蛋白白蛋白蛋白质蛋白质：l参与三羧酸循参与三羧酸循环氧化分解环氧化分解l供给的能量占供给的能量占部能量的部能量的10-10-15%15%为宜为宜l1g1g蛋白质氧化蛋白质氧化产生产生4Kcal4Kcal能量能量调节生理功能调节生理功能调节生理功能调节生理功能供给能量供给能量构成和修复组织构成和修复组织构成和修复组织构成和修复组织蛋白质：蛋白质：（三）蛋白质和氨基酸（三）蛋白质和氨基酸 1 1 1 1、蛋白质的功能、蛋白质的功能、蛋白质的功能、蛋白质的功能赋予食品重要的功能特性赋予食品重要的功能特性赋予食品重要的功能特性赋予食品重要的功能特性持水性持水性持水性持水性起泡性起泡性起泡性起泡性乳化性乳化性乳化性乳化性粘性粘性粘性粘性延伸性延伸性延伸性延伸性凝胶性凝胶性凝胶性凝胶性2 2、蛋白质的需要量、蛋白质的需要量、蛋白质的需要量、蛋白质的需要量平均蛋白质需要量为优质蛋白质每天平均蛋白质需要量为优质蛋白质每天平均蛋白质需要量为优质蛋白质每天平均蛋白质需要量为优质蛋白质每天0.60g/kg0.60g/kg，安全摄取量为每天安全摄取量为每天安全摄取量为每天安全摄取量为每天0.75g/kg0.75g/kg；还应有足够的其它营养素；还应有足够的其它营养素；还应有足够的其它营养素；还应有足够的其它营养素；蛋白质的质量将影响需要量。蛋白质的质量将影响需要量。蛋白质的质量将影响需要量。蛋白质的质量将影响需要量。3 3 3 3、氨基酸、氨基酸、氨基酸、氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。从食物中直接获得的氨基酸。从食物中直接获得的氨基酸。从食物中直接获得的氨基酸。共共共共8 8 8 8种：种：种：种：蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨酸、异亮蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨酸、异亮蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨酸、异亮蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。必需氨基酸的需要量及需要量模式必需氨基酸的需要量及需要量模式必需氨基酸的需要量及需要量模式必需氨基酸的需要量及需要量模式膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的需要，越易被机体利用，营养价值也越白质的需要，越易被机体利用，营养价值也越白质的需要，越易被机体利用，营养价值也越白质的需要，越易被机体利用，营养价值也越高。高。高。高。这样的蛋白质被称为这样的蛋白质被称为这样的蛋白质被称为这样的蛋白质被称为优质蛋白质优质蛋白质优质蛋白质优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为近的某种蛋白质常被作为近的某种蛋白质常被作为近的某种蛋白质常被作为参考蛋白参考蛋白参考蛋白参考蛋白 ，通常为通常为通常为通常为鸡蛋蛋白质鸡蛋蛋白质鸡蛋蛋白质鸡蛋蛋白质。氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸人体人体人体人体全全全全鸡鸡鸡鸡蛋蛋蛋蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋白白白白牛牛牛牛奶奶奶奶猪猪猪猪瘦瘦瘦瘦肉肉肉肉牛牛牛牛肉肉肉肉大大大大豆豆豆豆面粉面粉面粉面粉大米大米大米大米异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨